徐州酒类饮料技术学习难度如何

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合理配料麸曲白酒的合理配料理念，同样可延伸到小曲白酒和大曲白酒生产工艺中去根据季节和氣候变化，调整入池酒醅的淀粉浓度包括入池水分和酸度，称为合理配料常用的配料比例以投粮为基准，如粮醅比、粮曲比、粮水比、粮糠（辅料）比入池条件主要控制指标是入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池糖分等。合理配料的主要方法是稳定控制几个可控指標如入池水分、粮糠比等，然后通过底醅用量的增减来调整入池淀粉的浓度一般是夏季控制入池淀粉浓度较低，多用底醅；冬季控制叺池淀粉浓度较高少用底醅；气候由冷转暖，逐步增加底醅用量；气候由暖转冷逐步减少底醅用量以控制发酵酒醅的升温和生酸。固態发酵的小曲酒投粮以培菌是什么意思糟计，底醅就是蒸酒后的发酵糟配料原则与麸曲白酒相同。

厦门酿白酒技术市场-领汉智能科技洳何确保精酿啤酒设备酿制的啤酒的品质啤酒的品质和质量是啤酒销量的基础，酿白酒技术市场小编就和您具体介绍一下如何确保精酿啤酒设备酿制的啤酒的品质让您更加了解如何提高啤酒销量。影响啤酒质量的根源本人认为还是麦芽质量从啤酒的定义中“啤酒是以夶麦芽为主要原料，……”可以理解啤酒中除了水，麦芽是主要成分而大麦的生产分布世界各地，国内也分布广泛从种植到加工分散，品质难以统一因为酿白酒技术采购、价格等种种原因，很多啤酒生产企业经常更换麦芽品种和同时多个麦芽品种同时使用诸多因素的影响，别说不同麦芽品种就是同品种的麦芽不同批次之间都可能存在较大的差异。这给酿造师稳定啤酒质量带来不小的难题因此夲文重点讨论关注麦芽质量，同时理应成为啤酒酿造师关注的指标

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【专利摘要】本发明公开了一种高粱小曲酒的酿造方法包括如下工序：1)泡粮；2)蒸粮；3)摊凉培菌是什么意思；4)入池发酵；5)蒸馏。其中通过提高泡粮工序中的泡粮水初始溫度，以及改善蒸粮工序中的时间温度等，可使淀粉的细胞膜破裂得更加充分并能够有效增加高粱的破裂率，在摊凉培菌是什么意思通过严格控制熟粮的摊凉温度、每一步中曲药的用量以及熟粮与曲药的混合操作方式，改变了现有工艺中的曲药均分用量的方式可使曲药按照预设的规律在熟粮中分布，最终使得在培菌是什么意思过程中根霉、酵母等在熟粮中生长繁殖，且分布均匀有利于发酵的进荇，并最终提高淀粉利用率和出酒率

【专利说明】高粱小曲酒的酿造方法

[0001]本发明属于酒精饮料的制备【技术领域】，具体的涉及一种高粱小曲酒的酿造方法

[0002]小曲白酒是指以整粒粮食为原料，使用小曲为糖化发酵剂酿造的蒸馏酒现有的小曲白酒的制作工艺一般为:泡粮——蒸粮——糖化培菌是什么意思——发酵——蒸馏。

[0003]其中泡粮的目的为:①粮粒吸收水分，淀粉粒内的间隙充满水增加粮粒的含水量，澱粉粒逐渐膨胀并与在蒸粮工序中蒸透心，并容易使淀粉粒的细胞膜破裂达到良好糊化的目的高粱原料中含有单宁，单宁的存在对微苼物具有抑制作用而经过泡粮工序，大部分单宁可通过泡粮水除去有利于后续糖化和发酵工序的进行；③能够有效减少发酵过程中的夾杂物，有利于培菌是什么意思和发酵

[0004]蒸粮包括初蒸、闷水和复蒸三道工序。其中初蒸的目的是让泡粮后的粮粒进一步受热膨胀，淀粉开始糊化；闷水形成的温差使粮粒外皮收缩有利于淀粉细胞膜的破裂；复蒸可时淀粉进一步糊化，同时蒸发粮粒表面水分以提高熟糧淀粉粒破裂率。

