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炫舞里怎么品尝香槟
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如何鉴别一瓶好香槟？
年份香槟是种种吉时美事的绝妙巧合。”一问到酿制工艺,酩悦香槟首席酿酒师博诺华先感叹了一番。在他看来,但凡喜欢气泡酒口感的人,几乎没人能抵挡香槟的魅力;而凡是懂得香槟的人,没人会不热爱年份香槟(Vintage Champagne)。正如“干邑”是一个地名,“香槟”也是一个地名。香槟区位于巴黎东北方约200公里处,拥有法国位置最北的葡萄园。这里的田野乡村拥有矿物质丰富的白垩土壤,全年日照时间长达200多天,年平均气温10摄氏度左右。寒冷的气候及较短的生长季节使香槟区葡萄的成熟略显缓慢,也使葡萄的香味更加精致,而酿出的葡萄酒单宁含量较低。这些得天独厚的因素造就了香槟酒整体风格的优雅细致。只有在香槟地区出产、以特定程序酿制而成的气泡酒,才能获得“香槟”之名。酿造香槟酒所用的葡萄种类包括霞多丽(Chardnnay)、黑皮诺(Pinot Noir)和米皮诺(Pinot Meunier)。采摘时,为了避免红葡萄破皮,色素进入酒中,要以人工进行,榨汁压力也要特别轻柔。经过第一次发酵以及调配,便送至酒窖储存,进行第二次瓶中发酵(一般葡萄酒只是在橡木桶中进行一次培养)。在二次发酵后期,还必须进行“摇瓶”,以人工每日将倒置的葡萄酒瓶旋转八分之一圈,这个手续的目的在于将酒内的酒渣摇至瓶口,方便日后去除。在第二次瓶中发酵之前,调酒师常会混合不同年份以及产区的葡萄酒,以配出需要的香槟酒口味,混合比例拿捏通常需要依靠调酒师的经验。通常这也是各大香槟酒庄绝对的商业机密。不过如果调酒师认为某年的气候稳定、葡萄质量好,也会决定只用当年的葡萄酿成香槟,这就是所谓的“年份香槟”。其实,香槟到了“Vintage”这等境界,品牌之间的口感风格都发展得相当个性化;对酿酒师而言,可调配的原酒十分有限,也严格地考验酿酒师的功力。相比之下,大多数我们所能见到的香槟都是无年份香槟(NonVintage Champagne),也就是混合各年份、各庄园、各品种的葡萄,依据酒厂的风格与喜好调制而成的香槟基本酒款。而“成熟、和谐、精确”,是博诺华对年份香槟的总结。唯有成熟的果实、和谐的口感和精确的配比才能酿制出令人愉悦的年份香槟。所以年份香槟通常是酒庄的旗舰性代表作。2009年,巴黎之花(Perrier- Jouet)在其酒庄开启了20支沉睡近两个世纪的窖藏年份香槟,其中一支为全世界尚存最古老的香槟巴黎之花1825年份香槟,12位品酒师品评之后,也一致认同这瓶香槟经历两个世纪口感仍然平衡、优雅。以酩悦为例,1842年至今,只酿造了六十多次的年份香槟,几乎要三年才有一年。至于哪些年份可以制成年份香槟,是酒庄的自由。遇见超级丰收的年景,当然是家家有份,、年是近20年来公认最好的4个年份,可谓香槟产区最好年景的真实记录。不过,这样的香槟开一瓶少一瓶,现今市面上已经不易找到。按法律规定,年份香槟至少需3年窖藏方可上市。“通常酩悦香槟会窖藏5年以上,”博诺华说,“而酩悦2002年份香槟却在2011年的今天问世,是因为我们认为2002年份的葡萄状况更值得期待。”2002年全年气温温和而平伏、收获时节湿润多风、各种葡萄品种在成熟度上保持了高度的一致性,果实饱满干净,没有虫蛀,味道的平衡度也非常好。第一财经日报:酿出好香槟的关键在于？