香槟_百度百科
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香槟CHAMPAGNE一词与快乐欢笑和高兴同义因为它是一种庆祝佳节用的酒它具有奢侈诱惑和浪漫的色彩也是中之王在历史上没有任何酒可媲美香槟的神秘性它给人一种纵酒高歌的豪放气氛香槟酒的味道醇美适合任何时刻饮用配任何食物都好如举行大的宴会用香槟比其他还恰当在婚礼和受洗仪式上也适合用来干杯它也是第一流的配料外文名champagne气&&&&味果香特&&&&色是最著名的
因为二氧化碳气体的关系打开后四溢
但不是所有的起泡酒都能叫做香槟香槟酒的定义有严格的标准采用独特的瓶内二次发酵技术即通常说的香槟法方法是将事先酿成的静态无气泡的白葡萄酒装到瓶中然后添加糖汁与酵母在瓶中进行一次小规模的发酵这次发酵的目的就是让酒产生气泡制成香槟[1]可以当开胃酒也可以当餐酒来饮用适宜搭配烤乳猪烧鸭等因为香槟的酸甜口感可以极好的化解菜肴的油腻同时气泡会感觉舒爽香槟区的气候是所有葡萄种植区最严寒的但是这不能阻止它生产举世闻名的葡萄酒这里是葡萄种植的北界每年葡萄农都冒着风险春天的霜冻经常发生在葡萄冒芽的时候夏季炎热但是很短暂收割不是总在最热的时候
酿造香槟的葡萄种植在条件严酷的被圈定为原产地监控命名的小块土地上它们主要是在朝向良好的山坡上在兰斯和埃佩尔内地区这一地区由一层厚厚的白石灰覆盖直到兰斯城那里许多世纪以来开凿了数百公里的酒窖石灰给葡萄更快成熟带来了必要条件因为它能反射阳光使得土地更热所有生产的市镇都由的大小评定最好的风土条件被评为100%能够申请特级酒庄的称号香槟酒素来有酒中之王胜利之酒吉祥之酒和说服之酒等美称为什么人们这么称呼它呢让我们逐个来了解一下
&酒中之王&
在法国葡萄酒白兰地以及工业是三大支柱产业而香槟酒又被称为&酒中之王&理由大致是香槟酒起源于法国在制法上香槟酒是由优质白葡萄原酒再加糖经过再次发酵才成为含气的口味更为优美的特种葡萄酒香槟酒适合于男女老少并适合在多种场合及时间饮用
&胜利之酒&
据说法国拿破仑年轻时与一名叫让·雷米·莫埃的同学感情很好此人经常邀请拿破仑到他开办的酒厂欢饮香槟酒后来每当拿破仑在出征之前也总要到那位同学处痛饮香槟酒而且每次均大胜而归可是在1815年拿破仑再次出征前却未与那位同学告别所带的酒也不是香槟酒而是啤酒结果在惨遭失败由此在法国人心目中成了胜利和祈望成功的象征
打败拿破仑的俄奥英等多国联军攻入法国后将莫埃酒窖中的香槟酒用马车统统运走成了他们的战利品可是莫埃先生却幽默地说让他们抢去吧他们将来一定都会成为我的顾客
不久法国大文豪接到一封在信封上未署名并写有&巴黎·法兰西最伟大的诗人收&字样的信他认为自己不够如此之高的资格遂将原信退回邮局于是邮局又把它转送到诗人德拉·马丁那里可是他也谦虚地将此信退回邮局无奈邮局工作人员只得拆开此信原来这封信来自莫斯科王宫信中只有一句话& 向法兰西最伟大的诗人--制造的莫埃先生致敬&可见香槟酒的威力是其他东西所无法替代的它征服了拿破仑无法用枪炮&解决&的对手
&吉祥之酒&
据说国外在举行新海轮下水典礼时总要由船主或其代表的夫人将一瓶香槟酒掷在船首击碎名为&掷瓶礼&
原来这是有来历的在科学技术落后的古代船员遇难事件甚频每当遇难时船上尚活着的人便只能将要说的话写在纸上装入香槟酒瓶封口后抛向大海任其漂流希冀能被其他船只或岸上的人发现所以每当海上风暴骤起或航船逾时未归之际船员的家属们便集结于岸边祈祷期盼亲人能平安地回家然而残酷的事实总难以符合人们这一最基本的愿望往往在绝望中仅能偶尔见到令人心碎的香槟漂流瓶
于是便有了开头所说的那种&掷瓶礼&祝愿海上不再有那样的漂流瓶并使酒的醇香布满船头驱邪消灾所以香槟在船头摔得越碎越好预示这艘新轮船将永远航行平安如今海难虽已基本杜绝但&掷瓶&的习俗却依然存在只是演变为具有传统色彩的喜庆仪式罢了由此可见也是吉祥安全的象征
&说服之酒&
在法国如果成年的未婚男子问成年的未婚女子&用餐时饮用香槟酒吗&则意为&你很美丽我很喜欢你&若相互有好感则女子脸上会呈现出灿烂的笑容故香槟酒可使人有&福之将至&之感香槟省有上万的葡萄酒庄其AOC级香槟酒中最好的17个酒庄被评为顶级酒庄其100%用园内葡萄酿造称 GRAND CRU
香槟产区17个顶级酒庄如下
-Puisieulx
-Beaumont-Sur-Vesle
-Mailly-Champagne
-Tours-sur-arne
-Ay-Champagne
-le Mesnil-sur-Oger 另外40个酒庄被评为一级酒庄90%－99%用园内葡萄酿造称PREMIER CRU根据法律[2]只有在法国香槟区选用指定的葡萄品种根据指定的生产方法流程所酿造的气泡酒才可标注为香槟Champagne在美国由于历史原因部分当地产的气泡酒仍在酒标上使用香槟一词在欧盟及许多国家香槟一词受到1891年签订的马德里协定的保护只有在法国原产地命名控制AOC的相应区域及符合相关标准的产品才可使用于一战后签订的凡尔赛条约也重申了此点加拿大澳大利亚和智利也分别与欧洲签订了相关条文立意保护
