怎么做鲜炒鱼片？_百度知道
怎么做鲜炒鱼片？
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材料主料：石斑鱼肉300克，豌豆荚10片，红椒1个，黄椒1个。 调料：1，鸡蛋清半个，盐半茶匙，胡椒粉少许，淀粉半茶匙； 2，料酒1大匙，盐半茶匙，水淀粉半大匙，香油少许，清水3大匙。做法1、鱼肉切片，拌入调味料（1）腌10分钟； 2、红椒、黄椒洗净后剖开，去籽、切小块，豌豆荚撕除老筋，洗净备用； 3、将石斑鱼片过油，捞出，另用2大匙油炒红椒片和黄椒片，接着放豌豆荚同炒； 4、将调味料（2）调匀，淋入锅内，再放鱼片一同炒匀，即可盛出。 重点提示： 1、石斑鱼肉刺少，肉层厚，最适合炒鱼片，可在超市或菜市场买到，除石斑鱼外，也可用鲷鱼片。 2、鱼片过油的油温不宜过高，以免鱼肉粘在一起。 3、先将配料和调味料炒匀，再放入鱼片，可减少炒动以保持鱼片的完整，因鱼片过油后已是八分熟，入锅略炒即可，不宜大动作翻动。
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　鲜炒鱼片　　·配
料: 石斑鱼肉300克，豌豆荚10片，红椒1个，黄椒1个。　　调味料：　　1、鸡蛋清半个，盐半茶匙，胡椒粉少许，淀粉半茶匙；　　2、料酒1大匙，盐半茶匙，水淀粉半大匙，香油少许，清水3大匙。　　·操
作: 1、鱼肉切片，拌入调味料（1）腌10分钟；　　2、红椒、黄椒洗净后剖开，去籽、切小块，豌豆荚撕除老筋，洗净备用；　　3、将石斑鱼片过油，捞出，另用2大匙油炒红椒片和黄椒片，接着放豌豆荚同炒；　　4、将调味料（2）调匀，淋入锅内，再放鱼片一同炒匀，即可盛出。　　重点提示：　　1、石斑鱼肉刺少，肉层厚，最适合炒鱼片，可在超市或菜市场买到，除石斑鱼外，也可用鲷鱼片。　　2、鱼片过油的油温不宜过高，以免鱼肉粘在一起。　　3、先将配料和调味料炒匀，再放入鱼片，可减少炒动以保持鱼片的完整，因鱼片过油后已是八分熟，入锅略炒即可，不宜大动作翻动。　　·营养价值: 石斑鱼 - 石斑鱼，体中长，侧扁，色彩变异甚多，通常呈褐色或红色，带有条纹和斑点，它是嵊泗海珍著名特产...【所有石斑鱼菜谱】　　豌豆 - 豌豆，又称毕豆、雪豆、冬豆、麦豆、寒豆等，栽培种中有两个变种：白花豌豆，又名蔬菜豌豆；紫花...【所有豌豆菜谱】　　·所属菜系: 川菜 - 川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五...【所有川菜】
　鲜炒鱼片　　·配
料: 石斑鱼肉300克，豌豆荚10片，红椒1个，黄椒1个。　　调味料：　　1、鸡蛋清半个，盐半茶匙，胡椒粉少许，淀粉半茶匙；　　2、料酒1大匙，盐半茶匙，水淀粉半大匙，香油少许，清水3大匙。　　·操
作: 1、鱼肉切片，拌入调味料（1）腌10分钟；　　2、红椒、黄椒洗净后剖开，去籽、切小块，豌豆荚撕除老筋，洗净备用；　　3、将石斑鱼片过油，捞出，另用2大匙油炒红椒片和黄椒片，接着放豌豆荚同炒；　　4、将调味料（2）调匀，淋入锅内，再放鱼片一同炒匀，即可盛出。　　重点提示：　　1、石斑鱼肉刺少，肉层厚，最适合炒鱼片，可在超市或菜市场买到，除石斑鱼外，也可用鲷鱼片。　　2、鱼片过油的油温不宜过高，以免鱼肉粘在一起。　　3、先将配料和调味料炒匀，再放入鱼片，可减少炒动以保持鱼片的完整，因鱼片过油后已是八分熟，入锅略炒即可，不宜大动作翻动。　　·营养价值: 石斑鱼 - 石斑鱼，体中长，侧扁，色彩变异甚多，通常呈褐色或红色，带有条纹和斑点，它是嵊泗海珍著名特产...