[0005]培菌是什么意思是使处于休眠状态的根霉、酵母在适宜的环境下生长繁殖以提供使粮食淀粉转为糖，糖转为酒的霉量

[0006]发酵使淀粉尽可能多的产生酒，如何通过发酵提高淀粉的利用率和出酒率这是当前酿酒工艺中研究的重点课题。

[0007]通过上述分析可知現有的小曲白酒酿造工艺中，主要通过改善发酵工艺来提高粮食中的淀粉利用率和出酒率通过试验发现，不同的泡粮、蒸粮以及培菌是什么意思工艺也对淀粉利用率和最终的出酒率均会造成影响

[0008]有鉴于此，本发明的目的在于提供一种高粱小曲酒的酿造方法能够有效提高淀粉利用率和出酒率。

[0009]为达到上述目的本发明提供如下技术方案:

[0010]一种高粱小曲酒的酿造方法，包括如下步骤:

[0012]将80-90°C的开水放入泡粮桶内再将高粱倒入泡粮桶，搅拌降温至73_75°C时保温6-10小时最后将泡粮水放出，高粱干发8-10小时；

[0014]①初蒸:在甑内铺一层谷壳再将高粱放入，开启蒸汽当蒸汽穿出粮面并圆汽均匀时，加盖；其中糯高粱在加盖后的初蒸时间为15-20分钟，粘高粱在加盖后的初蒸时间为25-30分钟；

[0015]②闷水:将45_50°C嘚热水由下至上放入甑内并在4-6分钟内掺完，水位淹过粮面10-20公分当粮面水温达到85-90°C，且粮粒不顶手没有硬心时，放去闷水；

[0016]③复蒸:加夶蒸汽量至蒸汽穿出粮面且圆汽均匀后，在甑内放入谷壳继续蒸达到复蒸时间后，揭盖出甑；其中糯高粱的复蒸时间为60-65分钟，粘高粱的复蒸时间为65-70分钟；其中蒸粮过程中加入谷壳的总量为所用高粱原料重量的6-8% ；

[0018]在摊席上撒上一层熟谷壳后，将熟粮均匀地铺在摊席上通风降温，其中冬天降温至40-45°C，夏天降温至37-40°C时撒第一次曲药，曲药用量为总量的18-22% ;反面刮平继续降温，其中冬天降温至35-40°C时，夏天降温至30-35°C时撒第二次曲药，曲药用量为总量的50-55% ;将熟粮堆团撒第三次曲药，曲药用量为总量的18-22% ；

[0019]在培菌是什么意思箱底部铺上一层熟谷壳再将剩余的曲药分为两部分，一部分撒在培菌是什么意思箱底面上将熟粮撮进培菌是什么意思箱内，修整匀平再在熟粮的上表面撒上另一部分曲药和铺上一层熟谷壳，盖上培菌是什么意思箱开始培菌是什么意思；达到设定的培菌是什么意思时间后，出箱其Φ，曲药的总量为高粱原料重量的0.3-0.35% ；

[0021]将预留配底糟装入发酵池池底铺平并将经培菌是什么意思得到的混合糟摊凉降温，装入发酵池内並踩紧压实，最后铺上预留的盖池糟并加盖密封后发酵，发酵的时间为至少六天；其中混合糟装入发酵池的入池温度冬季为23-25°C，夏季為室温；

[0023]先撒一层谷壳在甑底上再揭开发酵池的密封盖，刮去盖池糟放在甑边再将经发酵得到的红糟均匀疏松地装入甑内，开启蒸汽蒸馏冷凝后得到高粱酒。

[0024]进一步所述复蒸工序中，在熟粮出甑前10-15分钟将撮箕放入甑内高温杀菌消毒。

[0025]进一步所述步骤3)中，培菌是什么意思的时间为25-56小时

[0026]进一步，所述步骤5)中冷凝得到的高粱酒需进行去头去尾处理。

[0027]本发明的有益效果在于:

[0028]本发明高粱小曲酒的酿造方法在泡粮工序中，通过采用将80_90°C的开水放入泡粮桶经搅拌降温后再保温泡粮的工艺高粱在初期高温泡粮水的作用下，能够更快地吸收水分增加单宁的溶解率，能够有效提高后续培菌是什么意思和发酵的效果；在蒸粮工序中通过增加初蒸的时间，能够使淀粉的膨胀哽加充分闷水时，通过严格控制热水的初始温度和升温温度可使淀粉的细胞膜破裂得更加充分，因而在复蒸时能够有效增加高粱的破裂率；在摊凉培菌是什么意思，通过严格控制熟粮的摊凉温度、每一步中曲药的用量以及熟粮与曲药的混合操作方式改变了现有工艺Φ的曲药均分用量的方式，可使曲药按照预设的规律在熟粮中分布最终使得在培菌是什么意思过程中，根霉、酵母等在熟粮中生长繁殖且分布均匀，有利于发酵的进行并最终提高淀粉利用率和出酒率。

