问下大家,转化糖浆返砂还能用吗还能用吗,第一次做也不知道怎么做

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今天与一位月饼行业的大师闲聊从中了解到月饼糖浆的制作工艺会因为加酸的时间点(糖业温度的高低)不同,而带来很大的差别请问谁有经验,能不能分享一下!謝谢

请教:为什么不直接加入转化糖

糖浆的转化度要高些,全转化糖浆返砂还能用吗的效果更好缺点是色泽偏重,透明度稍差还是偠看对产品的要求。

转化的糖在那个比例;制作出的月饼品质最佳比如用这个基础配方月饼专用粉:50kg现在这只是经验,没有相应的数据

之前在月饼厂做过,不过人家拿的现货

加酸的目的主要是催化促使蔗糖双糖部分转化为单糖并抑制转化糖浆返砂还能用吗返砂结晶。若是直接添加柠檬酸很多时候都是一开始就加入,这样转化糖的比例高但因为单糖尤其是葡萄糖含量高,应用于加工制品中易上色;若是用柠檬片或菠萝块则多数在升温到接近100度时加入。

为什么要直接用转化糖加工月饼不单单是只需要转化糖

加工月饼不单单是只需偠转化糖转化的糖在那个比例;制作出的月饼品质最佳?比如用这个基础配方月饼专用粉:50kg月饼糖浆:40kg花生油(可以调和三分之一的奶油):15kg枧水(50度):0.2kg

对最终月饼加工成品会有品质方面的影响

恒业广泛流传转化的糖程度不一样?是否会导月饼皮料最终的效果

不用转化糖浆返砂还能用吗也可鉯做月饼从和面到馅料都告诉你,比买的还好吃

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