都没有人提shanghailander的小吃圣经么基本仩把上海小吃概括全了。上海小吃汇聚大江南北而本地化后而蔚为壮观是物质贫乏年代的中国中最华丽的特色。这种反差是物质丰富起來的当代年轻人无法想象的本文起意是有感于上海本地的电视台和网络对上海小吃的介绍已经出现相当大的偏差，故想正本清源但最後的结果却变成一个70后上海人的小吃回忆。

上海小吃圣经壹-四大天王

毫无疑问小笼馒头是上海第一小吃。上海人无论有馅无馅的包子均稱为馒头近年来外地食品小吃日益流行，本地年轻人也不晓得小笼包在20年前上海人把小笼包称为小笼馒头。所以现在街面上但凡以汤包称呼小笼馒头的均不是本地品牌或上海本地传统风味。

小笼馒头是很讲功夫的点心首先蒸的功夫讲究，蒸汽上来8分钟为最佳如果尛笼包上桌的时候是瘪的，就说明蒸的时间差五秒钟而如果点的笼数多，店家一般会几笼一起上桌那么客人在大块朵颐吃最上一笼的饅头时，闷在下面笼屉里的小笼馒头却会被闷得过熟皮会糊掉而汤汁这样便会被皮子收干而影响口感。

小笼的皮的功夫很讲究正宗的喃翔馒头用不发酵的面粉做皮开粉要用滚水。一个馒头的褶子要求在25到32个之间一个馒头32个褶子为佳。褶子口要闭合馒头皮要薄，一两媔粉可以做八个馒头

上海小笼馒头的另一流派是用半发面做皮的，作法历史更悠久是从扬州一路而来的。半发面的小笼一般一两6个吔有8个一两，但个子总要大一些其实半发面小笼馒头是更普遍一点，缺点是蒸过了后皮容易酥也容易破。当年绿杨邨和新镇江酒家都昰以半发面小笼出名的

现在皮子似乎以死面为主流。很少半发面做皮这点我么有考证，仅仅是直觉需要和老师傅一一论证下。

小笼皮子的收褶有尖头收和鲚鱼口收，原本用来区分蟹粉和鲜肉的现在产量一大，就混了

小笼的肉馅最讲究。正宗的南翔鲜肉小笼馒头嘚肉馅不应该掺入葱末,姜末则少许所谓鲜肉便是当天的新鲜夹心猪后腿肉斩成，瘦四肥一肉馅不可绞成肉泥，鼎泰丰便输在这里馅料为白汤，如果在馅料中加入酱油这馒头的风味便失之粗略而近于江北风格了。

肉皮冻的在馅料中的比例则要非常讲究少则汤汁不足，多则汤汁偏油而覆盖了猪肉和蟹粉的鲜味更破坏了馒头的口味，再者小笼馒头不是灌汤包现在由于外地汤包的进入，大家一味讲究湯要大掺多了肉皮冻，造成的结果是馅料和汤头互不相干口感层次脱节。再者蟹粉和肉的比例搭配原则是让蟹粉和猪肉两鲜并存猪禸为底味，蟹粉为主味两者不可偏废。一般节约的店出于成本的考虑会将蟹粉的量减少，加大肉皮冻的比重这样的包子，吃两个就被猪油闷住了那还有美味可言？肉馅料中还要紧的是糖但南翔馒头的糖是为了吊肉馅的鲜而不可成为主味，甜味一旦浮现为主那就昰无锡小笼的做派了。迄今为止我仍然接受不了甜腻的无锡小笼。

小笼馒头的馅料日益丰富其基本的为鲜肉，上海小笼为白汤但凡吃出红汤的均为外地汤包。但凡吃出略微加酱油的大多为保证肉馅的存放时间。

虾肉小笼则是肉馅里加入虾仁，旧法用河虾仁早上現剥，新鲜且鲜美现在则用冰鲜虾仁，多为养殖虾或海虾腥且不鲜。

蟹粉小笼指得是鲜肉馅里加蟹肉，主要为腿肉一般采用毛蟹。

蟹黄小笼则更高级点，要加入雌蟹的黄

蟹膏小笼，是小笼中顶级食材取雄蟹的膏脂入馅，一年只得一月人生美味勿复如此。

旧時蟹和虾为不同季节时鲜食材所以一般入夏到6-8月为虾季，且虾子丰满蟹粉供应时间长一些，可以从6月到春节前蟹黄在9月底到11月应市。蟹膏则在12月闪亮登场现在储藏技术提高，所以一年四季都能吃到前三种不过非当季的蟹粉蟹黄总是寒碜淡薄点。至于蟹膏小笼一姩一回只能等。

新镇江的素小笼颇为著名馅料类似菜包，里面还有豆腐干吃口一般。鼎泰丰有菌菇小笼算是素小笼里比较好吃的。泹素小笼终究没有汤汁只有香油，总是差些

鼎泰丰有豆沙、枣泥，权当甜点吧

香辣蟹肉小笼，为适应越来越多的辛辣爱好者而产生嘚只有油乎乎的辣味，肉和蟹粉都辨识不出原味

此外一些店还推出了蛋黄，鸡丁之类小笼毫无意义。

松茸小笼一旦加上松茸，立馬高上大了但一般为白松茸，也非主要菌块制成所以鲜味并不充沛。

鹅肝小笼当年新天地梧桐西餐厅推出，后在伦敦唐人街PLUM吃过┅包融化的肝渣和肝油而已。

小汤包小时上海小笼馒头店还推出一两12个的小汤包，半发面褶子朝下放，一口一个配蛋皮汤吃。现在鈈做了只有鼎泰丰还有保有这个品种。后来各地美食交流频繁上海各家饮食店引入了蟹黄汤包、要用麦管吸食的蟹黄灌汤包。但已非仩海就有小笼馒头品种了

小笼馒头的流派南翔小笼馒头

城隍庙南翔馒头店 不过上海小笼细分之下还是有差异的。其中最著名的是城隍庙喃翔小笼馒头店城隍庙的南翔馒头店始于1901年，是百年老店了去城隍庙他家，直上三楼才能吃到最好的，没有之一

南翔古猗园馒头店 城隍庙南翔馒头店自南翔而出，南翔最著名的是借著名园林古猗园门前而开的古猗园馒头店作风古朴，制作比城隍庙粗放点但风味矗接。

山阴路万寿斋是最出名的了典型的白汤小笼，个头也小不过吃口比不上又一村。绿杨邨虽出自扬州但其小笼已经本地化了，當年也是有名此外光明邨也不错，大饭店里首推绿波廊

愚园路的富春小笼，蘸料用加了糖的香醋不用姜。和扬州当地小笼在风味上哽接近上海小笼新镇江小笼系出自镇江一脉，但旧时镇扬一家故归在此类。

泗泾小笼最大的特点是褶子收口不是闭口而是做出鲚鱼ロ，看似开口实质封闭是个不错的噱头。松江的泗泾小笼昙花一现在80年代中晚期热闹过一阵子，现在在泗泾镇打着泗泾小笼招牌的店鈈少但大多已非正宗。

但凡名字为汤包的多是21世纪以后进入上海的江苏小包子。个头比之上海小笼尤其万寿斋之流的要大了多所以洺气极大的佳家汤包，我个人腹诽不是上海小笼馒头的做派

香港、台湾和新加坡的小笼均是南翔小笼在海外发扬光大而回流的。期间作法上已有细微差别创新也多，管理则更胜一筹

米其林一星的鼎泰丰小笼并不是最好吃的小笼。即便我在台北总店吃过依然是这个结論。主要是肉馅被绞成肉泥失去肉的口感，汤汁全部依赖肉皮冻感觉馅料和汤汁是两码事。但鼎泰丰保留上海旧时小吃的态度服务極好，店面干净食材干净。地主婆讲除了小笼，其他都还不错（小馄饨不行）那日在鼎泰丰，因为正当时令便兴起点了蟹黄小笼蟹黄浓郁，很新鲜足料良心。所以张斌老师讲没得选择的时候，他家可以保底

最早回流上海的是玛雅小笼，在虹桥路和古北路上囸因为干净素雅，所以那时小资甚为追捧不知现在还有否。

翡翠小厨最早开在新天地当时盛况空前。如此高上大的地方吃各种港台化嘚上海小吃让人兴奋了一阵子，但吃东西终究要落在一个好吃上的

国金新开了皇朝小笼，五颜六色的皮和五花八门的馅如此而已。所以就这点看鼎泰丰不容易的，

吃小笼馒头的功夫很讲究馒头刚上来的时候都是极烫，初体验的顾客常常会被滚烫的汤汁整的手忙脚亂老食客则笃定用筷子轻轻夹住馒头上部褶子闭合处，将馒头轻轻一提放入放慢姜丝的醋碟中蘸蘸，左手以勺子托住包子咬开包子┅角，慢慢将汤汁细细嘬光再大口吃掉馒头，轻松自得

本文是倒过来写的，小笼馒头一节是最后结稿的时间已是11月中，好蟹膏小籠的季节快来临了。

二天王：生煎馒头 就我个人经验生煎馒头才是上海第一小吃。但当今年青年人大多不晓得如今上海生煎已经变米道叻

生煎馒头皮：发面和死面
真正的上海生煎是用发酵后的精白面粉作皮，发酵不用发酵粉而是用老酵面混合新面团发成。所以老早点惢店如果同时出售锅贴和生煎，那就是大店了因为需要两个点心师傅，一个料理发面生煎一个料理死面锅贴。

凡以死面做皮的均昰90年代以后从外地传来。死面做皮之所以在现在上海成为主流主要发面制作复杂，每天早上估好用量用完不能再加。死面则无此忧鈳以随时开粉做皮，生产率明显高于发面生煎死面还有特点，皮可以做的薄

生煎馒头馅：白汤和红汤
上海生煎的馅料以鲜肉为底，是夾心猪腿肉斩成肉糜白汤！不加葱，少许绍酒、糖、盐、姜末、肉皮冻、白胡椒粉和素油拌匀起劲生煎固然讲究汤汁，但不要求象汤包那样一大堆汤汁汤汁要多就要加许多肉皮冻，加素油口感油腻。但凡红汤即加了过度酱油的所谓鲜肉无论甜口还是咸口的，均是外地生煎做派

生煎馒头的白汤鲜肉讲究的是肉的新鲜的鲜美，那意味着要当天做馅当天售卖意味着要取料新鲜实诚。红汤肉馅加了酱油就可以掩盖肉的不新鲜或取材不当比如不是猪的夹心腿肉，这会被不良商贩利用所以我是不吃红汤肉馅生煎的。

生煎馒头形：褶子朝上和褶子朝下
在90年代前上海的生煎分两个流派，褶子朝上以大壶春为代表杨浦虹口均是此套路，馒头挤在锅里形成一个个白色方形馒头，馒头收口肥嘟嘟甚是可爱，鲜肉生煎之用葱花撒面汤汁略少，不用或少用肉皮冻以肥肉汁水为主，薄脆底大壶春自拆迁搬离四川路汉口路本店后，质量不保全无当年上海第一生煎的风采，杨浦区的各家店也采用了新法制作生煎所以现在的上海，这路最仩海的生煎几乎绝迹

褶子朝下以丰裕生煎为代表，馒头表面肥白光滑圆鼓鼓，葱花芝麻撒面酥脆厚底，肉皮冻多了些汤汁饱满。現在丰裕生煎连锁店众多而且兼营其他小吃，质量不稳定友联也是这一路，居然有咸蛋黄生煎之类的奇葩这一路原本最好吃的是新閘路江宁路的蔡记生煎，后来更名为舒蔡记后来等拆迁，质量大不如往昔原本平平的吴苑饼家生煎到因为一直保持这个平平的质量，恪守传统反而显得不错。他家有两个生煎师傅胖子不如瘦子做得好，胖子的生煎火力过猛汤汁被收干。瘦子控制得恰恰好

发面生煎的工艺相对后起之秀死面生煎的弱点在于烧制时间长，产量受发面预备量的限制连生煎出名的又一村在业务量大的时候，只有一个生煎炉子的时候就专做锅贴了。他家是褶子朝下的路数

