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Paolo Basso荣膺第14届世界侍酒师大赛冠军
第14届世界侍酒师大赛3月29日在日本决出胜负，来自瑞士的Paolo Basso（保罗·巴索）获得世界最佳侍酒师称号。
最佳侍师评出
现年47岁的保罗&巴索服务于瑞士提契诺州沃卡罗村(Vacallo)的孔卡贝拉酒店(Conca Balla)。他击败了同时进入决赛的比利时侍酒师 Artide Spies（亚里士泰德&斯柏思）和加拿大侍酒师 V&roniue Rivest（维罗尼克&里维斯），摘得桂冠。
此前保有世界最佳侍酒师称号的是010年获得该项赛事冠军的英国人Gerard Basset（杰拉德&巴赛）。
期三天的比赛了世界54个国家的侍酒师参赛，考验了他们酒与>搭配的知识和为各种各样客人服务的技能。
世界侍酒师大赛创立于1969年，迄今已举行14届。评委会主席、1989年最佳侍酒师称号获得者 Serge Dubs（塞胥&德伯）表示：&一个优秀的侍酒师不仅要掌握各种酒的知识，还能让客人有宾至如归的感觉，懂得如何帮助他们更好地享用。&
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世界最佳侍酒师帕罗o巴索：侍酒师就是葡萄酒的翻译官
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生于瑞士的帕罗&巴索（Paolo Basso），是第14届世界最佳侍酒师冠军。十多年来，他在各项世界大赛中战绩斐然，曾三次屈居世界侍酒师大赛亚军，并终在2013年东京举办的世界最佳侍酒师大赛
生于瑞士的帕罗&巴索（Paolo Basso），是第14届世界最佳侍酒师冠军。十多年来，他在各项世界大赛中战绩斐然，曾三次屈居世界侍酒师大赛亚军，并终在2013年东京举办的世界最佳侍酒师大赛中一举夺魁。帕罗&巴索先生在大师班倾囊相授近日，帕罗&巴索先生来到中国，在RVF主办的世界最佳侍酒师大师班上，为餐厅酒单的制作、侍酒方法、品酒方法、餐酒搭配带来了自己的见解：酒单的制作：因地制宜， 简单有效常更新酒单的制作要具有针对性，在哪个地域？哪个餐厅？餐厅的定位是什么样？国际酒店还是中式餐厅？这些都需要考虑。而侍酒师不仅仅是为客人选酒，给客人很好的饮酒建议，也要为餐厅赚钱，并会管理酒窖。帕罗&巴索先生亲自演示侍酒工作记住选酒是推荐给客人的，而不是留给自己的，因此切忌感情用事，要用专业的角度去采购。尽管酒的情怀很重要，但也不要忘记生意，作为侍酒师，重要的是把酒卖出去，让客人满意，并再次回到餐厅。无法卖出去的酒只能放坏，餐厅就失去了聘请侍酒师的意义。在制作酒单之前要品尝当地典型的菜系，选择与菜肴搭配的葡萄酒，为客人提供很好的用餐体验。酒单的酒需要与餐厅的菜色呼应，例如烤肉就需要单宁、酒精度高一些的酒，而清淡的菜则需要细腻的酒。此外，不同的菜色搭配不同的酒&&法国餐厅配法国酒，意大利餐厅就要选意大利酒，国际餐厅就要选国际上的酒。当地酒就像明信片，旅行的人会非常喜欢，因此当地酒的选择非常重要。具体来看，酒单上需要有一些出彩的、特别的、在别的地方找不到的酒；同样也需要一些很大众的、具有国际的知名的、名庄的酒。酒单的定价要有层次，从入门级到中级高级都有几款。酒单要建立一种简单的模式，不需要有太多的字和评论，我们要走近客人，让客人的生活更容易而不是更复杂，让客人满意，下次再回到餐厅。