(不怎么正)
(给自己最美的笑)
(你长得真可爱)
第三方登录：曾写博文，说烙饼在居家过日子中的不可欠缺。但吃不完的剩烙饼，再吃就不那么好吃了。用微波炉和蒸笼加热，都达不到馒头那样好吃如初。
故此，俗话才说“头锅饺子二锅饼，剩下再吃得换种”。换种，就是换种吃法，须再加工。剩饺子一般都煎着吃。由于煎饺子味道独特，还演变出另外两种吃食：锅贴儿和水煎包儿。剩烙饼的换种吃法，味道则更佳。这就是老北京最流行的炒饼和烩饼，以及后来从东北流传过来的鱼头泡饼。三者加在一起，号称“烙饼三吃”。
说起炒饼，那可是老北京的一绝。
直至改革开放之前，想在北京吃炒菜，得去大街上的饭庄。小街小巷的饭馆饭铺，几乎不卖炒菜。饭馆饭铺则分成早点铺、烧饼铺，包子铺，饺子馆，面馆，馄饨馆，烧麦馆等，经营特色食品和北京小吃。如：烧饼油条，包子米粥，饺子面条，馄饨炒肝儿，水煎卤煮等主食食品。不过，绝大多数饭馆饭铺，却都有炒饼。可见老北京人对炒饼，情有独钟。
在家不想做饭，或三教九流的市井杂工，到小饭铺要盘儿拍黄瓜，拌豆腐，或自带花生米，打上二两二锅头，找个坐的地方先喝着。跟着就要上一盘炒饼，闹了个酒足饭饱。花钱不多，吃得滋润。
过去北京卖炒饼不论两。论两论斤是粮食定量的产物，到了新中国才有。过去卖炒饼论盘儿，有大盘儿小盘儿。炒饼又分荤炒和素炒。荤炒放肉丝，素炒不放肉。
大学时期在清华读书，海淀镇黄庄路口里边，有家饭铺的炒饼尤其好吃。那里的炒饼，一份儿一炒，炒得了往盘子里一扣，挨着锅底的部分朝上，焦黄香脆；其它部分在下面，越往下吃味道越浓。学生餐厅吃腻了，常跑到那家小饭馆儿，去吃盘儿炒饼。
现在仍然爱吃烙饼。自然，剩烙饼也就不断。将剩烙饼炒着吃，既好吃又方便。一般在家里，都吃素炒饼。素炒饼的做法非常简单：
1、把剩烙饼切成丝，备用。2、把姜和葱切成丝，备用。3
、把蒜切成末，备用。4、把洋白菜切成丝，备用。5、炒锅放油（最好多些），加热。6、油热后，先放姜丝，炸出香味；再放葱丝和蒜末，炸去水分；再放洋白菜煎炒，使所有菜丝都沾上油。7、放进烙饼丝，翻炒。8、烙饼丝变热变软时，加入酱油和少许醋，同时捻小火（防止糊锅），继续翻炒。9、烙饼丝上色后，点上几滴香油，而后出锅。注意：因为酱油是咸的，饼内也有盐，炒饼时可不再放盐。
烙饼切成饼丝
&&&老北京的烩饼也是一绝。不但小街小巷的饭馆饭铺有卖，各家各户也都会把剩饼做成烩饼，吃剩如新。
烩饼与炒饼的不同，主要表现在烩饼有汤，炒饼没汤。所以做烩饼，实际是在调汤。烩饼的汤好，烩出的饼就好吃。以素烩饼的精品做法为例，做法如下：
准备工作：1、木耳用清水泡发，洗净，摘去硬蒂，撕成小朵。2、香菇用清水泡发，洗净，切丝。3、胡萝卜洗净去皮，切片。4、柿子椒洗净，去籽，掰成小块。5、西红柿洗净切成小块。6、豆腐干切丝。7、白菜洗净切块。8、鸡蛋磕入碗中，打散。炒锅里加油，烧热后倒入鸡蛋液用铲子搅散，炒熟后盛出备用。9、烙饼切成一指宽的条，也可以切成菱形块。
所有原材料都准备停当，就可以架锅开烩了。1、将锅中的油烧热，先放入葱花煸炒出香味，然后依次放入西红柿、胡萝卜、木耳、香菇、豆腐干、柿子椒翻炒。2、向锅中加入清水，水要没过蔬菜至少2指节，盖上锅盖，改大火将汤烧开。3、烧开后放入白菜和炒好的鸡蛋，加入酱油和盐调味，翻拌均匀。4、白菜塌秧后，加入烙饼丝（或菱形块儿），翻拌均匀。5、煮1至2分钟，让汤汁完全浸透到烙饼中，即可关火出锅。
如果家中有现成的炖羊肉或炖牛肉，就太好了。把羊肉及羊肉汤（或牛肉及牛肉汤）烧开，放进烙饼丝和蔬菜略煮，出锅前再进香菜和胡椒粉，则羊肉烩饼或牛肉烩饼便大功告成。
老北京没有鱼头泡饼。改革开放以后，各地的饭铺掌柜，纷纷进京做饮食生意，北京才兴起了鱼头泡饼。鱼头泡饼是东北饭菜。同时传进北京的李连贵大饼，也是东北名吃。
据说东北人，尤其喜欢拿饽饽蘸汤儿吃。菜汤儿里味道鲜美，营养齐全，蘸汤儿吃不但好吃，还独具美食学问。故此，鱼头泡饼也就倍受青睐起来。
其实蘸汤儿吃，在老北京也不新鲜。馋人吃饭，都爱蘸汤儿。我就从小爱蘸汤儿吃。不仅蘸鱼头汤儿，是鱼汤儿都蘸。烙饼蘸鱼汤儿，就是好吃。尤其是黄花鱼，味道更佳。
由此看来，鱼头泡饼只是其中之一，其它鱼汤泡饼也好吃。不过，有道是“鸡吃骨头鱼吃刺”，鱼头肉少刺多，可能味道更浓美。这样说来，做鱼头泡饼，就只在于如何把鱼做好做香了。
我家从母亲到两位姐姐，都擅长做鱼，可称家传美味。本人耳濡目染，也就成了做鱼高手。不是自吹自擂，我家的鱼香飘出窗外，不止一次引来邻居赞叹：“咳！作家的鱼，做得好香呀！”当年在朋友中，曾把我做的鱼称为“钟源鱼”。有时朋友在外聚会，还特意有求于饭庄老板，请老板准许我到后厨，做道“钟源鱼”。
可惜厨艺很怪，常常只可理喻不可言传。即使做法完全相同，调料也全然一样，可再怎么说，还是做不出。做鱼就存在这样的现象。在吃上，有言说“会花不如会吃，会吃不如会做”，就是这个道理。有手好厨艺，不用大花大买，也无须上这儿上那儿，随时都能吃得好，吃得香，吃得美。
人以命为本，命以食为天。我就爱鼓捣吃的。做顿美餐，如同写部好戏那样高兴。有了切身体验才敢劝大家，抽空儿练练厨艺。艺不压身，受用一生，其益无穷。
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黑龙江各民族饮食风俗大观
黑龙江各民族饮食风俗大观
基本情况概述
地处祖国东北边疆的黑龙江省，地域辽阔，幅员广大。东北与苏联交界，
西南与内蒙古自治区和吉林省接壤。清代设置黑龙江省，以边境的黑龙江而
得名，本省人常简称为龙江。全省面积46 万多平方公里，人口3521 万，是
一个多民族的省份，有汉、满、朝鲜、蒙古、回、达斡尔、鄂温克、赫哲、
锡伯、鄂伦春和柯尔克孜等民族。其中汉族是本省的主体民族，人口约3000
多万，其他少数民族人口200 多万，虽然各民族过去经济生活、文化发展的
程度不同，但都具有悠久的历史。
黑龙江省五大山岭山峦起伏，林木繁茂。深山密林中是一个丰饶的猎场，
野生动物颇多，可供食用的兽类有狍子、野猪、樟子、马鹿、堪达狩、雪兔、
灰鼠、灌子、貉子、熊等，还有皮毛珍贵的紫貂、水獭、狐狸、黄鼬、猞猁、
艾虎、香鼠、松鼠和虎狼等。这是以射猎为业的民族赖以生活的主要衣食之
源。山林中还栖息着各种珍禽，如天鹅、大雁、“飞龙”、雉鸡、野鸭、松
鸡、乌鸡、沙半鸡和鹰雕等。山里还有很多菌类植物，如猴头蘑、元蘑、白
蘑、棒蘑、花脸蘑、木耳。野果有葡萄、“黑豆”、元枣、“托盘”、马林、
草莓、柿、牙格达、稠李子、山丁子、山檀、山梨、玫瑰果、榛子、松子
和核桃等。人工种植的水果有沙果、海棠、苹果、梨、李子、葡萄、菇、
西瓜和香瓜等。这些也都是黑龙江人民生活中不可缺少的食物。
黑龙江的河流和湖泊是很有经济价值的，有五条大江，即黑龙江、松花
江、乌苏里江、嫩江和壮丹江；湖泊有兴凯湖、镜泊湖、五大连池和莲花泡。
还有注入这几条大江的支流。这些河流湖泊中的水产资源也十分丰富，对各
族人民的生活起着不可忽视的作用。江河湖泊中盛产名贵的鱼类，称为特产
的有大马哈鱼（即鲑鱼）、鲟鱼、蝗鱼、金滩头、银滩头和“三花五罗”。
“三花”是鳌花、编花、鲫花；“五罗”有哲罗、发罗、雅罗、同罗和胡罗。
湖泊中的大鲫鱼、松花江中的大鲤鱼都很著名。此外，还有条、白鱼、胖
头、鲢子、铧子、细鳞、狗鱼、青根、草根、鲶鱼、怀头、牛尾巴、红鲫、
黑鱼、嘎牙子、鲚、白漂子、板黄、红尾、马口、船丁子、泥鳅、团鱼以及
江河虾、田鸡、哈什蟆、蚌蛤等。熊掌、“飞龙”、鼻、猴头蘑是历代向
朝廷进贡的“四珍”；大马哈鱼、（鲟）蝗鱼及鱼籽也是中国菜中最名贵
的佳肴美馐，营养价值很高，不仅在省内、在国内，甚至在国际上都享有盛
誉。这些名贵特产，从古到今一直被黑龙江人民所珍视。黑龙江古代土著民
族都以渔猎为生，他们在这样丰饶的环境里繁衍发展。
黑龙江省人民历来以渔猎、游牧为生。从清代起，在政治、经济、文化、
饮食等方面才开始发生变化。在清以前，这里的江河流域、谷地和平原地带，
仍保持着原始面貌，被你为“北大荒”。“北大荒”土壤肥沃，水草丰美，
是一个富庶之地。地处寒温带，为大陆性气候，夏短冬长，北部市县冬季最
低气温常降至摄氏零下40 度或50 度左右。近几十年因人烟稠密、土地开发
耕种，气候显著转暖。全省无霜期多在100 天至130 天左右，适宜种植耐寒
早熟的农作物。黑龙江省各族人民早年种植的农作物种类虽然不多，但都有
其地方特点，诸如粮食有粟、黍、稷、菽（豆）、麦等，蔬菜有葱、蒜、韭、
瓜类，家禽家富有马、牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅等。无论城乡汉族或少
数民族，都喜欢采集野菜食用。一直传承着吃柳蒿芽、四叶菜、桔梗、婆婆
丁（蒲公英）、曲麻菜（苦菜）、黄花菜（金针）、山芹菜、野韭菜、山葱、
山白菜、蕨菜、山根蒜和调味的山辣椒、五味子藤根的食俗。这些野菜不仅
营养价值高，而且还有食疗保健作用，一直受到各族人民的欢迎和喜爱。
商周时期，黑龙江为东北古代土著民族肃慎、貊和东胡的居住地。东
胡族有一部分在黑龙江上游和大兴安岭一带；肃慎族居住的地区，东至日本
海，南至长白山北，西至松嫩平原，北至堪察加；
貊族活动中心地区主要
在嫩江和松花江汇流地带。文献记载，肃恒向中原王朝进贡方物：“肃慎氏
贡舍矢石砮。”《晋书·东夷传》载：肃慎氏“无牛羊，多畜猪，食其肉”。
从宁安县莺歌岭遗址出土文物中的链、石器、枪头、鱼钩、网坠、陶猪、陶
狗等文物来看，已知肃慎族以渔猎为生，鱼和猪是他们主要肉食来源。东胡
族主要以狩猎、游牧为生，吃牛羊肉和野兽肉，以其皮为衣； 貊族畜牧兼
事渔业或猎业，后来向农业牧业经济转化， 貊黍食。“黍”是这个民族的
主要食粮。这些都说明黑龙江早在商周时期就有了养豕、种黍、菽（豆）及
食猪肉、黍菽的饮食民俗了。
秦汉时期，黑龙江省西部北部为鲜卑，南部为北扶余，东北部为抱娄和
北沃沮。在鲜卑墓葬中可见到牛、马、羊等作为牺牲，说明该族除游猎外，
