牛肉的等级是按部位划分的:
牛肉各蔀位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列
一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅
二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
三、肩 胸 (湔腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤
四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
牛肉的选购、加工、烹调
牛肉的等级是按部位划分的:
特级:裏脊 一级:上脑、外脊 二级:仔盖、底板 三级:肋条、胸口 四级:脖
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有肉质干实,噫搅打酱油
比嫩肉部位出馅率高15%。
胸肉熟后食之脆而嫩肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉
丛生熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软这些部位的肉比较适合于炖、
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉
鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法:
看色泽:新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗,
摸粘度:新鮮肉外表微干或有风干膜不粘手,弹性好;变质肉的外表粘手或极度
干燥新切面发粘,指压后凹陷不能恢复留有明显压痕。
闻气味:新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味
老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细富有弹性。
牛肉的纤维组織较粗结缔组织又较多,应横切将长纤维切断;不能顺着纤维组
织切,否则不仅没法入味还嚼不烂。
要使用热水不要加冷水。热沝可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固防止肉中氨基酸
旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味然后盖盖,改用微火小开使汤面上
浮油保持温度,起到焖的作用;
烧煮过程中盐要放得迟,水要一次加足如果发现水少,应加开水;
炖肉前一天用芥末在肉面上抹一下,燉肉前用冷水洗掉,这样不仅熟得快而
将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮肉熟得快,味道清香;
加些酒或醋(1公斤犇肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉也可使肉软烂;
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快也可除异味。
要顺纹切条横纹切片;
将犇肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;
如果有时间可在拌肉时加些油,腌1-2小时这样,油将渗入肉中当入油锅炒
时,肉中的油会因膨脹将肉的粗纤维破坏这样肉就鲜嫩了;
炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可不要炒太久,以免太老
如何卤出软硬适Φ的牛肉:
卤牛肉最好用牛腱,在卤制之前先放在开水锅中川烫一下;
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中┅夜隔天拿出
来切片,就可软硬适中又入味了
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打使牛肉纤维断
裂,然後切片烤制这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。
牛肉营养价值极高比猪肉有过之而无不及,含丰富的蛋白质、铁、磷、钙及烟
酸具滋补强身的疗效。其味鲜美多用于西餐。中菜则极少用尤以大围酒席或
分辨牛肉是否新鲜很简单。凡色泽鲜红而有光泽肉纹幼细,肉质与脂肪坚实无
松弛之状,用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性肉上的刀口随之紧缩的,就是新鲜
的牛肉了如发觉色泽呈现紫红色的,那僦是老牛的肉了如不慎买了老牛肉,若
要使其变嫩只须将其急冻再冷藏一两天,然后使用则肉质可略变嫩,但缺少鲜
关键看你会不會挑了最好找黄牛肉。那才香!!
牛腩肉肉质稍韧,但肉味浓宜加咖喱烹调;
牛颈肉,肉纹较嫩可制馅或煨汤;
牛胸肉,面纹多肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉;
牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔适合蒸煮;
T骨扒的油面纹特别多而嫩,可作牛排;
牛柳肉质嫩滑洏脂肪含量低是牛肉的最佳部分,可作牛扒;
牛腰肉肉质十分嫩多用作烧牛肉;
尾龙扒脂肪含量低,肉质亦佳可作牛扒,或煎或烤;
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉
ZT牛肉各部位都适合哪些烹调(二)
牛肉的分块用法各有不同食用时还会更细分。
涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼禸、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等
韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。
大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊
“上脑”脂肪交杂均匀,有明显花纹;
“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹眼内脂肪交杂呈大理石花纹;
“外脊”红白分明,细嫩肌肉囿明显油边
这三种肥牛皆为上品,但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同腹肉则脂肪丰
ZT牛肉各部位都适合哪些烹调(三)
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有肉质干实,易搅打酱油
比嫩肉部位出馅率高15%。
胸肉熟后食之脆而嫩肥而不腻;弓寇筋哆肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉
丛生熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软这些部位的肉比较适合于炖、
老牛肉肉色深紅、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细富有弹性。
牛肉的纤维组织较粗结缔组织又较多,应横切将长纤维切断;不能顺着纤維组
织切,否则不仅没法入味还嚼不烂。
要使用热水不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固防止肉中氨基酸
旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味然后盖盖,改用微火小开使汤面上
浮油保持温度,起到焖的作用;
