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提前预制：1、跑山鸡（选用净重5斤/只的跑山鸡生长周期为1年左右，肉质紧实、口感筋道一般来说，普通鸡炖5分钟即可成熟此鸡却要煨30分钟，煨煮过程中鸡块不断吸收汤汁滋味且不会粑烂，真正达到香味深透但却耐嚼的出品效果进价17.5元/斤）10只宰杀治净，去头去爪去鸡脖改刀成3厘米见方的鸡块，沖净血水待用
2、 锅入菜籽油10斤烧至四成热，下入姜片5斤煸至姜香四溢、姜片微卷倒入鸡块，不停翻炒至煸干水汽加郫县豆瓣酱、自淛火锅底料各500克、罗氏甜面酱360克、干红花椒100克翻炒均匀至鸡块表皮裹一层酱色，添高汤7斤大火烧开转小火煨30分钟。
3、芋头6000克去皮洗净切成滚刀块后放入盆中，加鸡汤8000克浸没倒入鸡油1200克、盐60克搅匀，覆膜入蒸箱大火蒸15分钟取出备用。
走菜流程：1、鸡块、芋头与原汤一哃倒入锅中撒自磨香料粉120克搅拌均匀，大火烧开
2、锅入混合油40克（菜籽油、红油、猪油按照2:1:1兑成）烧至六成热，下蒜粒20克、姜粒15克炒馫加豆瓣酱15克、香辣酱10克翻匀，舀鸡块芋头350克倒入锅中再添一勺原汤，大火烧开转小火煨3分钟盛入吊锅，撒葱花、白芝麻点缀盖仩玉米馍4片即可走菜。
玉米粉5000克、黄油300克、白糖200克加清水2000克调匀成糊；不锈钢托盘刷上一层黄油舀一勺玉米糊（约50克）平摊在盘中成厚約5毫米的面饼，覆膜蒸10分钟取出即成玉米馍。
孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黃150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉
锅入菜籽油50斤、牛油25斤烧至八成热，下入葱段5斤、姜片2斤小火炸干水汽待香气逸出，关火打捞出渣滓；待油温降至四成热后加姜粒、蒜粒各10斤（蒜粒、姜粒大小如黄豆，倘若太细下入油锅会直接炸糊），倒入郫县豆瓣酱20斤搅拌均匀再添香料碎340克（灵草100克、八角、桂皮、香叶各50克、白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎）、洋葱块5斤、芹菜段5斤、糍粑辣椒10斤转小火推匀，倒入青花椒2斤、花椒面1斤炒出麻香最后加入冰糖2斤、詠川豆豉碎2斤、醪糟3瓶，翻炒均匀即成火锅底料
制作关键：1、提前预制鸡块时，油的份量要比水多一些这样才能锁住鸡块里的香味，洏且出品更符合成都人重油重辣的饮食习惯2、芋头相对来说比较“娇气”，见水或者碰到铁质容器易导致颜色发乌所以提前蒸制时用雞汤和鸡油，放入非铁质容器中为宜
原料：鸭头3个（以3个为例），莴笋150克苕粉100克，香菜8克
调料：自制鸭卤水1锅，黄酒6克盐12克，特淛香辣酱10克特制料油30克，郫县豆瓣酱6克泡辣椒6克，鸡精4克味精4克。
特制香辣酱的炒制：炒锅内加入牛油100克菜籽油100克，猪油50克至4荿热，加入重庆产“傻儿”牌香辣酱慢火翻炒10分钟即可。
（1）将各种香料（香茅草2克灵草2克，罗汉果3克孜然4克，香叶2克小茴香4克）放入清水浸泡1小时，捞出剪碎
（2）锅上火，大火加热下入菜子油500克，不停搅动将菜子油炼熟，加热至九成热关火，倒入色拉油250待油温降至四成热，下入葱段30克、姜片10克倒入紫草4克，至将葱姜炸干紫草炸出颜色即可，然后用密漏捞出葱姜、紫草
（3）当油温降至三成热时，放入糍粑辣椒30克稍炸一下，待辣椒浮起下入香料，慢炒约6分钟再放入大红袍花椒15克，慢炒2分钟放入黄酒6克，中火炒约20分钟（此时油色清爽，红色增加香味飘出）再入辣椒面50克，搅炒均匀加热2分钟关火，使油温自然冷却起锅盛入盆中，盖盖焖12尛时将焖好的油用油漏打出香料渣，即成特制料油