美国也部分认可香槟的原产地特性禁止所有新酒使用这一名词但在2006年或以前获得批准的酒标上可继续使用香槟一词但前提必须标明在香槟前注明真实产地如加利福尼亚香槟并且不出口至承认欧盟产品原产地标识的国家大部分美国产气泡酒并不使用香槟一词实际上重要的美国产区对于本产地的名声非常看重觉得在产地后使用香槟对他们声望有负面的影响
1993年法国设计师伊夫·圣罗兰首创香槟香水其优雅的造型像一瓶香槟酒窖而法国政府认为Champagne一词是香槟酒的专用词随之控告伊夫·圣罗兰1993伊夫·圣罗兰败诉还因此被罚款五万法郎用以赔偿酒农的损失香水名称也于1996年开始变更为Yvresse醉爱音同Ivresse意为陶醉但是香水的包装设计没变
欧盟法庭亦于1994年裁定香槟制法一词同样也受到相应法例保护现时其它地区出产的使用香槟制法酿造的气泡酒通常标注为传统制法其它国家的酒商用另外的词命名他们的气泡酒卡瓦西班牙斯普曼泰意大利Cap Classique南非意大利产以麝香葡萄酿造的气泡酒也受到类似AOC的DOCG保护名为阿斯蒂在德国塞克特是常见的气泡酒其它法国产酒区也不能使用香槟一词如勃艮第或阿尔萨斯所产的气泡酒叫Crémant意为产生细泡错误标注为香槟的气泡酒常常会在查获后销毁
有一村庄名为香槟自1657年就已有种植葡萄并酿造葡萄酒的记录也标注香槟然而法国1906年才正式确认使用香槟标签但是在1998年时法国香槟酒农要求瑞士香槟村葡萄农停止在当地产白葡萄酒上以地名标注香槟理由是与法国著名的香槟酒同音异义而且颜色相似容易误导消费者后来法国以开放欧洲天空为条件要求瑞士放弃香槟名称1999年瑞士政府接受了条件与欧盟签署了保护香槟酒原产地名称的双边协议
协议日生效规定瑞士香槟村葡萄农不得再使用香槟原产地标签包括不能标注葡萄农地址标签须在两年内改变日以来香槟村产白葡萄酒改名为自由－香●绝干brut naturalbrutzero残糖少于3克每升
●超干Extra Brut/Ultra Brut并不常见的香槟它的口味非常干残糖在0～6克每公升之间酿造这种香槟的厂家不多Laurent Perrier和Jacques Selosse出品的超干香槟比较常见
●自然/干Brut最多的香槟都是这种风格通常在酿造时补充了1%的甜酒有时候在葡萄十分成熟的年份不需要添加甜酒也可以达到这个水准残糖在0～15克每公升之间
●半干或半甜extra sec extra dry残糖12--20克每升
●甜Sec这种风格的香槟也不多见酿造时补充了1%～3%的甜酒残糖为17～35克每升
●特甜Demi Sec这种风格的香槟是肥鹅肝的好伴侣由于添加的甜酒量达到3%~5%残糖有35～50克每升具有比较明显的甜味但是正好和香槟的酸味搭配出酸甜的Mercier酒厂推出了半干的桃红香槟非常稀有而且是很不错
●绝甜Doux此风格香槟非常甜也非常少添加了8%~15%的甜酒残糖在50克以上早期的香槟酒还经常保留有这个风格时期的曾经是香槟最大的出口市场出口到俄国的香槟主要是这种类型的
Ultra Brut: no added sugar
· Extra Brut: with 0-6g/ltr sugar
Brut : with maximal 15g/ltr sugar
· Extra Dry : with maximal 20g/ltr sugar
· Sec : medium drywith maximal 35g/ltr sugar
Semi Sec :sweetwith maximal 50g/ltr sugar一般甜香槟或半干香槟比较适合人的口味传统香槟酒是采用主发酵后的干白葡萄酒加糖酵母再装瓶在瓶中进行再次发酵制成使用的葡萄汁应采用自流汁
发酵时应根据葡萄汁的实际糖度添加适量糖浆温度保持在 15 ℃左右发酵后酒精含量在 10%- 12%(v/v )即制成干白葡萄酒将干白葡萄酒装入特制的香槟瓶内(瓶能承受 0.98 兆帕的压力)同时加入糖浆和酵母立即封盖软木塞要求用铁丝同瓶颈扎住瓶内发酵温度保持在 15-16 ℃这样可防止爆瓶和促进二氧化碳气体的溶解
瓶内发酵时瓶口朝下倒置在倾斜 45 °的架子上这样可以使酒液湿润软木塞防止漏气发酵后一部分酵母在二氧化碳压力下自溶产生氨基酸瓶内发酵结束后继续保持 45 °倾斜贮存每日将瓶旋转 45 °在贮存中酵母继续自溶同时酒石等杂质沉积于瓶口部位待杂质全部沉淀酒体澄清即可进行冷冻排渣将酒温降至 7 ℃继续冷冻使之结冰待沉淀的杂质全部凝结在冰中时将边缘部位溶化此时立即打开瓶塞利用瓶压力将冰块击出然后迅速换上新的湿润的软木塞用铁丝扎住香槟在征服高庐时代就有了早期的香槟是无泡的不过全世界的人对有泡的香槟是比较熟悉的其发泡的原因是由于酒在密封的瓶中有了第二次的发酵之故
