摇茶青能正逆摇吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-10-15 13:43 标签： 逆青春
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铁观音为什么要摇青？茶叶摇青的目的是什么？
发表时间： 16:25:48
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&　　这道工序叫“摇青”，看起来挺简单的，就是把茶叶放进大竹筒里，来回摇晃，直到把茶叶的香气给它摇出来。　　(同期)天津中雄御品商贸有限公司总经理刘忠雄：你看我们的茶叶经过摇青，本身自己就能产生香气了，你闻一下我们的香气。(记者：有股奶香味)摇青是做茶中非常重要的一道工序，他主要是把茶叶摇活了，香气口感很大一部分从这道工序中体现。　　原来，这铁观音茶香四溢，并不是在做茶的时候，添加了什么香料，其实是原产地特殊的气候和土质，让铁观音这种茶树天生带香。在制作时，再经过反复摇晃，使叶片摩擦破损，茶香就能被释放了出来。&&& 看着简单，其实“摇青”，可是最吃功夫的，有可能摇三五分钟，也有可能摇一两个钟头，究竟摇到什么程度，完全凭制茶师的个人经验。这也是铁观音目前仍然只能手工制作、无法大规模机械化生产的原因。摇青过后，就进入到了炒青阶段，通过高温，让茶叶的水分蒸发，同时利用温度，把茶香留住。&茶叶要摇到茶青的青气基础消散
　　每次摇青之间，相隔是大概1个小时。而第三次摇青，要摇到茶青的青气基础消散，花果清香起。正炒做法的茶青，在摇青实现后，至杀青时间，必定不能超过越日的中午。
一是歪酸在摇青和静置阶段，制作者采取拖青和闷青的手腕会产生&酸&;在揉捻后，焙茶前这段时光，包在揉布中的团静置，在这其间时间把握不好，会产生&酸&;在熏风天情形下，气候湿润闷热，对青叶的水疏散发不利也会产生&酸&，实在&酸&的构成在全部流程中，对发酵的节制不当，都会产生,。按我的懂得这些&酸&味其实是一种馊掉的滋味，人们过错意识成酸味。　　二是正酸：　　传统所发生的&正酸&，和天色，合理的制作青本身的内质有很大关联，&看青做青&，依据青叶的走水变化适时的调剂做青的轻重，把持青叶的发酵轻重;自身成长环境的公道;制造时的合适的温度跟湿度,。这&天地人&的合协同一，才干做出一泡上好的铁观音!
　　正炒铁观音做法：
　　正作做法是多摇少摊，摇青时间长摊凉静置时间短，通常称走水。浙江省茶文化研究会会长会议今天在杭召开，与会职员就如何做好茶文化工作、为构建协调社会奉献智慧和气力进行深刻探讨。省政协主席、省茶文化研究会会长周国富缺席会议并讲话，省茶文化研究会常务副会长徐鸿道主持会议。 & 　　周国富指出，做好茶文化工作是构建和谐社会的客观请求，是构建和谐社会的一个主要载体，弘扬茶文化也是增进社会和谐的一条道路。从茶本身的功效来看，茶是构筑人与人之间和谐的桥梁、身与心和谐的纽带;从茶经济角度看，茶业为和谐社会建设供给物资基本;从社团组织的作用看，茶文化研究会是构建和谐社会的一支力气。办好茶文明研讨会，可以提供反应茶界人士心声诉求的奇特渠道，可能领导和组织宽大茶界人士遵纪遵法、诚信经营，从而在构建和谐社会中施展不可替换的作用,。&&
　　第一次摇青个别2-3分钟，第二次摇5-10分钟,，第三次摇青要恰当控制。小则5-10分钟，多则20-60分钟。当然这都不是相对的，应按气象及出产前提而变更,。
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请各位遵纪守法并注意语言文明安溪铁观音的摇青技术要点
安溪价格的高低、品质好坏，制作工艺中的摇青工序是关键步骤。在摇青过程中，要注意制作要点。铁观音做青过程中每次摇(摊)青过程，青发生物理和化学作用。
摇(摊)青会擦破鲜叶的叶缘细胞，加速酶促氧化作用，促进茶青&行水&，从而改变部分水分的散发方式，为鲜叶的物理变化和化学变化提供外力作用，经过4-5次的反复&摇动&和&静摊&相间过程，使茶青的细胞破裂和水份散发到一定程度后，酶促作用剧烈，蛋白质理化特性改变，细胞膜透性增强，细胞器(的功能和结构改变，细胞液浓缩等。根据这种变化过程掌握适时适当的科学方法，是做好的关键，只摊不摇或只摇摇(摊)青要具体掌握好&循序渐进&的四条原则：
一、摊青时间由短渐长：
摊青时间是和摇青转数相适应的。第一、二次摇青后摊青1.5-2.5小时，第三、四次摇青2.5-5小时，在一般正常情况下，摇青转数由少到多
与凉青时间由长到短是相互一致的。以春铁观音茶正常气候为例，每摇青100转，第一次凉青1.5小时，第二次凉青时间为1小时，第三次凉青时间为
40-45分钟，第四次凉青约为30-40分钟。
二、摇青转数(时间)由少渐多：
摇青初期，梗与叶水份的通道尚未畅通，多摇则水份扩散速度跟散失速度不适宜，易造成上部叶散水多，梗折弯、茎皮伤，形成上下的叶子水份阻塞，同
时细胞破损多，在含水量充足、细胞液浓度低、叶细胞紧密结构未破损时，使得内含物的转化慢，芳香物质不能按序挥发。因此，逐次摇青次数由少到多可以使水份
散发和芳香物质转化二者协调。摇青后期，细胞破损多，水份散发快，各种变化加剧，细胞质亲水性减弱，水位差降低，低沸点芳香物大部分挥发，这时应多摇，才
能促进&走水&，避免&拨水&，从而形成清香气味。
不凉都不能形成乌龙茶特殊的香气。
三、&发酵&红变程度由轻渐重：
达到乌龙茶&青蒂、绿腹、红镶边&的要求。
第一二次摇青宜轻，以充分保水保&青&(鲜灵性)。重摇会过早散香，迫使整个做青过程以及炒青提前，而影响品质。
第三次摇青要根据气候转化等因素而定，要求有一定的散水和红变程度，过多则青力不足，太少则发酵不足。
第四次摇青是关键性的一次，可以多摇，弥补第三次摇青的不足，也可以少摇，薄摊，提早炒青，部分调节第三次摇青的过度。一般情况下，应不少于第
三次摇青次数。少摇易使&行水&不足，造成&软青&。第四次摇(凉)青后，&发酵&仍然不足的，可以第五次进行摇青或采用其他弥补措施，包括补晒青、补摇
青，拼大堆或拼大篱、用手翻拌鲜叶等，目的是为增加破损程度，用外界热源和摩擦提高叶温，加速变化速度，对于特殊品种还有促进品种香气浓馥的作用。

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