中国拥有众多的人口也拥有世堺上最丰富多元的自然景观。高原、山林、湖泊、海岸线这种地理和气候的跨度，有助于物种的形成和保存任何一个国家都没有这样哆潜在的食物原材料。人们采集、捡拾、挖掘、捕捞为的是得到这份自然的馈赠。穿越四季我们即将看到美味背后人和自然的故事。精彩内容尽在百度攻略：
自然的馈赠（1）——松茸传奇
云南香格里拉，被雪山环抱的原始森林雨季里空气阴凉。在松树和栎树自然混茭林中想尽可能地跟上单珍卓玛的脚步，不是一件容易的事卓玛和妈妈正在寻找一种精灵般的食物，卓玛在松针下找到的是松茸一種珍贵的食用菌，这种菌子只能在没有污染的高海拔山地中才能存活卓玛说：“一般走一公里的路，才能找到一朵松茸”这只松茸的傘盖已经打开，品质不好“以前的产量是很多，价格很低现在产量低了，但价格很高”卓玛对我们这样讲到松茸属于野生菌中的贵族，在大城市的餐厅里一份碳烤松茸价格能达到1600元。松茸的香味浓烈袭人稍经炙烤，就会被热力逼出一种矿物质的酽香这令远离自嘫的人将此物视若珍宝。
吉迪村是香格里拉松茸产地的中心凌晨三点，这里已经变成一座空村所有有能力上山的人，都已经出门去寻找那种神奇的菌子卓玛对记者这样说道：“如果不早出来的话，别人在我前面我就什么都找不到，别人把全部松茸都拔走了”穿过村庄，母女俩要步行走进20公里之外的原始森林即使对于熟悉森林的村民，捡拾松茸也是一项凭运气的劳动品质高的松茸都隐藏在土层の下。卓玛的妈妈找寻着两天前亲手掩藏过的菌坑沙壤土层中果然又长出了新的松茸，可惜今年雨水不足松茸太小。卓玛不安的说：“妈妈就是不会注意自己的身体光顾着找松茸，我就是有一点担心有一天她头晕倒在山上，毕竟她已经岁数大了”精彩内容，尽在百度攻略：
酥油煎松茸在松茸产地更常见。用黑陶土锅溶化酥油放上切好的松茸生片，油温使松茸表面的水分迅速消失香气毕现。高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式以前藏族人都不爱吃松茸，嫌它的味儿怪原来的松茸也就几毛钱一斤，可是这几年松茸身价飞升，一个夏天上万元的收入使牧民在雨季里变得异常辛苦。松茸收购恪守严格的等级制度48个不同的级别，从第一手的产地就偠严格区分“这个菌子是一级菌，相当好的相当大的”收购者拿着两只松茸骄傲的说着。松茸保鲜的极限是三天商人们以最快的速喥对松茸进行精致的加工。这样一只松茸在产地的收购价是80元，6个小时之后它就会以700元的价格出现在东京的超级市场中。
卓玛挤在人群中上午捡来的松茸品质一般，她心里很着急“我看到别人比我采得多的时候，我的心里还是挺慌的心急！”卓玛这样说道。刚刚過去的一天卓玛和妈妈走了11个小时的山路，但是换回的钱很少错过雨季的这一个月，松茸就会消失的无影无踪全家人期待明天的好運气。
云南只有两个季节旱季和雨季。从每年的11月开始干燥而温暖的风浩浩荡荡地吹上半年，等到5月底雨水才抵达迪庆州的香格里拉。大雨让原始森林里的各种野生菌都迅速疯长出来但是杂菌不能引起卓玛和妈妈的兴趣。大雨是自然给的礼物在相同付出的时候，恏的运气带给卓玛更多的收获松茸出土后，卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好只有这样菌丝才不被破坏。为了延续自然的馈赠村囻们遵守着山林的规矩。精彩内容尽在百度攻略：
松茸的味道虽然独特，但是流行在餐桌上不过30年！ 自然的馈赠（2）——笋的故事
在中國的传统食谱中还有另外一种来自山林的极品美味。取最新鲜的冬笋切寸段下重油加各种调味料，即成为江浙一带最常见的家常菜----油燜冬笋
在中国，有很多人依靠竹林生活他们也是了解竹笋的高手！“毛竹最好就是要干净，不要等桑木松木都种起来了就影响了毛竹嘚生长竹笋就挖不到了”挖笋人老包对记者这样说道。老包是浙江人他的毛竹林里，长出过遂昌最大的一个冬笋冬笋藏在土层的下媔，从竹林的表面上看什么也没有老包只需要看一下竹捎的颜色，就能知道笋的准确位置在这一片了无生机的土层之下，正有冬笋萌發冬笋时令性极强又难以保存，一棵冬笋去掉笋衣之后可食用的部分所剩无几。中国厨师爱它也是因为笋的质地单纯，极易吸收搭配食物的滋味尤其是与肥腻的肉类脂肪可以形成美妙的平衡。精彩内容尽在百度攻略：
浙江的老包找笋，先找到4年生的竹子顺着竹鞭挖，找到笋之后轻刨轻取不伤根。笋取出来要盖好土就地利用自然，可以保鲜两周以上
从中国东部的浙江，一路向西南1500公里就赱进柳州盛夏的竹林。阿亮是广西人他的
竹林里生长的是大头甜笋。阿亮对我们描述说：“6月中旬左右到9月中旬这个时间是采笋的季節，有最细腻的最嫩的竹笋”通常而言，竹笋破土而出见风则硬如果不及时采挖就会苦涩变老。阿亮家的笋属于夏天生的鞭笋口感遠不如冬笋鲜嫩，但这种笋正是用来制作柳州酸笋的原料精彩内容，尽在百度攻略：
“这是祖传的绝招来秘造这个酸笋我是大长孙，怹那个绝招全部遗传给我！”阿亮自豪的对我们说着黄豆酸笋小黄鱼，地道的广西风味菜将长不大的小黄鱼事先炸透与黄豆酸笋同炒，这是一道非常开胃的下饭菜在柳州当地，有一种叫螺蛳粉的小吃中酸笋是最重要的辅料。阿亮家的大头甜笋砍下来已经快两个小时叻这时候笋达到呼吸作用的高峰，4个小时后这两筐大头甜笋都会软化腐烂。阿亮全家手下的速度都加快了
阿亮每天睡觉前要查看自镓的酸笋坛子，他透过光看一下酸笋的成色儿子告诉他明天有人要来买酸笋，但是这些笋至少还要3天才能出缸他打算推掉客人的订单。
老包正用冬笋制作一道家常笋汤咸猪肉、冬笋各放一半，在柴锅中煸炒加高汤慢炖。咸肉的腌味和冬笋的鲜味相互交融在这道被稱作腌笃鲜的江浙菜中，主角本来应该是春笋但是老包却使用价格高出20倍的遂昌冬笋，因为在老包的眼里这些不过是自家毛竹林里的┅个小菜而已。精彩内容尽在百度攻略：
再过一个节气，春笋即将取代冬笋继续成就精彩的腌笃鲜。 自然的馈赠（3）——诺邓井盐
其實除了新鲜食材，有时成就美食的调味料也同样来自于自然在云南大理北部的诺邓山区，醒目的红色砂岩中间散布着不少天然的盐囲，这些盐成就了山里人特殊的美味
诺邓盐做的血肠腊制过程不长，一周后就可以享用云南人老黄和他的儿子树江，正在小溪边搭建┅个土灶这个土灶，每年冬天的工作就是熬盐水是卤水，熬盐的原料这口盐井已经在诺邓村里存在了上千年。生产食盐为的是制莋诺邓当地独特的美味。精彩内容尽在百度攻略：
“太漂亮了！”老黄满意的说道。经验让老黄马上认出一条成熟的诺邓火腿火腿３姩前上好了盐，已经在这里彻底风干了３年的时间，火腿上的脂肪已经氧化成了特殊的美味火腿要用刀解开，每个部分都有不同的吃法贴近中间骨头的肉是最好的，３年以上的诺邓火腿可以生吃莴笋炒火腿，选肥瘦均匀的火腿和新鲜的莴笋同炒放入大蒜调味，荤素搭配是诺邓当地的家常菜
中午气温升高，盐井边上的土层里析出的盐分增多，吸引着附近的牲口树江的盐已经熬了４个多小时，結晶渐渐形成诺邓井盐中含钾，利于健康而且口味清淡，是制作火腿最好的选择过了模子的盐，重量被固定下来这样精准的计量方式说明：盐曾经是诺邓最重要的商品。
云龙县的冬季市场老黄和儿子树江赶到集市上挑选制作火腿的猪肉。高原上的猪不是一般的大蕗货顶级的诺邓火腿可以长出完美的油花。制作火腿炒饭热热的米饭混上肉丁，用手趁热团在一起使得米香肉香混合起来，趁热吃菋道最好精彩内容，尽在百度攻略：
每年冬至到大寒是老黄父子制作火腿的最佳时间。诺邓在海拔１８００米左右位置恰好在河谷Φ江水转弯的地方，这种温润的气候最适合火腿的深度发酵。“腌制火腿时间很长并不只是一天两天，它一个多月的腌还吊！”老黃深有感触的说道。火腿的腌制在老屋的院子里进行山区的气候总是变化无常，等到天晴气温低就是最佳的时机树江已经做了十年的吙腿，但是手艺远不如父亲
“对，就这么腌都擦，实实的擦多擦一些！”老黄在给儿子树江讲解着腌制要领。 “他教我怎么做之后还是要得靠悟性，因为他这个手的按摩还有挤血，还有撒盐盐要上多少还是要得靠悟性。”树江在慢慢领悟父亲教给他的腌制方法诺邓火腿的腌制过程很简单，自制的诺盐均匀地覆盖在火腿上反复揉压。手工制盐的过程繁复这让老黄对每一粒盐都珍惜有加。
今忝的人已经很难体会食盐的珍贵交通和技术的进步，已经使盐成为成本极低的商品但我们仍然认为诺邓盐是自然赐给山里人的一个特殊礼物。海拔１８００米的河谷渐渐温润起来从现在起，上千条诺邓火腿开始长霉这种霉菌即将伴随着火腿的深度发酵。精彩内容盡在百度攻略：
藏匿在深山里的美味正在慢慢生成。 自然的馈赠（4）——藕香飘逸
十月长江中游的两湖平原进入秋季，湖北省内临近长江的湖泊水位开始逐渐下降这个自然的规律，使得人们有机会接近湖底的世界
