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冰糖葫芦甜不甜
作者：侯焕晨&&
责任编辑：郑泽川
　　□侯焕晨
　　那天，是他出狱的日子。街头有点空旷，妻子和儿子的身影有点模糊，他愣在那里，有一种时空倒转的错觉。
　　儿子长大了也长高了，并没有排斥他，而是撒欢似的扑上来，儿子那一声“爸爸”，瞬间便让他冰冻的心裂开了一道缝，温热的暗流潮水般涌出。
　　家还如从前那般寒酸，可是因为他的回归，妻的脸上开始有了笑脸，家的气氛也温馨起来。
　　他每天都陪儿子玩，他觉得欠儿子的实在太多太多。对于孩子来说，每一个父亲其实都是一棵树，他曾以为，在儿子心中他已经倒塌了，谁知，儿子那么强烈地爱着他。原来，他一直昂扬地在儿子小小的心灵里矗立着，这就是上天对他的最好的馈赠！
　　一天下午，他领儿子去运动场。经过街角，儿子的注意力被一个卖糖葫芦的老汉吸引了。老汉举着糖葫芦正在吆喝：糖葫芦，酸中带甜的糖葫芦，不好吃不要钱啊！老汉的面前摆着一个方方正正的玻璃箱子，里面躺着一大排糖葫芦，散发着诱人的光泽。老汉也注意到了儿子，忙不迭地介绍：孩子，有山楂的、有大枣的、有糖多的、有糖少的，你要哪个？
　　儿子瞅了他一眼，他当然明白儿子的意思，可是一摸裤兜，连三元钱都没有！他想对儿子说先别买了，可是他不知怎么说出口。
　　儿子却大大方方地对老汉说：爷爷，给我拿一个糖多的！接着，儿子像变戏法似的掏出三元钱交到老汉手中。
　　他还没有找到工作，妻工资少得可怜，根本不可能给儿子零花钱的，儿子的钱从哪儿来的？儿子似乎早看出了他的疑惑，拿着糖葫芦笑嘻嘻地对他说：爸，你不知道吧，这钱，是上周姥姥给我的！
　　看着儿子手中的糖葫芦，他心底那层对儿子的愧疚又加重了。儿子五岁时，有一天吵着要糖葫芦吃，正在和哥们打麻将的他对儿子的要求理都没理，后来嫌儿子哭闹，又打了儿子一顿。现在想想，当时，他简直太过分了！
　　儿子轻轻的呼唤把他从沉重的记忆里拉了回来。“爸爸，你吃一个。”儿子踮着脚尖举着糖葫芦，他摇摇头。儿子很坚决：爸，你吃，你看你的嘴唇都干裂了。冷风吹掉了他腮边的泪珠，他俯下身，轻轻地咬住一颗糖葫芦，含在嘴里。
　　儿子眨着大眼睛问他：爸爸，甜不甜？
　　他大声说：儿子，甜，非常甜！儿子笑了，他一把抱起儿子，世界在他模糊的泪眼中渐渐清晰。
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甜到你心坎里的特脆冰糖葫芦
每个人的内心深处大概都有一串甜甜的冰糖葫芦，或是妈妈慷慨的赏赐，或是爷爷奶奶满怀深情的馈赠，或是恋人赔礼道歉时使用的小花招。
关于冰糖葫芦的起源，有些说法认为源于宋代，据说宋光宗的一位妃子生病，医生给她开的药方就是冰糖煮山楂，这个药方传到民间后就变成了冰糖葫芦。这个说法非常可疑，因为冰糖煮山楂跟冰糖葫芦的制作方式差得实在太远了。另外一个原因是，虽然利用甘蔗制糖的技术早在唐代就从印度传入中国，但在相当长的时间内，糖都是一种奢侈品，而冰糖，在古籍中都是作为药品存在，远没有普及到可以制作街头小吃的地步。也无怪乎宋代流行的俗语“开门七件事”只是柴米油盐酱醋茶，并没有把糖包括进去。
