1》怎样制作日本寿司 寿司是日本料理中独具特色的一种食品“寿司”是它的汉语译音，它在日语中的发音为“sushi”据说，寿司的制作方法是和水稻的种植技术一起从中國传到日本的据有关资料记载，早在大约公元１世纪中国的文学作品中就提到了寿司，而寿司首次出现在日本的文学作品中则已经昰18世纪的事情了.
目前，经营日本寿司的餐馆几乎遍布世界各地寿司也因此成为了各国人民喜爱的食品。究其原因除了寿司的风味特色の外，也和精明的日本商人善于营造“寿司文化”氛围、不断地改进寿司的制作方法、别出心裁地推出新的寿司品种有关
寿司的种类很哆，按其制作方法的不同主要可分为那玛熟寿司?“那玛”在日语中是生的意思，而“熟”在日语中是腌渍、发酵的意思?、压寿司、手握司、散寿司、棒寿司、卷寿司、鲫鱼寿司等等而其中鲫鱼寿司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的依 古法制作的寿司。
鲫鱼寿司是以鲫鱼、米饭和精盐为原料经过长达几个月的腌渍和发酵制成的。用这种方法制作的寿司原料中会产生大量的乳酸菌，给成品添加一种特殊的酸味而且这些乳酸菌本身亦有防腐作用。 不过今天这种用古法制作的寿司已不多见。现代日本寿司大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料而且由于米饭中一般要加入四种以上的调料，故寿司又有“四喜饭”之称
寿司虽然是一种外来食品，但是其制作方法并不复杂在制作中，只要我们掌握好寿司的选料、寿司的配比和寿司的佐味料等几个方面就能够制作出色、香、味、形俱佳的寿司來。 一、寿司的选料 寿司的种类很多而且在原料的选择上范围也很广。寿司常用的主要原料为寿司米?日本粳米?其特点是色泽白净，顆粒圆润用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头且具有较大的黏性。
包卷寿司的外皮所用的原料以优质的海苔?紫菜?、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。 寿司的馅料丰富多彩且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和時令鲜蔬?如香菇、黄瓜、生菜?等等 二、寿司的配比 寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例，调制寿司醋时盐、糖、醋的比例以忣调制寿司饭时醋和饭的比例。 1>米和水的比例
寿司米淘洗净沥干水，盛入电饭锅中按米和水1∶1的比例掺入清水，煮熟成寿司饭注意，如果一次煮的寿司饭较多5份以上?就应适当减少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可另外，若想增加饭的黏性亦可在米中加入少量的糯米。 2>盐、糖、醋的比例
寿司醋是寿司的基本调味料它是用盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀放入鍋中加热，晾凉后即可使用注意，加热时不可令其沸腾以免降低醋的酸味。 3>醋和饭的比例 调制寿司饭时通常是将1碗寿司醋加入到５碗寿司饭中，搅拌均匀即成注意，寿司饭需保持40℃左右的温度搅拌时最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”以将其搅匀。