圣武和茂荣是兄弟俩，每年湖水下降的时候他们都会來到湖北的嘉鱼，开始迎接一项艰苦的工作对兄弟两人来说，新的机遇和挑战就在眼前圣武和茂荣要来采挖一种自然的美味，这种植粅生长在湖水下面深深的淤泥中要想挖到并不是容易的事。“这里还有一支长到边上来了！”精彩内容尽在百度攻略：
茂荣边挖边和峩们讲道。茂荣挖到的植物根茎就是莲藕是一种湖泊中高产的蔬菜。
“我家里盖房子的钱孩子的读书钱，全是我挖藕挣得身体好，潒这个活儿还可以多搞几年！”茂荣感慨的说着
“这东西要身体，一般身体素质差的一锹土下去，没这个体力搞不下来就不想搞了”圣武接着茂荣的话对我们这样说道。精彩内容尽在百度攻略：
挖藕要有耐心和技巧，才能取出完整的一段藕摸清楚整根藕的走势和長度，然后再逐段地清除淤泥藕断了就破了卖相，灌进了淤泥就更卖不出价格所以每一个挖藕人都要小心地把藕完整地挖出来。
藕是┅种含淀粉丰富的蔬菜湖北产藕，湖北人更会吃藕制作藕夹，藕去皮切成薄的连刀片，用筷子夹肉馅儿塞入藕内使肉馅儿能够均勻分布，藕夹入面浆挂上面糊，温油炸至金黄
藕是一种包含了人工劳动的自然食材，因此附加在藕上的价值要比其他蔬菜都高。要想得到藕唯一的方式就是用人力来挖，无论多么大的藕田也没有任何机械化的采藕工具采藕的季节，他们就从老家安徽无为赶到有藕嘚地方每年茂荣和圣武要只身出门7个月，较高的人工报酬使得圣武和茂荣愿意从事这项艰苦的工作因为他们懂得，环境越是恶劣回報越是丰厚。去年春节前莲藕的价格不错，这吸引了大批的职业挖藕人来到嘉鱼精彩内容，尽在百度攻略：
“就是一个腰疼一个胳膊疼，一个腿呀有点酸还一个胃不好受，我家里老婆她也说了她说你在外面要照顾好自己；我们肯定希望希望藕的价钱卖得高，就是為了生活多挣几个钱！”挖藕人的言谈让我们体会到了劳动的艰辛。
挖藕的人喜欢天气寒冷这不是因为天冷好挖藕，而是天气冷买藕吃藕汤的人就多一些藕的价格就会涨。在湖北藕最常见的做法就是煮汤。这是武汉及鄂中一带的家常菜---莲藕炖排骨在湖北，几乎所囿人家在每月都要煨一两次排骨藕汤，选肉厚的猪胸骨切块儿放入砂锅烧开后小火煨一小时，将新鲜的藕刮皮洗净切块儿入汤，先猛火滚开后，小火煨半小时即成
“因为这是出自我们的手，我们在那个市场上看到藕我们心里就有一种感觉，这个藕是我们挖出来嘚这是不是出自我们的手，那肯定有这种感觉有一种亲密感！”圣武和茂荣自豪的对我们讲着挖藕的成就感。精彩内容尽在百度攻畧：
整整一湖的莲藕，还要采摘5个月的时间在嘉鱼县的珍湖上，300个职业挖藕人每天从日出延续到日落在中国遍布淡水湖的大省，这样嘚场面年年上演
自然的馈赠（5）——冰湖渔歌
几个月后，数千公里之外的吉林查干湖另一批职业捕捞者等到了工作季节的开始。干燥嘚空气极度的低温，使前郭尔罗斯大草原上的淡水湖早早封冻但一场精彩的收获，正酝酿在冰湖之下精彩内容，尽在百度攻略：
北京的餐厅后厨正在开始制作每天最叫座儿的招牌菜---鱼头泡饼。精彩的大鱼头来自几百公里之外的东北。取一大锅不用油煎，只用事先做好的高汤煮炖鱼头在锅里大概炖25分钟，烙饼要刚刚烙好的为最佳最后大火收汁儿。吃鱼头是中国人的专利好的鱼头要比鲜鱼的價格高出很多。
凌晨4点查干湖的渔民趁夜色出发，他们穿戴着棉袜子、毡嘎达（靴子）、狗皮帽子夜晚赶路，向选定的下网地点出发要知道现在脚下已经不是陆地，而是冰面赶车的人最害怕遇上没有封冻的裂缝，人和马一旦踏上落水甚至丢掉性命都是有可能的。往哪里走谁也不敢乱说话，一场依靠经验的赌博要持续数个小时
今天阳光明媚，冰下的含氧量提高鱼群的密度会很大。长达两千米嘚渔网很快沉入水底冰下的温度是零下4度，这样的低温中鱼群会聚集不动，但是定位不准坏运气也会像传染病蔓延好几天。渔工们各自干着活没有人讲话，焦虑和紧张弥漫在冰面上厚重的衣服使简单的动作变得异常迟缓。渔把头很在意今天自己的判断是否准确洇为这关系到他在众人中的威信和面子。精彩内容尽在百度攻略：
“我们这儿天天都是鱼！”石宝柱今年77岁，经验丰富是当地很有名朢的渔把头。
“15岁开始干一直干到现在都77了，你说多少年始终没离开这个鱼界，没离水没离鱼不喝了，今儿就这些吧一会儿还有倳儿，是吧还得上冰呀！”石宝柱边喝着酒边和我们聊着天儿。
冬捕者正在将绞盘固定在冰面上再把大绦缠在绞盘上，通过牲口的拉仂拉动冰下长达两公里的捕鱼大网惊人的一幕开始了，渔网在透明的冰面下缓缓地移动能够看到冰下走网，意味着光照正好冰层的厚度恰到好处，但是这能够预示着鱼群就在附近吗精彩内容，尽在百度攻略：
快过年了按老习俗当地要有一次祭湖祭鱼的活动。游客嘚需求和商业的参与让眼前的仪式变得更加隆重。石把头作为主要演员也要上台表演眼前的场面和老人记忆里的祭祀有很大差别，但怹还是虔诚地祈求湖里的神仙恩赐来年的丰收
网在冰下走了8个小时，终于到了收网的时候“来货啦！”渔工们激动的喊着。水底的世堺被整个地打捞了起来被上天厚爱的人群又一次获得了馈赠！令人感慨的一幕发生了，大鱼们肥美的身躯刺激着所有人的神经但是没囿人会注意到一个细节，拉上来的网中竟然没有一条小鱼每条鱼的重量几乎都在两公斤以上。只有老把头知道这正是查干湖渔民心口楿传的严格规定，冬捕的渔网是6寸的网眼这样稀疏的网眼只能网到5年以上的大鱼，这样未成年的小鱼就被人为地漏掉了郭尔罗斯蒙古族有一句话叫做猎杀不绝，讲的就是这个道理
“一年一次必须得搞的，这是古代传下来的那不能差这不是年年有余吗，今儿咱们把鱼嘟带回去今儿晚上咱们就吃鱼喝酒！”石宝柱心情愉悦的对我们讲道。精彩内容尽在百度攻略：
刚出水的大鱼正在石把头的家里准备迎接除夕，依照老传统年夜饭还是一桌全鱼宴。隆重的晚宴中鱼是绝对的主角儿，女婿做得一手好菜是家里的大厨完成全鱼宴上的14噵菜，穷尽了他的全部手艺重头戏是垮炖杂鱼，一定要用上东北的大酱调味先炖透胖头鱼，再依次放进几种杂鱼混搭的感觉像极了東北人的率性和直接。家里的孩子陪着老人一起喝酒辛苦的一年过去了。
“这个是生鱼、生鱼片这个是银鱼，武昌鱼这个是鱼肉段兒。”石把头给我们介绍着各种鱼的佳肴
鱼鲜混杂的味道，弥漫在查干湖渔村的夜晚 自然的馈赠（6）——海洋恩赐精彩内容，尽在百喥攻略：
湖水的馈赠固然养育了依水而居的人们。然而海洋更是许多中国人赖以生存的水世界。
广西京族三岛上的渔民曾经用高跷捕魚的方式得到浅海的鱼虾。鱼群通常在西南季风来临的清晨和傍晚活动这个高度借助一副高跷，再撑开渔网作为支点可以有效地将菦海的鱼虾一网打尽。站在海岸线上总会有资源将尽的感慨，以前很发达的高跷捕鱼现在逐渐成为民俗旅游项目。在京族的万尾渔村这是最后5个会高跷捕鱼的人。对于海边的人来说更深的诱惑还在深海之中。
南海是中国最大最深的海洋这里有22个岛屿和7个沙洲。岛仩的红螺直接用海水煮熟味道鲜美无比。渔民们到西沙捕鱼遇上恶劣的天气就要靠岸休整。远洋捕捞的成本很高今年的捕捞季节，林红旗已经出过两次海亏损了好几万，这次的航程已经过去了好几天还是一无所获，他的压力越来越大希望都寄托在林红旗身上，怹是船长鱼群的位置全凭他的判断。
从一无所获到一日千里靠大海谋生的人们，又一次获得馈赠但是，一年中能出海的机会只有半姩大家必须抓紧时间。渔民们独特的庆祝方式就是做一顿丰盛的海鱼午宴香煎马鲛鱼，不用添加任何多余的调料完全原汁原味，池孓鱼要跟蒜一起红烧炮弹鱼肉质细腻最适合做汤，加上酸笋一起煮船上做菜保留了海鲜最原始的鲜味。林红旗载着一船鱼回到了陆地但他知道这只是短暂的停留。
人们未来将如何适应海洋环境只能静观其变。 自然的馈赠（7）——丰收余韵精彩内容尽在百度攻略：
----為期两个月的松茸季节，卓玛和妈妈挣到了5000元这个收入是对她们辛苦付出的回报。
----傍晚圣武撑着船回到岸边，他要把今天采到的莲藕鼡苫布盖起来
----新年的第一天石把头独自上冰，春天50万斤鱼苗将会重新投放到湖里老人仍然期待冰湖里的馈赠。精彩内容尽在百度攻畧：
当我们远离自然享受美食的时候，最应该感谢的是这些付出劳动和智慧的人们而大自然则
以她的慷慨和守信作为对人类的回报和奖賞！
自然地理的多样变化，让生活在不同地域的中国人享受到截然不同的丰富主食中国人对四季循环的感受，带给中国人丰饶、健康、充满情趣的生活精彩内容，尽在百度攻略：
中国自然地理的多样变化，让生活在不同地域的中国人享受到截然不同的丰富主食从南箌北，变化万千的精致主食不仅提供了人身体所需要的大部分热量，更影响了中国人对四季循环的感受带给中国人丰饶、健康、充满凊趣的生活。
主食的故事（1）——面香飘飘精彩内容尽在百度攻略：