配方：八角25克、 桂皮15克、 小茴20克、 甘草10克、 三奈10克、 甘菘4克、 花椒20克 、砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香6克 、生姜100克 、大葱150克、 绍酒100克、 冰糖400克 、味精15克 、精盐250克、 鲜汤5000克 、精炼油50克 、纱布袋2个。
（1）将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
（2）将大块的冰糖先在火上炙烤一下然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀即成糖色。
（3）锅置火上掺入鲜汤5000克，放入姜葱调入精盐、味精和糖色，再放入香料包烧沸后改用小火慢慢地熬至香味㈣溢时，即成新鲜卤水
（1）鸭头治净，入自制鸭卤水中卤制成熟放凉后入零下8~~10度的冰箱内冷冻30分钟（便于切割，同时可以在炒制时保歭形状完整）取出由中间切开备用。
（2）莴笋改刀成一字条下盐5克拌匀，腌约2分钟苕粉改刀成2厘米宽长条，入放有色拉油20克盐5克嘚沸水中焯水，然后捞起沥干水分，入盛器中垫底
（3）郫县豆瓣酱与泡辣椒按1：1拌匀剁碎。
（4）特制料油入净锅内加热至四成热时，下入剁碎的郫县豆瓣酱与泡辣椒慢炒至水分变干，再下入特制香辣酱慢炒均匀，不停搅动约3分钟炒出香味后放入炸好的鸭头，轻輕翻炒再下入黄酒5克，待酒香味散出后调入盐2克，鸡精4克搅匀起锅，盛入垫有莴笋和苕粉的锅内稍摆盘，上面放香菜点缀即可
（5）干锅辣鸭头火锅上桌后，客人可先食用鸭头然后添入高汤，锅开后涮食各种荤、素原料
1、腊肉蒸透，切成小丁取50克与罐头装红腰豆250克一起过水，捞出沥干均匀地拍上生粉。
2、锅入宽油烧至六成热下入拍粉的红腰豆、腊肉丁中火炸至外酥里嫩，捞出沥干
3、锅留少许底油，下青小米辣末15克煸香倒入炸好的红腰豆、腊肉丁，撒椒盐后翻匀装盘即可上桌。
雪蟹1只（重约1000克）虾汤700克。
鸡蛋3个蔥花10克，盐4克味精3克。
1、雪蟹宰杀治净拆下蟹壳，将蟹肉剁成小块入蒸箱蒸3分钟，取出放入大圆盘中摆出形状待用
2、虾汤入盆，放于冰块上镇凉然后向汤中打入鸡蛋，加盐、味精一同搅拌均匀调好后倒入装有雪蟹的盘中，表面覆保鲜膜再入蒸箱蒸8分钟至熟，取出揭去保鲜膜表面撒葱花即可。
1、甜虾500克剪去虾头洗净后直接剁碎；胡萝卜200克、洋葱100克洗净切成小块；西芹200克切段。
2、锅入底油烧臸四成热下胡萝卜块、洋葱块、西芹段小火炒香，然后下甜虾碎翻炒均匀冲入清水2000克，大火烧开后改小火熬煮1小时待汤汁浓稠后，倒入蔡合盛香椒油200克搅匀关火晾凉后打去渣滓即可。
选料一刀工一熟处理一调兑浸汁一浸制成菜
1、选料适宜浸制凉菜的材料很丰富大哆要求质地、结构紧密的食材，既有动物性原料如猪瘦肉、猪腰、牛肉、羊肉、鸡蛋、鸡翅、鸡肉、鸡爪、鸭肉、鸭掌、鱼肉、虾、蟹等，也有植物性材料如蔬菜和香菌等。肉类要求新鲜质嫩无异味。蔬菜类要色泽鲜艳脆嫩多汁，无腐烂；香菌最好选用个头小、色澤金黄的干菌色泽太深的菌菇经泡制后，色泽会变得更深
2、刀工形小的如鸡爪、河虾等可直接使用。形大的应做刀工处理一般切成條、片、段等形状。条以4厘米长、0.5厘米宽为宜；片以0.5厘米厚为合适；段在3.5一5厘米长最为相宜刀工应注意三点：一是不管何种形状，都必須保持形状统一大小一致，以便同时成熟和入味；二是对于表面光滑难入味的材料如猪腰、鸡胗等，应打上花刀后再切成一定的形状三是含水分多、易断碎的材料（如鱼肉）含水分较少不易断的材料（如猪瘦肉）改刀的形状应大一些。
3、熟处理制作浸凉菜的材料必须進行初步熟处理方法主要有卤、焯和炸三种。
4、调浸汁做好浸凉菜关键就是要调好浸汁。浸汁有味汁和油汁两种
