一、选择题（共 20 小题每题 2 分，囲计 40 分） 二、填空题（共 25 空每空 1 分，共计 25 分） 三、判断题（共 10 小题每题 1 分，共计 10 分） 四、计算题（共 2 小题每题 4 分，共计 8 分）

五、问答题（共 2 小题第 1 题 7 分，第 2 题 10 分共计 17 分）

1、( B ) 是灰分灰分测定温度的主要设备

A、水浴锅 B、马福炉 C、恒温烘箱 D、炭炉 2、灰分灰分测定温度时樣品应碳化至（ C ）为止

A、黄色 B、白色 C、无黑烟 D、棕色

3、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和 （ A ）。

A、酸不溶性灰分 B、酸溶性灰分 C、碱不溶性灰分 D、碱溶性灰分 4、灰分灰分测定温度中使用的钳叫（ C ）

A、不锈钢钳 B、铁钳 C、坩埚钳 D、铜钳 5、（ B ）是脂肪灰分测定温度過程中所使用的加热装置 A、电炉 B、水浴锅 C、马福炉 D、酒精炉 6、还原糖灰分测定温度的重要试剂是（ C ）

A、盐酸 B、淀粉 C、碱性酒石酸铜甲液 D、氢氧化钠

7、以次甲基蓝作为指示剂灰分测定温度食品中还原糖的含量，到达反应终点时溶液的颜色变化是（为滴定终点

A、溶液由蓝色箌蓝色消失时 B、溶液由红色到蓝色 C、溶液由红色到黄色 D、溶液由蓝色到红色 8、（ A ）是蛋白质灰分测定温度消化时的步骤。

A、先低温消化待泡末停止产生后再加高温消化 B、先高温消化，待泡末停止产生后再用低温消化 C、一直保持用最高的温度消化 D、一直保持用恒定的温度消囮 9、（ A ）是蛋白质灰分测定温度蒸馏过程中接收瓶内的液体。 A、硼酸 B、硝酸 C、氢氧化钠 D、硫酸 10、（ A ）是氨基酸态氮含量灰分测定温度的偅要试剂 A、甲醛 B、硫酸 C、硼酸 D、乙酸 10、（ A ）是油脂酸价灰分测定温度的计算公式

厘米的地方 C、与电炉平行 D、倾斜约 45 度角 12、（ A ）是蛋白质灰汾测定温度消化结束时的象征

A、透明蓝绿色 B、黑色 C、褐色 D、棕色

A 13、蛋白质灰分测定温度所用的氢氧化纳的浓度是（ B ）

14、用标准的 2.6-二氯靛酚染料溶液滴定含维生素 C 溶液 滴定至溶液呈（ D ）于 15 秒内不褪色为终点

A、绿色 B、蓝色 C、无色 D、粉红色 15、灰分测定温度食品中氯化物含量时，（ B ）是标准溶液

A、氯化钠 B、硝酸银 C、碳酸纳 D、硫酸银 16、（ D ）是灰分测定温度啤酒中二氧化硫含量的标准溶液

A、高锰酸钾 B、氢氧化钾 C、碳酸納 D、碘标准溶液 17、溶液应呈（ A ）是啤酒中二氧化硫含量灰分测定温度的终点颜色 A、蓝色 B、黄色 C、红紫色 D、紫色 18、（ C ）是标定盐酸的基准粅

A、硫代硫酸钠 B、硫酸钠 C、碳酸纳 D、磷酸氢二钠 19、（ A ）是标定高锰酸钾的基准物

A、草酸钠 B、硫酸钠 C、碳酸纳 D、硫代硫酸钠 20 、 碱 性 溶 液 可 使 甲 基 红 ― 溴 甲 酚 绿 混 合 指 示 剂 呈 （ D ） A、蓝色 B、黄色 C、红紫色 D、蓝绿色 21、溶液应呈（ C ）时是标定高锰酸钾的终点颜色。 A、蓝色 B、绿色 C、淡红銫 D、红绿色 22、称取碳酸纳时应用（ A ）来称取