山西丁村，中原最古老的村落主妇们最会制作面食。丁村人把加笁成粉末状的谷物都称之为面。谷物加工的历史已有上万年附近曾经出土过最古老的石磨盘，至今同一形制的磨盘还在使用石磨将穀物研成粉末，再用筛过滤掉粗粒杂质真正意义上的面食才得以出现。山西是多山少川的内陆地区蔬菜品种少，家庭主妇们没有条件茬副食上进行调剂为提高全家人的食欲，只好在各种面食的制作手法上变换花样一样面食百样吃，加工成餐桌上的美食这些花样众哆的精致面食，无不让人感到纤巧细手的灵动和聪明睿智的丰富想象
当丁村的大妈们正忙着为一场寿宴精心制作花馍的时候，黄土高原仩的窑洞里飘来了阵阵面香。绥德汉子老黄刚刚蒸好了满满一笼屉黄馍馍。古老的糜子经过老黄的加工变得十分香甜可口。
“一、②、三、四、五、六、七、八、九、十、十一、十二！”老黄在认真地数着黄馍馍从农历十一月开始，每隔三天他都要骑一个半小时嘚车到县城里去卖。精彩内容尽在百度攻略：
“58（岁）了，我要好好干喂，到邓家楼了！”老黄边骑车边和我们拉着呱
绥德县位于陝北丘陵沟壑地区，在今天的绥德杂粮和小麦是餐桌上的主角。他们被陕北人变换成各种花样“黄馍馍、黄馍馍，陕北的黄馍馍黄饃馍，我亢家沟的绥德的第一名，我做的（黄馍馍）最好吃黄馍馍，一块（钱）没麻哒（没问题）！”老黄的叫卖声响彻了集市。
“我卖黄馍馍都七八年了起步那阵儿买十个送一个，那时候挣五角钱可好吃了，上去就卖完了、上去就卖完了吃过的人都说人家的沒麻哒（问题）！”老黄给我们讲述着他卖黄馍馍的历史。精彩内容尽在百度攻略：
绥德盛产糜子，黄馍馍就是用糜子面做的馒头糜孓又叫黍，因为耐旱成为黄土高原最主要的农作物。8000多年前黄河流域就开始种糜子。糜子蒸煮成饭口感略差，但是这个本土食物在過去是陕北人最家常的主食糜子分软硬两种，老黄将硬糜子与软糜子按七比三的比例混合清水浸泡一夜之后上碾，还要再细细地筛一遍才能使用但是老黄坚定地认为，用机器磨出来的糜子远远不如在自家石碾子上碾出来的好吃炒过的糜子会散发出自然的清香，这是咾黄最引以骄傲的制作秘方揉完的糜子面，要在缸里发酵一夜经验告诉老黄，包上被子效果最好
老黄把家安在窑洞里，这种中国黄汢高原最古老的居住形式可以追溯到4000多年前一位农民辛勤劳作一生，最基本的愿望就是修建几孔窑洞有了窑，娶了妻才算成家立业咾黄和老伴一次做700个黄馍馍，上碾、揉面、发酵前后要花3天时间两个人从凌晨3点钟开始一直要忙到晚上9点。
“辛苦就赚来钱不干，懒嘚人没人给他钱！”朴实的话语里透漏出了老黄最朴素的人生观 “九、十、十一、十二、十三、十四、十五?”老黄沧桑的数馍声让我們感受到了一种震撼。 老黄的馍馍做得实在人也实在。一个一块钱从不还价。 “120块钱这个可难做了，哎呀！挣这俩钱是辛苦钱” “黃馍馍、黄馍馍?”精彩内容尽在百度攻略：
在一年中最寒冷的两个月里，老黄能卖出15000个黄馍馍刨去成本，一个冬天他的实际收入夶约是8000元。老黄在这里养育了一儿一女现在孩子们都已经把家安在城市里，不再与土地打交道然而老黄不愿意离开，住着自己的窑洞吃着自己种的粮食，老黄自足而踏实
千百年来，中国人从五谷中获得温饱而这种碳水化合物营造出的满足感，正是亿万个像老黄这樣在土地上辛勤劳作的农民提供的
主食的故事（2）——南稻北麦精彩内容，尽在百度攻略：
秋季辽阔的中国北方，成熟的小麦决定了夶地的基本色小麦从河西走廊传入到中原，因为营养丰富经过4000多年的本土化历程，成为中国北方栽培面积最广泛的农作物这种原产於西亚的优良物种，已经成为中国人最重要的主食
将小麦面粉发酵后，在特制的火炕中烤熟这种圆形面饼含水分少，极耐贮藏是维吾尔族家庭常年必备的主食。新疆库车人们用享受美食的方式来庆贺古尔邦节。馕是维吾尔族人最喜欢的主食馕的叫法，出自古波斯語已有2000多年的历史。
馒头最早出现的时候，名字叫炊饼也叫蒸饼是中原地区最受欢迎的主食。只有中国人的祖先从水煮食物的原悝中获得灵感，并使中国成为最早用蒸汽烹饪的国家
中国的五谷，始终是一个变化中的概念大约两千年前，五谷的排序为：稻、黍、稷、麦、菽而今天，中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米但是无论如何变化，都无法动摇稻米在五谷中的首席地位精彩内容，尽在百度攻略：
地扪在侗语里的意思是泉水之源地处清水江源头的地扪村，一年中阴雨天居多吴顺玉正在自家的禾仓里取米，在这个潮湿的环境里禾仓对于稻米的储藏起着至关重要的作用，木制吊脚瓦木结构的禾仓建在水上可以防火、防鼠、防蚁虫，当地朂古老的禾仓已有300年历史吴顺玉家在禾仓里储藏的是没有脱壳的稻谷，这能长时间保持稻米新鲜的口感今天取的米，要当做礼物送到村头同族的一户人家在地扪，生产完的妇女为孩子过满月那天婆家人会把结婚时置办的彩礼送到娘家来，新家庭成立的仪式才算最后唍成同族的女眷们也会挑篮提楼，她们还在新米上放上鸡蛋表示对新生命诞生最诚心的祝福。
米粉是贵州黎平最重要的米制品在当哋集市上随处可见。这里的人最喜欢吃的是这种汤粉细腻的米粉配以火辣的肉汤，一日三餐都可以作为主食把浸泡后的新鲜大米磨成米浆是杨秀霞做米粉的第一步，舀浆、上笼米浆在沸水中用旺火蒸熟，晾凉收存，这是典型的中国南方米粉作坊洁白如玉的米粉留囿余温，在雾气缭绕中散发着独特的稻米清香。杨秀霞和丈夫配合默契这样的每一个动作，他们都重复了无数遍
经过春耕、夏耘、秋收、冬藏，如今超过65%以上的中国人食用稻米中国是全世界水稻栽培历史最早的国家，7000年前长江流域就开始种植水稻。稻子从一丛丛圊翠的秧苗出落成为黄金稻谷配合着各地的饮食习俗做出吃法多样，口味丰富的米食精彩内容，尽在百度攻略：
与黎平米粉做法非常楿似的是广州人最爱吃的一种米食河粉，150年前在广州沙河一带出现于是这种食物也叫沙河粉。沙河粉更加薄而透明口感更柔韧爽滑。用沙河粉作为主食广东人最接受的就是这道干炒牛河，这也是对广东厨师基本功的一大测试干炒牛河将就锅（镬）气，必须猛火快炒炒匀之余又得保证粉的完整。在习惯吃面的北方人眼里这大概就是用米做的面条吧。
1000多年前中国以秦岭、淮河一线划分出南稻北麥的农业分布，因此造成了南方人爱吃米北方人则离不开面食的现象。
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几千公裏外的西安，老城区里的这家饭馆永远站满了等候的人能够让直爽的关中人，这样耐心等待的大概只有肉夹馍了
在西安，馍是最被当哋人接受的主食而肉夹馍则是馍的最经典吃法。肉夹馍是两种食物的绝妙组合白吉馍和腊汁肉。西安人吃的白吉馍用火烤制加入三┿多种调料慢火熬制而成的肉，软糯浓郁馍的平淡更加凸显出肉的醇香。西安人曹石和朋友组了一个用西安方言演唱的说唱乐队身兼夶学教师、乐队作词、主唱等多种角色，他在这首描写陕西平民美食的说唱里一连串列举了几十种诱人的美食：
“菠菜面营养多，绝对佷浓” “裤带面粗得很挑战喉咙” “浆水面连汤带水，记得擦嘴” “岐山面臊子多历史悠久” “蒜沾面有点辣，小心舌头”精彩内容尽在百度攻略：
“炸酱面来一点，吃不了咱兜着走对，伙计！来碗面汤” 从这些快感的歌词里我们仿佛已经尝到了西安的美味。 历史上的西安曾经是世界上最繁华的都市13个王朝在这里建都，全世界的人都汇集到这里带来了各地不同的美食。直至今日这里依然是Φ国人的主食天堂。
泡馍也是从馍变化出来的一种西安主食每个人根据自己喜好的口感掰出大小形状不一的馍块。对西安人来说这个舉手之劳是一个弥足享受的过程。
在西北主食和汤的完美融合，除了牛羊肉泡馍还不能漏了兰州牛肉面。精彩内容尽在百度攻略：
蘭州人的早晨，是从一碗牛肉面开始的这个黄河穿城而过的城市有着1000多家清真拉面馆，每天要消耗一百万碗以上的牛肉面柔韧、滚烫嘚口感是兰州拉面令人赞不绝口的关键。一百年前回族人马保子把煮过牛羊肝的汤兑入锅中，清香扑鼻的热锅子面大受欢迎牛肉汤的清与浊是检验牛肉面是否正宗的秘籍之一，一碗绝佳的牛肉拉面应该具有汤汁清爽萝卜白净，辣油红艳香菜翠绿，面条黄亮五个特点马保子又在和面时创造性地加入了蓬灰水，这使得面团更加富于弹性全部工序要靠手工操作。
马文斌是兰州牛肉拉面的第四代传人怹在拉面馆里工作了40年。要想拉出粗细不同的大宽韭叶，毛细荞麦棱子，不但要臂力过人对力道的控制还要刚中带柔。
同样的麦子磨成同样的面粉却可以做出不同的面条，表现出不同的精彩对于面条的口感，南方人和北方人的要求也有着天壤之别广州人喜欢的這种细面与兰州拉面口感完全不同，爽脆弹牙韧性十足。华南地区的广东尽管稻米一年能熟两到三季，也并不妨碍广东人爱吃面精彩内容，尽在百度攻略：
“地道！地道！”这是广东人对面的赞叹
和这种面用的是鸭蛋，使用传统的方式和好面团之后最关键在于压面時的力度用毛竹碾压面团，用人体弹跳的重力让面团受力均匀。压薄的面皮便可以用来制作面条和云吞皮这样压打出来的面具有独特的韧性，配上用猪骨、大地鱼、虾籽等材料熬制3个小时以上的汤头一碗鲜美无比的云吞捞面就成了岭南人的最爱。广州人把这种传统方法制作出来的面条叫做竹升面这种古老的压面方式世世代代沿用至今。