博诺华:香槟酿制本身是一种混合的艺术,所以要酿制优质的香槟,关键要素一定不是单独存在而是环环相扣的。首先需要的是天气的恩赐,葡萄能够很好地生长;第二是需要在正确的时间采收葡萄,以收获酸甜度平衡的果实。接下来就是在酿制的过程中,必须要做一些正确的决定。有时候酿制香槟的基酒呈现出很好的状态,但如果调配的比例不合理就会毁了这年的香槟。反之,即使出现基酒表现平平,但经过合理的配比也能得到漂亮的香槟。这是一个连续的过程,如果硬要挑出一个环节的话,我想应该是这个调配的过程。日报:调配过程中,如何保证香槟的质量？博诺华:我会和我的酿酒师团队一起通过不断地品尝来确定配比。特别是对于无年份香槟的调配,这个环节尤显重要。这时,我会和团队调配出3到12种的方案,经过反复品尝和讨论来决定一个方案。就像作家写作,有时候灵感来了,这种尝试只需三四次就能完成;但也有思路枯竭的时候,我们就只好一次又一次地调配尝试,直到令人满意的方案出现。日报:如何鉴别一瓶好香槟？博诺华:我不会告诉你。因为品香槟和鉴赏音乐、绘画是一样的,特别对于酒,更加私人化。我认同这瓶酒,是因为我喜欢它的味道,并不是别人鉴别好了以后把结果灌输给我。所以我才会希望酩悦香槟的饮者能够根据自己的味觉来制作与之相配的配菜。你在品鉴一瓶香槟时应该是自由无拘束的,让你的舌头告诉自己好喝与否,得出自己的结论。而你需要做的就是相信自己的感觉。即使你不一定了解香槟也没关系,因为你有自己的感觉。日报:谈一谈作为香槟酿酒师以来,令你印象深刻的经历。博诺华:对我而言,在酒窖里品尝到30年、40年、50年甚至是100年前的酩悦香槟,对我的冲击是很大的。因为我被这种历经数十年仍然保持醇香品质的香槟所震撼,同时也就会对自己的工作提出更高的挑战。我会告诉自己,在酿制年份香槟的时候,必须抱着百年以后风味犹存的目标去完成工作。
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Copyright & 1998 - 2014 Tencent. All Rights Reserved倾斜的艺术 怎样倒香槟最好喝？_享乐_美食美酒_YOKA男士网
一直以来，香槟酒以其独特的魅力打动了无数人的心。那成串上升的气泡，就像袅袅出岫的云，带着倾诉的迫切，却透着一股欲语还休的娇柔。有人倒香槟时，总是倒满一杯泡沫，待泡沫消失后，杯中的香槟所剩无几。
倾斜的艺术 怎样倒香槟最好喝？
　　香槟的泡沫固然好看，但它更是保存香槟风味的重要元素。其实，为了品尝到香槟的最佳风味，倒酒时应当将杯子尽可能倾斜，将瓶口紧靠杯沿，让香槟缓慢地沿杯壁流向杯底，随着杯子里香槟增多，再徐徐将杯子调正到竖直的位置。
　　采用这种方法，是为了在倒酒的时候尽量少产生泡沫。
左边是错误的 “直冲式” 倒法：杯子竖直，让香槟酒柱直冲杯底 。
　　为了品尝到香槟的最佳风味，应该采取右边 “斜溜式” 倒法：将杯子尽可能倾斜，将瓶口紧靠杯沿，让香槟缓慢地沿杯壁流向杯底。左边是错误的 “直冲式” 倒法：杯子竖直，让香槟酒柱直冲杯底 。对比可见，采用斜溜式倒法，香槟液体中产生的泡沫较少。
香槟酒的CO2是通过酒在香槟瓶的发酵内自然形成的。
　　香槟酒是气泡酒的一种，是二氧化碳( CO2 )的过饱和溶液。气泡酒又名 “起泡酒” 或 “汽酒”，因酒中含有一定数量的 CO2 形成气泡而得名。香槟酒的CO2是通过酒在香槟瓶的发酵内自然形成的。在密封的条件下，CO2溶解在水中;温度越低、压强越高，溶解度越大。原本装在瓶子里(高压强条件)的香槟开瓶倒出以后(突然减小压强)，就会分离出 CO2 而冒泡。在不密封的条件下，CO2会慢慢分离而散逸到空气中去。
