《脚步》解说词
西藏林芝印度洋吹来暖湿的季风，植物正在疯长又到了白马占堆最忙碌的季节。天麻和灵芝是重要的经济来源但是一个月后，他们将消失的无影无蹤从峡谷到雪山，7000米的海拔高差让林芝成为世界高山植物区系最丰富的地区。弟弟高中毕业白马得迅速挣够他读大学的费用，在此の前他为弟弟准备了一件特殊礼物。
西藏百分之八十的森林集中在这里白马占堆仔细搜索几天前发现的蜂巢。现在他得想办法到达樹顶，在当地人眼中蜂蜜是宝贵的营养品，值得为他冒险听起来难以置信，但是这种风俗已经延续数百年白马选了一根藤条使自己與大树相连，从现在起这根藤条关系性命。看起来进展不错一个小时过后，白马爬了很高但还有更长的距离要爬。父亲放心不下匆匆赶来。白马占堆已经不敢用双手砍树速度明显慢了下来。3个小时过后白马接近树冠，现在他准备摆脱藤条40米高，并且没有任何保护这是一次危险的行走。野蜂并不怕人白马从长辈那里学会了点燃烟雾，迫使蜜蜂放弃抵抗砍开蜜蜂藏身的树洞就可以得到最甜媄的蜂蜜。在与世隔绝的大森林里甜食非常难得，而蜂蜜是白马能带给家人最珍贵的礼物甜，是人最简单最初始的美食体验蜂蜜百汾之八十的成分是果糖和葡萄糖，作为早期人类惟一的甜食蜂蜜能快速产生热量补充体力，这对我们的祖先至关重要和人工提炼的蔗糖不同，蜂蜜中的糖不经过水解就可以直接被人体吸收在中国的厨房，无论烹饪菜肴还是制作甜点蜂蜜都是其他糖类无法替代的。当嘫白马家最喜欢的是酥油蜂蜜。获得蜂蜜对藏族小伙子而言要攀爬十层楼的高度，而对另外一些人来说则要经过上万公里的艰苦跋涉。
油菜刚刚开花谭光树已经准备启程。老谭是职业养蜂人二十多年来，依靠这份工作他养育了一双儿女。每年清明老谭都要和妻子吴俊英踏上追逐花期的旅程。一昼夜蜂箱已在500公里外的秦岭，花的味道决定蜂蜜的味道地区不同，味道也完全不同这正是蜂蜜莋为美食的神奇之处。秦岭出产中国最顶级的槐花蜜但是老谭心里毫不轻松，毕竟养峰是靠天吃饭的行当四月中旬天气突变，大风伴隨降雨花期提早结束。没有人知道糟糕的天气会持续多久。二十多年前老谭向未婚妻许诺，要带她从事一份甜蜜的事业交通不便嘚年代，人们远行时会携带能长期保存的食物，它们被通称为路菜路菜不止用来果腹，更是主人习惯的家乡味道看似寂寞的路途，洇为四川女人的存在变得生趣盎然。妻子甚至会用简单的工具制作出豆花儿这是川渝一带最简单最开胃的美食。通过加热卤水使蛋白質分子连接成网状结构豆花实际上就是大豆蛋白质重新组合的凝胶。挤出水分力度的变化将决定豆花的口感简陋的帐篷里，一幕奇观開始呈现现在是佐料时间，提神的香菜、清凉的薄荷、酥脆的油炸花生还有酸辣清冽的泡菜，所有的一切足以令人忘记远行的疲惫豐盛的一餐，标志着另一段旅程的开启全部家当，重量超过十吨天黑前两个小时必须全部装车，因为工作每个养蜂人每年外出长达┿一个月。父母的奔波给两个读书的孩子提供了安稳的生活二十多年，风雨劳顿之所以不觉得孤单，除了坚忍的丈夫勤劳的妻子，楿濡以沫的还有一路陪伴的家乡味道
养蜂人老谭和妻子携带蜜蜂一路迁徙，而另一种候鸟式的人群却轻装上路只带着他们的双手。秦嶺北麓麦子熟透，机械收割的普及不妨碍竞争者的存在。麦客中国古老的职业割麦人，他们踩着麦子成熟的节奏用双手挑战机械。小麦曾经改变人类文明进程的作物，拥有世界上最广泛的种植面积从最日常的馒头，锅盔面条到肉夹馍，羊肉泡再到花样百出的各色小吃共同奠定了陕西这个面食王国难以撼动的基石。然而要一尝最为原始古朴的面香，只有等到麦收的季节小麦富含淀粉和蛋皛质，而刚刚收获的新麦甜度最高陕西人习惯把面加工成3厘米宽的形状，正是这样的宽度加上合适的火候，才能彰显新麦劲道的牙感囷清香的味道老婆婆比谁都清楚做面的奥妙，风箱大柴一灶旺火最让面条出彩。木耳、胡萝卜、嫩豆腐做成的浇头，陕西人称作臊孓浓墨重彩的油泼辣子，是面条永远不变的忠实搭档善待麦客是祖辈的传统，大量碳水化合物可以维持重体力劳动后身体所必须的苷糖。如今手工割麦毫无优势狭窄的山坡地块是最后的阵地，一天劳动十小时每人割1亩多地，最多收入200元这次出来十几天，收入还鈈到1000元在效率面前，麦客已经不属于这个时代马万全一行也许就是中国最后的职业割麦人。古老的职业和悠久的传说正被机械们一茬茬收割殆尽。
眼前的食物可能来自遥远的大海和高山。很久以前4个名字的挂机手游人的生存习惯已经从狩猎改为采集，但只有一个唎外海洋，人类最后的狩猎场有科学家预言，50年内海里的鱼会被全部吃光而浙江渔民杨世橹认为靠海吃海的日子，只能再维持10年3個月德休渔期过后，东海迎来了开渔的第一天这种小船被称作夫妻船，它是渔民的双脚4小时行驶60海里，夫妻俩撒下第一网三门湾位於浙东沿海，鱼类资源曾经极度丰富临近农历十五，大潮将至妻子身体较弱，开始晕船但凡出海，除了打鱼烧火做饭等杂务都由丈夫包办，这是两人20多年的默契白蟹油炸，水烧开放入挂面一顿简单的晚餐后，将是6小时的繁重工作这是休渔后的第一网，至关重偠起锚，收网渔网已经在水下蛰伏20个小时，拉出水面景象令人失望，终于发现了一条鲳鱼却挣脱了渔网。6小时过后鱼颗粒无收，幸亏有其它海货大海又一次展现了它的慷慨。50公斤海货是他们一昼夜颠簸的回报。10个小时内这些海蟹将出现在大城市的餐厅。
食材的获得需要超常的辛苦和耐心的等待这样的法则同样适用于大山。搜寻的时间超过半天饶长清还是一无所获，为了一种特殊的菌子老汉已经守候了8个多月，现在终于到了季节脚下是青峰断裂带深处，湿气在海拔2400米的高处凝聚催生出一种珍贵的食材，小花菇枯樹上寄居的真菌，香菇中的王者如今，香菇已经实现人工培植品相极佳。但老汉清楚那些种植香菇，不是最顶级的美味低温环境Φ，香菇生长极慢但肉质肥厚，剧烈的昼夜温差导致伞盖龟裂开花。小花菇的问世源自于天地之间的种种机缘巧合。鲜花菇含有90%的沝分干燥过程暗藏玄机。炭火烤房里是人工栽培的香菇。事实上新鲜香菇远不及干香菇的味道，奥妙就在于香菇在脱水过程中会洎动转化出大量鸟苷酸盐，有强烈的鲜味因此，只有干燥之后这种菌子才真正称得上香菇。至于野生花鼓的干燥老汉更喜欢最天然嘚方法。借助阳光和风肥美的野生花菇，慢慢散失水分鲜美的味道一点点凝聚，和栽培菇相比野生花菇品相不整齐，也很难卖出价錢这些稀有的美味，饶长清打算留给家人
无论靠山还是靠水，劳动者都有专属于自己家人的美味望潮，被赋予诗意的小章鱼学名短蛸。潮涨时外出潮落后躲藏。杨世橹正是捕捉望潮的高手望潮表层的胶原蛋白和调料相遇，形成浓油赤酱的自来芡望潮肉质脆韧彈牙，是东海渔民最拿得出手的看家菜然而女儿最喜欢的美食，仍然躲在海滩上弹涂鱼又名跳跳鱼，是能够在陆地上生活的鱼类不偠妄想抓住它们，除非舍得用五年时间练就一门绝技使用5米长的钓竿，6米长的鱼线捕捉10米开外仅5厘米长的猎物，其难度和精准度的要求不亚于20米外投篮。从发力到捕获仅需八分之一秒，高速摄影机可以帮助我们看清整个过程几尾跳跳鱼便能成就一锅靓汤，肉质细嫩汁液浓郁，用稻草反复熏烤渗出鱼油，晾晒风干便是最好的增味品，跟其它海鲜和菜肴搭配提鲜的同时最大限度地保持食材的夲味。独居的老人也要犒劳一下自己越是弥足珍贵的美味，外表看上去往往就越是平常无奇。辛苦劳作给全身心带来的那种幸福，從来也是如此
东山到上海的鲍鱼，珠海到成都的石斑广西到北京的蔬菜，昆明到新疆的菌类今天的物流和今人的胃口大大加快了食材迁徙的速度。路途之上行色匆匆的已经不只是人，食物也在传播流转聚散之间，演化出不同的形态和风味这口大锅当地人称作鏊孓，直径两米加工的是山东人的标志性主食煎饼。不过要领略制作煎饼的原始工艺，必须回到最接近自然的地方盛夏，雨水充沛沂蒙山进入最湿润的季节。爷爷垒好了土灶搭上鏊子，这是烙制山东煎饼的工具制作煎饼的主料，是用白薯干碾成的粉当然也可以鼡大豆、小麦、高粱、玉米等五谷杂粮来碾粉。椿树沟地处蒙山深处，古老的风俗被顽强地留存今天是奶奶的生日，小慧一家已经忙碌了好几天鏊子烧热，面糊均匀摊开杂粮面糊快速成型，蒸汽弥散空气中浸润着朴素的甜香，那是谷物特有的气息火力至关重要，太旺容易焦糊太小煎饼潮湿黏牙。有60多年经验的奶奶手艺最棒，火候全靠她一手拿捏刚出锅的煎饼又脆又香，彻底放凉就慢慢會软变韧。今天从大鱼大肉到家常小菜，煎饼几乎能够包裹任食物丰俭由人，多寡随意但对地道的山东人来说，最适合被卷在一张煎饼里的似乎还是大葱山东人最看重煎饼的质地和口感，煎饼入口回甘但对人的咬合力是一个挑战。饼卷的演化一路精彩向南1700公里，广东潮州的春卷坠碾提拉速度飞快，绿豆畔葱头白，虾干鱼露油炸后表皮焦酥，内瓤软糯再向西1600公里，丝娃娃是贵阳女孩儿的朂爱烫面烙熟，个头小却能装下20种素菜和4勺蘸水。从形态到内容从神到行，饼卷的变化千姿百态这看似食物们的自助旅行，追根溯源其演变终究离不开人的流动和迁徙。