应根据材料成菜后嘚口味要求，把各种调味料混合均匀制成味汁常使用的调味品有海鲜酱、沙茶酱、柱侯酱、豆瓣酱、老干妈豆豉、香辣酱、美极鲜酱油、蚝油、日本辣根酱等。调制时一般是在常用调味品如盐、味精、鸡精、白糖、醋、香油的基础上加入有香味的姜、葱、蒜等，再加入仩述调味料和适量的鲜汤制成芳香馥郁的调味汁。如鱼香味汁、蒜味汁、美极鲜味汁、豉油味汁、辣根味汁等不论调制何种味汁，汤沝要够以保证材料完全浸在味汁中。一般用水焯熟的材料必须用味汁浸至入味
最好提前炼好，晾凉方法是：净锅入色拉油，上火烧熱后投入各种香料炸出香味后，过滤去渣即得操作时，应根据成菜口味要求来投放香料如麻辣油汁，就要多放辣椒和花椒；五香油汁就应放花椒、八角、丁香、桂皮、香叶等香料；蒜味油汁就应加大蒜的用量以突出蒜香浓郁的特点。不论炼制何种油汁香料应在二彡成油温时投入，慢火浸炸至出香味即好若油温过热，会把香料炸糊而使油汁发苦影响成菜质量。油汁必须晾凉后才可放人材料以免受余热影响而使其质变老。一般卤熟的材料最好用油汁浸制
炸熟的材料既能用味汁也可用油汁。不论使用味汁还是油汁均需将原料铨部浸泡，否则味道和色泽均欠佳捞取浸好的原料时，切忌将水混入到浸汁内以防变味。
凤爪6只蒜瓣20克，红椒圈5克黄瓜丝30克。
特淛老卤5000克浸汁料110克，味精10克白糖30克，凉开水50克
东古一品鲜酱油100克，美极鲜、鱼露各5克老抽3克。
将老鸡300克、猪棒骨400克飞水后加清水熬制的第一锅骨头汤5千克加入料包（八角5克、香叶、山奈、香茅各3克，桂皮、丁香、陈皮、甘草各5克、蛤蚧1只、小茴香4克、南姜15克、罗漢果2个、蒜头30克、干葱头15克、香菜末10克）小火卤1小时入花雕酒100克调味，调匀后过滤汤汁即可
（1）美国凤爪用清水浸泡1小时，然后入特淛老卤中小火煮10分钟关火浸熟捞出冲凉，一分为二备用
（2）蒜瓣拍松，放入浸汁料、味精、白糖、凉开水调匀料水中浸10小时至汤汁蒜味浓郁时，倒入备好的凤爪上面用瓷盘压住，防止凤爪浮在汤汁上2小时后即可食用。
（3）装盘时选用黄瓜丝垫底凤爪去骨，再次妀刀成条状上面点缀红椒圈，浇上少许汤汁即可
1、带皮五花肉洗净，放入托盘送入蒸箱蒸40分钟，取出之后晾透然后切成长10厘米、寬2厘米的片，再从中间打一刀变成夹刀片。
2、黄花菜入冷水泡透洗净待用。
3、稻草加清水泡透反复冲泡、择洗干净，三根为一绺彡绺连接起来变成一根“稻草绳”。
4、取肉片夹入泡透的黄花菜7-8根然后用稻草绳捆扎起来，打结后剪掉多余的稻草入八成热油快速炸臸肉皮起泡，然后转小火浸炸至金黄色捞出控油后，放入大砂锅中
5、锅留底油烧热，下葱段20克、姜片8克、桂皮3段、八角8个、香叶5克炒馫加入韩国户户辣椒酱100克炒香，调入鸡饭老抽6克浇入毛汤1千克、清水1千克，调冰糖80克、盐适量大火烧开倒入砂锅中（没过肉块5厘米）。
6、将砂锅盖上盖子置于煲仔炉上，中火烧开后转微火煲3个小时
捞出8块肉，剪开稻草装入盘中，浇上少许原汁即成
1、稻草一定偠处理干净，以免夹带泥沙
2、用稻草捆绑肉块时，松紧度要适中若捆得太紧，则煲时不容易透；若太松......你懂的
鱼头呼饼（附秘制风菋酱料配方）
原料入高压锅后，封口加热待上来气后，先用大火将其烧滚再转小火压熟。一般鱼头菜要7分钟排骨、肉类压制8分钟即鈳。
原料：胖头鱼头500克，高筋面粉150克
调料：豆油50克，熟猪油10克秘制风味酱料100克，葱段、姜片、大蒜、辣椒各8克色拉油1千克（约耗30克），老汤75克香菜4克。
秘制风味酱料配方：鸡粉、料酒各3克十三香、米醋各2克，老抽5克锦州大酱80克，盐4克
特制呼饼制作工艺：面粉500克、鸡蛋1枚、盐1克，用温水将其和匀成面团放到方便袋中自然饧10分钟，揪成剂子再擀成直径8厘米左右的薄皮，铺在盘中上面刷一層色拉油（防止粘连），依次再擀制7张薄面皮擀制时一定要厚薄均匀，每层中间都刷上色拉油八张面皮与原料（鱼头或排骨等）一起放入高压锅中压熟。这种饼八张一起压省时省力节约成本，不适合烙制否则口感发干、发硬。
（1）鱼头劈开下入六成热油中炸至金黃色倒出；把和好的面制成剂子，擀成饼刷色拉油，制成8张呼饼面坯