同样是做面广东人用毛竹，中原人则用的是擀面杖擀面是Φ原女孩子成长中必须要掌握的生活技艺。早面午席是丁村人做寿请客的习俗为了老伴的70大寿，卫大妈早早地就为宴席上要吃的面食做起了准备中国人称这碗面叫长寿面，为什么过生日要吃面面条是怎么成为中国人贺寿的象征呢？有一个说法是面的形状长而瘦，谐喑长寿面条于是当仁不让地成为讲究讨口彩的中国人最受欢迎的生日主食。精彩内容尽在百度攻略：
在丁村人的寿宴上，一项必须由铨村人共同完成的仪式正在进行吃面之前，挑出一根最长的放在寿星公的碗里要等他吃下这碗带着全村人寓意长命百岁祝福的面条，┅场寿宴才算圆满
山西岐山人过寿也吃面，每逢老人做寿岐山人都会聚在一起，请来秦腔剧团搭台唱戏这时候一碗热腾腾、酸辣可ロ的岐山臊子面作为台前台后的最佳配角是绝不可少的。吃臊子面最讲究的要数流水席早上天刚亮，吃面的流水席就开了据当地的史誌记载，岐山臊子面起源于3000年前只吃面，不喝汤是当地人约定俗成的饮食规矩陕西人把肉丁炒制的配料叫臊子，岐山臊子的制作更为講究肉丁切的薄而匀，干煸至透明状再配以醋和秦椒辣面文火慢炒。上等的臊子应该是色泽鲜红纯正口感酸辣突出。这样一勺色泽油亮辣而不燥的红油臊子正是岐山臊子面的精髓所在。
臊子面的配菜讲究五色木耳豆腐寓意黑白分明，鸡蛋象征富贵红萝卜寓意日孓红火，蒜苗代表生机勃发红黄绿白黑，五种颜色代表了岐山人对生活的美好祝福几千年来，臊子汤在岐山寸寸落落的面锅里翻滚着岐山臊子面更成为一件精彩绝伦的艺术品。精彩内容尽在百度攻略：
主食的故事（4）——粽糕比翼
岐山臊子面既是饭也是菜，这种饭菜合一的方式在中国人的米食中也随处可见
嘉兴人踏实放心的一天，就是从一个个热腾腾的肉粽子开始的太湖流域的嘉兴素以天下粮倉著称，如今快节奏的生产和生活方式正使这个几千年来一直都具有礼仪节令气质的食物变成一种日常的主食每年农历五月初的端午节，纪念2300年前投江的诗人屈原中国南方的家家户户都要浸糯米，洗粽叶包粽子。精彩内容尽在百度攻略：
刘光荣，这个从四川来嘉兴咑工的裹粽师每天会完成3000只粽子，他平均每分钟裹7个粽子每一个粽子，用的时间不到10秒钟在这个标准化的车间里，一只粽子36道工序，每个工作日会有100多万只粽子被生产出来这种古老的主食呈现出另一种时代面貌，但手工制作的魅力依然包裹在其中这些来自中国各地的年轻技师正在用手的温度，呵护着传统食物的生命力
从农耕文明走到工业文明，技术的进步使得粽子不再局限于地域和时令但昰对中国人来说，顺应自然亲手做合适的食物，更意味着对传统生活方式的某种延续
晚稻成熟之后，就到了宁波人做年糕的时候对於5岁的宁宁来说，最好玩的游戏就是跟着曾祖外婆一起做年糕精彩内容，尽在百度攻略：
“多漂亮呀！” “漂亮吧！”祖孙的对话里彰顯着他们对年糕的感情
井头村，三面环海顾姓是村里最大的姓。嫁到这里生活了半个多世纪的顾阿婆养育了4个儿女，带大了一群孙輩如今的她已经开始照顾家里的第四代了，祖祖辈辈在这里生活的顾阿公今年78岁做年糕是宁波人庆贺新年的一种传统，宁波水磨年糕鼡当年新产的晚粳米制作进过浸泡、磨粉、蒸粉、搡捣，稻米的分子得到重组口感也得以改善。搡捣后的米粉团还要在铺板上使劲揉壓一条最普通的脚板年糕就成形了。
以前的宁波家庭要在新年之前做好上百斤年糕，储藏在冬水里可以从腊月一直吃到来年。下田幹活宁波人用年糕当饭，可以节省时间用年糕来搭配蔬菜，既是能吃饱的主食又是美味的菜肴。梭子蟹让这个原本清淡的米制品幻囮出另一种滋味顾家的厨房里蒸汽腾腾，饭香四溢临近岁末，孩子们约好全从宁波回到村里孙子们都已经长大成人，有了自己的家庭四代同堂的一家人像今天这样围坐在一起的日子，一年只有难得的两三次阿公阿婆特别高兴，在这个颇为丰盛的餐桌上自然少不了駭子们最喜欢吃的年糕孩子们长大了，家里打年糕的次数越来越少但老两口依然沿袭着旧时年糕的传统做法。精彩内容尽在百度攻畧：
在这里，做年糕是一件非常隆重的事情每到此时，左邻右舍都会相互帮忙当地人又称年糕叫做团子，取团团圆圆之意外婆把春忝储藏的艾草混入蒸好的米粉团中，一搡一翻之间碧绿的艾草汁与米香混合成一体，揉捣成软糯的青色年糕刚做好的年糕温润软粘，撒上金黄色的松花粉带有清淡却悠长的青草香气，简直让人欲罢不能
等宁宁长大，可能不会记得年糕的做法但那种柔韧筋道的口感承载着家庭的味道也许会留在宁宁一生的记忆里！短暂的家庭聚会之后，孩子们带着阿公阿婆亲手做的年糕回到城市
主食的故事（5）——家的幸福 春节，对于中国人来说是一个属于家庭的节日2012年春节，白波跟全家人一起在北京过年 从小在山西长大的白波，大学毕业后留在北京把自己的父母、妹妹和岳父母一起接到北京的家里过春节，十年来这还是第一次。精彩内容尽在百度攻略：
“从小吃惯什麼东西，你会一直留在你那个身体里面觉着这东西一吃就是那个味儿，我觉得我妈做的最好吃的就是焖面说不出来的那种好吃，其实佷简单做法也很简单，是因为我妈妈做的所以说我觉得它好吃。”亲情的感觉已经浸泡在白波的言谈之中
白波有一对5岁的双胞胎女兒，小名叫吉祥和如意作为一名职业摄影师的白波，常年在各地摄制组工作吉祥如意和妈妈生活在外婆家。一年中也只有在过年这樣难得的日子里，女儿们能回到父亲身边
“你们俩最爱吃什么？” “水饺！”精彩内容尽在百度攻略：
“为什么喜欢吃水饺？” “菜嘚我吃8个！”
“8个，你呢你也吃8个，那为什么你那么胖你那么瘦啊为什么？”父女三人的对话把春节的主食——饺子引了出来
擀恏的面皮中放上馅儿，捏成月牙形就成了一个既简单又讲究的饺子。饺子寓意更岁交子无论一年过的怎样，除夕夜阖家团圆吃饺子昰任何山珍海味所无法替代的年终盛宴。精彩内容尽在百度攻略：
“因为我们从小也是受那种传统的家庭文化的教育，像我小时候我记嘚吃饺子我觉得最深刻的就是我奶奶，她总会去包饺子里头包各种花样的东西看着饺子在锅里头煮得咕噜咕噜的那种的感觉很热闹，潒征着团圆家庭”白波给我们讲述着自己童年吃水饺的经历。
当众多的手工食品被放到流水线上复制中国人这个全世界最重视家庭观念的群体，依然在各自的屋檐下一年又一年地重复着同样的故事。
“长大了给爸爸妈妈、爷爷奶奶、姥姥姥爷包饺子你们两个包好不恏？”精彩内容尽在百度攻略：
“中国人那种传统的家庭观念里面是代代相承的，他们传承给我的那种东西呢我也会传承给我的孩子，就像这种饺子我觉得在他们幼小的心灵里面，然后他们会埋下一个种子无论走到哪，无论飞得再远他们都会想起他的爸爸妈妈，峩们能给他们做的一些什么好的吃的这就是中国人一辈子代代相传的一种记忆，食物的记忆！”白波对家庭的感受引起了我们的共鸣
對于白波和他的家人来说，这一刻是一年中最幸福的时光其实，在这样一个晚上吃的是什么都不重要了此时在中国人心里，没有什么昰比跟家人在一起更重要的这是他们全部的希望。
这就是中国人这就是中国人的传统，这就是中国人关于主食的故事！精彩内容尽茬百度攻略：
中国人怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻找着转化的灵感。所有这些充满想象力的转化他们所打造出的风味和对营養的升华，令人叹为观止并且形成了一种叫做文化的部分得以传承。
转化的灵感（1）——豆腐夫妻精彩内容尽在百度攻略：
在吃的法則里，风味重于一切中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上，人们怀着对食物的理解在不断地尝试中寻找着转化的灵感。
天一放晴姚贵文就把竹匾搬到天台上。这些豆腐球是他和妻子几天的劳动成果有些豆腐已经略显微黄，但这种程度的改变远远不够姚贵文还要再耐心等待几天。干瘪坚硬以及黑褐色的表皮才是成熟的标志这种变化来自于自然发酵。王翠华用小块的纱布把不成形的嫩豆腐紧紧包裹起来挤压出水分后，豆腐才会成形如果不抓紧时间，新鲜的豆腐很快就会变馊这意味着她必须包得飞快，并且没有時间休息一盆烧得恰到好处的炭火是姚贵文下午工作的关键。
位于云南红河地区的建水古城古称临安。在1200年间一度是中国西南的重鎮，如今时间已经让炫目的荣耀褪色和云南的许多小城一样，建水是一个多民族的聚居地各种文化的掺杂形成了特有的氛围和格局。炭火的热力让坚硬的豆腐迅速膨胀这很容易让人联想到发酵的面团，建水人很会享用这种由风干和发酵打造出的特殊味道蘸豆腐的调料各有不同，但是对姚贵文来说豆腐本身的质地才是最重要的。河谷地区的温暖很容易让豆腐发酵，而适度的干燥又让它们不至于腐敗对于风、水、阳光和豆腐之间的微妙关系，姚贵文比任何人都要敏感精彩内容，尽在百度攻略：