已转向畜牧业，“饮乳食肉”是他们的食俗。扶余族已向农牧业发展，种植
“五谷”、“善养牲”。如豢养“名马”和牛、丰、猪、狗等。他们的风土
人情，“食饮用俎豆⋯⋯以腊月祭天，大会连日，饮食歌舞，名曰迎鼓”。
因扶余是汉魏的属国，其食俗与汉族接近。挹娄仍以渔猎为业，有一部分挹
娄族的经济生活是原始农业与畜牧业、渔猎业并存。《后汉书·东夷传·挹
娄》记载：“有五谷麻布，出赤玉好貂⋯⋯好养豕，食其肉，衣其皮。冬以
豕膏涂身厚数分，以御风寒。”挹娄人喜食猪肉，与西部各族养牛羊、喜吃
牛羊肉，在食俗上有着明显的区别。北沃沮人所居之处，主要在宁安、东宁、
密山、鸡西、兴凯湖、牡丹江、绥芬河和老爷岭一带。其地虽有深山大谷，
亦多河川盆地，气候温和，土地肥沃，主要从事农业生产。史书记载：“地
宜五谷，其人善种，少牛马，能乘船至海中捕鱼及猎取海中食物，能制盐和
织貊布。”“饮食居处衣服礼节有似高丽。”这时期的黑龙江，既有渔猎、
畜牧业，又有农业。各民族有的以鱼兽肉为主食，有的饮乳食牛羊肉，又有
的肉粮兼顾或逐渐以粮食为主食。
魏晋南北朝时期，黑龙江省西北部为室韦各族，东南部为勿吉。北室韦
“气候最寒⋯⋯饶獐鹿，射猎为业，食肉衣皮”。南室韦“食啖与靺鞨同俗”。
《魏书·失韦传》记述室韦生产生活状况及其风俗时说：“颇有粟、麦及穄，
唯食渔猎，养牛马⋯⋯有曲酿酒。”其食俗与勿吉相同。勿吉的地理位置，
主要在松花江平原和三江平原的广大地区。《魏书·勿吉传》载：“其国无
牛，有车马，佃则偶耕，车则步推，有粟及麦稷，菜则有葵。水气咸⋯⋯亦
有盐池。多猪无羊，嚼米酿酒，饮能至醉。”勿吉与肃慎的习俗既有继承又
有不同。这时期除了北室韦还保留游猎生活“食肉衣皮”外，南室韦和勿吉
农业生产有了很大发展，井都会以粮造酒，而且“饮能至醉”。黑龙江各族
人民豪饮美酒的历史已有一千四五百年的历史了。
隋唐时期，黑龙江分别置室韦、忽讦州和黑水三个都护府。这时期室韦
饮食与靺鞨同俗。忽讦州都护府管辖的是粟米靺鞨，后被唐王朝册封为渤海
国；黑水都护府管辖的是黑水靺鞨。靺鞨诸部的社会经济与生活习俗，与汉
魏时的勿吉相似；黑水靺鞨社会落后于粟米靺鞨。粟米靺鞨内部经济发展亦
不平衡，出现贫富分化，如富人养猪有至数百口者，宴宾客使用金银食器，
以示豪华宫贵。渤海国人精心汲取汉族的先进生产技术，经济颇为发展。其
地人繁物盛，广种水稻。渤海国“卢城之稻”最为著名，又有”栅城之鼓”
等待产，用豆子做的豆制品如豆瓣酱、大酱、豆浆、豆腐等闻名于世。其地
还产有太白山之兔、扶余之鹿、郑颉之豕、湄沱湖（即兴凯湖）之鲫鱼等等。
《辽史》记载：“五月五日，君臣宴乐。渤海膳夫进艾糕。”这时期农副产
品比较丰富，人民的饮食也有很大变化。
宋、辽、金、元、明时期，黑龙江先后分别归室韦、生女真、五国部等
节度使管辖。西部的契丹建立了辽朝，女真建立了金朝。宋金时，哈尔滨一
带归上京路管辖，金的首都设在会宁府（今阿城县）。后来蒙古建立了元朝，
当时黑龙江地域归开元路和水达路管辖；明代为奴儿干都指挥使司辖地。在
这六七百年的历史时期内，黑龙江这块土地上，先后有过契丹人、突厥人、
通古斯人、女真人、蒙古人的活动。宋金时，金政权曾将中原地区的汉民大
量迁往黑龙江地区，谓之“实内地”。宋朝派往金朝的使臣，也常把宫廷匠
人带到黑龙江地区传授技艺。《金史》记载女真人“各随所分土，与汉人错
居”，“农作时令相助济”。汉族北迁，不仅为黑龙江带来了生产技术、汉
族文化、风俗民情，更困与当地少数民族“错居”、“相助济”，使黑龙江
的饮食民俗也有了较大的变化。以女真为例，《金史》、《大金国史》、《三
朝北盟会编》等史书记载：女真人“内地”的农作物品种己有小麦、粟、黍、
稷、麻、菽类，蔬菜有葱、蒜、韭、葵、芥、瓜类等，家畜家禽有马、牛、
羊、猪、狗、驴，猫、鸡、鸭、鹅等10 余种。宅旁近地经营园圃，有西瓜，
有桃李。“习惯依山谷而居，以火炕取暖”，仍盛行使用木器，以“木碟盛
饭，木盆盛羹”，聚饮时围坐炕上，“用一木勺子，自上而下循环酌之”。
“以糜酿酒，以豆为浆”，“酒和浆俱为女真人所乐饮”。他们有别饶风味
的肉菜粥糜。其做法是：“炙股烹脯，以余肉和綦菜（一种野菜）捣臼中，
糜烂而进，率以为常。”而且要加作料调味，食之味美可口。“女真多白芍
药花，皆野生，绝无红者。好事之家采其芽为菜，以面煎之”，做成鲜脆佳
肴。“凡待宾客，斋素则用，味脆美，可以久留。”但婚俗尚保留原始社会
之遗风。如有的男子未婚欲娶，则骑马带酒具，“戏饮其地，妇女闻其至，
多聚观之，间令侍坐，与之酒则饮。亦有起舞讴歌以侑觞，邂逅相契，调谑
往返，即载以归。”这都是对熟女真饮食习俗的写照；而生女真因散居，多
喜处于临山近水之处，仍处在原始社会末期阶段，多以渔猎为生，食肉衣皮。
清代，黑龙江省力宁古塔将军和黑龙江将军共管。
女真后裔满族遍布于双城、阿城、五常、拉林、宁安、依兰、爱辉、望
奎、卜奎、富裕等地，以农业为主。清初有许多流入先后遣戍宁古塔和卜奎
城，还有大批山东、河北移民北迁来到黑龙江各地落户。他们给边远闭塞的
黑龙江又一次带来了中原汉族的传统文化（包括饮食文化在内），使黑龙江
的食俗又产生了很大变化，并逐渐形成了具有黑龙江地域特点的饮食风俗。
清末民初，东清铁路通车，哈尔滨、牡丹江、齐齐哈尔等大城市人烟稠
密，商业兴隆，市场繁荣，饮食业日渐兴旺，饭店餐馆遍及城乡。特别是哈
尔滨又受到俄国人的影响，在饮食方面又增加了面包、啤酒、香肠、苏波汤、
牛肉饼、水点心等西式风味，并形成了哈尔滨独有的食俗。
自清以来，黑龙江省的饮食形成了自己的特点。这些特点表现为：
1.多食杂粮，副食品种多，喜食鱼虾和野味。口味以咸为主。
2.保留了不少祭祀食风。
3.宴请之风盛行，待客直朴，菜肴丰盛，崇尚肉食。嗜好饮酒。
4.食法多蘸、拌，喜食渍酸菜和火锅。
5.饮食业兴旺，地方饮食特色突出。
一、日常食俗
黑龙江历史上，曾被称为“北大荒”，如今则被赞许为“北大仓”。经
过数十年的垦殖，这里已成为我国主要的小麦产区之一。小麦质量好。《龙
沙纪略》云：“艾浑麦面，甘香胜中土所产，作饼松美。”稻米产量不多，
但质地优良。大豆产量常居全国各省区之首，是黑龙江人的主要食油来源，
并且可以制作出各种豆制品和调味品大酱、豆鼓等。其他如荞麦、燕麦、粟
米、秫米（高粱米）、黍米（即糜子，又称大黄米）、玉米（苞米）等、产
量皆可观。
黑龙江各地农村，平常都是一日三餐。但在冬春农闲时，多有只吃早晚
两餐的。而在春夏农忙时节，除一日三餐外，还有吃贴晌饭的习惯。早饭，
一般都比较简便。午晚两餐则比较丰盛。农闲时，早餐多是大子粥配以咸
菜或其他现成的菜品。农忙时，早餐多食干饭或面制品；午餐常食小米干饭、
黏豆包等抗饥耐饿的主食。夏季午餐或贴晌饭，多吃捞水饭及各类干粮。
农家的一日三餐，平日都在自家炕上吃。吃饭前，于炕中间摆上饭桌，
用抹布擦拭一遍。全家老少盘腿围坐在桌子周围。有老人之家，老人坐在炕
里或炕头上，小该坐在老人两旁或炕里。个头小的孩子有坐小凳的，也有双
腿跪着的。儿子、姑娘或媳妇则坐在桌子两侧或炕沿边上，好随时上菜饭或
给老人、孩子盛饭、拨菜。上菜时，一般先在桌上摆好咸菜、大酱及可供蘸
食的新鲜菜蔬或冷荤，然后盛饭，并端上热乎乎的熬、炖莱肴。于是，全家
开始动筷。这种炕上设桌的就餐形式，适合北方的气候特点，对老人、孩子、
体弱多病者就餐尤为方便舒适，故至今仍沿袭此形式。
主食类：龙江的庄户人家，过去主要吃粗粮，常见者有苞米糙子、大饼
子、窝窝头、小米饭和高粱米米饭。大米和白面（麦粉）为细粮，旧时为富
庶人家、官宦人家享用，黎民百姓只有到年节方能吃上一顿大米饭或吃顿饺
子。常见的主食有：
（1）米饭类：
干饭乡间常用小米、黄米、高粱米、苞米子等杂粮制作。除少数人
家采用焖制法外，多数之家用蒸法。《延寿县志》有这样的描述：“将米淘
净，投釜内滚水中，煮熟，用市篱捞入盆内，再置釜中炖好，或入釜蒸之，
是为于饭。”旧中国时，东北军阀士兵勒索老百姓常说的“打粳米，骂白面；
不打不骂，小米于饭”的俚语，说明大米干饭是极贵重的。
二米干饭即用两种杂粮混合蒸制而成。还有以一种米粮为主，再加入
部分豆类粮食焖制的各种豆饭。
捞水饭和烩饭将干饭蒸熟后，捞出放冷开水中浸凉食用，即“捞水饭”，
多在夏季食用。烩饭是将食剩的凉饭，放入肉汤中加些菜蔬之类和调料，煮
沸后食用。荤油拌饭是在热饭里拌上预先炼制好的含有花椒、葱、蒜、姜等
作料的猪油，然后食用。这后两种食法乃满族遗风。
米粥常食用的粥品有大米粥、小米粥、高粱米粥和大子，其中大
子粥颇受人们喜爱，再加入大芸豆，就更招人喜爱了。民间流传有“苞米
子大芸豆，越吃越没够”的俗话，足见大子粥饭香诱人。小米粥又是龙江
农村妇女产后必食之食。
（2）面食类：龙江农村吃面食不如吃米食那样普遍。但对以各种黏米面
制作的面食品，却嗜爱至深，常作为节日或农忙时的主食。其制品主要有黏
豆包、黏切糕及其它各种黏饽饽（如苏子叶黏饽饽）。这些黏面制品的最大
特点是粘滑筋道，食后耐饿抗饥。其原料主要是大黄米和小黄米。制作时，
先将黏米放入缸内，加水沤泡至酸，捞出放在水磨上，磨成水面，再接各自
的操作方法，加工成不同的黏食。苞米面也是农村常食之品，主要用以贴大
饼子，蒸发糕，作窝窝头等。大饼子制作，取苞米面与豆面接三比一混合和
面，贴热锅帮上蒸烙而成。成品色泽金黄，底有嘎渣儿，食之香脆，人多喜
食之；新出锅者，品味尤佳。发糕是苞米面加水和面，经发酵、使碱，入锅
以急火蒸熟，质地松软，口味甜香，易消化。麦面食法与其它地方基本相同，
无特异之处。
（1）蔬菜类：龙江地区受自然条件限制，蔬菜的季节性较强，农村尤为
明显。冬春两季菜极少，初春更少。开春时，农家多吃土豆、萝卜等头年未
吃完的窖藏蔬菜及晒制的干菜、腌渍的各类咸菜。熟制方法多用熬、炖、煮
等。有的人家缺油，则常以米汤熬煮，春末时，农村方有羊角葱、小白菜、
生菜、小水萝卜等少量鲜菜。为补其不足，妇女、儿童常到田间采集小根蒜、