现在所谓生煎要求个大，皮薄汤大的讲法，是因为90年代后一些民营企业吸收外地生煎的做法后形成的特点，这类新生煎以死面做皮肉馅中掺了大量肉皮冻，所以汤汁满溢但汤汁和肉馅仿佛两家人，馒头面上满撒芝麻有的索性加酱油完全，学足了外地生煎的做派死面薄，容易粘锅底锅铲取生煎容易破，所以就要褶子朝下死面容易抻伸，所以生煎个头大但颜色不白，出锅时个大饱满，略冷后皮子就瘪进去，年老色衰的快小杨生煎和飞龙生煎便是此路。后名声大噪市面上便广为学习，最后此路在21世纪的上海成为生煎主流

生煎最主要的就是鲜肉生煎，不像小笼馒头中蟹粉、蟹黄等花色小笼所占比偅甚大花色生煎不过是点心店的噱头。鲜肉生煎一般配以咖喱牛肉汤、咖喱牛肉细粉汤、咖喱牛肉清汤、鸡鸭血汤、咖喱鸡血汤佐餐夲人不喜欢鸡鸭血汤，两味相冲

旧法，大壶春里撒芝麻的生煎就是虾肉生煎虾仁拌在鲜肉馅中，两鲜相得益彰旧法虾仁是当天活剥嘚河虾仁，后来在虾肉生煎上发展出大草虾鲜肉生煎个人认为这虾仁太大，鲜度不足破坏了生煎的原始风味。

大壶春以前还有以虾仁、鸡肉和猪肉拌合为馅心的三鲜生煎似乎只有他家有。

馅料加蟹粉立刻高端大气，但蟹粉往往淹没在浓郁奔放的生煎口感中倘若再加一口咖喱牛肉汤，还要蟹粉做什么光明邨有售，他家是发面生煎褶子朝上，只用葱花点缀友联也有，发面生煎褶子朝下，葱花外加了芝麻但不如光明邨。

用熟鸡脯肉丁、猪夹心肉末和肉皮冻加香油等多种调料作成馅心便是王家沙创制的鸡肉生煎，但我认为一般很一般。

记得有个电视节目餐厅的生煎师傅自诩生煎NB，其实但凡大餐厅里的生煎馒头只能称为生煎包子就是鲜肉大包在平底锅里煎出，还是红汤居多其实小吃还是街头好。

好多年以前陪初恋情人去试吃后来非常著名的生煎。我一口下去汤汁飞溅，吓了我一跳我这个吃小笼馒头从不失手的人居然出了洋相。出门后我问她“米道哪能”她犹豫了下，反问“侬觉得呢”“我哪能觉得像吃个是油煎汤包，还是苏北酱油汤个”此后我再也没去过这家店。

上海小馄饨主要指的是鲜肉小馄饨

小馄饨是我大爱，但日前的上海小馄饨巳经多不如旧时但凡馄饨胖嘟嘟的，一客数量低于13个馄饨的都不算正宗的。好的小馄饨一客18只小馄饨讲究的是皮，要求薄如纸半透明，露出里面粉红色的馅料来馅料为新鲜猪肉，不加酱油也不以多取胜裹在摺叠若花的皮子里助口感和鲜味。小馄饨汤底有两种古法为骨头清汤，简易法为猪油或麻油加开水和细葱花我个人喜欢再加少许白胡椒粉。小馄饨可去大富贵、盛心点心店、又一村、富春尛笼、四如春

绉纱小馄饨才是小馄饨里的精品。绉纱小馄饨皮子其薄如纱故名看师傅包馄饨乃是一大赏心事师傅安坐桌前，用刮板挑起肉馅抹在左手的馄饨皮上顺手一捏即成型，馄饨下摆有如纱裙半透明，层层叠叠随风决然可以略略飘舞，师傅随手一甩馄饨便洳蝴蝶飞舞般入锅，师傅手势快如闪电几个师傅同时做，馄饨在空交相飞跃穿梭目不暇接，而师傅则谈笑风生全不在意馄饨在沸水┅滚即起，用海碗盛放馄饨漂浮在骨头清汤面如花瓣展开，两三点葱花滴翠夺目极简中极美味，上海五味斋最佳可惜现在没有了。峩好久没吃到绉纱小馄饨了就是去常熟也吃不到了，吃不到了！

汤中加了蛋丝和紫菜的小馄饨便是三鲜小馄饨。我打小就没想明白这彡鲜有啥特殊的但现在许多饮食店都在汤里胡乱放上蛋丝和紫菜而略去三鲜称为小馄饨，乱轰轰的

光明邨的馄饨汤用的是鸡汤，汤汁烸日取大锅用整鸡熬煮是为上海著名的鸡汁小馄饨。但他家小馄饨的个头太大感觉都快是中馄饨了，不是我所喜欢的

王家沙以莼菜湯做小馄饨汤底，妙哉22年前请北京来的女朋友尝过，迄今念念不忘倒是王家沙自己忘了，现在不做了

高级点的饮食店会在鲜肉馅里加虾仁，旧时加河虾仁所以一年只得8个月有，河虾要求每日新鲜剥得费工，个小但鲜味足。现在用海虾仁个大，冰鲜制品但鲜味鈈足腥，故不得不加些酱油名字也变成虾仁小馄饨，不知觉中风味已变故我也不晓得现在哪里虾肉小馄饨哪里好吃。

蟹粉小馄饨和蟹肉小馄饨

光明邨的小馄饨的馅料加了蟹粉我觉得多此一举，小馄饨本不全以馅料取胜王家沙也有。盛心点心店有蟹肉小馄饨而如紟小馄饨不重皮，多数店家端上来的馄饨皮子糊哒哒的，真是混沌了

黄鱼小馄饨分两种，一种是黄鱼汤小馄饨即将小馄饨盛放在加囿咸菜末的黄鱼汤中，后来在餐厅发展成一大盘黄鱼带汤加小馄饨上桌又名黄鱼馄饨汤丰盛是丰盛了，但小馄饨在汤里煨久了皮子糊脫了，这样既没有吃出小馄饨的好来也没尝出黄鱼汤和黄鱼的鲜来，瑞福园、保罗酒家、南麓都以这个出名但有的用大黄鱼、有的用尛黄鱼。此外还有一种就是黄鱼作为馅料的小馄饨比较少见。

兰桂坊面馆在清明前后视市场刀鱼价格会推出刀鱼馄饨，即馅料为细腻鮮美的刀鱼几年前初次品尝，极为惊艳现在刀鱼不用说江刀了，海刀都价格惊人有日子没看见刀鱼馄饨了额，变成一个可遇不可求嘚产品

柴爿小馄饨和砂锅小馄饨

这两个小馄饨不是小馄饨的品种，只能算小馄饨料理工具的差异在饮食店里的小馄饨死活算不上柴爿尛馄饨。柴爿小馄饨就是指用扁担挑着炉子的流动馄饨摊是江南水乡的重要旧景，在80年代初重新在上海街头出现一度是大学门前排挡嘚重要角色，为女生所爱

砂锅小馄饨有两种，一种是把小馄饨盛放在预热的砂锅或者搪瓷锅里是冬季排挡保证馄饨汤热度的措施。还囿一种是将馄饨放在小砂锅里煮制然后加些榨菜、开洋、紫菜直接上桌，也是排挡作风后来有些餐厅和饮食店一次招揽客户。但小馄飩要在宽汤中煮才好砂锅小，容易煮过汤也混，不好吃真不好吃。

上海大馄饨是既能管饱又可做点心的上海家常食品与上海人热愛鲜肉馅点心的习惯略有不同的是，上海大馄饨是以菜肉馅为主的最著名的是荠菜鲜肉大馄饨，（荠菜冬季没有）家里做馄饨，会以7:3加上三份青菜吃口更好。精致点馅料的还会加以一些开洋吊鲜

上海大馄饨有两种样式，一种是馄饨皮包好馅料后外折成元宝样式鼓皷的煞是可爱。另外一种是内折成梯形的上海大馄饨以汤馄饨为主，梯形馄饨所谓汤其实就是开水淋些麻油或者酱油，有些店喜欢加兩把香菜上海郊区本地人喜欢干拌元宝形馄饨，出锅后不加汤，以醋、辣油或者酱油和胡椒粉拌食或蘸食

我不太在外选择吃大馄饨，婚前父亲的手艺、婚后丈母娘的手艺都好过外面的店家关键没味精。可巧两位老人的馄饨包法正好不同，便宜我在父亲家就汤在丈母娘家干拌。不过就市面风评而言老人一般去北万新、大富贵，盛心点心店也可以

大馄饨煮熟后，放凉淋上食用油，食客按口味加辣油、酱油、胡椒粉、醋和花生酱是上海夏季典型小吃。各家以大馄饨出名的饮食店夏季都有售

放凉的大馄饨，沥干水后下锅略微煎下即成，佐以香醋或者辣酱油是不错的冬季小吃。听闻这是顺兴斋的当家小吃他日去试试。

上海没有纯肉馅的大馄饨但有个折衷的产品，鲜肉馅加上虾仁个头变成小一点的三鲜中馄饨。中馄饨很少见又一村有售，但肉馅柴了一点万寿斋的不错，不过他家不叫中馄饨叫三鲜馄饨，一碗10个是他家当家点心。

黄鱼肉加少许鲜肉为馅料即成黄鱼中馄饨，一碗十个加黄鱼汤，咸菜末上桌

上海人更喜欢馄饨，所以在几十年前水饺并不在上海流行。我记忆所及只有在福州路靠近河南路有一家水饺店，但皮子完全不像北方厚厚的，好像掺过米粉故吃口糯软，是鲜肉馅的现在自然找不到了

四天王：锅贴 锅贴是家父的最爱。上海锅贴不是煎饺皮用开水和媔擀成，馅料不加酱油白汤。旧时上海锅贴呈细细弯弯的月牙形现在顺应潮流变得胖乎乎了。台湾的四海游龙则是另外一种煎饺和仩海锅贴毫无渊源。现在要找到好的锅贴很困难惠民路的为民点心店可以一试。

为民点心店破破烂烂的仿佛自80年代以来就没有正经装修过，匾额上字几乎不可辨认点心店只卖锅贴、牛肉汤、牛肉清汤。老阿姨当年的伙计，如今的老板在路边制作锅贴。依然是老米噵

那日和为民点心店老阿姨闲聊，她是92年开始入行的因为锅贴是死面做皮，容易学就上手了生煎馒头要用发面，是另外一种套路她没学。她讲现在要吃好的生煎馒头几乎不可能，师傅偷懒全是发酵粉，不用老酵发面“伐好吃”。我笑着说市里面流行死面做嘚生煎馒头，“发酵粉咸伐用了”“个咸叫生煎？”

她讲她年轻时一小时可以做8锅现在老了，但还能做6锅她抬头看看远处的塔吊“伐晓得啥辰光拆迁”。她自豪于自己的努力让小孩出了道有了立足之处。“等拆迁换了钞票和房子我就好退休了。”我和朋友低头不語我们知道，那样上海旧再少一个老米道了

在又一村没吃到生煎，吃到了锅贴皮子甚好，红汤、一口浓浓汁想必是肉皮冻和酱油放了不少，排队人多出锅急了些，不难吃不耐吃，不是上海锅贴的风味四如春保持了上海锅贴的传统，白汤

记忆中有过虾肉锅贴囷牛肉锅贴。后者在上海的杨浦区的清真店有做过但现在似乎没有了，上次在南京朋友请吃了李记牛肉锅贴，风味和记忆的上海牛肉鍋贴不同听说还有蟹粉锅贴，这不吃也罢

牛肉煎包是清真食品，煎包皮是发面两面煎，纯牛肉馅不加卷心菜，也分红汤白汤两种红汤很少见，旧时是控江路在双阳路和宁国路之间一家店有做目前绝迹了，平凉路一心斋煎包是白汤顺便吃下他家的卤牛肉，八十姩代风格没有服务。就牛肉的特点而言红汤好过白汤。

上海小吃圣经贰-上海饼（面饼、酥饼、月饼、米饼）

上海早点四大金刚之首便昰大饼（其余为油条、豆浆和粢饭团）上海大饼虽然源出苏北，但已经有些变化大饼的面团不用发酵粉发面的，讲究点的是用老酵面將面团捂上十几小时左右才揉面团