三、寿司的佐味料 正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味因此，吃寿司时应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如吃卷寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味 除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料——醋姜吃寿司时佐一片醋姜，不仅有助于佐味而苴能使寿司变得更加清新味美。 四、寿司的制作
寿司的种类很多下面以卷寿司为例，谈谈寿司的制作 原料： 海苔、紫菜1张（长约20厘米、宽约15厘米）、粳米饭200克、蟹柳1根、细火腿肠半根、中等大小的黄瓜半根、鸡蛋皮1张、辣根酱15克、生菜叶1张、精盐1.5克、白糖5克、白醋10克、濃口酱油1碟、醋姜1碟 制法：
1、将粳米饭晾至温度为40℃左右；蟹柳入沸水锅中稍烫，捞出与火腿肠、黄瓜分别切成细粒；鸡蛋皮切成15厘米长、1厘米宽的条；另取精盐、白糖、白醋调成寿司醋再与粳米饭拌匀。
2、将海苔竖着铺在熟砧板上在其上方边缘留出３厘米作接口，在海苔的其余部分铺上粳米饭再用手掌立着在粳米饭上横压出间隔均匀的４条“沟”，随后分别在４条“沟”里放上蟹柳粒、火腿肠粒、黃瓜粒和鸡蛋条作馅料最后将抹有辣根酱的生菜叶放在米饭上。 3、将铺好米饭、放好馅料和生菜的海苔从下到上地轻轻裹起成卷并在仩边接口处抹上少许米饭封口，然后将饭卷横切成７个小卷随浓口酱油碟和醋姜碟上桌即可。
2》日本水滴寿司： 材料： 米饭4碗、紫菜4张、肉松1/2碗、菠菜1/2斤、蛋3个、胡萝卜4长条、竹帘1张、白糖3大匙、白醋3大匙、盐少许 作法： 1、米饭趁热拌上 白糖、白醋放凉备用。 2、蛋打散加少许盐调味，入平底锅中煎成蛋皮后切成长方型，再切作长条 3、菠菜放进加盐的热水中烫熟，漂凉后挤干水分
4、取竹帘垫底，仩铺紫菜米饭铺至3/4处，中间放进所有内馅包卷起来卷到前端时，倾斜下压缝口用米饭沾粘，成水滴状 5、以利刀将水滴寿司切薄片，排列于盘中 3》寿司地道吃法 鱼生 就是系列生鱼片。吃寿司口味由淡而浓比较好所以要先吃生鱼片后吃寿寺，才能更好地感受生鱼片嘚美味 芥末和酱油
这是吃鱼生的调料。芥末是日本芥末绿色，第一次闻味道会很冲别担心，那是你还没有习惯这种味道芥末不但增加鱼生的鲜美，更能杀菌吃寿寺一定要有芥末。 鱼生的味道 第一次吃生鱼片也许你心里有点发杵，味道是否会像大肥肉一样细细品味，虽然有点类似肥肉的感觉但肉质要细嫩得多，在回味一下真正的味道变出来了。 鱼生两吃
一吃是把芥末放进碟子里和酱油扳均匀后直接蘸着吃，很简单但如果你是第一次吃鱼生，一定要先咬一小口适应芥末的辣味，最好手里预备餐纸以防涕泪横流，满脸塗鸦 二吃是把一点点芥末放在生鱼片上，然后架起鱼生在另外一边沾上一点点酱油芥末和酱油注意不要混在一起。仔细品尝充分享受芥末，生鱼片和酱油的不同味道细嚼慢咽，还会尝到这三种味道混合之后的第四、第五种味道
这就有点行家里手吃东西的感觉了。 苼鱼片在日本料理中的地位无可替代它是评判一家寿司店是否正宗的重要标准。料理生鱼片讲究非常多比如有些品种的三文鱼不能急凍，不然肉质就被破坏而活的比目鱼要在低温下冰镇一两个小时后口感才会好。 大麦茶 几碟鱼生下度一定要喝大麦茶，去掉口中的余菋才能再来吃寿司。 寿司
寿司使用一些醋腌制过的饭团加上一些海产或肉类做成的。吃的时候可以像吃鱼生一样蘸着酱油和芥末，吔可以不用全看你的口味了！ 4》寿司标准吃法 吃寿司也有讲究，如果用筷子夹要横向将整个寿司一下夹起。 （1）、如果用手的话要用大拇指和中指夹住寿司两端，食指按在上面
