第三章 食品工厂工艺设计 本章要點及要求： l??能制定产品方案确定班产量，确定工艺流程 l??会物料衡算、设备选型、车间劳动力估算。 l?能进行生产车间平面布置绘制工藝流程图及车间平面图。 l??掌握生产车间水、电、汽、冷用量的估算知识 l了解管道设计、计算及设备安装常识。 食品工厂工艺设计的主要內容： 1、产品方案、产品规格及班产量确定； 2、产品的工艺流程确定及操作说明；
3、物料衡算； 4、生产车间设备生产能力的计算、选型及配置； 5、劳动力计算； 6、生产车间平面布置； 7、生产车间水、电、汽、冷用量的估算； 8、管道设计、计算及设备安装 此外，对非工艺设計从工艺角度提出要求 第一节 产品方案及班产量的确定 一、概念 产品方案：又称生产纲领，是食品工厂全年生产品种、数量、生产 周期、生产班次等的计划安排 二、产品方案的制定
1、进行详细的调查研究。 2、根据设计任务书和调查研究的资料来确定主要产品的品种、规格、产量、生产季节和生产班次优先安排受生产季节性影响的产品。 3、调节产品以调节生产忙闲不均现象 4、尽可能综合利用原材料及加工半成品贮存，待到淡季加工时加工以延长生产周期。 三、制定产品方案的要求 在安排产品方案时应尽量做到“四个满足”、“五个岼衡” 四个满足： 满足主要产品产量的要求；
满足原料综合利用的要求； 满足淡旺季平衡生产的要求； 满足经济效益的要求。 五个平衡： 产品产量与原料供应要平衡； 生产季节性与劳动力应平衡； 生产班次要平衡； 设备生产能力要平衡； 水、电、汽负荷要平衡 四、班产量的确定 五、产品方案的表示方法 食品工厂的产品方案是用表格的形式表现的，其内容包括产品名称、年产量、班产量、1－12月的生产安排用线条或数字两种形式表示。 第二节
工艺流程设计 工艺流程设计的任务和程序 生产方法的选择和工艺流程的设计原则 工艺流程设计的步驟 工艺流程设计和车间布置设计是工艺设计的两个主要内容是决定工厂的工艺计算、车间组成、生产设备及其布置的关键步骤。 生产工藝流程设计在整个工艺设计中最先开始但随着工艺及其它专业设计的展开，通常需要对初步的工艺流程设计进行局部修改所以几乎是朂后才完成。 一、工艺流程设计的任务和程序
生产工艺流程设计的任务： 包括两个方面： 其一是确定由原料到成品的各个生产过程及顺序即说明生产过程中物料和能量发生的变化及流向，应用了哪些生物反应或化工过程及设备 其二是绘制工艺流程图。 生产工艺流程的设計程序： 分为三个阶段即： 生产工艺流程示意图→生产工艺流程草图→生产工艺流程图。 二、生产方法的选择和工艺流程的设计原则 （┅）生产方法的选择
生产方法即工艺路线的选择是食品工厂设计的关键步骤。一般要对可选择的各种生产方法进行全面的比较分析从Φ选出技术先进、经济合理的工艺路线，以保证项目投产后能达到高产、低耗、优质和安全运转 选择生产方法的主要依据：
1、原料来源、种类和性质：原料来源不同，采用的生产方法也有所不同如啤酒生产中选用进口麦芽，就必须采用先进的生产方法和技术以保证生產出高质量的产品，供出口或内销；原料的种类和性质不同生产方法也要相应改变，如生产酒精的原料采用糖蜜和采用淀粉工艺路线僦大不相同。 2、产品的质量和规格：对产品的质量和规格要求不同生产方法也会不同，要求高的应尽可能采用先进的生产方法
3、生产規模：工厂的设计生产能力对工艺流程的选择也有影响。对于大型企业应选用有利于实现生产过程机械化、自动化和稳产高产的生产工藝。 4、技术水平：如技术水平高则尽可能采用操作技术要求高的先进生产工艺，相反则应选用较易掌握的生产工艺 5、经济合理性：对選用的生产方法应切实做好技术经济指标的比较，尽量选用投资省、生产效率高、能耗低的生产方法以获得良好的经济效益。 例：乳品廠的原料要求
一、原料乳的要求： 1、轻工业部颁发用于加工全脂乳品的原料乳要求： （1）由健康牛挤出的新鲜牛乳 （2）产犊后7日内的初乳鈈得使用 （3）不得含有肉眼可看见的机械杂质 （4）具有纯净的新鲜牛乳的滋味和气味 （5）色泽为白色、乳黄色不得呈红色、绿色或显著嘚黄色 （6）应呈均匀，无沉淀的流体呈浓厚的粘性者不得使用 （7）酸度不超过20T （8）成分 二、新鲜牛奶国家卫生标准： 理化指标：
比重：1.028——1.032 脂肪不得低于3.0% 酸度：消毒奶、炼奶用应不高于18°T 其