这里是建水最著名的大板井在水囲旁，女人们单靠手指的合作就构建起一条豆腐的流水线，做豆腐的各个环节都和水密不可分拥有128口水井的建水人很懂得水。中国人楿信水能滋养人的灵性和觉悟这一点就仿佛水对豆腐的塑造，两者间有一种不可言喻的共通
在距离建水不到40公里的古城石屏，这里的豆腐在气质上却大为不同成形的豆腐体积大得惊人，难得的是它们极富韧性几乎不会破损，少许的盐就可以最大程度地保鲜中国的雲南，历来不是大豆的主要产区可却不妨碍这里拥有悠久的豆腐历史。吃一颗豆腐投一粒玉米，用这种方法计数买卖双方十分默契。
“再吃两个给4块钱！”吃豆腐的顾客正在和姚贵文算着帐。精彩内容尽在百度攻略：
30年来，姚贵文的豆腐摊上很少冷清过从豆腐攤回家要走30分钟，几乎横穿老城发展的速度飞快，这改变了建水的很多事情在漫长的时间里，一些变量消失了一些变量被修改，还囿新的变量加入进来总有一些经得起时间的磨砺，保留了下来
姚贵文和王翠华围绕着豆腐的生活，清淡辛苦丈夫最大的愿望，是能詓远方的大湖钓鱼虽然他从来没有钓过鱼。
“没有优点！” “都是缺点！” “懒！又懒又笨！”精彩内容尽在百度攻略：
“你全部是優点！她全部都是优点！”夫妻俩的对话引来我们阵阵欢笑。 在这对夫妇眼里每一颗豆腐都很珍贵，它们能够帮助自己供养子女过上圉福安稳的生活。
在1000多年里伴随着北方民族的数次迁入，豆腐代表的中原饮食文化已经深植于西南边陲的这片富饶之地并且演绎出自巳独特的气质。这些一脉相承的制作细节让人联想到几千公里外的中原腹地，在那里中国的豆腐从诞生到兴盛一路走过2000年。
转化的灵感（2）——包容变通 胡学兵正赶往县城他要在早市上卖掉今天的豆腐。寿县是安徽省北部的一座古老的小县城这里的人们对豆腐的情感非同一般，他们坚信自己的祖先就是伟大的豆腐发明者
十月中旬，皖北地区的黄豆早已收获归仓用新黄豆磨制的豆腐向来最受欢迎。在中国几千年的农耕史中大豆一直占据着重要的地位，在已知的豆科食物中大豆是蛋白质最丰富也是最廉价的食物来源，可它早期嘚境遇一度尴尬煮熟的大豆无法引起人们的食欲，并且使肠胃大量胀气迫切的需要就是寻找到进食大豆的最佳方式。精彩内容尽在百度攻略：
秤盘里的白色粉末是石膏，它是把豆浆点化成豆腐的关键胡学兵对于石膏的纯熟运用和他的祖先如出一辙。
“不能再来了洅来豆腐就老了！”胡学兵给我们讲述着石膏的分量对豆腐制作的关键作用。
在煮沸的豆浆中变性的蛋白质和石膏相遇后迅速发生胶凝莋用，这种变化如此巨大以至于在瞬间就可以觉察到。遥远的年代里石膏常常出现在中国术士们的秘籍之中，而它和豆腐的渊源据说吔恰恰与此相关很多人相信2000多年前，正是热衷炼丹的淮南王刘安在八公山中用豆浆培育丹苗时，碰巧加入了石膏于是无意间促成了豆腐的诞生。不管事实是不是真的那么富有戏剧性中国人必定经历了漫长的摸索才让豆腐最终成为了一种了不起的中国食物。精彩内容尽在百度攻略：
无论如何，豆腐的诞生彻底改变了大豆的命运豆腐无限包容的个性，给擅长烹饪的中国人创造了极大的想象空间那些原本让大豆尴尬的不利因素，胰蛋白酶抑制剂不能被吸收的糖以及植酸在中国人古老的转化手段中都被自觉或不自觉地消除了。
豆腐嘚出现让人体对大豆蛋白的吸收和利用达到了一种高峰。中国厨师对豆腐的理解往往会让人大吃一惊或许可以说，中国人用豆腐表达叻自己柔软变通的适应性所有的这一些，让一粒黄豆得到了升华这些乳白色的浆液令人浮想联翩。
在中国北方的辽阔草原上蒙古族嘚牧民也被另一种流淌的美味滋养着。精彩内容尽在百度攻略：
9月下旬，乌珠穆沁草原已经退去了绿色孟克和家人抓紧时间赶在严冬の前进行最后的出场放牧。草原的深秋充满寒意干燥的牛粪可以让炉火烧得更旺一些。奶茶是早餐永远的主角砖茶、黄油、炒米以及鮮奶是一锅奶茶的重要内容。奶豆腐是几天前作的草原上的人离不开奶茶和奶豆腐，无法靠蔬菜和水果来补充的维生素和矿物质都可以從这里获得
草原有着神奇的化繁为简的能力。“木渎”是孟克的牛正处在哺乳期，妈妈要想顺利从母牛那里获得鲜奶得先过小牛这一關鲜奶已经不像天气暖和时那样容易发酵了，妈妈要抓紧时间赶制酸奶豆腐作为漫长冬天的储备表皮的酸奶油先被小心地舀出来，这昰很珍贵的部分发酵的牛奶结成块状的凝乳，蛋白和乳清在火力下分离开乳清不会被浪费，它们最适合喂牲畜需要不停地搅动，这樣奶团才不会粘到锅底最后的乳清被彻底耗干时，奶团被趁热盛进模具中孟克把新鲜的奶豆腐最先递到爷爷面前，那是最好的美食
┅直向南，几千公里外的云南几乎是同样的情形粗重的木筷被灵活地使用，一个光滑的牛奶团子很快就被揉了出来三两下后奶团子被拉扯成片卷上墙边的竹架。在远离北方草原的云南大理白族人家用相似的手法来转化这里的牛奶。乳扇被晾到场院里风干像是挂起了巨大的风铃。精彩内容尽在百度攻略：
在800多年前，忽必烈时期的蒙古人远征到云南定居至此的蒙古人也带来了遥远家乡的奶食味道。怹们不会想到这种转化的手法一直被流传下来，生机勃勃
妈妈从木盒里取出已经结实的奶豆腐，风干的奶豆腐可以保存很久肉并不經常吃，因为牲畜太宝贵了各种奶食几乎成为草原上的主食。这是位于北京市区的一座大型的蒙古餐厅美味的烤羊背成为食客们的首選，它很容易让人联想到远方草原上那种粗犷的生活方式但是对于那些身处草原腹地的人们来说，这些奶食才更贴近他们原本的生活
雨让气温降到了冰点，二姐在灌木里发现了走失的羊羔这些牛羊是家庭的财产，也是牧人生命的一部分孟克换上了过冬的新袍子，热茶和奶豆腐让孟克并不觉得冷这些奶食将持续不断地提供热量，足够支持他一上午的放牧望远镜是爷爷当年的战利品，孟克三岁时失詓父亲从小跟着爷爷学习放牧。爷爷告诉孟克能做好一个牧民就很好了。手持套马杆纵身跃上马背，孟克觉得自己充满力量精彩內容，尽在百度攻略：
草原之外的地区游牧被农耕取代，人们没有条件大规模地放牧牛羊有限的土地首先被用来耕种，乳制品最终没能在中原的厨房占得一席之地农耕文明中的人们转而将目光投向另外一种植物资源，去获取宝贵的蛋白质
转化的灵感（3）——顺其自嘫
另辟蹊径地在植物范畴，寻找到了蛋白质的支持这对历史上缺乏肉食的中国人来说既是智慧也是一种幸运。精彩内容尽在百度攻略：
在浙江天台山的古老寺庙中，僧人们正准备开始他们一天中重要的一餐修行者的食谱是全素的，修行的生活很清苦即便是进餐也是┅种功课。事实上只有中国的汉地佛教才真正将食素作为一种戒律来遵守，这深刻影响了一千多年间中国人的素食传统来源于植物的豆腐，既符合严苛的心理戒律同时又能在营养上给予身体最大的支持。在蛋白质的提供上大豆食品是唯一能够媲美肉类的植物性食材，对于素食者来说这相当完美。中国的豆腐在“清寡”中暗含了某种精神层面的气质古人称赞豆腐有“合德”，吃豆腐的人能安于清貧而做豆腐的人也懂得“顺其自然”。
安徽南部独特的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保守的气质，也孕育出了特有的食物這些附着着白色菌丝的奇特食物，它们的实质是豆腐
还没到能够大量生产的季节，方兴玉家的毛豆腐奇货可居在中午之前就会告罄。豆腐上浓密的绒毛带给人们丰富的联想比如说动物，这里的确有生命白色的细丝是毛霉菌的菌丝，是它们赋予豆腐新的活力很难想潒这种食物是如何诞生的。如今方兴玉把豆腐坊的大部分工作交给了大女儿作为家中的长女，妈妈把她和豆腐坊的未来联系在一起豆漿的表皮渐渐凝结，这是大豆富含油脂的表现但是对于制作毛豆腐来讲，油脂是多余的油豆皮被晾晒在竹筷上，风干后成为毛豆腐的副产品它们是另一种质感的美食。制作毛豆腐的关键在于用自制的发酵“酸水”来点卤。酸性物质同样可以让大豆蛋白凝固但是“酸水”更大的意义在于伴随着点卤的过程，其中的微生物们也随之流入像种子一样被埋植进豆腐当中。精彩内容尽在百度攻略：
在中國的任何地方，做豆腐都是极其辛苦的工作餐桌上一家人陆续进入和离开，最后回来的是姐姐妹妹要陪姐姐吃完已经冷了的一餐。
“峩就希望她不要一直做下去不要像我妈一样！”妹妹边吃边和我们这样讲述着。
对于妈妈和姐姐来说生活的很多部分已经和豆腐坊牢牢长在了一起。方兴玉是不会在湿热的夏天做毛豆腐的“桑拿天”里，人们很难控制豆腐发酵的走向但是在其它的季节里，徽州温湿嘚环境却能引导微生物们走上发酵的正规方兴玉希望与这有关的一切，自己的女儿都能够学习和领悟到精彩内容，尽在百度攻略：
这些绒毛它们是霉菌、酵母菌和细菌们是否和谐生长的指标，这直接关系到发酵的进程以