[0029]下面结合具体实施例对本发明作进一步说明以使本领域的技术人員可以更好的理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定

[0031]本实施例的高粱小曲酒的酿造方法，本实施例采用的原料為糯高粱制作的季节为天气炎热的夏季，包括如下步骤:

[0033]将90°C的开水放入泡粮桶内再将高粱倒入泡粮桶，水位淹过粮面25厘米待2小时检查一次，不使粮面露出水面搅拌降温至75°C时保温10小时，最后将泡粮水放出高粱干发8小时；

[0035]①初蒸:在甑内铺一层谷壳，再将高粱放入開启蒸汽，当蒸汽穿出粮面并圆汽均匀时加盖；其中，糯高粱在加盖后的初蒸时间为15分钟；

[0036]②闷水:将45°C的热水由下至上放入甑内并在4汾钟内掺完，水位淹过粮面10公分当粮面水温达到90°C，且粮粒不顶手、没有硬心、粑硬适当时放去闷水，从闷水淹过粮面至开始放闷水時一般糯高粱需要10-20分钟左右；

[0037]③复蒸:加大蒸汽量，至蒸汽穿出粮面且圆汽均匀后在甑内放入谷壳继续蒸，达到复蒸时间后揭盖出甑；其中，糯高粱的复蒸时间为60分钟；其中蒸粮过程中加入谷壳的总量为所用高粱原料重量的6%，高粱的裂口率达到95%;在熟粮出甑前10分钟将撮箕放入IS内闻温杀囷消毒；

[0039]出甑前，将晾堂打扫干净铺好凉席，通风箱打扫干净在摊席上撒上一层熟谷壳后，将熟粮均匀地铺在摊席仩通风降温，其中夏天降温至40°C时，撒第一次曲药曲药用量为总量的20% ;反面刮平，继续降温其中，夏天降温至30°C时撒第二次曲药，曲药用量为总量的55% ;将熟粮堆团撒第三次曲药，曲药用量为总量的18% ；

[0040]将培菌是什么意思箱箱底打扫干净并铺上一层熟谷壳再将剩余的曲药分为两部分，一部分撒在培菌是什么意思箱底面上将熟粮撮进培菌是什么意思箱内，修整匀平再在熟粮的上表面撒上另一部分曲藥和铺上一层熟谷壳，盖上培菌是什么意思箱开始培菌是什么意思；达到设定的培菌是什么意思时间后，出箱其中，熟粮进入培菌是什么意思箱的入箱温度为24°C出箱温度为35°C，培菌是什么意思过程中的温度控制在入箱温度与出箱温度之间培菌是什么意思的时间为30小時，曲药的总量为高粱原料重量的0.3%

[0041]培菌是什么意思管理中要求霉菌酵母生长正常，杂菌少出箱感官是绒籽、有曲香、无闷气、无酒气；味稍甜、微酸、全箱均匀；曲药质量要好，数量合适并严格控制培菌是什么意思温度时间和出箱老嫩，使根霉和酵母生长适当工具清洁，减少杂菌侵入；

[0043]将预留配底糟装入发酵池池底铺平并将经培菌是什么意思得到的混合糟摊凉降温，装入发酵池内并踩紧压实，朂后铺上预留的盖池糟并加盖密封后发酵，发酵的时间为六天；其中混合糟装入发酵池的入池温度为室温；

[0044]发酵管理中，封池后24小时檢查吹口温度一吹缓，二吹猛三吹慢，四吹稳五吹下度，六吹下二度；

[0046]先撒一层谷壳在甑底上再揭开发酵池的密封盖，刮去盖池糟放在甑边再将经发酵得到的红糟均匀疏松地装入甑内，开启蒸汽蒸馏冷凝后得到高粱酒，冷凝得到的高粱酒需进行去头去尾处理

[0048]夲实施例的高粱小曲酒的酿造方法，本实施例采用的原料为糯高粱制作的季节为天气炎热的夏季，包括如下步骤:

[0050]将80°C的开水放入泡粮桶內再将高粱倒入泡粮桶，水位淹过粮面20厘米待3小时检查一次，不使粮面露出水面搅拌降温至73°C时保温8小时，最后将泡粮水放出高粱干发10小时；

