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买来餐馆用的，好像比我在本地买的好，就是稍微贵了一点点，颜色比较红亮，但味道还是差了些，估计酿造的时日比较短吧
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省天天低价，畅选无忧产地环境/郫县豆瓣
郫县地处川西平原腹心地带，地处川西平原腹心地带，介于东经103°42'—104°2'，北纬30°43'—30°52'之间，辖区面积437.5平方公里。整个地势由西北到东南逐步下降，相对高度差为121.8米。境内除西北角有一面积为4.6平方公里的浅丘台地外，其余均为平原地区。位于成都市西北近郊，土质肥沃，水旱从人，物产丰富，因而，郫县历来被誉为“银郫县”。郫县气候宜人，属亚热带季风性湿润气候，夏无酷暑，冬无严寒，雨量充沛。年平均气温16°C，一月平均气温5°C，八月平均气温26°C左右。细雨如丝，烟雾迷蒙，不仅适宜各种作物生长，更适宜人们安居乐业。得天独厚的自然环境和祖先后辈的辛勤创业，郫县向以物产丰饶着称，是川西的粮仓，全国粮、油、肉生产基地，为的生产提供了良好条件和充足的原料。
历史沿革/郫县豆瓣
相传明末清初，湖广填四川，福建汀州府孝感乡翠享村人，陈逸仙迁入郫县，子孙繁衍，久居其地，人称陈家笆子门。1688年（清康熙年间），陈氏族人无意之中用晒干后的葫豆拌入辣椒和少量食盐，用来调味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大开，这就是郫县豆瓣的雏形。清咸丰年间，陈氏后人陈守信，号益谦（又号心谦），发现盐渍辣椒易出水，不宜保存，遂在祖辈的基础上，潜心数年，先以豌豆加入盐渍辣椒吸水，效果不佳，再换胡豆瓣，依然不佳，又借鉴豆腐乳发酵之法，加入灰面、豆瓣一起发酵，其味鲜辣无比，郫县豆瓣就此诞生。遂开宗立户，取号首“益”字，其年正值咸丰年，取 “丰”为时记，又取天、地、人之“和”，因而定名为“益丰和”号酱园。陈守信和他的“益丰和”号酱园也被人奉为“郫县豆瓣”正宗鼻祖。此后其后人扎根郫县城南外，经长久传承，日益改良，郫县豆瓣声名远播。郫县豆瓣历经数百年的磨砺，形成了极为成熟的制作工艺。因为辣椒与蚕豆都富含蛋白质、脂肪和碳水化合物，并饱含着人体所需的维生素C，还具有开胃、驱湿防寒之效，同时豆瓣又是烹饪川菜的经典调料，所以郫县豆瓣在全中国乃至世界各地都广为流传、深受欢迎。郫县豆瓣的规模化生产，当起于公元1803年（清嘉庆八年），陈益兼的后裔陈逸仙在郫县开设“顺天号酱园”，开始大批研制、生产和销售“辣子豆瓣”。公元1853年（清咸丰三年），陈氏后人陈守信又在郫县创立“益丰和酱园”，后来并入“顺天号酱园”，使产品更加精良，生产规模进一步扩大。这时，陈守信开始尝试使用蚕豆和面粉混合发酵，并与盐渍辣椒混合的生产技艺，生产出了正宗的郫县豆瓣。郫县豆瓣生产工艺的成熟期，在咸丰三年至20世纪80年代，这一时期彭县人弓靖明来到郫县开设“元丰源酱园”，从而打破了“益丰和”独家经营郫县豆瓣的局面，由于出现了有力的竞争对手，两家酱园在郫县豆瓣的生产中绞尽脑汁，寻求技术创新和配料搭配，使郫县豆瓣的生产技艺和口感日臻完美。民国二十年，陈守信次子陈正齐之长子陈文揆，又在郫县开设“绍丰和酱园”，使郫县一地形成豆瓣生产三足鼎立的局面，为豆瓣生产技艺的进一步提升起到了积极的作用。民国时期，“元丰源”和“益丰和”两家酱园各自拥有晒场近10亩、缸25000口、工匠近40人、年产豆瓣40万斤左右，规模已十分壮观。郫县豆瓣无疑为川菜的形成和兴起奠定了坚实的物质基础。那么，它的生产工艺和流程又是怎样的呢？第一步是精选优质的二荆条海椒，这种海椒色泽红亮辣味适中，然后用扁锹剁切成一寸二分长左右的碎节，加入盐，置于槽桶中在太阳下曝晒，一天翻搅两次。第二步是将干蚕豆浸泡，然后放入开水锅中略煮片刻，捞起后用石磨碾压去皮。