　　生成CO2 气泡的多少以及形成气泡的频率，是优质香槟酒的标志之一。斟满酒的杯子中，一连串的气泡沿着杯壁缓缓升起，优雅细腻，静中有动，动中有静。如果CO2跑掉大半，就不能充分欣赏香槟的这一特色了。
香槟的泡沫不仅是好看，还带有大量的芳香化合
　　香槟的泡沫不仅是好看，还带有大量的芳香化合物，这些香味对香槟的味道至关重要。
　　香槟里除了酒精与溶解的CO2 之外，还含有其他许多的有机化合物，主要由糖和蛋白质构成。这些有机化合物多带有芳香气味，分子具有表面活性;随着 CO2 的分离，它们就开始聚集在气泡表面。这样，香槟中不断升起的气泡，就起到了芳香分子收集器的作用。气泡迸裂的时候，附着其上的芳香物分子会分解成更小的气溶胶分子。香槟泡沫把更多气溶胶带到了酒表面，悬浮在空气中的特殊香气使人食欲大开。可以说，正是它们凸显出了香槟的 “味道”。
( 责任编辑：王芳 )
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如何选购一支千元以上的好香槟？
　　如何选一支千元以上的好香槟？白中白、黑中白还是粉红，是年份香槟还是顶级香槟的NV款……
　　如果让我们选择一款每天从眼睛睁开喝到眼睛闭起的酒，并且日复一日，年复一年，那还有什么会比香槟更合适的呢？这种少说需要陈酿15个月的葡萄酒是多么迷人，当然，这只是无年份香槟的陈酿时间，年份香槟需要3年，而对一些香槟厂家出产的精品香槟来说甚至需要陈酿6年才会出厂。这是因为此等耗时的功夫给了香槟一定的市场意义，尤其是对那些追求年份的香槟收藏者来说，年份，某种意义上代表着限量。对于消费者来说，初试香槟也许始从一款无年份香槟，稳定的风格中规中矩，而当你渐渐将香槟大爱施展开来时，会逐渐接触到年份香槟和精品香槟。年份香槟往往是厂家结合了当年的气候与收成，以及对于整年的市场预期而做的限量产品，取自单一年份的葡萄陈酿而成，带酒脚陈酿最少3年。由于年份香槟并不是每年都有，只有相当好的年份才会生产，如此喝一瓶少一瓶的危机感也成了收藏者追捧的一大理由。
千元购得好香槟
　　生于21世纪
　　在这些千元以上的香槟里，有一组队员异常耀眼，它们就是21世纪的年份香槟。在这些生于大好之年的限量版里，F&W评选出值得你选择的几款香槟。Dom Perignon 总酿酒师Richard Geoffroy在博客上曾经写出：新千年里的头10年()是大自然对法国所有葡萄酒产区都很慷慨的10年， 如果单从技术角度考量， 除2001年之外的其他9年都可酿制Dom Perignon，当然，实际上Dom Perignon并没有这9年都酿。这也就能看出，21世纪并非年年大好，但是值得我们相信的却是，在新千年的头10年里，香槟区葡萄的平均成熟度确实不错。另外，随着技术的进步，可以用这句话很准确地概括为：“没有差的年份，只有相对困难的年份。”
　　何为香槟“好年份”
