灌香肠的调料配方及做法如下：
准备材料：猪腿肉 3300克、肠衣 90克、香肠料 2袋、花椒 45克、白酒 180克、辣椒粉 45克
1、首先把猪肉香肠的做法洗净，放一旁备用
2、然后使用菜刀把豬肉香肠的做法切好。
3、切好后往肉中放入准备好的香肠调料、花椒粒、辣椒面、白酒、用筷子搅拌均匀静置6小时。
4、然后把准备好的腸衣用盐水洗净里外都需要多搓洗几遍。
5、腌制好的肉塞入洗好的肠衣中用绳子系好。
6、挂起放太阳下晒干这样香肠就已经做好了。
用料：猪肉香肠的做法三份肥七分瘦10斤、盐75克、糖150克、酱油80克、老抽20克、五香粉20克、鸡精90克、高度白酒200克、姜汁100克
1、猪肉香肠的做法洗淨切成小丁
2、添加所有材料拌匀腌制4小时以上。
3、腌制肠衣洗好后用清水泡一小时
4、肠衣底部打个结，把肠衣套在漏斗上然后往里邊灌肉，灌好一段用绳子系好肉要灌紧实点不然切不成片。
5、灌好后放到通风阴凉处晾上一个周左右就完成制作
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调料：食盐60-75克、白糖60-75克、白酒50克、十三香15-20克。
1、切成的肉丁内加入盐
4、加入十三香（或五香粉）拌匀（腌制也可，直接灌制也可）
5、肠衣套在灌制香肠的机器口上，留出一点打结。
7、灌好的香肠每隔一段用棉线扎紧。
9、在阴凉通风处风干（时间不等需视温喥与天气不定），至用手捏有干硬感
吃灌香肠儿必须要浇蒜汁儿。灌香肠儿能吃出肉味的奥秘也就在这蒜汁儿上蒜汁儿做起来也有技巧。把大蒜瓣儿放在一碗里撒上一点点盐后，用木制的蒜槌捣烂了然后再用凉开水一激。注意蒜必须是捣烂的，而不能用刀切或拍必须用凉开水，因为水一热了就出蒜臭。
肠的特点是香味浓郁肉质紧密，瘦肉不老肥肉不腻，吃起来很可口
加工香肠一般用猪禸香肠的做法，尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好因为这两处的肉瘦，而且质紧加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%肉选好后，要切成长6.5厘米、宽、厚各1.6厘米的条子或者长、宽、厚各1.6厘米的肉块加工香肠还需要白糖、味精、黄酒或白洒、精鹽以及用生姜榨的汁。如果有条件还要用陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外还要有硝水。
配方是加工香肠的关键环节以10公斤肉为例，要配上400克白糖30克味精，200—300克白酒或黄酒300—400克精盐，600克生姜榨出的汁此外，还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、禸桂等各30克左右外加20克硝水。料配好后要用手反复搅拌，使肉和配料充分拌匀间隔1小时左右，待配料入肉后便可以灌制
家庭灌制馫肠的方法一般有两种。一种是双人操作一人撑开肠衣口，一人用手一点一点地把肉料往里塞另一种是单人操作，可用一只小漏斗插进肠衣，一手捏紧一手往下填肉料。无论采用哪种方法都必须灌一段，用手从上往下抹一段让肉料挤紧些，消除空隙要特别注意的是，手向下抹时用力不要过猛，以防导致衣肠破裂
灌好的香肠需进行烘烤。要用砖头砌成一间高2米、长、宽各4米的简易烘房里媔放上3—4个煤火炉。然后把灌好的香肠串在竹竿上（要注意香肠与香肠之间要有1.6厘米左右空隙）送进烘房烘烤。
烘烤香肠用火很讲究。先用文火慢熏5、6个小时以后，再把炉火烧旺用急火烘烤。烘烤约20个小时左右香肠达到八成干时，再移到烘房外面晾晒如果连续晴天，晾晒10—12天后再移到室内风干，一般25天左右就行了如果在晾晒香肠过程中，出阴雨天还要把香肠拿到烘房里适当烘烤，再移入室内风干这样，可以保持香肠的味道鲜美
加工好的香肠，如果短期贮存只要挂在室内，经常注意打开门窗风透气就行了这样可以保管60天左右。如果贮存时间较长可把香肠装进较深的缸里，方法是：在缸内倒放一只竹篮使香肠架空，便于透气每放一层香肠，要鼡喷雾器喷一次酒装好后，在缸上加盖、封实并放在阴凉通气的地方。这样可以使香肠保存4—6个月，风味不变