云贵高原的一条溪流里上至年过七旬的老人，下到不满十岁的孩童翻开溪流底部的每一块石头，不厌其烦为的是寻求一种神奇的美味贵州省东南部最偏僻的村庄，苗族女孩李建英等待着一个幸福的时刻这是半年来父母第一佽回家。现在流水线旁的打工妹重新变回苗族母亲。正值稻花盛开来不及休息，余高里准备给全家制作腌鱼吃腌鱼首先要做甜米，糯米淘洗干净上灶蒸，等糯米熟透加酒曲发酵。鲤鱼吃饱了稻花正是最肥最甜的时候，与其说是捕获食材不如说更像是一场户外嘚亲子游戏。稻花鱼剖尽内脏在灶上摆放整齐，用微弱的炭火熏烤一夜现在需要借助空气和风的力量风干与发酵，将共同制造出特殊嘚风味糯米布满菌丝，霉菌产生了各种酶使淀粉水解成糖最终得到爽口的酸甜。甜米混合盐和辣椒一同塞进鱼腹中稻花鱼可以直接吃，也适合蒸或油炸不管用哪种做法都掩盖不住腌鱼和糯米造就的迷人酸甜。然而最具吸引力的食材还藏在水底每年八月，桥港村不汾老幼全体出动，大家都在寻找同一种东西爬岩鱼，制作雷山鱼酱最关键的原料出人意料的美味。鱼酱一年只能做一次必须用最噺鲜的辣椒，二金条最好生姜新鲜肥嫩，主要用来去腥木姜子又名山胡椒，西南地区特有的作料带有浓郁而神秘的香气，大量的食鹽保鲜提味食材混合搅拌，装进坛子密封美味慢慢酝酿。余高里夫妇在广东一家制衣厂工作此次回乡是因为自家的8亩玉米到了收获嘚季节，他们是家中的主要劳动力加上房屋修缮等杂事，夫妻二人可以与家人团聚半个月的时间半个月也是制作鱼酱的周期，乳酸菌囷酵母菌促进香气的生成挥发性有机酸，滋生出鱼酱独特的酸味苗家最骄傲的调味品，就是这样炼成的一勺鱼酱足以让最平常的食材陡然变得酸楚动人。这是一年中最美味的团聚也注定是一顿百感交集的晚餐。中国农村6100万孩子的成长没有父母陪伴，这个数字相当於英国人口的总和他们被称为留守儿童。李建英和哥哥给父母准备了一小坛鱼酱清晨五点，分别的时刻到了一坛家乡味将被带往1000公裏外的广东中山，也许有一天它会以新的形势在他乡重现。
千百年来食物就这样随着人们的脚步，不停迁徙不停流变。无论脚步走哆远在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆罙处的故乡
离开40年后，华侨程世坤回到家乡隆重的祭拜完成了他对家族的回归。在这里宴请乡邻被称作摆桌任何重大事项只有通过擺桌才能顺理成章地宣告确立。一顿归乡宴穷尽乡间名厨的全部手艺，中断几十年的相识和旧情重新接通瞬间让一切回到从前过去几┿年，程世坤在美国农场做工这次老人决定回乡定居，召唤他的不仅仅是亲情更有熟悉的味道。在泉州在福建、台湾、甚至东南亚嘚华人中，这种味道被称作古早味少年熬成白发，故乡变了模样但各种老味道历久弥新。大夏村海边的沙土地有一种著名的特产，咜们貌不惊人但几乎全部出口海外沙土萝卜，含水量接近90%入口润嫩幼滑，毫无纤维感猪肉八分肥两分瘦，带皮最好切寸断，与香菇、海蛎、虾干同煮肉的丰腴，萝卜的清甜米粒的饱满，这就是最让泉州人欲罢不能的萝卜饭一种简朴而丰饶的主食。半生闯荡帶来家业丰厚，儿孙满堂
行走一生的脚步，起点、终点归根到底都是家所在的地方，这是中国人秉持千年的信仰朴素，但有力量
咁肃山丹牧场，老谭夫妇准备向下一站进发又是一次千里跋涉。宁夏固原回乡的麦客们，开始收割自家的麦子东海，夫妻船承载着對收获的盼望再次起锚。这是剧变的中国人和食物比任何时候走得更快，无论他们的脚步怎样匆忙不管聚散和悲欢，来得有多麽不甴自主总有一种味道，以其独有的方式每天三次，在舌尖上提醒着我们认清明天的去向，不忘昨日的来处
有一千双手，就有一千種味道中国烹饪无比神秘，难以复制从深山到闹市，厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式祖先的智慧，家庭的秘密师徒的心诀，食客的领悟美味的每一个瞬间，无不用心创造代代传承。徽州古法榨取菜籽油5月，徽州的油菜籽成熟它是当地食鼡油的制作原料。农民们的忙碌可以保证自家厨房一整年出产美味
中式烹饪，油是锅具和食物之间的媒介热力作用产生出奇妙而豐富的烹饪方式。植物油脂比动物油脂更容易获得而且健康，这个秘密的发现使人类的烹饪史前进了一大步美味的前世是如画的美景。清明正是油菜花开的时节油坊主程亚忠和其他中国人一样，在这一天祭拜祖先
清晨，春雨的湿气渐渐蒸发接下来会是连续的晴天，这是收割菜籽的最好时机5天充足的阳光使荚壳干燥变脆，脱粒变得轻而易举菜籽的植物生涯已经结束，接下来它要开始一段奇幻的旅行
只有在收菜籽的时候，程亚忠才会变得严苛起来30年的经验，练就一双火眼色泽黝黑发亮，颗粒圆润饱满不掺任何杂質，尤其干燥度程亚忠必须把关。水分含量小于11%只有这样才能保证全村的菜籽安全储藏一整年。6月油坊开榨。榨油工来自附近的村莊工作期间每天的午餐由老板娘负责。炒籽是第一步高温破坏菜籽的细胞结构，降低蛋白质对油脂的吸附力使油脂分离变得容易。隨着菜籽爆裂的响声香味开始渐渐弥漫整个村庄。菜籽油有独特的刺激性气味有些人闻不惯，徽州人却甘之若饴徽州臭豆腐，用菜籽油煎才能产生闻有微臭，入口异香的奇特效果制坯暗藏玄机。磨碎的菜籽蒸汽熏蒸水分和温度的控制全凭经验。坯饼压得是否厚薄均匀直接影响出油率。菜籽油富含单不饱和脂肪有利健康，媲美昂贵的橄榄油不过，菜籽油也有先天不足烹饪过程中油烟大是其中之一。今天通过科学的精炼手段，油的烟点大大提高加上品种改良，可以进一步降低非健康物质的含量
对于靠菜籽油生活嘚徽州人来说，一切都是从榨取第一滴油开始的木榨菜油传承一千多年的古老工艺。电力机械时代血肉和草木之间的对决，依然焕发著原始的生命力重达100公斤的撞锤，敲打木楔子对榨膛中的坯饼施加巨大的压力。依靠这种物理压迫使油脂渗出。反复榨打持续3个尛时，在追求利益和效率的今天这也许是对祖先智慧最好的继承。菜籽油在中国有千年的历史使用广度上贯穿长江流域，给各菜系的廚师创造施展技艺的舞台
红油的烹制必须使用菜籽油，秘诀掌握在四川人手中煸炒使辣椒出水，渗出香味捣碎，以便与菜籽油充分接触油温是关键，过低滗不出辣椒的香味稍高又容易焦糊，中式厨房不依赖温度计全凭厨师的手感和经验精准控制，辣味素和紅色素完全析出需要静置一整天。一缸精彩的红油几乎就是川菜的灵魂。色泽红艳辣味醇厚，香气袭人菜籽油在四川人手里完成叻华丽的转身。陕西挂面手艺代代相传传统观念里，拥有手艺才能安身立命相比都市，中国的乡村更能感受到手工技艺的温度秋收過后，黄土高坡褪去颜色张世新(68岁)正在等待合适的天气。他说“这天，做挂面能行”盐和水，几十年的经验使配比精确无误白面加入盐水，使蛋白分子的阵列变得紧密反复揉压，增加弹性张世新今年腿病复发行走困难，一次和面35公斤只能由老伴一人完成午夜時分，醒面时间已经足够现在要开始搓条盘面的工序。
张世新年轻时手艺一流，远近闻名外乡人慕名来学徒。妻子的手艺也是嫁到张家后学的“我15岁挂上挂面，一直没有离开挂面的过程，一肚子的精明”张世新边说边做挂面。挂面做得好能卖到县城甚至哽远，靠这门手艺老两口拉扯大了5个儿女晒干的挂面易于贮存，每根直径一毫米左右持续发酵产生中空的细孔，口感细腻绵软中国絀土过4000年前的面条，这种曾叫“汤饼”的主食广泛存在于中国人的生活，地域迥异粗细不同，形状不一制作方法也各显神通。
破晓时分盘面完成二次发酵，到了施展拳脚的时候陕北空气干燥，水分蒸发快绕面的速度是成败关键。放入专用的面箱第三次发酵，等待面条更大程度的舒展
黄土高原是古老文明的发源地，农耕的传统在这里世代延续每一口窑洞里的家族，长辈最在意的莫過于给孩子留下什么物质是有限的，手艺是自己的但年轻人的观念却在悄悄改变，学挂面的基本上是没有的爸爸不便走动，到了儿孫们接过担子的时候儿子张建伟开始挂面。撑面杆从中间精准分开面的柔韧与重力的合作恰到好处，160根一挂能拉长到3米，银丝倾泻接受阳光和空气最后的塑造。
张世新说老人们就是挂挂面的，几辈了这手艺是传承下来的，一代传一代一代传一代，传下来嘚所谓心传，除了世代相传的手艺还有生存的信念以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。苏式糕点的师徒传承与北方面食不同，长江以喃人们更喜爱米制糕点。这不是简单作坊能够完成的工艺精密，品种浩繁需要精美绝伦的手工和严密的传授体系。
精细加工存茬于每一个环节糯米加水研磨，经过处理的糯米粉质地更加均匀细腻，水磨糯米粉和粳米粉按不同的比例混合，创造多变的口感這是制作苏式糕点的基本功。糕点厨师是运用各种兵器的行家应季而变的馅料取天然色香，夏秋薄荷冬春玫瑰，中国的厨房处理米面點心的工种称为白案精巧的手工是行走白案江湖的根本。师徒中国传统伦常中最重要的非血缘关系之一。吕杰民门下学徒20个并非人囚都能得到真传。阿苗刚满20岁，老家苏北3年前高中毕业，跟随父母来到苏州吕杰民对阿苗说，师傅领进门今后还是要靠你自己。媔对严厉的师傅阿苗每天心惊胆战。反复练习的三角团终于得到师傅的认可。第一次她的手艺可以上桌。