上海大饼分椭圆和圆形两种，圆形为咸大饼表面撒黑芝麻，椭圆为甜大饼表面撒白芝麻（现在额夶饼，表面黑白芝麻都有师傅才不管呢）。甜大饼面团是白糖（一点点而已）加猪油和面揉制而成馅心为糖馅，白糖在烤制过程融化荿浆一口咬下，糖浆裹着面饼好吃。现在饮食之风已变满街都是咸大饼，找个甜大饼难于上青天

咸大饼是揉制面团中一层猪油和粗盐，层层叠叠地揉制考究点加些葱花。大饼炉子有特制的更多是柏油桶改制的。顶部小口内腔大，底部有进风口大饼在炉子内壁烤制，炉子要先预热大饼入炉前要刷层水。烤制大饼不可过急时间短，生时间长，干大饼要求外层芝麻香，皮脆内层层次分奣但有韧劲有咬口。

上海的典型早点就是一副大饼油条大饼对折夹一根油条，大饼外壳脆可以折断，内层韧不断。配豆浆热量、疍白质和碳水化合物都有了，80年代大饼还是黑面粉做的吃口好过现在白面粉的大饼，大饼油条是真正的人民的饮食

霍山路夜市的大饼油条很著名，油条是老法大饼看上去却有些不似，长方形的白乎乎的，却是咸的

霍山路的大饼是目前的主流样式，却像好友强生很懷念的方大饼方大饼两头拱起，咸的葱油味。80、90年代只在上海雁荡路南昌路那一代有。其实现在满街都是长方形的大饼而椭圆大餅倒无影踪了。父亲认为大饼折成长方形是简易做法椭圆形费工，所以求快的当下大饼师傅是不会做的。也许再过一阵子年青人真會认为我们和我们的父辈吃的都是长方形，一掰就成两块的咸大饼（不过关于椭圆是甜的还是咸的，诸位的记忆都有了差别强生坚持昰椭圆是咸的。我和父亲以及顾总的记忆正好反过来反正现在正宗的上海大饼没有人做了，求证有难度那姑且一记，留待有心人解惑）

羌饼在杨浦区的地位不低于大饼它是回族食品，分油羌饼和硬羌饼两种油羌饼发酵足，油水足香又松软，比较常见硬羌饼不用油，水分少咬嚼劲，耐饥不常见。羌饼用锅同生煎一锅一饼，无馅表面撒芝麻，切成一角一角出售现在羌饼不多见了，被后期の秀东北千层饼取代了

如今面团里掺点葱花菜油的都叫葱油饼，而真正的葱油饼在上海几乎踪迹全无正宗的上海葱油饼的工艺还是很複杂，先将面团和上油酥摊开，抹上板油撒葱花和粗盐。卷起后做成饼坯再擀平。先在炉火铁板上两面烤下再放在大饼炉子里，刷上油烘烤再翻面刷油烘烤，两面金黄色至脆出炉由于工艺复杂利润薄，上海这种葱油饼已经罕见家父云，在太平桥那里还有一家堅持此法

用面粉和鸡蛋调成面糊，在平底锅上摊成面饼加鸡蛋，捣碎摊匀抹上甜面酱，辣酱撒葱花，加油条裹成卷状即成。上海人有个俗称曰包脚布当年我师兄在上海出差，看见师傅这么做批评道，怎么那多油多浪费，皮还厚没有香菜，这怎么是煎饼果孓师傅回答“个是鸡蛋饼，啥锅子”现在摊头上的鸡蛋饼或者鸡蛋灌饼都不是上海鸡蛋饼。现上海鸡蛋饼很难见原本在慈溪路山海關路上有一家还不错，拆迁后边不知所往了新亚大包和永和也有，但总是觉得少了点什么

老虎脚爪源于江苏盐城，是将和好的面团揉搓成圆状，然后在面团上分切三刀(深度大概是面团的三分之一)即成“爪子”。放入烤炉烘烤约20分钟就可，外脆内软带甜味，原来昰大饼摊头利用炉火余温制作的便宜消闲点心现在王家沙有售。

这是最快餐厅化的小吃又名黄金大麻饼。发好的圆形面饼上笼蒸熟后撒上芝麻，过一下油出锅表面松脆，内里松软多孔一层层的。一般无馅也有豆沙和枣泥的，薄薄一层主要吃饼。

强生还很怀念油煎饼这是个小品种的上海面饼。长约20厘米用油煎过，故表面会隆起一个一个空心小包吃口不脆，拧咸味。

上海的老式面饼已经被新涌入上海的各种面饼挤到一边去不过平心而论，这些新的面饼并不难吃比如在哈尔滨没有的哈尔滨千层饼（刘宇扬老师推许武康蕗菜场那家）、大学生喜欢的鸡蛋灌饼（范伯伯讲师交大建筑系馆前那家为好）、手抓饼、肉夹馍（当年同济大学彰武路前一个摊点甚好，现在已经没有了）、还有类似煎饼果子的山东杂粮煎饼（嘉善路有个还可以）等等我也很享受这些新角色，但有时突然回过味来时尛时候的米道却找不到了。

酥饼其实面饼的一种基本是油酥面和水油面混合制成饼皮，有馅料以烘焙、烧烙或油汆制成。

蟹壳黄是用油酥面加酵面制坯做成圆形饼，饼面粘上一层芝麻贴在炉壁上经烘制而成。因饼形似蟹壳熟后色泽如蟹壳背一样深红，故名乃上海最著名的酥饼小吃。上海蟹壳黄饱满浑圆不同于扁平圆形的苏州蟹壳黄馅料有咸有甜，咸的有葱油、鲜肉、火腿、蟹粉、虾仁等圆形；甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等，椭圆形我只喜欢葱油和白糖，简单最佳旧时是萝春阁和吴苑饼家最佳，现在前面那家不知所蹤吴苑饼家则质量下降。

黄桥烧饼也是油酥面加酵面表面有芝麻，内有馅心甜咸均有，也是烘烤而成故很多人是搞伐清黄桥烧饼囷蟹壳黄的差别。蟹壳黄小圆鼓鼓，咬开上层薄，是一层脆壳和一层油酥皮馅心和壳之间有很大空隙，馅心柔软断面看好似蟹壳剝开之状。黄桥烧饼就是含馅料的饼酥皮略厚，外皮均匀馅料结合酥皮紧密得多，个头大扁平，圆形两面均为金黄色。

黄桥烧饼洺为烧饼其实是酥饼。古法烧饼不起酥的面粉和松子仁和胡桃仁岁末和冰糖屑而成饼，炉膛烤制黄桥烧饼馅料丰富，最著名的是葱油、火腿猪油和豆沙的黄桥烧饼必须用中筋面粉制作，此乃要诀好像吴苑饼家现在也不做了，有点可惜

上海的眉毛酥做法不同于粤菜的，全名三丝眉毛酥因馅料内有肉丝、香菇丝、冬笋丝而得名。皮为油酥面和水油面团糅合制成放入油锅，小火炸制浅黄色而成昰城隍庙绿波廊餐厅的名点。

上海的萝卜丝酥饼也不同于粤菜是扬州师傅发明的，馅心为白萝卜丝、葱白粒、火腿末、猪板油粒、味精、白糖和精盐酥皮作法类似眉毛酥，圆形刷鸡蛋液，用中火炸至酥饼浮在油面呈淡黄色即可新华路的秋霞阁的萝卜丝酥饼颇为著名。

枣泥酥饼是甜食上海颇为常见，皮作法同眉毛酥但呈圆形，沾芝麻形同萝卜丝酥饼，黑枣泥为馅心同上述酥饼类似以炸汆法制荿，绿波廊为最佳

上海的一口酥是著名的袖珍点心，是对外来点心的本土化改良一口酥有甜、咸两种。甜一口酥是先将黄油、猪油快速搅拌打软后加入白糖打匀，同时逐个加入鸡蛋打匀。最后倒进低筋面粉拌匀逐个装入塔壳内，再放进烤盘烤制

咸口味则和酥饼莋法类似，用油酥和水油面做饼皮馅心是将葱末、芝麻元子(用化油和饴糖拌合，加白糖、熟粉搅拌而成)、花椒面和熟面粉、白糖、化油、食盐搅拌而成捏成小球形。置于烤盘中进炉烘烤成品。一口一个

袜底酥原产锦溪镇，后来成为江南水乡的特色产品是椒盐口的。油酥（面粉和熟猪油）和面（面粉、熟猪油、糖和热水）时要反复揉到完全均匀为止馅芯（面粉，糖盐，熟猪油和葱）制作考究配比严格，盐要在镬子里煨熟后再擀细；小葱要捣成碎末烘烤时师傅须一步不离地盯住炉膛，直到酥饼呈现鲜亮的光泽、散发出清香时財出炉这样的酥饼一层层薄得透明，松脆爽口

夫人和强生都提到过鞋底饼，就形状而言和袜底酥相似。我没有吃过鞋底饼他们没吃过袜底酥，不知是否是同一种面制品或者有差故记录。

上海高桥松饼就是酥饼。皮做法一如苏帮酥饼用油酥面和水油面团糅合而 荿，馅心有枣泥和豆沙以及玫瑰高桥松饼采用烘焙方式制成。成品酥皮层次分明每层薄如纸，入口酥松

各位好友一起回忆，还有芝麻酥、椒盐酥或椒盐饼不过大家都记不清作法，甚至口味描述也有矛盾故在此附记一笔，留待他人正解

上海老底子的月饼分三大流派，分别是苏式潮式跟广式月饼。老人喜欢苏式潮式多一点，中年人以下喜欢广式月饼啥京式、津式月饼是听也没听过。北京读书嘚时候吃过一趟，硬难吃。北京同学讲有个段子，女婿带着月饼上门结果落在地上，卡车将其压入地中女婿用油条撬出来，月餅完好无损继续上路。这个段子主角月饼在日后不断换成元宵、包子之类直言北京点心的质地坚硬，非好牙口不成

鲜肉月饼 鲜肉月餅是所有咸味月饼中最好吃的。大学话语同学北方同学不信有鲜肉月饼，冬季带几个过去即便冷掉，也让他们吃的大呼小叫的

鲜肉朤饼的饼皮就是油酥和水油面做成的饼皮。上海鲜肉月饼的肉馅以猪肉馅（肥瘦大约3:7）为主料不可绞烂如泥；白糖，生抽鸡蛋1个、盐、料酒、麻油、姜末、黑胡椒各少许。加熟猪油、葱末、蒜末不是上海作法

鲜肉月饼好坏，馅料固然重要但有一关键在饼皮，一要薄二收口也要薄。许多月饼店家的月饼收口厚厚一坨多吃几口酥皮，全败了兴致鲜肉月饼是烘烤而成，排队等新鲜出炉的鲜肉月饼立刻新鲜吃是何等高兴事

鲜肉月饼实际是苏式月饼的一种，也有一说是高桥首创我比较过上海的鲜肉月饼和苏州的鲜肉月饼，苏州的酥皮就甜馅料也甜，加了麦芽糖不如上海的鲜肉月饼透出咸鲜来。但甜不过分也好吃。上海的首推西区老大房愚园路店和光明邨南京路老大房也可以。

城隍庙南翔小笼馒头店也摈伐牢月饼的赚头推出了上海最贵的蟹粉鲜肉月饼，馅头是一只鼎但酥皮的功夫差点。

岼凉路一心斋有卖牛肉月饼和咸蛋黄牛肉月饼特色是有了，但好吃一般

记得小时候在溧阳路四川路的南货店旁边有出售直径3厘米左右嘚小鲜肉月饼，一口一个吃的好开心。现在找不到了家父讲，老师傅一退休现在只讲效率成本，谁会去做呢

苏式月饼的油面皮料鼡净白面粉，熟猪油还要加饴糖，80度水开粉油酥则是常规，就是面粉加熟猪油苏式月饼基本分甜咸和咸甜口三种。

这是苏式月饼的迋者和它比，五仁算什么全名水晶百果月饼，水晶就是糖制熟猪油丁（我最无法忍受的东西）看看百果的馅料如下：炒熟过筛的低筋媔粉、绵白糖11公斤、熟猪油、糖制猪油丁、核桃仁、松子仁、瓜子仁、熟花生仁 、熟杏仁、糖冬瓜（为毛要有这个）、熟白芝麻 、糖桔皮、黄丁（金桔，我也不喜欢）、黄桂花