同时代的西方人更为可怜，他们甚至不知道世界上还有“糖”这个东东（十字军东征记录里面把它叫做“甜盐”），国王贵族们享用的甜食只能采用蜂蜜制作。殖民时代开始之后，欧洲人才突然意识到世界上还有这么好吃的东西，从这时候起，甘蔗的种植和制糖产业就成为他们进行海外扩张的重要动力。1830年代，制糖技术取得重大进展，在世界范围内，糖一下子从高官显贵富商大贾们的专属奢侈品变成了劳动阶层也可以享用的普通食材，各种利用糖制作的食品也应运而生，比如作为现代糖果行业鼻祖的“太妃糖”，就是那个时代的产物。如果一定要认个远亲的话，冰糖葫芦其实跟太妃糖的关系比冰糖煮山楂还要近一点。
关于冰糖葫芦的确定记载可以追溯到1906年出版的《燕京岁时记》，书中提到：
“冰糖壺盧乃用竹簽，貫以葡萄、山藥豆、海棠果、山裏紅等物，蘸以冰糖，甜脆而涼。冬夜食之，頗能去煤炭之氣。”
这段记载跟现代冰糖葫芦的制作方式完全一致，根据许多同时代的记载，这冰糖葫芦也确实是发源于京津一代，之后慢慢在全国开始流行开来的。
虽然名字叫做冰糖葫芦，其实它跟冰糖没有多大关系，首先它的制作无须使用冰糖，普通的白糖反而更加合适，其次冰糖葫芦表面的那层硬壳也不是冰糖，而是属于太妃糖的范畴。为什么这样说呢，冰糖本身是纯度极高（99.9%）的蔗糖，而冰糖葫芦的硬壳里面除了糖之外还包含相当的水分（小于1%）和焦糖，纯度甚至不及普通白糖。
今天洋洋给大家介绍一下如何自己在家制作又甜又脆的冰糖葫芦，让我们一起追寻那些尚未远去的甜美记忆。
关于制作冰糖葫芦的材料，《燕京岁时记》中说得很清楚，除了山楂之外，还可以使用海棠果、山药、葡萄等其它食材，基本上只要自己喜欢的果蔬都可以用上。当然这里还是有一个基本的搭配问题，因为冰糖葫芦的糖壳非常甜，那么里面包裹的食材就需要跟它互补一下，那些比较酸涩的水果就显得特别合适，这也是为何山楂做的冰糖葫芦特别流行的一个原因（另外一个原因是山楂操作容易也比较耐储存）。今天我们使用的主要材料是草莓，自己制作可以选用最新鲜的草莓，做好之后可以马上享用，这可不是那些店家产品能比得上的。
草莓的处理也非常简单：把它洗净后切掉顶端的叶子，切的时候尽量保留一部分顶端比较坚实的部分，这样穿竹签的时候比较牢靠一些。最后当然别忘了用厨房纸吸干草莓表面的水分，否则这些小水滴在热糖里面炸开可不得了。
除了草莓，猕猴桃也是一个很好的选择，特别是绿色的猕猴桃，酸酸的口感一点不输山楂。金色的猕猴桃也是不错的选择，当然其果肉比较软，制作难度会更大一些。
选择食材是制作冰糖葫芦最简单的环节，最重要的环节其实是熬制糖浆。对于冰糖葫芦来说，脆是最关键的要求，这应该也是“冰”字的本义，熬制到位的糖浆制作的冰糖葫芦入口之后用牙齿稍稍触碰就会破碎，口感只有甜而没有任何又粘又腻的感觉，如果熬制火候不到，入口软塌塌，而且非常粘牙，如果糖浆熬得太过，就会变苦。这些变化的核心其实就是糖浆的温度和含水量，如果糖浆温度高于150摄氏度，而且含水量低于1%，它就处于“硬脆”的阶段，冷却之后口感清脆，当温度达到170摄氏度的时候，它的颜色就会变成棕色，温度达到177摄氏度时候它就会变得又苦又涩。所以150摄氏度到170摄氏度是制作冰糖葫芦的最佳区间。
说说虽然简单，家庭制作冰糖葫芦由于糖的用量较少，温度变化非常迅速，即便使用精确的数字温度计，也很难有效控制糖浆的温度，所以最简单的办法就是观察糖浆的颜色，当你观察到糖浆开始出现一丝淡黄色的时候，就说明火候已到，可以把锅子从炉火上移开，如果还感觉不确定，就用筷子头沾一点糖浆，迅速放进水中冷却几秒钟，然后用牙齿咬一下，如果口感很脆而且不粘牙，说明火候正好。
尽管我和老公已经在网上做了许多功课，反复研读烘焙书上关于制作“太妃水果（就是冰糖葫芦的欧美版）”的描述，我们的头两次尝试都没有成功，失败的原因都是糖浆结晶析出，也就是所谓的“翻砂”，溶解在糖浆中的蔗糖在非常短的时间内迅速析出结晶，让一锅本来清晰透明的溶液变成了这个样子：