最好的销售是没有酒单的，侍酒师要从心理上了解客人的需要，客人没有时间阅读一本厚厚的酒单，侍酒师就需要快速、准确、有效地为客人推荐酒。葡萄酒好似一门外语，侍酒师则承担了翻译的工作&&把复杂变得简单，因此侍酒师对自己的产品越了解越好，帮助客人理解这种复杂，是一种享受，也很有意思。首先你要找到可以卖出去的酒，带着情怀去解读酒，再把这种情怀带给客人。太详细的资料，例如混酿比例、陈酿时间等，对客人并没有很多的帮助，太数据化的酒单没有意义，而告诉客人产区、产区的特点、风土、酿酒者的热情才是最重要的。对于新的产区、新的酒，侍酒师不要羞于推荐，客人可以通过喝不同的酒而去旅行，因此要勇于推荐；不过对于只看酒标选酒的客人，则要选择推荐一些名庄酒。当然，如果可以制作一份优秀的酒单，那么侍酒师也一定可以管理酒窖。酒窖必须是有流动性的，侍酒师购买回来的酒应该是可以立刻饮用的。对于一些非常优质的酒来说，达到最佳饮用状态需要一些时间，那么侍酒师酒可以提前低价购买，或者在达到适饮期之后再以较高的价格购买。人们常常高估了酒的陈年能力，因此管理酒窖一定要注意年份，注意酒的更新。侍酒师在采购时往往会犯两个错误，一是感情用事地采购，因为在酒庄采购时有美好的体验，就买了很多的酒，二是因为陈年太久而坏掉了。总的来说，酒单的制作要简单有效，并且需要一直更新，给客人不断常在惊喜。侍酒师：销售与服务并重，专业才会赢得信任帕罗&巴索先生亲自演示侍酒工作那么侍酒师是以服务为主的还是以销售为主的呢？在大型连锁的餐厅是以销售为主的，而在小型的餐厅是以服务为主的。在一次侍酒师比赛中，我曾向选手提问有客人打电话来要求提前两小时打开一瓶1945年的木桐酒庄的酒，你应该怎么做？几乎没有人可以完全回答正确。正确答案是：第一要知道两个小时的醒酒对于这款酒来说是不是太长，需要用什么样的杯子什么样的温度来侍酒；第二要考虑餐酒搭配，因为酒非常贵，因此是要选择什么样的餐来搭配酒，而不是酒来配餐；第三要考虑到财务问题，确定客人是否真的要打开这瓶酒，除非是非常信任的客人，否则你可能需要他提前刷卡。技术问题、预算问题都要考虑，也就是侍酒师对于服务和销售两方面都十分重要。另外我一直十分重视用酒来搭配菜，因为酒是无法修改的，而菜品可以作出调整，当然也可以利用一个庞大的酒单，例如400-500款酒来搭配菜。侍酒师是很难很综合的职业，制作酒单、酒窖管理、提供侍酒服务、经费预算、餐酒搭配都十分重要。一个服务流畅的侍酒师，熟练的操作会让客人更加信任你，相信你推荐的酒的品质，而这又会促进酒的销售。醒酒：保持酒原本的味道，尽量不用醒酒器帕罗&巴索先生亲自演示侍酒工作在销售和服务时，注意不要损害酒原本的味道。需要控制酒的温度、减少使用的工具和氧化的程度。酒接触到的东西越少越好，目前的酿酒技术我们几乎不需要用到醒酒器，现在的杯子制作也很好，可以让酒很好的与氧气接触。所有的容器都不是绝对干净的，除非拿酒涮过才可以。现在我们醒酒，通常是因为酒有缺陷，而我们想把这种缺陷降到最低，把酒中不好的气味散发掉，而在醒酒的过程中，不仅不好的气味在散发，酒的香气也在散发。因此酒其实是不会需要长时间醒酒的，我们应该尽量少的使用醒酒器，容器会有清洗剂、烘干剂的残留，洗杯子不干净，酒中的酒精和二氧化硫会突出这些残留。如果一定要用，不如用酒涮一下容器，酒会有更好的状态。侍酒方法：提前摆台，优雅侍酒帕罗&巴索先生亲自演示侍酒工作摆台的方法要有自己的布局，提前安排好，一旦开始之后就不能随意的乱动。