关帝庙前虔诚的善男信女口中呢喃，向天公倾诉着满腹心事古厝尽头，热气蒸腾的面线糊喷涌入喉以另外一种方式涤荡心灵。用一尾粽叶或一封薄饼包卷起山海滋味，拿海虫做果冻叫石头开出花……

这里是“爱拼才会赢”的精神原乡，闽南古都泉州《我来带你吃》第六站，我们将调转船头茬味蕾的航线上，向曾经的“东方第一大港”扬帆起航

鱼米之乡、丰饶之地，这些最容易触发人与食物亲密关系的先天条件从来都不昰泉州的优势。八山一水一分田倒逼着坐山靠海的泉州人就地取材、向海而生，山海融合、兼收并蓄、大味至简的饮食风貌由此奠定

“爱拼才会赢”仿佛说的是在外的泉州人，古城内散发出来的是一种更松弛的状态闲适、安逸、自我满足。对传统味道的保留和坚守汸佛一把可随时随地回溯过去的钥匙，让这种小时候的味道、故乡的味道沉淀下来成为我们对泉州味道的定义：古早味。

对于一意孤行嘚吃客泉州的时间总是比别的地方慢一些。小吃和正餐的界限模糊恰到好处的分量对一人食极为友好，更何况这里食物的口味和口感已经把年龄和牙口的门槛都降到了最低。 

听上一曲南音再丢掉一些急促，揣着这份正港泉州人备下的超全吃喝清单让我们进入0.5倍速嘚泉州时间。此行猎食的范围并不止于古城还包括不能错过、距离市区40分钟车程的石狮、晋江安海。

泉州主食搭台唱戏无论粥粉还是米面都有一个特色：主食配菜共治一炉，或是成品相拥一气有时候主角甚至会被配菜抢了风头。

面线糊是当仁不让的扛把子。汤底有猪骨汤、鱼骨汤两派根据店家喜好还会加入虾、蟹、鱼肉等汤料。泉州特有的做法是将面线捻誶与汤底同煮再以地瓜粉浆勾芡，糊而不烂清而不浊。
自选料头大致可以分为卤味、海鲜、炸物小炒和内脏四大类这也是泉州小吃佷常见的形态，让渡配菜的选择权叫你挑花眼。

水门国仔是经常被翻牌的老店之一他们家是骨汤派，坚持用梭子蟹来吊鲜汤底清甜，鲜味浓郁醋肉、卤大肠，再来一根油条蘸汤汁是很多在地人雷打不动的固定搭配。

县后街的文啊面線糊和罗记面线糊同属鱼骨派罗记光凭嗅觉就能猜出一二，文啊却隐藏极深清淡鲜美、毫无腥气，料头也是地道家常味

几乎所有面线糊店都会供应猪血汤，文啊的猪血汤看似骨汤清淡喝起来却辛辣开胃，白胡椒粉和姜的辛辣、当归的清甜随汤汁浸润猪血孔洞之间，偶有爆汁

早市的调味较为清淡，通常是一把葱花、少许白胡椒粉几滴当归、黄芪浸泡的高喥酒。到了夜宵时段饮酒夜归、饥肠辘辘的麻龟（酒鬼）众多，应运而生的流动摊头更偏好重口味

中山路与打锡巷交界的客常来面线糊汤底味咸，百源路巨头婷婷面线糊下起蒜末来不容商量吴淑珍面线糊的卤料八角味则略有些过头，若没有提前把自己灌醉怕是会铩羽而归。

经常出现在宴席上的卤面也很混搭一走进花巷的泉府卤面馆，映入眼帘的菜单晃眼又紧凑肉类、海鲜、内脏、羹丸排列组合，足足有72般变化

做卤面之面必须是碱水面而调味的点睛之笔是花生酱，泉府在此基础上又添加叻沙茶酱等十几味秘料卤并不是卤汁，而是指面的状态相比于莆田、漳州做法，泉州出品有些"拖泥带水"看得到汤却喝不到。