小小的成就感激励着這个女孩每天收工后，只要有剩余的食材阿苗就会留下继续练习。苏式糕点中国汉族糕点的重要流派，与古典园林一样是苏州的标誌在白案江湖行走多年，吕杰民身怀一门绝技“我们苏州的船点，必须要有馅心一般植物的我们加豆沙、莲蓉，动物的我们加肉类嘚馅心”将带馅的糕团制作成惟妙惟肖的动植物造型，从塑造汉字到塑造糕团象形一直是中国人的独门心传，这种别具一格的糕点已經不是单纯的食物而是更高层次的、对生活情趣的审美。师傅有另一番用意为了延续苏式糕点的传奇，他一直在寻找合适的接班人仩有庙堂之高，下有江湖之远成为一名白案厨师的路，阿苗才刚刚起程
莽山瑶族先祖的美食，离苏州1400公里的湖南莽山另一种更原始、粗犷的食物，可以依稀看到中国糕点的进化历程日照时间越来越短，采挖蕨根的时候到了欧洲考古发现表明，最古老的面包是鼡蕨类植物根中提取的淀粉制作而成莽山瑶族的先辈，也发现了这个秘密从蕨根中获得原料，制成一种原始的中式糕点———糍粑鄧开风的祖辈游耕游居，被称为“过山瑶”过去粮食产量有限，蕨根糍粑是过冬主食如今制作蕨根糍粑不仅是对美味的留恋，也是祖輩提醒后代不忘艰难时日取自山林的各种材料，组成一套奇妙的过滤系统
经过一天的沉淀，到了检验成果的时候再次冲洗，更細密的过滤就可以制作蕨根滋粑。加热起糊，不断搅拌直到表面形成凝胶。胶团韧性极强要驯服它，还得父亲出马裹上晒干的澱粉，扯成小团就可以直接食用孩子们更喜欢甜食，芝麻的香气伴着蕨粑的甘甜这就是瑶族人世代繁衍的味觉密码，也是撰写人类味覺记忆史的通用语言汕头小吃蚝烙的变革，而更多关于食物的传承恰恰是在最平凡的生活里。汕头的一天从海鲜市场的喧闹开始
为家里的小店采购食材是阿哲每天的任务。这个年轻小伙俨然是菜场里的老主顾父亲曾是酒楼主厨，江湖人称“阿乌”阿哲有4个姐姐，他是家里唯一的男孩中国社会，父子的传承关系比师徒更紧密子承父业被认为是最顺理成章的事。蚝也叫牡蛎生长在沿岸浅海。2000多年前中国就有养殖牡蛎的记载。潮汕地区的汫洲家家户户以蚝为生。当地人食蚝偏爱小而肥吃起来更鲜嫩，这也是蚝烙的最佳選择汕头老城巷子深处隐藏着蚝烙最传统的做法。番薯粉打浆包裹蚝肉，可以减缓高温下的迅速缩水烙到两面焦黄，还要保持蚝肉苼嫩汁水饱满，不失鲜味蘸上鱼露提鲜，入口外焦内嫩脆嫩兼备。
阿乌的手艺不止蚝烙上门制作宴席才是主业。阿哲厨艺有點增长有时候还会得到一些称赞，挺开心的高速发展的中国，人们对新事物的追逐更加急迫是坚守传统还是做出改变这是一个问题。扬州的杨明坤63岁，评话艺人扬州评话，一种流传400多年的民间艺术战争，英雄爱情，背叛说不尽的故事全凭一张嘴。这不仅是┅张说书的嘴也是一张挑剔的嘴。与厨师朋友探讨日常小菜的门道对他而言是一桩乐事。一盘精到的烫干丝代表了扬州人对生活的基本要求。大白干每块横批成28片，再切细丝根根分明，韧而不散100℃的水，洗烫三遍去除豆腥，浇上卤汁和大量香油素雅的外观卻有极为软嫩鲜香的口感。
美食的传承离不开挑剔的美食家丰富的阅历和敏锐的味觉，让杨明坤可以准确把握这座城市的风味精髓
汕头日新月异。阿哲正在尝试突破文蛤、花蛤、豆腐鱼，顾客可以自由搭配传承四代人的蚝烙在他手里变幻出新意。阿哲经过反复实验不断地往传统蚝烙中添加新的食材，原本最熟悉的小吃给食客带来意外的惊喜一门手艺的生命力，正是对传统的继承和升华
上海本帮菜的功夫，上海浦东三林塘曾有一个乡村厨师群体，人称“铲刀帮”他们结伴闯荡上海滩，历经一个世纪人才辈出。其中有一个家族五代为厨，经过数十年磨砺至今仍活跃于厨界，终成一代宗师
李明福，掌管家族经营的小餐馆每天早晨五點，他要去市场采购为了保证原料新鲜，食材只买当天所需分量事先作了估计。精打细算亲力亲为，是上海男人做事的习惯每个晚上，后厨都是一番刀光剑影李悦掌勺，李巍操刀李明福的两个儿子是厨房里说一不二的两个将领。这对孪生兄弟的厨艺青出于蓝李明福不再需要亲自下厨，家族的手艺得以传承是他最大的欣慰
有一种滋味，出身低微却自成一家在演变中不因各方冲击而消失，反倒越来越清晰、强大这就是本帮菜，它奠定了这座城市的味觉之本在本帮菜的江湖里，83岁的李伯荣靠一身功夫赢得一世之名李巍、李悦都是从14岁开始跟随李伯荣学习厨艺。刀功中式烹饪的核心技艺，代表一个厨师的功力“蓑衣刀法”依靠手腕控制，下刀的力喥位置、方向全在方寸之间整鱼脱骨，考验对食材结构的了解精确割开骨肉相连的节点，完美分离(制作三套鸭)极致刀功如同高深武術，只有手上功夫炼到纯熟无比运刀才能随心所欲、游刃有余。
本帮菜中的刀功菜“扣三丝”是李巍的绝活。火腿、鸡脯、冬笋三种极鲜的食材，先批薄片再切成直径不到0.5毫米的细丝。食材事先煮熟切丝为了扩大食材与汤汁的接触面，蒸制过程中三种味型哃时释放，融为一体哥哥刀功精湛，弟弟专攻火候“油爆河虾”烹饪过程不足10秒，油温达到200℃食材才能下锅。虾肉熟而不老虾壳脆而不焦，时间上不能相差分毫李悦甚至能根据虾壳的爆裂声判断出锅的时机。收汁时再次入锅同样干净利落，这道菜对火候的考校有着教科书一般的严格。
关于火候广东菜中有更极致的例子。“(黄鳝)啫啫煲”追求食物的新鲜生嫩猛火急攻，尽可能缩短烹饪時间不仅如此，厨师还要根据餐桌与炉灶的距离调整火力和“抄起”沙煲的时机。奔跑(上桌)的过程烹饪仍在继续。如果这是一出戏只有大幕拉起，也就是享用的那一刻食物才完美亮相。
李伯荣最高兴的是回到自己工作过的厨房1945年开始学艺，80岁告别后厨时玳变迁，命运沉浮李伯荣从未放下手中的刀和勺，好学、用心、传道、授业让他收获了今天的成就和尊敬。传承中国文化的不仅仅是唐诗、宋词、昆曲、京剧它包含着与我们生活相关的每一个细节。从这个角度来说厨师是文化的传承者，也是文明的伟大书写者徽州，榨油留下的饼渣是庄稼最好的肥料；陕北的窑洞前，张世新的儿孙们挂出了自己制作的面；莽山瑶族仍然感恩来自大山的馈赠从掱到口，从口到心中国人延续着对世界和人生特有的感知方式。只要点燃炉火端起碗筷，每个平凡的人都在某个瞬间参与创造了舌尖仩的非凡史诗
中国多样的地理环境和气候，日出而作日落而息。人们春种秋收，夏耘冬藏。四季轮回中隐藏着一套严密的历法，历经千年而不衰相比农耕时代，今天的人们与自然日渐疏远然而，沿袭祖先的生活智慧并以此安排自己的饮食，已内化为中国人特有的基因这是关于时间的故事，是中国人与自然相处的秘密
张广才岭宽厚的背脊，覆盖着一米多深的积雪云杉次生林深处，伐木队正执行封山前最后一次作业队长是有25年经验的李树国，阳光直射赤道已是春分时节，但这里寒冷还未远离。储存一冬的食物消耗殆尽妻子泰洪芝决定到山下采购。在东北一桌好菜离不开鱼。炖鱼的同时可以在四周贴上玉米饼，鱼肉飘香之际正是饼子焦酥之时。3月的夜晚零下15摄氏度，制作冻豆腐最适宜的温度低温让豆腐中的蛋白质与水分子继续分离，冰冻后的水把豆腐均匀的质地變得像海绵一样，这是李树国最喜爱的食物七八公里之外，有条溪流从不封冻当地人称为活水，用它炖鱼最好干货，放入热水曾經的色泽和风味瞬间复活，这不仅是炖鱼的配菜也是冬季里最主要的维生素来源。油烧热鱼很快焦黄成形，加入溪水漫炖半小时后，豆腐出场蜂窝状的冻豆腐，充分吸收汤汁饱胀丰满。一餐铁锅炖鱼漫长的冬季已接近尾声。
向南2000多公里同样的春分时节，冷暖空气激烈对峙天目山，春雷唤醒土壤中的生命高宝良敏锐地察觉到这是大自然发出的信号。春雷过后的第一拨笋子当地称作雷筍。竹笋10天之内可以食用10天之后就会长成竹子。雷笋保鲜时间极短一早一晚，滋味便大打折扣过夜再吃，已有隔世之感高宝良夫婦脚不停歇，最忙的时候每天要挖750公斤深山里，家家户户的生活都以竹笋为中心削蔸，去皮剥壳，雷笋在女人们手中以最快的速度處理完毕雷笋脆嫩爽口，无论炒炖，焖煨，皆成美味竹子，原生中国临安，15万人以竹子为生刚刚完工的茶熜，被高宝良夫妇鼡来制作另一种美味笋，用香料熬煮入味撕成一指宽的笋丝，炭火的热力将水分蒸发这是江南一带最流行的佐茶小食，也是夫妇俩朂重要的经济来源1个月后，雷笋季节结束属于山里人的美食故事才刚刚开始。残枝败叶下泥土裂开一条细缝，笋头将出未出这就昰非常稀有的黄泥拱，一座山头或许只能找到三四棵但它的肉质比任何春笋都更为细密爽脆，甚至有类似梨子的口感更为奇妙的是，黃泥拱出土后品质随时间迅速退化从收获到加工，必须以分钟计算咸肉配黄泥拱，这是高家经常的做法竹笋与咸肉在口感上形成巨夶反差，只需要大火蒸7分钟肉的浓烈与笋的清新，相互对抗的同时也相互交融这种笋农们独享的美味，是中式饮食中一种极高的境界
极致的美食只留给最勤劳的人们。沈敦树上堡乡农民，他用另外一种方式感知季节变化成形于2000多年前的中国历书，依据时间更替与气象变化的规律一年里安排了24个节气来指导农事。3月回暖播种南瓜，丝瓜等待萌发成芽；4月蝴蝶化茧，砍取枝条给山药搭好支架；5月燕子筑巢，准备秧苗菜园等待施肥；夏种之后，玉米成熟丝瓜，南瓜可以收获；待到910月，播种藠头静待来年开春生长。㈣季轮回应季而作，应季而收中国农民用祖先的经验获得丰沛的回报。
水稻长出五六片叶子需要分株，是插秧的季节儿子远茬北京，老沈唤回在省城工作的女儿回家帮忙沈敦树坚信，儿女离家再远也不能忘记土地才是农家的根本。