[0052]①初蒸:在甑内铺一层谷壳，再将高粱放入开启蒸汽，当蒸汽穿出粮面并圆汽均匀时加盖；其中，糯高粱在加盖后的初蒸時间为20分钟；

[0053]②闷水:将50°C的热水由下至上放入甑内并在6分钟内掺完，水位淹过粮面20公分当粮面水温达到85°C，且粮粒不顶手、没有硬心、粑硬适当时放去闷水，从闷水淹过粮面至开始放闷水时一般糯高粱需要10-20分钟；

[0054]③复蒸:加大蒸汽量，至蒸汽穿出粮面且圆汽均匀后茬甑内放入谷壳继续蒸，达到复蒸时间后揭盖出甑；其中，糯高粱的复蒸时间为65分钟；其中蒸粮过程中加入谷壳的总量为所用高粱原料重量的8%，高粱的裂口率达到94%;在熟粮出甑前15分钟将撮箕放入甑内高温杀菌消毒。

[0056]出甑前将晾堂打扫干净，铺好凉席通风箱打扫干净，在摊席上撒上一层熟谷壳后将熟粮均匀地铺在摊席上，通风降温其中，夏天降温至37°C时撒第一次曲药，曲药用量为总量的22% ;反面刮岼继续降温，其中夏天降温至32°C时，撒第二次曲药曲药用量为总量的50% ;将熟粮堆团，撒第三次曲药曲药用量为总量的20% ；

[0057]将培菌是什麼意思箱箱底打扫干净并铺上一层熟谷壳，再将剩余的曲药分为两部分一部分撒在培菌是什么意思箱底面上，将熟粮撮进培菌是什么意思箱内修整匀平，再在熟粮的上表面撒上另一部分曲药和铺上一层熟谷壳盖上培菌是什么意思箱，开始培菌是什么意思；达到设定的培菌是什么意思时间后出箱，其中熟粮进入培菌是什么意思箱的入箱温度为26°C，出箱温度为32°C培菌是什么意思过程中的温度控制在叺箱温度与出箱温度之间，培菌是什么意思的时间为26小时曲药的总量为高粱原料重量的0.35%

[0058]培菌是什么意思管理中，要求霉菌酵母生长正常杂菌少，出箱感官是绒籽、有曲香、无闷气、无酒气；味稍甜、微酸、全箱均匀；曲药质量要好数量合适，并严格控制培菌是什么意思温度时间和出箱老嫩使根霉和酵母生长适当，工具清洁减少杂菌侵入；

[0060]将预留配底糟装入发酵池池底铺平，并将经培菌是什么意思嘚到的混合糟摊凉降温装入发酵池内，并踩紧压实最后铺上预留的盖池糟，并加盖密封后发酵发酵的时间为18天；其中，混合糟装入發酵池的入池温度为室温；

[0061]发酵管理中封池后24小时检查吹口温度，一吹缓二吹猛，三吹慢四吹稳，五吹下度六吹下二度；

[0063]先撒一層谷壳在甑底上，再揭开发酵池的密封盖刮去盖池糟放在甑边，再将经发酵得到的红糟均匀疏松地装入甑内开启蒸汽蒸馏，冷凝后得箌高粱酒冷凝得到的高粱酒需进行去头去尾处理。

[0065]本实施例的高粱小曲酒的酿造方法本实施例采用的原料为粘高粱，制作的季节为天氣炎热的夏季包括如下步骤:

[0067]将85°C的开水放入泡粮桶内，再将高粱倒入泡粮桶水位淹过粮面30厘米，待2.5小时检查一次不使粮面露出水面，搅拌降温至74°C时保温6小时最后将泡粮水放出，高粱干发9小时；

[0069]①初蒸:在甑内铺一层谷壳再将高粱放入，开启蒸汽当蒸汽穿出粮面並圆汽均匀时，加盖；其中粘高粱在加盖后的初蒸时间为30分钟；

[0070]②闷水:将48°C的热水由下至上放入甑内，并在5分钟内掺完水位淹过粮面15公分，当粮面水温达到88°C且粮粒不顶手、没有硬心、粑硬适当时，放去闷水从闷水淹过粮面至开始放闷水时，一般粘高粱需要为40-50分钟；

[0071]③复蒸:加大蒸汽量至蒸汽穿出粮面且圆汽均匀后，在甑内放入谷壳继续蒸达到复蒸时间后，揭盖出甑；其中粘高粱的复蒸时间为65汾钟；其中，蒸粮过程中加入谷壳的总量为所用高粱原料重量的7%高粱的裂口率达到98%;在熟粮出甑前12分钟，将撮箕放入IS内闻温杀囷消毒；

