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2016年，这样的餐饮企业将会倒下！
鱼香肉丝也能卖出鱼翅价的那些日子一去不返了，一如曾经风靡饮食圈的俏江南，湘鄂情等，而今也是踯躅彷徨。相比较，还有无数的中小餐饮店处于水深火热中。那么2015年还有那些类型的餐饮店即将关门倒闭?
不知道餐饮店从何时开始，很多人开始关心自身企业在2016年是否还能生存下去?大家听到的、见到的甚至圈内圈外更多的人，在述说着“餐饮店是创业者最低的门槛行业”;甚至一些投资者见风就是雨，放着自己精通擅长的行业不做，也去开个餐饮店，最终是全部打水漂，严重者还欠一笔款。2015年什么类型的餐饮店临关门倒闭。一、管理不善、内部机制混乱的自从国八条颁布实施以来，一些餐饮店的经营状况急剧下降，其实，在生意兴旺的时候，根本没有看到内部的漏洞，当生意下滑之后，很多问题则逐步地暴漏显现出来了，可是怎么去管理，如何去管理，执行操作怎么样，都没有明文规定，即使之前有的，也是几张片纸而已，无人去及时修正并落实执行下去，造成整个企业的管理是非常之混乱。原因是怎么造成的呢?1、用人不当盲目地用人，拍马屁的、家属介绍的、拉帮结派的。2、制度不合理没有根据企业的实际情况制定管理条例及部门操作流程规范，东拼西凑的，网上下载的，书上抄袭，就认为是一套比较完善的制度了。二、家族人参与、老板耳根软的这是社会餐饮企业的通病，可以说有将近50%以上的企业有此类现场发生，简直就是餐饮业的悲哀。有的企业在用家族人时，是因人而定位，而不是盲目地安排，反而能够达到预期的效果。但有的企业就不是这样了，根本就不相信外聘的任何人，甚至还让家族人监督，只要稍微有点风吹草动，就大发雷霆，不得了，好像天要塌下来了。如果这个事情碰到家族人去做了，就睁眼闭眼无所谓，所以，最终，做事的人，专业的人都离开了。三、企业选址失败，定位不明确，经常变更经营决策的这个问题是很多企业面临的问题，只看表面现象，租金便宜或者是看到别人经营很成功，就犯红眼病，甚至不听劝阻，盲目地投资，轮到自己日益亏损愈来愈大的时候，连跳黄河的心都有了。四、根本不做营销活动，或者病急乱投医，盲目做营销活动的不少企业都是当生意下滑了，才想到去做营销活动，而且一旦生意有些好转，就立刻停止做，其实这是非常不正确的思维方式。任何企业都需要让外界了解，通过营销活动扩大企业的知名度，这是非常有必要的，且无论生意好与坏，营销活动必须是有针对性的、持续地去策划执行，才能让企业不断地提升品牌效应，进一步扩大影响力。五、不重视下属部门上报的事情的餐饮无大事，但小事情没有及时处理，将会带来非常大的后果。比如员工宿舍漏水、晾晒衣服比较困难;员工餐的饭菜是冷的、米饭是夹生的;点菜电脑系统经常死机;迎宾员工冬天很冷，是否考虑购买大衣等等。六、作为老板、投资者，总是以自己的判断为正确的，没有从客户的角度来看问题，没有从市场的实际情况来决定企业的经营决策的此类老板比较多，自己喜欢吃的菜肴，就定位是招牌菜肴，结果客人都不喜欢;自己喜欢喝的酒，几个月下来，基本上都是老板自己喝的。如果您的企业具备以上的任何一条的话，那么就要引起注意了，这是非常危险的信号。餐饮企业要从根本上解决这些问题，必须要从上而下地来解决，从高层的思维和管理模式来改变，才能彻底地来根治这些顽症。那么，2015年餐饮的发展方向是怎样的呢?在互联网的冲击下，餐饮不得不做出转型，根据餐饮近几年业态来看，门店小型化、菜品精致化、价格亲民化、服务自助化、业态多元化和管理标准化将是2015年餐饮的发展方向。门店小型化从餐饮业态来看，从05年到06年，中国餐饮有一股大型化浪潮，当时的营业面积动则一万平米、两万平米，一般的店面经营面积也达到两千到三千平米，超大型店面随处可见。现在的品牌餐厅，以外婆家和绿茶餐厅为代表，经营面积大多在二百到三百平米，所以，现在门店的小型化已成为主要趋势，以西少爷为代表，经营面积甚至在十平米左右，其照样可以将自己的品牌经营得风生水起。菜品精致化菜品精致化和简单化，做减法是未来餐饮的趋势。以雕爷牛腩为例，其菜品为十二道，虽然其在不断研发新菜，但这是一个不断优化的过程，在淘汰中优化菜品结构。因为未来消费者在点餐时更多地将依赖于手机，手机本身的屏幕比较小，放置过多菜品反而不利于人们选择。价格亲民化北京有一家非常生机勃勃的餐饮企业叫做武圣羊杂汤，人均消费在20元左右，其主要目标是白领午餐市场，由于价格亲民，其在消费者中具有强大的生命力，目前其市场扩张速度也已经远远领先于同行。武圣羊杂汤从2009年营业到2014年，目前已经拥有五十多家店，其老板的身价也已经过亿。皇家鸡排今年将从年的十几家扩张到超过一百五十家，皇家鸡排之所以能如此迅速发展，首先在于其出餐速度非常快，其次成本极其低廉，为其迅速发展提供了机会。因此，我们也必须认识到，他们之所以能产生这样的效果，都是以价格亲民作为基础的。服务自助化服务自主化以哇哇鸡为代表。哇哇鸡是四川成都一家餐厅，他们的老板属于年轻有为的80后，10年前他发明了香锅品类，后来在一群业内同行的推动下，香锅风靡全国。目前他计划经营麻辣烫品牌，此品牌未来将全部由消费者自助点菜、买单、支付。