我们两人分析了一下，觉得问题出在搅拌环节，一开始的时候总是担心糖不能充分溶解在水中，所以不断搅拌，搅拌过程中一部分糖溶液留在锅壁上，加热的时候，这部分溶液就很容易析出，析出的糖粉晶粒，再落在锅底就变成了新的结晶的晶核，我们为了让晶核溶解，就更加用力搅拌，搅拌反而加速了结晶过程。
！！！家中有小朋友的同学，制作冰糖葫芦的时候一定要把小家伙赶得远远的，热糖非常危险！！！
后来研究了Youtube上一位叫做Queeny的台湾主厨的视频之后发现她把糖和水放进锅子之后几乎就不再去动它们，一鼓作气把糖浆加热到淡黄的阶段。于是我们决定如法炮制，把洗净的锅子放在炉灶上，加入100克清水，再加入200克白糖。白糖一定要倒在锅底部中央，避免沾到锅子侧壁。然后开启炉火，大火加热，以火苗不会窜到锅子侧面为限。
开始的时候溶液非常浑浊，此时千万不能忍不住去搅拌，记住，就站在一边观察，什么也不要做。随着气泡翻滚，残存的糖粉会渐渐溶化，溶液变得非常清澈。注意，整个过程需要保持中到大火，剧烈翻滚的气泡可以阻碍结晶颗粒的形成，就像流动的水比静止的水更不容易结冰。
等到发现糖浆有一丝淡黄，或者用筷子头沾取少量糖浆在水中冷却后尝起来清脆不粘牙的时候，马上把锅子从炉火上移开，如果你的锅子底部比较厚，即便从炉火上移开，糖浆依然会继续变色，直至最后变成琥珀色，相当一部分糖在这个过程中转化成焦糖。焦糖的味道其实也很不错，当然如果你不喜欢比较深的颜色，可以事先准备一大盆冷水，糖锅从炉火上移开后，马上在冷水中蘸一下，让锅底迅速降温。这样做的风险就是可能会促发结晶，所以你要权衡一下：究竟是用颜色稍微深一点的糖浆呢，还是追求完美冒着“翻砂”的危险给糖锅降温以便做出完全无色透明的冰糖葫芦？
许多店家的糖浆颜色都是呈现琥珀色，前面说过的Queeny制作的糖浆也是琥珀色。
把糖锅倾斜一下，让糖浆形成一个比较深的小池子，一手拿住竹签，把水果在糖浆中迅速转动一下，让它的表面均匀包裹一层糖浆，记住，这个过程必须快，否则糖浆就会把水果烫熟。如果发现糖浆黏度太大，导致水果表面糖浆太厚的时候，就把锅子再稍稍加热一下，恢复糖浆的流动性。
传统的做法是把做好的糖葫芦放在浸透水的木板上冷却，不过这样会在底部形成一个扁扁的平面，如果不喜欢，可以把冰糖葫芦一头悬空冷却，这样就不会有“扁平足”，不过有可能在脑后长出一条“小辫子”。总的来说，的确没有什么简单的完美解决办法。
等到冰糖葫芦冷却后，就可以把它们竖起来插在一个合适的地方让大家分享了。
洋洋再啰嗦一下几个要点：
1）熬糖不能用铁锅，铁锅表面的杂质会渗入糖浆让它变色。最好的工具当然是铜锅，铜锅导热快，而且热容量小（离开热源后就迅速降温，不会让糖浆继续变色），当然铜锅价格贵而且不容易买到，所以不锈钢锅子也是不错选择。锅子最好是有塑胶单柄，这样拿起来比较方便，也不会烫手，比较安全。
2）制作冰糖葫芦是比较危险的游戏，不要让小朋友参加。
3）用糖浆裹水果的时候，动作必须轻快，这样确保糖浆比较薄，口感更脆，而且水果内部不会被烫伤。这里给出一个比较好的范例，我们解剖了一个草莓冰糖葫芦，让大家看看大致的糖壳厚度。
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& 冰糖葫芦的做法
红果洗净后拦腰切开，挖去果核，将两瓣合上。用竹签将红果串起来，每串8个。