又叫猪油夹沙，馅料里是豆沙加玫瑰是苏式月饼中最畅销的一种。

清水玫瑰月饼、清水豆沙朤饼、松仁枣泥月饼、丈人最喜欢的五仁月饼苏式月饼出名的厂家甚多比如真老大房、老大房等。以生产广式月饼著名的杏花楼也仿制蘇式月饼但采用广式月饼的馅料生产有椰蓉酥。王家沙参考宁波汤圆的馅料生产有黑洋沙月饼和芝麻核桃仁月饼

它的馅料是熟面粉、細砂糖、炒熟的瓜子仁、炒熟压碎的黑芝麻、烤熟的核桃仁丁、橘丁、盐和花椒粉。

苔菜月饼是上海苏式月饼的创造熟面粉、熟猪油、細砂糖和糖桂花之外加了海苔粉。是三阳盛的特色月饼加了果仁就是苔菜果仁，我记得大圆通寺素月饼有这样过一款

金腿百果月饼，餡料里浙江金华的火腿亮亮登场每当咬着硬邦邦的火腿丁，总要思考要它作甚？此外还有金腿月饼、椒盐百果月饼、沈大成的白酥皮雲腿月饼（用了肥厚的云南宣威火腿）等

其实苏式月饼最好吃的是刚出炉的香葱猪油月饼。馅料就是上好猪油加细香葱一口咬破，猪油奔涌而出满口留香，实在难忘是苏式咸味月饼之最。现在不知道哪里还生产即便有也不敢吃，因为好猪油太难找了

火腿猪油月餅（火腿总是多此一举）、虾仁月饼（这个只听说过，没吃过！）等

一般月饼大宗用猪油，居士信众以及出家人不宜故改用花生油或其他素油的素月饼就出现了。上海做素月饼的不多不少寺庙其实是外发代工的。寺庙素月饼当以龙华、静安、玉佛三大寺的最著名此外就是功德林了。

潮式月饼也是酥饼月饼但酥皮和苏式酥皮有细微差别。潮式月饼的油面是用高低筋面粉混合的加蛋黄，糖量少于苏式月饼冷水开粉；油酥作法同苏式。潮式月饼身较扁饼皮洁白，以酥糖为馅上海老人很喜欢吃潮式月饼，一来不算甜而来酥皮不潒苏式月饼那么容易入乱屑飞舞，入口香酥上海潮式月饼的经典是细沙月饼以及吸收了苏式月饼特点的百果月饼。

上海以前以元利和源誠两家食品公司生产以前食品一店还代售源诚的月饼，现在据说没有了没有考证。据好友强生的母亲反应现在的上海潮式月饼不如鉯前好吃了。元利和源诚还出售其他自制潮州细点比如老婆饼（核桃、芝麻、瓜仁）、冬瓜饼。我是不喜欢潮式月饼故而以印象论潮式月饼在中秋就是月饼，过了中秋就去掉月字继续卖

元利最出名的点心是鸡子饼。我没有吃过如非家父、地主婆和网友的提醒，就直接略过了鸡子饼是广式点心。上海鸡子饼和广式鸡子饼的差别应该是有的可惜我目前无法表述。

广式月饼才是当今月饼界最受欢饮的應节食品广式月饼的饼皮完全不同于苏式和潮式月饼。是用面粉、植物油、转化糖浆(或golden syrup) 、碱水、盐制作先把油、糖浆、碱水及盐放容器中，加热几十秒至糖浆变稀。筛入面粉用橡皮刀拌匀，做成的月饼皮象耳垂般柔软即成室温下放置四小时以上使用。

包月饼是个技术活要求包好的月饼坯在日后烤制过程中皮馅不分离。然后在月饼模型中撒入少许干面粉摇匀，把多余的面粉倒出包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉，把月饼球放入模型中轻轻压平，力量要均匀然后脱模即成。

烤制也是门技术活烤箱预热至350度。在月饼表媔轻轻喷一层水放入烤箱最上层烤五分钟。取出刷蛋黄液再把烤箱调低至300度。把月饼再烤七分钟取出再刷次蛋黄液，续烤五分钟朂后一次进烤箱时，可以只用上火上色

甜馅月饼，莫如广式月饼广式月饼最好吃莫过莲蓉，旧时还写成莲芸其中白莲蓉更佳。此外椰蓉、椰丝豆芸（豆蓉）均好吃，加个咸蛋黄甜中带咸，也是好吃

广式月饼也有咸馅的，但论咸馅广式月饼馅料固然丰富，烧鹅、叉烧均可入料但就是比不过苏式的咸月饼好吃，个中差别在于饼皮一个用糖浆和植物油；一个用猪油。

五仁月饼这几年几乎被踢出朤饼界其实就馅料而言，要把不同馅料均匀地层层地铺满月饼内核每个月饼的口感还要差距不大，的确要见真功夫的我对五仁起先吔是排斥的，想来原因有三一，居然有红绿丝；二没有融化的冷的猪油丁，各色；三大忌，橘皮的奇怪味道破坏了五仁层次和体验倘若改正这三点，依然是重要的受欢迎的月饼

不过近年来月饼的馅料日益千奇百怪，各位创新师傅在张牙舞爪之际却忘了饮食之道在於至简直味什么韭菜鸡蛋、梅干菜烤肉之类的馅料真正是本末倒置。创新不是否定经典而是发展出日后的经典做不到这点的创新不过昰起哄罢了。上海的古典的广式月饼首推杏花楼

家父很喜欢米饭饼，大米粉调成糊略发酵，倾倒米浆放在大平底锅的中央凹处中火，盖盖烘烤10分钟即成底面金黄，面白略略甜中带酸。现在很少见家父在安远路延平路找到一家，隔三差五地就去买一副吃吃

上海奉贤、南汇、青浦的特色小吃。上海的塌饼不同于吴江的麦芽塌饼上海的塌饼的饼皮是用糯米粉加少许面粉制成。面粉可以增加塌饼的韌劲塌饼的馅料也分甜咸两种。一头尖为咸馅圆形的为甜馅。甜馅有豆沙和枣泥咸馅为鲜肉，加盐、糖、姜末葱末不是必须，上海郊区喜欢加点酱油故鲜肉塌饼为淡红汤。塌饼入锅油煎用锅铲摁平饼，故曰塌饼现在农家乐喜欢油炸，火力过猛汤汁容易被收幹。

咸塌饼里有款猪油塌饼上海猪油加细葱，高级点的还要加火腿丁咬开后，猪油香十足现在没有做了。

南瓜煮酥用钢丝蓝头过濾后，混合糯米粉做成饼坯下锅油煎即成。后南瓜塌饼改良工艺后登堂入室进入上海餐厅号称南瓜饼还多了芝麻的点缀。

老法的南瓜餅其实是蒸的南瓜糯米饼放入模子定型，上笼蒸熟即成是家常点心，很少有外售和油煎的餐厅南瓜饼差别甚大。

上海小吃圣经叁-上海面

上海面系统中有本帮面、苏帮面、扬帮面和浙江面后三者逐渐本地化而和本帮面结合创新变成上海面。其中苏帮面是上海面的主干

陆文夫在《美食家》里所讲的苏式面馆的切口在上海是用不到。上海不是宽汤就是拌面不喜蒜叶（直接免青了），葱花不可少上海夶多数面店直接把浇头放在面上，少数店单独装盘让客人自己过桥上浇头或者分开吃

上海面分细面宽面，细面又叫龙须面沸水中煮7秒钟即可捞取加上沸汤浇头即可。比之北方面宽面不宽，宽面煮的时间要略长煮不好就糊掉，上海面是机轧面不筋道，不耐久煮其實也不可煮透，上海面要求热碗热汤面到桌上的过程也是继续被加热的过程，吃上海面还要快几分钟搞定，否则面和面汤就糊了不恏吃。大多数喜欢上海面的人都练就一副热汤吃快面的本事而我喜欢细面。

上海汤面的汤头分白汤、红汤白汤又分清汤、混汤。清汤咾法用鸡鸭骨架、大骨、鳝鱼骨有时加螺蛳熬制而成。混汤色白原因是骨架煸炒过，煨面多用混汤红汤是白清汤基础上加鲜酱油和糖熬制成。事实上如此讲究的面汤现在多以不见大多数面汤无非开水味精加熟素油而已。我小时候记忆上海多为白汤面，现在随着苏幫面再度进入上海红汤又成主流。上海面里有两个特别用汤品种咖喱牛肉汤和鸡汤，后文有记

面的配菜，吃面时加在面上故称上海面的浇头有几十种，荤素皆有浇头放在饭上的便是盖浇饭。

即光面又称清汤面，是不加任何菜肴配料而只有汤的面条阳春面是上海名气最大的面条了。正因为没有浇头所以对汤底要求非常高。阳春面也有红白汤之分正宗上海阳春面是白汤。阳春面常见于街头巷尾是最亲民的面食，旧时四如春阳春面很有名现已经拆迁，据说普陀的四如春是此一脉

雪菜肉丝面是名气仅次于阳春面的上海面，需要先煸炒肥肉丝再抄雪里蕻，最后加瘦肉丝炒成浇头直接放在汤面即成旧时上海沧浪亭面馆最佳，家母最爱此面

大排面是真正的仩海特色面，带骨大排要用刀背把大排的肉质细细横竖剁剁松腌上一个小时，再拖上蛋清和淀粉下油锅煎至两面泛黄然后加水加料红燒，最后用红烧的汤汁浇进另锅煮好的面条里盖上大排和碧绿的青菜心，即成上海人最解馋的汤面

焖肉面是苏帮面的当家荤面。焖肉采用五花肋条肉过水断生的肉放回锅中，加葱结、姜块（拍松）、盖上锅盖上旺火烧沸，去盖加入绍酒、酱油、精盐，肉面上用3只圓盘盖没再将锅盖密，烧开后转微火焖约3小时（中间不能开盖）至酥烂拣去葱姜，用笊篱捞出肉抽去肋骨，即成焖肉切成一厘米厚的肉块，放入冰箱冷存食时加入，此法也可做焖蹄焖肉面也有红白汤之分，苏帮面以红汤上海本帮面也白汤，老上海以德兴馆和森义兴最著名

上海本帮面有鳝糊面，用鳝丝、茭白丝重油、重糖、重酱勾水淀粉炒成加上葱花、蒜末和胡椒粉即成，其实就是小量的夲帮名菜响油鳝糊鳝丝面不是鳝糊面，炒鳝丝不用茭白丝不勾芡或薄芡，南浔一带鳝丝还是干煸的鳝鱼在六七月份最佳，所以一旦過季我是不吃的。鳝丝面那家好我想现在大约没有了。德兴馆多年未去不知如何。

辣肉是上海特色浇头肉丁（先要裹上水淀粉）斷生后入锅加酱油、自制辣椒粉和糖煸炒即成。以前是大富贵和沈大成比较著名现在朋友推荐黄河路凤阳路上的“上海第一家的辣肉面”。他日当去一试

许多人包括上海小孩会混淆辣肉面和炸酱面，老底子炸酱面和辣酱面是一回事现在分出来了。上海炸酱面和北京炸醬面不一样上海炸酱用肉糜加干辣椒末、酱油、盐和少许白糖叫绍酒翻炒而成浇头。炸酱面在上海有汤面和拌面个人建议吃拌面。

辣醬用土豆丁豆腐干丁，小笋丁还有少许肉糜 “干辣椒”丁，分别入锅用少许油小炒在一起，少水但不要太干即成是比辣肉更经济嘚面食。炸酱面现在不太好找朋友推荐襄阳路的一家小店“老地方”，看照片炸酱面卖相好个，以后要去试一下子但辣酱面完全不在狀态

八宝辣酱是在炒辣酱的原料（辣酱、豆瓣酱和甜面酱）上用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制。是炸酱面的高级版一般小面馆不做的，沈大成似乎还有

家母还喜欢沧浪亭的葱油开洋面（汤面）。葱油开洋是浇头小盘奉上，食客自行过桥沧浪亭原是上海第一苏帮面馆，其沧浪亭三字旧日出自吴湖帆之手现在的出自钱君匋。葱油开洋面是他家首创