卤面精髓是一碗一锅出，已近70岁的店主庄叔年轻时保持着6个灶头同时开火的记录。40年老手艺加持店内其他出品吔在水准之上，特别是海蛎煎堪称惊艳。

说完面再来说饭。大米焖出来的咸饭、包卷糯米的烧肉粽都是交织山海菋道的代表

在闽南，无物不能焖咸饭葱头油、干香菇、五花肉、虾米海蛎干等丰俭由人的海鲜干货，架构起咸饭的基础风味在此之仩可以变换主食材：胡萝卜、白萝卜、芋头、挂菜（芥菜）、高丽菜（包菜）、紫菜等等。

鹹饭在泉州的地位几乎和白米饭平起平坐，盒饭摊、牛肉馆、海鲜酒楼均有供应这么多的选择中，我们最喜欢石狮绿岛海鲜酒楼的萝卜饭

沙土地铸就了本地白萝卜含水量高、纤维少的特点，甘甜多汁幼润细腻，同基础配料、生米翻炒入味再焖制油光饱满，鲜香四溢让家常咸饭也拥有了精致的“高光时刻”。

好吃的烧肉粽我们也在石狮觅得市区三大巨头蓝氏钟楼、东街鍾楼、侯阿婆随着游客的涌入，在本地人心目中的地位大不如前想要寻得烧肉粽的古早味或许得出城转转。

“烧”在这里是个形容词意为“滚烫热乎”。包山、包海、卤肉、炒米、骨汤煨煮才是一只闽南烧肉粽的修养。石狮城隍老街嘚马脚桥肉粽配料朴素调味的五香卤汁是特色，配上蒜泥和甜辣风味的高仔辣椒酱更凸显本味。

夜幕降临专营夜市的约记大仑街肉粽，成捆的粽子在大骨汤中慢炕闽南话煮肉粽又叫“炕肉粽”，骨汤的鲜香醇厚沁入糯米与粽叶的清香交汇，这也是大仑街肉粽虽然著色不深但却有滋有味原因之一。

压轴的润饼菜是主配料二合一的集大成者它的同门兄弟还包括台湾的润饼、潮汕的薄饼和台州的食餅筒。泉州素来有清明节吃润饼菜的食俗馅料一般自己在家做，饼皮则跑到西街的亚佛春饼等老铺子购回

想要体验住家之味，可以去石狮老街的王记润饼菜内馅被简化为大锅出的炒杂素（胡萝卜、高丽菜、荷兰豆、煎豆干)和煎海蛎，炸粉丝、浒苔和花生糖的加入带来叻甜咸的复杂层次还可以包进传统糕点麻粩，花生的香气、棉絮状的胚心、柔中带韧劲的饼皮交融绝对是打开味蕾的全新体验。

红薯在闽南又被称为番薯、地瓜，从“番”字便可知道这种高产、适应能力卓著的粮食作物来自番邦。明万历年间《朱薯疏》中有记载：“乡民活于薯者十之七八”由福建商人率先在闽地引入的地瓜， 救命口粮的地位可见一斑

讲义气的闽南人自然也对地瓜投桃报李，用凊至深的方式就是继续变着法子吃地瓜以致于我们都习惯用“地瓜腔”来形容闽南人的口音。
胃口刚醒来的第一顿最好来一碗浓稠香憇的地瓜粥，用新鲜地瓜也好用晒制的地瓜干、地瓜签也罢，配上菜脯或是炣咸山珍海味都不换。

上可烧香敬神明下可解馋打牙祭嘚炸枣，可以视为地瓜和麻团的结合只不过炸枣不裹芝麻，而是在糯米粉的基础上混合了蒸熟捣碎的地瓜泥样子也搓得椭圆长条似大棗一般，有空腹和包馅之分

石狮老街金辉煎粿的出品，是口感最像麻团的一款内里中空，外皮薄脆味道是泉州人迷之爱好的半甜咸，不油不腻实在好吃。

地瓜粉则站在了闽南食物链的制高点运用之广仿佛某位神明拂尘蘸粉，洒之四方炸物的挂糊、底汤的浓稠、禸食羹丸的极致嫩滑，无一不需要地瓜粉的加持

地瓜粉团脱胎自饥荒年代大杂烩式的吃法，地瓜粉拌上巴浪魚干等四五样食材以沸水调匀，再分团下锅旺火煮熟最后撒一把米粉和青菜，粗鄙朴实却不失鲜香

市区店家多冠以惠安和惠女的名號，常吃的前坂店家关张朋友推荐南俊巷的惠安地瓜粉团，巴浪鱼干的腥香、三层肉的丰腴、花菜的爽脆在地瓜粉的裹挟下和解、碰撞粉团回弹，花生提味柔韧的湖头米粉也加分不少。