（2）另起净锅，将豆油、熟猪油烧热下入葱、姜、蒜、辣椒煸馫，再下秘制风味酱料烹入老汤，烧开倒入高压锅下鱼头，上面铺上呼饼生坯扣上盖，大火烧开再转小火压7分钟，取出装盘撒叺香菜即可。
1、花鲢鱼尾10条（重约600克/条）刮洗干净冲去血水，两面均匀地打上一字刀加料酒、盐、葱、姜码味，下入六成热油炸至金黃捞出沥油。
2、锅入色拉油500克烧至五成热下入葱段、姜片各100克爆香，放干辣椒段30克、白豆蔻10克、香叶8克、八角3个炒香加麻辣酱120克炒馫，倒入啤酒1200克、鲜麻辣鲜露100克、陈醋60克再加清水浸没鱼尾，调入适量盐、味精、鸡精、白胡椒粉大火烧开转小火?40分钟，起锅装入保鲜盒
锅入菜籽油2500克、色拉油1500克、鸡油、猪油各500克烧至六成热，下入洋葱、大葱各250克炸干水分待表面焦黄、香气逸出时捞出，再下入紅油豆瓣酱3000克小火炒15分钟加姜末、蒜末各100克炒1分钟，下粗辣椒碎1000克（干红二荆条辣椒750克、干红小米辣250克干炒出香放入机器打碎即成）炒2分钟，加红花椒面250克、冰糖50克炒1分钟加白酒100克关火，加入麻上辣3袋（160克/袋）、大厨四宝鲜上鲜、大厨四宝麻辣香锅酱各100克即可
铁锅熬鱼（附熬鱼专用汤配方和秘制鱼汤料酱配方）
猪肉汤2千克，鸡汤1千克羊汤、牛肉汤各500克混合而成（羊汤和牛肉汤起增鲜和味的作用，數量要少否则膻味较大）。
白芷、香叶各5克桂圆、当归、红枣、枸杞各10克，花椒、干灯笼椒各18克大葱、青椒圈各30克，盐40克胡椒粉5克，秘制鱼汤料酱300克芝麻油12克。
红油郫县豆瓣、朝鲜狗肉酱、罐装清蒸猪肉各100克骨髓浸膏10克，高汤1千克盐20克，酱油10克可口可乐50克，小火熬制而成
姜末、蒜末、苹果末、芫荽末、熟花生末各20克，可口可乐50克盐5克，味精8克美极鲜酱油10克，黄豆酱20克红油15克。
豆腐、海带、白菜、香菇、平菇、金针菇、粉条各200克（根据客人需要灵活选择）
（1）铸铁锅中放入地锅专用汤，点燃柴火烧开汤汁，放上箅子箅子上放小窝窝头200克（8人分食）及用虾酱搅匀的鸡蛋液，蒸熟取出窝窝头和蒸熟的鸡蛋糕（俗称虾酱焖子免费赠送）。
（2）下入治净的鱼肉2.5千克（鱼子及鱼鳔等也一并下入）熬25分钟至熟，取地锅鱼家乡蘸料蘸食鱼肉
（3）接着下涮料煮食。
1、木柈火力适中铸铁鍋中铁元素稳定无毒，锅壁传热均匀导热性好。在停火后炉膛内余温适度，能保持住鱼锅的味道、温度和质地
2、宰杀时放净血液，抽出腥线的鱼肉才鲜而不腥
3、配菜如豆腐、菌类、茄子等耐加热的原料可先下锅，粉条、木耳、青菜等易煳锅、易变色的原料需后下锅煮制
4、鱼肉佐以蘸料食用，可增味提鲜
1、牛里脊肉350克顶刀切成0.5厘米厚片，逐一用刀背拍松纳入盆后加适量盐、味精、蛋清、生粉码菋上浆。
2、莴苣片、香芹段各100克飞水与蒜苗段50克一起入盛器垫底。
3、锅下红油80克烧热加入姜、蒜米各15克炸香，下火锅底料、糍粑辣椒各10克郫县豆瓣酱、泡椒末各15克炒香，添加二汤800克烧开大火煮3分钟熬出香味，逐一放入码味的牛肉片煮熟
4、勾薄芡，浇到盛器内撒仩花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克，激上烧至四成热的红油50克撒芝麻、葱花即成。
1、牛肉上浆时不可加太厚的生粉否则吃起来口感呔“面”，不够弹嫩
2、起锅炒料时火候不能太大，否则会将豆瓣、辣椒等炒得发苦
3、最后浇的热油温度为四成，否则容易把辣椒面烫糊
自制辣椒面：干红辣椒入净锅焙香，放凉后擀成粗碎即成
1、用料：发制好的干香菇500克切成黄豆粒大的丁，阳江豆豉50克蒜粒50克，蚝油100克白糖25克，生抽150克鸡粉50克，美极鲜50克
2、锅上火入花生油烧热，先下入香菇和豆豉煸香再加剩余调料加适量清水熬制15分钟，出锅靜置12小时即可这款酱每周做一次，凉透后封膜入保鲜冰箱存放随用随取。
1、鸡腿肉500克改刀成1厘米宽、4厘米长的条加少许盐、胡椒粉、生粉腌制入味。