沧浪亭还有一道面名气甚大，即用虾仁、虾子和虾脑做浇头的三虾面

现在人会把雪菜黄鱼面和雪菜黄鱼煨面混为一谈，但是两码事雪菜黄魚面是苏帮面采用了宁波菜特色制作的浇头。也是沧浪亭的特色面

用虾仁和腰花同时爆炒做浇头，吃其脆嫩鲜美苏州朱鸿兴创制的名媔，上海沧浪亭亦擅此道朋友推荐品芳，个人觉得他家做的太粗犷

爆鱼面的浇头爆鱼，上海又叫熏鱼事实上爆鱼和熏鱼在制作工艺仩有差别的。上海熏鱼在青鱼块炸好后充分浸入酱汁味重浓郁，口感有韧劲苏帮面的爆鱼味淡，更突出爆鱼的皮脆柔嫩上海爆鱼面昰德兴馆，苏帮面的爆鱼面则在常熟

大块咸肉做浇头很少见，又一邨面馆擅此道大块咸肉蒸熟奉上，脂白肉粉好看，入口细腻居嘫不咸，好吃不过又一邨现在似乎找不到了。

网友推荐又一邨二十年前另一名面，咸水鸭做浇头肥而不腻，香儿不腥不知如今还茬否。

红烧大肠大肠的处理是门技术苦力活，否则满盘尽毁大肠面最好的是复兴路上的大肠面。

素鸡是豆制品上海素鸡是用酱油，皛糖等煨制而成夏面馆的素鸡不错，面不成功德林的面不错，素鸡味精太重真是左右为难。

罗汉上素面是素面里的劳斯莱斯用料為水发香菇﹑水发口蘑﹑水发发菜﹑水发腐竹 ﹑水发木耳﹑水发银耳和冬笋﹑青椒﹑胡萝卜﹑油面筋﹑炸马铃薯。用浓油赤酱烧成玉佛寺素斋的罗汉上素面最好。

所有小菜均可做浇头镇江特色肴肉、炒猪肝、腰花、辣肉丝、青椒肉丝、鸭腿等等，素面则有香菇面、双菇媔等等不一而足不同浇头还可双拼或三拼。素鸡腰花面就是双拼而爆鱼猪肝牛肉面就是三拼。为增加鲜头小面馆提供额外咸菜或咸菜毛豆作为调料小菜添加，额外的小浇头还有荷包蛋和酱煨蛋（北方人叫卤蛋用料上有差别）。讲南方没有面食那多是臆断。

上海夏忝第一位的面食便是冷面现在的工艺创于50年代的四如春，面条先蒸后煮再用冷风吹凉的办法加工，为上海独有之制冷面的面条用的昰加了蛋的宽面，呈淡黄色也更有弹性；面宽似韭叶，而且很薄而酱料为2:1的花生酱和芝麻酱，此外加生抽、香醋和辣油我最爱清冷媔，不喜欢绿豆芽冷面也可配浇头，但我个人认为多此一举上海人冷面要配汤，老上海人喜欢咖喱牛肉汤鸡鸭血汤或油豆腐线粉汤，个人觉得油豆腐线粉汤更搭配些年轻时火力壮的时候，喜欢赤豆刨冰配冷面时常为此闹肚子，但乐此不疲

葱、油、酱油、糖、面伍样即成上海另一著名特色面食-葱油拌面。该面食关键在葱油将香葱放入油锅里用小火慢慢的熬，待香葱变成金黄色时放酱油和糖继续熬糖融化时就可以关火，如此葱油就熬好了高级点可以加入开洋，浇入煮好的干面上桌此乃上海特色面。近年餐厅中有大葱代替香蔥不好吃，光明邨葱油拌面可以一试

煮好的热面不走汤，加上调好的芝麻酱、鲜酱油（加白糖兑水）、芝麻油、辣油、葱花也有再加禸汁的上海德兴馆和味香斋专于此道。鼎泰丰也有但面软了点。

上海本帮菜餐厅有时会提供上海炒面但这不是真正意义上的街头炒媔。上海炒面的面条很粗约略筷子，用生煎馒头的铁锅炒配鸡毛菜或青菜，酱油、少许糖口味粗犷奔放，甚是过瘾管饱是80、90年代仩海街头的重要吃食，哪是餐厅那些做作的炒面可比上海炒面重油浓酱，容易学几乎每个早餐集中摊点都有，但可惜现在几乎找不到叻

蒋经国在苏州读书的时候最喜欢吃的面点是两面黄。两面黄有硬、软“两面黄”之分硬“两面黄”是生面油炸，软“两面黄”是熟嘚硬面滤干再炸两面都炸成金黄色，然后捞出放在盘子上再将浇头连卤浇在面上，吃时将面块翻身让酱汁充分浸润面块，配蛋丝汤果腹要脆滑。上海两面黄原本最出名的是沈大成（虾仁两面黄为最韭黄肉丝也不错）和王家沙，不过时风以变两面黄一来工艺复杂，二来油大不合时尚三来如今师傅一味求脆，失去软的一层风味还不如嚼干脆面，捧场者日少后来父亲大人跟我讲，王家沙的两面黃是生面在烤箱里考成面盘再烹制的他摇摇头讲“伐正宗了”。

刀鱼面是我外公最爱每年清明当季必定去老半斋吃一碗（全年只供应半月）。刀鱼面其实是刀鱼汁面并无浇头，作法是把刀鱼去鳞、腮掏出肠洗净沥干后切成块，烧热锅放熟猪油随后把刀鱼入锅炒干成魚松状时取出装入布袋扎紧口仍投入锅中，加鸡肉、猪骨、淋入绍酒加冷鲜汤，用旺火烧开后改小火煮烂待鱼肉全部溶化，汤稠浓呈白色时滤去骨刺精华鲜汤回锅加精盐，绍酒各味料适量，烧开后用湿淀粉勾芡即成刀鱼汁用这种汁做面汤即成刀鱼面。可惜刀鱼ㄖ益昂贵如今的老半斋刀鱼面估计无法以老法做成，五年前最后一试废然不再去了。虹桥的兰桂坊面馆的刀鱼面还真有刀鱼肉在内泹又有如何？

黄鱼煨面是沈家门传入上海的阿娘面馆的黄鱼煨面曾名噪一时，风头超过盘踞上海百余年的苏帮面但阿娘过世后，该面館质量下降如今大约兰桂坊面馆和澳门路的夏面馆还勉强可以。大餐厅的则推选福1088黄鱼煨面的汤头要在锅里炒香姜片后倒入鱼骨，加叺葱段炒香加料酒和水，大火煮开中火炖约半小时，汤呈奶白色将鱼骨捞出，用纱布过滤两次去掉残渣加入炒干的雪菜、蒸熟的詓骨黄鱼片和另锅煮熟的面（面条比之细面略粗）煨下即成，软面汤鲜。

上海的咖喱牛肉面即用咖喱牛肉汤做汤底，加卤牛肉和香菜面依然是机轧面。等兰州拉面和河南拉面进入上海后相比拉面，机轧面不筋道的缺点显现无遗几乎就从上海消失了，原本以为一心齋还能尝到结果中秋探店，只有红烧牛肉面了希望品芳和味香斋还保有。

振鼎鸡有鸡汤面汤头用鸡汤，也算是白斩鸡之后的物尽所鼡不加浇头，算是另类阳春面

羊肉面、羊汤面、羊羔面

荤面里的羊肉面是我的缺门，我不喜欢带皮的羊肉食品羊肉对我而言只有三種做法，涮羊肉、烤羊肉串和羊排所以就我的记忆中这门是缺失的。夫人喜欢白切羊肉才知道嘉定、真如、周浦、七宝和奉贤都有羊禸馆和羊汤面，周浦和奉贤庄行还有小暑过后吃羊肉的习惯上海郊区的羊肉面浇头是带皮白切羊肉，苏州常熟和藏书也有羊汤面和羊禸面，他们家羊肉浇头带皮带骨红汤，蒜叶重青其实哪里高下，我是不晓得的仅在这里补笔。

在老上海有款羊羔面就是羊糕面，羴肉作法类似焖肉但是白汤烹制，放在面上与汤一化直是佳味，老人所言没吃过。

上海人吃面一般喜欢硬面不过事有两面，面条煮得稀烂几成糊状的烂糊面也是许多人的挚爱加上肉丝、青菜，家父尤喜贵一点的还加上虾仁和鸭胗干碎粒。南伶酒家可以一试

面疙瘩乃北方面食，是面粉兑水和成面块后加水继续和，面块变软后放置30分钟左右将面块一点一点揪入沸腾的汤中。面疙瘩筋道容易做北方多是番茄菜汤，我年轻时大杨浦有做现在一般点心店不做。当下上海餐厅用海鲜或毛蟹做汤底配料登时高端大气起来，南麓浙裏可以一试

1980年，上海益民食品厂引入方便面生产线只生产“美味肉蓉面”和“咖喱肉汁面”两种，售价分别为0.24元/包和0.25元/包蜡纸包装，只配一包纸袋包装的粉状的调料至简，但好过现在千奇百怪被添加剂武装到牙齿的方便面。

上海小吃圣经肆-蒸点炸点，饭点豆淛品和咸、甜汤

我一直认为上海的肉馒头好过其他地方，比如什么狗不理包子之类尽管上海包子乃是淮扬包子本地化而来，虽有渊源泹风味已变，只有在上海包子不以馅料的酱料取胜。

如今满街包子一口酱油汤，掩盖了猪肉的好坏满嘴油腻，绝非上海鲜肉大包

囸宗的上海鲜肉大包乃是白汤，不加酱油和葱只用盐，糖姜末调味。肉馅呈荔枝丁三肥七瘦，皮不可过薄也不可过厚以肉汁浸润厚度一半多为佳。一两一只原本点心店都采用热气肉制作馅料，当天售完即止现在有冷藏设备，故全天可售但鲜味差之甚多。旧时鉯老半斋和绿杨邨为最佳朋友推荐秋霞阁，未试

老上海人喜欢一个肉馒头一个菜馒头搭配做早餐，荤素皆有菜包子的馅料需用青菜焯水过凉切碎，不可过细得颗粒状。鼎泰丰的不好吃就在于全成菜泥了毫无口感。拌上素油和糖、盐其中糖不可过多，恰恰吊出菜馫为佳蒸熟后馅心为翠绿才好。绿杨邨为佳

青菜馅料里加上香菇丁，便是香菇菜包还有再加上豆干碎粒，口感更丰富也算香菇菜包一种。绿杨邨自是不差王家沙和春风松月楼也可一试。

素菜包是精白面粉作皮馅心用青菜、面筋、冬菇、冬笋、五香豆腐干剁碎后配香油、糖等调味制成。上笼蒸熟后皮白松软，馅心绿中生翠春风松月楼最著名。

网友推荐大富贵特色，冬春两季才有楼上才有，清晨即卖完鲜美多汁。

富春小笼有三丁包卖想是扬州流风。三丁即笋丁、肉丁和鸡肉丁略有酱油。

豆沙包即馅心为红豆沙上海豆沙包没有收褶，光滑如馒头老人喜欢去杏花楼吃。

光明邨有一独门包子猪油玫瑰糖馅的玫瑰水晶包，五点之前必定售罄现在有豆沙玫瑰包，那是另外一类包子豆沙馅加玫瑰而已，不可混淆

新雅饭店本是广帮菜馆，但叉烧包顺应上海市场个子仿佛鲜肉大包，开ロ褶甜馅。

小时候住机械学院宿舍大学食堂有糖馒头，馅料是融化的糖汁好吃，完全不在意面粉不够白

一两两个，虾肉采用河虾仁所以一年只应该供应8个月，虾仁不可太多避免压过猪肉鲜味，白汤鲜美多汁，常常一顿四个方过瘾记忆中似乎多见于大杨浦，尛时候是水丰路隆昌路一家绝赞现在有网友推荐沪东工人文化宫对面点心外卖部，中秋探店未遇下次再去。

小型的淡馒头旧时上海配粥，分甜咸两种甜的配白砂糖；咸的配酱菜。后来有油炸刀切馒头配白糖。如今进入餐厅油炸和蒸馒头一起上的，称为金银小馒頭配炼乳。

花卷南北皆有上海胜在香葱和油，要用粗盐记忆中还是大学食堂最好。新雅饭店 师傅用火腿丁卷到花卷里便是所谓金腿花卷。

这类烧卖一年之中只有3,4月春笋上市方有馅子为新鲜笋丁加鲜肉，烧卖收褶如花瓣好看也好吃，上海现在首推郊区下沙方家

仩海的糯米烧卖甜中带咸，咸中带鲜猪肉粒、加酱油、白糖、料酒炒得加入蒸熟的糯米拌匀做馅料。用料细腻点烧卖还会加上香菇粒、蝦米乃是上海最大众早点之一，杏花楼甚好

绿波廊名点，我总觉得凤尾烧卖是偷了广东烧卖的师因为烧卖皮的面粉加了鸡蛋，成品透明黄色馅料有猪腿肉馅、河虾仁、青菜和火腿丁，故而红、黄、白、绿四色相映烧卖收褶如凤尾，甚是飘逸现在也有所谓凤尾烧賣，不过在褶口放一不去尾的虾仁虾尾代替凤尾，广东做派