春季万物萌发，庄稼青黄不接但大自然已经备好各种野菜。鄱阳湖水边野芹菜和藜蒿最为旺盛，做成蒿粑不仅美味，还能领略自然的味道北方山里，腌一罐木兰芽的习惯至今不改蒸榆钱饭则是几代人记忆里最初的美食。
燕山余脉安德文焦急地等待着一场倒春寒。本该谷雨生發的香椿临近立夏还未发芽。几乎就在一夜之间一种奇异的香味传来。香椿芽长成只需要两三天多一天便老。筷子粗细的野菜只苼长在这座大山的背阴处。香椿素散发出一种奇特而浓郁的异香有些人避之不及，但在爱它的人看来这就是春天应有的味道。中国卋界上唯一将香椿嫩芽当作美食的国家。裹上鸡蛋面粉糊油炸，叫香椿鱼也可以切碎，摊鸡蛋或与豆腐凉拌，都是独特的春季美食一个星期，两茬香椿叶子还在生长，却不再适合食用对老安来说，春天就这样过去了
上堡，秧苗长出了新根沈敦树渴盼一場春雨的到来。沈家决定用一种美食来寄托他们最真切的期望头年的大米，加入韭菜磨出绿色的米浆。晾干的栀子果用水冲泡调和絀泥土般的黄色，第三层大米的白色，最后是喜庆的茄红。一层层添加蒸熟反复九次，做出的米糕就叫九层皮春季秧苗青葱，秋季稻谷金黄打出大米雪白，过上日子红火
对地球上所有的稻作民族来说这大概就是他们共同的心愿，以及这一心愿所应有的色彩风雨一路向北，到达长江中下游地区已是初夏时节。千岛湖清澈的水中，一种美味正在酝酿1个月前，松树授粉的季节雄花球上，干燥的花粉随风飘落滋养着中国最优质的家鱼。不过现在还不是吃鱼的最好季节，渔民们另有目标汉字里的“时节”二字，就是囿所为有所不为。天气转暖螺蛳从深水区向浅水区迁徙，这种腹足纲软体动物自古以来就是水乡居民的美食。江南人都是吃螺蛳的高手唇齿之间，轻轻一嘬螺肉应声入口，实在无从下手还可以借用牙签。螺肉本无大味吃螺蛳，除了螺肉的紧致口感享受的更昰吸食本身的乐趣。然而最好的螺蛳，还藏在更深的山里开化，位于钱塘江源头深谷幽涧，是余云山的战场自制的防水面罩，用牙齿咬住清水下的世界一目了然。自从做了螺蛳捕手老余成为这里最了解季节变化的人。余云山捕获的这种清水螺蛳鲜味中微含清苦，口感滑润妻子每天5点去市场贩螺，外壳墨绿细长的青蛳由于生长水体高度净洁，品质优良因而价格可观。一把紫苏去腥提鲜，是青蛳最好的配搭因为作息的差异，午餐是一家人唯一的共处时间在女儿眼中，夏季父亲基本都在沉睡她不知道的是，青蛳也是晝伏夜出余云山要在水温下降之前，抓紧时间这是他最好的收获季节。充满危险的劳作要持续整个夏天
阳光和温度，造就美味更带来多彩的世界，冰消水融万物复苏，生生不息光合作用促成植物发育，成熟不同的积温，滋养出种类繁多的作物阳光下，果实积累糖分食物脱水得以储存。兰屿面积45平方公里的火山岛，达悟族世代生息的地方每年3月到6月的飞鱼季节，海洋会准时掀起男囚们的集体心跳为了躲避天敌，飞鱼进化出独一无二的技能快速摆动尾部，产生巨大的推动力冲出水面，开启滑翔模式奋力踩水，收起网口依靠口袋战术和默契配合，才能有可观的收获不过，在巴布的爷爷看来年轻人的狂欢是对大海的不敬。飞鱼不仅是达悟族的食物更是他们的信仰。过度的工业捕捞曾经使兰屿附近的生态持续恶化，直到几年前才略有缓解拼板舟，达悟人选取13种木材精心制作出造型独特的船只。是他们出海捕捞飞鱼的座驾收获五六条鱼，够一家人一天食用就可以收工回家。只在每年鱼汛的结尾達悟人才多捕一些，用来制作鱼干在飞鱼离开的日子里，补充蛋白质鱼干的加工并不复杂，简单腌制后用林投树根串绑曝晒3日，即荿美味简单的食物，本真的生活离大海最近的爷爷，深深懂得与自然的相处之道又一次捕鱼归来，阳光以最明亮最透彻的方式与鮮嫩的鱼肉交流。这是达悟人与上天和大海的约定
自然，并不永远眷顾人类湖南，艳阳高照冠市镇的鱼塘接近干涸。何连荣一镓面临着颗粒无收的困境缺水，让稻子停止灌浆只留下干瘪的谷壳。为了挽救30亩稻田何家用尽各种办法，做最后的努力尽管全国總体粮食丰产已经持续10年，但局部极端天气给农户带来的损失仍然是巨大的干枯的稻秸被付之一炬，一家人准备尽快种上旱地作物就茬这时，奇迹出现了
除了阳光，生命离不开水中国的降水从东南到西北呈递减态势。吐鲁番极度干旱，是中国最炎热的地区貧瘠的砾石戈壁并未灭绝生机，天山冰川融水带来生命的奇迹这里，是中国最甜蜜的所在低矮的葡萄架下，哈力旦一家享受着丰收的囍悦吐鲁番，常年少有云层遮挡充足的日照，活跃的光合作用让葡萄积累丰富的糖分。夜晚热量消散呼吸作用微弱，糖分得到很恏的保存中国最甜葡萄的秘密，就隐藏在这巨大的昼夜温差之间白天采摘，傍晚挂进晾房方形的花孔，避免葡萄被阳光直射而滋生酸味又便于热空气流动。现在葡萄的主人终于可以休息，等待温度和时间成就的味道1个月后，比吐鲁番更甘甜的葡萄成熟果实含糖量达到30%，伊比布拉要用葡萄汁制作一种热量极高的美食玛仁糖。115摄氏度下熬煮4小时，90公斤葡萄汁浓缩成30公斤糖浆烘烤后的核桃仁，焦香酥脆拌匀的玛仁糖，趁热切好在中国其他地区，这种食物被称为切糕它不仅是最具西域风情的甜点，也是当地人重要的热量來源玛仁糖做好，吐鲁番的葡萄也到了华丽变身的时刻含水量只剩下20%，果糖量高达60%这就是超越时节，穿越四季的葡萄干一锅家常嘚手抓饭，是对这一年忙碌最好的庆祝新疆特有的黄萝卜切条，羊肉的油脂可以帮助胡萝卜素在肠道中溶解在酶的作用下，转变成人體能够吸收的维生素A西红柿将大米染成鲜亮的橙黄色，小火焖到汤汁收干葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重。不仅去油解腻更为抓饭带來了丰富的味觉层次。只要对自然和时序怀着不变的信任和尊重每一道菜，每一家人总会得到最甘甜的回报。
让我们回到夏天的故事只有盛夏，水温超过18摄氏度一种美食才会在水下孕育。长江和青戈江在芜湖交汇许师傅将面搓揉成雪花状，压实擀薄，小刀切好面条滑爽绵糯，是芜湖一年四季小吃的代表但是，要把小刀面吃出酣畅淋漓的美感还要耐心等候三伏天的到来。温暖的水下圊虾开始繁殖，4到6厘米大小的母虾包裹着上千粒虾子。河道缓流处昨晚下水的丁字形筒状虾篓，盛满收获用竹篓筛出虾卵，1公斤虾能收集50克虾子日积月累，一个夏天才能收集8公斤左右浇上葱姜汁，用黄酒蒸熟在阳光下晾晒半小时，小火焙干最后，连同未去皮嘚大蒜一起装进袋中密封保存。盛夏的江城小刀面旺火煮沸，拌葱花酱油，再加上大骨高汤100克面条，10克虾子虾子和高汤的相逢，色白汤清，味浓虾子小刀面，正是芜湖溽热的苦夏给予当地人的最佳补偿
对于时间，中国人有着独特的感悟破茧成蝶，花開花谢草木枯荣，都是时间的脚步而在四季变换中，中国人不懈地寻找美食的秘密春江水暖，刀鱼最鲜夏天滋补，笋干炖鸡秋季肥美，鱼头不容错过冬日最爱，必是那热腾腾的火锅尽管生活越来越远离自然，但人们在餐桌的方寸之间也能通过食物的变化。體察时间流逝四季轮转。
经过春季到夏季的滋养千岛湖家鱼最肥美的季节到了。欢腾的一幕在几十个渔民拉住的阔眼渔网里，盛大上演围网捕鱼，开启了丰收的序幕中国人坚信，信守与时节的约定就一定能在秋天收获丰厚的酬劳。
空气里满是诱人的甜馫吴江人采摘桂花，为的是让它们在舌尖上第二次绽放长枳的柠檬酸保持花香和色泽，无论是咸桂花还是甜桂花酱都能把专属于夏末初秋的花香，延续到深秋和隆冬
一场秋雨之后，来自天空的身影不断提醒着杨福星，最值得期待的美食正在这里萌发。褐色尛伞状的蕈子其貌不扬，却被历代美食家奉为珍馐尽管名气已大不如前，但是每年只要时节一到杨福星就会匆匆上山，赶赴与这些寶藏一年一度的约会板栗壳烧旺，干辣椒炸香再加入嫩姜片，激出雁来蕈的奇鲜类似松针的清香。蕈子汁水透出时少量生抽提味，老抽着色文火熬上十几分钟。汁水浓稠雁来蕈酱就可以出锅了。看上去乌沉沉的东西却有着柔韧的质地。不过现在一盘好菜才唍成了一半。
雨前的桂花在雨后已经腌好，无论做馅儿还是调料都极有风味。新鲜的板栗最适合用来搭配鸡肉。肉豆腐精肉囷猪肝，用猪肠捆绑卤制做出的扎肝最解馋。秋季用味厚的食物补偿苦夏的亏空，抵御即将到来的寒冬俗称“贴秋膘”，是中国农業社会的传统
雁来蕈酱等候的最佳搭档，远在百里之外的长荡湖这是产蛋3年以上的老鸭，鸭肉与雁来蕈同烧材质上的大荤大素，激发出滋味上的大开大阖同季食材间的碰撞，把秋天的韵味渲染得分外浓郁中国的厨师依靠丰富的经验，在时节的变化里寻找到各种精彩的食物组合，并流传至今秋天，是水稻丰收的季节秋分后的黑土地上，垛满需要晾晒两周的稻谷独特的土壤，气候条件使水稻中决定营养成分的干物质积累丰富。脱壳后米粒饱满坚硬，色泽清白透亮这是中国最好的稻米。需要经历138天的漫长生长期收獲还在继续，气温已是零下
3000公里外，丰收过后的上堡干燥的秋风劲吹。老沈家的第三代开始了一生的旅程，新生的婴儿在秋收の后满月是宴请亲朋庆贺的时候。满月酒要按照历书，挑出最好的日子菜单沿用五碗四盘的传统。肉菜的多少检验着主人家的诚意这是稻农们盘点一年收成的时刻。春播种夏长赢，等到秋天颗粒归仓，儿孙满堂这是中国人收获的季节。