在十七世纪前发泡的尚没有取香槟的名称有人说在BENEDICTINE教区有位聪明的名叫丹姆·培里永DOM PERIGNON当时主管教会的财产与酒库他把酒了气泡是对香槟贡献很大的人并且在葡萄酒品质的改良方面也胜过了以往的任何人因为从1668年至1715年他执掌了葡萄酒的与品尝的事务丹姆·培里永也是第一个用来作香槟酒瓶塞的人虽然其他产酒区早已用但他是第一个把软木塞引介到产酒的香槟区以代替当时用麻屑做的瓶塞并使酒中的气泡能保存更长的时间葡萄农为了纪念他所作的贡献还为他铸造了塑像并且在一九三九年举行一次三百周年纪念仪式香槟是法国人的骄傲也带给全世界欢乐F1方程式赛道的终点冠军尽情喷洒香槟的泡沫来庆贺胜利下水的一刻一瓶香槟砸向船头象征着对她一帆风顺的祝福名流雅士都在颂扬香槟包括最有权势的男人丘吉尔和最风情万种的女士正如著名经济学家所说我毕生唯一的遗憾是没有享用更多的香槟
虽然现代意义的香槟酒诞生的时间不算很长但是种植葡萄和酿酒的历史可以追溯到公元3世纪以前从公元5世纪到香槟地区凭借其紧靠的水路运输优势将卖到罗马帝国重要的葡萄酒市场从公元987年Hugh Capet在香槟省的首府市Reims加冕成为从此之后一共有37位法国国王在此加冕于是兰斯成了中世纪法国的宗教和政治中心这也让周围葡萄园的建设受益匪浅1584年香槟省出现了第一家具有正规意义的酒厂古塞Gosset当然那个时候酿的是普通的而非带气的香槟酒
现代的香槟酒满带欢腾气泡的香槟酒的发明是十七世纪晚期的事情在香槟省奥维耶修道院曾经有一位叫做侬的修士Dom Perignon他在年是修道院酒窖主管很多美丽的传说讲了他在下发明起泡香槟的故事不过当时的佩里侬修士整天在为如何防止香槟发泡而犯愁根据当时的条件修士更倾向于酿造好的静态葡萄酒于是他发明了用红葡萄酿造白葡萄酒和将不同的原酒进行调配的方法而葡萄酒起泡完全是不得已的事情虽然并非是佩里侬发明了香槟至少不是他一个人发明的但是仍然不能否定他香槟之父的地位
不过据历史文献的记载香槟最早却是出现在英国比法国早了约20年事实上在18世纪以前法国香槟其实是没有气泡的香槟之所以有气泡是因为封瓶之后葡萄酒仍继续进行二次发酵产生大量的二氧化碳而溶在酒中也因此香槟酒瓶内的气压极高相对地就必须有强度足够的玻璃瓶以及密闭性完整的软木塞才能保证一瓶蕴含着六倍大气压力气泡的香槟酒在消费者的手上被啵的一声拔开瓶塞
而软木塞的技术随着四百年前罗马帝国的没落而流失了所以当时法国人酿的葡萄酒虽然是装在玻璃瓶中但却用的是较软木头材质制成的瓶塞并非树皮做成的软木瓶塞的弹性与密闭性都较差因此酒瓶根本不可能留住香槟的气泡所以当时法国香槟区产出的香槟葡萄酒是没有气泡的
在过去的100年里香槟的名称被无休止地滥用美国有上百万瓶的劣质起泡酒标着香槟的字样为保护这个民族骄傲法国人在全世界打了700多个官司来维护香槟酒名称的纯洁性目的是为了让大家知道只有来自法国香槟产区的起泡葡萄酒才能配得起香槟这个名字大约1688年在法国的香槟省有位叫派里朗的修道士他对酿酒有极浓厚的兴趣可是由于香槟省地区偏北阳光不足天气较为寒冷缺乏良好的气候条件很难酿出好酒有一次修道士发现他酿出的酒不够甜于是往里加了些白糖白糖不能完全溶解他又将酒加热不料加热后放出二氧化碳冒起小汽泡变成高级佐餐酒为了纪念这位修道士对酒的贡献就以Don Perigoon作为高级香槟酒的名字了法国著名的国王的妻子·安托瓦内特早年是埃佩尔纳的一个葡萄酒农的女儿1770年才18岁的玛丽被路易十六选为王后埃佩尔纳的酒农为建立了一座玛丽王后离家那天全镇的人出动欢送玛丽王后带着香槟赴巴黎的玛丽激动得砰的一声打开一瓶香槟酒洒向欢乐的人群然而玛丽王后好景不长1789年爆发玛丽王后仓皇出逃当她逃到家乡的凯旋门时被革命党抓住了感时花溅泪面对凯旋门玛丽王后触景生情再次打开香槟人们听到的却是玛丽王后的一声叹息
后来为了纪念玛丽王后从1789年至今的两百多年里香槟区的酒农们除了盛大的庆典活动外平时在开启香槟时是不弄出声响的当酒农们拧开酒体串出咝的气声时他们便会说这就是玛丽王后那个女人的叹息声
PS此为谣传玛丽·安托瓦内特是皇族出身系皇帝与奥地利女王又译玛丽亚·特蕾莎的第十五个孩子既不是法国人更不是葡萄酒农的女儿虽然她确实在1770年与路易十六结婚但当时并非18岁而是15岁当时的她也并非王后而是工艺决定口味
香槟只能用瓶内二次发酵法来生产也就是我们通常说的香槟法用于酿造香槟的葡萄要先酿成静态没有气泡的白葡萄酒然后装到瓶中添加糖汁与在瓶中进行一次小规模的发酵这次发酵只是为了让酒产生气泡