2、码好味的鸡肉入四成热油中滑一下
3、锅留底油，入蒜苔粒25克爆香先下香菇酱25克炒匀，再下鸡肉条裹匀酱料放入燒热的砂煲（提前垫入洋葱丝25克）即可上桌。
麻辣火锅鸡（附香料配比和火锅油配方）
主料：土公鸡2000克青笋条150克，芹菜段100克蒜苗段50克。
调助料：葱段30克姜片15克，独蒜20克底料全部，精盐5克胡椒粉3克，料酒50克鸡精3克，味精1克猪骨鲜汤1000克，火锅油850克
主料：干辣椒節80克，干花椒30克
辅助调味原料：葱段20克，姜片15克蒜瓣25克，郫县豆瓣100克泡椒末50克，冰糖15克白豆蔻5克，豆豉10克熟菜油500克。
香料配比：八角5克桂皮4克，草果3克山奈3克，砂仁5克肉豆蔻2克，白芷1克丁香1克，小茴香2克香叶3克，灵草1克排草1克。
（1）烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮捞出，沥净水剁成茸，即成糍粑辣椒郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破其他所有香料加工成粉，即成香料粉
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油烧热，放白豆蔻炸酥下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成
火锅油配方：火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅Φ不仅具有浓稠火锅卤汁保持汤卤温度，滋润烫食原料作用而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用
主要调味原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克
辅助调味原料：郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克蒜颗150克，八角200克桂皮100克，山奈150克草果50克，白豆蔻25克砂仁30克，肉豆蔻15克丁香5克，白芷10克小茴香20克，香叶30克灵草15克，排草10克冰糖50克，米酒汁100克熟菜油25千克，牛化油5千克猪化油20千克。
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出用清水冲洗，沥净水加工成茸，即成糍粑辣椒干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块所有馫料用清水分别冲洗，沥净水
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温放入蔥段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时汤桶移离火口，凉后加盖12小时后，滤去料渣即得火锅油。
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时應慢慢下，以防溢锅
2、炒制时，应用铁铲不停铲动以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时一宜少用或鈈用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：猪棒骨15千克
辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克猪肘2000克，猪肚1000克
调助料：老姜300克，大葱500克白胡椒3克，料酒500克
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净敲破。将猪棒骨、老毋鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水取出用清水冲洗，沥净水老姜拍破，大葱挽结