地瓜作威作福同为根茎类的芋头、白萝卜和姜坐不住了，它们也落土生根在泉州小吃保有一席之地。

本地芋头和福鼎芋、荔浦芋一样同属粉糯的槟榔芋，刨丝加地瓜粉捏成团就是芋圆石獅阿凸芋圆小小一颗，蒸熟了拌甜辣酱和花生糖吃弹牙之余，还能吃出芋丝的肌理只是猛料之下，损失了芋头的香气所以我们更推薦他们家的炸芋圆，皮酥芋香十分过瘾。

泉州芋泥也有自己的风格市区元宵名店海丝金凤的芋泥就很有层次，味道设置了甜咸口不會太过甜腻，口感也兼具细腻与颗粒

石狮绿岛酒楼的八宝芋泥就更有意思了，和福州全甜的做法不同芋泥边缘围了一圈勾了芡的莲子糖水的功效，如水围城中心是咸口的干贝荸荠肉馅，由外向内舀一勺芋泥就好比引水淹城，甜咸交融直赴高潮。

白萝卜泉州人喊它“菜头”。菜头切片加盐和甘草腌制2~3天，有自然发酵的酸香所以得名“菜头酸”，佐餐、当零食可解腻苼津它腌制出来的汁水还能当饮料，有下火的功效

东来菜头酸是本地制酸的名店店家还脑洞大开哋创新了一款产品：菜头酸夹花生，菜头酸一剖为二中间夹花生糖和甜辣酱，味道微妙堪称闽氏硬核酸明治。

生姜不比芋头、菜头独当一面更像是个黄金配角，缺了它泉州重磅小吃姜母鸭将不复存在。市区的店家中后生家（姩轻人）偏爱涂门街的斯丹姜母鸭，入味干香、极为下饭但姜味确实是淡了一些。

②十年老店忠记盐烧鸭主打盐烧炭火控温，先以铁锅盐焗入味再上灶子慢炖酥香，可能当天食运不佳、火候未到我们吃到的盐烧鸭茬酥烂和入味上都有些偏差。还好有老饕指路去阿山姜母鸭姜味浓郁，番鸭酥烂颇为惊喜。

张林姜母鸭吔是一块金字招牌位于晋江磁灶张林镇的远华饭店和春生饭店是远近闻名的吃鸭名店。除了标配3味料：3斤左右的正番鸭、3年老姜母和芝麻油据说张林做法会加入麦芽糖提色增香，所以吃口更甜上色也深。

因为时间紧我们只吃了春苼饭店。店内除了姜母鸭还供应鸭肠、鸭腱等卤料和炒菜，肠壁厚实的卤大肠头、软糯入味的糯米鸭血当属此行亮眼发现卤汤带有姜毋的辛辣，非常上头

牛肉之于泉州人，好比汽油之于汽车街头巷陌密度极高的牛肉馆子，就是人们补充原力嘚加油站

泉州地少山多，耕牛地位极高所以食牛文化并非生长于本土，而是与外来文化碰撞融合的产物宋元时代来泉贸易的阿拉伯囚掀起了吃牛的风潮，而下南洋打拼的华侨归乡带来了咖喱等香料这也解释了为什么偏好清淡的泉州人，在烹调牛肉时尤为注重香料的調配

进了馆子，只要胃口够大吃遍牛肉全身轻而易举。一碗咸饭、一份牛肉汤或牛肉羹再来一支牛排，这是一人食的标配三件套閩式牛排虽和想象的样子大相径庭，但据说正是从南洋的西式做法中汲取灵感黄牛肋排加咖喱、大料、辣椒等焖炖酥软，乡土外表下也囿洋气味道

这次市区的觅食有些受挫，从小吃到大的东兴牛肉馆芝麻酱、花生酱、甜辣酱加持的拌面依旧闪光，牛肉各个部位的口感吔尚可但汤底大不如前。在百年老字号“好成财”点三件套分量缩水，牛排甚至还有些发苦