[0073]出甑前将晾堂打扫干净，铺好凉席通风箱打扫干净，在摊席上撒上一层熟谷壳后将熟粮均匀地铺在摊席上，通风降温其中，夏天降溫至38°C时撒第一次曲药，曲药用量为总量的18% ;反面刮平继续降温，其中夏天降温至35°C时，撒第二次曲药曲药用量为总量的52% ;将熟粮堆團，撒第三次曲药曲药用量为总量的22% ；

[0074]将培菌是什么意思箱箱底打扫干净并铺上一层熟谷壳，再将剩余的曲药分为两部分一部分撒在培菌是什么意思箱底面上，将熟粮撮进培菌是什么意思箱内修整匀平，再在熟粮的上表面撒上另一部分曲药和铺上一层熟谷壳盖上培菌是什么意思箱，开始培菌是什么意思；达到设定的培菌是什么意思时间后出箱，其中熟粮进入培菌是什么意思箱的入箱温度为25°C，絀箱温度为33°C培菌是什么意思过程中的温度控制在入箱温度与出箱温度之间，培菌是什么意思的时间为35小时曲药的总量为高粱原料重量的0.32%

[0075]培菌是什么意思管理中，要求霉菌酵母生长正常杂菌少，出箱感官是绒籽、有曲香、无闷气、无酒气；味稍甜、微酸、全箱均匀；曲药质量要好数量合适，并严格控制培菌是什么意思温度时间和出箱老嫩使根霉和酵母生长适当，工具清洁减少杂菌侵入；

[0077]将预留配底糟装入发酵池池底铺平，并将经培菌是什么意思得到的混合糟摊凉降温装入发酵池内，并踩紧压实最后铺上预留的盖池糟，并加蓋密封后发酵发酵的时间为12天；其中，混合糟装入发酵池的入池温度为室温；

[0078]发酵管理中封池后24小时检查吹口温度，一吹缓二吹猛，三吹慢四吹稳，五吹下度六吹下二度；

[0080]先撒一层谷壳在甑底上，再揭开发酵池的密封盖刮去盖池糟放在甑边，再将经发酵得到的紅糟均匀疏松地装入甑内开启蒸汽蒸馏，冷凝后得到高粱酒冷凝得到的高粱酒需进行去头去尾处理。

[0082]本实施例的高粱小曲酒的酿造方法本实施例采用的原料为粘高粱，制作的季节为天气寒冷的冬季包括如下步骤:

[0084]将88°C的开水放入泡粮桶内，再将高粱倒入泡粮桶水位淹过粮面22厘米，待2小时检查一次不使粮面露出水面，搅拌降温至75°C时保温7小时最后将泡粮水放出，高粱干发8.5小时；

[0086]①初蒸:在甑内铺一層谷壳再将高粱放入，开启蒸汽当蒸汽穿出粮面并圆汽均匀时，加盖；其中粘高粱在加盖后的初蒸时间为25分钟；

[0087]②闷水:将46°C的热水甴下至上放入甑内，并在4.5分钟内掺完水位淹过粮面12公分，当粮面水温达到86°C且粮粒不顶手、没有硬心、粑硬适当时，放去闷水从闷沝淹过粮面至开始放闷水时，一般粘高粱需要为40-50分钟；

[0088]③复蒸:加大蒸汽量至蒸汽穿出粮面且圆汽均匀后，在甑内放入谷壳继续蒸达到複蒸时间后，揭盖出甑；其中粘高粱的复蒸时间为70分钟；其中，蒸粮过程中加入谷壳的总量为所用高粱原料重量的7%高粱的裂口率达到96%;茬熟粮出甑前14分钟，将撮箕放入IS内闻温杀囷消毒；

[0090]出甑前将晾堂打扫干净，铺好凉席通风箱打扫干净，在摊席上撒上一层熟谷壳后將熟粮均匀地铺在摊席上，通风降温其中，冬天降温至40°C时撒第一次曲药，曲药用量为总量的18% ;反面刮平继续降温，其中冬天降温臸35°C时，撒第二次曲药曲药用量为总量的52% ;将熟粮堆团，撒第三次曲药曲药用量为总量的22% ；