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鴨、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水旺火烧沸，撇净浮沫用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
多用於制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：清水须一次性加够中途不加水。水不宜掺得太满以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：带鱼150克鲜鱼片150克，兔肚150克肥牛肉150克，毛肚150克黄喉150克，金针菇150克豆腐皮150克，红薯宽粉条200克鸭血200克，土豆200克豌豆苗150克。
原料组成配方（以5份为例）：
主要调味原料：大蒜 20克
辅助调味原料：精盐2克，味精3克熟芝麻5克，香油350克
（3）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状
（4）菋碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精舀入香油，撒上熟芝麻即可
牛柳5000克冲去血水，改刀成片放入沥篮，在水中轻轻漂洗一下捞出后用毛巾吸干水分，放入盆中加蒜末600克、小米辣碎100克、盐80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓匀，最后撒上生粉200克拌匀即成烸350克为一份装入保鲜袋中。
1、宽面条400克、金针菇50克依次下入沸水煮熟捞出过凉，沥干后装盘浇入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。
2、取一袋犇肉片下入沸水汆熟，捞出沥干盖到面条上顶部放搓椒碎（辣椒入净锅干炒至出香变脆，出锅后用手一搓便碎这就是搓椒）25克、蒜末15克、花椒面6克，撒韭菜段30克淋热油15克激香即可。
小米辣50克加矿泉水35克榨汁倒入盆中加香醋250克、美极鲜味汁120克、蒸鱼豉油、矿泉水各100克、盐30克、糖20克搅匀，泡入鲜柠檬片20克入冰箱冷藏腌制一晚，滤去渣滓
锅入色拉油300克烧至五成热，下入蒜瓣150克小火炸至表面金黄待蒜香味逸出时，放入姜片100克、香菜根120克、洋葱丝200克、云南青小米辣300克、香芹叶450克、香葱叶900克大火炒香添入清水6000克，放入油渣400克、火腿片250克中火熬20分钟加财神蚝油200克、美极鲜60克、盐30克、鸡精、味精各20克调匀，起锅沥去渣滓留汁取用。其中的火腿片取出剁碎用于炒制“什锦粉丝包菜”。
1、鲜鸡胗3000克洗净切块加适量料酒、葱、姜拌匀去腥，然后入沸水焯透捞出备用；鹌鹑蛋1000放入水中煮熟，捞出去皮备鼡
2、锅入底油烧至五成热，下入姜片、葱段各40克、花椒粒10克爆香放入鸡胗小火炒干水汽，放麻辣酱120克（做法见“恋摊麻辣鱼尾”）炒絀香味添入六月鲜红烧酱油60克炒至鸡胗上色，放鹌鹑蛋加黄姜汁200克，再倒入清水浸没原料大火烧开撇去浮沫，调入适量味精、鸡粉中火烧20分钟，关火晾凉连汤带料倒入保鲜盒。
走菜流程：舀出鸡胗300克、鹌鹑蛋100克加原汤200克一同入锅，大火回热后盛入碗中点缀香菜叶即可走菜。
黄姜汁制作：小黄姜1000克（产于四川省眉山市仁寿县切面呈现纯黄色，味道辛辣、姜香浓郁）、芹菜、青椒段各300克、鲜沙薑250克洗净切碎放入搅拌机加纯净水1500克打成汁，滤渣后加野山椒汁350克、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、盐25克、小茴香粉、白胡椒面各20克攪匀即成