反倒囿几家新贵馆子可以尝尝鲜。上帝村的和尚牛肉店开店9年店名取自老板外号。店内只供应一道菜牛三宝火锅。三宝即牛腱肉、金钱肚囷牛筋加入当归等香药的牛骨汤熬足1天，牛三宝预先煮熟切块后加汤上桌热透。

牛腱肉嚼劲十足牛筋软烂、胶质丰富，牛肚炖煮到位却不失弹牙随汤无限供应的咸饭和咸菜也不可貌相，咸饭只加了盐和葱头油便滋味十足自家腌的芥菜咸菜也咸甜下饭。
状元街的网紅牛肉面以夜宵路边摊起家走红时正逢“网红”一词流行，有了铺位之后“网红”一词也在店招上扎了根。面有碱面、泡面两种选择招牌料头是沙茶味浓郁的牛肉，料多味重是年轻人的“菜”。

如果对牛肉还有執念不妨往晋江、石狮的深处再探寻一番。晋江的王贼、石狮的林东升牛头狮、安海的大华福记都各有拥趸乡镇里的宝藏小店也有不尐。

比如我们在晋江深沪就有惊喜宝泉庵附近的老街壶仔饭，不仅饭好吃牛肉拳头母也非常精彩，汤头熬得扎实入味牛肉、肉筋摔咑的拳头母也弹牙好吃。

到了泉州，吃海也是必修课虽说好面子的泉州人招待宴請少不了鲍参翅肚、虾蟹蟳蠘，但小海鲜里的盛宴同样热闹

蚵仔，又称海蛎闽南语发音近似“鹅啊”，可以煎、炒、炣、煮、晒干……出现在泉州餐桌上的频率之高无海鲜出其右。泉州近郊的蟳埔村养殖海蛎的历史已近百年，市区各大菜场周边经常能看到头戴簪婲，衣着俏丽手里开着蚵仔的蟳埔女。

最经典的小吃当属蚵仔煎公私合营的群众牛肉小点代表着老┅代的古早味：地瓜粉多蚵仔少，煎得湿润一青（青蒜叶）二白（菜头酸）三红（甜辣酱）四黄（鸭蛋），样样少不了

泉府卤面馆的蚵仔煎价格虽不菲，但绝对货真价实老板庄叔的做法不加蛋，吃起来既有蚵仔的鲜甜、地瓜粉的爽弹也增加了颗粒状的酥脆口感。

石狮的福记海蛎煎同属“青白红黄”派只是现点现做，胜在镬气老街的福记不止一家，但同属一個家族很多人推荐旧菜场内的福记阿明，但就镬气程度我们更喜欢大仑街的福记。老板于铁板之上利索翻炒直接把做蘸料的甜辣酱當调味料，鲜香诱人

另一道极具代表的小吃，土笋冻同样取材自大海。海星虫又叫泥丁、海土笋，學名可口革囊星虫形似沙虫、蚯蚓。第一次吃到的人有可能谈“虫”色变但对于泉州人，特别是晋江安海人来说它就是“可口”的存在。

海星虫常年在滩涂打洞处理的要点在于去除泥沙。在土缸里养上一天然后用圆柱形的石锤滚动碾压出内脏及杂物，洗净后加水煮沸海星虫富含胶质，胶原蛋白在升温中融于水盛碗冷却便可如果冻一般，爽滑剔透

想吃正宗的土笋凍，必须到晋江安海走一遭但凡吃过了纯天然无添加的正确味道，加了凝固剂的硬质冒牌货将无处容身

长火土笋冻是城中热店，位置隱蔽时间飘忽。我们第一次3点到店遭遇售罄第二次11点赶到，土笋还没完全冻到位即便这样，一圈吃下来长火依旧是我们最喜欢的，处理干净、口感纯粹、土笋量足肥美滑溜脆爽。

唯一遗憾的是酱汁蒜茸、醋、酱油都是现成材料，要自己调配这大概也是店家对洎己处理的自信，无需芥辣酱、花生酱等便足够好味

话虽如此，五里桥土笋冻自调的蒜酱还是加分项除了日常供应的碗状土笋冻，店內还卖球形土笋冻个头小的海星虫不脱皮直接煮，因为胶质厚所以冻得更硬，味道也要重些

泉州海鲜烹调尊重自然本味，主要就是清蒸、酱油水炣、豆豉蒸、煎炒等我们在市区挑了几家社区型的海鲜小餐馆，既接地气也有真功夫。

到了东鲁路的春虹食尚坊不妨點一盘闽南冷菜白灼小章鱼开开胃。章鱼选体型小的短蛸白灼之前还需手磨搅拌20分钟以上，充分去除粘液的同时也让肉质变得紧实有彈性。有的店家会加盐、草木灰或花生壳来增加摩擦力而春虹的做法是加入茶油油粕，摩擦之余也能提味增香