第三步，将黄豆磨制成粉，然后与糯米、面粉及去皮蚕豆一起搅拌均匀，放入箩筐中发酵。第四步把发酵充分、香味扑鼻的豆瓣与海椒混合。第五步也是最后一道工序，是把制成的豆瓣酱进行翻、晒、露，等到一年左右，色泽红亮滋味鲜美的红豆瓣就算酿制成熟。如果要生产颜色更深、滋味更浓的黑豆瓣酱，则需要一年半以上时间的酿制。20世纪80年代以后，随着川菜的迅猛发展，餐饮行业和平常人家对郫县豆瓣的需求日益扩大，这就促使郫县豆瓣生产厂家不得不采取工业化生产，以提高郫县豆瓣的产量。但是传统工艺所生产的郫县豆瓣依然具有优势，那就是色泽红润、味辣香醇、瓣子酥脆、粘稠绒实，口感更胜一筹。
品质荣誉/郫县豆瓣
郫县豆瓣荣誉图集郫县豆瓣香味醇厚却未加任何香料，色泽油亮红润却无任何油脂，全靠优良的原料和精细的加工技术,从而达到色、香、味俱佳的效果，极具辣味重、鲜红油润、回味香醇悠久的特点，从而成为川菜必备的调味佳品，获“川菜之魂”之美誉。四川省郫县豆瓣股份有限公司作为该县较早的大型生产企业，屡获殊荣。
荣获轻工部优质产品称号
首届中国食品博览会金奖
国家旅游总局、商业部、轻工部举办的国际旅游购物节同类调味品最高荣誉将“天马银奖”，并成为第十一届亚运会指定产品
获得首届巴蜀食品节金奖，同年又被国家商检局审批为出口商品注册登记企业
中国消费者信得过金榜畅销产品
“鹃城牌”荣获四川省著名商标
被国内贸易部评为“中华老字号”
被中国绿色食品发展中心评为国家A级绿色食品
被评为省市农业产业化经营重点龙头企业
通过国际ISO质量认证
“鹃城牌”经中国绿色食品发展中心复审，再次被评为国家A级绿色食品
被评为四川省名牌产品
“鹃城牌”再次荣获四川省著名商标
“鹃城牌”再次荣获成都市著名商标
获第二届四川·中国西部国际农业博览会金奖
被商务部评为“中华老字号”
被四川省商务厅评为“四川老字号”
获首届中国成都国际农业博览会金奖
通过QS食品质量安全认证
国家质量监督检验检疫总局指定为“奥运餐饮食品供应企业”
唯一拥有“国家级非物质文化遗产项目郫县豆瓣传统制作技艺代表性传承人”企业
地理标志/郫县豆瓣
地理标志产品名称
地理标志类别
国家质检总局地理标志
四川省郫县所辖行政区域
国家质量监督检验检疫总局公告 2005年第212号
质量技术要求（一）原料。1、优质红辣椒：主要采用郫县及郫县附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区的二荆条红辣椒，采摘时间在每年的7月至立秋后15天，少数采用其他地区的优质红辣椒，要求其色泽红亮、肉头饱满、无霉变、无杂物。2、蚕豆：技术指标应符合GB/T 10459的规定，主要产自川东地区和云南省。3、工艺用水：水源取自郫县地区的地下水源，水质应符合GB 5749的规定。（二）工艺。1、工艺流程：（1）甜豆瓣蚕豆―精选、脱壳―浸泡―拌小麦粉、米曲―制曲―发酵―甜豆瓣（2）辣椒胚红辣椒―去把、清洗、拌盐、轧碎―入池发酵（3）郫县豆瓣辣椒胚+甜豆瓣―入缸（池）―拌合―翻、晒、露―成品―包装2、工艺特点：郫县豆瓣具有“色红褐、油润、酱酯香、味鲜辣”之特色，采用独特的传统的特殊工艺，以优质红辣椒为主要原料经过盐渍制成辣椒胚；蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、晒、露，历时三个月以上酿造成熟。（三）质量特征。1、感官指标：特级产品：红褐色，油润有光泽。酱酯香和辣香浓郁。味鲜辣醇厚，瓣粒香脆、化渣，回味深长。一级产品：浅红褐色，略油润有光泽。有酱酯香和辣香。味鲜辣，瓣粒香脆、化渣，回味深长。二级产品：红色或浅红褐色，有光泽。有酱酯香和辣香。味鲜辣，瓣脆，化渣。产品粘稠适度，可见辣椒块和蚕豆瓣粒，无肉眼可见其他杂质。2、理化指标总酸(以乳酸计)（g/100g）≤2.0，食用盐(以氯化钠计) （g/100g）在15至22。专用标志使用郫县豆瓣地理标志产品保护范围内的生产者，可向郫县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。