　　要成为公认的香槟好年份，首先，葡萄的平均成熟度要较为理想；其次，总体而言，3个主要葡萄品种：黑品乐、莫尼耶品乐与霞多丽当年受到天气灾害及霉菌侵害的程度都不大，毕竟多数年份香槟还是由这几个葡萄品种共同调配而成的。但是，所谓的好年份，并不是千人一面的。其实可以把香槟的好年份，大体划分为两大类：一是经典年份(Classic)， 二是特别年份(Exceptional)。经典在于要素平衡：葡萄成熟度与酸度都不错，且葡萄不过熟，这样风土特质的矿物风味就有一定的穿透力，比如经历了时间考验的年份。而特别年份，则各有各的特别：比如成熟度辉煌而酸度偏低的年份， 遂一面世就风姿绰约；又如号称世纪年份的1996年份，大体上，葡萄成熟度与酸度都超常的高，其中的真正好酒，也许年轻时令人较难亲近，但却具备超常的陈年潜力―因为1996这样的“大怪兽”年份很少，所以，可把它归入特别年份(Exceptional)之列。
没有差的年份，只有相对困难的年份。
　　21世纪的前八年
　　在新千年里，每一个年份都被褒贬不一，其实，用酒来说话，每年的形形色色便可露端倪。
　　2000 充满象征意义的千禧年对于香槟人来说却是不乏挑战的一年：总体而言，气候过于干燥，冰雹灾害也较严重。葡萄成熟度还不错，但酸度在水准之下。成酒宜早饮。
　　2001 糟糕的一年：降水过量，日照不足―葡萄汁稀薄、寡淡、青涩。除极少数风土秉异者(比如CLOS DES GOISSES)之外，鲜有成功之作。
　　2002 被公认为新千年中第一个好年份，是1990年以来成熟度(果糖所转化酒精度)最高的一年。黑品乐的表现尤为出彩(但各种葡萄的平均酸度都在水准之下)。
　　2003 天气极端，多灾多难：霜冻与冰雹肆虐，使收成至少减半；接着横扫欧洲的夏季热浪把葡萄极快“烤”熟，造成香槟区有记录以来葡萄酸度最低迷的一年―没什么陈年潜力，上市宜尽早饮用。
　　2004 日照充足。葡萄产量巨大(甚至超过了年的大丰收)，且品质优良―真正的丰年―葡萄成熟度不错，酸度也够高，霞多丽最精彩，黑品乐与莫尼耶品乐也不错。
　　2005 灰霉菌侵害了至少14%的红葡萄(尤以莫尼耶品乐为甚)，故整体而言，2005难以称得上是真正一流年份。在各葡萄品种中，这一年的霞多丽表现最佳。
　　2006 相当部分的红葡萄又受到灰霉菌侵害(尤以莫尼耶品乐的损失为重，近16%受损)。葡萄成熟度出色，但酸度偏低。
　　2007 气候变化大，各区域、各葡萄园间差异大。葡萄的筛选尤为关键。
每一款储藏完好的香槟都会有个真正适合饮用它的正确温度
　　两度一境界
　　香槟很有意思，有很多可以评定的角度，如果用温度作为标尺来玩一个游戏……会很有意思。
　　许多朋友都曾经碰到一个香槟品鉴上的常见问题―即某款香槟的最好味道往往存在于记忆中的某一时刻，而不在杯中。这除了和当时饮用的气氛，以及回忆对美好片段的习惯性添彩着色有关以外，还和几样细小的因素有着密切的关联，其中最重要的一点就是温度。如果你想把世界上所有的干型香槟变成一个味道，用以下的办法完全可以实现：即把所有香槟全部冰镇到2摄氏度，如此低的温度足以让你的舌头和味蕾全部麻痹，同时，酒精不再得以挥发香味，甚至某些非香槟区的蹩脚气泡酒也可以用这种方法登上大雅之堂；8摄氏度所有的桃红香槟几乎都会展现出各自的姿态，而Dom Perignon Rose却依旧内敛深邃，完全无法展现它昂贵的身价；14摄氏度的情况下，80%的无年份香槟已经变得难以入口，而Krug会显出它那么与众不同的芬香四溢……
　　由此可见，对香槟来说，每一款储藏完好的香槟都会有个真正适合饮用它的正确温度，甚至同一款香槟在1年、2年、5年等不同时期也都有一个不同的温度来享用。