说起来香槟酿造的工艺很简单但是实际操作起来却是十分繁复的事情葡萄压榨的时候要轻柔缓慢每次压榨4吨葡萄并要分3次榨汁第一次榨出 2050公升叫做Cuvee上好的香槟都要用这种汁来酿造第二次榨出616公升这次压榨虽然味道更强但是却粗糙只能用来酿造低档香槟
调配对于香槟来说是极为重要的环节可以说是香槟酿造技术的精髓所在香槟是法国最靠北的葡萄产区气候寒冷而生长条件恶劣为了保持香槟酒每年质量和口味的稳定绝大多数的香槟都是将多个不同的年份不同的品种来自不同的产地的基酒混合在一起而构成的每年各大香槟酒厂都要品尝大量的基酒并将它们精准地调配在一起这些基酒有时多达300甚至400种
葡萄酒的二次发酵是另外一个关键环节添加入瓶中的糖汁在酵母的作用下产生酒精和二氧化碳酒瓶是密封的这些少量的二氧化碳就会慢慢溶解在酒中此时酒瓶中的压力大概可以达到5～6个大气压问题出现了发酵后死去的酵母慢慢地积累在瓶子的壁上很难排除到瓶子外面在1818年凯歌香槟Veuve Clicquot的酒窖主管发明了一种方法在二次发酵之后陈酿中将酒瓶倒立在一个带孔的A形支架上每天工人要将每个酒瓶转动1/4圈并改变酒瓶的倾斜角度到结束时酒瓶已经瓶口朝下竖直立在A形支架上的孔中然后将酒瓶口部分冰冻将瓶口打开瓶子里面的压力就会把冻得像果冻塞子一样的沉淀物顶出来当然这个过程免不了损失一点点葡萄酒还要向瓶中补回去一部分补回去的甜酒的糖度就直接决定了香槟的糖度真正的香槟酒只有东北部的REIMS和EPERNAY地方出产其他国家生产的酒大都以法国的制造法为范本也有以简化的方法制造的被称为有气葡萄酒或者气泡酒味道都不错如果在酒会上只重量而不重质用香槟酒来调些如黑天鹅BLACK VELVET或潘契PUNCH酒都很适当
精美的法国香槟酒是用黑白两种葡萄混合制成的要很快的榨出以免果皮影响了汁的颜色另外还有玫瑰色香槟和香槟玫瑰色是来自黑葡萄皮囊在酒中的染色或加入一些红葡萄桌酒
大多数香槟都是混合制品因而都不标示年份只有在葡萄特别丰收年时产销商才考虑在标签上有所注明不过每个酒厂只注重混合的技巧以求永远保持一个标准的品质而长期取信于顾客纵然不是丰收年香槟的品质也不受影响1香槟A.O.C.
2香槟山丘(Coteaux Champenois)A.O.C.
3黎赛桃红(Rosés des Riceys)A.O.C
香槟的酒标上一定会有明显的CHAMPAGNE字样
Blanc de Blanc这是一种完全使用白葡萄-霞多丽(Chardonnay)酿造的白色香槟
Blanc de Noir这是完全使用黑葡萄(黑比诺和莫尼耶比诺)一起或者单独酿造的白色香槟
Degorge en香槟去除沉淀的日期
香槟的专业注册代码通常出现在酒标下部的小字里面是香槟管理机构CIVC从1990年制定的其中包括如下类型NM-混合酿制香槟厂自己种植葡萄也可以自己收购葡萄多数大香槟厂都属于此类型RM-独立香槟厂自己种植自己酿造的小型香槟厂CM-合作社型香槟厂由不同的种植酿造者联合而成SR-种植主家族型香槟厂RC-联合种植者香槟厂MA-销售方贴牌酒比如BBR公司自己的贴牌香槟就属于这种适量饮用香槟酒有助于促进血液循环对心脏健康有好处
的研究人员发表公报说他们研究发现制作香槟酒用的红葡萄和白葡萄中含有一种多酚它能延长人血液中一氧化氮的而一氧化氮在血管中可促进血液流动从而降低血压防止血液凝块的形成
研究人员介绍说多酚类物质是一种抗氧化剂存在于葡萄酒茶叶巧克力和一些水果和蔬菜中饮用香槟酒时酒中含有的多酚会进入血液循环并对产生作用延长一氧化氮分子在血液中停留的时间使一氧化氮分子得以在更长时间里发挥作用改善血液流动从而降低患心血管疾病和中风的风险
但研究人员也指出香槟酒的饮用量应控制在每天两杯左右香槟在2010年8月作为Y.B组合成员小布的粉丝名称悠悠一世纪仅出品三十七载
11 25 37 46 49 55 61 69 76 83 90 97
仍在沙龙窖中静静陈酿的是年份之后是新千年里的年份1905
5月间几番霜冻67月又冰雹肆虐葡萄藤的花期长势总算令人欣慰9月最后10天迎来了收获
寒冬里严重的霜冻于初春又现断断续续直至5月中旬葡萄藤花期甚早长势喜人9月26日收获开始采收期内雨日较多
花期甚早葡萄生长期长(品质果真不负众望)夏季干旱采收期在9月10日至12日期间天气极佳完美的成熟度卓越的品质
花期拖沓7月初霉菌盛行幸而未造成太大损害9月28日收获开始采收期间天气完美品质优异1921
4月1516日一场灾难性的严霜降临15日夜气温跌至-7°C16日更低至-9°C而此前数日(4月11至14日)的气温还在24°C至28°C之间严霜造成的巨大损失堪比灾难性的1873年预计有80%的收成毁于一旦幸运的是灾难过后天气好转幸存的葡萄藤长势甚好花期进展完美采收很快完成品质出众
白丘与汉斯山区的葡萄园遭受冰雹打击损失严重葡萄藤在开花期间不断受到夜间寒冷天气的影响
