白斩鸡的做法_家常白斩鸡的做法【图】白斩鸡的家常做法大全怎么做好吃视频 - 美食杰
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“1.白斩鸡是我最欣赏的吃鸡方法，我认为这种烹饪方式最得食材要领，最能表现出鸡肉的鲜嫩爽滑，最真实的原汁原味。在广东华南一带，白斩鸡是很多人共同的舌尖记忆，也是年夜饭必不可少的一道菜。
2.南方人做白斩鸡有很多讲究。处理干净的整鸡劈成两半，只能用开水来烫，烫完之后要用凉水来拔。反复这么几次，烫的鸡肉刚刚断生，保持最饱满的肉汁既得。这种做法对经验和厨艺的要求比较高，必须断生即止，如果烫过头了，鸡皮破了，肉汁流出来了，就说明做的不成功，味道也会差好多。
3.在家里做白斩鸡，可以不用那样反复，用半开不开大概90多度的水，不要让水沸腾，在这种水中烫个二三十分钟，也是可以的。但是你那来的控温设备，要保持水半开不开也很有难度呀！
4.查看更多的菜谱请微信搜索：捷赛厨房 微信号：gemside-recipes。”
3片20毫升可以浸没鸡即可可以浸没鸡肉
白斩鸡的做法
1.做白斩鸡
A.做白斩鸡要用鲜嫩肥美的土鸡鸡种，例如三黄鸡、清远麻鸡、浦东鸡等。我们用的是三黄鸡，还是很好买到的。在市场卖鸡人那里宰杀去毛除内脏，拿回来洗干净劈成两半待用。
B.在捷赛自动烹饪锅（推荐型号E15烹肉大师）中注入大半锅凉水，把处理好的鸡鸡皮朝下地放进去。鸡皮向下放入锅内，可使鸡腿更容易熟，如果鸡过大，可将大腿切开，或者将鸡腿切下。再加几片姜，盖好锅盖，插上电源，按下开关键，再按下【白斩｜葱油鸡】键。烹饪时间到，会自动提醒。这个烹饪程序的特点是控温在90多度，保持水不开，专为做地道白斩鸡而设。凉水下锅，时间默认是40分钟，如果是半开的水，时间可短到二十几分钟就烫好了。
C.烫鸡的同时，拿出一个大盆，放入凉水，最好再加入冰块。鸡烫好了用笊篱小心捞出浸入冰水中大约15-20分钟。要动作小心哦，千万不要弄破鸡皮。冷浸后鸡皮会很爽脆。
2.做咸汁儿
鸡在盆中冷浸的时候，就够时间调出几种咸汁儿供蘸食。我们今天做了三种汁儿：沙姜汁、蒜茸汁和三合油。以下是调汁方法，都是简单又美味的。味汁做好以后取鸡肉蘸食就行了——不需要我再演示给你看如何吃了吧？
（1）沙姜汁
A. 沙姜洗净去皮、切薄片，加入6克盐捣碎成蓉；
B. 锅胆擦净，倒入食用油和适量香油，启动【干锅】功能；
C. 油热自动停火后趁热倒入姜蓉中，倒油同时用筷子搅匀。
（2）蒜茸汁
A. 大蒜剥皮、去根，切成片放入盐，捣成茸；
B. 加入香油调成蒜汁即可。
（3）三合油
A.将蒜茸20克、醋20毫升、生抽15毫升、香油5毫升、盐4克调成汁即可。
3.白斩鸡切块装盘及储存
（1）准备熟食板、刀，将鸡斩成1厘米左右的宽条，抹上香油，蘸食碗汁即可；
（2）如果一顿吃不了，可抹上香油用保鲜膜包好，一般放入冰箱内可储存2-3天。
烹饪技巧1、鸡皮向下放入锅内，可使鸡腿容易成熟，如果鸡过大，可将大腿切开，或者将鸡腿切下；
2、捞鸡的时候一定注意，不要破坏鸡皮；
3、用冰水浸泡可使鸡皮更加爽脆；
4、摸香油可保持鸡肉水分不会流失。
5.查看更多的菜谱请微信搜索：捷赛厨房 微信号：gemside-recipes。
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特别嫩，好吃
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看过白斩鸡的人还喜欢看...白切鸡蘸料 教你制作不同口味的蘸料
我们都知道白切鸡很营养，但是它却是原味的，这对一些重口味的食客来说就差了那么一点点。而白切鸡蘸料其实也是白切鸡好吃的原因之一。那么白切鸡的酱料怎么调呢？今天我们就来为大家介绍一下白切鸡蘸料的做法，希望能帮助到大家。
top1:白切鸡蘸料 教你制作不同口味的蘸料
　　我们都知道很营养，但是它却是原味的，这对一些重口味的食客来说就差了那么一点点。而白切鸡蘸料其实也是白切鸡好吃的原因之一。那么白切鸡的酱料怎么调呢？今天我们就来为大家介绍一下白切鸡蘸料的做法，希望能帮助到大家。