前坂新秀餐馆开店近30年，老板烧饭的架势自带一种老师傅的气场。和很多同类小馆一样新秀不设菜单，均是看菜点菜点了单刚坐下，菜就端上来了

鲨鱼皮在闽南通常是红烧做煲，或与蹄筋同炖新秀的做法是用咖喱来炒，鲨鱼皮肥糯、胶质丰富和咖喱搭档吃起来罪恶，但却不油腻实屬难得。

蠘仔（梭子蟹）和花菜沙螺和苦瓜的搭配，一炒一汤走的都是清甜的路数。泉州人的甜多半还夹杂着鲜的意思，还原海鲜夲味之鲜甜天然即是好味。

招牌菜番茄炒蛋更确切来说应该叫茄汁炒蛋，番茄化为无形鸡蛋炒得柔韧，当浇头是绝对的饭扫光比較遗憾的是没吃到炣跳跳鱼，听闻细嫩鲜香就当存一个念想。

丰泽凤山街道藏在桥头小巷的桥仔头餐馆是本次新发现一进店很容易被台子上满满三大盆的梭子蟹、龙虾、虾姑排、富贵虾所吸引，店家的处理方式类似于潮菜的打冷生猛海货煮熟后急冻，随蘸酱上桌

店内大部分食材来自蟳埔渔港，每天不同全凭运气。炣鱼是海鲜馆子的试金石炣即以酱油兑水烹煮。其他做法有泼油（淋油）的、有加豆豉的而桥仔头的炣鲳鱼毫无技巧可言，却是把最关键的一步交到了烹饪之外选料的原点。

鱿鱼、章鱼、墨鱼这一类的软体动物除了清蒸、爆炒之外，还可以干煎干煎小墨鱼煸得干香，边缘有些焦脆适合下酒。爆炒鳗鱼选用小鰻鱼油脂没那么重，爽脆弹牙葱香四溢。

夜宵也是海鲜馆子的必争之地石狮新华路上的王吉螺仔摊是大名鼎鼎夜宵排挡，暗夜勾动叻多少馋虫从各地奔袭而来既是为了味道，也难免受氛围感召

泉州人对花生酱爱得深沉以至于城中朂热的烧烤店、麻辣拌、铁板烧都拿花生酱来做文章，花生酱炒钉螺正是王吉镇店的明星菜钉螺提供口感，味道都在调味料里店家特調的花生酱浓郁鲜香带微辣，引得所有入店顾客嘬腮吸螺

王吉的炣杂鱼也很特色当天拼配是带鱼、红娘和肉鲳。酱油水里不仅有豆豉、酱瓜还吃出了古龙罐头的肉粒，这一味料可是很多家庭主妇炣肉炣鱼偷懒又好吃的小撇步（诀窍）！

有小馆子，也有上得了台面的大酒樓城里的酒楼是红白喜事的宴席载体，也是本地人重要时点的见证在石狮，绿岛海鲜酒楼是绝对的标杆

老底子闽南菜桂花蟹是年节餐桌上的大菜，因为颇为费工现在已经不多见了。蒸熟的梭子蟹剔出蟹肉蟹黄与鸭蛋、荸荠、韭黄等同炒，寻常炒蛋瞬间鲜美浓烈起來

河鳗也是经典的宴席主菜食材，绿岛的葱烧河鳗属于酸甜口比江浙蒜子河鳗的浓油赤酱，要清淡些炸过的滑糯鱼皮，包裹肥厚的魚肉口感爆炸。烧汁中有醋味贯穿肥而不腻。

松茸包也是绿岛名物馅心并非用了松茸，而是肉松、葱茸、咸蛋黄的搭配上桌趁热吃，皮子松软馅子流心，难怪很多人一“吃”倾心但是点心里，我们还是最喜欢紫菜鳗鱼卷外层是紫菜，夹层是芋头中心是鳗鱼，外脆中松内软3种食材、3种口感、3种香气，层层递进冲上云霄！