采收持续了一个多月众所公认这一年的葡萄品质相当不错
5月普降霜冻白丘的葡萄园受害尤深冰雹袭击了众多葡萄园造成部分损失花期虽有些拖沓但状况基本正常9月28日采收开始时艳阳高照采收结束则在雨天葡萄状态优良品质出众
五月霜冻幸好损失不大仅为预计收成的6%左右开花甚快长势喜人葡萄遭霉菌虫害影响甚微
9月21日天气温暖干燥采收就在这一天迅速完成但葡萄筛选工作甚为繁重总体上葡萄品质优良
5月4日5日霜冻来袭损失主要集中在马恩河谷的葡萄园开花期的气候堪称完美品质优良
葡萄藤开花期间气温较低时有阵雨9月15日收获开始葡萄状况非常健康品质优异1946
萌芽甚早枝芽生长较快但开花却异常缓慢9月底采收开始而在此前数日天气刚刚好转
收成尚为满意品质中等
花势迅猛6月10日即已开遍9月5日采收开始这是1893年以来采收最早的一年收获过程堪称完美品质优良
5月7月和8月里都有冰雹葡萄藤在花期遭受不利天气影响8月底9月初灰霉病来袭但随着天气好转灰霉病终结9月20日收获开始葡萄外观健康但实际仍受到霉菌影响
因天气寒冷花期延绵逾三周采收始于9月19日并迅速完成采摘过程中突遭霉菌幸而损失较小
灾难性的霜冻使四分之三的葡萄园受到严重影响预计总产量损失了至少70%葡萄藤萌芽甚早霜冻后大部分地区各葡萄品种都呈现较一致的复苏开花态势花期内始终有寒潮干扰采收较晚(10月1日方才开始)期间天气优良虽冷但干燥葡萄总体健康品质中等
5月霜冻虽影响到较大面积的葡萄园但并不严重尽管花期起步优良但进程却比预期来的慢收获始于9月15日期间天气温和葡萄非常健康因收获前数日连降大雨葡萄迅速饱满起来品质优秀
5月霜冻遍布整个香槟区马恩河谷受灾面积达1500公顷其中约400至500公顷葡萄园遭到毁灭性打击花期起步缓慢随后才加速并在数日间完成坐果状况完美10月初大部分产区开始收获葡萄非常健康品质优良
冬季霜冻严重损害了一些地区的葡萄藤采收开始于10月8日进展迅速而高效但葡萄筛选工作较为繁重品质中等
花期起步虽缓后程却节奏加快坐果也很迅速9月10日采收开始由于整个夏季天气条件都非常理想葡萄成熟度极佳品质优秀1961花期虽起步迟缓但从盛开至花谢进程迅速9月20日采收开始期间天气适宜葡萄健康状态良好品质优良
1964花期从开始到盛放进展迅速但此后进程因遇寒冷天气而延迟好在结尾顺利9月16日采收开始头两天雨水连绵好在天气随后好转阳光明媚气温较高采收期间气温持续上升但葡萄酸度并未明显下降品质优异
1966花期进展顺利5到8月间的风暴使香槟区约200公顷的葡萄园绝收9月26日采收开始天气良好白葡萄健康状况堪称完美品质优良
1969夏季风暴猛烈又频繁冰雹给一些葡萄园造成了大面积的损失--近900公顷的葡萄园绝收10月1日阳光明媚天气干燥采收开始前后持续15天收获的葡萄较以往两年更为健康品质优秀
1971春季葡萄藤长势迅猛但4月27至29日的霜冻影响了1000公顷的葡萄园而破坏性天气还远未结束单是5月27日一天的冰雹就摧毁了650公顷的葡萄园6月持续阴冷花期因遭恶劣天气而从6月一直延续到7月初7月天气总体优良但7月27日至8月18日的冰雹与大风天气又完全摧毁了2650公顷的葡萄园葡萄园水土流失较为严重9月18日采收开始葡萄品质优良
19735月3日的冰雹对梅尼尔(Le Mesnil)村中地势较高的葡萄园造成了损害开花期天气极佳夏季虽偶有风暴但总的来说非常干燥9月28日采收开始这个年成品质优良
1976萌芽期为4月6日至21日因葡萄园风土及葡萄品种而异葡萄藤生长迅速枝繁叶茂开花期大致在6月10至15日之间较往年为早夏季酷热少雨干燥大量葡萄园遭受干旱影响早在8月初葡萄就开始成熟葡萄成熟期提前令大多数尚在休假中的葡萄农惊讶不已不得不匆匆返回准备收获这年的葡萄特别早熟从开花到采收仅用84天葡萄品质优良酸度较低葡萄成熟度极佳果汁发酵所得酒精度较高而酸度较低这些特质使76年份的基酒个性鲜明结构独特浓郁醇厚而柔媚
1979萌芽较晚霞多丽整体长势优良开花迅速不同风土条件的葡萄园采收开始日期略有先后最早的从10月3日开始采收最晚的10月8日才开始各品种葡萄的总体质量都很出色天然果糖可转化酒精度超过9度酸度则接近9°1979年份的基酒以纯净感著称其中霞多丽基酒的芳香尤为动人1982
葡萄藤的生长起步虽晚但遇极佳天气故进展顺利所有葡萄品种皆长势喜人虽然很多葡萄藤连续两年未曾结果但这一年的果实终于展现出完美的品质9月光照充足葡萄成熟度极佳对于不同品种不同位置的葡萄园开始采收的日期略有先后有的早在9月17日就开始采收有的则从9月20日才开始霞多丽基酒非常和谐极为精致优雅
是年春季天气很差但葡萄藤因生长期推迟而未遭劫难采收期为9月26日至10月3日不同品种的葡萄采收期略有先后每公顷平均产量为15,012公斤天然果糖可转化酒精度达到9度总酸度达8.5°霞多丽基酒口感精妙令人惊喜还带有较为圆润的特色