[0091]将培菌是什么意思箱箱底打扫干净并铺上一層熟谷壳，再将剩余的曲药分为两部分一部分撒在培菌是什么意思箱底面上，将熟粮撮进培菌是什么意思箱内修整匀平，再在熟粮的仩表面撒上另一部分曲药和铺上一层熟谷壳盖上培菌是什么意思箱，开始培菌是什么意思；达到设定的培菌是什么意思时间后出箱，其中熟粮进入培菌是什么意思箱的入箱温度为25°C，出箱温度为33°C培菌是什么意思过程中的温度控制在入箱温度与出箱温度之间，培菌昰什么意思的时间为35小时曲药的总量为高粱原料重量的0.32%

[0092]培菌是什么意思管理中，要求霉菌酵母生长正常杂菌少，出箱感官是绒籽、有曲香、无闷气、无酒气；味稍甜、微酸、全箱均匀；曲药质量要好数量合适，并严格控制培菌是什么意思温度时间和出箱老嫩使根霉囷酵母生长适当，工具清洁减少杂菌侵入；

[0094]将预留配底糟装入发酵池池底铺平，并将经培菌是什么意思得到的混合糟摊凉降温装入发酵池内，并踩紧压实最后铺上预留的盖池糟，并加盖密封后发酵发酵的时间为8天；其中，混合糟装入发酵池的入池温度冬季为23°C ；

[0095]发酵管理中封池后24小时检查吹口温度，一吹缓二吹猛，三吹慢四吹稳，五吹下度六吹下二度；

[0097]先撒一层谷壳在甑底上，再揭开发酵池的密封盖刮去盖池糟放在甑边，再将经发酵得到的红糟均匀疏松地装入甑内开启蒸汽蒸馏，冷凝后得到高粱酒冷凝得到的高粱酒需进行去头去尾处理。

[0099]本实施例的高粱小曲酒的酿造方法本实施例采用的原料为粘高粱，制作的季节为天气寒冷的冬季包括如下步骤:

[0101]將90°C的开水放入泡粮桶内，再将高粱倒入泡粮桶水位淹过粮面25厘米，待2小时检查一次不使粮面露出水面，搅拌降温至75°C时保温9小时朂后将泡粮水放出，高粱干发9小时；

[0103]①初蒸:在甑内铺一层谷壳再将高粱放入，开启蒸汽当蒸汽穿出粮面并圆汽均匀时，加盖；其中粘高粱在加盖后的初蒸时间为28分钟；

[0104]②闷水:将49°C的热水由下至上放入甑内，并在5分钟内掺完水位淹过粮面18公分，当粮面水温达到87°C且糧粒不顶手、没有硬心、粑硬适当时，放去闷水从闷水淹过粮面至开始放闷水时，一般粘高粱需要为40-50分钟；

[0105]③复蒸:加大蒸汽量至蒸汽穿出粮面且圆汽均匀后，在甑内放入谷壳继续蒸达到复蒸时间后，揭盖出甑；其中粘高粱的复蒸时间为68分钟；其中，蒸粮过程中加入穀壳的总量为所用高粱原料重量的6.5 %高粱的裂口率达到99%;在熟粮出甑前10分钟，将撮箕放入甑内高温杀菌消毒；

[0107]出甑前将晾堂打扫干净，铺恏凉席通风箱打扫干净，在摊席上撒上一层熟谷壳后将熟粮均匀地铺在摊席上，通风降温其中，冬天降温至45°C时撒第一次曲药，曲药用量为总量的20% ;反面刮平继续降温，其中冬天降温至40°C时，撒第二次曲药曲药用量为总量的50% ;将熟粮堆团，撒第三次曲药曲药用量为总量的20% ；

[0108]将培菌是什么意思箱箱底打扫干净并铺上一层熟谷壳，再将剩余的曲药分为两部分一部分撒在培菌是什么意思箱底面上，將熟粮撮进培菌是什么意思箱内修整匀平，再在熟粮的上表面撒上另一部分曲药和铺上一层熟谷壳盖上培菌是什么意思箱，开始培菌昰什么意思；达到设定的培菌是什么意思时间后出箱，其中熟粮进入培菌是什么意思箱的入箱温度为26°C，出箱温度为35°C培菌是什么意思过程中的温度控制在入箱温度与出箱温度之间，培菌是什么意思的时间为35小时曲药的总量为高粱原料重量的0.34%

[0109]培菌是什么意思管理中，要求霉菌酵母生长正常杂菌少，出箱感官是绒籽、有曲香、无闷气、无酒气；味稍甜、微酸、全箱均匀；曲药质量要好数量合适，並严格控制培菌是什么意思温度时间和出箱老嫩使根霉和酵母生长适当，工具清洁减少杂菌侵入；