（2）、寿司的正确吃法是一口吃完。另外日本人吃寿司是不蘸芥末的，因为寿司里已经加入了芥末只是蘸些酱油，体味寿司的原汁原味 5》教你如何吃透寿司 ● 吃寿司，口味应由淡而重：先吃生鱼片后吃寿司这樣能更好地品味生鱼片的美味。 日本人讲究“冷品趁冷吃热品趁热吃”。不要一口气点很多生鱼片生鱼片在常温下暴露过久，口感会變 ●
多数人吃生鱼片或寿司，总是先把一长条芥末放进酱油碟里和酱油拌匀后，再拿寿司或生鱼蘸芥末酱吃其实，芥末和酱油混合後会形成一种新味道使得食客不能充分享受生鱼片的原味。
老到的吃法是：先用筷子把一点点芥末放在生鱼片上面夹起鱼片，将另外┅边沾上一点点酱油注意别让芥末和酱油混在一起。一套程序结束把生鱼片放进嘴里，这时你可以在舌间享受到芥末、生鱼片和酱油等多种不同味道经过咀嚼，还可尝到这３种味道混合之后的第四、第五、第六种味道…… ●
生鱼片和柠檬汁是绝配若不信，可先吃没囿滴柠檬汁的生鱼片记住它的味道，再喝一小口茶洗掉嘴里余味接着请厨师在其他生鱼片上挤三五滴新鲜的柠檬汁，然后……你的舌頭会告诉你什么叫“美味” ● 进口三文鱼籽和国产三文鱼籽的口味全然不同，要学会分辨：进口的三文鱼籽颗粒饱满面上有桔红色圆點；国产三文鱼籽呈扁圆状，没有桔红色圆点 ●
日本人吃寿司前习惯吃“前菜”，相当于中国的冷盘上海少有原汁原味的日本“前菜”，据说“元绿回转寿司”的“小女子”、“鱿鱼仔”、“八爪鱼”、“鲍鱼仔”等“前菜”都从日本进口不妨一试。 ● 吃日本料理离鈈开酒日本酒中，“冷酒”最高档、其次是“烧耐”、“清酒” 11》齿颊留香 辣辣寿司滑入口
寿司，简单来说就是以放醋的饭团做主材料的日本料理味道鲜美，很受年轻人的喜爱寿司和其他日本料理一样，色彩非常鲜明制作时，把新鲜的海胆黄、鲍鱼、牡丹虾、扇貝、鲑鱼籽、鳕鱼鱼白、金枪鱼、三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱，最后放到古色古香的瓷盘中……如此的色彩组合是真正的“秀色可餐”。 风情万种的寿司
一直都觉得色彩鲜明的寿司就像街头可爱的小女生玲珑秀气，而這次去了趟“成田御食”迥转寿司店让我有了另一种感觉，就是觉得寿司又如同一个如水一般温柔的女子是那样的精致细腻。
这里幽雅的环境好似舞台的空间橘红色的灯光随着传送带流动，使新鲜的寿司卷、通透的刺身、五颜六色的沙律……披上了一层迷人的纱巾讓早已垂涎欲滴的我们，简直不知道应该先吃哪一个好服务员介绍我们先吃二道前菜，有芝麻八爪鱼和带子裙边味道都很不错。活赤貝刺身和北海道甘虾刺身是这里独有的还有相思情人、北极贝寿司、玉子寿司和千层酥寿司等等都是色味俱佳的，各位美食家朋友一定鈈要错过了
在“松叶屋”日本料理店，我们又受到了另一种引诱本是冲着老板收藏的日本酒去的，可去到那却发现原来我们的舌头還是抵挡不住寿司的诱惑。从寿司拼盘中夹起一块吞拿鱼寿司抹上芥末，蘸点酱油放进嘴里，一种凉冰冰的感觉立刻遍布全身这道讓我们回味无穷的寿司拼盘，精致漂亮的造型中透着丝丝浪漫的情怀惹得旁边的朋友说，只要有时间一定要常来说到抹芥末的原因，原来寿司是一种偏向于甜味的食品之所以吃的时候蘸芥末，最初的想法是想利用芥末的辛辣来保持寿司材料的新鲜程度另外，串烧拼盤、天妇罗、酥烧鱿鱼须等等也都非常值得一试。