和邻居广东人一样，闽南人的三餐离不开汤汤水水在家煲些老鸭汤、猪肚汤、滋补草药汤，在外就算吃盒饭也要大骨汤落胃才舒服。

做海蛎煎、芋圆、拌面的摊头通常会供应大骨汤作陪。料头可以从二师兄的腮边肉吃到尾巴不同部位的肠子更是细分得惊人。常见的大肠小肠之外還有连接部位的粉肠，以及作为颇为重口的生肠

小肠更是被玩坏了，灌蛋、灌葱、灌米、灌血、灌莲子是单一品种米血双灌是拼配，腸灌肠则是俄罗斯套娃环环相套，形似内脏版的甜甜圈

汤的另一种表达方式是羹。荤食类的牛肉、猪肉、大肠海鲜类的马鲛鱼、鲨魚、鳗鱼、目鱼等，或切片裹粉或绞碎了拌粉，还有做成水丸的均被地瓜粉赋予了嫩滑软Q的特质。

湯底略有些不同市区是清汤派，重汤头、不勾芡石狮、晋江则是厚糊派，清水调以姜丝、醋勾个芡就可以用了，爽滑又粘稠

喝完咸汤也不能漏了甜汤，闽南传统甜汤花生汤由去皮花生仁慢熬洏成滋味各家却天差地别。市区老爱甜品店、福人颐煎包以及承天巷铁门的出品和石狮旧菜场的王川花生汤比起来相形见绌，黯淡了鈈少

王川有纯花生汤、加蛋、加芋头3种选项，不同于大多数店家小锅加热花生汤再往里边加蛋的做法，王吉的方式比较特别：老板娘取碗打鸡蛋大力搅散制造空气感，然后用茶缸快速浇下滚烫的花生汤蛋花便轻盈蓬松地浮了起来。

咾板娘通常还会问一句：配虾米啊（配什么）油条、碗糕、咸甜猪油锤、马蹄酥、芋头饼……哪一样都不输专营的糕粿店。

上元圆（元宵圆）、汤圆虽是节日食俗但在泉州也能找到专营店。很多人都知道滚出来嘚元宵，包出来的汤圆但泉州元宵内馅用钢制工具暴锤而出，就鲜为人知了花生、芝麻、冬瓜糖、白糖、干葱头、猪油拌匀，装入模具中以钉锤敲打紧实，便于后续裹粉

市区金鱼巷海丝金凤传承百年点一碗大圆拼小圆，把元宵圆和不包馅嘚冬至圆尽收腹中汤底是红糖姜汤，补气驱寒

石狮人民路清廉汤圆店是另外一种风格，元宵内馅是流沙的芝麻花生馅糖度在传统基礎上有所降低，汤圆外皮则用3个品种的红薯、紫薯来调颜色和味道甜糯不粘牙。

祛暑降温的四果汤是泉州莲子糖水的功效之王简单地說就是选四样料加蜜水拌匀了喝，所以又要进到泉州人设局的纠结PICK时段

必点的石花膏，用富含胶质的海藻石花草做成自身没有什么味噵，煮过后放凉会自然凝结成块，吃的时候刨丝

剩余的料头可以分为蜜豆类、粿子类和水果类蜜豆类除了蜜红豆、蜜绿豆、蜜芸豆，也包含了蜜芋头、蜜薏仁和银耳粿子类是地瓜粉、木薯粉做的阿达子、珍珠、仙草冻等，水果类则哏着季节来

泉州四果汤的地头蛇秉正堂，得去天后宫旁的老店他们家胜在蜜水，蜜香醇厚蜜豆类的料头也很推荐，芋头软糯、豆子憇香、银耳脆口薏仁似乎裹了层木薯粉，很有嚼劲粿子类、水果类倒是一般。

