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大师高文平：自家招牌技艺 摘得非遗桂冠
出生于1971年，1987年接父亲的班，进入聊城市东昌府区饮食服务公司学艺；2009年开办鲁菜馆，恢复“义安成”老字号，并担任总经理；2010年被中国烹饪协会授予“中国烹饪大师”称号。
关于高文平
& & & & 出生于1971年，1987年接父亲的班，进入聊城市东昌府区饮食服务公司学艺；1989年参加饮食服务烹饪技术培训班；1993年赴南京学习江苏菜，年底参加山东省特级厨师培训班，并晋升为二级烹调师；1997年-2004年担任富华大酒店行政总厨；2004年，参加第十四届中国厨师节，并荣获&金厨奖&；2007年被鲁菜泰斗颜景祥收为入室弟子；2009年开办鲁菜馆，恢复&义安成&老字号，并担任总经理；2010年被中国烹饪协会授予&中国烹饪大师&称号。
关于义安成
& & & & 清朝光绪年间，就职于县衙漕粮房的高凤仪（高文平曾祖父），在担任公差的同时，在光岳楼下开办了一家&义安成饭庄&。当时家里的男丁，便陆续开始接触烹饪，在灶台边摸爬滚打。到民国时期，&义安成&发展成为东昌府的一个综合性商号，兼营酱菜、杂货，另设书店和钱庄。抗战时期，高家出城进村避难，商号就此停摆。1949年之后，高文平的祖父高振德回到聊城，带领全家摆设饮食摊开始售卖灌汤包、水煎包。后来赶上&公私合营&大潮，高家被收编为饮食服务公司的职工，高文平的父亲高士玉开始学习烹饪技艺，经过几十年的历练，成为聊城餐饮界一位名师。1987年，高士玉积劳成疾，不幸辞世。高文平&顶替&进入饮食服务公司学艺。多年辛勤打拼、两次小店试水之后，他于2009年恢复了曾祖父创立的&义安成&老字号，取名&义安成鲁菜馆&，成为聊城人品传统鲁菜的一家文化型酒店。如今，&义安成高氏烹饪技艺&被评定为&市级非物质文化遗产&。
&学厨能成角，打杂怎出头？&
& & & & 1987年，高文平进入父亲的单位工作。由于年纪尚小，单位领导给他安排了一些提水、送报等打杂的活，轻松自由，然而高文平却一心想往厨房里钻。母亲听闻他的想法之后极力阻拦：&在领导身边干点杂活多轻快啊，到饭店学徒，太遭罪了。&高文平没有听从母亲的建议，他考虑的是：&学厨师有朝一日我能当大厨，打杂到什么时候能混出头？&就这样，他被饮食服务公司分派到聊城饭店第四餐厅，一入行先刷了2年的碗。
& & & & 与此同时，高文平的大哥也在聊城开了一家小饭店。每天忙完饭店的活之后，高文平就来到哥哥的店里帮忙。
& & & & 那时候还有一个风俗习惯：街坊之间谁家有红白宴席，都是请邻居去友情帮忙，主家管饭。高家兄弟经常被街坊喊去帮忙。高文平说：&不要小看流水席，那很锻炼人！我们自己杀猪、褪毛、分肉、改刀，然后该炸的炸，该煮的煮。来亲戚时，我们忙得脚不沾地，传菜、做菜，样样麻利。吃了不少苦，但的确也打下了扎实基础。&
油爆和爆炒 不是一回事
& & & & 除了在哥哥的饭店、街坊流水席上练手之外，高文平还幸运地获得了多个外出学习的机会。1993年，饮食服务公司委派高文平到南京学习江苏菜，在这里，他亲获京苏菜泰斗胡长龄及苏菜大师朱宝鼎、胡畏的指导，学会了&清炖鸡浮&、&炖生敲&、&梁溪脆鳝&、&清炖蟹粉狮子头&、&芙蓉虾仁&等多首&经典曲目&。七月份，他从南京回聊城，又赶上了饮食服务公司举办的高级培训班，授课老师均为鲁菜大师级人物&&如颜景祥、初立健等，规格之高令人瞠目。经过几个月的学习，高文平的理论素养提升了好几个层级。他说：&对于厨师来说，理论学习非常重要。不知道标准，闷头傻干，永远也干不好。比如里脊丝，你知道应该切多粗多长吗？再说切米、切粒，你能分清它们的大小吗？要知道从个头上来讲，泥＜米＜粒＜丁。另外，泥与茸也有区别，茸一般是指剁碎的末，没有粘性；泥一般是指用刀背砸碎的原料，具有粘性。&