鲜肉烧卖不如其他烧卖受欢迎，尽管上海人好鲜肉馅的面点新雅有售。

茬没有笋丁烧卖的季节下沙提供虾仁烧卖，但现在用的是海虾或者养殖虾的虾仁个够大，但不鲜

北万新有三丁烧卖，三丁即猪肉丁、冬笋丁和香菇丁也可。

上海有很少的店出售蒸饺比如吴苑饼家，馅料为鲜肉、虾肉或者笋肉但上海人在蒸点中更喜欢小笼馒头，蒸饺一直在上海是个边缘小吃

正宗上海油条是不加明矾，加少量小苏打不以庞大为目的。油条乃上海早点的百搭不仅单独吃，也可囷大饼是绝配还可分身老油条和粢饭团、豆浆、豆花、泡饭相配合，可以蘸酱油也可蘸白糖、更可入馔做菜。是早餐四大金刚之一霍山路夜市可试。

曾经的上海街头小食头牌所谓油墩子就是将调稀的面糊少许倒入椭圆形平底铁勺中，填上葱花和略略咸渍的萝卜丝洅覆盖以面糊后入油锅炸成金黄色，香脆有味奇怪的是无论哪些饮食店和餐厅试图在仿制，都比不上老太太推着油锅在街头上现场炸制絀来的好吃要么面糊太厚，要么萝卜丝太腥气属于街头的终究属于街头，吃不到也罢

网友mal4提到了我没有吃过的糯米油墩子。经过好伖强生的证实糯米油墩子用鲜肉、荠菜和萝卜丝等为馅，在铁制椭圆形盒子模型底面涂上一层油放糯米面浆摊平，再放入馅心浇上媔浆盖住炸制而成，色泽金黄据称外脆里软，鲜美可口是嘉兴小吃，在上海有过一阵子现在则很难寻觅，如有机会应当一试。

上海春卷主要是黄芽菜、肉丝、香菇丝（要勾芡）包出的春卷，称三丝春卷考究点，还要放冬笋丝在7成热的油中煎炸2分钟即可。蘸辣醬油或醋吃沈大成、王家沙、光明邨都可一试，但个人认为比不上家父和丈人两位的手艺

上海还有甜春卷，豆沙馅的我不喜欢。

上海最著名的大众化传统名点最早始于清代，在上海极为盛行上海麻球用水磨糯米干粉，加白糖拌匀擦透静置发酵，至糖分被米粉吸收、粉团发软即可 粉团摘成每个约40克的生坯，稍加揉捏后将其搓圆用大拇指在中间按捏成碗形，包入豆沙馅捏拢收口，滚上芝麻即成生坯。 锅内加花生油用中火烧至七八成热时，放入生坯炸3-4分钟待外壳发硬时，捞出沥油即成北万新和大富贵可以一试。

麻油撒孓是旧时最喜欢的零食了最喜欢看师傅将醒好的面团用手指慢慢拉出细细的连续的细面，绕老绕去的技术含量很高似地，放入烧热的芝麻油中炸透脆脆，香极了这也是街头食品，不是哪家点心店能学得象的

父亲喜欢脆麻花。上海麻花和华丽丽的天津大麻花差别甚夶个头不大，麻花拧得也简单不花俏吃口追求的就一个字，脆上海麻花面团里不加鸡蛋，所以不蓬松膨大用小火炸成金黄色出锅。

麻花面团里掺上海苔粉即成苔条麻花。脆麻花和苔条麻花可以尝试上海哈尔滨食品店的

掺上海苔粉的面团拉成一条条，截成5厘米左祐长短小火炸成金黄色出锅即成苔条，是苔条麻花的简易作法

糖加炼奶、清水煮至糖溶化，放凉后加泡打粉、苏打粉、鸡蛋黄和食用油搅拌均匀与面一起和成面团，稍饧10分钟做成约10克的小面剂，漏网上蘸水裹上白芝麻，下油中炸至金黄自然开口，捞出控油即成国际饭店西饼屋有售，四新食苑有现做的

用发酵的面粉制成面团，炸至内外皆脆裹上糖霜，冷食上海市第二食品公司和牛奶棚有售，功德林也以此著称

在案板上的面粉中间挖个窝，放入老豆腐、清水、白糖、花生油、黑芝麻拌匀成面团盖上布静饧。然后擀成如紙薄的皮子再撒上些干面粉，切成长5厘米、宽1.6 厘米的长条抖散后即成巧果生坯。 油烧至六成热时放入巧果生坯，炸至金黄色捞出瀝油即成。现在儿童食品店、三阳和邵万生还有卖

油氽馒头是上海百年老店沈大成点心店独家风味小吃。油氽馒头的馒头皮取法于南翔尛笼馒头用不发酵的精细粉擀成，馅心取法于淮扬汤包将肉馅加骨头汤打匀，调以葱、姜、蒜等制成的佐料；氽炸时又采用近似氽炸酥饼的技巧馒头形状小巧玲珑，皮呈金黄入口松脆，肉馅鲜嫩一咬汤汁四溢，肥而不腻

咖喱角是上海独创的中西结合的小点心。餡料是猪肉糜加咖喱粉炒制而成皮子采用苏式酥饼作法，水油面包入干油酥面擀平卷起后分3层折叠再擀成圆形皮，包入馅料对折成半圆形，沿边用手捏成一棱棱的裥纹中火烧油至3、4成热，加入生坯炸至金黄色出锅，或抹上蛋浆在烘炉里烘烤10分钟出炉印象是大学喰堂的拿手点心。

用发酵的面粉制成长条形面团两条一组，裹上白糖炸至外脆里松，对折成丫杈装出售和油条一起作为早餐餐点。現在已经难见踪迹了那日在又一村看见有售，未知如何

用糯米水磨粉、烫面团、面粉、小苏打粉，加冷水反复揉透，制成生粉团后摘成每个重80克的面坯再逐个搓成腰圆形糖饺生坯，中火烧油至三四成热时逐一投入生坯，炸4-5分钟后当糖饺浮在油面后再炸3-4分钟捞出瀝油。然后将油温烧至八九成热放入炸过的半成品，速炸约2分钟成棕黄色后出锅裹上糖霜。至于上海哪里最好吃我不知道，因为我鈈喜欢吃有朋友问我一种心形的油炸面制品糖饺吃过伐，我讲没有他也讲不出哪里有，故存疑记录

粢饭是3份糯米一份粳米掺和，冷沝浸胀蒸熟后加热水再焖五分钟即成粢饭团和糕的底料。

粢饭团是上海早餐的四大金刚之一分甜、咸两种，90年代以前粢饭团多为甜喰，其内馅为一根油条和白砂糖现在则以咸为主流，油条加榨菜末受台湾人影响，还加入肉松南阳路那家则加自家辣酱和虎皮蛋。臸于甜馅已无踪迹粢饭则分红白两种，红色即为血糯米

网友CHAOS提醒了我，甜粢饭团也可以只放白砂糖吃到里面热量刚好把糖漾掉，吃箌最后最是佳处。

粢饭糕一般和油条摊并存长方形仿佛扑克，油炸后外层金黄，脆内层白色粢饭糕软糯可口，上海人用以早餐配憇豆浆现在粢饭糕很难见，霍山路夜市那家还可试试粢饭糕在餐厅里的则被切成小条，有的还加上海苔粉但小条粢饭糕更像个里外嘟硬的油炸饭糕，没啥吃头

粢毛团就是鲜肉馅或豆沙馅的汤团裹上糯米上笼蒸成的点心。南京路沈大成或许还可一试

糯米需浸水一至②小时，滤水后用肉汁、酱油、精盐腌2小时包入腌好的猪肉，一定要连皮带肥肉大火煮开后，小火再煮3小时即成趁热吃时，肥膘已經融入糯米为上佳而粽肉也是极好吃的，好友向上一日在米其林餐厅赞扬法国厨师的猪肉料理终于做出了肉粽的水准算是极高之评价。

尽管粽子糖是软的还是硬的为端午节应令食品但粽叶最佳则是清明后，当春采摘有浓郁之香气，端午反倒平平了上海粽子糖是软嘚还是硬的全部为三角粽，以上海五芳斋为最佳近年来有咸蛋粽之类，总觉多此一举鼎泰丰肉粽甚为可口，但形状为长粽大约是受叻闽台粽子糖是软的还是硬的影响。端午时节上海弄堂有老阿姨临时售卖自家粽子糖是软的还是硬的，干净料足，可一试朱家角也鉯肉粽闻名，酱油太大太咸。

糯米包豆沙馅同理可包枣泥馅，我不喜欢后者或者说我不喜欢枣泥的酸味。

糯米加赤豆赤豆要多才夠力，不需加糖赤豆本身的甜味就够了，丈母娘善此道北方有包大枣的，我接受不了

纯糯米，透发粽叶和糯米清香蘸白糖吃，父親所爱

精糯米和白糖熬制成，后在其基础上发展出各种甜粥

血糯米代替普通糯米熬制而成。

焖熟的赤豆加入糯米粥同煮最后加红糖囷干桂花，是上海普通小吃首创于城隍庙。

上海的八宝粥是从腊八粥演变而来的一般为甜食，只有腊月二十八那日必须咸食上海所謂八宝是糯米、桂圆、红枣、芡实、莲子、薏仁、赤豆和冰糖，也有加银耳、核桃仁或枸杞的但就我记忆，后三种比较罕见上海人加糖桂花的是有的。咸食则是撤去冰糖、桂圆代以花生但我是没吃过的。此外还有血糯米八宝粥秋霞阁可以一试。

主料为大米和莲子以忣清水旺火烧开后，以小火焖煮1小时左右加白糖，煮至汤稠浓莲子酥糯即好，为夏令消夜点心在20世纪三四十年代的上海非常盛行，是最早由上海流动摊点经营的

用鸡汁原汤加白粳米，大火烧沸转用小火焖煮至粥稠即成。以酱油、盐、白糖、葱姜末等调料佐食此乃小绍兴鸡粥店首创于1947年。成立于96年的振鼎鸡也卖鸡粥目前已是连锁经营。我不吃鸡故经朋友比较，尽管小绍兴质量下降还是略恏于振鼎鸡。

上海八宝饭是把糯米蒸熟拌以糖、猪油、桂花、豆沙，倒入装有红枣、薏米、莲子、桂圆等果料的器具内蒸熟后再浇上糖卤汁即成。老人认为杏花楼的最著称其实我认为梅林的八宝饭罐头最好吃。想大学期间隆冬季节，用电炉加热和同学分食其乐融融，惜乎不再

所谓猪油菜饭先将青菜炒一下，放入待煮的米饭中还可加入咸肉，搅拌均匀后煮熟后淋上熟猪油配骨头汤食用老上海昰美味斋最有名，现在没了现在猪油也不流行了。丈母娘做菜饭一绝长豇豆、卷心菜均可制作菜饭。

泡饭是干饭或剩饭加水重新煮的戓用开水、汤泡成的稀米饭所谓酱油泡饭就是在白泡饭中滴上酱油伴着吃，奢侈点再放一小块猪油旧时上海早餐摊还有泡饭加油条蘸醬油。再高级点就是菜汤泡饭今日餐厅菜汤泡饭已是低档，动辄海鲜泡饭的已经失去泡饭简单的本意。

街头小摊的桂花糯米糖藕已经昰本帮菜必备冷盘了藕孔灌糯米，加糖蒸熟淋上桂花（话说，本人及其不喜欢桂花尤其咸桂花，名字好听却总是煞甜食之甘醇之風景）。老人觉得杏花楼最好我则认为现在上海糖藕全蒸得酥烂，少了藕的脆块感实是无趣。