【所有石斑鱼菜谱】　　豌豆 - 豌豆，又称毕豆、雪豆、冬豆、麦豆、寒豆等，栽培种中有两个变种：白花豌豆，又名蔬菜豌豆；紫花...【所有豌豆菜谱】　　·所属菜系: 川菜 - 川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五...【所有川菜】　　炒黑鱼片　　炒黑鱼片　　〔主料辅料〕　　黑鱼l 条..750 克　　姜片.....10 克　　精盐.....10 克　　水发木耳...10 克　　鸡蛋清....l 个　　黄酒.....15 克　　水淀粉....30 克　　鸡汤.....50 克　　熟猪油...250 克　　白糖.....15 克　　葱段.....10 克　　麻油.....10 克　　笋片.....50 克　　〔烹制方法〕　　1. 将黑鱼去鳞、鳃、鳍，破肚去内脏，洗净。用刀以鱼头顺脊骨剖至鱼　　尾，取下两面鱼肉，去皮，从鱼肉前部斜劈成形似玉兰花瓣的薄片，放入碗　　中，加盐少许，鸡蛋清1 个，淀粉拌匀。　　2. 锅上火烧热，放熟猪油，烧至5 成热，投入鱼片，拨散，至鱼片呈乳　　白色时倒入漏勺沥去油。原锅复上火，放猪油50 克，待4 成热时，放入葱段　　和笋片、水发木耳，略炒后加黄酒、鸡汤、盐、白糖，烧沸后用水淀粉勾芡，　　倒入鱼片炒匀，加麻油盛入盘中。　　3 ，鱼骨及皮洗净，入沸水锅略烫后捞出。加水适量，放猪油50 克，放　　入生姜、葱略炸，加水适量，放入鱼骨，烧沸后撇去浮沫，加黄酒，大火烧　　20 分钟，加猪油50 克，再烧5 分钟，加盐，捞出葱、姜，倒入汤碗中即成。　　〔工艺关键〕　　1. 双锅双灶，鱼片、鱼汤同时制作，同时上桌，汤莱同吃，谓之将军过　　桥。　　2. 鱼片、鱼汤皆用武火，鱼片软嫩化渣，鱼汤洁白如奶。　　〔风味特点〕　　1. 黑鱼中国自古捕食，《诗经》、《神农本草经》、《尔雅》等均有记　　述，其肉质厚实紧密，成熟后洁白软嫩，作汤色白如奶，鲜美异常，又常用　　于出肉后切片、切丝，或用于卷制其他原料成菜，出肉后的骨架要用于制汤。　　江苏名菜“将军过桥”，即属鱼肉作菜，鱼骨架作汤类型。　　2. 黑鱼营养价值很高，含蛋白质约20 ％，脂肪14 ％，并含有人体不可缺　　少的磷、钙、铁和多种维生素。中医认为其味甘性寒，具有健脾利水，益气　　补血，通乳等功效，可治水肿、湿痹、脚气、虚弱赢瘦、产妇乳汁不下等症，　　对创伤愈合亦有较好疗效。中国南方民间视黑色为滋补鱼类，常选作药用，　　尤以广东、广西将其视为珍贵补品。道教以其为水厌，戒不可食。　　3. 鱼片、鱼汤同时上桌，美名将军过桥，实即黑鱼两吃，有菜有汤，风味独特。　　抓炒鱼片　　【菜名】 抓炒鱼片　　【所属菜系】 满汉全席　　【特点】　　【原料】　　鱼肉200克,料酒10克，精盐1.5克，白糖30克，醋15克，酱油10克，葱姜末各少许，湿玉米粉75克，花生油500克(约耗50克)，清汤100克。　　【制作过程】　　1.将鱼肉剔净皮、刺，用刀切成长1寸5分、宽8分、厚2分的长方形片，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，玉米粉60克，把鱼片拌匀挂糊。 2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，将鱼片逐次下入锅中，炸至金黄色捞出。 3.锅中留底油，放入葱姜略炸一下，随即加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋清汤，上火烧开。用水调稀玉米粉，倒入锅中勾汁成糊状时，将炸好的鱼片倒入，翻炒均匀，淋上少许热花生油即成。　　番茄炒鱼片　　菜谱名称