　　白切鸡蘸料的口味有很多，这主要和吃的人有关，而各种口味的酱料做法又是不一样的，我们一起来看看吧。
　　白切鸡蘸料
　　葱、姜、油、生抽、、白糖、五香粉。
　　将葱姜末放入小碟中，葱蓉要比姜蓉多一些，然后放入适量盐，倒入烧热的花生油就可以了。
　　将沙姜和同等量的蒜头放入小碟中，放入少许葱花，倒入烧热的花生油，倒入适量生抽搅拌均匀就可以了。
　　接着将干葱头用刀或者其他工具拍扁，然后倒入烧热的花生油中，并加入适量的生抽搅拌均匀即可。
　　葱姜洗干净后切成碎末，蒜切成碎末，放入小碟中，倒入白糖、盐，放入味精，倒入醋，滴几滴香油，再倒入适量鸡汤搅拌均匀就可以了。
　　将生抽倒入小碟中，放入姜末，倒入鸡汤，放入少许糖，放入盐和味精，倒入麻油，放入葱末，撒少许五香粉，放入香菜碎末和盐，搅拌均匀就可以了。
　　姜蒜葱味料
　　姜20g、蒜20g、葱1棵、油适量、适量。
　　1、首先将事先准备好的姜去皮刨丝(也可以用沙姜)，头也要去皮并剁成幼粒状，葱切成细粒即可。
　　2、酱油倒在碗里。
　　3、锅热下油 爆香姜蒜。
　　4、姜蒜微黄时加入葱花，关火翻炒。
　　5、葱花炒至软，捞起放入到酱油里，搅拌均匀。
　　6、分成小碟，人手一份。
　　沙姜蒜味料
　　红葱头、沙姜末、蒜蓉末1勺，适量，花生油2勺。
　　1、将沙姜切成末，蒜切成蒜蓉，红葱头剁成蓉。
top2:白切鸡蘸料 教你制作不同口味的蘸料（2）
　　2、沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入。
　　3、翻炒，待香味飘出后，再拌入食盐即可。
　　蒜泥香菜料
　　蒜茸30克、香菜(芫荽)末5克、酱油、醋、麻油、味精各少许。
　　1、蒜茸、香菜(芫荽)末拌匀，放入盐一小勺调至淡味。
　　2、加酱油、醋、麻油、味精调成即可。
　　也可不放香菜(芫荽)末，做成纯粹的蒜泥味汁料。
　　姜葱蘸料
　　姜蓉、葱白蓉、花生油、盐。(喜欢的话可以再加鸡精)
　　葱打掉老叶，只用白色和浅绿色的部分，姜去皮。有机器就机器打碎，没有机器就手工剁吧。
　　这块姜有颗大，用了三根葱。
　　最关键的一点是姜蓉要挤去。
　　混合葱姜后，加盐，盐就放普通炒一个蔬菜两倍的份量，就吃空口试吃比较咸。然后花生油烧热也好热也好，总之大概热到6、7成热，浇到葱姜上不会吱吱响的程度。
　　之后就可以和鸡一起开吃了。
　　图老师说：以上就是图老师为大家介绍的关于白切鸡蘸料的相关做法，从文中介绍的白切鸡蘸料的做法中，我们知道了白切鸡的酱料怎么调制了你喜欢哪一种口味呢？一起来做一下吧。
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美味熟食白切鸡的制作配方
汽车和野兽
介绍：白切鸡又名白斩鸡，在粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。制作白切鸡选料以清远麻鸡为佳，清远麻鸡介绍：白切鸡又名白斩鸡，在粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。制作白切鸡选料以清远麻鸡为佳，清远麻鸡俗称清远鸡，因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。是我省最著名的小型优质肉用鸡种，其特征为三黄、二细、一麻（即脚黄、嘴黄、皮黄；头细、骨细；毛色麻黄），素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名省港澳市场。菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。原料：肥嫩光鸡1只（约1250克）。调料：白切浸卤1桶（约18千克），白切鸡蘸料200克。白切浸卤配方：药材香料：生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。