1月的霜冻极其严重零下25°C酷寒竟持续数日很多葡萄藤冻伤而难以复苏有数百公顷的葡萄园不得不被连根拔除4月底的霜冻又使部分葡萄园雪上加霜幸运的是7月里总算盼到了几个好天气每串葡萄的果实数虽不多但因果实体量较大单串份量普遍不低采收自9月30日持续到10月11日果实状况非常理想1985年份葡萄汁成分与1975年份相类似堪称经典年份
上一年是温和多雨而88年的天气则时而干燥时而潮湿直至葡萄成熟降水量正常而气压则较高适宜葡萄生长采收期间虽偶有阵雨但天气状况总体优良88年葡萄生长期虽波澜不惊甚至常被形容为平庸或一般但酿出的基酒却风味浓郁个性鲜明令人惊喜事实证明1988年份非同寻常堪称优雅与强劲的完美融合
温和湿润的冬季过后春霜春旱接踵而至光照特别充足因冬季温和葡萄藤萌芽偏早香槟人都深忧春霜之害果然在4月5日和4月19日霜冻肆虐约12,000公顷葡萄园(占总种植面积45%之多)遭受严重影响但遭冻的葡萄藤再次展现出惊人的顽强基芽奇迹般存活下来着实令人叹服7月初仍有破坏性天气随后天气转热气温与降水回归正常水平但气压异常霞多丽采收于9月11至15日葡萄成熟度极为均衡总体糖度/酸度比率近乎完美品质卓越
温和多雨的冬季过后4月前两周气温较高4月天温差强烈56月亦然夏季气候适宜葡萄藤开花迅速采收自9月18日始延续至10月3日霞多丽基酒强劲浓郁活力十足其中柑橘白色水果及热带水果的香气尤为突出
冬季干燥而阴冷还好霜冻极少4月中旬气温骤升葡萄藤开始萌芽5月天气又转冷虽无雨气温却极低6月初阳光明媚气温较高夏季天气反复无常8月底时而酷热难挡时而降雨绵绵采收始于9月16日并延续至10月1日96年份的葡萄汁成分极为出众――从过往年份中难以找到堪与96年份相匹敌的指标水平其葡萄糖分之高总酸之强无出其右者――这使96年份香槟具备了长期窖藏价值
冬春两季天气时而严寒时而温和6月11日梅尼尔(Le Mesnil)的葡萄藤开始绽放芳华
夏季酷热又干燥非常有利于葡萄成熟9月22日收获开始白天采收时天气仍酷热似暑而夜晚却极为凉爽使葡萄保有优良的酸度香槟酒不需要特别照顾平放在凉爽的地方就可以香槟酒的最佳饮用温度为7℃至12℃如果来不及冷藏可将酒瓶放在半满的香槟桶内大约半小时但不要放在冷冻室里如果结了冰就永远不会回复原状如果时间急迫放入冷冻室只十五分钟就够了同时酒越干酒杯则应越冷最佳香槟酒具是细长的郁金香形玻璃杯一来是为了避免温度太快散发而变暖二来是为了留住气泡顶级的香槟会在杯口处形成精致的珠环杯子要先冰凉除非你嫌酒强切不可加冰块冰凉的香槟有两种好处一是味道改善二是斟入杯子时容易控制气泡外溢温的香槟开瓶后会喷出来弄脏了场地也浪费了酒
香槟开后最好一次喝完如想留起来要用特制瓶塞并放在冷凉的地方打开过的香槟如气泡已消失第二天仍可喝或用作烹调也好开香槟时有下列几个步骤
1左手握住瓶颈下方瓶口向外倾斜十五度右手将瓶口之包装纸揭去并将铁丝网套锁口处之扭缠部分松开
2在右手除去网套之同时左手拇指须适时按住即将冲出之瓶塞然后右手以餐巾布替换左拇指并用手掌捏住瓶塞
3当瓶塞冲出之瞬间右手迅速将瓶塞向右侧揭开
4如瓶内气压不够瓶塞无力冲出时可用右手捏紧瓶塞不动再以握瓶之左手将酒瓶左右旋转直到瓶塞冲出为止
5为了避免酒喷洒出来开瓶时的响声不会太大
倒香槟酒时用手握住瓶子中部把食指撑住瓶颈以求稳妥初往杯子里斟时气泡会喷起来因此要先斟少量等气泡减少时再继续斟到大半杯为止然后将瓶向上方扶正以防酒漏到外面
如果瓶塞很紧不能榨出可用大拇指稳定的往上推挤然后再拧动如果瓶塞上部拧断了可用烤肉叉或粗针先穿个洞把瓶中的气放出然后再用螺丝将瓶塞拧出根据一份农业与食品化学专刊法国发现如何保持你倒出的香槟气泡茂盛
一位教授兼Uncorked的科学作者Gerard Liger-Belair带领一群科学家做研究并发现像啤酒的方法倒香槟在较低温下能保留最佳的气泡或二氧化碳缓慢地将香槟倒入直角的杯子影响它溶解二氧化碳浓度明显减少
这充满气泡的葡萄酒清爽香气中带来醉人魅力
Ligger-Belair等人做了注解&还有较高的香槟温度在倒香槟的过程里它会损失较高的溶化二氧化碳最后构成第一次的分析证据低温延长饮料的冰凉并在倒香槟过程辅助香槟保留住它的气泡&
8月13日全球著名的英国香槟与气泡酒专家Tom Stevenson告诉知名度很高的葡萄酒资源&像倒啤酒般倒香槟被认为是一种真的很轻率的方式百年来你看不到有任何一位伺酒师这样做&表达另一个不同的意见
香槟与世界百科全书,年度香槟与气泡酒指引Sotheby的葡萄酒百科全书还有绝对葡萄酒参考书籍的作者Stevenson解释&像伺酒师一样的方式倒它帮忙你让自由的二氧化碳从杯子溜走所以气泡不会跑到你的鼻子&
或许你想要自己测试一下这边有些来自葡萄酒部落以及Belair团队像啤酒般倒出的建议帮助你从你的香槟中获得最多的气泡