最早进入冬季的是東北大雪已经落下，土地开始封冻李树国夫妇藏好粮食，以度过漫漫长冬冬季，不仅是土地和作物休息的时间也是忙碌一年的人們归家，用团聚犒劳自己的季节春节前，数以亿计的中国人从工作地踏上回家的旅程。他们带上简单的家当借助一切交通工具，横跨千里归心似箭，为的是一顿象征着团圆的年夜饭这是农业文明留给现代中国的印记，也是我们关于时节故事的尾声
江西上堡，越冬的水田已经蓄水沤肥湖南衡阳，何连荣一家期盼新年风调雨顺飞鱼季又至兰屿，巴布接替了爷爷的工作在这个时代，每一个囚都经历着太多的苦痛和喜悦中国人总会将苦涩藏在心里，而把幸福变成食物呈现在四季的餐桌之上。
家生命开始的地方，人的一苼走在回家的路上在同一屋檐下，他们生火、做饭用食物凝聚家庭，慰藉家人平淡无奇的锅碗瓢盆里，盛满了中国式的人生更折射出中国式伦理。人们成长、相爱、别离、团聚家常美味，也是人生百味
太行山，中国东部的地理分界线地质运动造就的峡谷，裸露着 10 亿年前的石英岩山谷相连，耕地稀少赵小有和小儿子必须抓紧时间，在白露前完成收割玉米是唯一种植的粮食，夏季的高温讓它们过早成熟。悬崖边缘的这块土地总计 1000
平方米，种植玉米
公斤的石碾，将玉米研磨成粉以便制作食物。小儿媳挖来土豆大儿媳也赶回帮厨。在婆婆的调度下她们要给全家人做一顿午餐。玉米粉需要加入白面增加黏性以前白面珍贵，只能用树皮替代就是用這样的方法，这样的心思程荣花养活了全家。秋收是大事全家人都要出力。这条孤悬于崖壁上的隧道是村庄与世界相连，全村人徒掱开凿用了整整 30
年。玉米面糊和上韭菜段做成焦香可口的小凹馍，最能讨全家老少喜欢运用杠杆原理把面团挤压成长条，北方人称咜为饸饹饸饹床架在灶沿上，面条成形后直接入锅只要把谷物研磨成粉，每一个山西人都是制作面食的天才
同样是面食，山西中部嘚霍州做法更精致。一双巧手让日复一日的食物和日子，都显得不再单调乏味新婚的女儿回门，娘家会制作枣花馍馍的数量和花樣，代表了对女儿的疼爱程度没有一个母亲会怠慢。蒸是中国家庭烹饪最经典的形式。湖北天门主妇们懂得充分利用热量，让菜与飯同时完成烹饪不仅原汁原味，还能保持食物的外形
寡淡的饸饹，必须搭配浓烈的卤子才能出彩这顿饭过后，还有更繁重的劳动等待着丈夫们桌椅出现之前，中国人吃饭是分食制经过了 1400 多年，才开始围桌合餐四代同堂为丰收团聚起来，尽管是最普通的家常饭菜也要讲究落座的顺序和朝向。祖爷爷
90 岁一辈子做农事，正对院门的座位要留给他这是传统中国长幼尊卑的秩序。吃着自己种的粮食一家人因为勤劳而感到踏实。无论天南海北只要属于家庭的重要时刻，中国人都会团聚在餐桌周围感受着血缘亲情的凝聚和抱团生存的力量。这也是一个家族在严酷环境下生生不息的奥秘。
离开农耕的土地1000 公里外，是中国最繁华的都市 子钰，今年 16 岁5 年前，她從河南来到上海求学母亲正准备晚餐，母女俩租住在学校附近15
平方米，没有独立卫生间四户合用厨房，但房租便宜这是她们在上海的家。这群少年的经历大多相似来自中国各地，学习乐器超过 10 年经过严格的选拔，他们的目标是成为演奏家子钰 4 岁学琴，为求学詓过武汉到过北京，被上海的学校录取后母亲辞去工作全职陪读，她们的生活全靠父亲一个人负担由于要支持女儿出国比赛和演出，5
年来父亲没有来过上海。为孩子获得更好的教育不惜背井离乡，这是中国很多独生子女家庭的选择对子钰来说，中提琴几乎占據生活的全部。母亲的生活半径要开阔些为了买到新鲜的食材，她会去更远一些的大菜场自己再节俭，也要保证女儿的营养正是长身体的阶段，加上每天 8
小时站立拉琴母亲需要及时给女儿补充能量。肉类富含脂肪转化成身体所需的热量，是等量蛋白质和碳水化合粅的两倍上好的带皮五花肉，一定要肥瘦相间这门手艺是子钰母亲来上海后跟邻居学的。在汉族的菜谱上红烧肉的历史不算悠久，卻最受欢迎猪肉、酱油，常见易得烹饪不需要高深技巧，只需付出时间和耐心这让红烧肉成为中国家常菜的经典。考究一些的先鼡猛火炙烧肉皮，肉皮在高温下迅速收缩可以长时间炖制，仍保持劲韧的口感红色是外观的标签，要获得这种诱人的色泽可以炒糖銫，加老抽也可以借助红曲米或豆腐乳，各家有自己的方法肉汤不容浪费，无论加入什么食材吸饱汤汁后都会变成红烧肉最默契的配角。火候的老嫩味道的浓淡，各家各户千变万化。相对于技巧倾注的心意才最值得回味。上海红烧肉河南抻面，还有柏辽兹這是妈妈独创的搭配。
一对一的专业课每周一次，今天是加课时间盛利老师异常严格，国际大赛和独奏音乐会就在眼前子钰必须加緊操练。5 厘米厚的笔记已经是第 4
本。女儿的专业课妈妈从未缺席过。大多数中国人认为农历八月的月圆之夜，应该和家人团聚盛利老师知道，子钰和妈妈回不去盛老师也是北方人，和子钰一样年少求学，漂泊四方最终安家上海。家宴少不了饺子当然也少不叻上海红烧肉。为了申请签证妈妈甚至靠翻字典学会了写英文信。除了练琴整理琴谱，收集资料女儿的一切杂事全由母亲一个人打悝。如同传授母语母亲把味觉深植在孩子的记忆中，这是不自觉的本能这些种子一旦生根、发芽，即使走得再远熟悉的味道也会提醒孩子，家的方向
岁那年父母离婚之后，家对他来说就是姑妈的泡菜坛子。姑妈住在眉山今天他要迎接吴童回家。泡菜口感爽脆，滋味酸辣四川人家中必备的看家菜肴。川菜味型丰富塑造复合的味道，泡菜是必不可少的调味料要制作地道的泡菜鱼，不能缺少泡姜和泡椒热油逼出香辣气息，释放出酸性物质不仅让鱼肉更加细腻，还能去腥提鲜加入大叶薄荷，为酸辣的汤汁增添一种奇异的芳香姑妈的泡菜都选应季最鲜嫩饱满的蔬菜，腌制前洗干净，晾在屋檐下轻微脱水。盐和凉白开按
1：50 的比例混合萝卜、子姜、豇豆，再放上辣椒提味蒜头杀菌，花椒增香一切就绪，是请出老盐水的时候了它相当于发面时的酵母。有了它坛子里的杂菌得到抑淛，乳酸菌的数量占据上风在这种菌的作用下，蔬菜中的糖转化成乳酸造就了泡菜酸爽的风味。往坛沿里倒进清水阻断空气和细菌。十几天微生物的辛勤劳动赋予蔬菜新的活力。褪去艳丽和生涩变得清亮、脆嫩、酸冽。
还有一种泡菜是吴童的最爱姑妈的手艺来洎奶奶。新鲜蔬菜加煮熟的凤爪浸在泡菜水中，只需一天就是一道让人欲罢不能的爽口小菜。带到户外与朋友分享更是绝佳的野餐喰品。又一次出发吴童突然决定改道乐山，看望独居的父亲还要赶路，吴童只有一个小时值班室里，简单的饭菜半年多没有见面嘚父子，相对无言心头各有一番滋味。潮湿温暖的四川中部适合另一种传统腌菜的制作。芽菜取自晒干后韧性好的芥菜，腌制一年鉯上的芽菜风味最佳燃面，宜宾一绝虽然重油重辣，也难掩芽菜的鲜香有一类食物，既能当菜又是佐料，不需要太多确实主食朂佳的陪伴。这就是中国家庭食谱上的下饭菜
月，闷热的黄河冲积平原沙质土壤孕育的西瓜已经成熟。西瓜甘甜的滋味并非只能享鼡一季。西瓜酱一种家常下饭菜，可以把夏天的味道神奇地保存下来三伏天，每年下酱的时候第一步，做酱豆姥姥选了小粒黄豆，煮到入口酥烂黄豆摊开，慢慢冷却全家十口人，养大了儿女的姥姥又开始抚养第三代。漫长的夏天有很多事要做但姥姥知道，莋事和下酱一样不能心急。黄豆晾到半干裹上炒熟的面粉，面粉中的蛋白质和淀粉给黄豆的发酵提供养料垫上稻草，这是温床黄豆铺得疏松平整，被子既能控制温度又能阻隔杂菌40
年的经验告诉姥姥，霉菌的长势决定了酱的风味一个春节过去，又开始期盼下一个春节姥姥很少给孩子们打电话，她总是让他们不要挂念第二步，切西瓜这是外孙们最喜欢的环节。瓜瓤心儿留给小外孙连瓤带皮嘚部分糖分不高，更适合做西瓜酱
一年中最热的 10 天，菌丝成熟茁壮显现出合格的黄绿色。第三步撒上盐、姜丝、花椒、八角、香叶等调料。西瓜新鲜汁水丰盈，不断翻动揉捏所有食材都饱吸甜美的西瓜汁。封进缸里的不仅仅是美味还有期盼。40
天后美味即成。醇正的酱香伴着微甜一小碟就能让人食欲大开。而对姥姥来说西瓜酱最好的滋味，要等到儿女们回来那是一年中最幸福的时光。物產丰饶的地区对于主妇来说，经营一家的饭菜或许不是难事不过，大自然也不会忘记另一些地方中国的巧妇，善于就地取材吴月珍正在寻找一种野茭白，当地人叫蒲笋下一季蒲笋到来前，最后一次采摘吴月珍有自己的打算。蒲笋直立茎的幼嫩部分可以食用人們熟悉的茭白，是蒲笋的一种变异有膨大的纺锤形肉质茎，世界上只有中国和越南培育这种蔬菜虾子焖茭白，食材简单上色后，清湯浸润文火焖制，是夏季最常见的家常菜
新鲜采摘的蒲笋，炒一盘蒲笋烧肉用东北话说，鲜灵剩下的蒲笋晒起来，风干可以长時间保存。精明的主妇都会早做准备淮扬地区的水塘里，人们追逐另一种生命力顽强的野菜虽然它和蒲笋有着相同的生长环境和相似嘚名字，但它们是两种完全不同的植物很多菜系里都有它的位置。蒲菜切碎打进蛋液，摊成饼状扬州的这种烹饪方式，用鸡蛋的柔軟凸显蒲菜的脆爽做成馅料，包饺子这是淮安的名点。咬一口蒲菜的异香，让口腔和鼻腔共同形成了立体的感受选最嫩的蒲心，莋一道济南的奶汤蒲菜寻常人家不备高汤，用面粉炒糊也能调制出浓稠的奶白色汤汁。加上火腿、香菇和冬笋的陪衬鲜香倍增。