传承意义/郫县豆瓣
传承人雷定成是郫县豆瓣传人。20世纪五十年代，雷定成出生在郫县晨光公社（郫县郫筒镇）的一个农民家庭。1960年就读于郫县和平小学，1966年文化大革命开始后不久，学校停课闹革命，雷定成休学回家务农，直到1969年才又回到和平小学代帽中学读书，1972年 进入郫县第二中学，1974年高中毕业后再次回家务农。雷定成投身郫县豆瓣事业，是一件戏剧性的事情，就是两个字，贫穷。雷定成有兄弟姐妹6个，仅靠父母每天一毛一的工分收入，实在是难以维系全家的生活，一日三餐，不要说油荤，就是要吃上一顿像样的蔬菜，可以说也是一种奢侈，他们6兄妹常常是以母亲酿造的豆瓣和泡菜坛里永远捞不完的泡菜就餐。源于此，雷定成的母亲每年不得不酿制大量的豆瓣，至于淹制泡菜那就更是常事了。每当母亲酿制豆瓣或淹制泡菜时，雷定成总是在旁偷偷地看，偷偷地学，竟然也学会了酿造豆瓣和经营泡菜坛的基本方法。至于雷定成走上专业酿造业的原因就更简单了，也是两个字：接班。解放后公私合营不久，雷定成的父亲进入了国营郫县豆瓣厂，做了一名普通的酿造工人。1977年在父亲退休的时候，根据当时的政策，雷定在接班进了郫县豆瓣厂，那算是他走向专业酿造郫县豆瓣业的开始。进厂初期，雷定成被分配到豆瓣车间，先后跟从郫县豆瓣大师秦子云、周海清，开始了正规的酿造技艺学习。在那段时间里，秦子云、周海清师傅主要教他学习豆瓣的后期混合发酵和郫县豆瓣的日常管理及调配技艺，同时还初步学会了酱腌菜、豆腐乳、豆豉等的酿造技艺。一年后，在初步掌握郫县豆瓣酿造技艺基础上，又拜李绍庭为师，学习蚕豆瓣的制曲与发酵，进一步学习食醋、酱油、甜面酱的生产加工。可以这么说雷定成之所以成为郫县豆瓣传统技艺的国家级传承人，是和秦子云、周海清、李绍庭等一大批师傅的精心教导分不开的，是他们把他引进了郫县豆瓣酿造的大门。在掌握了酱腌菜、豆腐乳、豆豉、食醋、酱油、甜面酱以及蚕豆瓣制曲与发酵、豆瓣的后期混合发酵的日常管理及调配技艺后， 1979年雷定成又师从张悦明师傅。这个阶段，是雷定成掌握郫县豆瓣传统制作技艺质的飞跃期。张悦明师傅当时是调味品类食品的国家级评委，是调味品类食品生产的泰斗级人物。雷定成跟从他主要学习了郫县豆瓣的传统生产制作技术，包括郫县豆瓣的辅料蚕豆瓣的制曲与发酵、豆瓣生产的后期混合发酵、豆瓣后期的日常管理和调配。雷定成跟从张悦明师傅学习的最大收获是，不只跟从他学习郫县豆瓣的酿造技艺，而更多的是跟从他一起研究，搞豆瓣生产技术革新，变被动学习为主动学习。通过近七年的技艺学习，最终比较全面地掌握了郫县豆瓣传统制作技艺，并深得其精髓，实实在在地将郫县豆瓣传统制作技艺传承了下来。雷定成在跟从师傅学习的同时，还不忘向书本学习。当时黑龙江省轻工研究所办了一个月刊，刊名叫《酿造与发酵》是带学术性的酿造类专业期刊，那时月薪不过十多元的雷定成每期必买，每买必读。而且作了大量的读书笔记，从中学到了不少关于酿造的专业知识，也为后来从事郫县豆瓣的酿造，奠定了坚实的理论基础，就是在今天他还每每查阅其中的一些文章。再后来就是到新华书店寻找有关食品酿造方面的专着，买有《酱油生产技术》、《自然发酵与运用》、《蔬菜腌制二十法》、《豆瓣生产及辣椒深加工》、《豆腐乳生产及食用营养》等专业书籍。可以说雷定成的师傅有两种，一种是手把手教他技艺的前辈师傅们，一种就是他所购买的那些专业书刊。因为学习努力，加之对郫县豆瓣生产有浓厚的兴趣，特别是对郫县豆瓣的理化指标感兴趣，厂领导研究决定，安排雷定成配合厂技术人员筹建厂办化验室。期间雷定成又被厂里推荐到，四川省轻工厅组织的酿造专业培训班，学习食品酿造专业知识，并且到成都市酿造研究所（当时设在成都市第一酿造厂）跟从酿造专家、所长唐超常学习酿造发酵知识，对酿造食品的理化指标有了新的认识，同时也着手对郫县豆瓣理化标准进行研究。