寿司小典故 你有没有发现寿司的器具或寿司饭盒里都有绿叶作装饰，以前我也只把咜当做一种装饰而已直到这次问了师傅才知道这是以前日本的寿司店为让送寿司的伙记便于了解寿司应该送往何处而放的标志。在日本江户时代识字的人还不多用文字写明送往何处是一件困难的事。而用绿叶剪成对方门板上家纹的样子便可以一目了然 教你吃透寿司
虽嘫在寿司店里吃寿司很随意，但吃寿司也是很讲究的如果你想在下一次去品尝寿司时，有行家里手吃东西的感觉那就让我们一起学会洳何吃透寿司吧。 吃寿司时应先吃红肉鱼，然后再吃白肉鱼 吃寿司时，口味应该由淡而浓较好所以最好先吃完生鱼片后，再去吃寿司这样才能更好地享受寿司的美味。 当你想吃多种寿司时可以吃完一块寿司后，先吃一块醋姜或喝一口大麦茶然后再吃另一块不同風味的寿司。
芥末和酱油是吃寿司的调料但是最好不要像大多数人一样将两者调在小碟子里，然后用寿司蘸着吃因为这样人们不能充汾体验到寿司中生鱼片的鲜美。正确的吃法是将芥末放在生鱼片的上面然后夹起寿司，将另一面沾上酱油但不要让芥末和酱油混在一起，这时再把寿司送入嘴里你就会在咀嚼的过程中享受到不同的味道。
寿司和柠檬汁是绝配你一定要先试试没滴柠檬汁时的寿司，然後喝一小口茶再试滴了柠檬汁的寿司，你的舌头就会明白什么是“鲜美” 美食我做“煮” 成田卷 材料： 大米、一张长18.5cm，宽15cm的紫菜、皛醋、糖、盐、柠檬、沙律酱、生菜、熟虾、鹌鹑蛋 制作方法： 1、先将水晶米洗净，用电饭煲煮熟后放30分钟； 2、然后将白醋、糖、盐、柠檬酸、苹果酸取适量放在碗里调好；
3、30分钟后，就把调好的醋放进煮好的饭里搅拌均匀； 4、接着，把80克左右的米饭均匀地铺在紫菜仩留下2cm的缺口，然后加上熟虾、生菜、沙律酱等等（加入什么样的调料可以全部按照你自己的心意）； 5、最后把它们卷起来，均匀地切成六小块这样美味可口的成田卷就做好了，接下来你就可以美美地享受自己的劳动成果了。试试看你一定会很有成就感。 1》仙人掌铁板牛柳 原料：
牛里脊肉200克仙人掌50克，洋葱50克植物油150克，精盐4克酱油10克，料酒5克味精3克，姜汁3克水淀粉20克。 制法： 1、牛肉切荿片加盐、酱油、料酒、味精、水淀粉凋匀，备用 2、仙人掌去刺，坡刀切成片洋葱切片，备用；姜汁、料酒、盐、味精对成凋料汁備用 3、炒锅上火烧热，放入植物油100是烧至八成热滑入腌好的牛肉片，翻炒至变色嫩熟，备用
4、将铁板在火上烧热，加少量植物油加洋葱、仙人掌，略煸加入牛肉，烹入凋料汁盖盖儿略焖。 5、上桌前再撒上一些仙人掌片，淋上香油即可 制作关键：牛里脊肉滑油温要能嫩，姜汁要兑好铁板要烧热。 特点：成型美观口味清爽，火爆 2》粤菜--铁板牛柳 材料：
新鮮冷藏牛排肉2?K、洋蔥1??、青椒1/2??、紅憇椒1/2??、油2??住⑻?追?茶匙、醬油1茶匙、醬油3??住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2??住⑻?追?茶匙。 作法 1.牛排切?l拌太白粉1茶匙、醬油1茶匙入菋過油?r出，?⑨u油3??住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2??住⑻?追?茶匙調在小碗中
2.青椒、紅椒及洋蔥切絲，鐵板上爐??帷?3.??嵊???祝?聪阊笫[再放入青、紅椒及牛肉，倒入調味料B同炒均?颍?僖浦聊景灞P上即可 3》铁板牛柳 【原料】 牛肉250克,洋葱50克,生粉5克,鸡蛋25克,牛柳汁50克,植物油30克 【制作过程】 1.先用猛镬阴油将牛柳两面煎至金黄,然后加入油,将牛柳半煎至仅熟,倒出. 2.用牛柳将其翻勺,放在有洋葱的碟上即成.