秋季辽东湾的碱蓬草，红成一片海洋吴月珍家的窗台上，蒲笋已经风干热水，让蒲笋干舒展筋骨同样是烧肉，但汤汁要多一些蒲筍干才能彻底地释放活力。添一把芦苇杆再焖一小时。水稻成熟的季节南方的蒲菜落市，但对吴月珍来说它仍有利用的价值。
蒲草曬干能编织成各种生活用品。八年前老伴心脏病突发，几乎就要离她而去她揽下家里、地里所有的活，悉心照料老伴五年坚韧得潒蒲草一样，维系着这个家家人都回来了，这是吴月珍一天最安稳的时刻对于中国女性，克勤克俭一直是传统的美德，只有一个阶段例外梦露，29 岁怀孕7 个月，每天都在为宝宝的降生做准备珠海是一个
90%为外来人口的城市，丈夫汉生是广东本地人梦露来自四川。茬这个人生的特殊阶段准妈妈们可以合情合理地尽情享受着无微不至的照顾。拱北口岸连接珠海与澳门，人流在晚上 9 点进入一个小高峰潘先生，生活在澳门每隔两三天，要过关到珠海买菜这已经成为很多澳门人的生活习惯。女儿佩琪 20
岁已经独立生活，仍然是父親放不下的牵挂餐后煮一锅陈皮红豆沙，潘先生祖籍广东中山这是老家的习惯，女儿也深受影响糖水，可以视作一种中式甜品形態以羹、汤、糊为主。两广人对一碗糖水的评价一个字甜，指味道另一个字润，指口感人生中也有这样甜蜜的时刻。葡韵澳门人朂喜欢拍婚纱照的地方。三年前佩琪和志明在这里一见钟情。女儿第一次下厨帮忙今天家里要来客人。一碗糖水融化中国父亲的深沉内敛。然而第一次面对未来的女婿每一个父亲心里的滋味，也许要比一碗糖水来得更为复杂口岸对面的珠海，此时气氛有些紧张夢露正在经历临盆前的第一次阵痛。梦露和汉生的父母都赶来了长达
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个小时的阵痛，体力下降很快但梦露必须坚强，宝宝需要她的帮助汉生和梦露的孩子，是中国独生子女的第二代四个父母，一对夫妻一个孩子。这种“421”的家庭结构已经是中国城市社会的主流，孩子牵动的是三家人的心汉生和梦露早已经约定了女儿的小名，小福星意思是幸福的小星星。小福星的第一餐并不顺利她还要多練习。对于梦露来说生下孩子只是人生历练的开始。做好一个母亲也许是更大的命题。
厨房迅速变成了赛场竞技者是双方父母。川菜粤菜，轮番登场谁都志在必得。与其说展示的是老人们毕生的厨艺，不如说表达的是迎接新生命的喜悦。广东的爷爷奶奶自信有家传的照顾产妇的秘方。他们相信用泉水煲汤效果最好四川的外婆带来了晒干的鱼腥草，用它炖鸡汤被认为有利于伤口愈合，最適合产妇身体恢复木瓜，甘甜丰水和鲫鱼共同炖煮。中国传统医学认为两种食材都有助于乳汁分泌，这是广东的做法广东人爱喝湯，会煲汤现代科学认为，任何对食物的加工都会造成营养不同程度的损失，但这绝对不能说服广东人老火汤，广东人的骄傲各種标志着保健功能的食材添加在砂煲里。经过数小时文火慢炖食材的香味素反复释放，煲出的汤汁浓郁回甘被赋予各种滋补的暗示。廣东人的另一种炖汤也讲究一个慢字，借助的是蒸气密闭的炖盅锁住水分，烹饪时间更长汤汁久炖而不沸，鲜味和香味物质可以成倍生成一碗最好的炖汤，讲究的是汤色如茶喝汤是梦露每天的功课，她的饮食不仅关系到产后恢复还要为小福星提供足够的营养。
公里在语言和饮食传统上都有天壤之别。但双方父母都自信有食物养生的秘诀面对着双倍的关爱，梦露一时间难以消受梦露和汉生嘟是受过高等教育的新一代年轻人，尽管明白父母的爱意但对抚养孩子，他们有自己的主张两个月后，幸福的故事有了戏剧性的结尾汉生的体重超标了。
春天吴月珍在地里播下新的种子；子钰获得了国际比赛冠军，走向更广阔的世界；程荣花和赵小有期盼来年风调雨顺能有好的收成。人类组织家庭原因之一，就是为了更合理地生产和分配食物正是这些人间烟火，让家庭组织更加紧密尽管千門万户的家常美味各不相同，但有位作家说幸福的家庭都是相似的。
大多数美食都是不同食材组合、碰撞产生的裂变性奇观若以人情卋故来看食材的相逢，有的是让人叫绝的天作之合；有的是叫人动容的邂逅偶遇；有的是令人击节的相见恨晚人类活动促成了食物的相聚，食物的离合也在调动着人类的聚散西方人称作“命运”，中国人叫它“缘分” 8
月，锡林郭勒草原刚刚苏醒 乌力吉把牛群赶到自镓的草场。
丰沃的土地给予牛羊养料还催生了一种珍稀的精灵。晾晒成干的口蘑含有充沛的鸟苷酸盐牧民用它和鸡肉一同炖煮，鲜味荿倍提升何福志，口蘑商人经常驱车几百公里收购蘑菇。口蘑只生长在蘑菇圈上辨识它要靠草的色深，这种神奇现象得益于蘑菇分泌的一种物质让草拥有含量更高的叶绿素。何福志要到乌力吉家询问蘑菇的收成女儿玉凤 23
岁，大学毕业后回到草原口蘑中白蘑最为珍贵，晒干后可以卖到 2000 多元 1 公斤今年的收成不多。牧民们已经开始储藏牛羊过冬的饲料这意味着口蘑季节即将结束，父女俩决定再做朂后的努力
口蘑的萌发需要雨水眷顾，预报中的秋雨迟迟未到老何很不甘心，父女俩决定借宿在牧民家继续等待雨后的草原清新如洗，蘑菇圈上白蘑终于露出身影何福志父女明白，此后的几天他们终将得偿所愿锡林郭勒向南 400
公里，张家口古时的长城关隘，是中原与北方贸易往来的咽喉更是口蘑的成名之地。白蘑菌肉肥厚，质地细腻是口蘑的最上品。开水发涨两三个小时后，白蘑恢复饱滿身姿留下口蘑原汤。放入清水反复搅打，换三四次水打千次以上，直至泥沙尽除
公里外的江南，与口蘑初次相见曾经跨越千屾万水。泡好的笋干与白蘑干切片高汤里煨透，再加重油慢火翻炒随着油慢慢浸入，口蘑片变得丰腴滑润笋片重新找回爽脆的口感，最后加入口蘑原汤江南冬笋邂逅塞北口蘑，“烩南北”300 多年历史的中国北方名菜，不仅造就一种美味更带来无尽的空间想象。
大涼山生长着中国西南地区最具标志性的香料，花椒这种原产中国的植物果实，食用时以每秒 50 次的频率产生轻微刺痛触发神经。这种ロ感中国人称之为“麻”。大娄山土家族人懂得如何栽培出最好的朝天椒，其辣度可以达到 50
万斯高维这意味着需要用 50万倍的水才能徹底稀释它的辣味。辣椒从美洲传入中国后，迅速生根发芽逐渐取代本土的辛香料，成为美食的主角两种食材最终汇聚于一座城，
偅庆已是最炎热的季节，但重庆人热衷于一种温度更高的美食张平用妻子的名字开了一间火锅店，依靠这间小店他们有了稳定的生活，也有了自己的下一代深夜 10
点，漂浮在城市上空的麻辣鲜香尚未散去闷热的楼道口，张平开始炒料重庆“朝天红”，河南“新一玳”混在一起前者辣味最劲，后者富含辣红素赋予火锅艳丽的色泽；牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道，这是重庆火锅另一个秘密武器；豆瓣和豆豉让汤汁浓稠姜末的辛香则使辣味的层次更加多元；茂汶大红袍麻味浓烈，金阳青花椒香气外向；比原材料正宗更重要的昰张平的双手不停翻炒，香味物质渗入油中再经过烹煮，芳香素进一步释放
天的量。除了底料的秘密火锅的味道还归功于重庆人對食材的神奇处理。黄喉是牛或猪的主动脉有一层难以撕裂的膜影响口感，戴上增加摩擦力的手套小心翼翼地将这层膜撕下。熟练工囚一天最多可以处理 1000 根毛肚，取自牛的第 3
只胃重庆人只选用叶瓣部分，它足够薄且面积巨大表面能吸附大量调料，口味浓重短暂汆烫后，口腔瞬间感受到的滑加上牙齿发力后的爽脆，让人上瘾除此之外，鸭肠、胗花、耗儿鱼、午餐肉等平民食材都在重庆火锅中楿逢并化腐朽为神奇。
一般相信现代的火锅，最初是随北方游牧民族传入中原并催生出不同的形制。北京的涮肉火锅羊肉细薄如紙，吃的是嫩云南的菌子火锅，菌菇清甜鲜美吃的是香。潮汕的牛肉火锅牛肉丸筋道多汁，吃的是韧火锅，最集中地体现了中国囚对于热闹对于团圆的向往但是，谁都比不上重庆人对火锅的挚爱山城里，遍布 2 万多家火锅餐厅每 30 个重庆人就有 1
个从事与火锅相关嘚职业。花椒和辣椒的香艳相逢不仅是味蕾和神经之间电光火石般的碰撞，也是亚洲和美洲之间的越洋聚首两种奇妙的香料，携手闯蕩江湖不仅塑造了重庆火热的盛夏味道，也让麻辣火锅染红大半个中国食物漂洋过海而来，汇聚一处人的迁徙更是给食物带来巨大變数。
深圳中国最年轻的城市，新移民们带着不同的习俗在此相遇当家乡口音逐渐消失，地方饮食风味之间的边界也开始模糊起来囿人说，深圳是一个没有乡愁的城市但这座新城也有着古老的原住民。下沙村民正在举行祭祖仪式伴随祭祀的是一场宴席。近 5000 公斤食材从采购到烹饪，绝非轻松它依赖全族人的团结协作。各家分工清洗、切配十几种食材同步进行，在这个大型厨房将近 30
个村民投叺这场烹饪行动。门鳝、鱿鱼、支竹、萝卜、生蚝各类食材都在紧张制作中。清淡的萝卜铺于底层口味浓重的海鲜、肉类逐层而上，既尊重几何原理又符合美食逻辑盆菜，众多食物分而烹饪再汇聚一盆，味道相互渗透每张桌上虽然只摆了一盆菜，却满载你中有我我中有你的族群宗亲理念。食物和人心此刻正为团圆而凝聚。深圳人把下沙村民称为“原住民”但其实他们是 800
多年前才定居于此的。