婆婆丁、曲麻菜等野菜佐餐。食法多蘸酱而食。
入夏之后，菜蔬日渐丰富。菠菜、韭菜、西胡芦、豆角、茄子、西红柿
等纷纷上市，品种繁多，价格便宜，食法也多。如菲菜，乡间习惯吃法，除
炒或切未制馅包饺子、烙饸子外，有的还制成韭菜酱；菠菜多拌、炒或制汤；
芹菜多炝拌、炒或作馅；黄瓜多炒、拌，氽汤或蘸酱生食；豆角多熬、炒；
茄子多烧、炖、炒、炸、蒸；大头菜常用炒、炖、熬、拌、炝法；大白菜多
习惯于熬、炒、炖，或制馅；萝卜常用炖、蒸、烧法；土豆多炒、炖、煎、
烤，或制成土豆淀粉、粉条。
入秋以后，家家户户开始晒制干菜、腌渍咸菜，用白菜渍成酸菜或辣白
菜。入冬前，则用窖大量藏储大白菜、萝卜、土豆等，以备冬令时节佐餐食
冬天，农家除食用上述于菜或渍腌菜外，还多食用土豆或绿豆制成的粉
条、黄豆或绿豆豆芽、水豆腐、干豆腐等，食法也多熬、煮、炖。此外，秋
冬之季，龙江农村还多食黄蘑、榛蘑、木耳等各种食用菌类食物。
（2）肉类：龙江农村食用的肉类品种较多，但不同地区和民族对所食品
种略有侧重，以猪肉为大宗。猪肉是龙江农村普遍食用的肉类，几乎家家都
要养猪，每年每户至少也要杀上一二头，多数留作自家食用。食法也较多，
以炖肉、灌血肠、做白肉、烀猪头、烀肘子、作馅包饺子最为普遍。牛、羊
肉是蒙、回等少数民族的主要肉类食品，汉族人也大多爱吃。食法多烧、烤、
炖、煮、扒、酱、涮，菜青品种繁多，风味各异。鸡、鸭也是龙江农村常食
之品，其肉多以炒、烧、炖等法制成菜肴，其卵多采用蒸、煮、炒、煽等法
成菜。平日农家多蒸鸡蛋羹、摊黄菜及窝鸡蛋食用，或者腌成咸鸡蛋或咸鸭
蛋。鱼类则是沿江湖而居的各族人民常食之品，除用煎、炖之法食用外，还
常将鱼腌制或晒成鱼干，以备日后食用。居住在林区的各族人民常以山间野
味为食。最常食的就是狍子肉和野鸡肉。食法多烧、烤、煮和熬汤。
（3）下大酱、渍酸菜、做豆腐：下大酱、渍酸菜、做豆腐是黑龙江人民
重要的饮食习俗。
大酱是最重要的佐餐食品之一，几乎家家都要下一缸大酱，供随时取用。
俗话说：”男怕抹炕，女怕下酱”。女人下酱和男人抹炕一样，不但异常劳
累辛苦，而且要有丰富的经验和技巧。另外，在人们的头脑里，还残留着不
少“穷讲究”：下酱时间必须选择在农历四月间的金日，其他日子都被认为
不吉利。最忌水日下酱，认为水日下酱，酱中会生蛆；也忌讳五月下酱，认
为五月下酱，家中定会发生逆伦之事。双城县一带流传的“五月下酱，骡子
上炕”的谚语，说的就是这个意思。下酱后，酱缸上要系一块小红布条。不
许把酱缸随意挪动，不许孕妇和来月经的女子到酱缸跟前。所以，更不允许
其捞酱或打扒、捣酱了。下酱或日常打扒、捣酱前，妇女要先洗手、梳头。
防止不洁净的手和头发弄脏了酱，影响了酱的味道。上述这些下酱禁忌，有
的是长期经验的总结（如洗手），有的毫无科学根据。同样是下酱，一家一
个味。下得好的酱，色泽金黄，香味浓郁，咸香适度，令人百吃不厌；下得
不好的酱，色泽暗黑，稀里晃荡，有臭味。人们得不到科学的解释，于是便
形成了不少清规戒律，至今乃在民间自觉不自觉地承续着。
酸菜是龙江人冬季重要的副食品，各家几乎每天都要吃上一两顿。这除
了龙江农村冬季缺少鲜菜外，还因为酸菜腌渍方便，存藏时间长；酸菜风味
独特，食法多样，酸味适口，喜油爱腻，最宜与龙江人喜食的猪油、白肉相
配成菜。酸菜制法与吉林等地同。
龙江大豆多，农家尤喜食豆腐。《双城县志》载道：“豆腐一物尤为冬
日副食品之大宗，而其他三季中亦有之。”可见，豆腐在龙江人饮食中的地
位多么重要。食法上，一曰水豆腐（即鲜豆腐），色泽皙白，质地细软，食
法有拌、蘸、炒、煎、炖、蒸、炸。小葱拌豆腐、鸡扒豆腐、炒小豆腐、炸
豆腐泡、熬豆腐汤、砂锅豆腐为农家最常见的菜肴。二口干豆腐（即豆腐干），
色泽金黄，质地坚密，柔韧筋道。农家常食的有炒干豆腐韭菜、炒干豆腐青
椒、熏干豆腐卷及素肠等。三曰冻豆腐，常见菜有猪肉炖冻豆腐、鸡汤煨冻
二、岁时食俗
春节进入腊月，便开始忙年。此俗与东北其他地方相似。青冈县民谣：
“二十三祭灶天，二十四写大字，二十五扫尘土，二十六刨猪肉，二十六杀
年鸡，二十八把面发，二十九贴春联、烀猪首，三十晚上玩一宿。”由此可
旧时，龙江农村杀猪有许多规矩和讲究，特别是杀年猪说道更多。杀猪
有专人，各家皆请其杀猪。杀猪不能将猪嘴堵上，以黄酒灌猪耳，猪嚎叫，
认为是“福音”，这叫“领牲”。动刀前还要念：“猪羊一道菜，杀你别见
怪⋯⋯”煺毛、开膛取内脏，将猪卸成后鞧、躯干、头、四肢四部分，入水
锅中稍蘸一下，谓年猪领熟。供过祖宗，方可食用。年猪不能卖。宰猪之家，
必取部分肉与酸菜、血肠同煮，宴请杀猪人和邻舍亲友，以资庆贺。吃法是
将血肠、白肉摆在桌上，蘸蒜泥、辣椒酱，边吃边饮酒，不够再添，吃饱为
止。余者冻起供日后食用。此俗为满族遗风，今农村仍盛行。大部分猪肉和
猪头放在院里用雪埋好，待春节食用。猪头要留至二月二。有的人家将肉切
小块入缸，加椒盐做成“腊肉”。
祭天祭祖的馒头，讲究蒸得又白又暄，认为目不暄的馒头上供不吉利。
祭天用小馒头15 个，分3 摞，每摞5 个。下面3 个，上面2 个一反一正。祭
祖用碗大的馒头20 个，也是每摞5 个，3 个打底，另2 个一仰一合摞在上面。
另外烹制四样菜，一般都是大块肉、整鸡、整鱼和做好的粉条。鸡表吉利，
鱼表富裕，粉条表长寿。这些供品一般都要供到初五。
除夕年夜饭，一般都从掌灯时分吃“团圆饭”。一般人家炒8 个、10 个
或12、16、20 个菜不等。鸡、鸭、鱼、肉、蛋应有尽有。其中鱼必不可少。
吃完年夜饭，阖家在炕上围坐一圈，即开始包新年饺子。摆饺子也有规矩：
饺子要横竖成行地摆在圆形“盖帘”上，不许摆成圆圈。因为摆成圈，意味
着日子越过越死；摆成行，则象征着在新的一年里财路会四通八达。也有饺
子里包银币的习俗。有新媳妇之家，婆婆在和面时特意多和一些。包完饺子
后如果剩下了面，婆婆会格外高兴：意味着新媳妇将会生个大胖小子；如果
面不够了，则意味着媳妇会生个丫头（女孩）。也有的说，剩皮有衣穿、有
被盖，剩馅有饭菜吃。吃饺子前，要设供接祖宗或财神、喜神。大门二门敞
开，院内摆桌子，点上香烛，供上煮的饺子。先接祖宗回家过年，继后接财
神、喜神。老辈人上炕，小辈人轮流给老人磕头拜年，祝老人多福多寿。
初一过大年，零点阖家团聚吃饺子（元宝）。农村这顿饺子一般以白菜
或萝卜配猪肉为馅，富户常吃三鲜馅水饺。除吃饺子外，佳木斯、牡丹江一
些地方还要烹制4～8 个菜肴下酒，有的还饮椒柏酒，取“椒花献瑞，柏叶为
铭”之意。吃完饺子，开始拜年，互致问候。各家备糖果、花生、瓜子、香
烟、茶水相待。只有少数人家（或个人）于此日整天吃素，不动荤腥。
初二祭财神，吃水饺或馄饨，曰“送神饺子”或“元宝汤”。
初三新婚夫妇“回门”，给娘家老人拜年。如今，无论是否新婚夫妇，
皆于是日“回娘家”拜年。娘家人都用最好的吃食款待女儿、姑爷及外孙、
初五破五食新饺，撤供，用生米做新饭。现已破除初五以前不做新饭的
初六工厂开工，商店营业，小开市，设宴招待伙计。不用者，也干此日
辞退。旧俗，初上、十六、二十六为“人日”，分别是小孩、中年人、老年
人的日子，此三日食面条、饺子，取吉利长寿意。
立春日吃春饼，啃萝卜，谓“啃春”。饮春酒，食五辛盘。
元宵节龙江人多从正月十四到十六过元宵节，吃元宵。元宵以糯米粉
制作，过去多清水煮食，近年也喜欢用油炸食。农村妇女于此臼蒸面灯，以
卜一年各月之旱涝。《绥化县志》载：“旧时用豆面、白面或两种合制各种
形状的灯，入夜，各家上坟送灯。”近年，各地多于此日举办元宵节冰灯会，
观赏各种优美的冰灯佳作，亦购食炸元宵、冰棍、冰糕、冰糖葫芦，以助游
填仓日正月二十五为“填仓日”（”龙风日”），于院中以米糠（或
草木灰）撒出图案，代表粮仓，留口谓仓门，并撒少许粮谷，曰“打灰囤”
（即填仓意）。有的在粮谷上置馒头、插香，谓供仓神。食俗是吃饺子。
二月二食猪头。《望奎县志》：“家家将过年所留之猪头，均于是日
煮食。”《牡丹江风土志》：“二月二，俗名龙抬头，是日吃猪头；如吃饺
子曰吃‘龙耳’；吃春饼曰吃‘龙鳞’；吃面条曰吃‘尤须’。”
寒食、清明节清明前一日为寒食节，旧俗忌动烟火，吃冷食、喝冷水。
清明祭祖。《宾县县志》：“家家磨面为食，纸钱麦饭以祭墓。”今已演变
为野游野餐。
药王生日四月二十八，药王生日。《牡丹江风土志》：“是日榆荚生，
有荚可台面蒸食，名曰‘榆钱糕’，并有以柞叶加黄米面豆馅，曰‘薄榔叶
饼’。”薄榔叶饼，即用作树叶（俗称玻璃叶）包黄米面蒸出的饽饽，又名
玻璃叶饼。
端午节农村对这个节日尤为重视，除包粽子外，一般人家都要准备鸡
蛋、猪肉。富户还要杀猪过节。从初四到初六，连续过三天。农村包粽子用
大黄米。亲友间以粽子相互馈赠、品尝。小孩之间多以鸡蛋相碰，先破者为
输，输则须立刻吃掉鸡蛋。也有于此日吃糯米饭、八宝饭或玫瑰饼、凉糕者。
六月六此日为虫王生日。旧时，农村富户是日宰牲祭“虫王”。一般
之家则以馒头三碟、菜三碗、酒三杯、香三柱祭虫工，谓可免虫灾，祭后欢
六月二十三旧传此日为“马王生日”。牲畜多者，必宰猪祭祀，以免
牲畜瘟疫。
伏日伏日有贴伏膘食俗：入伏日吃饺子，二伏日吃面条，三伏日吃烙饼、
立秋立秋日食鸡、鸭、鱼、肉，谓“抓秋膘”。忌食瓜果，否
则令人消瘦。
七七“乞巧节”是日晚，“闺中少妇长女设瓜果于庭，以针一枚向月穿
线，穿过者谓之得巧。”（《望奎县志》）
七月十五“中元节” 《珠河县志》：“七月十五鬼节，以香椿酒醴致
祭墓门。”
中秋节中秋节是龙江乡间最重视的节日之一，一般过一天，也有过三
天的。《宾县县志》：“祭月其饼必圆，分瓜必如牙错，刻如莲花瓣式，有
男外出、女归宁者是日必还家，曰过‘团圆节’。”现在，多数地区和人家
除全家团聚饮美酒食佳肴并围坐赏月外，其他旧俗都已消失。
九月九旧时，黑龙江宁安一些地方的文人雅士有携酒登高野游，食菊
花糕的习俗。乡间农民无此举。
冬至此日“交九”，吃馄饨，俗语说，此日吃馄饨可以消寒。