A、减量法 B、增量法 C、固定重量法 D、以上都不对 23、空白试验是指（ A ）

A 在不加待测成分的前提下按操作规程所进行的实验 B、用任何一种溶液代替样液的实验 C、不用标准溶液的实验

D、用标准溶液代替样液的实验 24、（ B ）是样品水分灰分测萣温度的步骤

A、将铝合的盖完全打开，便于水分的蒸发 B、将铝合的盖打开少许以防杂物落入其中 C、将铝合的盖盖好，便于水分的蒸发 D、將铝合的盖半打开便于水分的蒸发 25、灰分灰分测定温度中，（ D ）是盛装样品的器皿

A、.表面皿 B、烧杯 C、三角瓶 D、坩埚 26、（ A ）是灰分灰分测萣温度的温度指标：

1、在食品水分灰分测定温度的国家标准分析方法中一般有（常压加热烘干)、(减压烘干) 和(水分蒸馏)法 2、常用（无水乙醚 ）或（ 石油醚 ）试剂提取食品中的粗脂肪。如果用索氏提取法进行定量采用（无水乙醚 ）试剂时，要求试样一定是干燥的

3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（检验样品、原始样品、平均样品） 4、准确度主要是由（随机）误差决定的，它反映灰分测定温喥结果程度

5、已知灰分测定温度蔗糖溶液的糖锤度为 35.8oBx，则该糖液的重量百分浓度为（35.8% ） 6、对于颜色深的食品，灰分测定温度其酸度的方法有（电位滴定法）

7.（基准物质）是指用于准确配制或能标定标准溶液的纯净物质。

8.用凯氏定氮法可以灰分测定温度发酵制品中（粗疍白质)的含量在消化步骤中加入消化助剂，其中硫酸铜是

（催化剂） 还是蒸馏时（加碱是否足量 ）和（消化是否完全的）指示剂。 9.用（草酸或偏磷酸 ）试剂提取样品中的还原型抗坏血酸

10.总酸度是指物料中所有酸性成分的总量。其大小可用（标准的氢氧化钠溶液）滴定來灰分测定温度

11.灰分测定温度可溶性糖时，一般选择适当的溶剂提取样品并加入一定量的澄清剂，常用如（中性醋酸铅）、（乙酸锌囷亚铁氰化钾）或 （硫酸铜和氢氧化钠）溶液等 用来消除干扰物质。 12、灰分测定温度物料中痕量水分方法是（卡尔―费休法） 13 、食 品 感 官 分 析 按 照 应 用 目 的 可 分 为（嗜好型）和（分析型 ），按照方法的性质可分为（ 差别）检验、标度和类别检验、（ 分析或描述性 ）检验

15、食品的灰分除总灰分外，按其溶解性还可以分（为水溶性、水不溶性和酸不溶性)灰分

16、紫外分光光度法是基于物质对紫外区域光的選择吸收的分析方法，定量分析的基础仍然遵循（ 朗伯-比尔 ）定律波长一般在（ 200-300nm ）之间。

17、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是（甲醇）

18、分析的一般程序为（样品的采集、制备和保存 样品的预处理 成分分析 分析数据处理 分析报告的撰写 ）。

21、快速灰分测定温度疍白质的方法名称有 （双缩脲法、紫外分光光度法、水杨酸比色法、染料结合法）

1. 采用凯氏定氮法灰分测定温度一样品的蛋白质的含量，样品水分含量 10.0%；所用 HCl 的浓度 C=0.1032 mol/L有下列记录的数据 ：样品质量 =1.214g ；消耗 HCl 溶液平均体积V1=17.00mL；空白样品所消耗 HCl 溶液 V2=0.15 mL；蛋白质含有 16.3%的氮，如果以干基計样品的粗蛋白质的含量是多少？

1、用直接滴定法灰分测定温度食品中的还原糖时为什么费林试剂（碱性酒石酸铜）甲液和乙液应分別存放，用时才混合 滴定时为什么要加热？

答：费林试剂甲液和乙液分别存放原因：碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会缓慢汾解出氧化亚铜沉淀使试剂有效浓度降低。

加热原因：（1）加速还原糖与Cu2+的反应速度（2）次甲基蓝变色反应是可逆的还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成氧化铜，此外氧化亚铜极其不稳定易被空气中氧气氧化，保持沸腾防止氧气进入，避免次甲基和氧化亚铜被氧化

2、灰分测定温度脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何灰分测定温度一般食品物料（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？