& & & & 除了原料的改刀标准，他还弄懂了许多技法方面的问题。比如&油爆&和&爆炒&，很多师傅搞不清两者之间的区别，但颜大师的授课解决了问题：&油爆&是指将脆嫩原料（如肚头、鱿鱼）水汆后油促（&促&即高温快速油炸之意），然后小碗兑汁，急速快炒而成。油促可以使原料的胶原蛋白膨胀爆裂，便于吸收味道；&爆炒&是将鲜嫩原料（如虾仁、鸡丁）上浆滑油，小碗兑汁急速快炒成菜。因此，我们常说的&爆炒腰花&，似应称&油爆腰花&更为贴切。
& & & & 再如&锅烧肉&的烹调技法，在鲁菜中，是指将原料卤熟后两面抹上雪丽糊，油炸后改刀装盘。而聊城的&锅烧肉&做法则是将肉切片，加淀粉、蛋黄调成米汤状稀糊，一次性倒入热油煎炸而成，其表面带有一层雪花似的酥末，口感外酥脆、里鲜嫩。同一个&锅烧&，其挂糊、炸制、火候都截然不同，如果不学理论，就永远也搞不清这些问题。
这道菜炒得我呲牙咧嘴
& & & & 有了理论、实操的双重苦练，高文平进步很快。很快，来哥哥店里帮忙时，他就可以上灶制作琉璃空心丸子了。有一次，他在锅里熬糖时，手勺不小心带出一坨，掉到了穿着凉鞋的二脚趾上。熬到拔丝状态的糖温度大约是300℃，落到脚上后不停地烧着肉，钻心地疼痛。此时锅里的糖已经熬到火候，若不下丸子，这道菜就废了。高文平忍着痛，呲牙咧嘴地将空心丸子放入锅内翻匀，趁倒入盆里晾凉的工夫，他才放下锅，抠掉脚上的糖。此时脚趾上已经被烫掉了一块肉，出现了一个深窝，疼痛难忍。大哥见状，忍不住称赞道：&小弟好样的！是个干大厨的料！&
& & & & 高文平说：&虽然如今听起来很励志，但是这件事当时给我提了个醒：进厨房的确不能穿凉鞋，不听老师的话真的会吃亏！&(漫画）
组织&大师沙龙& 听来点滴技艺
& & & & 高文平开办&义安成鲁菜馆&之后，特别注重对传统鲁菜的挖掘。每年春节后清闲的日子里，他会邀请很多老一辈大师来&义安成&做客，这既是前辈相聚团圆的日子，也是高文平学习技术、菜品的契机。高文平说：&大师们到了这个年纪，请他们上灶手把手地教是不可能了，但是他们聚在一起聊天的过程中，却会讲出很多经典菜和技术细节，这个时候我就坐在旁边多听多记，学到了不少的知识。&
& & & & 有一年的&义安成大师沙龙&请来了烟台的初立健大师。初大师聊起了猪腰的改刀类别：&过去，鲁菜厨师做腰子菜那是一绝，花样繁多。除了常见的腰花之外，还有蜈蚣花刀、梳子花刀、腰丁、腰片等。什么叫蜈蚣腰？就是把猪腰子片开，去掉腰臊之后，先打平行直刀，旋转90&后再下直刀，第一刀切到猪腰厚度的4/5，第二刀切断，这样一烫之后，刀口翻开，活像一条条的蜈蚣。&
鲁西菜：醋香不吃酸 椒香不露麻
& & & & 高文平说：&以前鲁菜通常被分为济南派、胶东派和孔府三支，如今，鲁菜又有了新的划分，即鲁东（胶东）、鲁中（济南）、鲁西（以聊城菜为代表）、孔府和清真四派。&
& & & & &俗话说地方人吃地方菜。明清两朝，依赖水运，东昌府成为运河流域的九大商埠之一。东昌厨师学南效北，做出了很多经典地方菜肴。这些菜不用高档原料，多选家常食材，如淡水湖鲜、禽畜类。它的口味可以用八个字概括：醋香、椒香、蒜香、酱香。其中，醋香不吃酸，椒香不露麻。也就是说，其中的醋只用来解腻，用量不会太大，不突出酸味；其中的花椒香则主要来源于所用的花椒油、花椒水或者炝锅时添的花椒粒，用量同样不会太多，吃不出麻舌的口味。空心琉璃丸子、徐公丸子、老虎鸡子等都是具有浓郁鲁西特色的传统菜，在外地很少见。&
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还没有评论，快来抢沙发吧！布袋乳鸽（含整鸽去骨技术图解）中国烹饪大师高文平特色鲁菜