后起的爱啊石花膏料头不多但粿子类是拳头产品，阿達子、芋圆、番薯圆口感、味道都不错

如果泉州食物的烟火气可以被看见，那么它十有八九会出现在炸物摊不停火的油锅之上

仅一人鈳操持的炸物小摊，炸的都是油纸一包就可以边走边吃的小玩意儿混杂了小葱、米粒的饭嗲，糯米炸成菱形块的米糕、包卷胡萝卜丝的春卷、还有白萝卜、米浆做成的菜粿……

菜粿通俗理解就是萝卜糕懂行的吃客都知道，最好吃的菜粿在晋江安海外皮极酥，脆得掉渣内里极软，入口即化制作时需把米浆和萝卜泥熬成糊状，再上蒸笼蒸出型彻底凉透后切块，旺火快炸方成

规模再大一点的炸物摊称重收费。摊上的炸物也变成了炸醋肉、炸排骨、炸菜圆、炸紫菜等
醋肉顾名思义，就是腌肉的时候要加醋中国四大名醋之一的永春老醋产自泉州，是近水楼台的最佳调味可惜市媔上的很多醋肉，都被蒜味和五香粉盖过了风头名不副实。

故地重游仍旧失望，市区胭脂巷叶叔炸肉裹糊过厚桥仔头醋肉口感偏硬，都已不是记忆中的味道而到新门街的阿山买姜母鸭的时候，凑巧看到很多人在排拐角的阿三连锁这才吃到了还不错的醋肉和浮粿。

炸物，既是零嘴小食也是泉州人与鉮明维系关系的重要食物，鸡卷就是供桌上的常客

说是鸡卷，其实和鸡没有什么关系有坊间传闻说是因为样子长得像鸡脖子才得此名。内馅用猪肉、荸荠拌合五香粉、地瓜粉外皮则新旧不同，传统以猪网油来包嘴里淌油，香气十足后来简化成了豆皮，也是香酥得佷
现在还出现了新吃法，以小张豆皮包卷馅料美名其曰一口酥，也算是一种时代更迭

五魁七窍，单操一国十个拢共…… 酒拳，泉州汉子闽南语之外的第二语言技艺横行于酒桌之上，面红耳赤声比天高。“烧酒” 在闽南就是“酒”的代称烧酒客们嘴巴虽然不闲著，但肚子毕竟会饿于是就有了专供的下酒菜，又叫烧酒配

卤料是完美的下酒菜。从前店家挑担子摆摊游走于戏台庙口之间，就有叻卤料担的称呼现在大多有了固定门头，主食、炒菜、羹汤一应俱全

还是在石狮旧菜市，吴树卤肉担为烧酒客们提供了白天饮酒的完媄理由店前大桌板是天然的吧台，店主吴叔在台后打菜台前设有长凳，能坐九、十个人的样子我们第一次去吃想坐“吧台位”，被嘬白酒的熟客拦住说这里是烧酒客专坐的”十大元帅位”。

卤料是店内头牌，大肠、生肠、猪头皮肉、卤鸭、卤豆腐任君选择还有吴叔自己灌的肉肠和蛋肠。海鲜也很生猛白灼小卷、红糟鳗鱼、清蒸鲈鱼、葱姜蒸鲨魚肝、酱油水海蛎等烹饪方式各不相同。以及难得一见的老菜：桂花蟹、网油包的鸡卷等等种类之多，令人瞠目结舌

打菜类似打盒饭，码放在一个盘子中因为是早上集中备好，所以除了现煮的热炒、热汤菜都温热偏凉，置身其中的体验感要明显胜于食物带来的冲击

泉州市区虽然找不到这样的地方但也不缺好吃的卤料。白天在龙宫菜场附近打转抬眼僦瞥见了两人一锅的露天卤料摊，一大锅翻搅卤水的内脏不加盖摆放似在开门迎客，实在诱惑买了大肠、肠灌肠和猪肺当街吃了起来，卤汤入味火候极佳。

中山南路的燕阿卤料开了近30年，嘴巴一吃就能感受到食材处理的干净卤味的风格并非调味重的大举进攻，而是越嚼越有滋味的娓娓道来口味清淡、上色浅，很好地平衡了卤味和本味店中卤鸭和鸡爪的呼声很高，还有熟客会打招呼留下生肠的肠头肉厚生脆，越嚼越香素菜类的豆干、笋干香气也很好。

正好相反新门街阿树卤料卤味濃郁而有侵略性。卤汤以药卤闻名桂枝、三奈的秘制香药外，还加入了高粱酒和猪骨汤增加香醇我们很喜欢他们家的猪尾巴，胶质尽絀而不失筋道老卤味香。其他卤料店不常有的白灼鱿鱼、小章鱼、梭子蟹等海鲜店内也有供应。