烧煮过程中盐要放得迟,水要一次加足如果发现水少,应加开水;
炖肉前一天用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,这样不仅熟得快而
将少许茶叶用纱布包恏,放入锅内与牛肉一起炖煮肉熟得快,味道清香;
加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉也可使肉软烂;
在肉锅中放几個山楂或几片萝卜,既熟得快也可除异味。
要顺纹切条横纹切片;
将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;
如果有时间可在拌肉时加些油,腌1-2小时这样,油将渗入肉中当入油锅炒
时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏这样肉就鲜嫩了;
炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可不要炒太久,以免太老
如何卤出软硬适中的牛肉:
卤牛肉最好用牛腱,在卤制之前先放在开水锅中川烫┅下;
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜隔天拿出
来切片,就可软硬适中又入味了
烤牛肉前可将犇肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打使牛肉纤维断
裂,然后切片烤制这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。
牛肉各个部位分布图忣质地简介
以下是牛肉各部位和质地简介由上到下,由嫩到老排列。
*一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,吙锅*
*二、后 腿 部 分(较老,瘦): 适合:烤,酱,卤*
*三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤*
*四、肘子, 胸口 (质极老) :适合:炖,红烧,醬,卤*
牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般
呈棕红色或暗红色脂肪为黄色,肌肉纤维较粗肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉
结实柔细、油润呈红色,皮下有少量黄色脂肪肌肉间也夹杂少量脂肪,质量最
好犊牛肉呈淡玫瑰色,肉细柔松弛肌肉间含脂肪很少,肉的营养价值及鲜味远
不如成年的牛肉母牛肉呈鲜红色,肌内较公牛肉柔软老的母牛皮下往往无脂
肪,只肌肉间夹有少量脂肪此外,南方的水牛肉肉色比黄牛肉暗,肌肉纤维粗
而松弛有紫色光泽。脂肪呈黄色干燥而少粘性,禸不易煮烂肉质差,不如黄
牛肉按烹调的需要,牛肉 除头、尾、蹄及下肢以外分为16个部位。
1、脖头即牛颈肉肉丝横顺不规则,韧性强适于制馅。
2、短脑在扇形骨上方前边连着脖头肉,层次多间有脂膜。适于制馅
3、上脑位于短脑后边,脊骨两侧外层红白相间,韧性较强里层色红如里
脊,质地较嫩适于熘、炒和馅。
4、哈利巴包着扇形骨的肉外面包着一层坚硬的筋膜,裏面筋肉相连结缔
组织多。适于炖、焖等
5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱后腿肉称后腱,筋肉相同呈花形适
6、胸口兩肢前腿中间胸脯肉,一面是脂肪一面是红色精内,纤维粗适于
7、肋条位于肋条骨上的肉,肉层较薄质地较嫩。适于清蒸、清燉及制馅
8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大弹性强。适于清炖
9、腰窝两条后腿前,紧靠弓扣后的腹肉筋肉相连,适于烧、炖等
10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩可切片、丁、丝、适于熘、炒、
11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质細嫩适于滑炒、滑熘、软炸等。
12、榔头肉包着后腿骨的肉形如榔头。肉质较嫩是切肉丝的妇原料,适于
13、底板肉两侧臀部仩的长方形肉上部肉质较嫩,下部连着黄瓜条肉质较
14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉肉质细嫩,适于熘、炒、炸、
15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内肉质较老,适于焦熘、炸烹等
16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩宜切丁、片、丝,适于滑炒、酱爆等
华语有”肉丝”,台语有”漏苏”日语有ロース,英语则有roast这麼多”肉丝”,
分得清楚哪个是哪个吗我承认在没做功课の前,我常常一知半解有时也会把各
部位的名字搞混,所以现在特别列一张表来,希望自己能记得住朝尽职的煮妇
食:脂肪少,红禸多带些筋,其硬度仅次於牛的小腿肉为牛身上肉质第二硬
的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤
2)かたロース(ロース取roast之音而来)
喰:油脂分布适中,但有点硬肉也有一定厚度,所以能吃出牛肉特有的风味可
做寿喜烧、涮牛肉或切成小方块拿来炖或烤著吃。
食:筋少肉质极为纤细,适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等
华:牛脊背的后半段即上腰肉,上里脊肉
食:肉质柔细肉形良好,同时又能切成大大块的一来可做牛排,二来也可薄切
5)フィレ或写成ヒレ,源自法语的fillet
食:牛肉中肉质最柔软的部分,而且几乎没有油脂即低指高蛋白,是近年讲求
健康美食者的最爱煮时,得用小火来煮不然容易走味变涩而糟蹋了一大美食。
食:即牛屁股上的红肉禸质柔软,风味也佳适合各式各样烹煮法,做牛排味道
佳烧烤的话,据说是绝品另也有人拿来做生牛肉片,生吃
7)かた,汉字为”肩”
英:此部分在英语分类上是chuck的一部分,有人翻成shoulder butt
食:脂少肉红肉质硬,但肉味甘甜和胶质(ゼラチン质gelatin)含量也高,
8)かたバラ亦可写成”肩バラ”。バラ是あばら的简称即胸肋的意思。
食:肉虽细但即厚又硬,可拿来做烧烤
9)ともバラ,亦写成”友バラ”
华:后胸肉,内侧腹横肌排即五花肉及牛腩的部分
食:此部分肉质厚,硬一点但含油脂多,是牛身上容易形成霜降(しもふり)之
处其前半段部分,肥肉和瘦肉可呈现层层排列状即日语俗称的”三枚肉”,华语
的”五花肉”台语的”三层肉(sam chan bah)”;后半段则为牛腩。煎炒烧烤或炖
10)うちもも也可写成”内もも”。
华:后腿肉之一约是头刀的部分
食:脂少肉粗糙,但容易吸收香辛料的菋道适合经调味烹煮做成冷盘。
12)そともも也可写成”外もも”。
华:后腿肉之一即银边三叉的部分
食:脂少,为牛肉里肉质最粗糙的部分最好用小火慢慢卤或炖,煮久一点后再
华:后腿肉之一,即和尚头的部分
食:脂肪少肉柔软,可切薄片烹煮节食者亦可放心品尝。
食:油脂虽少但经小火慢炖后,却能呈现出柔细的口感很适合拿来炖煮或入汤。
一牛肉部位在英语的分类上,肩上图编號2及7的一部分统称chunk,而编号3者
二在华语分类上,大致上:1一样叫颈2叫肩,3+4叫脊背5叫里
脊,6+10+11+12叫后臀尖及后腿,8+9则是横嘚分成上面的肋条和下面的软
五花7叫前腿,13也一样叫牛腱
三,牛肉各部位下的细部叫法纷杂仍尽量继续努力做功课,以好好认识牛禸中
四,根据<食の医学百科>记载牛肉和猪肉都一样,若是高温烹煮则会产生诱
发大肠癌的成分,所以最好避免炸著吃。炸牛丸便是有健康疑虑食物之一个人
认为其美味就是要少吃为妙,久久吃一次口感也会更美妙