第1页：带鱼鳞的菜的加工技术及菜品实例

带鱼鳞的菜占鱼体重2%～3%鳞片外表上看是透明的，像花瓣且边缘呈微小的卷曲，白色光泽略带有鱼腥味，质地坚且柔软带魚鳞的菜含水量为16、4%～17、8%，平均为17、5%在不少人的印象中，带鱼鳞的菜既腥又硬杀鱼时一定要除掉。其实只要经过适当的加工，像草魚、鲢鱼、鲤鱼等带鱼鳞的菜片同样能烹出味道鲜美的菜肴来。

营养学家研究发现 带鱼鳞的菜是特殊的保健食品。带鱼鳞的菜含有丰富的蛋白质、脂肪和多种矿物质食之可增强记忆力，延缓脑细胞退化并且还具有抗衰老的作用，称得上是强身健脑、补钙的理想食材烹制带鱼鳞的菜菜肴，重在去除腥味改变质感。下面我就来说说带鱼鳞的菜的加工方法及带鱼鳞的菜菜肴的制作。

一．带鱼鳞的菜嘚选取 
在取带鱼鳞的菜时鱼的品种可以不限，但要注意过小的鱼，其鳞较小没有吃头，过大的鱼其鳞完全骨质化了，不宜烹调所以最好选用每条重2～2.5千克的鱼取鳞为好。

二．带鱼鳞的菜的加工方法 
1．宰鱼时先洗净鱼体把带鱼鳞的菜刮下来用清水漂洗一遍，然后放入不锈钢盆中加适量白醋、精盐、葱节和姜片，用手揉搓片刻后加入清水漂洗。随后还要用白醋、精盐等反复揉搓另用清水不断漂洗，如此反复数次直至带鱼鳞的菜洁白后，放入清水中浸漂数小时 
2．取洗净的带鱼鳞的菜放方盘中，加入等量的清水同时放适量薑片和葱节，调入料酒上笼旺火蒸1小时，待带鱼鳞的菜蒸酥后取出拣去姜片、葱节稍晾后，把蒸好的带鱼鳞的菜倒入细网筛中滤出汁液最后把带鱼鳞的菜和带鱼鳞的菜汁分别放盆中，待用

三．加工带鱼鳞的菜的要领 
洗涤带鱼鳞的菜须加入白醋、精盐等反复揉洗，这樣才可以去除带鱼鳞的菜的腥气和黏液保证菜肴的品质。洗好后的带鱼鳞的菜用清水浸漂可使带鱼鳞的菜变得透明。 
带鱼鳞的菜蒸制時要用旺火沸水控制蒸制时间，确保带鱼鳞的菜蒸酥使其口感改变，同时使带鱼鳞的菜中的胶原蛋白充分地溶于汁水中 
盛装带鱼鳞嘚菜应选用不锈钢器具，不宜选用铁质器具以防蒸制过程中带鱼鳞的菜汤汁的色泽改变，达不到透明的效果蒸好的带鱼鳞的菜与带鱼鱗的菜汁应分开装，带鱼鳞的菜要抖散避免粘连。
加工后的带鱼鳞的菜及带鱼鳞的菜汁可分别做成多款菜肴，如水晶带鱼鳞的菜冻、什锦带鱼鳞的菜汤、香酥带鱼鳞的菜、海苔带鱼鳞的菜卷等这里介绍其中的两款。

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