其他材料：盐250克，味精150克。制法：在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。适用：浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。白切鸡蘸料配方：原料：姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。制法：将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。适用：作为白切鸡等卤味的蘸料。制作方法：（1）把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质，去除所有内脏，清洗干净，把脚自然弯曲进鸡肚内。（2）手拿住鸡头与脖子连接处，把鸡放入烧开的白切浸卤中。让白切鸡浸卤自然浸没整只光鸡，调文火，盖上盖子浸卤35分钟。（3）取下盖子，将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置10分钟左右。（4）将鸡从冰水中取出，擦干鸡身上的水分，即成成品的白切鸡。斩件程序：1、将制作好的鸡沥干水分，放在砧板上，砍下鸡脖子---砍下鸡翼---刀近鸡身，砍下鸡腿。2、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二---小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头，将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。3、将鸡头砍下，放在盘首，将鸡脖子砍段，放在鸡头的后面（碟子中央）---将鸡背部那2块肉斩块后按原样摆好入碟，摆在鸡脖子的周围---将鸡肚子部位那一块肉斩块，按原样铺在盘子的正中间（鸡脖子的上边）。4、将鸡翼斩件，按原形摆在碟头的两端，保持对称---将鸡腿斩件，按照原形摆在碟尾的两端，保持对称。5、稍微装饰，摆上蘸酱，即可上桌。要点：斩件的时候要选择较重的道具，一刀斩断，不可藕断丝连，而且在操作时要尽量保持每块鸡肉的鸡皮的完整性，上碟后才会美观。葱油白切鸡是一道色香味俱全的美味菜肴，属于粤菜系。 据说使用广东的“清远鸡”最好，北京没有也可用一般的子鸡来代替。 吃起来鸡肉鲜嫩具有葱油香味，下酒之凉菜。 我们家人数少加之都在嚷嚷减肥，因此没有买整只鸡做，只买了鸡腿。 以前做这道菜都是买的三黄鸡，这次没有三黄鸡的鸡腿， 只好买了一般的鸡。 真心说味道还是有区别的。 建议一定要用土鸡或三黄鸡。肉质才会鲜嫩。【材料】 鸡腿肉250克，6月鲜酱油2汤匙，香葱20克，大蒜15克，生姜5克， 盐3克，大葱8克，料酒2汤匙，麻油适量， 白糖2克，红辣椒1个 【做法】1、准备材料。 2、煮锅中加水放入大葱段、生姜片煮开放入鸡腿加些料酒中火煮15分钟， 盖盖焖20分钟。 3、捞出用凉水冲洗表面浮油，鸡皮抹上麻油晾凉。 4、香葱切末，生姜切末，大蒜切末备用。 5、炒锅中加底油加热。 6、准备小碗将葱姜蒜末加入，将烧热的油泼在上面。 7、小碗中加6月鲜酱油、白糖、盐、麻油搅拌均匀。 8、将晾凉的鸡腿肉斩件装盘，浇上碗汁，撒上红辣椒段即可。介绍：看似简单的白切鸡其实很考功夫，每次有白切鸡上来肯定会引来很多砖家来吐槽，包括我自己也是其中一个扔砖人。平时最喜欢吃白切鸡，特别是用靓鸡做的白切鸡，这个是我的大爱！！今天这只大“线鸡”（阉鸡）是朋友送的走地鸡，对于靓鸡最好的待遇就是把它白切了。为什么说是两吃?主要是蘸料，一个是姜葱蘸料，另一个是沙姜酱油蘸料。两个都是我的最爱！！材料：主角：走地线鸡一只配角：姜葱蘸料，姜蓉、葱蓉、少许盐、酱油、少许鸡汤、滚烫的花生油。沙姜酱油蘸料：沙姜蓉、酱油、少许鸡汤、滚烫的花生油做法： 1、烧一锅水，水的容量是可以把鸡没过的，不知道分量的话，可以先把鸡放到锅里试试水够了没。 