终于在1979年，同四川省调味品检测中心罗云海主任一道，运用专业检测仪器，对郫县豆瓣进行有史以来的第一次全面的理化分析和检测，并共同制定了郫县豆瓣理化检测指标及检测项目，该检测指标及项目，当年还被四川省计量局发布为四川省调味品同类产品的检测标准及四川省地方标准。1979年雷定成被调到郫县豆瓣厂生产科担任全厂生产调度工作。在生产科工作期间，他着手主持郫县豆瓣参加四川省政府组织的优质产品参评工作，那年郫县豆瓣首次被省政府评为优质产品。1983年又着手主持参加了国家经委举办的全国优质产品的参评工作，由于领导重视和同志们的努力，郫县豆瓣当年获得由国家轻工部颁发的优质产品称号。在生产科工作期间的1980年，雷定成还被邀请担任四川省食品协会酿造调味品评优工作评委，此后在年先后两次被国家轻工部聘为全国酿造调味品类评委，分别在太原、夏门参加全国调味品类优质产品的评比工作。在1984年经民主选举和县主管局的同意，任命雷定成为郫县豆瓣厂副厂长，主管全厂生产技术工作。行政工作多了，抓技术革新的时间少了，这是一种客观，不容回避。即便如此，雷定成也没有放弃对技术的学习和运用，他到四川工业学院食品工程系进修，专业学习发酵工程，回厂后就和有关科研人员一道，共同对豆瓣生产过程中的蚕豆瓣发酵方式进行了技术改良，变传统的自然发酵为加温发酵，经过多次试验，加温发酵工艺趋于成熟并最终获得成功，并广泛用于生产，为郫县豆瓣生产由原来的作坊式生产过渡到工业化生产奠定了基础。该工艺至今还被同行业广泛运用。后来郫县豆瓣厂改制，组建了公司（1992年），雷定成被调到公司主管公司的生产和生产技术，一直至今。2005年国家开展非物质文化遗产保护工作以来，郫县豆瓣传统制作技艺在县委、县政府及文化主管部门的重视下，经过郫县非物质文化遗产保护中心的工作努力，这一传统制作技艺在2008年被列入国家级非物质文化遗产保护名录。2010年雷定成又被国家文化部批准为国家级非物质文化遗产代表性传承人。作为国家级传承人的雷定成，深知做好国家级非物质文化遗产传承工作的重要性，也感知自己作为该项目的国家级传承人所肩负的责任。为此，他从1994年开始带徒弟，主要传授郫县豆瓣的生产技术。他的第一个徒弟叫邓卫东，小伙子聪明能干，又好学好问。雷定成从食品酿造业的最基础着手传授，然后逐步教徒弟邓卫东酱油、食醋、豆豉、甜面酱的生产制作工艺，在有了广泛的食品酿造基础后，雷定成才开始向徒弟传授郫县豆瓣的传统制作技艺，通过近三年的精心传授，小伙子掌握了食品酿造业的全部工艺过程，并能在工作上独挡一面，成为了厂里的生产骨干，已担任郫县豆瓣公司西浦生产基地的经理。雷定成带徒弟是比较严格的，他的原则是带徒不在多，而在于精。他带徒不多，但可以说个个都是精英，都能在业务上独挡一面。2004年雷定成带了第二个徒弟，也平生最后一个徒弟。小伙子叫李家友，是西昌农学院发酵专业毕业的大学生，考虑他专业知识雄厚，雷定成传授的重点就主要是食品酿造的技艺以及郫县豆瓣生产的全部技艺过程。小伙子现为郫县豆瓣公司的包装车间主任。雷定成带的两个徒弟都让他感到欣慰，必定郫县豆瓣传统制作技艺又可以通过他们的手传承下去了。 在获得国家级非物质文化遗产项目代表性传承人荣誉后，全公司员工都感到振奋，公司领导非常重视，大有激发振兴郫县豆瓣产业的雄心，在生活、生产方面给雷定成许多支持和帮助。他也一改不再收徒的决定，打算今后多带徒弟、带好徒弟，把郫县豆瓣这门传统技艺更好、更广泛地传承下去，在生产工艺上进一步探索求新，力求将传统的生产技艺与现代科学技术相结合，使郫县豆瓣的产品质量不断提高，将郫县豆瓣这项传统生产技艺更广泛地传承下去，对上无愧于曾经从事郫县豆瓣生产的前辈，对下做好传、帮、带，将郫县豆瓣酿造事业发样光大
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中国幅员辽阔，自然条件千差万别。生活在不同自然环境中的人们有不同的饮食文化，也形成了各自富有特色的美味食品。
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