首先冰镇酒在4-7摄氏度这需要放置在冰箱约3-4小时或在冰桶中半小时让你的香槟在合宜的饮用温度之下
其次以一个45度的角度避开人群安全打开香槟瓶稳住气泡瓶塞然后温和地朝同一个方向旋转酒瓶旋转酒瓶而不是瓶塞并且不要让软木塞砰一声爆开如果当你砰开瓶塞时你就会被泡沫喷到
最后像啤酒一样缓慢倒入一直角的杯子饮用绝配搭档白中白香槟配海鲜盘
以霞多丽Chardonnay为唯一葡萄品种调配而成的香槟都有非常清新爽口的酸味相当开胃这一类型的酒如同一位年方二八的少女天真不失情趣柔美中略带伤感有着娇嫩花朵的幽香以年轻而富有韵律感的脚步迎面而来
种植在矿物丰富的白垩土的霞多丽有着属于自己的独特复杂性和质感经过在橡木桶中沉睡的岁月带有更多的奶油和烘烤香味浓郁的白面包和干果味如此青春活力逼人有着清爽口感的香槟自然是新鲜生食沙拉和各式海鲜与水产料理的无敌搭档而独特的质感既能让海鲜更显肥美与香甜口感复杂多变如同一瞬间千树万树梨花开的感觉
绝配搭档半甜香槟配水果塔
在沙皇时代最受到欢迎的甜香槟或许不是现在最流行的香槟类型但其香气十足且复杂充满诱惑的白色水果香气十分明显入口酸甜适口口感由甜到酸回味悠长且高雅在香槟的微醺中带着微酸口感的新鲜水果塔不仅可以让味蕾如得到春雨般的滋润与清新更增添了一份华丽感而甜香槟正是通过它的馥郁把水果的清香与奶酪的浓烈完美融合在一起的最佳选择
绝配搭档桃红香槟配辣子鸡丁
半干桃红香槟有比干香槟更圆润的口感和更多香甜与烧烤的气息如同生活在凡尔赛宫里的贵妇其不仅能配西餐与中式川菜搭配也能带来如同我盛大的希腊婚礼那样的跨国界美妙恋歌带着成熟水果蜂蜜和可爱的玫瑰花与荔枝香气的半干桃红香槟搭配辣子鸡丁是很讨喜很容易挑动欢乐情绪的选择
绝配搭档混酿干香槟配法式煎烤羊排
不同葡萄的混搭让这类香槟在口中更为强劲有力配合法式烤羊排香槟中强劲的口感才不会被菜所淹没反而能与羊排中细腻的脂肪相互融合让肉更为鲜嫩多汁而不同做法的羊排也让香槟呈现出不一样的特性如同一位神秘的女郎不同时段展现出不一样的特色●香槟的酒标上一定会有明显的CHAMPAGNE字样
●Blanc de Blanc这是一种完全使用白葡萄Chardonnay酿造的白色香槟
●Blanc de Noir这是完全使用黑葡萄黑比诺和莫尼耶比诺一起或者单独酿造的白色香槟
●Degorge en香槟去除沉淀的日期
虽然香槟的酒杯有很多种的的长笛形的半球形的雕刻花纹的干净素雅的我推荐两种酒杯长笛郁金香形的高脚素身香槟酒杯和略带曲线的高脚素身香槟酒杯那种半球形如同吃冰淇淋的碗样的酒杯在构造的时候常见可是它除了会浪费掉香槟优美的气泡和典雅的香气之外什么都做不了把脸靠得太近也许还会有个把气泡迸溅起水珠弄在脸上只有在长笛郁金香形的酒杯里香槟优雅的气泡才会源源不断从杯底上升从小变大并在表面形成一串小气泡形成的珍珠项链
酒瓶的秘密
香槟酒瓶有不同的尺寸从最小1/4瓶187ml到最大Nebuchadnezzar容积15公升相当于20个标准瓶不过最常见的还是标准瓶装750ml和双瓶装Magnum,1.5L
如果说普通的静态葡萄酒酒瓶的大小仅仅是容积的多少问题那么对于香槟来说酒瓶的大小远超过容积的意义故事还得从香槟去除沉淀的时候开始在香槟酒去沉淀的时候一部分酒也会喷出来不管是多大的瓶损失葡萄酒的量总是差不太多酒瓶比较大添加的甜酒量占到瓶中酒的比例比较小因而当对比不同的尺寸的酒瓶中相同品牌的同一款香槟的时候尤其是对比半瓶装和双瓶装的时候会发现大瓶子里面的香槟口感要更加干爽和细腻
由于害怕会失去香槟起泡这一过程醒酒这一举动看似十分奇异但香槟的品质并不体现在它的气泡上而是体现在它的材质上正是在醒酒之后香槟的材质才更能突显当然醒酒也要遵循几点规律 ·只对那些浓郁的能够有东西释放的香槟醒酒 ·醒酒的时间较短一般情况下对一支完全打开的香槟15分钟就足够了 ·醒酒器要窄而不是大 ·醒酒之前把空醒酒器放在冰箱里 ·醒酒时轻轻地缓慢地把香槟沿着内壁倾倒 ·把醒酒器存放在冰箱或是冰桶里通常出售的香槟酒有三种BRUT不甜--含糖量最少EXTRA SEC或EXTRA DRY略带甜味SEC或DRY甜的适合饭后吃点心时喝这类酒的消耗量不大这三类酒以第一种BRUT最适用纯饮或调酒皆可
标准瓶的香槟容量是八杯半瓶装是四杯两瓶装MAGNUM的是十六杯另外尚有四瓶装或更大的瓶装最小的是半瓶装SPLIT只倒两杯但两个半瓶装的价格超过了一瓶装的所以不划算最好先预算需要量再去购买标准瓶装的比较适合瓶子越大气泡会越少
下列的表是说明香槟的甜度不过因厂牌不同在甜度上也许略有差别
BRUT OR NATURE不甜 甜度百分比0.5至1.5
EXTRA SEC OR EXTRA DRY 略甜 甜度1.5至3.0
SEC OR DRY较EXTRA DRY甜 甜度3.0至5.0