腊八此日食俗与各地同。煮腊八粥的原料为当地所产的杂粮。农家认
为此粥是御寒补身、强身健体的冬令补品。此日也腌渍腊八蒜。
腊月二十三此日普遍吃饺子，白天忙“扫尘”，晚上以灶糖或糖饼、
枣、栗子祭灶。现在祭灶旧俗已基本消失。
三、礼仪食俗
黑龙江人以热情豪爽待客而闻名中外。客到，必先敬烟、敬茶，问其吃
饭没有。即使没有烟茶，也要先给客人斟上一碗开水，以示欢迎。
待客吃饭时，必让客人坐在热炕头上，然后炒菜温酒。酒必先上，菜必
双数。或4 个菜，或6 个菜、8 个菜，决不可摆3 个菜、5 个菜或7 个菜。按
其习惯，只有死去父母时，招待送葬人的丧葬席，才上奇数。也有每种菜上
双的，如肉两盘、鸡蛋两盘的。炒菜，以猪肉、鸡蛋、酸菜、干豆腐、粉条
之类为多见。鱼为佳品。鸡、鱼之品，俗称其为“大件”。上菜讲究顺序。
一般是先凉后热，先大件，后一般，先熘炒后煎炸，先咸后淡，先菜后汤，
先白酒后啤酒，或同时上各种酒，任客人选用。最后一道菜，严禁上丸子。
人们认为，最后上丸子有“滚蛋”意，故普遍忌讳。吃饭间，主人必频频向
客人敬酒、劝酒，夹菜添饭。饭后，主人必再次向客人点烟献茶。客人要走
时，主人必再三挽留，并说：“招待不周”或“下次再来串门”之类客气话。
哈尔滨食风
哈尔滨现在是黑龙江省省会。哈尔滨即女真（满族前身）语“阿勒锦”，
其意为名誉、声望。但这里从前并不繁华，也不出名。清末，沙俄通过不平
等条约，取得了在东北修建东清铁路（又名“中长铁路”）的特权。哈尔滨
作为这条铁路的枢纽，市面日趋繁荣，逐步成为我国北方的大城市。
哈尔滨的居民以汉族为主体。其中多数是从山东、河北等地“闯关东”
来的。这部分人旧时主要是做“苦力”，俄国人称他们为“老博代”，过着
非常清苦的生活。
旧时的哈尔滨，外侨极多，30 年代，外侨曾占到全市人口的1/3，其中
俄国侨民又占大多数。外侨的物质生活、精神生活方式及习俗，都对哈尔滨
人的生活产生了重大的影响。这在饮食习俗上，表现尤为明显。
从主体上看，哈尔滨人的饮食基本上以汉族饮食为主，即以面粉、大米、
高粱米、玉米、小米等为主食，岁时节日及礼仪食俗同东北其他地区也差不
多。但因受北方少数民族和外侨的食俗影响，也有不同于其他地区的特点，
可谓中西合壁。
哈尔滨街头，饮食业发达。中餐店经营的基本上是鲁菜和京菜，并以鲁
早年哈尔滨饮食业的档次以幌子为标志。幌子有其自身的含义和特点。
据说，幌子上的三根绳表示有蒸笼食品，木罗圈是炒勺或灶眼的标志，表示
有炒菜。罗圈下垂挂的纸条或布条，代表面等等食品。同关内京、津等地一
样，红色幌是汉族饭店，蓝色幌系“清真古教”回族饭店。幌子的多少表示
档次。20 年代和30 年代，曾分为四幌、双幌和单幌几个档次。四幌饭店属
高档，能包办酒席。酒席多用黄酒，但“黄”为店家所忌（认为不祥），改
称“老酒”。店家备有许多锡制的酒壶或“酒嗉子”。酒壶底大，壶身细高，
柄上提；酒嗉子细而高，口向外张开，颈细而底大。用沸滚水烫酒，酒中放
冰糖。饮酒配以橄榄、蜜枣或青红丝之类果脯，谓“酒铺垫”。较四幌饭店
档次更高者，则只悬挂牌匾。如厚德福饭店、新世界大饭店等。悬挂双幌的
饭店，一般下包办酒席，但熘炒菜俱全，也供应黄酒，但以白酒为主，属于
中档饭店。老哈尔滨人把悬挂单幌的饭店称之为“老博代馆”，是一般体力
劳动者就餐的地方。20 年代即开始流传的民歌《夸哈尔滨》中唱道：“十一
月里来雪花飘，哈尔滨的市场多么热闹，大小饭店饺子馆，烙馅饼，神面条，
包子馒头热火烧，一两角钱就能吃个饱⋯⋯”说的就是“老博代馆”。有的
粥铺也挂单幌，只售主食，如油条、馄饨、烧饼、馒头、煎饼、大饼子等。
有的铺子挂模拟实物的幌子，如煎饼铺挂木制的半张煎饼模型，以招揽顾客。
哈尔滨的西餐业随着中外居民较高层次的生活需要应运而生。在过去八
九十年的历史中，哈尔滨曾有过发达的西餐业，出现了一些比较有名气的西
餐馆，如经营英法大菜的马迭尔，经营俄罗斯大菜的维克多利、马尔斯、米
汁、克拉依西等。中国的西餐名师也随着西餐馆的发展而成长起来。这些名
师既有精于英法大菜的，也有擅长俄罗斯大菜的。华梅西餐厅经营的“火锅
里脊”、“奶油鸡脯”、“烤奶汁鳜鱼”、“炸板虾”、“烤乳猪”、“铁
扒鸡”、“苏波汤”等都是正宗的俄式大菜。主食“槽子列已”（面包），
有浓郁的柞木清香，柔软筋道，是哈尔滨的风味食品。
如今哈尔滨的饮食业更迈出了新的步伐。
一、日常食俗
旧时，贫苦的哈尔滨市民，终日以大饼子（即玉米面贴饼子）为主食，
这同黑龙江乡间农民的饮食是相近的。现今情况已有根本改变。但因为市民
们原籍不同，传统的乡土观念也必然反映在食俗上，而且食俗意识还颇为强
烈。例如：山东籍人喜食面和鱼；而来自冀东一带的人，即抚宁、昌梨、乐
亭、滦县、丰润籍人，则喜食米饭，尤其爱喝高粱米粥。
哈尔滨人除保持汉族的饮食习惯和节令食俗外，也受到了少数民族的饮
食风俗的影响，如吃满族的黏糕和黏豆包等。此外，在日常饮食上，也接受
了不少西方的饮食习惯。这在我国各大城市中，是比较突出的。
受西方饮食影响，哈尔滨人喜欢“列巴”（俄语音译，即“面包”）、
红肠和啤酒。70 年代有首哈尔滨民谣《哈尔滨十大怪》：“哈尔滨十大怪，
大列已，像锅盖；喝啤酒，不用菜⋯⋯”虽有夸张，但仍不失为哈尔滨人饮
食风俗的一种写照。
列巴早在本世纪20 年代，哈尔滨就有许多生产“列巴”的工厂和作坊。
侨居哈尔滨的俄国侨民，几乎家家都有制“列巴”的烤炉，现吃现做，新鲜
哈尔滨的“列巴”，按重量分大、中、小三种，造型样式也很多。大“列
巴”除圆形的外，还有状似枕头样的长方形大列巴。小“列巴”有圆形的、
梭形的，“赛耶克”（一种梭形的硬酥皮小面包）尤其受欢迎。还有像手镯
一样的“列巴圈”，小孩子们很爱吃。此外，有的精粉“列巴”，夹以果脯，
谓之果脯面包；有的则饰以奶酪或奶油，称为奶油面包⋯⋯品种很多，美不
胜收。人们无论出差、野游，或早餐、晚宵，都常以“列巴”为主食。烤制
“列巴”，用柴多为桦木，由熏烤而使“列巴”具有桦树的特殊芳香。
“力道斯”（红肠）称红肠为“力道斯”，语出俄语“立陶弗斯卡亚”，
即“立陶宛肠”。这是哈尔滨极有特色的食品。哈尔滨红肠个头均匀，肠衣
透明，肥肉凸出，瘦肉干缩，切片坚实而有光泽。肉香浓郁，略带辛味，耐
咀嚼，余香满口。
哈尔滨的灌肠品种也很多，经熏制的叫干肠。较出名的有乌克兰肠、保
达斯肠、莫斯科肠、意大利肠。以上所列近年并不常见。不经熏制的有茶肠、
西班牙肠（因内含豌豆，亦称“豌豆肠”）。此外还有小于肠、小茶肠、火
腿肠、卷肉肠等。这些都是群众日常生活不可缺少的食品。哈尔滨的中式香
肠、风干香肠也是宴席上不可缺少的佳肴。
啤酒及其他饮料哈尔滨人酷爱啤酒，简直到了如醉如痴的程度。虽然
哈尔滨在本世纪初就生产啤酒，但一般中国居民饮用啤酒的风气，则是近二
三十年形成的。现在哈尔滨人均啤酒消费量居全国之首。街头的冷饮店多供
应散装啤酒，常见先生或女士们，进得店来，买上一杯或两杯，一饮而尽，
转身离去，颇能显示北方儿女的豪气。
哈尔滨的啤酒杯，外形为圆筒状，杯壁厚，有凹陷处，供捉握。厚玻璃
啤酒杯，导热慢，便于保持啤酒的低温。现在有些地方已改用塑料制品了。
年轻人喜在啤酒中加冰饮用，虽然凉快惬意，但已很难品出啤酒固有的苦香
除啤酒外，哈尔滨还曾盛行过饮用格瓦斯和“布乍”。格瓦斯是俄式饮
料，用面包干发酵酿制而成，颜色近似啤酒而略呈红色，酸甜适度，近似酸
梅汤。“布乍”用大黄米发酵制成，颜色与浓度皆近似牛奶，味道甜中带酸。
这两种饮料大多放在冰桶里，论杯出售。价格不高，与汽水价相当。酸牛奶
多是冰镇的，也是哈尔滨的饮料之一。汽水分瓶装、散装两种。散装的汽水
装在一个圆柱状筒里，品种有樱桃、柠檬、桔子、菠萝等口味的，备有苏打
水，可以随意调制出泡沫四溢、清凉可口的汽水。如今的汽水，品种更多。
苏波汤哈尔滨人在夏秋之际，许多家庭也做俄国人喜欢喝的“苏波
汤”。苏波汤的主料是新鲜的卷心菜、土豆、西红柿，配以牛肉、牛骨煮制
而成。因为家家都会做，汉族人又多，逐渐以猪肉代替牛骨牛肉。这也是苏
式苏波汤的“汉化”吧！
各式鱼肴哈尔滨人住在松花江边，吃鱼较方便，烹调方法也很多。一
般市民平时喜买小白鱼和江虾，调以稀面糊人油炸制，皮酥脆，肉鲜嫩，为
下酒佐餐之妙品。60 年代以前，市场上还常出售各种熏鱼制品。熏鱼分青鱼、
白鱼、鲇鱼、大马哈鱼等，皮色褐黄光亮，肉质洁白有韧性，烟熏味浓郁，
清香细腻。今不多见。腌制的大马哈鱼鱼籽，是哈尔滨的名食品。大马哈鱼
籽，较小豆粒略大，晶莹剔透，无论生吃或熟吃，均鲜美可口，是高蛋白佳
哈尔滨有众多的“钓鱼迷”，在假日的前一天下午就来到松花江北岸钓
鱼，也有撒网的，所得之鱼，当即收拾干净，像赫哲族一样，取江水为汤，
撒一把盐，煮熟后喝汤、吃鱼、饮酒。
赫哲族的“杀生鱼”也曾传入哈尔滨。一经传入哈尔滨市后，制作也更
精细了。一般居民对“杀生鱼”的吃法不习惯，很少制作。但有钱人在松花
江开冻之后吃“开江鱼”，多买回制作“杀生鱼”。一些饭店，如40 年代的
“左家生鱼馆”，即以制作“杀生鱼”招徕顾客。厨师按顾客的指点，取活
鱼剖制。余下的鱼架挂在门外的绳上，因未开膛，鱼嘴仍在张合。挂鱼架起
到了幌子的作用。食杀生鱼，调料用高档白醋或陈醋，配芝麻酱、芥末、辣
椒油、香菜、香椿、味精等。靠这些调料的作用，吃鱼肉而无腥味，脆嫩鲜
美，很有味道。但从食品卫生学角度讲，生鱼中寄生着有害病菌，故在50
年代初，即禁止出售杀生鱼了。
哈尔滨本地的小吃品种并不丰富。早年较受欢迎的小吃也多是从外地传
碗蛇儿碗蛇儿是用荞麦面制作的凉粉状食物，用两个浅碗儿盛装，对
口合在一起。吃时切成菱形或三角形小块，调以酱油、醋、蒜泥、芝麻酱等，
仍放碗中，置展中蒸制，用电镀的小型三齿叉叉食。口感筋道。常于庙会上
老奤焖子大约在本世纪40 年代，有位来自河北乐亭的小贩，自称“&
老奤”，臂挎黑抽漆的食盒，每层食盒中有圆形展，盛装“焖子”，在街头
出售，人称“老奤焖子”。此种食品采用绿豆粉，和以肉末、鸡汤、盐、葱