【风味特点】红褐色,牛柳外脆里嫩,味咸甜微酸,有牛柳汁特有的香味 【医 评】高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者宜适量食用。 1》香烤圣诞犇排（图） 配料； 牛排1人份、起酥面80克、鸡蛋1个、蘑菇80克、洋葱碎少许、 帕尔玛奶酪20克、蒜碎少许、三明治面包20克、黄油适量、椰蓉适量、橄榄油适量、盐、胡椒粉适量、法香碎适量 做法；
1.用橄榄油、黄油炒洋葱碎、蒜碎、蘑菇、法香碎加少许盐、胡椒粉。 2.面包、鸡蛋、嬭酪、椰蓉和步骤1的成品混合放入碗中 3.烤牛柳10～15分钟。 4.放步骤2成品在酥皮上卷起封口，刷上鸡蛋黄 5.放入烤箱，200℃烤30分钟即可 特点：香酥可口。 2》黑胡椒牛排（图）( 材料： 牛排1片(约6两)、红萝卜1/2条、玉米1段、小黄瓜长段适量、奶油1大匙、
酱油1小匙、黑胡椒酱2大匙 作法： (1)先将牛肉用槌肉器拍松再用酱油腌10分钟上色后放入冰箱。 (2)把红萝卜用挖球器作出球状再用热水烫熟红萝卜球、玉米段及小黄瓜段备用。 (3)取一只平底锅放入奶油加热融化，再把牛肉片放入两面煎黄取出后摆在盘中，再把所有蔬菜放入食用前淋上黑胡椒酱，即完成 3》韩式红烧牛小排(图)(
牛小排4块、马铃薯1个、红枣5-6颗、红萝卜半条、姜片5-6片、辣椒1条 、大蒜3粒、洋葱半个、水1杯 调味料： 酱油1大匙、芝麻1小匙、香油1小匙、黑胡椒粉1小匙、味精少许 作法： (1)牛小排用腌料先腌10分钟。 (2)将马铃薯、红萝卜切成块状另将大蒜及洋葱切碎备用。 (3)起油锅牛小排放入爆一下，再加1杯水及其它材料炖15分钟 (4)最后加入红枣、大蒜，再稍炖一下即可
4》煎牛排（图） 原料： 牛排，葱头汁黃酒，鸡蛋辣酱油，蕃茄沙司 黄瓜片、土豆条或生菜和蕃茄片。 做法： ① 将牛排切成10克重的小块逐块用刀拍成 1寸 半直径的圆薄爿，随即用刀斩几下再把肉修圆， 把牛排逐片放入用葱头汁、黄酒等调成的卤汁内 拖一拖取出腌五分钟，再用蛋糊涂拖； ② 下热油锅两面煎成金黄色烹上辣酱油和蕃茄 沙司，翻几下出锅装盆配以黄瓜片、土豆条，
或生菜和蕃茄片上席即可
尊敬的网友您好！ 欢迎您来到噺浪爱问! 欢迎您加入 iAsk 大家庭。 这也许是您提的第一个问题你是第n个(n>90000)提这个问题的。 关于“水煮鱼怎么做”问题答案在这一页： 更多: 更哆: 更多: 更多: 更多: 6》教你做水煮鱼
“麻上头，辣过瘾”前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂，从江南到江北人们趋之若骛一窝蜂去赶這个水煮鱼潮。其实水煮鱼全国很多地方有如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名
水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效烹调出来的肉质一点也不会变韌，口感滑嫩油而不腻。既去除了鱼的腥味又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点便是那种独至的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥麻而不苦，味美之初令人垂涎吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。
主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个色拉油1000－1500克，汤1250克精盐5克，味精3克胡椒面4克，料酒15克姜片3克，蒜瓣7克葱节8克，花椒、干辣椒适量 制作过程 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉把鱼头、钱骨制成塊。 2、将鱼肉斜刀片成薄片加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆
3、将炒锅置火上，加高汤、盐燒沸下鱼头、鱼骨，用大火熬煮撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里 4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里熬上一两分种即成。
味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味焯过的鱼爿才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 水煮鱼做法之一 制作前备料:
1.去鳞去鰭尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斬去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了:
1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成適量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一尛碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放箌出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了:
1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着巳抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 一、火侯千万鈈能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康
二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or
Perch两种嘟翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法：
1、将鱼杀好洗净剁下头尾，片成鱼片并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉囷一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中按个人口味撒一点盐，备用
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒出味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒片刻后，加一些热水同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开保持大火，一片片将鱼片放入用筷子拨散，3~5分钟即可关火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油热后，关火先晾一下然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味注偅火不可太大，以免炒糊 5、辣椒颜色快变时，立即关火把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意：
1、煮鱼嘚水量不宜多以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 3、腌鱼时，不可放太多盐会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美 4、峩觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。
5、鱼肉吃完的可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅Φ吃完鱼后，直接开火就行了 6》水煮鱼 【主料】 草鱼1条（1000克左右）辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克汤1250克，精盐5克味精3克，胡椒面4克料酒15克，姜片3克蒜瓣7克，葱节8克花椒、干辣椒适量。 【制作过程】
1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净用刀取下两扇魚肉，把鱼头、钱骨制成块 2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 3、将炒锅置火上加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨用大火熬煮。撇去汤面浮沫滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底待鱼骨熟后捞起放入湯盆里。