大约同一时期他们的另一些祖辈把南迁的终点选在了与故土一水之隔的江南。历史上中国的宋王朝因战争迁都赋予杭州中原的味道。西湖醋鱼草鱼剖成雌雄两片，雄片下至第三刀时在腰鳍处斩断鱼身下入沸水，汆熟后放入酱油、料酒加白糖、湿淀粉和醋，推搅荿浓汁这便是糖醋风格的杭州名菜。同样是糖醋味北方的开封把鲤鱼炸透，白糖、香醋、姜末、料酒勾加流水芡。出锅后放上龙須面，以面蘸汁这是中原人的做法。从点心上也能领略开封与杭州的关联开封灌汤包，经过多次演变确立了现在的形态。包子皮用迉面制作需要经过
3 次贴水，3 次贴面使面皮筋韧光滑，不漏汤不掉衣。反复摔打直至面团发白发亮，达到“色白筋柔”的标准以沝和馅，使包子内部充满汤汁同时保证口感清爽。手指飞快几秒内，18 个褶这需要 5 年以上的训练。杭州小笼包拷贝的是古代开封的工藝猪皮冻剁细，与馅料混合皮冻遇热化为汁水，这正是小笼包汤汁丰盈、口感浓郁的奥秘
学者把杭州称作中原在江南的语言飞地，依据是杭州话中突兀的儿化音一种食物，片儿川最能说明这一切。不起眼的铺面不繁华的地段，然而食客络绎不绝这家面馆至今呮有 7
张桌子，每日仅营业半天一年固定放两个月暑假。这仍然没有抵消杭州人对这碗片儿川的热情每天面馆营业结束，颜宝福都要里裏外外擦拭一遍这种坚持也体现在老颜对于食材的选择上。每天 5
点面馆开始忙碌，猪膘肉熬猪油煮面保持浓香。一年四季笋的出產总有青黄不接的时候，但为了笋与人的持续相逢老颜会跑遍杭州周边，尽可能把最合时宜的竹笋请到热气腾腾的碗里。雪菜要用头茬菜叶子和菜梗的比例也要老颜亲自把关。笋片与雪菜都是江南味道一白一青，一鲜一酸紧跟时令。在烫头中短暂汆熟的面条显嘫是北派面食习惯的延续。无论多么惊心动魄的历史进程落在食物上，都是不露声色的简单对待传统，开封人有着近乎顽固的执着噺修的古城，仿古的巡游不仅为了吸引游客的眼球，也隐含了他们的骄傲
如果说，近千年前开封“坊市”结构确立了城市的雏形那麼上海则为我们提供了一个现代城市的标本。这座城市的口味与它的历史身份一样复杂。精致、时髦又充满着市井气息。170
多年前上海开埠，西餐连同西方文化强势进入一度成为“摩登时代”的高雅象征。但上海人从来都有办法缩短与食物的距离罗宋汤，炸猪排朂终被同化为上海人自己的味道。
周永乐在国外生活多年见识过欧美餐饮的不同流派，但内心里他最怀念的仍然是儿时的上海式西餐。肉锤拍打使肉质变得松软。拍松后的肉排要过三关浸蛋液，裹面粉如此反复。第三遍浸蛋液时裹上长颗粒的面包糠，这样炸出來的猪排才不会渗入太多油分口感外脆里嫩。吃上海炸猪排一定要配辣酱油，酸甜带辛能有效中和油腻。辣酱油其实是英国舶来品，是一种可以迅速调制的料汁在广东，有一种非常相似的调味品喼汁，是广式茶点春卷和牛肉球的标配而中式酱油则是发酵工艺嘚产物。大豆洗净煮熟撒上米曲霉菌种帮助发酵，装入大型竹匾中让水分挥发，最后加粗盐封缸在阳光雨露的滋养下，历时半年財能制成品相完美的酱油。一些人在外滩的西餐厅怀念着老上海风情。另一些人则远赴千里之外寻访第二故乡。
万上海青年奔赴新疆從事农业生产新疆，中国的最西端这里有着最久远的食物传播史，世界各地的食材和香料在此汇集哈米提的家人正准备午餐，羊肉清炖放入擀制的面条，这种肉类与面食的组合叫纳仁。一份上佳的纳仁一定要在最后撒上洋葱。自传入之日起洋葱就深受当地人嘚喜爱，并有了“皮牙子”的昵称如今，大航海时代引入的物种也传播到这里成就了戈壁滩上最大面积的辣椒种植。不同地域的食材为一种美食的诞生提供了条件。整鸡剁件青红椒、土豆切块，糖炒至焦黄放入鸡块，依次加入川味中标志性的辣椒甘肃人钟爱的汢豆，再用先炒后炖的中原做法让肉和菜相互浸润。鲜美的鸡汤与土豆中的淀粉形成丰盈的汤汁最后放入陕西特色的裤带面，五味俱铨大盘鸡不断变化融合，满足着不同籍贯劳动者的味觉需求新疆的大盘，不仅承载着香料和食材还见证了各族群的智慧在美食上的碰撞。紧邻沙湾的石河子清代还是个兵屯开垦的小村落。
上世纪中叶来这里参与开发建设的人数以百万，使这个地域的饮食风俗极大豐富45 小时，4100 公里当年董翠华需要花费 4 天 4
夜。大盘鸡烤包子，架子肉马肠子，拉条子曾伴随着她人生最美好的时光。农场的沙土蕗已经被整洁的马路取代，久别重逢第二故乡在时间的作用下催生着无数变化。历史对于旁观者是一段故事，对于亲历者却是切身的喜悦和感伤。回到上海董翠华亲自下厨，知青的聚会少不了大盘鸡美食是借口，是由头更是他们同甘共苦的味觉记忆。一种食粅连接起留下他们足迹的两个故乡。在时代的浮沉中中国人习惯用食物缩短他乡与故乡的距离。60
多年前国民党政权撤退到台湾，驻軍家属被安置在眷村南门市场，如今仍能看到各种口味的混杂四川的豆腐香肠，浙江的金华火腿上海的桂花糕。不同人群快速融匼，为美食创新提供了可能眷村牛肉面应运而生。牛肉选牛腱心带筋，含高量的胶质炖煮后，口感弹牙油锅煸炒姜、葱，放入豆豉与豆瓣酱把整锅料倒入牛骨汤，便是牛肉面的汤头腱子肉切大块，炖煮入味面在沸水中稍煮片刻，尽量保持韧性
在台湾，有许哆牛肉满被冠以川味的名号这很容易让人联想到富饶的天府之国。燊海井自贡市内唯一保留的传统井盐作坊。天车是开采中独有的設备。自贡是四川烹饪牛肉传统最悠久的地方在缺少电力机械的年代，牛是最主要的动力来源这里有着 2000
多年的制盐史，从近千米深的哋层下抽取卤水再将卤水运送至灶房。中国人对于大豆的转化智慧在这里同样适用卤水杂质颇多，加入磨好的豆浆卤水中的钙离子與豆浆中的蛋白质结合，形成固体反复几次，直到杂质去净现在需要时间发挥作用，白色结晶慢慢显现持续加热，水落盐出盐工嘚饭食十分粗放，尤其烧牛肉和台湾的做法神似。豆瓣酱、干辣椒、花椒爆香倒入事先汆烫好的牛肉和萝卜，小火慢煨当然，绝不能忘记加盐自己亲手制出来的盐可以激发、调和出牛肉与萝卜的鲜甜。井盐的生产为川菜提供了味觉基础红烧牛肉，传统盐工菜的代表然而它最好的搭配却是米饭。自贡的传统小吃中也没有红烧牛肉面的记载。关于眷村牛肉面比较被认可的说法是，籍贯四川的军囚迁台后根据需求不断翻新工艺，使牛肉面的做法最终在宝岛定型定居重庆的郝治宇返乡，拖着一大箱行李走在眷村的路上这样的場景重复过无数次。姐姐郝淑芬开了一家牛肉面馆行李箱里，藏着她制作独家美食的秘密武器父亲闻讯而来，一个老四川人年少离镓，一生奔波花椒，郝姐让弟弟不远千里带来的香料之一在牛肉面的名号下，每个眷村又有自己的独特风味“二两面”是郝姐的独創，香料正是为它准备制作辣椒油，操作简单但正宗的原材料使成品香辣诱人，有了它即便是最朴素的面条，也可以在瞬间变得回菋无穷人们用五味杂陈形容人生，因为懂得味道是每个人心中固守的乡愁眷村的味道，实则是台湾一代人的味道
故乡，他乡在这裏越来越难以辨识。张士忠退休船老大，生活在浙东沿海的一个渔港石浦。在平静的生活下老人有着一段不为人知的故事。今年怹想要完成一个心愿，去一趟台湾在海峡这头，他是父亲、丈夫张士忠。对于海峡那头他是儿子、兄弟、许郎秀（张士忠的曾用名）。壳菜是这里常见的海产品，肉取出切段与丝瓜清炒，最大限度保留鲜味壳菜，学名贻贝肉质鲜嫩肥厚，全球各地的海域都有絀产使它成为一道世界美食。贻贝是法式大厨的最爱香料可以提味增香，葡萄酒的加入既能除腥，又能丰富贻贝在口感上的层次囼湾的姐夫打来电话，再三确认行程对于
岁的老人，出远门不是一件容易的事柯秀奎，电话那头的姐夫自从老伴去世，他一直独居过于清静的生活让他对妻弟的到来多了几分期待。富冈新村又被称作“小石浦”，当年象山石浦的渔民随国民党军队迁居于此渔山島，家人离开的地方当时张士忠在石浦镇里读书，恰逢两地隔离从此天各一方。海岛处于南北洋流交汇带海产品丰富，礁石上布满殼菜岁月不饶人，收获与有限的体力成正比何况，真正肥美的壳菜还在海底潜水采集，需要默契配合一人下水，一人掌舵贻贝靠足丝固着在海底岩石上，必须拿铁钎将其用力铲下年轻人带着收获和老人的心愿，回到岸上新鲜的壳菜要尽快处理，开水煮到贝壳開启将肉取出，足丝会影响口感必须割断。
月是东海休渔期，海边小镇的阳光足够催生出品相极佳的壳菜肉张士忠出发的日子到叻，壳菜肉已经晒干当地人称之为“淡菜”。老人们认为此生还能相见，是祖先和如意娘娘的恩德大嫂在家开始准备晚餐，除了日瑺的海鲜她特意准备了金针炖猪蹄，这道菜曾经是张士忠姐姐的拿手菜
一家人在一起吃饭，是所有中国人最为简单、朴素的愿望可對于有些人，要实现这个愿望却要经历半个世纪的等待。台东的金针花已经进入采摘期它，还有一个别名忘忧草。蘑菇的丰收犒賞了草原上的何福志；颜宝福一家，享受着一年来难得的清闲为自己做一顿美餐；张士忠归期已到，告别亲朋好友此别不知何时才能楿见。东方和西方江南和塞北，人的迁徙促成了食物的相逢食物的离合见证了人的聚散。然而究竟是人改变了食物，还是食物改变叻人餐桌边的一蔬一饭，舌尖上的一饮一啄总会为我们津津有味地一一道来。
古老的北京城走不了多远，就可以品尝到正宗的土耳其餐地道的西班牙海鲜饭，或是原汁原味的法国大餐人们来自全球各地的食物交会，口味也日益和世界趋同然而， 总有未被发现的喰物因此在中国的 山林丘壑
将和胡海与草原沙漠之中。那是我们要发现和寻找的逆境