花、姜丝等，或炒或蒸，凝固成型。在冀东，本是寻常食品，但在哈尔滨则
“物以稀为贵”，极受孩子们欢迎。
油煎焖子兴起于50 年代初。系用绿豆粉加白矾熬成粉坨儿，再切小块，
放平锅中加油翻炒，稍有结巴即盛入碗中，加酱油、醋、芝麻酱、蒜泥食用。
类似北京的煎灌肠。炒焖子既可下酒，又可佐餐。
“驴马烂” “驴马烂”是哈尔滨人骂人的脏话，但早年确有“驴马烂”
一食。在道外太古街和东菜街一带，有几家汤锅店，把剔骨的马、驴肉及下
水入老汤中煮得烂烂的，捞出切碎块，批发给小贩，小贩再辅以各种调料，
加工后，即为“驴马烂”。今哈尔滨已下多见，但哈尔滨附近的县城如宾县、
兰西、阿城等，时或有卖者。据说，“驴马烂”有食疗作用。
烫驴肉此食为别处所罕见。约在40 年代以前，哈尔滨太平桥、三棵
树一带有此“烫驴肉店”。店铺外木桩上拴着一头活驴，旁边的火炉上饶着
滚沸之水。按食客指定驴身的某个部位，由店家用沸水浇烫这一部位，烫得
驴狂叫不已。烫煺毛后，再烫多时，然后动刀割下该部位，切碎放盘中，加
调料，供食客下酒。此食法不卫生，且惨不忍睹，早已不复存在。
萨其玛这原是满族点心“金丝糕”。系用面粉加糖稀（饴糖）、芝麻、
青红丝、瓜子仁等制成坯，经油炸后切成方块。为哈尔滨人所喜爱。
各式风味小菜受东西方饮食的影响，哈尔滨人喜食各种酸黄瓜、甜香
瓜、酸蘑菇、酸西红柿、酸卷心菜和酸青椒。其中腌渍的酸卷心菜系用卷心
菜丝加胡萝卜丝配以桂叶、胡椒等，用大木桶腌胯，吃来清香爽脆，甜酸适
口，是冬季的下酒美味。甜香瓜是哈尔滨友谊宫和马迭尔宾馆用“罢园”前
摘下的香瓜腌渍而成，风味独特，清脆适口。近年，朝鲜族的咸辣白菜等，
在哈尔滨街头多能见到。
二、特殊食俗
哈尔滨人喜欢野游野餐，并已形成一种食俗，这在别处，也是不多见的。
哈尔滨人的野餐是接受北方少数民族饮食习俗影响的结果。这些民族或
渔猎或游牧，一年四季几乎都是风餐露宿。这种生活方式对某些城市居民有
一种诱惑力，故在本世纪20 年代，哈尔滨人已逐渐形成了野餐风俗。近些年，
各单位也纷纷组织本单位职工和家属野游野餐。人们喜欢带上自己的拿手好
菜以及啤酒、白酒和各种饮料前去聚餐。常带的食品有各式“列巴”、红肠、
烧鸡、松花蛋、松仁小肚、叉烧肉、粉肠、素鸡、熏兔肉、熏沙半鸡等，以
及各种罐头。可以说，野餐是各种食品的大聚会。人们或会于树荫之下，或
聚于花丛之中，尽情地吃、说、笑、玩。
少数民族食风
黑龙江省共有10 个少数民族，由于居住区域不同和生产生活的差异，在
饮食方面既有相同之处，也有自己的独特之食俗。我们对赫哲族和鄂伦春的
食俗加以重点介绍，其他如满、蒙古族、朝鲜、锡伯、回、鄂温克、达斡尔
和柯尔克孜等民族的食俗，或综合撰写，或选有民族特点的食俗予以记述。
第一节赫哲族食风
赫哲族是我国少数民族中人口最少的一个民族，人日有4245 人。主要分
布在松花江、混同江（即黑龙江下游）和乌苏里江沿岸的佳木斯市、富锦市、
同江市、依兰县、抚远县、桦川县和饶何县境内。自古以来就在三江沿岸和
完达山一带捕鱼和狩猎。富饶的三江盛产鲟鳇鱼和鲑鱼（即大马哈鱼）等珍
贵鱼种及各种上等杂鱼。绵延的完达山里栖息着珍禽异兽，野菜、野果满山
遍野皆可采集，这些均为赫哲族人民提供了丰富的饮食资源。
赫哲族历史悠久，一直在三江流域生息繁衍，与我国古代东北地区的“肃
慎”、“挹娄”、“勿吉”、“靺鞨”和“野人女真”等土著居民，有着可
溯的族源关系。从省博物馆陈列的在莺歌岭和新开流遗址中大量出土的渔猎
工具化石来看，反映了赫哲族的祖先是从事渔猎生活的。他们主要吃鱼肉，
穿鱼皮，有一部分也兼吃兽肉穿兽皮。曾有过“鱼皮鞑子”之俗称。明朝时
期，女真人分建州、海西和野人女真（即生女真）三部，而野人女真散居江
河僻处，仍处在原始社会末期阶段，以渔猎力生。《宁古塔纪略》记载：“⋯⋯
又六百里力黑斤，又名鱼皮，因其衣鱼皮，食鱼肉为生，故名。”在清朝时
期，居住在依兰、富锦嘎尔当、桦川等地的赫哲族与汉人杂居，虽仍从事渔
猎，有的赫哲族人家已兼农副业生产，有了粮食和蔬菜，逐渐改为粮肉各半
的饮食模式。居住在同江、抚远和饶河境内的赫哲族，仍以捕鱼为生。冬季
有时上山狩猎，依然以鱼肉或兽肉为主食。民国年问赫哲族的饮食受汉族的
影响，并从交易中得到米面，多数人改为以粮食为主食，少数人还以鱼肉为
主食，但也用小米或面粉做些粥、汤面之类配肉食用。
伪满时期受尽日伪统治者的欺压，三江沿岸的赫哲族被撵到无人烟的漂
筏甸（即沼泽地）里，组成了三个部落。日寇不准他们捕鱼狩猎，对他们配
给玉米糠麸掺橡子面，人们饥饿难忍，在沼泽里捉泥鳅、老头鱼，捡野鸭蛋、
老等（苍鹭）蛋，或采集树上的冬青和野菜活命。1942 年，日寇在侵华战争
中对赫哲族搞细菌试验，进行所谓的“治疗”注射，致使赫哲族濒于灭绝。
1945 年8 月15 日日本帝国主义投降，祖国东北得到解放，这时的赫哲族幸
存者仅仅剩下350 人，他们又回到了三江沿岸自己的家乡，重操捕鱼业。解
放后政府对赫哲族给予极大的关怀和照顾，解决衣、食、住、行等困难，全
部由国家供应大米、白面，赫哲族彻底改力以粮食为主食。食品种类和吃法
与汉族大体相同，但他们仍保留喜食鱼肉的饮食风俗。
一、日常食俗
赫哲族一年四季以捕鱼为业，春打开江鱼，秋打大马哈鱼，冬天有的打
冻网或进行冬钓。一般是春、夏、秋三季一日三餐，冬季两餐。过去以各种
生熟鱼肉为主食。清朝以后，以“莫古布达”稀粥和“拉拉饭”为副食。鱼
类吃法多种多样，既保留传统食法，又借鉴吸收汉族人的烹调技法。平日吃
法有生吃鱼片、杀生鱼，有烤鱼或炖鱼，有饭中拌鱼毛或吃鱼干等。
家中人口多，儿媳要做饭侍奉老人，不能与公婆同席，待老人吃完后再
到厨房吃。如只夫妇二人就一同进餐。
现将各种吃鱼法记述如下：
生吃类。有“杀生鱼”、“生鱼片”、“刨花鱼片”、生鱼干、鲟鳇鱼
籽和大马哈鱼籽。这些都是古老的传统吃法，直到现在仍作为赫哲族独特风
味食俗在民间继续流传。
“杀生鱼”赫哲人称为“塔拉克啊”，又称“塔尔卡”或“塔拉哈”，
即拌菜生鱼，俗称杀生鱼。是赫哲人平素饮酒时不可缺少的佳肴美馐，既是
下酒菜，又可当饭吃。亲友客人至家，常以请吃杀主鱼表示尊敬。做杀生鱼
时，常常以四季最新鲜的上等鲤鱼或鲟鱼为原料，如果得不到这些名贵的鱼，
有上等的杂鱼亦可，如“三花五罗”、青根、勾心（狗鱼）、黑鱼、岛子、
虫虫、红尾、白鱼，或牙不岔鱼。其做法是：把活鱼或新鲜鱼放完血，队鱼
脊处将鱼劈开，把鱼肉从鱼骨上剔下两整块，用刀横切成连接的鱼肉薄片；
再从鱼皮上将鱼肉片片下来，切成肉丝，用醋煞一下；然后将鱼皮用火烧烤
一下，见半熟即可；拍掉鱼鳞，切成丝同鱼肉丝放在一起，再拌以葱、野辣
椒或小根蒜、野韭菜，加盐调好就可以吃。这是最早的吃法。从清朝到民国
年间，赫哲人受汉族影响，在使用副料和作料方面已有很大的改进。既讲究
原料肉质优劣，也讲究作料的使用。副料可用焯过的土豆丝、菠苹、粉丝、
绿豆芽、或用生的黄瓜丝、葱花、姜丝、蒜泥、韭菜、粉皮，再调入酱油、
食盐、高醋、味精、炸辣椒、花椒油以及香油，拌匀即成。食之清香爽口，
风味独特。鱼多时，可多切些鱼肉丝拌好，随吃随添。饶河、抚远、同江，
富锦、绥缤、桦川、佳木斯、依兰以及哈尔滨等地的汉族人也喜欢吃“杀生
鱼”，食法基本相似。
“生鱼片” 赫哲人称为“拉布特克啊”或“拉布塔哈”。多半都是在
捕鱼时吃的。做法比较简单，原料选用与“杀生鱼”相同。用刀将鱼肉剔下，
切成薄片，不放任何蔬菜和作料，只蘸醋和盐食用。如有辣椒或辣椒油可放
一些，不仅可以去腥味，其肉也更加鲜美可口。另有一种生吃法，多半都在
刚捕到上等活鱼时食用。为考察外地本族人或客人朋友是否能入乡随俗、对
赫哲人是否尊重，渔民拿出鱼刀从活蹦乱跳的鲜鱼身上割下一块肉用刀挑
起，送给对方客人或朋友。如对方高兴地咬下这块鱼肉吃了，即被视为是看
得起自己的朋友，或看作是真正的赫哲渔民；否则会被视为瞧不起他们，赫
哲人不愿意与这种人交往。
“刨花鱼片” 也叫冻鱼片或冬鱼片，赫哲人称谓“苏拉查”或“苏拉
克”。过去在冬季常吃它。原料选用与“杀生鱼”相同。先将冻鱼剥皮，然
后用刀往下削鱼肉片，被削下的冻鱼肉薄片，类似木工刨下的刨花，由此得
名。倘用鲟鱼（即七里浮子），可将鱼脆骨也都横切成薄片与“刨花”一起
放在盘内，再配以醋、盐、蒜泥、辣椒油或酱油调料蘸着吃，既凉爽又鲜美，
是下酒的佳肴。过去只能在冬天吃到“刨花生鱼片”，而现在赫哲族人家有
了电冰箱，只要选好上等杂鱼，送到冰箱里速冻，就可以做出风味独特的“刨
花生鱼片”。现在夏天吃冻鱼片已成了一种新的食俗。
鱼干赫哲人在夏秋之季捕鱼颇多，一时又吃不了，遂将鱼肉剔下切成
条或块晒干，捆好储藏起来，以备冬季缺乏食物时食用。吃时用木锤将鱼干
锤软后，撕去皮再撕肉蘸作料食之，或用火烤后再食，风味颇佳。用同样的
办法可晒狍肉或鹿肉干。
生拌大马哈鱼籽或生腌鲟鳇鱼籽大马哈鱼籽，营养丰富，可谓珍贵的
食品。有人说：“生吃七粒大马哈鱼籽，等于一个鸡蛋的营养价值。”且不
管这种说法是否有科学根据，但大马鱼籽富有营养却是千真万确的。秋季捎
得雌性大马哈鱼，将鱼籽去包衣用盐水冲洗?士阕焉赋觯Ｈ缁贫梗琝
好似琥珀晶莹透明，盛在盘内，用葱花、姜丝、醋拌一下即可食。其味鲜美，
常为酒席上的一道著名佳馐。建国后国宴上曾用过大马哈鱼籽招待过外宾和
国宾，在国内外闻名。生腌鲟鳇鱼籽制法与生拌大马哈鱼籽相似，也是名贵
半生吃类。是将食物经火烤烧到四五分熟时的一种吃法。
烤鱼片赫哲语称为“达勒格切”或“素鲁”。有人曾将烤鱼片误称为
“塔拉哈”，其实“塔拉哈”是“杀生鱼”不是烤鱼片。汉语也叫燎烧鱼块
或燎烤鱼片。做法将活鱼割下一大片或一大块，或者将一块鱼肉横切成与鱼
皮相连的鱼肉片，然后用削成尖的柳条子将鱼肉串好，斜插在篝火旁或用手
拿着在火上烧燎，达四五成熟即可。切成小片或小块，蘸醋与盐食之。这种
吃法是渔民在捕鱼滩地上形成的食俗。如今在鱼滩上，仍可称力具有赫哲族
独特风味的一种吃法。用烤炉烤的鱼片也颇有风味。