　　大致来讲，4摄氏度一般是基本无年份型香槟最爽口的时候，而Taittinger，Bollinger，Veuve Clicquot，Perrier Jouet，Pol Roger等口感较为厚实的无年份香槟则可以纵容温度再上升1到2度(不局限于以上品牌)；6至8摄氏度，是大多桃红香槟的最佳饮用温度；9摄氏度是许多珍藏型年份香槟的最佳开始温度(由于年份珍藏型的香槟皆香气复杂及口感丰富，所以每上升1度的温度都会带来不同的风味和口感)；而12摄氏度，则是众多限量型年份珍藏香槟展现魅力的最佳时刻。不过，也有例外的情况，Ayala这个英国王室专用的香槟品牌，拥有一支名为Brut Zero的香槟，由于它低于7%的加糖量，使得这支香槟在3至7摄氏度的情况下酸劲无比，非常可口，且收结细腻，而温度略微上升，则会打破一切平衡，使之变得非常难以下咽(干型香槟的制造过程中，一般会添加13%的糖用于增加发酵和增重酒体)；相反，Gosset Grand Reserva却在一般香槟温度下体现不出它独有的肉桂味道，一直到10摄氏度以上才开始若隐若现，酒体也变得异常丰厚。
　　不过，饮用感觉并不是教科书，而是每个人真实的感受，有位和我经常一起饮用香槟的知心好友，往往和我对同一支香槟的感受大相径庭，这可能也恰恰是我们乐意在一起分享香槟的重要原因之一。同时，一款香槟在不同温度下的表现力直接可以影响到如何搭配，前阵子和老朋友Dom Perignon的总酿酒师Richard一起进餐，聊到了香槟配菜。Richard告诉我，非常罕见的，Dom Perignon在法国的上市晚宴上只用了这一款珍贵香槟来同时搭配席间所有的5道菜，那要做到完全的默契就只能靠温度的设定了。7摄氏度、9摄氏度、11摄氏度、13摄氏度、15摄氏度让Dom Perignon Oenotheque1996化身成为五个不同的天使，荡漾在整个宴席之间。其实，这样的方法常见于香槟晚宴，问题是真正能够做到一酒多型的好香槟足以撑起场面，但实在太少了。
　　做个细心的香槟达人
　　因为对Amour de Deutz和 Duval-Leroy Femme的频频注意，所以在这次盲品期间，嘉宾们对这两款香槟做了一个有趣的实验，将香槟分时品鉴，即出现了小惊喜。
　　Amour de Deutz：
　　开瓶入杯，清新的白色花香与香草的香气渐渐飘出，气泡细小，很迷人。开瓶八分钟：口感是青柠似的酸度和矿石般的硬朗，纯净而富有张力。
　　十分钟：香气既丰富又有深度―清甜的花蜜与浓郁的奶油香交织，而背景仍是冷峻的矿石气息。
　　十五分钟：回味满是青柠的酸爽和花蜜的清甜。
　　半小时：口中青柠、花蜜、冰糖伴着爽朗的矿石风味，酷！
　　三刻钟：闻香出现羊毛脂(lanolin)的油香；口感则有细致的太妃糖风情。
　　一小时零五分钟：闻香是薄荷糖的凉爽，口感是青柠的爽朗。
　　一小时十分钟：口感除青柠之外，出现较突兀的辛辣感，酒开始失去平衡……
　　Duval-Leroy Femme：
　　开瓶入杯：闻香起初为宜人的小白花香，伴有青柠檬、青苹果以及尚显含蓄的矿物气息。
　　十五分钟：清新，纯净，似拂面春风，如清澈山泉；其质地轻盈，却极富张力，毫无松散绵软之虞。
　　二十五分钟：回味则酸爽生津，齿颊留香。
　　四十分钟：杯中酒香演变为淡淡的奶油和坚果太妃糖香气，口感涌现更多甜美果味，较好地平衡了清冷的酸度....。。青涩少女已“破茧蝶变”为内外兼修、如花盛放的美人了。
　　一小时：酒中矿物风味渐趋主导，气质更为自信洒脱，一如返璞归真、洗尽铅华的优雅丽人。
　　很多葡萄酒的味道都会随时间、地点的变化而有所改变的，香槟也不例外，而且是更加的明显。正如有的专家发现温度是影响香槟品尝的重要因素之一，其实香槟身上还有很多的奥秘值得我们去进一步的探究。