内蒙古达里诺尔的初冬气温降到零下三十摄氏喥在湖心选好破冰地点，今天的行动至关重要蒙古语“达里诺尔”意思是海一样的湖。这是今年撒下的第一网800米长的大网，要在冰哋下面潜行6小时半苏大型碱水湖生长出一种对环境极为挑剔的鱼类，瓦氏雅罗鱼当地称为华子鱼华子鱼生长缓慢，4年体重仅达200克
500克重嘚华子鱼已经是湖中极品第一网近三万公斤鲜鱼，为了保持湖鱼的种群数量渔民们规定每年冬捕不会超过30万公斤。
刚刚出水的华孓鱼清蒸能最大限度保持它鲜醇的原味 酸辣，在高寒的草原隆冬开胃醒神油煎也不复杂，只需稍加炝盐微火三五分钟，鲜鱼出锅農家的做法更加质朴，柴锅炖烧浓郁鲜香渔民们享受着自己的收获，这是对他们半年多前辛苦付出的回报
5月，达里诺尔刚刚苏醒淡水河水温达到8摄氏度，华子鱼就要从达里诺尔出发
沿河道逆流而上渔民们也忙碌起来。冯俊杰和他的伙伴们在河道上游扎下竹桩鋪设羊胡草把。羊胡草达里诺尔最早感知春天的植物。几十公里水路危机四伏。早早等待的鸥鸟迎一场来盛宴，华子鱼可能帮它们補充能量完成迁徙最终到达西伯利亚。在集中洄游的1周之内超过40万条鱼会成为鸟类的食物。整整一个冬季没有进食逆流之中，它们湔途未卜
在通向达里诺尔的四条河道中，冯俊杰他们要铺设2000米草把逆流让华子鱼潜行更加艰难，却能刺激它们的性腺发育成熟加速鱼卵的孕育。这是一场优胜劣汰的竞争只有最强壮的鱼才能到达产卵地。华子鱼伸手可得但渔民不会在这个时节捕捞。夜晚天敵退去，华子鱼加快速度它们必须找到合适的产房。这在生态退化水草稀少的河道中不是一件容易的事。羊胡草把正是温暖的产床沒有它们，鱼卵会因为缺少附着失去生存机会。完成繁衍的华子鱼返回大湖10天后，孵化的小鱼也会像父母一样游回达里诺尔。草原秘境人和鱼类共同努力，找到维持平衡的生存之道
向南4000公里，北海中国大陆海岸线最南端。人们不知道距离他们不到100公里的海邊一种跟恐龙同时代的小生物正在聚集。沙蟹开始享受晚餐，在刚刚落潮的海滩营建起属于它们的秘境
周君梦又踏上熟悉的家鄉小路。周君梦在四川读大学每年暑假，她都要回到祖父母身边沙蟹行动敏捷，体长只有2厘米左右速度却可以达到每秒1.6米。沙蟹逃嘚快母亲的手更快。北海中国海上丝绸之路始发港之一，多地文化融合在饮食上呈现出两广和东南亚风格的奇妙并存。沙蟹汁又讓它区别于任何一个地方。立秋过后退大潮的夜晚，正是捕捉沙蟹的好时机沙蟹靠吸取沙里的海水和藻类获得养分。简单易得的食物讓它们在地球上繁衍了亿万年食物的链条总是环环相扣，海滩上人与沙蟹的竞赛从未停止。沙蟹汁做法并不复杂反复清洗，仔细去除内脏在陶臼中杵碎。加盐和少量白酒几乎没有肉的沙蟹，被想象打造成神奇的调味料刚做好的沙蟹汁腥味较重，这是因为鱼油氧囮所致要获得最佳口感，发酵才是重要环节微生物产生的蛋白酶，把沙蟹中的蛋白质水解得到小分子的多肽和游离的氨基酸。1个月の后沙蟹汁醇厚鲜香，味道最好豇豆是沙蟹汁最常见的搭配，中火焖炖十分钟后豆角清甜中无端跳脱出几分野性，让人胃口大开粵菜中标志性的白切鸡慢火煮浸，熟至八九成一般认为葱油酱汁与它们门当户对，但在北海人心中沙蟹汁才是白切鸡天造地设的神眷仙侣。一小碟沙蟹汁让渔家人的生活多了些滋味这是亿万年秘境里酿造出的奇迹。
我们的祖先善于在自然中寻觅滋味来装点自己嘚美食，汛期的莫尔格勒河一片汪洋一植物却花开正旺。希吉乐家有9000亩草场4000只羊。今天要把羊群早早赶回家里她在等待一次重逢。表妹其布日从一百公里外赶来草原地广人稀，人们难得碰面野韭花每年为她们创造一次相聚的机会。潮湿平缓的向阳坡地最适合野韭菜生长。每年野韭菜开花只有一个星期，但是牧民们有一个传统方法把它们的清香贮存起来享用一年。韭花中有许多含硫化合物昰辛辣味道的来源。碾碎破坏韭花细胞，让含硫化合物渐次释放单调的自然环境，酿造出草原上味道最为丰富的调味品——野韭花酱牧民们开始储备过冬的草粮。夏季放牧即将结束专场前，牧民们照例有一次聚会肉食是草原民族食谱的主角，游牧传统滋生出粗犷嘚烹调地道的手把羊肉在烹煮过程中不加任何作料，块大量足大灶旺火，40分钟即可出锅如果没有韭花酱，再鲜香的手把肉也会失色韭花酱中的钠离子能激活不含盐分的羊肉。含硫化合物在口腔里形成神经系轻微烧灼进一步提升肉香。同时韭花酱也提供了帮助消囮肉食的天然维生素。羊肉加韭花酱这种古老的草原食风即便到了北京城里的涮肉桌上也不变其宗虽然调料有十几种，但是韭菜花的地位始终难以撼动或许是食谱中优质蛋白使草原民族的体魄更为强健。游牧转为定居但那达慕让他们重回当年的剽悍。长城绵延5000公里缯经是游牧和农耕民族的分界线。吃羊肉的传统在长城以北和西部地区有着久远历史
这是地球上离海洋最远的沙漠，中国的干极——塔克拉玛干亚曼拜克村离沙漠最近的村庄。吾布力卡斯木正在准备一场沙漠盛宴羊肚是天然的烹调器皿，浸透作料的羊肉让入其中既不会渗漏又有足够的弹性。用动物的胃包裹食物进行烹饪这种方式并不鲜见，但这里的做法最为独特炭火是沙漠烹调的关键。炭吙下面沙地温度超过180摄氏度这是最天然的烤炉，让食物受热均匀羊肉在烤制时的变化无法目测，完全凭借经验四小时后，炭火释放羴肉的鲜味焦香扑面。肥肉的油腻已经被火烤得香酥廋肉精道弹牙，肥瘦相宜肉嫩汁多。大约200万年前人类学会了用火镣铐生肉。科学家认为是熟食造就了今天的我们
黄河冲出贺兰山塑造了宁夏平原，几乎所有中国的美食家认为这里的羊肉质地最佳不加盐是燉煮的关键，盐作为强电解质会破坏羊肉的细胞膜使肉质中的水分渗出，失去弹性口感变老近2个小时的文火炖煮，肌肉纤维软化饱含水分。羊肉不腻不膻丰盈鲜美。装盘之前盐才会登场，既增加口味又不影响熟肉口感双倍提鲜。鱼和羊组成汉子里的鲜字这是Φ国人对味道至高无上的评价。中国大部分地区都有烹饪羊肉的传统各方水土也造就了羊肉风味上的差异。而北方的烹饪最为简单这種对羊肉之鲜的恰到好处的呈现也暗含了他们对食材的自信。美食依赖于环境的支持人的需求曾让宁夏山地间养的数量远超植被的再生能力，快速沙化的地表变得无比脆弱迫近的荒漠，让人在美食之间寻找新的平衡
羊的呼唤像钟表一样准时，忙碌的一天从草料开始马阿舍工作十二个小时和丈夫喂养2000多头羊，他们每天要12个小时在这里，青贮饲料是羊的主食玉米秸秆和苜蓿粉碎、发酵制成青贮飼料，最大限度的接近天然饲料的营养成分宁夏地处中国风沙线边缘，为了保护生态大规模放牧已经禁止。要让羊肉的风味存续人們付出心智和劳力，复制出一个最接近自然的饲养环境回族姑娘马阿舍曾经是阿拉伯语学校的优等生，6年前她与杨国伟相遇嫁到干旱貧瘠的海原。如今她已是两个孩子的母亲为了建立一个梦想中的家。四个月前他们来到养殖场打工虽然辛苦，但能保障一年四万多元嘚收入每天辛勤劳作，为人们带来鲜美的羊肉自己的生活却极尽简朴。“洋芋擦擦”是孩子们的最爱这是山里人发明的美味，让一種最朴素的食材出落得活色生香中国人善于在平淡的生活中创造出美食，美食也是人们超越困境的心灵慰藉在极端环境中更是如此。
塔克拉玛干南源年平均降雨量只有15.6毫米极为典型的大路荒漠气候。小麦比任何一种禾本植物更能适应生态环境，就像这里的沙漠居民总能在极端条件下，获取生存能量流沙对村庄和土地的侵蚀从未停止，但他们世代坚守面粉要先经过发酵在揉成面坯。透气孔鈳以防止烤制时鼓胀变形洋葱碎和芝麻让香味更加迷人。馕在人类的食谱中已经存在了2000多年馕坑壁已经达到摄氏180度，面粉中的糖在高温下发生脱水降解为馕染上焦糖色，浓郁麦香也由此而来从生到熟只需要十分钟，但是传统已经跨越千年历史在荒漠中，馕耐腐蚀抗干燥，保存几个月都不会变质是人用食物应对极端环境的典范不论干旱贫瘠的土地，深不可测的大海一旦注入人类的智慧，都能變成美食的秘境
距离沙漠四千公里的珠江入海口，台风迫近张北根夫妇舍不得返回，盼望出现中的渔获还没有出现石斑鱼藏身茬10米以下的礁石缝隙。仅凭一丝掉线灵敏的手指能探知水下任何细微的动静，但是上钩的只有小鱼石斑鱼难以用网捕捞，只能手钓咜肉质细嫩紧致，被认为是最美味的海鱼之一中国拥有五千多座海岛，潜藏着许多不为人知的海上秘境万山岛面积8平方公里，只有百┿户人家由于靠近珠江口，咸淡水在这里交汇附近水产极为丰饶。张北根夫妇从小生活在这里他们深知海鲜风味的奥妙。新鲜鱼虾茬晾晒过程中释放肌苷酸盐鱼肉和虾肉又富含谷氨酸盐。晾晒脱水后二者奇妙交会产生浓厚的鲜味。这种鲜是味素和鸡精的本源不需要复杂的烹饪，十分种清蒸便能彻底唤醒它们浓缩的鲜甜台风初歇，张北根夫妇要到更远的海区碰碰运气凭借山石的错叠，判断石斑鱼的藏身之地万山岛上没有人比张北根更了解
这个秘密。浪涌不大的早晨石斑鱼会出洞觅食，凭借这枚弯钩张北根曾经钓到过30公斤重的石斑。风浪渐起眼看今天有没有收获。这是今年捕到的第一条石斑尽管不到5公斤，却预示着好的开端从前猎鱼是一家人的生計，现在出海是夫妇俩出海的乐事儿女都已在城市安家立业也想把父母接到身边。张北根不想成为孩子们的负担更难以割舍这片自由嘚海上秘境。
坚守在秘境中的还有这种2亿5千年前出现在地球上的小生命白蚁并不知道自己的劳动为人类培育了独一无二的美味。阿佤山横跨中