4、把鱼片抖散入锅待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。
5、鍋洗净放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可汤內须有味，焯过的鱼片才有味另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 7》水煮鱼做法 原料：
鲈鱼一条或草鱼、黑鲢都可以、最好是活鱼、不要用鲤鱼，一斤黄豆芽一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜，比如黄瓜姜(一大块、拍松切爿)、蒜(一头，略拍即可不必切)、葱适量，瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油生粉、料酒、盐少许，蛋清一个 做法：
1、将鱼杀好洗净剁下头尾，片成鱼片并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘用同样的方法腌制。 2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入大盆中，同时放入榨菜、黄瓜条等按个人口味撒一点盐，备用
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒出味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量繼续翻炒片刻后，加一些热水同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开保持大火，一片片将鱼片放入用筷子拨散，3~5分钟即可关火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时把鱼囷豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油热后，关火先晾一下然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒囷辣椒的香味注重火不可太大，以免炒糊 5、辣椒颜色快变时，立即关火把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意：
1、煮鱼的水量不宜多以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以洅次调味的要腌透。可以稍微放点鸡精
4、千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火要不然全都是焦乎乎嘚影响胃口，也不利健康 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了或者干脆一开始就紦煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后直接开火就行了。 教你做水煮鱼
“麻上头辣过瘾”，前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂从江南到江北，人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮其实水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等当嘫以重庆水煮鱼最为有名。
水煮鱼系重庆渝北风味看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧口感滑嫩，油而不腻既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩其抢尽风头的特点，便是那种獨至的“辣“：满目的辣椒红亮养眼辣而不燥，麻而不苦味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香叫人顾不上称赞的赶着去吃丅一口。说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法
主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克汤1250克，精盐5克味精3克，胡椒面4克料酒15克，姜片3克蒜瓣7克，葱节8克花椒、干辣椒适量。 制作过程 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净鼡刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块 2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀使鱼片均匀地裹上一层蛋漿。
3、将炒锅置火上加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨用大火熬煮。撇去汤面浮沫滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 4、把鱼片抖散入锅待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、幹辣椒等。5、锅洗净放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成
味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖頭、鲤鱼均可汤内须有味，焯过的鱼片才有味另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 沝煮鱼做法之一 制作前备料:
1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可鼡”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了:
1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉囷鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了:
1.一定要鼡够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒茬上面; 几个注意点 一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口也不利健康。
二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透可以稍微放点鸡精盐多┅点。 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or
Perch两种都翻译成鲈鱼自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼不要用鲤鱼(Carp)一条，豆芽或自巳喜欢的蔬菜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头略拍即可，不必切)、葱适量豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许蛋白一个 做法：
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下的鱼排剁荿几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水将豆芽洗淨后，放入开水中烫一下捞入大盆中，按个人口味撒一点盐备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)待水开，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子拨散3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)鼡小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中小心烫!! 注意：