DEMI SEC甜 甜度5.0至7.0
DOUX很甜 甜度7.0以上
要选好香槟首先要知道香槟的基本知识在法国的香槟区土壤是石灰质与沙质的再加上比较寒冷的气候其出产的葡萄酸度很高适合于酿造起泡酒那里的酒庄都为其出产的高质量香槟而自豪在酒标上几乎都有Cru的字样而Grand Cru是最好的Premier Cru则是二级的
酿造香槟的葡萄主要有三类即霞多丽黑比诺和Pinot meunier第一种是白葡萄品种后两种则是红葡萄品种&blanc de blanc&指的是全部由霞多丽白葡萄品种酿制的香槟而&blanc de noir&则是由红葡萄品种酿制的香槟一般来说&blanc de blanc&会更加清淡爽口喝起来也更加开胃而&blanc de noir&则会更有结构感与食物的搭配会更好年份香槟意味着酿制该款香槟的葡萄全部来自于同一年份并不能保证香槟的质量有些年份香槟还不是品尝的最佳时间在购买时应该弄个明白
Cuvée 是另一个有关质量的词汇说明葡萄汁是由收获的葡萄最先两次的压榨而得到的Cuvée葡萄汁中含有更高的糖度以及酸度好的香槟往往是仅使用Cuvée葡萄汁大多数香槟酒屋如今在发酵时都使用巨大的不锈钢容器只有个别的品牌如Bollinger和Krug还在使用橡木桶以增加味道的复杂程度
香槟的选择不能仅看牌子更应选择自己喜欢的口味有人说端起一杯香槟就能感受成为百万富翁的幸福配上合适的佳肴幸福感指数则可以直接升级到亿万富翁的行列正在成长的香槟派们想不想感受下成为亿万富翁幸福呢香槟美酒已经开启赶快看看如何给它配餐吧
香槟配餐技巧
一般而言不同葡萄酿制的香槟所搭配的菜肴也不尽相同全部采用霞多丽葡萄酿制的香槟酸度高果香重清新爽口最适合当餐前的开胃酒如果采用较大比例的红葡萄酿制的香槟口感比较强劲香味较丰富除了海鲜菜肴之外搭配禽类或小牛肉的菜肴也很适合珍贵的粉红香槟虽然也是很好的开胃酒但常被用来搭配肉类料理成熟且比较浓厚的粉红香槟甚至可以用来搭配那些本来只有浓重强劲的红酒才配得来的菜式如滋味香浓的野味煎烤羊排或成熟味浓的奶酪等
同时残余糖分不同的香槟与其搭配的菜肴也大相径庭一般干型的香槟通常最适合当餐前开胃酒搭配精致小巧的餐前小点或者与生蚝和鱼子酱的配对也是最经典的如果香槟带上更多的甜味与餐后的甜点搭配最合适了
虽说香槟在相当长一段时间内都被认为是搭配美食的万金油但由于香槟既有清爽型又有醇厚型既有白中白香槟又有白中黑香槟还有粉红香槟所以配餐要视其风格而定以下为大家推荐两款香槟美酒与美味佳肴的天作之合
除了草莓苹果梨子杏蓝莓和甜瓜等也是搭配香槟的不错选择在香槟水果的组合中水果最好是不会甜得过分不会很散乱也不会有很强烈的会掩盖住香槟的味道榴莲因气味和味道都太过强烈就不适合搭配香槟
芝士与香槟是绝配法国芝士布里干酪和卡门贝干酪就是理想的选择但除此之外选择还有很多例如Port Salut就是另一种与香槟搭配绝佳的法国芝士对于那些喜欢蓝奶酪的人来说蓝奶酪本身的味道和质感能在一杯香槟的衬托下得到加强山羊奶酪也是不错选择
海鲜对于香槟来说也是很理想的鱼类和海鲜尤其是龙虾都是香槟的最佳拍档熏制的大马哈鱼搭配的效果是出奇的好其他的如熏红鲷鱼鲈鱼蛤生蚝等味道偏咸的菜肴都能与香槟搭配得精妙绝佳
意大利面+香槟
含奶油的意大利面与香槟的味道结合在一起不但能消除油腻的口感还能碰撞出新的味觉火花除此之外配有虾和蛤的意大利面与香槟的味道也很互补但要注意避免以番茄酱为主的食物番茄的味道和香槟中的酸味很不和谐
不是很甜的点心例如浆果用面粉奶油和糖做的脆饼重油重糖的糕饼还有蛋糕或果馅饼和柠檬味点心都是香槟的理想伴侣
巧克力+香槟
若要选择用巧克力来搭配香槟则要注意选择用黑巧克力或是苦中带甜且不黏口的巧克力在香槟口味上最好选择口味清淡甜度最低的香槟这样才能营造出最佳口感
其他适合配搭香槟的菜肴是味道偏咸的系列这些咸味菜肴包括烤鸡橄榄和鹅肝或者说是肝酱这些食物所含的盐分使得人们感到口渴这个时候一杯精美的香槟自然是再好不过了
大多数的寿司都能与甜度极低的香槟酒构成和谐搭配因为寿司所提供的生鱼片的绵软和一粒粒米饭的质感都能唤醒人的味觉寿司和香槟同样都是优雅的食物在这一层面上寿司和香槟也显得如此和谐[2]香槟在葡萄酒中是一种最美好的酒因为它制造费时过程繁杂所以在价格上就不会很便宜而且被称为最富魅力的酒在接待或正式餐会中固然必需其他方面的用途也很广诸如佐食蚝点心等不过一般人都是以的类别来决定其所该饮用何种味道的香槟
一杯冰凉的香槟也是开胃的圣品如果需要可在酒里加块糖和数滴香精BITTERS再加一片柠檬皮就成了一杯香槟此外香槟还可以用于烹饪
香槟酒无论是为饮用还是与搭配饮用其最佳饮用温度应该是8至10摄氏度饮用前可放20分钟或在冰箱里平放三小时
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