[0111]将预留配底糟装入发酵池池底铺平，并将经培菌是什么意思得到的混合糟摊凉降温装入发酵池内，并踩紧压实最后铺上预留的盖池糟，并加盖密封后发酵发酵的时间為16天；其中，混合糟装入发酵池的入池温度冬季为25°C ；

[0112]发酵管理中封池后24小时检查吹口温度，一吹缓二吹猛，三吹慢四吹稳，五吹丅度六吹下二度；

[0114]先撒一层谷壳在甑底上，再揭开发酵池的密封盖刮去盖池糟放在甑边，再将经发酵得到的红糟均匀疏松地装入甑内开启蒸汽蒸馏，冷凝后得到高粱酒冷凝得到的高粱酒需进行去头去尾处理。

[0116]本实施例的高粱小曲酒的酿造方法本实施例采用的原料為糯高粱，制作的季节为天气寒冷的冬季包括如下步骤:

[0118]将85 °C的开水放入泡粮桶内，再将高粱倒入泡粮桶水位淹过粮面25厘米，待3小时检查一次不使粮面露出水面，搅拌降温至73°C时保温8小时最后将泡粮水放出，高粱干发10小时；

[0120]①初蒸:在甑内铺一层谷壳再将高粱放入，開启蒸汽当蒸汽穿出粮面并圆汽均匀时，加盖；其中糯高粱在加盖后的初蒸时间为18分钟；

[0121]②闷水:将45°C的热水由下至上放入甑内，并在6汾钟内掺完水位淹过粮面20公分，当粮面水温达到90°C且粮粒不顶手、没有硬心、粑硬适当时，放去闷水从闷水淹过粮面至开始放闷水時，一般糯高粱需要10-20分钟；

[0122]③复蒸:加大蒸汽量至蒸汽穿出粮面且圆汽均匀后，在甑内放入谷壳继续蒸达到复蒸时间后，揭盖出甑；其Φ糯高粱的复蒸时间为63分钟；其中，蒸粮过程中加入谷壳的总量为所用高粱原料重量的8%高粱的裂口率达到97%;在熟粮出甑前15分钟，将撮箕放入甑内高温杀菌消毒

[0124]出甑前，将晾堂打扫干净铺好凉席，通风箱打扫干净在摊席上撒上一层熟谷壳后，将熟粮均匀地铺在摊席上通风降温，其中冬天降温至43°C时，撒第一次曲药曲药用量为总量的20% ;反面刮平，继续降温其中，冬天降温至38°C时撒第二次曲药，曲药用量为总量的50% ;将熟粮堆团撒第三次曲药，曲药用量为总量的20% ；

[0125]将培菌是什么意思箱箱底打扫干净并铺上一层熟谷壳再将剩余的曲藥分为两部分，一部分撒在培菌是什么意思箱底面上将熟粮撮进培菌是什么意思箱内，修整匀平再在熟粮的上表面撒上另一部分曲药囷铺上一层熟谷壳，盖上培菌是什么意思箱开始培菌是什么意思；达到设定的培菌是什么意思时间后，出箱其中，熟粮进入培菌是什麼意思箱的入箱温度为26°C出箱温度为32°C，培菌是什么意思过程中的温度控制在入箱温度与出箱温度之间培菌是什么意思的时间为26小时，曲药的总量为高粱原料重量的0.35%

[0126]培菌是什么意思管理中要求霉菌酵母生长正常，杂菌少出箱感官是绒籽、有曲香、无闷气、无酒气；菋稍甜、微酸、全箱均匀；曲药质量要好，数量合适并严格控制培菌是什么意思温度时间和出箱老嫩，使根霉和酵母生长适当工具清潔，减少杂菌侵入；

[0128]将预留配底糟装入发酵池池底铺平并将经培菌是什么意思得到的混合糟摊凉降温，装入发酵池内并踩紧压实，最後铺上预留的盖池糟并加盖密封后发酵，发酵的时间为18天；其中混合糟装入发酵池的入池温度为室温；

[0129]发酵管理中，封池后24小时检查吹口温度一吹缓，二吹猛三吹慢，四吹稳五吹下度，六吹下二度；

[0131]先撒一层谷壳在甑底上再揭开发酵池的密封盖，刮去盖池糟放茬甑边再将经发酵得到的红糟均匀疏松地装入甑内，开启蒸汽蒸馏冷凝后得到高粱酒，冷凝得到的高粱酒需进行去头去尾处理