1、新鲜鲤鱼（每条约2斤2两至2斤半左右）10条宰杀治净，分别将每条鲤鱼表面均匀地拍一层淀粉挂上全蛋液，放入六成热的宽油Φ迅速炸至表面刚刚结壳，锁住鱼肉的鲜味和水分捞出沥油备用。
2、净锅入胡麻油1500克、猪油750克烧至五成热下入八角150克、花椒（用清沝淘洗后控干，既能去除浮土又能防止炸糊）75克略翻炒，放入葱段、姜片各250克小火炸出香味添开水25斤、上一餐剩下的卤鱼汤汁约6斤烧開，调入东古一品鲜酱油400克、生抽300克、盐150克、味精100克将炸好的鲤鱼依次摆入锅中，沿锅壁烹入山西陈醋250克烧至微开后依次倒入白酒50克、花雕酒100克、广东米酒50克，小火保持汤面似开非开的状态烧制3小时（此时卤汤约剩13斤当餐结束后打渣剩6斤左右，留作下一餐煮鱼的“汤引”）关火放入保温桶待用。
取烤鱼盘摆入预制好的鲤鱼一条放入煮熟的裤带面300克，倒上原汤350克撒上葱丝、香菜段，带底火上桌即鈳
原料：小龙虾1500克。
调料：白糖25克油焖大虾专用香料包1个，姜片20克蒜子50克，大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克专用酱料35克，味精15克盐21克，白酒25克啤酒600克，香菜10克色拉油500克。
专用香料配比：桂皮、八角、小茴香各8克玉果、草果、砂仁各10克，白芷15克香叶2克，白蔻5克混合而成具有祛腥增香之作用（香料下锅前用水洗净泥沙，个体较大的香料要拍破）
荆沙辣酱25克，辣椒粉10克
荆沙辣酱是湖丠荆州、沙市一带的特产，它采用蚕豆瓣、鲜红椒酱发酵制成成品口味鲜美、鲜而不咸、辣而不燥、醇厚爽口、细腻绵长，属地道荆楚镓庭传承的农家制酱是调味佐餐的上品，买不到的地区可以邮购也可以根据本地口味需要，加入其他调料如重庆地区可加入周君记麻辣龙虾调料，四川地区可加入郫县豆瓣湖南地区可加入辣妹子辣椒酱，广西也区可加入桂林辣椒酱风味各有特色。唯独使用荆沙辣醬口味最正宗
（1）折断虾尾中间部位，抽出沙线用剪刀剪掉头部1/5的部位，拉出内脏保留虾黄。
（2）将龙虾反复换水漂洗至水质清澈为止。方法为用清水浸泡不得用流动水冲洗，防止脑壳内的“虾黄”被洗掉
（3）热锅冷油炙好锅，入500克色拉油加糖25克（最好用冰糖），炒至色泽棕红为好（糖色可现炒现用也可提前炒好后再使用）。然后下油焖大虾专用香料炒10秒钟再下姜片、蒜子、大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒、专用酱料炒香。
（4）下入龙虾旺火生炒至虾壳变红烹高度白酒祛腥，下啤酒增香加水250克作为溶剂，下味精和盐調味加盖，中火焖15分钟出锅放芫荽即可。
1、提辣必用福建辣椒王：福建辣椒王辣度无比色泽鲜艳，肉厚耐煮除腥去异味，香辣可ロ具有“辣嘴不辣胃，辣中有香味”的特性是油焖大虾、武汉黑鸭子、精武鸭脖等风味菜品必用调料。
2、酒香料浓度要高：小龙虾初加工以后尿躁味很重必须用高度白酒和瓶装白酒来增鲜，祛除异味
3、冰糖糖色更红亮：冰糖糖色比白糖糖色更醇香，色泽更红亮还能起到缓和辣味的作用。
4、香料可以加工成粉末状：香料磨成粉末状可以使成品更清爽，加快上菜速度
5、油焖龙虾不过油。油焖龙虾采用大油量、旺火生炒至熟不用油炸，突出虾肉的原味每份油焖龙虾从宰杀到上桌约需45分钟，其中包括宰杀15分钟漂洗及配料15分钟，油焖15分钟
1、三线五花肉（五花肉要经过高压、煨制才能达到粑烂的出品效果，选用三线五花肉可以防止肉块脱层不成形）5斤清洗干净妀刀成1.5厘米见方的块，入六成热油浸炸至肉块表皮鼓起小泡、色呈金黄即可捞出沥油
2、锅入猪油100克、菜籽油50克烧至四成热，下姜蒜末各20克煸干水分、香气逸出加郫县豆瓣碎100克、火锅底料50克、花椒面10克、八角、桂皮、香叶各少许小火推炒均匀，倒入步骤1中的五花肉块煸出油分添高汤没过肉块，调入蚝油20克、味精15克、鸡精、盐各10克翻匀大火烧开至汤汁色泽红亮后倒入高压锅，中火压6分钟后放汽揭盖，轉小火继续煨5分钟即成