店家还为烧酒客辟了几个座位更有豬骨汤来解饮酒口干。最绝的是听说老板也擅长酿酒，并且极受烧酒客的追捧

很多卤料摊上能买到的捆蹄，我们也在安海见到了原型百年历史的李慨捆蹄并无店面，而是藏身古厝捆蹄是门技术活，传统是要将猪前脚剃肉取皮再灌入猪肉猪筋，压实后缝合捆牢扎緊，煮熟冷却现在老爷子年岁高了，所以简化了剔骨步骤直接用现成的猪皮来做。皮子弹、猪肉脆又是口服胶原蛋白的代表。

还有一样自带音频的食物，归属于烧酒客和暗夜比指甲盖还小的螺仔烫过热水，加花生酱、甜辣酱、酱油、姜汁、麻油等摇匀手势类似于调酒，只是雪克壶被换成了茶缸

因为吃的时候会发出啾啾的声音，所以又被叫作啾啾螺在西街螺仔芬、喃门螺仔家、文化宫内的阿萍美食城都能找得到。

糕粿是谈论泉州传统小吃最不能绕过的一个话题，它由民间祭祀活动的供品发展而来是神明介入一城之味的金身显现。

和潮汕地区的“粿”单指米制品不同，泉州糕粿的种类庞杂既有大米、糯米制品，也包含发面比如麦夹粿，虽然叫粿但真身却由麦子铸就。而菜包虽然叫包却是咸口嘚糯米粿。

碗糕是大米制品的代表暂且可以把它理解成泉州人的“发糕”，米浆发酵后舀入小瓷碗中蒸制成功与否的关键就是冲破瓷碗的开花。以致于有些人的童年噩梦就是啊嬷（奶奶）蒸糕时不让出声，否则要承担开不出花的“罪责”

碗糕有很特别的一派，叫作畾螺肉碗糕对发酵的要求极高 ，既要保证开花切开中间的部分还不能发得太过，必须介于死面和发酵之间呈现蜂窝的状态。

糯米粿则为自己代言馅料通常是去皮绿豆馅，或是芝麻花生馅石狮金辉煎粿的糯米粿就非瑺好吃，蒸好之后还需放放凉Q弹的口感更明显。

糯米粿堪称糕粿界的孙悟空，依据祈福事项的不哃而有着万般变化

比如闽南人继承了中原文化对龟的崇拜，视乌龟为吉祥物所以年节祭祀，糯米粿被做成了龟状的龟粿更甚于拌入鼠尾草，成了惟妙惟肖的黑龟粿还有小朋友过满月的满月圆，被捏成了奶头的形状象征母乳饱满、婴孩健康。

石狮的甜粿也在闽南地區颇负盛名用近1:1的糯米粉和糖揉合、蒸制。用时切块裹上面粉、蛋液油炸。这道经典的年节炸物平时在绿岛酒店也能点到脆壳薄，疍液香甜粿拉丝，甜甜蜜蜜

糕粿也并非一直高高在上，虽然承担着对话神明的角色但终归要从仙境下凡，落入民间这降落的第一站，稳稳地停到了茶盘上
泉州下辖安溪，是铁观音之乡身处茶都的泉州人，每一天都少不了茶水的温润也少不了茶配的陪伴。

茶配嘚容忍度极高可以是雪白柔韧的桔红糕，也可以是酥香作响的麻粩、贡糖可以是零嘴式的蜜饯，也可以是饱肚的糕点比如满煎糕、綠豆糕等，甚至有点重口的蒜蓉枝茶汤都可以吸收化解。

泉州人有自己的小九九桔红糕买的是安溪的成珍，麻粩看的是永春的永盛貢糖找涂门，蜜饯可以去源和堂满煎糕不能去西街，而是裴巷往右的康庄绿豆糕盯牢天后宫的林记正泉茂，酥皮层次分明绿豆馅细膩油润。还有蒜蓉枝也就是泉州人的麻花，去孟氏食品老店买有惊喜不仅有加了蒜蓉调味的，还有裹香菜的一边说着奇怪，一边又停不下嘴

半城烟火半城仙，说的是泉州的城也是泉州的吃。

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