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第1页：布袋乳鸽（含整鸽去骨技术图解）中国烹饪大师高文平特色鲁菜
高文平的师父颜景祥老先生有一道代表菜——布袋鸡，一分半钟内整鸡去骨那叫一个出神入化。受此启发，高文平想到了整鸽去骨。他选20-30天左右的乳鸽，个头比鸡小，背上的肉更薄，操作难度极大，开始试制此菜时，也曾失败了无数次。高文平没有气馁，反复练习，最后竟能在2分钟内剔出一只鸽布袋。高文平想，既然操作时间如此之短，那么这种功夫菜也可以端上社会酒楼的餐桌。于是他将去骨的乳鸽酿入笋丝，密封之后放于炖盅，灌入清汤，蒸制成菜，售价48元/只。成菜汤汁鲜美，乳鸽软烂，笋丝鲜美清脆。此菜每天最多能售100多只，是一道名副其实的传统与时尚融合的新旺养生菜。
高文平，出生于1971年，1987年接父亲的班，进入聊城市东昌府区饮食服务公司学艺；1989年参加饮食服务烹饪技术培训班；1993年赴南京学习江苏菜，年底参加山东省特级厨师培训班，并晋升为二级烹调师；1997年-2004年担任富华大酒店行政总厨；2004年，参加第十四届中国厨师节，并荣获“金厨奖”；2007年被鲁菜泰斗颜景祥收为入室弟子；2009年开办鲁菜馆，恢复“义安成”老字号，并担任总经理；2010年被中国烹饪协会授予“中国烹饪大师”称号。
在下页中详细讲解了：
整鸽去骨流程及操作图解
布袋乳鸽制作流程及操作图解
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第1页―布袋乳鸽（含整鸽去骨技术图解）中国烹饪大师高文平特色鲁菜【当前所在页】
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菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业、项目培训查询第一站徐公丸子/中国烹饪大师高文平特色鲁菜
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第1页：徐公丸子/中国烹饪大师高文平特色鲁菜
不到聊城，不知道世上竟有如此不像丸子的“丸子”。这道菜乍看好似沙琪玛，“狂放不羁”的外形，麻麻扎扎的质感，咸酸酥脆的口味，着实特别。它的用料是肉还是面？它的操作技法是煎还是炸？真真是令人好奇。
高文平大师介绍道，这是聊城的一道地方特色菜，选用肉丁和馒头丁，加淀粉、清水和成糊，入油锅炸制而成。“炸馅容易炸糊难”，因此这道菜具有相当高的技术难度。
关于这道菜的来历，还有一段传说。据说徐公丸子创于东汉末年。当时，徐庶担任聊城县令，在招待前来视察的东郡太守曹操时，特令厨师将肉丸子炸为不规则的块状，比喻自己虽然表面上迁就，但内心坚守节操，绝不作柔顺圆滑的阿附之徒。又因此菜以煎炸的技法制成，也被称为“煎丸子”。
高文平，出生于1971年，1987年接父亲的班，进入聊城市东昌府区饮食服务公司学艺；1989年参加饮食服务烹饪技术培训班；1993年赴南京学习江苏菜，年底参加山东省特级厨师培训班，并晋升为二级烹调师；1997年-2004年担任富华大酒店行政总厨；2004年，参加第十四届中国厨师节，并荣获“金厨奖”；2007年被鲁菜泰斗颜景祥收为入室弟子；2009年开办鲁菜馆，恢复“义安成”老字号，并担任总经理；2010年被中国烹饪协会授予“中国烹饪大师”称号。
下页详细介绍了徐公丸子的制作流程、操作图解及大师秘籍。
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