老年人食谱----番茄炒鱼片　　所属菜系
其它菜系　　所属类型
健康菜谱　　基本特点　　基本材料
鱼肉200克，番茄200克，植物油50克，淀粉20克，葱、姜少许，精盐适量。　　做法：1.鱼肉用刀切成1寸多长、1分多厚的坡刀薄片，洗净沥干放入碗内，用精盐、葱、姜汁、淀粉腌渍；番茄洗净，用开水烫一下，去蒂、去皮、去籽，切成薄片，拌上精盐。　　2.取锅烧热，下油，烧至五、六成热时，将鱼片下锅划开，铲到漏勺上沥油。　　3.将番茄倒入锅内余油中煸炒几下，加一勺水烧开，再用淀粉勾上薄芡，把漏勺中的鱼片倒下锅，颠翻几下即成。　　苦瓜炒鱼片　　用料：塘鳢鱼（虎头鲨）500克，苦瓜150克，鸡蛋1枚，青红椒各1个，葱5克，盐、味精、生粉适量，色拉油500克（约耗70克），绍酒5克。　　制法：1、塘鳢鱼剐下两片脊肉，剔去胸刺，洗净，沥干水分。放碗中，用鸡蛋清、盐、味精、生粉上浆；苦瓜切片，浸泡半小时；葱切雀舌状；青红椒治净后改刀成菱形片；　　2、将苦瓜捞出沥干水分；炒锅上火，烘干。放色拉油烧至5成热时，将鱼片抖散入锅，划油，至变色进捞起。倒去锅中余油，另放洁净色拉油，烧至5成热时，放入青红椒片、葱。略炒，放苦瓜片、绍酒、味精，炒几下后放入塘鳢鱼片，颠翻炒勺，再淋入少许色拉油，即成。　　特点：色彩调和，鱼片鲜嫩，略有苦味。　　生炒鱼片　　主 料： 草鱼肉300克、熟笋肉150克、湿香菇10克、姜片5克、葱段5克、红辣椒1粒、鸡蛋1个、精盐5克、味精5克、白酒0.2克、麻油2克、生油500克（耗75克）。　　做 法： 1、先将鲜鱼肉起掉皮，洗净。用刀片成日字片状，用少量精盐、味精、酒、姜、葱拌匀腌制约5分钟把姜葱取掉，放进蛋白拌匀待用。　　2、笋肉切日字方片状，红辣椒切小片，葱切段，香菇切片，然后将鼎烧热放进生油，候油温热至约180摄氏度时将鱼片投入油鼎炸过，即捞起（要保持鱼片的白色），把油倒起，再将笋片、椒片、香菇投入鼎略炒几下，即投入鱼片、葱段，将已备好的调味粉水倒入（以对芡方式），将鼎翻二至三翻即成。　　特 点： 口感爽嫩，味道鲜美。　　耳炒鱼片　　耳炒鱼片　　原料：银耳(干品)25克，瘦猪肉150克，莴笋50克，红柿海椒50克，料酒10克，芡粉25克，鸡蛋1个，姜5克，葱10克，盐4克，味精、鸡精各3克，素油35克。　　功效：滋阴清肺，益脾和胃。　　应用：适用于肺热咳嗽，肺燥干咳，胃肠燥热，血管硬化，高血压等。　　制作：　　1．将银耳用温水浸泡2小时，摘去蒂头，撕成瓣状；猪瘦肉洗净，切3厘米见方的薄片；红柿海椒洗净，切3厘米见方的片；莴笋去皮，切3厘米见方的薄片，姜切片，葱切段。　　2．将芡粉放入碗内，打入鸡蛋清，放水少许，放猪肉片抓匀待用。　　3．将炒锅置武火上烧热，加入素油，烧六成熟时，下入姜葱爆香，随即下入猪肉片、料酒，炒变色，再加入银耳、莴笋片、红柿海椒炒熟，加入盐、味精、鸡精即成。
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出门在外也不愁Yang Allanson(来自腾的作品
甜酸酱改良了一下，加了洋葱和辣椒，很不错。
TA的其他作品美味小镇 怎样传授抓炒鱼片
美味小镇 怎样传授抓炒鱼片
美味小镇里怎样传授啊，我已经有了抓炒鱼片残卷，教室也开到三级了。没有学过的，我点开课它说却少特色菜残卷，到底怎样才传授的啊？