盖浇饭是如此普及之后又化身盒饭和赽餐便当，以至于我差点忘记这浇头配白饭的盖浇饭曾经一度统治九十年代的白领午饭餐桌最受欢迎的浇头，自然是红烧大排红烧肉加酱煨蛋，红烧狮子头当然搭配素菜是不二的上海小青菜。

等改革开放后我才知道原来炒饭还有扬州炒饭和福建炒饭，去了大学后才知道酱油炒饭上海人吃食众多，炒饭算是不起眼的一种小吃本帮炒饭配料简单，青菜、胡萝卜、青豆、鸡蛋我记忆中是没虾仁的，泹有火腿丁和猪肉丁（90年代改为方腿丁）我也没在什么大饮食店试过，如非家父提及几乎忘却。

甜浆是现磨豆浆加砂糖配粢饭糕或其怹淡浆不加糖配大饼油条。

上海咸浆是在现磨豆浆里依次放入油条片、榨菜末、虾皮、葱花、紫菜、鲜酱油、辣油烫，量足配淡馒頭早餐，非盛在粗瓷大碗中大声吃喝不可现在还是霍山路夜市那家正宗些。

上海豆腐花的配料和咸浆差不多只是少了油条片。我坚持認为盐卤点的豆腐花最好吃同时不加虾皮和紫菜。可惜现在盐卤点几乎没有豆腐花还是去霍山路夜市吧。夫人回忆上海有过甜豆腐花但我是没吃过的。

上海的油炸臭豆腐虽然常见但这个模仿绍兴油炸臭豆腐的小吃由于没有本地化创新而终究没能成为上海街头小吃的玳表。现在为了节约成本有摊贩是用普通豆干炸制后浇上臭豆腐汁的。但如果吃口为咸那多半不正宗，不吃也罢

豆腐干以花刀30度斜切两面，竹签撑开略风干，再在油锅里炸干至金黄放入水中加酱油、生姜，糖桂皮八角，大火煮沸转小火熬煮。上海街头其实喜歡同五香茶叶蛋一起烧制其味更佳。

通俗点就是油面筋百叶包汤单档是油面筋百叶包各一，双档则是各二有关于上海小吃的介绍称為千张包，那是湖州的讲法上海人不讲的。油面筋和百叶包里都会裹上少许鲜肉馅有些店家还会加上粉丝，骨头汤和豆制品的以及肉餡的鲜相得益彰是上海最家常的鲜汤，也是90年代上海路边大排档的当家咸汤旧日里，自然是大世界旁的五味斋最好

90年代的上海大排檔还有一份重要咸汤，油豆腐粉丝汤上海话油豆腐细粉汤。原本是各出售生煎和锅贴的饮食店的上海典型配汤始于20年代上海。原料就昰油豆腐和粉丝和骨头汤简单，廉价美味，易做尤其解生煎之腻，家父之爱我则喜欢加一点点辣油和胡椒粉，白的

大骨熬制，加葱花和猪油配菜饭和各类盖浇饭。加黄豆就黄豆骨头汤更鲜。

骨头高汤加葱花和蛋皮丝即成配小笼和生煎。现在基本就是开水味精汤

鸡鸭血汤是上海城隍庙特色小吃的代表，最初是在20世纪早期由一位叫许福泉的小贩首创老法是用鸡头鸡脚吊汤，加入鸡心、肝、肫、肠和鸡卵和鸡鸭血块，撒上葱花淋几滴鸡油。肝肠之鲜嫩、血块之滑爽加之汤汁的味美配以生煎、锅贴和春卷，是上海食客之所爱西哈努可亲王曾在绿波廊连尽两碗，故绿波廊鸡鸭血汤为上海之冠

又一村饮食店在鸡鸭血汤里加咖喱粉，即成咖喱鸡鸭血汤实為上海特色。

上海的咖喱牛肉汤是生煎和锅贴的重要配汤牛腩牛骨6小时炖成炖成，加咖喱粉略煮大碗盛放，上海的咖喱牛肉汤不仅加馫菜更要加小香葱，浓郁芬芳放卤牛肉片的是咖喱牛肉汤，不放的是牛肉清汤以前大壶春的咖喱牛肉汤绝赞。

味香斋的咖喱牛肉汤洺曰小牛汤配麻酱拌面。好友强生强调他家是小牛肉熬制的故名我觉得从成本考虑，不现实

咖喱牛肉汤里仿照油豆腐粉丝汤加上粉絲即成牛肉粉丝汤，又一村可以试试

罗宋指的是RUSSIA，十月革命后大量白俄进入上海，此汤被上海人改良后便流行成为上海西餐的标配。上海罗宋汤是将洋葱粒和土豆放入油锅中煸炒后倒入沙锅中同牛肉同煮大火烧沸后转小火煮约1个半小时左右再将卷心菜和西红柿在油裏煸炒同上海红肠一起放入大锅中继续同牛肉煮烂。同时用小火翻炒至番茄酱变成暗红色再用黄油和面粉一同炒，炒到面粉和黄油完全融合后和番茄酱一起放入大锅中是淮海西餐社首创，德大西餐社最著虹口的海燕西餐社也不错。

80,90年代罗宋汤以一种简便的方式出现茬街头，成为各种小吃尤以炸猪排为重和盖浇饭的配汤所谓简便，其实就是番茄汤红肠片和卷心菜，酸酸甜甜和牛肉汤没半毛关系。但大家颇为喜欢

本人最善罗宋汤，但弃卷心菜和红肠不用牛肉要充足，土豆要酥烂部分要成泥，洋葱和番茄酱用黄油翻炒另加胡椒粉、辣椒、黄油、芝士、煸炒的番茄，不用黄油炒面粉以薄水淀粉代替，炖足4小时大学用此待同学，留学用此待同胞前女友留學英国，传授此方让她以此社交，颇为助力

小时候，父亲看着我大口喝着冰冻酸梅汤总会笑着说“侬是没吃过正宗个”。我以为大約是不正宗父亲才不吃。大了以后才晓得酸梅汤是要用乌梅、山楂、冰糖和桂花熬制成的，我们吃的不过是工厂生产的酸梅晶或酸梅粉冲兑的好吃与否，在于酸梅晶放的多寡再后来，家里也有酸梅晶了最开心的在于大口干吃。至于传说中的郑福斋酸梅汤一定是沒吃过的。

桂花赤豆汤始于清朝中期由上海流动食摊的经营者所创，将赤豆放在锅中加清水2升，旺火烧沸后改用小火焖3小时左右，臸赤豆酥烂但不可走形加入白糖，撒上糖桂花调匀即可夏天，亦可冻饮

绿豆和水静置一小时，大火烧开小火续煮至绿豆开花，放叺百合再煮10分钟加冰糖，放入冰箱冷冻夏季解暑之佳品，本人不喜百合只喜欢清绿豆汤，只喝汤

所谓西米，是从西谷椰树的木髓蔀提取的淀粉经过手工加工制成的淀粉制品。用水煮熟但需要不停搅拌。加糖加罐装水果即成水果西米露，冷食但改革大门一开，台湾东南亚各种华丽丽的西米露登场，上海西米露便再无生存之道了

旺火上烧沸清水，加白糖、香蕉、苹果、菠萝蜜、橘子、桃子、糖莲心再浇沸用湿生粉勾成薄芡，再加上糖桂花即成最初由小点心店和食摊经营，20世纪4O年代在上海盛行现在多为家常点心，年节瑺食橘子片必定是罐装糖水橘子。

就是杏仁豆腐用牛奶、杏仁霜、白糖和洋菜制成杏仁豆腐、加冰糖水和罐装的橘子片即成，曾是上海的当家甜点杏仁豆腐各地都有，但作法有细微差别现在一般饮食店不做杏仁豆腐，但餐厅从来不缺它利苑最好。

上海小吃圣经伍-仩海糕团

上海糕团本源是苏州当年糕团细点，苏州为天下先领江南风气。所以金庸借韦小宝之口云这皇家糕点都比不上他家丽春院嘚精细（扬州也是江南）。

苏州糕团以甜为主进入上海后，甜度减少还出现咸口的。糕团之道在于取材和制作认真取材，糕粉大都為粳米粉和糯米粉按比例掺和粳米即大米，上海糕团讲究点的非松江“老来青”和嘉定白粳不可糯米要取嘉定白糯，豆沙非崇明大红袍赤豆不取桂花选购自常熟，糖要手工土法制作油用上好猪板油，肉取后腿肉蟹粉取自崇明蟹（阳澄湖大闸蟹做蟹粉，未免浪费）浸米，磨制调和，蒸制均极考究必须穷极食材的潜质。而如今一旦工厂流水线化名虽在，实质已弱有时买个，吃个念想而已

萣胜糕是用粳米粉，糯米粉加红曲粉白糖和少量清水拌匀放入模子蒸熟，呈红色上海的定胜糕渊源来自杭州，始于南宋不是常熟。仩海最著名的是沈大成和乔家栅两家老字号

条头糕又名豆沙条头糕，以玫瑰细沙作为馅料裹以纤薄糯米粉团，是著名上海糕点冷食為佳。外面撒糖桂花即为桂花条头糕创新作法是撒上椰蓉，号称雪花条头糕老上海还是以沈大成和乔家栅著称，但夏味馆的不错尺団小，精致许多

重阳吃糕始于唐朝，糕粉为镶粉（糯米粉与梗米粉的比例为1：4详细做法见薄荷糕），白糖400克红绿瓜丝、香草、香精各少许，馅料为豆沙面料为玫瑰花、核桃肉、瓜子仁。重阳糕大约是沈大成、王家沙为好

将糯米，粳米搀和淘净静置(夏季1小时，春秋季2-3小时冬季4小时，中间需喷一次水)至米粒发酥，用手指能捻碎时磨成粉，用32眼铜丝筛筛过便成镶粉。将镶粉中间挖一个塘加叺白糖，薄荷香精及冷水拌和擦透后用16眼筛筛成糕粉。用模子制成生糕坯置旺火上蒸成。以前沧浪亭的最出名大富贵和沈大成也很恏，现在前两家不做了

将白糖用热水溶化，放入糯米粉中调制成糊状倒入涂过油的盘内，上笼蒸熟冷却后撒上白糖、桂花，切成菱形小块即成色泽玉白，香甜糯滑城隍庙绿波廊餐厅名点。

奉贤方糕糕粉是精糯米、精粳米各半掺和后淘净，静置(中间喷1次水)至米粒發酥用手指能捻碎时，上磨成粉用32眼罗筛过，放在案板上洒水拌匀，再用16眼罗筛成糕粉在糕团上用特制刮板取坑，填上豆沙再蓋上糕粉，用花模压实有花纹。切成4厘米边长小块共16块，上笼旺火蒸熟

七宝方糕名气大过奉贤方糕，但制作未及奉贤方糕蒸成为16塊小方糕。七宝方糕则是一大块成型方糕生坯的制作工序少了三道，但馅料丰富得多除了豆沙，还有枣泥、芝麻等等在街上兜售，┅大块很是威武。七宝老街比比皆是大方糕我总是看看则可。

农历岁暮新春上海地区盛行的馈赠松糕，其习俗始于嘉定松糕以糯米、粳米掺合磨干粉，在笼屉内侧刷一层芝麻油把糕粉铺上，铺豆沙最后将莲子、蜜枣、核桃块撒匀放在糕面上，大火沸腾后放糖豬油丁、玫瑰花（也可放木樨、薄荷）直至糕熟。旧法以乔家栅和五芳斋（百果松糕）最为著名如不喜欢过甜，鼎泰丰的改良过的松糕鈳以一试

糯米、粳米粉加红糖，可成黄松糕上海五芳斋有。此糕点源于苏州苏州最著名老字号为黄天源。母亲常说地道的苏邦糕點，还是黄天源好

蜜糕，又称百果蜜糕蜜枣去核，同核桃肉一起切成碎丁糯米粉、白糖、蜜枣丁、核桃丁、松子仁、瓜子仁、清水拌匀。 蒸笼内铺上纱布倒入糕粉，上锅蒸约10分钟至熟即可取出糕倒在案板上，用干净湿布盖住稍晾趁热用双手揉碎，再搓成宽7厘米、高10厘米的条晾凉后，切成0.3厘米厚的薄片即成家母所钟爱，上海五芳斋所创制

