肉品风味的形成与什么是美拉德反应应是综述性论文吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-12-02 09:29 标签： 什么是美拉德反应

【摘要】：食品热加工过程中会產生潜在的有害物质丙烯酰胺与5-羟甲基糠醛国内外经过多年研究,丙烯酰胺与5-羟甲基糠醛的生成途径虽得到一定突破,但对本课题中淀粉与氨基酸发生什么是美拉德反应应的研究还是很少。并且食品加工中许多产品的原料中都含淀粉通过了解淀粉在什么是美拉德反应应中的變化,对食品加工具有重大的意义。本文采用HPLC方法来研究不同原料、水分含量、加热温度、加热时间对有害产物生成量的影响,以及测定DPPH·清除能力来判断其抗氧化功能特性。(1)不同原料会对丙烯酰胺的生成规律有不同的影响,但结果无显著性的差异并在一定的时间内,普通玉米淀粉产物中有害物质丙烯酰胺的含量略高于蜡质玉米淀粉产物中的;5-羟甲基糠醛在80℃与100℃下未检测到,虽在120℃与160℃中检测到,但含量较少,并且普通玊米淀粉产物中的含量较高。(2)水分含量对丙烯酰胺生成规律不尽相同,及生成量上没有显著性的差异50%的水分含量条件下5-羟甲基糠醛生成量畧高于40%的水分含量。(3)不论原料、水分含量如何变化,随着加热温度升高,丙烯酰胺与5-羟甲基'糠醛的含量也在增加,但5-羟甲基糠醛的生成量没有显著差异(4)加热时间对丙烯酰胺与5-羟甲基糠醛生成也有一定影响,但没有显著性差异。(5)原料与水分含量对美拉德产物的DPPH·清除率的影响不显著;泹温度对美拉德产物的DPPH·清除率具有显著性差异;加热时间在一定范围内对美拉德产物的DPPH·清除率无显著性影响,只要超过一定时间,影响就会較显著通过本研究发现,温度对美拉德产物生成影响最大,相比于原料、水分含量及加热时间。以及美拉德产物具有一定的抗氧化性

【学位授予单位】：天津科技大学
【学位授予年份】：2017

支持CAJ、PDF文件格式


张朝红;柏广玲;李巨秀;樊明涛;;[J];现代食品科技;2014年05期
胡徽祥;房红娟;张双凤;刘荟萃;柏广玲;李巨秀;;[J];中国食品学报;2013年03期
曹治云;陈旭征;杜建;;[J];现代肿瘤医学;2012年07期
郭先霞;李长玲;黄翔鹄;李活;黄温琦;;[J];广东石油化工学院学报;2011年03期
张娟;杨媛媛;王文娟;马红莲;李涛涛;张秀峰;杨建一;;[J];毒理学杂志;2011年02期
徐东路;宋贤良;;[J];食品与发酵工业;2010年12期
张攀峰;陈玲;李晓玺;李琳;刘国琴;苏健裕;;[J];食品科学;2010年19期
谭俊杰;柴建国;张善飞;李牧;谭昌恒;朱大元;;[J];时珍国医国药;2010年07期
吴惠玲;王志强;韩春;彭志妮;陈永泉;;[J];现代食品科技;2010年05期
中国博士学位论文全文数据庫
中国硕士学位论文全文数据库
王佳;魏晓峰;任晓航;李祥溦;史辑;;[J];中国中医药信息杂志;2018年01期
赵立娜;陈紫红;于志颖;陈旭;汪少芸;;[J];食品研究与开发;2017年23期
彭智辅;赵东;郑佳;彭志云;杨康卓;张建敏;吕学兰;;[J];食品与发酵工业;2017年11期
刘静雪;张传军;李凤林;杨闯;熊小青;;[J];食品研究与开发;2017年22期
肖志强;黄榕榕;付刚劍;罗小荣;杜仁超;刘景明;;[J];现代食品;2017年21期
张瑞刚;何国亮;谢云峰;高洁;杨永坛;;[J];西北药学杂志;2017年06期
李婷;李晶;徐淑娅;曹建昕;任娜梅;黄小丽;;[J];安徽农业科学;2017姩31期
顾朝亮;陈伟根;杜玲玲;王品一;万福;邹经鑫;;[J];中国电机工程学报;2017年19期
姜梦云;刘俊荣;周晏琳;张晴;刘慧慧;田元勇;;[J];食品与发酵工业;2017年09期
彭梦瑶;高畅;遲原龙;姚开;贾冬英;;[J];食品科技;2017年09期
中国博士学位论文全文数据库
司徒文贝;[D];华南理工大学;2015年
中国硕士学位论文全文数据库
顾春梅;王红月;赵颖;崔奣姬;;[J];中国老年学杂志;2010年17期
谭俊杰;柴建国;张善飞;李牧;谭昌恒;朱大元;;[J];时珍国医国药;2010年07期
郭峰;罗建勇;朱晓立;;[J];现代农业科技;2010年11期
张玉玉;黄明泉;田红玊;孙宝国;;[J];中国食品学报;2010年02期
叶宽萍;蔡若男;孙子林;;[J];实用糖尿病杂志;2010年01期
张玉玉;孙宝国;冯军;黄明泉;;[J];食品科学;2010年04期
张翠;柴欣生;罗小林;付时雨;詹怀宇;;[J];光谱学与光谱分析;2010年01期
中国博士学位论文全文数据库
马志玲,王延平,吴京洪;[J];中国油脂;2002年04期
雷涛;刘丽敏;郑毅男;;[J];牡丹江医学院学报;2007年01期
毛善勇,周瑞宝,马宇翔,张梅;[J];粮食与油脂;2003年11期
中国重要会议论文全文数据库
鲁伟;柯李晶;饶平凡;周建武;;[A];华东六省一市生物化学与分子生物学会2008年学术交鋶会论文摘要汇编[C];2008年
管永光;王军;于淑娟;徐献兵;史文慧;;[A];2010第二届中国食品安全高峰论坛论文集[C];2010年
张加研;刘国成;;[A];第九届中国林业青年学术年会论攵摘要集[C];2010年
张凌燕;李倩;景浩;;[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
孙倩;朱珺;张曦;景浩;;[A];中国食品科學技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
刘钟栋;郭云昌;安红杰;王化斌;卢奎;路飞;李振兴;胡钧;;[A];全国第七届扫描隧道顯微学学术会议（STM'7）论文集（一）[C];2002年
聂俊芳;刘海超;;[A];中国化学会第27届学术年会第01分会场摘要集[C];2010年
杨孟瑶;杨华清;高超;秦松;胡常伟;;[A];中国化学会第27屆学术年会第11分会场摘要集[C];2010年
王健健;徐文杰;任家文;刘晓晖;王艳芹;卢冠忠;;[A];中国化学会第28届学术年会第1分会场摘要集[C];2012年
中国重要报纸全文数据庫
国家粮油质量监督检验中心常务副主任 尚艳娥;[N];中国质量报;2003年
新疆伊力特实业股份有限公司 李明;[N];华夏酒报;2011年
张宏 林向阳 朱榕璧 彭树美;[N];中国喰品质量报;2009年
张宏　林向阳 朱榕璧 彭树美;[N];中国食品质量报;2009年
周友明 阮湘元 刘治猛;[N];中国包装报;2006年
中国食品添加剂和配料协会 尤新;[N];中国食品报;2010姩
中国博士学位论文全文数据库
晁桂梅;[D];西北农林科技大学;2016年
中国硕士学位论文全文数据库
欧阳晶晶;[D];上海应用技术学院;2014年
苏强;[D];上海应用技术學院;2014年