2、拍扁一块姜放入锅里，待水烧至“虾眼水”即想开又没开的状态。手拿鸡头，把鸡放到水里，泡几秒，提上来等鸡腔里面的水倒干净，又再把鸡放进水里。如此动作重复5、6次左右，然后把鸡放到水里浸着。值得注意的是，锅里面的水始终保持着虾眼水，从来没有开水的状态，直到鸡熟了为止。今天这只大约3斤多重的光鸡我用了大概20分钟，具体不清楚，因为没有看时间。用筷子在鸡的厚肉地方扎了几个孔，没见血水流出来，就是熟了。 3、将浸熟的鸡控干水分，然后放到预先准备好的冰水里面浸泡一至两分钟，使鸡皮瞬间边得有弹性，再把水分控干，可以斩件上碟了。 3、姜蓉、葱蓉在差不多开饭的时候把两者用盐、酱油、少许鸡汤拌好，然后把花生油烧开，淋上去。姜葱蓉要用扁平碟子摊开来装，这样滚油泼下去才能受热均匀，可以将姜葱烫熟。沙姜酱油蘸料则简单很多，直接混合就好了，滚油也不需要太多，有一点就够了。 收拾好的鸡，这只鸡很好，没什么肥油，对它的最好待遇是白切了！！这个就是“虾眼水”，浸鸡的水始终要保持这个状态，至于它的温度是多少，我没量，凭感觉的。手提着鸡头，把鸡浸到水里，再提上来，再浸到水里，再提上来，重复几次，再把鸡完全浸到水里。在浸鸡的同时，我准备了两种蘸料，两种都是我的最爱：沙姜和姜葱！！鸡浸熟了，用筷子在最多肉的地方扎几个孔，流出来的是汤汁，不是红血水，就代表熟了，大概浸了20分钟多些。然后提出来控干水，放到冰水里面浸泡1-2分钟，使鸡皮变得有弹性~~这样就即使刀工再差，都不会破相了。斩开了，鸡肉熟了，鸡骨还是有血丝，但广东人就是喜欢这种状态的鸡！！有史以来觉得刀工最好的一次！！因为平时刀工实在太差，每次斩好都上不了台面，所以这次我觉得好很多了，不能再要求更好了。两种蘸料，你们喜欢哪个？？？还有一种蘸料是我喜欢的，应该是广西岑溪当地的做法，广西岑溪的古典鸡另我很难忘，这种鸡的质地很好。 姜丝+香菜+葱花+酱油，不过今天两种吃法已经够了，下次遇到好鸡，再试试这种蘸料！！白切鸡吃腻了，今天来个砂锅白切鸡吃腻了，今天来个砂锅焗鸡~~其实真的很简单很简单！！将鸡控干水分后，烧热砂锅，将鸡放到锅里干烧，等鸡皮自身的油脂出来了，皮略带金黄色的时候，就放姜片、倒入高度白酒、一小块红糖、酱油、少许清水，盖上锅盖，焗至鸡块熟了为止。然后斩件上碟，淋上锅里面剩下的汤汁当蘸料！家庭版白切鸡【所用料】 细骨农家鸡1只1500克 香葱5根 红葱头2个 生姜1大块 盐适量 花生油4汤匙 凉开水4升 冰块20粒 【这样做】1、准备好主材料，用手从开口处抠掉内脏及附着物，葱洗净。 2、取一深大锅，烧能没住鸡的水，取3根香葱打成结与一半生姜切成片丢入锅里。 3、大火将水烧开后，转小火，用手捏住鸡脖，然后投入鸡身浸十几秒，再提起十几秒，重复5次。 4、将整个鸡放入，用只冒泡的微火，浸煮15分钟（如果有肉外露，一定要不停用锅里的滚水浇淋）。 5、将鸡取出，马上放入凉开水中，加入冰块，至鸡完全冷却。 6、冰鸡时，将红葱头剁成末；生姜捣成泥；2根香葱切成葱花入碗，然后往里放入适量盐。 7、锅里烧热3汤匙花生油，油有少许轻烟冒出时，趁滚热淋入碗里，搅拌均匀。 8、冰凉的鸡斩块，配上做好的姜葱蘸汁一同上桌。 【小贴士】 1、白切鸡，一般用细骨农家鸡，我最爱走地三黄鸡和清远麻鸡，清远鸡皮薄肉滑，好吃不腻。 2、提起鸡脖，投入鸡身烫一下又提起，再重复这动作，冷热交替，会让鸡更好吃。 3、煮鸡时用小火，特别小的仔鸡可以只煮10分钟左右。 4、如果你的锅不够深大，有鸡没有被浸到，边煮时边淋锅里的热汤，还要不时翻面，保持受热均匀。 5、鸡煮好后，用冰水冰一下，受热的鸡皮马上收缩，吃起更加脆滑。 6、如果你家的凉开水够多，也可以不用冰块，这大冬天里给鸡多换几次凉开水也行。 7、还有一种蘸汁，是用新鲜的沙姜剁成末与香葱搭配，也可以根据自己口味添加酱油和鸡精。金字 白切鸡 2袋 800g 鸡肉咸水鸡土鸡 熟食方便菜 开袋即食 卤肉冷盘凉菜￥59购买
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