腌制类。主要是腌大马哈鱼、腌杂鱼和鱼籽等。
腌大马哈鱼大马哈鱼是回游性鱼类，每年从白露到寒露期间，成批从
海里游回乌苏里江或黑龙江的一些支流里产卵，这时期是捕大马哈鱼的黄金
季节。为了储存和外运销售，将捕得的大马哈鱼从脊后处豁开，去内脏，洗
净，用盐腌制。吃时用清水泡洗，切块，用油煎炸或清蒸均可，味道极为鲜
腌制杂鱼将上等杂鱼开膛，去内脏洗净，用盐腌，晒干，成为咸鱼干
以便储存，备冬季或来年春天缺食物时食用。吃法与吃腌大马哈鱼相同。
腌制鱼白与鱼肝将雄性大马哈鱼白和鱼肝或上等杂鱼的鱼白、鱼肝用
盐腌制，作为小吃，类似汉族腌制的咸菜。
熟食类。赫哲族熟食鱼肉种类较多。昔时烹调技法简单，主要有炒、煮、
炖、煎、氽、蒸、烤等。50 年代以来受汉族的影响，学习了烹调技法，制作
菜肴有了新的改进和发展，并增添了烹、炸、熘、焖、烧、熏等做法。现将
具有民族独特风味的做怯介绍几种：
炒鱼毛即做鱼肉松，赫哲语称为“塔斯恨”，过去是每餐必不可少的
食品。主要原料选用各种肥大丰腴的杂鱼，如鲟鳇鱼、鲤鱼、鲫鱼、草根、
青根、胖头、怀头、条、哲罗、发罗、细鳞白鱼、鲶鱼、牛尾巴等各类杂
鱼。先将鱼洗净，除去头、尾、鳞，开膛，去内脏，把鱼肉切成块，放在锅
中，用旺人将水煮开， 干，改用小火，同时反复翻炒。边炒边挑拣鱼刺鱼
骨，倒出鱼肉块撕碎，回锅再炒，将鱼肉炒至焦黄不粘锅即成鱼肉松（鱼毛）。
鱼肉松必须放在坛子里或桦皮筒里，用炼好的鱼油浸泡着。秋天有的妇女采
集稠李子野果捣碎，做成圆形的稠李子饼晒干，放在鱼毛坛子里，将坛子封
好，放在阴凉处，或埋在地下，储存起来，以备冬季或缺食物时拌在饭里吃，
稠李子饼可作为风味小吃，其味香甜可口。近几十年鱼产量大大减少，因此
很少大量地炒鱼毛。但人们还都喜欢吃炒鱼毛，或加盐和作料做一道风味菜
摆上宴席。
柳蒿芽炖鱼选各种鲜杂鱼，去鳞和内脏，洗净，用水清炖。放盐、葱
花和五味子藤根（用它代替花椒、胡椒、姜等调味品），再放些洗干净的柳
蒿芽，开锅即熟。鱼肉鲜嫩，柳蒿芽也特别新鲜好吃。喜欢辣味的，再放上
些野辣椒，其味更佳。
炖鱼有人在捕到鱼后，马上用江水洗净炖着吃，或放一些葱、柳蒿芽
之类的野菜清炖，格外鲜美。吃炖鱼是有讲究的，如胖头的脑袋，鲶鱼的尾
巴，鳌鱼的身子，虫虫鱼的嘴。这些部位的肉有的质嫩细腻鲜美，有的丰腴
炒鲟鳇鱼片将此鱼肉洗净去皮，切成鱼片，锅里放油旺火烧开，把鱼
片投入锅内爆炒，放盐等作料，翻几个过儿出锅，肉嫩鲜香，是下酒的佳肴。
氽大马哈鱼丸子选用新鲜大马哈鱼肉为原料，将肉剁碎，用少量水搅
拌，加盐、葱花、花椒面拌好后做成肉馅，然后用油爆锅，添水烧开，将肉
馅做成丸子下锅，开锅后即熟。如再放点香菜、蒜苗或香油，鱼肉嫩，味道
美，汤鲜可口。
煎、炒、炖鱼籽各种杂鱼籽，一般习惯在炖鱼时，将炖熟的鱼籽单盛
在碗里作为一个菜。也有将生鱼籽稍稍腌一下，再下锅炒熟，炒至金黄，酥
香可口，是极佳的酒肴。大马哈鱼籽，还可以拍碎煎成饼状，色金黄、味鲜
香，也是极佳的酒肴。如为分娩的妇女下奶，可将大马哈鱼籽拍碎做汤，汤
汁乳白，营养丰富，催奶特别有效。此外，用牛尾巴鱼、牙子鱼和鲫鱼做汤，
也都列为催奶的食近代赫哲人在烹调技术方面有了很大的改进，学会了红
焖、浇汁、抓炒、干炸、烹馏、烧扒、清蒸等制作方法，也讲究各种口味。
饭食类。赫哲族主食近代由半鱼兽肉兼半粮食，逐渐过渡到以粮食为主
混合饭也叫和盒，赫哲语叫“莫古布达”。做法比较简单，用鱼肉或
兽肉同小米、高粱米或小粒苞米子一起煮熟，加盐，并将土豆块或白菜条
加在一起煮成稀饭。饭、菜、肉混合，味美可口。
稠粥又叫“拉拉饭”。即用小黄米或大黄米、小米或玉米小子做成
的稠粥。拌上炒鱼片或各种动物油食用。有的儿童或老人喜欢拌上白糖和荤
油；吃着香甜可口。
托花样饭将白面或养面和好擀成饼，切成小块煮熟，捞出待用；将狍
肉或鹿肉，或野猪肉，或野鸡肉炒熟，再将煮熟的小饼块放入锅里一起炒，
略放些鲜汤和作料即成，类似汉族的炒饼。
鱼肉馅饺子将鱼肉剁碎，拌剁碎的芹菜（或韭菜、大头菜，或白菜、
青椒）成馅，用白面作皮包饺子煮熟食之。凡年节或家宴，都喜欢用鱼肉馅
饺子侍客，既鲜美又不腻。
如今赫哲人主要以大米饭和白面馒头为主食。有时也吃些小米、高粱米
和玉米子。面食还有花卷、油饼、馅饼、包子、面条和面片等。
二、岁时食俗
过年赫哲人也和汉族一样，重视过春节。除夕晚上全家人团团围坐吃
团圆饭。一般人家至少要有4 个或8 个菜肴。一般有杀生鱼、焖鲤鱼、煎鱼
和炖鱼。再炒几个菜搭配，如鸡、鸭、猪肉或牛、羊肉等菜肴。因过年菜肴
丰盛，每顿吃剩下的饭菜，盛在盆中冻起来，留到初五以后热熟再吃，除夕
之夜，包猪肉馅或鱼肉馅饺子，到春节子时煮熟，全家分享。
端阳节和中秋节每年五月初五和八月十五，赫哲族虽然也过这两个节
日，但都比较简单，除了吃粽子和月饼外，必做“杀生鱼”喝酒和吃“拉拉
三、信仰食俗
赫哲族信仰萨满教及崇敬祖先和崇拜神灵。萨满跳神，为人治病，不要
报酬，但必须备酒肉招待。鲜鱼、猪肉或抱鹿肉可作祭品，先割下一块肉掷
于地以示祭祀神灵或祭祀祖先，然后人们将供品分享。如春秋两季（即三月
三、九月九）萨满跳鹿神，在本村或乘船到外村去跳鹿神，从村东头走到村
西头，且歌且舞，既娱神又娱人，娱神祈求神灵赐福，娱人使村中百姓尾随
观赏。最后一同吃酒席，要把祭品全部吃掉，象征吉祥顺利。赫哲族于八月
十五日有祭月习俗。多选用大马哈鱼籽、山葡萄、稠李子和月饼为祭品，向
月神祭祀，祈求月神保佑渔猎丰收，团圆幸福。
四、礼仪食俗
1.社交礼仪食俗
赫哲人性格直朴憨厚，热诚好客，以将自己喜爱之食物馈赠给别人为乐
事。他们常将鲑鱼、鳄、鲤鱼籽及鱼干子馈赠给亲友或贵客。有客人到家，
必做“杀生鱼”以示尊敬。如开江时，一定要弄到开江鱼为客人尝鲜；秋季
捕鲑鱼时，要为客人氽大马哈鱼丸子；冬天要为客人做“刨花鱼片”以表敬
意。近几十年来又兴起用鱼宴待客。鱼宴菜肴根据客人身分和人数情况来确
定菜码。至少10 个菜，多者12、16 或20 个菜。有些是从汉族学来的菜肴。
鱼宴一般有“杀生鱼”、烤鱼片、拌鲑色籽、油炸大马哈鱼块、炸鱼馃子、
炒鱼片、茄子炖鲶鱼、熘狗鱼段、干炸板黄、红焖鲤鱼、锅煽鱼片、油煎编
花、糖醋鲫花、干烧雅罗、清蒸鱼丸、浇汁鳌花、抓炒鱼片、硬酥鲫鱼、五
香熏鱼、煎炒鱼籽等，最后还要上两碗牛尾已鱼或嘎牙子鱼做的鱼汤。酒以
白酒为主，饭食主要是大米饭，也有馒头、花卷等主食。如置办蝗鱼席，主
料全是鳇鱼肉及鱼骨鱼籽，用少量的配料，烹调技法与其他鱼宴大同小异。
鳇鱼宴是国内难得的高档名贵宴席，在宴席上必须有一个菜是整条鱼。如红
焖鲤鱼。上这道菜肴时，鱼头要朝着客人摆放，以示尊敬，主人先请客人举
箸品尝，然后同席的人才动筷分享。吃整条鱼，将一面鱼肉吃光了，要吃另
一面鱼肉时，忌讳说“翻过来”，要说“划过来”。
赫哲人俗语说“逢宴必有酒，无酒不成席”。来客人要以酒相待，没有
盾不成敬意。主要喝白酒，近几十年各种名酒、色酒和啤酒均是宴席不可缺
少的。因赫哲人过去信仰萨满教，所以在饮酒时有以酒祭祀的习俗。如用筷
子蘸酒（有的用手指）往空中或地下点三点，表示向神灵祖先祭祀，然后再
饮。饮酒一是“轮大襟”喝法，即一碗酒由主人先喝一大口，然后再依次传
下去喝，轮回到主人处再循环往下轮饮；二是互相敬酒对饮，主人给客人敬
酒，或客人给主人敬酒。有时主人或客人提议请同席人一起干杯，然后按酒
量大小能喝音多喝，主张喝至恰到好处为宜，实际上为了尽兴，喝醉者不在
2.婚姻食俗
赫哲族过去早婚较多，姑娘长到十六七岁，就该出嫁做媳妇。男方向女
方家求婚，允诺后订定，随即过小礼。选定日期，由媒人、未婚夫及其父母
带着给姑娘的礼物（如酒、肉）到女方家，过礼后，即为订婚。女方家要置
办酒席招待男方客人。酒席间商定彩礼及“过大礼”日期。这时未婚夫向岳
父母及女方长辈叩拜。过大礼时需要带野猪一头、白酒一篓、衣物若干。女
方家仍备酒宴招待亲友邻里。结婚时，由男方家置办酒席招待乡邻和亲友客
人。对送亲的娘家客人予以特殊招待，要多上两道名贵菜肴，并由新郎新娘
给客人挨桌敬酒。酒席上要有一盘盛着焖好的两条有头有尾的鲤鱼，意在“双
双对对，有头有尾，永远到老，过着富裕的美好生活”。晚餐时，要上两道
特殊菜肴，一是烀猪头或用猪头肉代替猪头，一是酱猪尾。新郎必须吃猪头
肉；新娘必须吃猪尾。意在象征有头有尾，首尾相连，永不分离，百年和好。
老年人喝酒喝得高兴时说唱“依玛堪”或讲民间故事；年轻人边吃边唱，载
歌载舞，十分热闹。
3.丧葬食俗
赫哲人信仰神灵，认为人的灵魂不死。在死者“出魂”的晚上，亲友们
要向死者的灵魂献佳肴，敬酒告别。
人死了，乡邻亲友都来吊唁，劝慰死者的家属，主人办置酒席招待客人。
送完葬之后，要请帮助送葬的人吃喝，先由死者的子女向帮忙的人敬酒，表
示感谢，然后帮忙的人喝到深夜，尽兴而散。
第二节鄂伦春族食风
鄂伦春族是我国少数民族中人口最少的民族之一，共有6965 人。主要分
布在黑龙江省黑河地区逊克、爱辉县、大兴安岭地区呼玛、塔河具、伊春市、
嘉荫县及内蒙古自治区呼伦贝尔盟鄂伦春自治旗和布特哈旗等县（旗）境内。
鄂伦春族在定居前，一直保持着浓厚的原始社会末期公有制的残余，终年过
着游猎生活，到处迁徙，吃兽肉、穿兽皮，住着简陋的、八面透风的“仙人
柱”（亦称“斜仁柱”，俗称“撮罗子”，类似尖顶圆形的帐房）。生活贫
困落后，处于悲惨境地。解放后，鄂伦春族各个部落先后于1951 年、1953
年和1957 年实现了定居，结束了原始游猎的生活。他们的饮食习俗也随着发
生了根本的变化，从以吃野兽肉为主食改变为以吃粮食为主食。又逐渐形成
了一些新的饮食习俗。
《龙沙纪略》中记载鄂伦春人定居前的生活状况是：“以射猎为生”，
其妇女“皆勇决善射，客至，腰数矢上马，获雉兔，作炙以饷”。“商贾初
通时，以貂易釜⋯⋯后渐以貂蒙釜口易之。”史料上记载了鄂伦春人某些饮
食习俗。鄂伦春人在漫长的原始氏族公社到家庭公社这一历史阶段，以一个