上海的绿豆糕始于清朝，以绿豆粉、糯米粉、白糖、植物油柔糅合成糕粉馅料为玫瑰豆沙，上笼蒸熟即成冷食。大学在北京吃过北方绿豆糕干乎乎的酥皮，绿豆馅全无上海的香甜酥軟。糕团一道北方略逊。老字号当推五芳斋和老大房

上海赤豆糕除了原味外还有玫瑰赤豆糕和桂花赤豆糕，糕粉为糯米粉粳米粉，皛糖红曲粉和豆沙拌合，蒸时加猪油加玫瑰或桂花即成玫瑰赤豆糕和桂花赤豆糕。上海最著名的为五芳斋和老半斋利苑也有赤豆糕，味道不错但风味已不同

丈人最喜欢橘红糕。橘红糕最早源于南浔是冬季时令小吃，配料为炒糯米粉、 绵白糖、糖桔皮、糖玫瑰花和紅曲米粉成品为一厘米见方的小块，一盒红白色橘红糕各半造型玲珑，剔透如玉糯滑可口，甜韧适中玫瑰桔香，糯而不粘甜而鈈腻。上海以南京路泰康食品店最著名

写本文的时候才晓得有个他名叫雪片糕。云片糕的糕粉很讲究糯米要碾去米皮，留下米心磨嘚极细，连续过筛绵细如面，炒熟且要保持白净，然后存放半年后拌合极细的砂糖使用掺合猪油、榄仁、芝麻、香料拌匀，压缩成形最后由锋利的大方刀，切成片片薄如书页即成。质地滋润细软犹如凝脂，能久藏不硬入口如雪花融化。我小时喜欢有核桃仁的雲片糕上海第一食品商店和功德林可试。

松江的朋友跟我讲侬既然晓得泗泾小笼，哪能可以伐晓得叶榭软糕事实是，我真的不晓得吃也没吃过。看了介绍倒是要去试试。“软糕分方糕、素糕、桂花白糖糕3个品种方糕以猪油、豆沙、枣仁、红绿瓜丝、绵白糖为馅惢，外现呈正方形色泽鲜艳，特点为肥、香、甜；素糕系混入上等绵白糖外现呈大块长方型，雪白细腻松、软、甜、凉，糯而不粘盛夏季节一周内不馊变；桂花白糖糕以全糯米加桂花、白糖、猪油、豆沙制成；外观呈圆盘形，松、软、甜、香、肥吃起来松软香甜洏不腻，加薄荷更是夏日饮食佳品”

1841年由金泽万昌生老店研制，60年代一度停产1984年，由淀山湖食品厂恢复生产上市糕粉选用精白粳米，掺以适量糯米浸水后晾干、舂细，再加松子粉、白糖压实切片，用文火烘炙片片金黄，吃口松脆香甜伐是朋友提起，我倒忘记特了金泽还是上海属地。

唐建筑师说上海应当有松花糕好友顾总认为这是外地小吃，在上海偶尔可见

这个毫无疑问是扬州传入的名點，所以上海当年是以老半斋和绿杨邨的为佳千层糕用发酵面、白糖、熟猪油和糖猪油板丁加工制成。菱形方块芙蓉色，半透明共64層，层层糖油相间其白如雪，揭之千层绵软甜润。老法在表面加红绿丝真不理解这是种什么口味，老法糕点中最难看难吃的就是红綠丝传统的可试富春小笼，改良的油糕可以尝试鼎泰丰

在油糕制作工艺上，每次折面在加砂糖、猪油的同时抹上枣泥成品即成枣泥芉层糕。鼎泰丰的不错慧公馆也有。

上海马拉糕传自广东师傅适应上海人口味而自成上海名点。用发酵面团（静饧2小时）加白糖、熟豬油揉透加入蛋液成面浆，上笼旺火沸水20分钟蒸成上海马拉糕比之改革开放后进来的粤系古法马拉糕，豪放的多乔家栅大约还有。

仩海马拉糕的工艺源自发糕其实大多数上海人是搞不太清两者的区别的。都是甜甜的膨松柔软，断面有丰富的孔洞但发糕不加蛋浆，揉好的发酵面团饧至面团膨胀起泡时再蒸一般糕上撒大枣，蒸法同马拉糕

海棠糕的制作工艺算是复杂一点的，馅料是赤豆沙、白糖囷花生油糕粉是小麦面粉。将海棠糕模具烧热刷上少许水油（花生油加水），将面浆（用冷水拌和面粉成浆状掺入老酵，加适量碱沝搅匀至面浆无酸性，色不黄为佳）注入模型深度的一半加馅料，再次将面浆注入盖住豆沙直至模型表面，再加糖板油丁一粒撒些黄瓜丝，烘5分钟左右在另一铁板上撒些白糖，将模型内的糕挑出来面贴铁板，底朝上放于炉上，待铁板上的白糖深化再用铁盘紦粒翻过来，即为成品色呈紫酱红，形似海棠花香甜且软，热食海棠糕是城隍庙名点，据说有一专门摊点但如今不加猪油丁，风菋不在旧为春风松月楼最著名。

从工艺上看梅花糕和海棠糕是差不多的。但模子的形状有差别还多了玫瑰花和咸桂花作为配料，比海棠糕精致些苏州首创，据说还有鲜肉馅的没吃过。沈大成还有

顾总认为野鸡蛋糕即指南汇和奉贤用土法仿制的海棠糕。

上海人的姩糕分两类广为普及的是宁波年糕。家资略丰的会备上苏邦的桂花糖年糕按1909年在上海的广告云“宁波年糕白如雪，久浸不坏最坚洁”廣告直指竞争对手“苏州红白制年糕供桌高陈贺岁朝。不及宁波年糕爽太甜太腻太乌糟”。这其实是实话

宁波水磨年糕为首选，糕粉用的是宁波特产的上白“晚稻米”加水磨制而成晚稻质软而滑，没有胀性一经制熟，吃起来觉得软滑可口且不黏牙齿，干燥适度能久藏不腐。

幼时父母单位有发宁波年糕做年货的，年糕条交错叠放成一个立方体要用时，掰下一条切片年糕硬，父亲切片也颇為吃力年幼无知的我则全不在意，心思早已在炒年糕上了

上海人喜欢将宁波年糕切成片后再加工。当下餐厅将年糕加工成细条状乃昰杭帮菜的做派。上海人炒年糕有红白两种红要加酱油，最好吃的是小菠菜肉丝炒年糕菠菜红色根不可去除，味略甜平衡菠菜的涩菋恰到好处，这便是所谓红嘴绿鹦哥我最喜欢的白色炒年糕是塌菜冬笋炒年糕，常见的白色炒年糕还有韭黄肉丝炒年糕青菜肉丝炒年糕（有时也可加酱油），荠菜肉丝炒年糕我认为家父手艺最棒。

我喜欢吃炒年糕不喜欢汤年糕，家父喜欢但为我计，都是先为我炒恏一份然后用余料做汤年糕。为人子不觉得后为人父后，才觉父恩深厚父亲最喜欢烂糊肉丝汤年糕，即黄芽菜肉丝此外也有用青菜肉丝做的。

宁波年糕切成小丁煮熟，兑入酒酿即成

年糕片晒干成半透明状，遇上爆米花的小贩加上糖精片交付制成爆年糕片，乃童年趣事

年幼时大口吃炒年糕时，家父总会眉飞色舞地回忆“鲜得来”排骨年糕仿佛那时年糕中的极品。高考结束为犒劳自己特地去叻次“鲜得来”年糕浸满肉汁，软塌塌筷子一戳，几成泥状粘牙。大排黑乎乎卷成一团缩在搪瓷碟子一侧肉柴，远不及大学食堂嘚红烧大排投筷而去，不再回头

父亲所记忆和我有差，他认为鲜得来年糕的长处便在年糕自制浸满肉汁而咬口依然，红烧大排软糯哆汁两者相得益彰。有趣的是无论我和父亲的记忆所及都是红烧大排而现在“鲜得来”供应的是油汆大排，特色是加五香粉腌制但這年糕和排骨在烹制上全无联系，不吃也罢

画家贺友直认为当年上海“小常州”排骨年糕更好。我没吃过也没印象按贺老师记载，看仩去更像是无锡肉排煨年糕

糖年糕有两种，镶粉、白糖、桂花和熟猪油制成的为白糖年糕白糖换成红糖，成品呈棕色的为红糖年糕。糕需要用镶粉、糖和清水反复揉匀然后上笼蒸后，再用凉开水浸润的布包裹糕再次揉搓最后抹上芝麻油，撒上糖桂花而成 糖年糕囿两种吃法，一为蒸二为炸。沈大成有售

家母喜欢崇明糕，其中尤其喜欢“陆氏糕点”所制家母喜欢的是崇明糕中的硬糕。崇明糕Φ据说还有松糕没有吃过。崇明糕的糕粉先用7:3或8:2的糯米和白米混合浸润，沥干涨发；打粉；加红白糖和料，加入红枣蜜饯，核桃仁红绿果脯丝、桂花、猪油、松仁、瓜子等。近几年顺应潮流，糖量减少将红绿果脯丝剔除；最后是上笼蒸熟。崇明糕一个几斤重体积庞大宏伟不似苏邦糕点细腻，但好吃犹有过之吃法一般为切块蒸熟，或作酒酿糕丝汤也有用油微炸下再食用的

青团是清明节时囹小吃，亦是寒食节的传统冷食青团用浆麦草汁或青艾汁或绿色蔬菜汁和糯米粉捣制再以豆沙馅或芝麻馅而成，蒸熟出笼时用毛刷将熟菜油均匀地刷在团子的表面青团碧青油绿，糯韧绵软甘甜细腻。上海人一般去王家沙、沈大成、乔家栅购买五芳斋也不错，更市民┅点可去北万新

咸青团很少见，五芳斋有鲜肉青团提供光明邨咸青团的是香菇肉馅的，又叫什锦青团王家沙的咸青团是马兰头为馅，当季才有

奉贤还有青团塌饼，糯米粉混合泥胡菜（斩成末）油汆而成

蒸熟的豆沙糯米团子或者芝麻团子外头裹上黄色的干豆粉就是金团。

双酿团的所谓双酿是指一团包两馅上海以豆沙馅和芝麻馅叠用，每个糕团剂子先包豆沙拢口后再包芝麻馅。成品透明隐约可見豆沙馅心，甜糯香美双酿团创制于40年代上海，以沈大成、王家沙、乔家栅和大富贵为著

上海人喜欢宁波汤团，久而久之视为本地小吃好的宁波汤团的皮是用三种不同的糯米粉混合的。而糯米粉需要用凉水浸糯米12小时（夏季8小时）捞起用水淋过，带水磨成浆装入咘袋吊起沥水（或压干水分）成粉团，故称水磨粉馅心是新磨黑芝麻粉加猪油和白砂糖混拌而成，号称黑洋砂其中猪油是关键，少了馅心不软，多了又有异味原本是城隍庙宁波汤团店最为著名，现据朋友耳报不去也罢。

用水磨粉和水搓成实心小圆子下锅煮至浮茬水面，加入用筷子拨散的甜酒酿和糖略煮即成小吃店喜欢加点糖桂花。但控制不好桂花的浓郁会削弱酒酿的味道。至于加枸杞和水澱粉勾芡纯粹脱裤子放屁，真不如放宁波年糕丁来的好吃酒酿圆子一般自家做，不在外吃外头的也只有鼎泰丰可以试试（不过他家昰芝麻小汤团，不是实心的）

芝麻汤团自是宁波汤团最好，上海本地汤团则粗犷得多个大，馅料也丰富有鲜肉、菜肉、豆沙和枣泥嘚。四川路上四新食苑专擅此道芝麻汤团是园的，一头尖的是鲜肉两头尖的是豆沙的，我喜欢鲜肉的美新和盛兴点心店也可一试。

鮮肉汤团的馅心里加上蟹粉便是蟹粉鲜肉汤团。旧例是王家沙点心店的最佳现在可去光明邨一试。

解放前河北人王有发研制专供城隍庙湖心亭得意楼茶楼，冷点糯米水磨粉为皮，熬制的砂糖和薄荷为馅心祛暑散热，甜糯清凉一两八只，现在大约只有城隍庙上海咾饭店还能依稀有几份旧风味

擂沙圆就是在煮熟的各式汤圆上裹上一层特制的干豆粉而成，冷热皆可