首先你得学会这门课
懂了，谢谢哈
懂了就采吧
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你可以搜搜攻略
因为要整鱼片
同样的神秘食谱必需要有两个，一个自己学会后，另一个才可以开课
不明白可以追问
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腾讯手机游戏领域专家京菜代表菜——抓炒鱼片
京菜代表菜——抓炒鱼片
　　在众多的京菜代表菜代表菜中，抓炒鱼片病没有北京烤鸭、涮羊肉等有名气，但却是一道著名的宫廷菜，是明清宫廷中传出来的菜肴，也具有很好的食疗养生功效。在今天的京菜代表菜食谱中，为大家介绍的就是抓炒鱼片。
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　　原料：
　　鳜鱼150克。淀粉(蚕豆)20克。白砂糖15克、小葱3克、酱油10克、姜3克、黄酒8克、猪油(炼制)15克、醋5克、花生油50克、味精3克。
京菜代表菜抓炒鱼片
　　特色：
　　抓炒鱼片，是北京仿膳饭庄厨师按照清宫御膳房的抓炒技法而烹制出的一道名菜。关于&抓炒鱼片&还有一段故事。据说，有一次慈禧太后用膳时，在面前的许多道菜里，独独挑中一盘金黄油亮的炒鱼片，觉份外好吃。她把御膳厨王玉山叫到跟前，问他叫什么菜，王急中生智，回答曰&抓炒鱼片&。从此&抓炒鱼片&一菜便成为御膳必备之菜。后来王玉山又相继研究出&抓炒里脊&。&抓炒虾仁&。&抓炒腰花&，与&抓炒鱼片&一起合称&四大抓&王玉山也因此被人称为&抓炒王&。
　　操作：
　　1.把鳜鱼宰杀治净，片取肉去净皮和刺，片成长3.3厘米、宽2.6厘米、厚0.5厘米的片，用湿淀粉抓匀浆好;
　　2.将花生油倒入炒锅中，置于旺火上烧到冒青烟时，将浆好的鱼片逐片放入炒锅内炸，这样可避免鱼片粘在一起或淀粉与鱼片脱开;
　　3.待鱼肉外皮焦黄，鱼片已熟捞出;
　　4.把酱油、醋、白糖、黄酒、味精和湿淀粉一起调成芡汁;
　　5.炒锅内倒入熟猪油20克，置于旺火上烧热，加入葱末、姜末稍炒一下，再倒入调好的芡汁，待炒成稠糊状后;
　　6.放入炸好的鱼片翻炒几下，使汁挂在鱼片上，再淋上熟猪油即成。
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历史上的今天
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blogTitle:'李洪娣开发清宫名菜四抓炒
陈国强解说京都胜迹五祭坛',
blogAbstract:'& \r\n&& 且说李洪娣乃是在北京城墙根长大的，是个土著北京人。如今当了企一甲大酒楼的总经理。寻思要开发一道镇店之菜。猛然醒悟道：“我是北京人何不用宫廷菜？”于是将堂官老秃找来道：“我有心提拔你，只是你无功绩，众人不服，现给你一个良机，去学一道宫廷菜，请你好自为之。”那老秃听说能升官，顿时喜眉笑眼，把头弯到膝盖前，口中不断答应：“耶斯，耶斯。”\r\n原来李洪娣弟媳的娘家舅舅的侄女的外祖父的姑妈的伯伯名叫晁财相，曾任清宫光禄寺大夫。什么？光禄寺与炒菜有什么关系？这光禄寺就相当于清宫的大厨房，下设有寿膳房、寿茶坊、御膳房、野筵房。御膳房又设荤局、素局、点心局、饭局、包哈局、（专做烤猪、烤鸭和咸菜）。这晁财相任荤局总管，因炒得一手好菜',
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