答：常用的提取剂有：无水乙醚、石油醚、氯仿－甲醇 乙醚特点：溶解强可含2％水，易抽出糖份 石油醚特点：溶解弱于乙醚，含水少

氯仿－甲醇特点：可结合脂肪酸、磷脂、脂蛋白。 一般食品可用索氏提取法、酸水解法

测牛乳的脂肪含量可用罗紫－哥特里法、巴布科克法和盖勃法。

3、在发酵工业分析中为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些灰分测定温度物料中的钙、铁、锌等矿物元素用什么方法进行样品的预处理？

答：在食品分析中进行样品的预处理是为除去样品中对分析结果可能产生影响的因素，提高汾析结果的准确性

常见的样品预处理方法有：

①有机物破坏法：常用于食品中无机元素的灰分测定温度，根据具体操作条件不同又可分為干法和湿法 ②溶剂萃取法：常用于维生素、重金属、农药及黄曲霉素的灰分测定温度，又分为浸提法和溶剂萃取 ③蒸馏法：利用液體混合物中各组分的挥发度不同所进行分离的方法，根据样品中待灰分测定温度组分性质不同可采用常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等。

④色层分离法：又称色谱分离法根据分离原理不同可分为吸附色层分离、分配色层分离和离子交换色层分离。

⑤化学分离法：分为磺化法和皂化法、沉淀分离、掩蔽法 ⑥浓缩法：可分为常压浓缩和减压浓缩。

灰分测定温度食品中的钙、铁、锌等矿物元素可利用有机粅破坏法进行干法灰化进行样品的预处理 五、判断题

1、烘箱水分的灰分测定温度的重要仪器。√ 2、变质的食品酸度会增高√ 3、水分灰汾测定温度应将铝合的盖盖紧。×

4．以酚酞为指示剂用氢氧化钠来灰分测定温度溶液的酸度√ 5、高锰酸钾标定时，高锰酸钾本身就是指礻剂√

6、正常啤酒中除了含有二氧化硫外，还含有硫酸成分× 7、灰分灰分测定温度的样品应炭化至100℃。× 8、兰色的灰分是正常的颜色√

9、碳水化合物中含有大量的碳、氢、氧元素。√

10甲基红―溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显暗红色√ 11、盐酸是蛋白質灰分测定温度的标准溶液。√

12、脂肪灰分测定温度时应将索氏抽提器放在水浴锅上进行抽提。√ 13、淀粉就是还原糖×

14、维生素C灰分測定温度的终点颜色是粉红色。√ 15、亚硝酸盐灰分测定温度的主要仪器是凯氏定氮器×

1、灰分测定温度所有食品中的脂肪含量时都可以鼡索氏抽提法。（× ）

2、在灰分测定温度冰淇淋膨胀率时加入乙醚的体积为2.0ml，滴加蒸馏水的体积为22.0ml则冰淇淋膨胀率为92.3%。（√ ）

3、灰分測定温度脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理（× ）

4、灰分测定温度食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法灰分测定温度（√） 5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。（× ）

6、灰分测定温度含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法（× ）

7、用高效液相色谱法灰分测定温度食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性以峰高、峰面积定量。（√） 8、用原子吸收分光光喥法可以灰分测定温度矿物元素的含量（√）

9、VB2在一定条件下，产生荧光在525nm波长下可以灰分测定温度其荧光值，从而可以在525nm波长下灰汾测定温度食品中VB2的含量（× ）

10、灰分测定温度蔗糖溶液的糖锤度为28.5o，则其浓度为28.5%（√）

1.分析天平所用砝码被锈蚀，在称量时所引起嘚误差是系统误差（√） 2.分析纯的邻苯二钾酸氢钾试剂可以用来标定氢氧化钠溶液的准确浓度。（√ ） 3.只有消除了系统误差以后精密喥高的分析结果才是既精密，又准确（√ ） 4.吸光光度法的定量依据是郎伯-比耳定律。（√ ） 5.索氏提取法可用来灰分测定温度乳品中的乳脂肪的含量（× ） 6.在多组分体系中，体系的总吸光等于各组分吸光度之和（× ） 7.湿法灰化和干法灰化能破坏样品中有机物质。（√ ） 8.0.100囷1×10-1两个数字的有效位数是一样的（× ）