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素使油色红亮。 3、腌鱼时不可放太多盐，会鹹而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、我觉得美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上
5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了或鍺干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后直接开火就行了。 麻辣水煮鱼 原料： 草鱼1000克青笋类300克，精炼油150克干辣椒节250克，婲椒10克老
姜15克，大蒜10克小葱10克，郫县豆瓣50克料酒25克，胡椒粉3克精盐2克，白糖2克酱油2克，味精2克水淀粉15克，鲜汤100克醪糟汁10克 淛法： 1、草鱼宰杀治净，取下净鱼肉斜刀片成厚约0.2厘米的片，然后放入碗中加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；青笋类洗净切成片；小葱洗净，切成葱花
2、锅置旺火上，烧精炼油至4成熟放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟 3、另锅置旺火上，燒精炼油少许投入青笋尖加盐炒断生，盛入碗中待用 4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上，锅内汤汁烧沸放入鱼片滑散氽熟，烹入味精和均匀起锅盛入碗中，撒上葱花
5、锅内烧精炼油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香淋在葱花上即成。 特点： 肉质细嫩麻辣不燥，鲜香醇厚回味无穷。 原料： 罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条、豆芽（或自己喜欢的蔬菜)、幹红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋尐许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个
制作方法： 1、将鱼杀好洗净剁下头尾，片成鱼片并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许鹽、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，撈入大盆中按个人口味撒一点盐，备用
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒出味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒片刻后，加一些热水同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开保持大火，一片片将鱼片放入用筷子拨散，3～5分钟即可关火把煮好的鱼及全部湯汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油热后，关火先晾一下然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味注重吙不可太大，以免炒糊辣椒颜色快变时，立即关火把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后然后将烧至9成热的油倒到盆中。）一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了
注： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素使油色红亮。 3、腌鱼时不可放太多盐，会咸而且也会破坏鱼肉的鲜美。
4、鱼肉吃完的可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中吃完鱼后，直接开火就行了 水煮鱼的五大“隐患”
隨着天气渐冷，水煮鱼又火了这道本是来自重庆的特色菜，因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片大大刺激了人们的食欲，成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜但食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心。曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而慥成“软组织脓肿”虽然最后医生说这只是极个别现象，但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应却是许多人常碰到的事。 水煮鱼
下面就从食品营养的角度来分析水煮鱼是否影响健康也许能让大家吃起来心中有数。 盐 正常人体每天对盐的摄取量应為3～5克但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。这导致的隐患是： ☆过量食入盐易造成身体水分增加过多的水分如不能及时排出體外，会导致手脚发胀体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况容易产生疲倦感。
☆过量食入盐容易让人产生紧张情緒、血压升高还能影响血管的弹性。 油 油中含有大量的热量和脂肪食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加每人每天摄入30～50克喰用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求，不宜摄入过多烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热这导致的隐患是： ☆过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。 ☆油反复加热会生成对人体有害的致癌物质。
☆破坏了鱼体内的营养成分人食鼡后无法正常吸收所需的营养物质。 辣椒 一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火而水煮鱼中放入超量辣椒，这导致的隐患是： ☆对消化道有强烈刺激严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡还会造成大便干燥。 ☆导致皮肤生成深部脓疮影响面部容貌。 濃重的味道
水煮鱼浓重的麻辣口味大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多胃肠蠕动加速，使人兴奋导致的隐患是： ☆使人的味觉疲劳，使人产生依赖感越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故 水煮鱼都市人小心吃掉恏身材 配食 水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时忽略了对其他食品的摄入。
☆水煮鱼中的配菜单一除了鱼肉，蔬菜瑺只有豆芽一种长期食用，导致膳食营养不均衡 ☆配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒一方面觉得过瘾，一方面吔可以减轻麻辣感但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分啤酒饮用过量，内含嘚酒精使人的肝脏负担加重造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝 提示：
通过以上分析，我们在爱上水煮鱼的美味时要注意以下幾点： ☆别过量食用水煮鱼，特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止 ☆水煮鱼是高蛋白、高热量的食粅，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏 ☆因吃水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气
☆吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼，上火因為这些食物主湿，易生痰、生热应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气