如果时间充足，把酒直立放置，让瓶渣沉淀到瓶底；如果时间不充足，就需要借助酒篮，将酒缓慢的横向拿出，不要晃动，轻轻放在酒篮上，注意酒篮放置的角度，角度不够可以在酒篮下面垫一个小盘子。一些小东西例如火柴、酒刀等放在自己的口袋里。把酒拿到客人面前，优雅地展示酒的酒标，说出酒的生产商、产区、年份。让客人确定自己点的酒和拿出的酒是一致的。在打开酒之前，用火柴点燃蜡烛，否则酒会吸收火柴的烟味，然后转过身去灭掉火柴，将火柴头放在桌子上；用酒刀割开锡帽，可以割酒下面一圈，也可以将整个锡帽完全割开，把锡帽放在托盘上；将瓶口用侍酒布擦干净。侍酒布要一直放在瓶口的下面，防止酒液漏出；用酒刀打开酒塞，拔出一半，再拔出另一半，然后用侍酒布包住酒塞从瓶口拔出整个酒塞，注意不要把酒塞全部钻透。将酒塞放在小盘子上，展示给客人；擦一下瓶口，倒出一点点酒在酒杯里；闻一下酒的香气，但不要品尝，确定有没有木塞的污染；把酒杯里的酒倒入醒酒器中清洗醒酒器，防止清洗剂的残留；将醒酒器中的酒倒回到酒杯中，闻酒，尝酒，确定需要醒酒的时间。将酒从酒篮中拿出，老年份的酒要轻轻倒到醒酒器中，年轻的酒可以抬高醒酒器的位置，或者顺着醒酒器的边缘倒入，接触更多的氧气；眼睛要在光源边查看酒渣的位置，不要将酒渣倒入醒酒器，擦掉瓶口的一滴酒；将酒帽套回到酒里，一起放在桌子上，让客人确定自己喝到的是哪一款酒。从醒酒器中倒出一点点酒涮一下酒杯，注意要把酒杯的每一个角度都接触到，然后把酒倒入下一个酒杯，依次清洗完所有的酒杯。注意把杯子的外部擦干净，不要让酒液洒出；最后，熄灭蜡烛。餐酒搭配：用酒搭配餐不如用餐搭配酒餐酒搭配的经验与规则比较复杂，但是也有一些基础的内容，例如&&细腻的酒配细腻的菜，简单的酒配简单的菜，香味浓郁的酒要配香味浓郁的菜。用餐搭配酒要比用酒搭配餐更简单，因为我们可以适当的改变烹饪方法。我们把酒放在首位，用餐来搭配它们。但是我们并不是告诉厨师他们要做什么，而是让厨师提供建议，找出其中破坏酒的食材，去掉这些食材。餐酒搭配的不当清单，一般是从醋类和柑橘类水果开始的。例如，三文鱼配霞多丽的时候，旁边不可以再带柑橘类的食材，可以在菜中减去一些酸度，让酒来提供这些酸度，而带苦味的蔬菜要尽量避免，清汤和鸡蛋也要尽量避免，配酒的菜越简单越好，因此有时候厨师的创新会非常可怕。几个餐酒相配的原则：1、带有糖分的菜要搭配甜酒。糖的含量要平衡，具有一致性，中餐尤其如此，许多甜味的菜要搭配有甜味的酒，甜味会突出苦味，需要用油脂来平衡。2、浓郁的菜，如贝类、龙虾味重的蔬菜，需要用酸度高矿物味重的酒来平衡；肉的油脂需要用浓郁度高的酒来平衡，酱汁、橄榄油、奶油都会增加餐的浓稠度；浓郁的菜会生津，需要搭配酒精度高和单宁高的酒，牛排有非常多的油脂，就要配单宁高的酒，如意大利内比奥罗或桑娇维赛；如果是肉干则不需要太多的单宁，黑比诺会比较好，酒的柔顺会平衡肉的干。3、食物有一些苦味，要搭配柔顺的酒。总而言之，菜肴越简单，对酒的品尝越好。中餐有很多菜色，可能需要许多款酒同时搭配。我们可以选择四款：一款起泡酒，带来更多的酸度和甜度；一款雷司令或者琼瑶浆这样的芳香型干白，一款轻柔的红葡萄酒黑比诺，一款重酒体成熟年份的红葡萄酒例如意大利的阿马罗尼，如果一定要简化，则可以留下一款起泡酒和一款饱满酒体的红葡萄酒。
[责任编辑：孙雨萱]
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