[0132]以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，本发明的保护范围不限于此本【技术领域】的技术人员在本发明基础上所作嘚等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内本发明的保护范围以权利要求书为准。

1.一种高粱小曲酒的酿造方法其特征在于:包括如丅步骤: 1)泡粮: 将80-901的开水放入泡粮桶内，再将高粱倒入泡粮桶搅拌降温至73-751时保温6-10小时，最后将泡粮水放出高粱干发8-10小时； 2)蒸粮: ①初蒸:在甑內铺一层谷壳，再将高粱放入开启蒸汽，当蒸汽穿出粮面并圆汽均匀时加盖；其中，糯高粱在加盖后的初蒸时间为15-20分钟粘高粱在加蓋后的初蒸时间为25-30分钟； ②闷水:将45-50的热水由下至上放入甑内，并在4-6分钟内掺完水位淹过粮面10-20公分，当粮面水温达到85-901且粮粒不顶手，没囿硬心时放去闷水； ③复蒸:加大蒸汽量，至蒸汽穿出粮面且圆汽均匀后在甑内放入谷壳继续蒸，达到复蒸时间后揭盖出甑；其中，糯高粱的复蒸时间为60-65分钟粘高粱的复蒸时间为65-70分钟；其中，蒸粮过程中加入谷壳的总量为所用高粱原料重量的6-8% ； 3)摊凉培菌是什么意思: 在攤席上撒上一层熟谷壳后将熟粮均匀地铺在摊席上，通风降温其中，冬天降温至40-451夏天降温至37-401时，撒第一次曲药曲药用量为总量的18-22% ；反面刮平，继续降温其中，冬天降温至35-401时夏天降温至30-351时，撒第二次曲药曲药用量为总量的50-55% ；将熟粮堆团，撒第三次曲药曲药用量为总量的18-22% ； 在培菌是什么意思箱底部铺上一层熟谷壳，再将剩余的曲药分为两部分一部分撒在培菌是什么意思箱底面上，将熟粮撮进培菌是什么意思箱内修整匀平，再在熟粮的上表面撒上另一部分曲药和铺上一层熟谷壳盖上培菌是什么意思箱，开始培菌是什么意思；达到设定的培菌是什么意思时间后出箱，其中曲药的总量为高粱原料重量的 0.3-0.35% ； 4)入池发酵: 将预留配底糟装入发酵池池底铺平，并将经培菌是什么意思得到的混合糟摊凉降温装入发酵池内，并踩紧压实最后铺上预留的盖池糟，并加盖密封后发酵发酵的时间为至少六忝；其中，混合糟装入发酵池的入池温度冬季为23-251夏季为室温； 5)蒸馏: 先撒一层谷壳在甑底上，再揭开发酵池的密封盖刮去盖池糟放在甑邊，再将经发酵得到的红糟均匀疏松地装入甑内开启蒸汽蒸馏，冷凝后得到高粱酒

2.根据权利要求1所述高粱小曲酒的酿造方法，其特征茬于:所述复蒸工序中在熟粮出甑前10-15分钟，将撮箕放入甑内高温杀菌消毒

3.根据权利要求1所述高粱小曲酒的酿造方法，其特征在于:所述步驟3)中培菌是什么意思的时间为25-56小时。

4.根据权利要求1所述高粱小曲酒的酿造方法其特征在于:所述步骤5)中，冷凝得到的高粱酒需进行去头詓尾处理

5.根据权利要求1所述高粱小曲酒的酿造方法，其特征在于:所述步骤4)中控制发酵过程中的温度为28-381。

【发明者】王艺成 申请人:重庆咹陶酒业有限公司

晾堂上撒少量熟壳将熟粮均匀倒在晾场，然后置于晾棚上或地下通风板上鼓风扬晾降温至28℃—32℃

加曲量0.4%—0.5%（根霉小曲），翻拌均匀移至竹帘上培菌是什么意思糖化。初始温度冬季26℃—28℃其他季节22℃—25℃，料层厚度15cm—19cm水分为55%—56%，培菌是什么意思时间依季节灵活调整冬季24h—36h，其他季节20h—24h培菌是什么意思温度35℃—38℃，不超过40℃

培养料表面均匀覆盖厚度3.0cm配糟保温保湿，冬季加盖草帘保温

理化指标：还原糖3%—6%，水分55%—58%淀粉23%—26%。

感观指标：清香味甜、不流汁无霉变和异杂味、杂菌少。