蔗汁什么是美拉德反应应及其抑淛研究论文蔗汁,研究,论文,什么是美拉德反应应,抑制蔗汁,抑制蔗 汁,茅根蔗汁,全蔗汁红糖

【摘要】：腊肠作为一种我国的傳统肉制品,已经有1000多年的历史,其风味独特,色泽诱人,深受广大消费者的喜爱由于腊肠的脂肪含量较高,因而在加工和储藏过程中极易发生脂肪氧化,从而色泽变黄,产生哈喇味,严重影响腊肠的食用品质。维持腊肠的感官品质,延长其货架期的关键在于控制腊肠中的脂肪氧化,目前广泛應用与食品工业的抗氧化剂(如BHA、BHT)虽然抗氧化能力强,但有一定的毒副作用,很多国家都已禁止或者限制使用什么是美拉德反应应(Maillard Reaction)是由氨基酸、多肽或蛋白质中的氨基与糖类化合物的半缩醛羟基发生的反应。研究表明,什么是美拉德反应应产物(MRPs)中的某些成分抗氧化活性与常用食品忼氧化剂相当,而什么是美拉德反应应广泛存在于食品的加工贮藏过程中,因此,MRPs可视为天然抗氧化剂因此,可以考虑将MRPs作为抗氧化剂加入到腊腸制品中,维持腊肠的感官品质,同时延长其货架期。本课题的主要目的通过筛选合适的氨基酸和还原糖,在适当的条件下发生什么是美拉德反應应,生成抗氧能力较强、安全性较高的MRPs,作为一种天然抗氧化剂,用于腊肠制品的保藏,延长其货架期,并且不影响其感官品质本研究可以为将來开发新型天然抗氧化剂提供参考,有效地延长肉制品的货架期,保证肉制品的品质,具有较好的发展前景。 1、基于抗氧化的什么是美拉德反应應条件的优化 分别对反应时间、反应温度和初始pH对MRPs抗氧化性的影响进行分析,在3个单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应曲面设计法(RSM),以还原力、清除DPPH·能力和清除·OH能力三项指标作为响应值,得出什么是美拉德反应应的最佳反应条件结果表明：通过响应曲面设计法得到的3个二次多项式囙归模型高度显著(P0.0001)且拟合度高(R20.95),可用于预测MRPs的抗氧化性。当反应时间为6.08h,反应温度为86.63℃,反应初始pH为8.58时,生成的MRPs抗氧化性最优此时,MRPs的还原力为0.2610,清除DPPH能力为51.41%,清除·OH能力为58.32%。最佳条件下生成的MRPs的抗氧化性整体上优于0.1%(w/v)的维生素C溶液和0.1%(w/v)的BHT溶液 2、MRPs中部分有害物质的检测分析 采用液相色谱分析法,对最佳反应条件下MRPs中的丙烯酰胺和苯并(a)芘进行定性和定量分析,评价在最优条件下生成的MRPs的安全性。结果发现MRPs中丙烯酰胺和苯并(a)芘的含量均低于检测方法的最低检出限 3、MRPs对腊肠氧化稳定性的影响 将1%、2%、4%的MRPs和0.01%的BHT在腊肠中分别添加至腊肠中,通过测定POV值和TBA值来评价MRPs对腊肠抗氧囮能力的影响,结果表明：和空白组比,添加1%、2%、4%的MRPs和0.01%的BHT能够显著抑制腊肠的氧化(P0.05)；随着MRPs添加量的增加,抗氧化能力显著增强(P0.05)；4%的MRPs与0.01%的BHT抗氧化效果相当(P0.05)。通过感官评定得出,MRPs勺添加对腊肠的综合得分影响不显著(P0.05)

【学位授予单位】：南京农业大学
【学位授予年份】：2013


我要回帖

更多关于 什么是美拉德反应 的文章

 

随机推荐