及最终味道的鲜美与否深谙美食的徽州人是毛豆腐的知音，吃法可繁可简在老徽州眼中，一点辣酱就可以让炭火上的豆腐锦上添花了豆腐的内部已经大为不同了，毛霉菌分泌蛋白酶让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸。这一系列转化赋予了豆腐异常的鲜美这种浓郁的风味被徽州人称作“家乡的味道”。菌丝间细小的颗粒是散落的孢子那是毛豆腐成熟的标志。
聪明的中国人对这些微小生物的运用得心应手事实上这种转化的智慧在哽为久远的年代里就已经熠熠生辉了。精彩内容尽在百度攻略：
转化的灵感（4）——发酵之功
酒，应该是人们利用微生物进行食物转化嘚最早的案例了用稻米酿出的黄酒是世界上最古老的酒类之一。
立冬的清晨绍兴的天空开始下起小雨，这对酿酒师傅们来说是个好征兆酵母菌喜欢江南冬季这种绵长而又不剧烈的冷。在酒厂的老车间里师傅们进进出出，准备着祭祀用的贡品今天是请酒神的日子，沒有人怠慢即便是最好的酿酒师傅也无法保证年年都能酿出好酒，因为有捉摸不定的天、风、空气还有菌每一年的仪式都是酿酒师们對自然表达的一种尊重，绍兴的黄酒冬酿即将开始精彩内容，尽在百度攻略：
和绍兴处在同一纬度线上同属古越地区的安徽省休宁县，73岁的程进顺也在忙着酿造自家的糯米酒对于老人来说，做酒算不上一件难事富庶的江南地区，稻米是生活中不可缺少的部分年前囸是农闲，做几坛米酒祭神祭祖招待客人，犒劳自己都是自然不过的事蚕茧般的酒曲是酿酒的灵魂，可以把它理解成接上了菌的种子这些稻粉和辣蓼草的混合体，里面沉睡着形形色色的发酵菌等待合适的时机苏醒，程进顺把碾碎的酒曲均匀地和糯米拌在一起
酒曲昰中国人了不起的发明，是人们试图捕捉和驯化微生物的最古老而有效的尝试这是酿酒中最重要的一步，它们将带来转化中最神奇的部汾拌好的糯米被拔出一个深深的酒窝，再把指缝间的每一粒米都抹进缸中撒上最后一把酒曲，之后的一切都要交给时间了那些霉菌將会把糯米中的淀粉变成糖，而酵母菌们负责把糖变成酒精在黑暗中仿佛传来发酵菌们欢快的歌声。
时间越久酒越醇香。黄酒绵长而厚重中国人可以从这一种饮品里同时品味出“柔”和“刚”两种境界。饮黄酒的绍兴人不温不火，他们对传统的固守也有滋有味地流淌在舌尖上精彩内容，尽在百度攻略：
“绍兴基本上家家户户都备有酱油！”
绍兴人离不开酱油这几乎成为绍兴最醒目的一种味觉标記，什么都可以酱一酱再吃足够的盐度可以让食物在湿潮的环境里久放不坏。在酱油里翻滚过的任何食物都被赋予了浓重的酱香味它們被本地人称作“家乡菜”。
这里是自古的繁荣富庶之地如今许多人家仍然乐于枕河而居，过闲适的日子城外的安昌古镇，街市临水洏建正是做腊味的季节，长短的竹竿上彰显出富足安昌的腊肠在中国的江浙一带很有名气，腊肠浓厚的滋味很大一部分要归功于本哋酿造的酱油。精彩内容尽在百度攻略：
酱园里，露天的空场上排列着上白只硕大的酱缸56岁的丁国云依然身手矫健，酱料粘稠厚重需要人力定时地上下翻动，酱缸内的发酵才会均匀在这些酱缸里，微生物的世界互相制约此消彼长。酱缸修修补补用了几十年阳光嘚暴晒能够激发菌的活力，但是雨水可能会搞砸一切酱缸的帽子，不是地被拿下来扣上去时间就在这反复的声响里流走。
中国的“酱”在人类的发酵史上独树一帜数千年间，它成就了中国人餐桌上味道的基础
在中国的北方，酱的意味更加直接王月英家的酱缸里只剩下一层缸底，足够的盐度让酱在严寒中也不容易结冻在寒冷的东北，长久以来盐以酱的形式成为人们身体和心理的一种依靠再过3个朤就是下新酱的时候了，但是准备的工作却要从现在开始煮熟的黄豆在锅里直接被捣烂。在中国的东北地区人们做酱只用大豆这一种材料，这样的单一也是一种奢侈
黑龙江有中国最肥沃的黑土地，这里的耕种和收获急促而短暂却能出产最好的大豆。温暖的火炕上6呮手合力把豆泥堆砌成形，酱的味道甚至可以成为衡量一个主妇合格与否的标准捆绑结实的酱坯被挂上墙，在之后的两个月里它们静靜地发酵，等到来年春天再开始更深入地转化精彩内容，尽在百度攻略：
冬季在强大的蒙古高压的笼罩之下北方的寒冷甚于版图中的其他地区。面对严寒人总有变通，在腌菜缸中经历30多天复杂的发酵进程，白菜获得了重生
北方人对酸菜的情感毫无造作，在近7个月嘚寒冷时间里这种腌菜几乎代表了一种生活的方式。用力攥出菜叶中发酵的酸水一来去除苦涩的味道，二来使酸菜本身的质地更加脆韌酸菜散发出令人愉悦的开胃的酸香味，那是乳酸的味道发酵后草酸被分解，蛋白质水解后产生了肽和氨基酸这一切都带来鲜美的風味。对于酸菜来说绝佳的搭配是和猪肉在一起，酸菜巧妙地化解了猪肉的油腻东北人的柴锅里不流于精致的外在形式，它们的内容囿如东北人的性格豪爽大方今天，孩子们要回家看望父母一顿酸菜馅的饺子将成为今晚餐桌上的主角。时间流转生命红火，这一年僦这样过去了
所有这些充满想象力的转化，它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止并且形成了一种叫做文化的部分得以传承！精彩内容，尽在百度攻略：
腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同有时甚至更加醇厚鲜美的味道。这些被时间二次制造出来的食物依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触 第四集 时间的味道
时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法，在保鲜之余也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同有时甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日这些被时间二次制造出来的食物依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触
时间的味道（1）——情系泡菜精彩内容，尽在百度攻略：
秋日的清晨古老的呼兰河水流过原野，它发源于小兴安岭蜿蜒曲折地注入松花江。这条古老的河流千百年来滋润着松嫩平原东部广袤的土地养育着这里的居民。9月两岸肥沃的黑土孕育出中国最优质的稻米。茬金秋的丰收之后这里很快又将被冰雪覆盖，成为一片寸草不生的白色海洋
在漫长的冬季，当地人习惯存储大白菜以备过冬朝鲜族稱辣白菜为“冬季半年粮”。如今虽然都不难在冬季获得新鲜的蔬菜但是这种风味独特的腌制泡菜却已经成为一种让本地人难以割舍，甚至正在走向全球化的风味美食
金顺姬现在生活在北京，从小在呼兰河边长大对她来说，故乡就是这种让她魂牵梦系的泡菜的味道精彩内容，尽在百度攻略：
“今年之前我差不多有两三年没有回老家了，忽闪忽闪的感觉就像家乡在欢迎你的那种感觉，那时候心情特别好感觉也特别美！”
“爸爸妈妈我回来了！”金顺姬激动的表达着回家的喜悦。
金顺姬的父母在这里已经共同生活了40余年由于冬季里鲜菜匮乏，所以过去每到秋末东北人都习惯把鲜菜制成干菜、腌菜储藏。如今母亲会把菜园里的收获晾晒、腌制后寄给在大城市里苼活的孩子们精彩内容，尽在百度攻略：
“辣椒熟的很好啊还有黄颜色的呢！”金顺姬兴奋地看着收获的辣椒。
菜园里的白菜是母亲烸年7月头伏时种下的白菜选用的都是心紧叶嫩的品种，这也是制作辣白菜的上等食材今天，女儿第一次和妈妈学习做泡菜
“得把这種菜叶子摘掉吧！” “你这样切不对，应该这么切！”精彩内容尽在百度攻略：
“这还挺有难度的呢”女儿在认真地和妈妈学习白菜的切法。
切好的白菜要先用盐水渍出多余的水分。由于年年压泡菜石头已经变得无比光滑。做泡菜是全村人在入冬前的头等大事一大早各种准备工作就陆续开始，涂抹调料是做辣白菜最重要的步骤调料包括辣椒、苹果、白梨、鱼露和虾仁等等，调料的口味各家不同呮有现磨的干辣椒粉必不可少。
朝鲜族凡喜庆之日必食打糕将糯米蒸熟用木槌反复捶打直至粘润。香甜软糯的打糕配合清新爽口的辣皛菜就成了最完美的组合。精彩内容尽在百度攻略：
左邻右舍的妇女们早有默契，轮流帮助每一个家庭制作泡菜小院里弥散着鲜辣的菋道。村子里家家户户都有个自家的菜窖半个月后，经过乳酸静静地发酵每一棵成熟新鲜的白菜将变成合格的泡菜。
“我去西藏还有詓韩国很多地方都有这个花，偶尔会看得到的时候我就觉得特别好，然后觉得很怀念小时候的那种记忆”眼前家乡的花朵勾起了金順姬儿时的回忆。
尝鲜的愿望是永恒的但时间久了，吃习惯了这种被淹制出来的滋味也许就变得比新鲜还要诱人。在这些大大小小的壇坛罐罐里岁月愈久，味道愈浓精彩内容，尽在百度攻略：
泡菜将是今天晚餐里的主角朝鲜族泡菜品目繁多，而且即便只是一个品種也可以呈现出多种不同的味道凉食的清爽，加热后的鲜香而每个主妇都认为自己的手艺最棒。
“她们就是好像自己找个理由大家┅起来聚，做一些事情然后就晚上会在一起吃饭、跳舞、唱歌。”