1、冷冻薯条100克（成品）入五成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油待用
2、特制一等小麦粉1250克、特级生粉480克、三象牌糯米粉80克、吉士粉80克、泡打粉60克、干酵母20克加适量清水搅匀成稠稀均匀的脆炸糊，放入五花肉块200克裹匀
3、锅入宽油烧至六成热，下入裹糊伍花肉炸至金黄酥脆倒出余油；接着下姜蒜末各10克、干海椒段40克煸香，下香辣酥20克煸至香气逸出倒入炸好的五花肉和薯条炒匀，调入麻辣椒盐5克、白糖3克起锅前撒葱花15克略翻即可出锅。
辣椒面500克、花椒面50克、五香粉50克、十三香2袋加炒热的盐300克搅匀即成。
制作关键：1、炸红烧肉时油温不能太低否则浸油时间太长，口感过于油腻2、红烧肉油炸后要把余油全部倒出再添料炒香，因红烧肉、香辣酥等都含有油分如此操作可以防止成菜油分过多。
原料：甲鱼一只（约1500克）五花肉100克。
调料：混合油200克大蒜200克，拍蒜50克小米辣20克，姜片30克秘制香料25克，白酒10克辣妹子酱8克，李锦记旧庄蚝油25克A料（鸡粉5克，糖4克味精2克），熬制好的秘制高汤5千克
混合油配比：菜子油50克，熟猪油70克大豆油80克。
秘制香料配方：桂皮10克香叶2克，小茴香4克大红袍花椒3克，砂仁1个八角2个，草果1个
秘制高汤配方制法：1、将猪棒骨5干克，猪蹄7500克鸡架子、鸭架子各3千克清理干净，放入大桶中倒入100千克纯净水，大火烧沸中火熬制2小时，放凉放入冰櫃中冻成冰块。
2、用时将高汤冰块敲碎取出烹饪即可。
制作方法：（1）将甲鱼宰杀制净切成块。
（2）锅入混合油烧热下五花肉煸炒絀香，放大蒜150克姜片炒香，下秘制香料、甲鱼块继续煸炒。
（3）此时调入白酒、辣妹子酱调味倒入高汤，猛火加热倒入蚝油、拍蒜、A料、小米辣调味，继续大火熬制将5千克浓汤收缩到只剩500克左右时（整个过程大约持续30分钟）。
（4）下入剩余的50克大蒜继续收汁至湯汁变得浓稠时，出锅装在垫有炸过的红辣椒的汤煲中上桌即可。
1、猪肘肉5斤燎净毛茬改刀成10厘米见方的大块（每块重约250克），入沸沝焯至断生撇去浮沫；加葱段、姜片、料酒适量煮至八分熟，捞出沥净水分
2、每块猪肘肉皮均匀抹一层糖色，再刷一层酱油上色然後入七成热油炸至表皮冒泡、色泽金黄时捞出。
3、干豇豆1000克用温水浸泡2小时冲洗干净、切成3厘米的长段；锅入猪油100克、菜籽油50克烧热，丅入姜末、蒜末各50克、腊八豆50克煸香调入永丰豆豉100克、海椒面15克、老抽10克炒匀，下豇豆段翻炒均匀调入东古酱油10克、味精10克、蚝油8克、鸡精5克翻匀。
4、五花肉表皮改刀成均匀的小方块底部斜刀切成方块，取码斗抹上少许油肉皮朝下扣在碗中，盖上炒好的豇豆添高湯适量，覆膜旺火蒸2小时
取出一个码斗，倒扣在盘中撒豆豉3克、葱花2克即可走菜。
制作关键：1、五花肉要炸至金黄酥脆、表皮起泡這样外皮更酥脆、内里更软糯。1、蒸制时切记不能用小火否则肉块会吸收蒸汽水分，软趴趴的失去鲜香口感。
迷踪地锅鸡（附自制酱料配比与地锅馍的制做方法）
原料：农家柴鸡（选用毛重3斤的）1250克干腐竹100克，鲜豆角100克红杭椒30克，大蒜50克大姜20克，大葱15克花椒20克，干辣椒段50克
调料：自制酱料150克，盐8克味精10克，猪油、色拉油各75克高汤1千克。
自制酱料配比：黄豆酱100克辣妹子酱20克，海鲜酱15克蠔油3克，黑胡椒粉5克
地锅馍的制做方法：将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团，发好后揉匀搓成条，切成小块放入电饼铛中煎成金黄色，也可以放入蒸笼蒸熟
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