氏族为活动单位，人们在一起狩猎和采集，共同分享狩猎和采集来的食物。
过着自给自足的靠大自然恩赐的生活。以血缘关系组织的“乌力楞”（氏族
部落或村落），需要很多食物，因此他们热衷于猎获大兽，如堪达、狍子、
野猪、鹿等。在不知道用火以前，传说这个民族是吃生肉的，过着茹毛饮血
的生活。当他们使用了火以后，开始熟食（实际上是半熟食法），其方法主
要甲烤、烧、煮、炒。但仍有时生食。如对堪达、鹿、狍子的肝、腰子、
心及胃中的百叶和骨髓油，直到今天，在山里狩猎时还习惯生吃。狩猎丰收
后，剩余的兽肉晒成肉干（分生熟两种），冬天则冷冻起来，以备缺食物时
食用，偶尔也采集些野菜、野果或捕些鱼来弥补饮食之不足。
鄂伦春人饮食需用的器皿，除皮口袋（装什物和肉干用）和骨筷子分
别是用兽皮或兽骨制作的外，其余如盆、碗、篓、箱、盒、桶等都是用桦树
皮制作的。
鄂伦春人在就餐时，一般都围着篝火或火塘席地而坐。老人、氏族长、
行猎长、佐领及贵客坐在正席位置，即正面“玛路”铺位，其他人坐在两旁
的“奥路”铺位上就餐。年轻的妇女不同席，要侍奉老人与客人，待客人吃
完后再进餐。吃饭时，食物放在一张桦树皮上，或守着吊锅子进食。
17 世纪中叶，清朝统治者迫使鄂伦春人向其进贡珍贵的物品，如貂皮、
飞龙、鹿茸等。《鄂伦春社会的发展》一书记载：“清统治者于贡纳之后，
以赏赐的形式发给鄂伦春人以某些生产资料和粮食、布匹，以表示统治者对
鄂伦春人的所谓关怀，这实际上是一种不等价的物物交换。”这种交换形式
是随着纳贡形式出现的。《黑龙江外记》记载：“每岁五月，布恃哈官兵悉
来齐齐哈尔，纳貂皮互市，号楚勒罕，译言盟会也。”鄂伦春人要在这“贡
市”和“互市”上贡貂皮，得粮、盐、烟、酒、衣物等赏赐。收纳贡品的官
员后被称为“安达”（最初是“朋友”之意，后来是奸商的代名词），是亦
官亦商的人物。由此，鄂伦春人才开始吃上了粮食。随着物品交换的发展，
鄂伦春人的生活资料中增添了小米、黄米、稷子米、白面、荞面、盐、烟、
酒、茶、布匹等。鄂伦春人的饮食习俗随之发生了很大的变化。
一、日常食俗
由于鄂伦春人过去以游猎为生，用餐时间不很固定。夏天一般是一日三
餐，冬季一日两餐。住在“乌力楞”里的人们，一般一日两餐。出猎的人们，
根据不同的狩猎季节和具体情况一日两餐或三餐。夏季，天亮前不吃早饭，
先出猎，太阳出来一杆子高时回来用早餐，然后休息睡觉，担当炊事工作的
人预备餐饭。下午过半晌（即下午三四点钟时）吃饭，饭后又出猎。晚上掌
灯时归来吃晚饭。冬天出猎时，太阳出来后吃早饭，傍晚回来吃晚饭。食物
多是狍子、野猪、堪达、熊、免、灰鼠等兽肉。有时也吃雉鸡（野鸡）、
树鸡、榛鸡、乌鸡、沙半鸡、“飞龙”、野鸭、大雁、天鹅等飞禽的肉，多
是烤着吃。“飞龙”多做汤吃，昧极鲜美。有时打下到这些东西，就到河里
去抓鱼，或用枪打鱼——主要捕那些个儿大的冷水鱼，如哲罗、细鳞、发罗、
条、狗鱼、鲤鱼、铧子、白鱼、雅罗等。有时也采集些野菜、野果，现采
现吃。这种劳动一般是由不出猎的妇女们来干。他们喜欢吃的野菜主要有柳
蒿芽、山韭菜、山芹菜、小根蒜、木耳、黄花菜、猴头、白蘑、黄蘑、榛蘑、
松蘑、花脸蘑等；野果有柿、牙格达，稠李子、山丁子、山梨、葡萄、草
梅、元枣、玫瑰果、松子、棒子、核桃等。
主食分肉食和米面食两大类。
肉食，是鄂伦春人传统的主食，食法多样。
手把肉鄂伦春语称“古鲁乌乐”，或称“乌罗伦”，即煮肉之意。在
铁吊锅没有传入之前，有两种原始的煮肉方法，一是将大野兽的胃洗净后装
水，把切成小块的兽肉放在胃里边，扎紧口，吊在篝火上烧烤，胃里的水沸
腾了，肉也七八成熟了，取出蘸盐而食；另一种方法是“刳木贮水”，将肉
切好，放入木槽中，倒入水，将小石子放在篝火中烧热，放到木槽中，反复
数十次，将肉煮熟，取出食之。自清代有了吊锅后，均习惯用吊锅煮手把肉。
吊锅有双耳，拴皮条以便悬挂，用一木杆做支架，将吊锅吊在篝火之上，把
肉煮到八九成熟时捞出，用猎刀割肉蘸盐水或咸韭菜花食之。
肉粥鄂伦春人称为“乌乐苏木顺”。将少量的稷子米、小米或小黄米
淘净，放进吊锅的肉汤里，再放进肉块、盐，煮熟即成。吃完手把肉，每人
要喝一两碗肉粥，才感到吃得饱。
烤肉鄂伦春语叫“乌乐席拉兰”。烤肉时先选一个两三尺长的木棍，
用猎刀将两头削尖，一头串上肉，一头斜插在篝火旁的地上，不时转动肉串，
待烤得焦黄时，蘸着椒盐吃，味道极香。另外可以烤排骨肉、烤沙肝、烤里
脊。雄性狍、、鹿的睾丸也可串上烤，烤得金黄色时切开分给“塔坦达”
（即行猎长）或老人食用，不许年轻人吃。雌性狍、、鹿的奶核烤熟后也
可吃，也是不许年轻人吃，但可以给产妇吃，催奶极有效。烤熟的寒丸与奶
核是极好的补品，营养价值极高，是脍炙人口的珍贵野味。儿童最喜欢吃烤
灰鼠肉，猎人送给儿童的食物最诱人的是灰鼠子。
烧肉鄂伦春语称为“达拉嘎旦”。做法是用猎刀把兽肉割成块，扔到
火堆里烧得焦黑，取出来用刀刮掉黑疤，里边的肉有六七成熟，切开，蘸盐
及其他作料食用。有的猎人喜欢吃骨髓油，将野兽的腿骨扔到火里烧，拿出
砸碎，吃里边的骨髓油，特别香。
炖肉鄂伦春人称为“乌鲁格日”，亦称“沙哈那乌鲁楞安”。做法是
把肉切成小块（或条或片）洗净，放动物油爆锅，放入肉翻炒一下，加入清
水、盐、五味子根等作料。肉将炖熟时，再放入柳蒿芽、野葱或其他蔬菜，
味道更鲜美。
晒肉干鄂伦春语称为“库呼乐”或“库呼拉”。春夏秋三季把剩余的
兽肉切成条或块，煮成六八分熟，捞出后用火熏烤一遍，晒成肉干，以防变
质。如果是将生兽肉晒成干，则称做“乌力特”，也必须经火熏烤后再晒干。
有的地方称晒的长条肉干叫“乌乐达”，称小块的肉干叫“乌力克特”。这
些肉干都储存起来，以备缺粮时食用，也常用来作为礼品馈赠亲友。
炒肉定居后的鄂伦春人多采取这种吃法。一般是选用野猪肉、狍子肉、
肉、鹿肉、或飞禽的肉，切成片或条、丝，用油爆锅，在旺火上翻炒，然
后加盐、山葱、山芹菜，或黄花、木耳、蘑菇等，炒熟即成。
吃生肝主要是吃狍、鹿、的肝。把这些野兽捕获来后，开膛取出肝
便生青吃，鄂伦春人称为“阿斯根”。这些野兽的腰子（剔去臊筋）、心也
可生吃，叫“包少库陶”。也有生吃狍胃中的百叶的。到今天，鄂伦春人行
猎时仍保持这种生食法。
灌血肠鄂伦春语称为“莎阿斯”，或叫“受克舍希里古达”。做法是
将、狍、野猪的肠洗净，将野兽的血放入盐及作料搅拌好，灌入肠内，放
锅内煮熟，捞出，切片，蘸韭菜花或盐水吃。味道特别鲜美。
杂花菜亦称“肉拌脑浆肺子”。鄂伦春人叫“阿素木”或叫“阿苏”。
做法是把兽肉、肺子、脑浆煮熟后再拌些拆骨肉、动物油、山葱、野辣椒、
韭菜花和盐即可，老年人最喜欢吃。
米面食品。清朝时，鄂伦春人只能吃到极少量的通过交换得来的小米、
稷子米、黄米等，根本吃不到大米。因米数量少，只能做粥吃，偶尔才吃顿
于饭。面的吃法也不多，近几十年来多了。下边介绍几种主要的吃法。
肉场面片鄂伦春语叫“古鲁布达”，也有的地方叫“偏拉坦”或“古
嫩加库特”。做法是将面和好，擀成薄饼，切成片，或用手拉成片，下到煮
手把肉的原汤里，放上野菜和盐煮熟，连汤带面片一起吃。也有的将面片捞
出，拌上熟佃、盐及各种作料而食之。
烧饼亦称烧面，鄂伦春语叫“布拉曼乌恩”或叫“布拉嫩”。做法是
将面和好后团成小饼，埋到灰火里，烧熟后即可吃。
圈火烧也叫金钢圈，鄂伦春语叫“卡拉车赫”或叫“卡拉斯克”。做
法是将面和好，团成团，再压成饼，然后将中间掏开，做成圆圈状，放到灰
火中烧熟后吃。行猎的人和小孩最喜欢吃这种食品。
油饼鄂伦春人称它为“卡布沙嫩”，或叫“烤思曼”，也有的叫“卡
立麻乌文”。做法是将面和好后做成饼状，放锅中用油烙制而成。
面片疙瘩即疙瘩汤，鄂伦春人叫它“波儿都恩”。
做法是把清水洒在面中，拌成小疙瘩状，与肉块放在一起煮，熟后放入
盐等作料食用。
饺子鄂伦春人叫它“谢努温”。一般在过年过节时吃，或用来招待老
年客人。做法是用野兽肉剁碎，加上山葱花或少许野菜及作料调拌成馅，用
白面和水做成面皮，包馅制成，煮熟后食之。近几十年来，饺子馅多用猪肉
掺上白菜或韭菜、芹菜、大头菜等做成，吃法与汉族吃饺子基本相同。
近几十年，鄂伦春人又学会了做馒头、花卷、面条、包子、馅饼等食品。
干饭鄂伦春人称做“干盆”。是用小米或稷子米煮一下，捞出，再蒸
制成。做干饭时要做“西乐”（即熬菜），是用肉切成块或片，放上野菜熬
稀粥鄂伦春语叫“苏木顺”。用小米或稷子米煮成。在山里行猎时，
吃完手把肉，再淘洗一把小米放在煮肉的汤里，煮开后即可。
黏粥或称黄米黏粥，鄂伦春人叫“老考太”。用黄黏米加水煮制成，
煮好后放些荤油或白糖，香甜可口。男女结婚时要吃老考太，象征着如胶似
漆、永不分离的爱情。有时也用来做祭品。
副食的变化比较大。鄂伦春人在定居前主要吃狍子、野猪、和熊的油。
他们把野兽的板油拉下来，晒过，加火熔化后盛入器皿，晾凉后即凝固，吃
时用猎刀割一块即可。现在主要吃豆油或猪油。
鄂伦春人过去不习惯种菜，也不会种菜，只是春天或夏秋之季采集各种
野菜食用。如柳蒿菜、野葱、老山芹、野韭菜或野韭菜花等，晒干或腌咸，
储存起来以备冬季食用。
定居之后，鄂伦春人居住的地区普遍成立了供销合作社，使他们能及时
买到豆油、香油、酱油、红糖、白糖、花椒、大料、碱、味素等各种副食品。
他们还学会了种菜，吃上了自己种的葱、蒜、辣椒、茄子、黄瓜、豆角、土
豆、白菜、萝卜、大头菜、西红柿、芹菜、韭菜、香菜、菠菜等新鲜蔬菜。
饮料。鄂伦春人在定居之前，常年饮用河水或泉水。
冬季河水封冻后，砸冰块背回来食用，或化雪水食用。定居之后都饮用
鄂伦春人也喝茶。他们称茶水为“茶一木乌”。茶分砖茶、红茶和奶茶。
到山里游猎时，没有茶就采集小黄芹叶、牙格达叶、玫瑰花和叶、达紫香花
和叶，晒干后用沸水泡开当茶喝。北部和西部鄂伦春人喜欢喝红茶和奶茶，
并以茶待客。
酒在鄂伦春人的生活中是必需品，成年男女都喜欢喝。一般都喝白酒，
鄂伦春语叫“阿拉开衣”，都是外地输入的。有时一喝就是几天，直喝得酪