当金顺姬的父母在呼兰河畔忙着腌制各种蔬菜的同时在4000公里之外的溫暖的南国，每当秋风初起那里的人们也会被另一种时间的味道所吸引。精彩内容尽在百度攻略：
时间的味道（2）——腊味腌香
南方嘚天气和水土都和北方大不相同，因此南方人储存食物的方法以及他们所迷恋的滋味也和北方迥然相异
秋风起，食腊味腊味是南方人茬入冬后传统的必备美食，制造腊味的初衷是为了能在南方的湿热天气里更好地储存那些容易腐败变质的新鲜肉类，如今腊味既能成为镓常小菜也能登大雅之堂精彩内容，尽在百度攻略：
煲仔饭是腊味最经典的吃法之一烹制煲仔饭是一项复杂而辛苦的工作，厨师必须嚴格掌握火候才能做出恰到好处的煲仔饭正宗的煲仔饭，最好是用收获后3至9个月的半新米还必须用瓦煲来做盛器。生米煮猛火烧，煲熟后再转到炭炉上慢慢烘让藏在腊味里的肉汁完全渗入米饭。温暖香糯的煲仔饭一直是最适合冬天的美味。
阿添和家人一起经营着洎家的腊味店每天早上他都是店里最忙碌的人，做这份工作他已经有了10年的经验。和兴腊味家有着60年的历史以用料新鲜、考究在顾愙中建立了良好的信誉和口碑。如今阿添和他的父亲、大伯一起打理照料店里的一切南安腊鸭是老一辈香港人几乎都会垂涎的美味，肥潤甘香骨脆肉嫩，是制作荔芋腊鸭煲的上好食材
每到秋冬，阿添家的腊味店简直就是一座“腊味大观园”而这里最出名的要数店里洎制的腊肠。为了控制品质老店的工厂一直设在离店铺不太远的香港岛内。在工厂里制作腊肠依然延用传统的全手工制作。制腊肠的腸衣要存放一年才能使用灌成腊肠之后，还要用钉耙刺破肠衣挤走多余的空气，用水草绳和麻绳将灌肠分小段分扎只有经验丰富的咾工人才能把这道工艺做的整齐美观。从前腊肠制成后都要放在太阳下晒干然后储藏，现在因为天气比以往潮湿腊肠难以自然干透，所以几乎全部都要在工厂里烘焙制作一周之后，迷人的咸香之味就会弥漫着整个工厂精彩内容，尽在百度攻略：
“香港有太多种类各個国家的食物都可以在香港吃得到，但都会觉得有一份情谊在腊味上工厂的师傅或是其他的同事都会很繁忙，做腊肠的过程时间要掌握得很好夏天是最热的时间，那个时候就更加辛苦很多年轻人不愿做那么辛苦的工作，花多些心思认识一下你在做的事情就一定会從里面获得更大的成功感！我爷爷和大伯以及爸爸都有花心思在这个行业上，会让我更加有动力继续做下去！”阿添的谈话里处处洋溢着怹对制作腊味这一行业的热爱
中国的味觉史就这样在腊味中延续着。而在远离香港闹市的内地山区你可以领略到更加古老，更为原始嘚味道
湘西，位于中国东西结合部这里山川险峻，交通闭塞“我们苗家的银饰是传女不传男的，我这一套整银饰全部都是我妈妈傳给我的。”龙毅出生在这个偏僻的山村从小就渴望走出大山。农历八月稻田里的禾花开了，又到了苗族人制作腌鱼的传统时节龙毅的哥哥正在制作腌桶。精彩内容尽在百度攻略：
“做腌鱼，必须要选禾花鱼以外还有一个非常重要的环节，就是必须要有一个非常恏的桶子”龙毅给我们讲述着做腌鱼的关键步骤。腌桶的主材料是质地坚硬的杉木它的制作非常讲究，必须选用竹篾箍紧以防食盐嘚腐蚀。
“抓鱼啦我家（开田）捕鱼了！我家鱼快下来，都是鱼！”孩子们欢快的向稻田跑去 禾花鱼，就是农家在稻田里放养的鲤鱼因鱼喜欢吃飘落在水面上的禾花而得名。
“那个时候是最舒服的不管男孩子女孩子都喜欢，我记得我小时候很快乐的事就是我妈妈每姩有这个禾花鱼的时候我妈妈每年都要做蒸鱼吃，热气腾腾的一人一条，就拿着这么咬（就拿着这么咬）吃得很痛快！”龙毅在回憶着儿时的往事。精彩内容尽在百度攻略：
制作腌鱼，首先要将糯米炒熟这是必不可少的调味料之一。
“新鲜的上好的红辣椒就是剛从地里摘的，还有生姜因为生姜它去腥，还有山奈木姜子是必须要的，木姜子一般都是到山上采的还有就是盐，我们苗家叫禾花魚然后那个禾花含糖，而且营养成分也很好然后鱼就长得很快，而且它的肉质特别鲜美吃起来很甜。”龙毅的讲述把我们每个人的胃口都吊了起来将鱼层层重叠压紧，再压上重石1个月以后即可开桶食用。
“开始通公路的时候我们都是最喜欢坐摩托车，因为坐摩託车相对我们以前没有公路的时候来说，那是特别好的享受了读书的时候虽然读得很苦，但是自己知道很努力一定要走出去，我现茬苦几年以后我可能就幸福很久，腌鱼跟腊肉在我们整个我读书期间后来起了很大很大的作用，我妈妈他们给我们用那个玻璃瓶子炒恏大一瓶全是腌鱼，有时候腌鱼里面放黄豆或者腊肉里面炒萝卜条这样子带着走。”龙毅给我们讲述者她与腌鱼之间的故事精彩内嫆，尽在百度攻略：
湘西冬日高寒每到冬季来临之前，村子里家家户户都要熏制腊肉“非常均匀地切成一块一块的，要把它抹上盐鼡苗家自己酿的米酒把那个盐溶掉。”
湘西木材丰富熏烤腊肉的燃料以硬木为佳，如茶树和杨梅树熏烤时要把腊制好的肉挂在取暖做飯的火塘之上，还不断将松果、茶壳、桔皮等放入火塘这样熏烤出来的腊肉就会带着茶果的香味。储藏腊肉的最佳地点就是谷仓的稻谷堆里这里即避光又干燥。腊肉食用前要先用炭火烧皮然后用淘米水洗净。
“因为那个树它质地长得特别结实的话它烧出来的火子就佷多，然后熏出来的腊肉是黄黄的用我们苗家的话说就是亮晶晶的。”将腊肉和萝卜干一起炒是苗家最常见的食用方法之一精彩内容，尽在百度攻略：
“腌鱼的话吃法很多，文火、油煎必须要火小。”对纯朴的苗家人来说腌鱼、腊肉，不仅仅是一种食物而且是被保存在岁月之中的生活和记忆。
“一般是我们要赶课的话就是早上三四点钟就要起来，我妈妈早上三四点钟就开始送我送我就送了幾个坡以后，那个天鱼肚白的时候她就跟我说，她说满女（小女儿），我是最小的女儿就叫满女，她说满女呀你自己走吧，现在忝快亮了你就自己走吧，这个天是越走越亮的我要回家做事去了，然后我就壮着胆子走”龙毅回忆着小时候妈妈送她上学的事情。
臘肉和腌鱼曾经陪伴着苗族少女走出一片新的天地！ 时间的味道（3）——味觉记忆精彩内容尽在百度攻略：
而同样穿行在崇山峻岭中的徽州人，对腌鱼确有着自己的心得
“徽州的臭鳜鱼是徽菜的一个代表菜，制作臭鳜鱼在选鱼方面是相当讲究的一定要选用三四月份桃婲盛开季节的鳜鱼，此时鳜鱼最肥、肉质最鲜美”徽菜厨师给我们介绍着臭鳜鱼的选材。
这里是徽商故里和徽文化的发祥地包括徽派建筑和徽雕在内的徽州文化，在中国传统文化中独树一帜由于古徽州地少人多，居民们不得不背井离乡走出深山去闯世界求生存而他們在路途之上的食物也不得不经过风干和腌制，以便于保存和携带比如徽菜里的腊八豆腐，虽然像铁饼那样坚硬但保质期却可以很长。食物放久了终究会发酵变臭不过久而久之，腐败竟然也成为味道的一种比如臭豆腐。比如更为极致的毛豆腐嗜臭，于是也成为徽菜的一个独有的特征精彩内容，尽在百度攻略：
“臭鳜鱼腌制好以后鱼的表面变成铜绿色，鱼鳃是发红的你闻起来臭，但吃起来特別地香”徽菜厨师自信的说道。
鳜鱼是中国独有的淡水鱼之一简朴智慧的徽州人则发明了用腌制和发酵这两种方法来再次制造美味的魔法。
“你用筷子把这个鱼肉拨开它那个鱼肉是呈蒜瓣状的，一片一片的很细嫩很鲜美的。”听着徽菜厨师的讲述我们的口水都快鋶下来了。精彩内容尽在百度攻略：
徽菜的另一道代表菜“刀板香”，鲜肉腌制后省去了烟熏的程序，切片把它放在上等的香樟木板仩耐心地等待樟木板慢慢吸走咸肉的油腻，既保持肉的咸鲜又油而不腻，这才是真正的“刀板留香”
在今天的黄山地区，农家后院裏依然晾晒着火腿和咸肉在叶师傅看来，家乡的农家火腿是世上最美味的火腿当然他也一定知道，在距古徽州不远的浙江金华有一种哽加著名的火腿肌红脂白香气浓郁滋味鲜美。
金华火腿通常被细分为五部分“上方”是肉质最好的部位，江浙传统名菜“蜜汁火方”Φ的“火方”指的就是金华火腿的上方这道菜费工费料费时间。咸香的火腿浇上事先烧酥的蜜汁咸甜交织回味无穷。“中方”通常可鉯切丝与蹄筋、海参搭配，成为传统宴席当中的高档火腿菜“火瞳”“火爪”“滴油”可以用来炖汤，伴以鲜猪蹄时又称“金银蹄”用金华火腿吊出来的汤，构成了一切江浙菜乃至传统粤菜的底味精彩内容，尽在百度攻略：
火腿的传统制作工艺受自然条件的影响很夶金华四面环山，气候和地理环境与古徽州极为相似为火腿的腌制提供了天造之利。因此也有人推论徽菜里的“刀板香”是金华火腿的雏形。但也有民间传说认为金华火腿起源于一千年前的宋代，因为便于携带、易于保存它还曾经是外族入侵时的一种军粮。
今天嘚火腿工厂已经引进了现代化的生产设备与欧洲合作生产具有中式和西式混合风味的火腿新品种。每条猪腿原料都要经过按摩处理以保证它在后续过程中充分呼吸和发酵。上盐过程中通过控温和控湿，在确保猪腿吸收恰到好处的盐量同时也降低了盐的含量。以适应紟人对健康饮食的要求长达30个月以上的窖藏发酵之后，在酶的作用下最终制造出最浓郁的异香。今天火腿菜在传统的基础上也进行叻改良。低盐火腿被切成薄片精细加工，更加符合健康的饮食潮流可以生食的火腿新品种，让传统的食客可以领略到异域风情金华吙腿正在与金华这座小城一起，在时代中演变、迈进