业态多元化餐饮行业的门店不会消失，因为餐饮提供的不仅仅是就餐，还承载着社交和服务功能，外送主要是为了方便，堂食才是餐饮消费中的主体，自提、闪吃、团膳、社区餐、老年餐、婴幼儿、孕妇餐能让餐厅影响更广泛的人群。闪吃是只有在互联网拥有支付环境下才能诞生在陌生人之间的服务，之前的到店就吃大多以熟客为主，通过电话订餐的方式省去等菜时间，实现到店就吃。管理标准化餐饮企业需要以餐饮ERP、CRM为代表，完善企业的信息化管理流程，同时，其菜谱可就菜肴的成份、衡量方式、准备方法、烹饪温度、烹饪时间、份量、出菜量、及所用设备提供的所有必要的标准。另外，可以通过实现企业的流程化标准化，促进企业内部管理的提升。在新的商业形势下，应该发展出的新的商业特征。
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从品牌布局看2016年餐饮变革趋势
　　餐饮行业筹资渠道变多，不仅是资本本身将更多进入餐饮投资领域，众筹、小额贷款等新的资本形式也将在餐饮领域生根发芽。
　　在经历国八条的动荡与市场自身调节的痛苦之后，餐饮行业在2015年迎来了更快速的增长，整体增长率回归两位数。在国内经济下滑的前提下，餐饮行业作为消费类行业的要塞成为了经济增长的磐石。掌柜攻略在今年报道了近百家餐饮企业，通过这些实际的案例，我们得出以下几条2016年餐饮企业可能会出现的现象和趋势供行业参考。
　　（一）西贝莜面村：好吃战略是中产阶级消费能力的体现
　　西贝董事长贾国龙近期提出，好人做餐饮的时代已经来临，一方面是“时势造英雄”，整个餐饮供应链体系的完善和成熟可以支撑“好吃战略”的实施，另一方面则是“厚积薄发”，得益于西贝多年来“折腾自己”积累的研发实力。如果从经营层面来看，这些都是“西贝”所擅长或独有的特性，“好吃战略”并不具备普适性，但真正让宋掌柜顿悟的，是贾国龙相信中产阶级的崛起，将带来消费理念的转变：他们追求真正有品质的生活方式，相比“物美价廉”的高性价比产品，进入中产阶级生活水平的消费者更接受优质高价的商业逻辑。
　　掌柜攻略认为，产业结构变革的背后是消费结构的升级，曾经两极化的中国社会随着人群收入水平提升，以及90后、00后开始进入主流消费市场，整体中国消费者的消费行为正在经历改变。这其中留给餐饮人的机遇是具有中产阶级消费能力的人群正在不断扩大，其消费能力的提升和对餐饮品牌更进一步的要求是餐饮行业新的发展红利。
　　掌柜攻略在近期采访的大量餐饮企业中，绝大多说餐饮企业都注意到了如今消费趋势和消费人群的变革，这必然将引导整个2016年餐饮行业的发展与转型。
　　（二）巴奴毛肚火锅：产品主义既是寻根也是战略
　　巴奴毛肚火锅的口号是“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是。”这句话其实体现了产品主义的核心，但不容易理解，因为海底捞的服务巴奴基本也有，巴奴的毛肚也未必永远比海底捞的要好，但为何巴奴要强调“产品主义”？对此创始人杜中兵有这样一番解读：产品就是品牌的“1”，装修、服务、互联网等流行化趋势都是后面的“0”，这个“1”是根本，没有这个“1”后面再多的“0”都毫无价值。只有具备了这个“1”，后面不断增多的“0”才有价值，品牌才有生命力。
　　在宋掌柜看来，杜中兵对“产品主义”的阐释，关键词只有两个：“产品是1”和“品牌生命力”。
　　一切餐饮品牌都是消费认知，而消费认知的核心首先是产品，狭义讲是具体的出品，广义讲是用餐体验，但归根结底，都是产品。而产品主义，就是以“狭义的产品”为基点来进行加深品牌认知和升级经营水准的资源配置，为什么是聚焦出品，而不是用餐体验？这又涉及聚焦产品并上升到主义的目的：让品牌的目的性消费不断增强，以保持更长久的品牌生命周期。
　　掌柜攻略认为，对于餐饮企业而言，无论是产品导向还是用户导向，其战略选择没有对错，能获得顾客青睐和实现盈利的品牌就都是好榜样，但选择用户导向就要承受跟随用户不断迭代的成本与风险，其品牌生命周期普遍较短，可谓各领风骚三五年。而将品牌聚焦于产品则只需围绕产品迭代进行品牌认知的积累与沉淀，其品牌生命周期相对较长。商业竞争是一次长跑，2016年，掌柜攻略相信会有越来越多的优秀餐饮品牌选择以产品主义作为经营战略，来应对市场的猛烈竞争和剧烈变化。
　　（三）九毛九：快餐以上，正餐未满，特色简餐的美好时代
　　低于300平的购物中心小店，装修个性，空间时尚，面积虽小，但各类餐桌组合一应俱全，满足顾客不同的聚餐需求，同时产品结构简明又丰富，主打健康的招牌面+出品过硬的特色菜的产品组合，让消费者可快可慢有档次有效率的吃好一顿饭。这就是九毛九一直在树立的简餐概念：它即承担了传统正餐品牌的社交刚需，又满足了消费者对于快餐的需求――便捷果腹。
　　一直以来，中[1]&&&
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2016年餐饮行业消费趋势分析预测(精简版）
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