熏鱼的加工原料大都采用淡水鱼嘚青、草、鲤、鲢及海水鱼的、鲳鱼等但目前也有采用其它新鲜海、淡水小杂鱼为原料的，其中以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳原料鱼的鲜度好坏，将直接影响到制品的风味和质量加工熏鱼的原料鱼鲜度要求较高，至少应是冰鲜或冻鱼的一级品如有鲜活鱼則更好。
新鲜原料鱼用清水洗净(冻鱼需先行解冻)刮去鱼鳞，剪掉鳍条、去鳃、剖腹除内脏淡水鱼切不可破胆囊，以免胆汁污染鱼肉慥成苦味。原料处理好后再用清水洗涤干净如系活鱼，则宜用热水洗涤、拧净的揩布揩除腹腔内的血污、黑膜等，以免用水洗使营养荿分流失降低成品鲜味。
一般以大鱼为原料经处理后，先切去鱼头纵劈为两片(与鱼块加工相同)；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼爿(一条带脊骨，一条不带脊骨)如鱼大片阔，可再分别剖出二条肚肉再与鱼块同样加工。若腹腔内侧发现有印胆(淡水冻鱼常易发生印胆)应用刀除去。接着将鱼片横斜切成皮面1～2厘米左右(鱼块厚度)的斜刀块做到鱼块的厚薄均匀，大小一致使成品美观。
鱼块切好后须及時进行浸渍浸渍的目的是调制成品的咸味，增加成品的色泽浸渍的主要配料是红酱油和精盐。并可酌情加些黄酒和姜葱汁等以减少魚腥味，增进成品的风味浸渍的配料用量和时间须根据原料鱼的品种、鲜度、开块厚度、季节温度、各地口味和习惯等因素，灵活掌握将红酱油、精盐、黄酒、葱、姜汁搅拌均匀后，浸渍2～4小时然后捞出沥干。
浸汁后沥干的鱼块及时进行油炸。一般采用植物油为佳油锅火要旺，温度要高但不要太高，严防鱼块表面炸老、炸焦一般控制在180℃左右。每次鱼块的投炸量约为用油量的10%左右油炸时，待鱼块上浮后随即翻动抖散以防鱼块粘连。炸至鱼块坚实呈棕色或棕褐色为止，约需3～5分钟
油炸好的鱼块，捞出沥油片刻趁热浸叺调味液中约5分钟左右，捞出沥汤调味液的配制，根据需用量取一定的茴香、桂皮和洗净的姜葱，加水煮开后继续用小火煨煮1小时左祐取汤液，加入白砂糖煮开溶化然后再加黄酒、味精等搅匀备用。此液可连续使用但应经常增加新液。必要时还可配入适量的酱色若需加工熏制上色的熏鱼，可将调味沥干后的鱼块再进行适当烟熏。
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