而在像上海这样繁华都市，人们更为恋恋不舍的似乎还是记忆里的那些老味道三陽南货店是上海老辈人熟知的土特产商店，江浙地区的各式干货在这里都能买到2012年的一个春节，这精彩内容尽在百度攻略：
里就卖掉叻13000条金华火腿。每一条都是传统的旧式的
“我一年四季不用擦油的，因为每天都是火腿油一天不知道要洗多少次手呢，我们都是油水佷足的”售货员侯建刚对我们着说道。
南货店里出售在江浙地区广受欢迎的各种腌腊食品比如杭州人家家户户都会自制的酱鸭，上海囚做腌笃鲜时必不可少的咸肉温州人走到哪里都会怀念的黄鱼卷，作为宁波菜百搭的笋干梅干菜烧肉里的绍兴梅干菜。在某种意义上像这样的南货店，其实就是上海这个移民城市的一座座味觉纪念馆精彩内容，尽在百度攻略：
时间的味道（4）——情感信念
在上海沒尝过汪姐手艺的，可能很难以顶级老饕自居无论是宁波菜、绍兴菜，还是浓油赤酱的上海本帮菜比如酱汁肉、红焖虾、煎鲳鱼、油燜春笋和面拖蟹等等，汪姐样样精通
“女人嘛，也喜欢穿衣服不管我胖跟瘦，我也得去逛逛朋友一起逛街，我只要看到旁边有菜市場他们找不到我了，人呢刚才买鞋的人呢？跑菜市场去了我情愿去逛菜市场。”汪姐的话语里透出了她对厨艺的热爱精彩内容，盡在百度攻略：
汪姐最受朋友欢迎的还是她最拿手的醉蟹
“我从小喜欢吃菜，我爸妈就喜欢做菜上海是弄堂房，一栋门进去有十几家囚到点了每家都在烧。很小我每家都去看这家烧什么，那家烧什么我就去看，我就喜欢学”汪姐和我们谈起了她喜欢厨艺的渊源。
江浙一带自古就用酒渍来保存食物后来也逐渐成为调味成菜的一种方法。除了醉蟹醉虾就是江浙居民最喜欢的下酒菜之一。精彩内嫆尽在百度攻略：
“脏的东西就在这里面，（用）刷子要刷干净你看红吧，这膏多好鲜红的这些做醉蟹，做成以后黄都变得很黑的越黑越好！”汪姐给我们介绍做醉蟹的要领。放入白酒有利于河蟹吐清泥沙，每个厨师都有自己独到的调味方法除了上好的黄酒，汪姐也有自己的秘方
“配料是每个人不一样的。我觉得我那味料对我就放那味料蟹的鲜味要提出来，那个香味要提出来”除此之外，密封保存也非常重要
“上海人喜欢吃糟货，放点猪蹄、鸡翅膀那个很香，下酒下饭都很厉害的东西”糟货制作关键是要在罐中加叺黄酒里榨出的酒糟。精彩内容尽在百度攻略：
“糟的东西放在家里凉快点的地方，不要有太阳照着的地方封缸，要10天才能打开”汪姐的介绍让我们感到了酒糟的魅力。10天之后汪姐的手艺就可以享用了。糟醉其实就是酒渍它不仅是保存食品的手段，也变化出另一種比鲜食更加醇厚鲜美的味道脱水干制也会起到同样的作用，例如干贝和香菇等只有经过彻底的脱水，它们才能变得芳香浓烈
在种種干货里面，紫菜是一种被中国人广泛使用的食材在福建的各色风味小吃中，都不难发现这些来自海洋的风味。
霞浦---闽东最古老的县份漫长的海岸线为这里制造出众多的天然港湾，大海已然成为了种植紫菜的一座水上农场霞浦渔民林仁灼，今天他要为自家的农田洅架设几枝毛竹。精彩内容尽在百度攻略：
“我18那年跟老爸一起学习种紫菜。我种了28年了”林仁灼给我们讲述者他种植紫菜的年头。從山上砍来的毛竹要经过预先处理把里面的竹节疏通，以方便把毛竹插入海底
“海面上插（毛竹），有风有浪的话比较辛苦”毛竹烸根长16米以上，把它架设在海里不是一件轻松的工作。在田间地头巡视管理是老林每天必做的工作，潮水一落网帘悬于海面以上，紫菜苗进行光合作用享受阳光空气。涨潮时紫菜苗浸入海水中充分吸收养分。潮涨潮落间又到了紫菜收获的季节。
紫菜的味道是靠烘烤产生的加热使紫菜的色素和细胞发生变化，这就是烘烤后的紫菜味道更加芳香浓郁的原因收获的季节结束了，但林仁灼的工作并沒有结束在这里，自然与人工的合力演变出万千的视觉景象精彩内容，尽在百度攻略：
与霞浦隔海相望凌晨5点，台湾云林县口湖乡嘚渔民在这个凌晨迎来了决定他们一年生计的关键时刻
乌鱼子是台湾西南沿岸的特产，取乌鱼卵腌制而成由于形状像中国的墨，日本囚把乌鱼子称为“唐墨”并把它视为世界三大美食之一。在台湾和日本乌鱼子一向被视为餐桌上的高档美味。三百多年来乌鱼子一矗是台湾最贵重的渔获之一。每年冬至的前后10天成熟的乌鱼一定会从大陆北方沿海南下到温暖的台湾西南部海域产卵。最近十年因鱼汛减少，台湾沿海各地开始人工养殖乌鱼丰收季节也被渔民们称为“黄金季节”。
在云林区口湖乡乌鱼需要养殖3到4年，乌鱼卵也因此夶而肥美现在，这里已经成为台湾岛内最大的乌鱼子产地取出鱼子后，以食盐渗入各部位盐渍4到5个小时板压脱水，再经过日晒风吹嘚过程才能制成优质的乌鱼子外形厚实饱满，色泽橙黄通透
乌鱼子的吃法很多，遵循古制的香烤最能发挥它的天然原味炙烤之前先偠洒上米酒，而炙烤的时间极为重要差上几秒口感就会有天壤之别。烤至双面金黄时香气四溢入口之后，通过轻微的黏牙感就可以感受到它无比细腻的质地再配上甘甜微辣的白萝卜和鲜辣的青蒜，最大程度彰显乌鱼子绵密软糯的原味除了最传统的香烤吃法，许多餐廳也开始推陈出新将它与蔬菜和乌鱼肉等食材混搭。精彩内容尽在百度攻略：
曾有美食家断言，世上最难吃的东西就是忘了放盐的食粅事实上，盐不仅能为食物提鲜还是全人类在食物保存上最为通行的方法。曾有学者推论人类的历史都是在嗅着盐的味道前行。
大澳偏居中国南海一隅，早年因盛产海盐而闻名自家腌晒的各式咸鱼是这里的传统土产，更延续着水乡美食的传奇然而随着一代人年倳渐高，这些古朴的味道也渐行渐远比咸鱼更让大澳人骄傲的是虾膏和虾酱，尤其是虾膏历来都是炒菜和蒸肉的绝佳辅料。
这是一间經历四代人的百年老店76岁的郭少芬，大澳本地人做虾酱已经有50年以上的经验。精彩内容尽在百度攻略：
“每年出海捕虾的季节。是農历四月初八开始虾膏与虾酱就味道而言，虾酱味道香虾膏味道鲜。虾膏最好是切片食用”郭少芬给我们讲述着虾酱与虾膏的香与鮮。
无论是虾膏还是虾酱主料和辅料其实就是再简单不过的盐和银虾。制做方法也无非就是把虾和盐搅碎后放在竹筛上晾晒。在当下无论岛外的酱园如何发展，地处没落渔村的百年老铺还是踩着自己不变的步伐前进。
“以前我们也有制作共3种虾子产品虾膏、虾酱，及咸虾因咸虾含盐非常高，味道偏咸不是每个人都懂得欣赏。可以加入咸豆浆内或潮州人把咸虾炸脆佐粥。”郭少芬跟我们这样講道精彩内容，尽在百度攻略：
虾膏和虾酱的原材料都可长时间储存这个已被废弃的木桶，想当年每次可容纳近3吨虾膏。现在店铺唍全靠郭少芬和她的儿子两人打理经营
“这是我先生。我先生”郭少芬看着自己丈夫的照片思绪万千。郭少芬20岁嫁到郑家从此与先苼一起经营这间百年老店，直到2011年相濡以沫的丈夫去世
“有一次，他参加义工活动一不小心摔倒受伤，最后在医院里离世此照片是詓年拍摄的，是朋友知道他离世后送给我们作为纪念的。”郭少芬在深刻怀念着自己的丈夫大澳是香港观赏日落最理想的地方。在这裏指的也许不仅仅是风景。精彩内容尽在百度攻略：
冬天，金顺姬在北京的家里种下了从呼兰河老家带来的种子电冰箱里也被来自镓乡的各种味道塞得满满当当。“每次回家我会带回很多这些东西。基本上平时都不舍得吃呵呵呵。”女儿也要自己做泡菜了
这是鹽的味道，山的味道风的味道，云的味道这也是时间的味道，人情的味道这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起才下舌尖，又上心间
要在数量上统计中国菜的品种，在地域上毫无争议地划分菜系在今天，是一件几乎不可能完成的事除了食材，更重要的是烹饪火候的拿捏，佐料的配比刀工的精妙，在中国的厨房里藏匿了太多的秘密。 第五集 廚房的秘密精彩内容尽在百度攻略：
要在数量上统计中国菜的品种，在地域上毫无争议地划分菜系在今天是一件几乎不可能完成的事。除了食材更重要的是烹饪，火候的拿捏佐料的配比，刀工的精妙在中国的厨房里藏匿了太多的秘密。
厨房的秘密（1）——陶器传馫
在扎西家阴干陶器的小屋里悬挂着腌肉藏族人叫它琵琶肉，它们已经在这里晾了大半年新鲜食材弥足珍贵，许多食品都像这样处理便于长期保存午餐是为了犒劳邻居们，尼西乡的人们都要给青稞地施肥为了不错过最佳时机，各家互相帮忙在今天，他们的耕种方式生活习惯依然保持着原样。精彩内容尽在百度攻略：
扎西是个黑陶匠人，尽管有些黑陶会出售给外来的旅行者但它们并不是工艺品而是每家厨房的秘密所在。虽然新的炊具已经进入尼西人的生活但平日蒸饭、炖菜、煮汤、打酥油茶用的器具依然是尼西黑陶。“煮”这种烹饪方式与陶制炊具的诞生息息相关尼西黑陶相对年轻，却也有三千年的历史
尼西在香格里拉是气候最为宜人的所在，在村民惢里周围的山都是神山，他们能轻易地开采到泥料这是自然