叮大醉为止。喝酒时用茶碗或桦树皮碗盛酒，常因醉酒而造成无意义的伤亡。
他们也喝自制的柿酒和马奶酒。马奶酒是以马奶做原料，再加上小
米，放桦树皮桶内发酵10 天，用大锅煮马奶。锅上放置大桶，桶上边再放一
个锅，内装冷水。
大锅烧热，马奶的蒸气经上边锅内冷水的冷却，水滴从大桶旁边小孔中
流入酒桶内即为马奶酒。鄂伦春语叫“莎拉阿拉开衣”。
桦树汁也是他们的饮料。每年春四、五月间，猎人行猎在桦树林里，渴
了，则用猎刀割开桦树皮，树汁就流出来，用嘴吮吸即可。味道清凉甘美。
二、岁时食俗
鄂伦春的主要节日是过年（即春节）。为迎接春节的到来，要捕获飞禽
野兽，准备好充足的酒、油、米、面等食物。除夕晚餐要吃手把肉、炒肉、
烤肉串、烤肉块、油拌脑浆肺子等，要喝烧酒。大家要吃得酒足饭饱，象征
来年丰衣足食。
春节早晨第一件事，就是互相拜年敬酒。人们自带酒壶、酒碗，见到亲
友邻里便将自己的酒斟好献给对方，表示新春之喜。见到老人要先行跪拜礼，
问安后斟酒，双手敬献给老人饮用，表示祝福。初一中午吃好饭，同时要饮
酒。有客人来也要同饮，边吃边谈，直到深夜，有的连饮几日。
内蒙古境内的鄂伦春人于1951 年10 月1 日建立了鄂伦春自治旗，每年
都要庆祝一番。五年为一中庆，十年为一大庆。黑龙江境内的鄂伦春人于1953
年9 月10 日定居，他们把这一天作为节日纪念，每年都要庆祝，也是五年一
中庆，十年一大庆。庆祝时要举行篝火晚会，办置酒席。各家都要准备大量
的兽肉、鸡、肉、蔬菜、酒。篝火晚会全村人都参加，人们边吃烤肉、手把
肉边喝酒，还要欣赏年轻男女演出的歌舞节目，直到深夜，尽欢而散。
鄂伦春人每逢中庆或大庆时，还要有领导、有组织地举行野味筵席。名
贵筵席必有“四珍”：芙蓉飞龙片、红烧鼻子、扒熊掌松仁、鸡绒猴头蘑。
此外还有名菜，如烧鹿肉、烀狍头、烤抱肉排、油炸哈士蟆、干烹灰鼠肉、
焖蹄筋、抓炒雉鸡丁、熏雪免肉、野猪肉炒木耳、白蘑炖树鸡、金针抱肉
丝、干烧哲罗鱼、抽拌脑浆肺叶、油爆野鸭、生肉干拼盘、飞龙汤等。其中
抱头要先献给主桌主人和客人。主人请客人或老人先品尝，然后众人分享。
三、信仰食俗
鄂伦春人信仰萨满教，崇拜神灵，崇拜图腾。对神灵和祖先都要祭祀，
萨满每年春天或每隔两三年要祭祀诸神一次。新萨满学跳神要祭祀三个晚上
或五六个晚上不等。氏族萨满祭祀神灵，氏族的成员必须参加，并且各自要
带来兽肉或飞禽肉作为祭品。萨满请下来神时要喝酒，有时还要喝飞禽的血。
然后大家共餐祭完的祭品。倘若萨满给人看病，也要准备祭品和酒，他们治
病不收费，看完病同主人一起吃掉祭品。
鄂伦春人信仰很多神灵。他们崇拜天神“恩都力”，崇拜太阳神“地拉
恰博如坎”、月亮神“别亚博如坎”，更信奉北斗七星神“奥伦博如坎”（管
仓库的女神），老人们把北斗星看做是长寿星。在除夕晚上向它叩拜，并洒
酒掷肉为祭。春节早晨还要叩拜、敬祭。“白那恰”是庇护猎人多打野兽的
山神。猎人在山里遇到有“白那恰”的地方（奇特的树木、险峻的悬崖和石
砬之处），猎人都要下马敬拜、供祭。用肉干和酒作为祭品，祈祷“白那恰”
保佑多打野兽。
鄂伦春人对火神“透欧博如坎”特别崇敬。不论游猎到什么地方，或整
个“乌力楞”迁徙到哪条河流附近，只要停下，升起篝人，就以火为家，要
将一块肉扔到火堆里，并在火堆上洒上酒，以示对火神的崇敬，然后才能吃
喝。每年春节的早晨，人们也要向火神敬献盾肉，大家对火堆磕头。然后年
轻人向老人敬酒，老人用手指蘸酒向空中再弹三下，表示对火神无限崇敬。
鄂伦春人祭祖先，每三年一次，按氏族举行，此时要传授族谱、排辈份。
这种氏族大会他们叫“木昆”，要选一位对祖先，对族谱、家谱，对氏族历
史都熟悉的老年人，请他向青年人传授。祭祀时要供奉狍头、全猪、飞禽等，
并洒酒。然后青年男女唱歌，跳“依和纳仁”舞祭祖先，最后，参加会议的
人共同吃掉祭品。
鄂伦春人崇拜熊图腾。见到熊，不能直呼其名，要称雄性熊为“雅亚”
（即爷爷），或称“阿玛哈”（即伯父或舅舅）；称雌熊为“大帖”（即老
奶奶）。猎人不能随意杀害它，要加以保护。在很长一段历史时期内，鄂伦
春人不猎取熊，也不吃熊肉。由于外界的影响，社会上对熊胆、熊掌、熊皮
等的需求，鄂伦春人禁止猎熊的习俗日益松弛。
后来有人打死了熊，学着鄂温克人的方法吃熊肉，对熊的尸骨举行一整
套的风葬仪式，以期求得熊的神灵对他们的宽恕。他们在打死熊后，将肉煮
熟，全乌力楞的人们要围坐在一起吃熊肉，边吃边学着乌鸦叫声和姿势，表
示不是我们人在吃你的肉，而是乌鸦在啄食你的肉。吃剩的熊骨按原骨架摆
好，假哭送葬，将熊骨送到由四根树搭的架上进行风葬。民国年间，由于“安
达”对熊胆、熊掌和熊皮的收购，鄂伦春人才改变了禁猎熊的习惯。但妇女
不能吃熊的前半身上的肉，在月经期和产期也不能吃熊肉（包括熊头肉和心
脏），而且，这期间的妇女对其他动物的头肉、心脏也不能吃。
四、礼仪食俗
1.社交礼仪食俗
鄂伦春族是一个热情好客的民族。不论是本民族还是外民族的人，只要
来到他们的乌力楞，都要把客人请到自己的仙人柱里落座。先向客人敬酒敬
烟，然后用酒和手把肉招待。主人敬酒，客人不能拒绝，否则就会被认为是
对主人的不尊重。客人喝醉了，他们认为是对主人的高度尊敬。饮酒时，主
客同用一个桦树皮碗或酒缸子。主人先请客人饮，客人回敬主人，然后再从
主人开始向右轮，依次饮酒。尊敬老人是鄂伦春人普遍的美德。不论谁家捕
得猎物都要将最好部位的兽肉送给亲友邻里或孤独的老人分享。猎人在行猎
中饥饿缺粮，到不相识的人家去索取食物，主人都应很好地招待。不相识的
猎人在猎场上相遇了，获得猎物的一方，不仅主动请空手的猎人饱餐一顿，
还要送给一份猎获物带走。
鄂伦春人走亲访友都要带些食品馈赠对方。一般是送、狍、鹿的肉干。
有小孩的人家要送几只灰鼠子肉。也有送木耳、猴头、金针、白蘑、松子、
榛子、柿、牙格达的。
2.婚姻食俗
鄂伦春人实行氏族外婚制，氏族内部严禁通婚。由于不断受到外界各族
的影响，鄂伦春的部落里也逐渐有了父母包办婚姻并索取彩礼的陋习。男方
父母要由媒人领着带着酒到女方家求婚。先给女方父母敬酒，女方父母若同
意这门亲事就端盅饮酒，不饮这酒就表示不同意。订亲后，男方家选定吉日，
未婚夫由媒人、母亲陪同携带一两只野猪、一两桶白酒前往女方家认亲。女
方收下彩礼后，要举行认亲宴会，请亲邻好友吃手把肉，喝白酒。席间，未
婚夫要给女方所有的长辈人敬酒磕头。当晚未婚夫妻即可同房。女方并为一
对新人做好一碗“老考太”，拌上荤油和糖，让一对新人共餐。吃时要用一
个碗、一双骨筷子（或用骨做的扁匙）你一口我一口地吃。表示夫妻能
同甘共苦，感情如胶似漆。结婚前，男方要给女方送马匹、布匹、猪、酒、
首饰等彩礼，同时商定结婚日期。送彩礼这天，一对新人还要同床共枕。有
的因为认亲时年幼，尚未举行同房的仪式，这次同房时就要举行共吃“老考
太”的仪式。结婚这天，男方组成迎亲队，带着酒和肉前往途中某处，升起
篝火，等候女方送亲队伍到来；送亲队一到，新郎的父母、男女宾客要向送
亲的人一一敬酒，接着席地而坐入宴。席间新郎新娘要举行赛马活动，然后
回到男方的乌力楞，正式举行婚礼。酒席间，一对新人要向宾客敬酒，歌手
唱赞歌祝福新人白头到老，永远幸福。青年男女们唱歌跳舞，以示祝贺，直
到深夜，尽欢而散。晚间，新婚夫妇要搬到一个新的仙人柱里，先向火堆敬
酒、掷肉，双双叩头，祭祀火神。从此，一个新的家庭便诞生了。
3.生育和寿诞食俗
鄂伦春的妇女怀孕后，不杀正交配的野兽和哺乳期的雌兽，也不杀孵卵
的飞禽。分娩时要在离仙人柱百步之外另搭个小仙人柱做产房，鄂伦春语叫
“恩克那力纠哈汗”，有的地方叫“雅塔安嘎”。吃饭时，由丈大或婆母将
饭菜装在桦树皮盒里，系在木棍上，从远处伸进产房内让产妇食用。产妇多
吃鲫鱼汤、鲶鱼汤下奶，也有吃煮鞭、鹿鞭等催奶的。婴儿满月后，产妇
才能搬回原来的仙人柱里。
鄂伦春人年轻时下注重过生日，到了60 岁时，儿女才给老人庆寿，同时
要祭祀北斗星神，祈祷他保佑老人长寿。亲友要馈赠礼品给老人。老人要吃
肉汤宽面（长春面），还要吃野兽的头肉、心脏、血肠等。
4.丧葬食俗
鄂伦春人死后，在当天和第二天要向死者供祭两次。祭品有“倒头饭”、
“浆水饭”和肉类食品，并要敬酒叩头。参加吊唁的亲友都要带来酒、肉等
供品。送葬回村后，主家要备酒肉招待亲友。
鄂伦春人很重视周年纪念，三年内都要进行周年供祭。最隆重的是头周
年祭，亲友们都要带祭品到死者墓地进行祭奠。祭祀时，主祭人先向火神敬
几滴酒，余下的一饮而尽，再带领家属向亲友一一敬酒，然后众人围坐在篝
火旁饮宴。吃喝完毕，死者的儿女脱去孝服，气氛转为活跃，可以纵情谈笑。
吃剩下的肉，每人一份带回家享用。
第三节其他少数民族食风
除赫哲族和鄂伦春族外，黑龙江还有满、朝鲜、蒙古、回、达斡尔、锡
伯、鄂温克和柯尔克孜族，他们的饮食风俗也很有特点。
一、日常食俗
1.主食和副食
以前，蒙古族、达斡尔族、柯尔克孜族和居住在草原上的鄂温克人，基
本上都以牛羊肉、兽肉、奶制品及部分粮食为主食，后来逐渐改变成以粮食
为主食了，但肉食与奶制品还占相当大的比重。
蒙古族牧民过去以乳肉为主，喜欢吃煮全丰、烤全羊、手把肉、羊肠灌
血、烤羊肉串等食品。奶制品有奶汁子、奶皮、奶酪、黄油、奶油、奶茶及
油炸果子、油卷、肉粥、稷子米饭、燕麦米饭、炒米等。蒙古族日常的早饭
和午饭习惯喝奶茶、泡炒米、奶皮和奶酪，晚餐一般都吃手把肉。用牛奶制
做的奶皮，叠成双层揭下来夹上白糖，堪称佳馐。奶油拌奶酪和糖是蒙古、
达斡尔、柯尔克孜和鄂温克族的绝好乳食品，百食不厌。
满族、朝鲜族、锡伯族等少数民族早就居住在农业区，他们早已以粮食
为主食了。猪肉是副食，并配以蔬菜下饭。满族同常饮食同当地汉族。满族
和锡伯族每餐饭桌上必有四个压桌小碟，碟内盛着酱、盐、卤、渍的小菜，
然后再上主食和菜肴。
朝鲜族主食是大米饭，有时也吃糯米饭，或用糯米制做打糕。还喜欢吃
冷面和饸饹。副食主要是吃辣白菜、桔梗咸菜、苏叶咸菜或烤干鱼片，尤喜
达斡尔族过去主要吃稷子米饭，或用稷子米做成炒米。他们常