案板洗净，薄薄地抹上一层油备用。
开火热锅，倒入1勺油滑锅，倒掉余油。将绵白糖倒入锅中，加入水不断搅拌，将火调至最小慢慢熬制。
待糖液由翻大泡转至翻小泡
颜色变黄之后，用筷子蘸少许糖液放入冷水中冷却，用牙咬一下，如粘牙，需继续加热；如不粘牙，有吃水果糖的感觉，证明糖液熬好了。
将串好的红果贴着熬好糖液上泛起的泡沫轻轻转动，裹上薄薄一层糖衣。
将裹好糖衣的红果放到抹油的案板上冷却即可。
糖衣冷却后呈透明的蜜色，口感似水果糖般脆甜。
糖液在加热的初期会翻大泡，待大泡逐渐变成小泡，颜色也由最初的白色变成黄色时，就是裹糖衣的最佳时刻。
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冰糖葫芦引来“不速之客” 还能吃吗？
　　中国江苏网3月11日讯
不少市民发现了一个奇怪的现象，街头卖糖葫芦的摊位上飞着蜜蜂，这让不少爱吃糖葫芦的市民心生疑虑：为啥蜜蜂会落到糖葫芦上？这样的糖葫芦还能吃吗？
　　在夫子庙一带，就看到3、4家卖糖葫芦的小店。一串串糖葫芦插在木架上售卖，没有任何遮挡，在阳光的照射下，糖葫芦有些融化，糖液滴在柜台上。糖葫芦上则有着蜜蜂或落在上面，或在旁边飞舞。一些小店服务员还将这一现象作为生意招牌："你看，糖葫芦多甜，连蜜蜂也被吸引过来了。"
　　据了解，蜜蜂采蜜的过程非常卫生，它们将吸到的花蜜存放到体内蜜囊内，在飞的过程中将体内多余的水分和废物排出，最后再将体内的蜂蜜吐到蜂窝内。据了解，蜜蜂在飞舞过程中，一些排泄物可能会落到糖葫芦上，但这些东西对人体没有害处。不过，蜜蜂腿上的灰尘要是落到糖葫芦上，对人来说就不卫生了。
作者：徐福庚&&编辑：陈志宏
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＞＞＞冰糖葫芦（如图）是许多小朋友的最爱．它的制作方法很简单：将洗净的..
冰糖葫芦（如图）是许多小朋友的最爱．它的制作方法很简单：将洗净的山楂穿在竹签上，然后将一定量的白糖放入锅中加热，利用______的方法增加糖的内能，待白糖______（填物态变化名称）后，在山楂蘸上糖浆，等山楂上的糖浆______（填“吸收”或“放出”）热量变成固态，冰糖葫芦就做好了．
题型：填空题难度：偏易来源：不详
冰糖葫芦是小朋友喜爱的零食，制作时，先将洗净的山楂穿在竹签上，然后将适量的白糖放入锅中加热，利用热传递的方法增加了内能；让白糖变成糖浆，即由固态变为液态，故是熔化，该过程是吸热的；在山楂上蘸上糖浆，等糖浆放出热量凝固成固态，这样就做好了冰糖葫芦．故答案为：热传递；熔化；放出；
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据魔方格专家权威分析，试题“冰糖葫芦（如图）是许多小朋友的最爱．它的制作方法很简单：将洗净的..”主要考查你对&&物体内能的改变方法（做功、热传递）&&等考点的理解。关于这些考点的“档案”如下：
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因为篇幅有限，只列出部分考点，详细请访问。
物体内能的改变方法（做功、热传递）
改变物体内能的两种方式：1．热传递可以改变物体的内能(1)热传递：温度不同的物体互相接触，低温物体温度升高，高温物体温度降低的过程叫做热传递。(2)热传递条件：物体之间存在着温度差。(3)热传递方向：能量从高温物体传递到低温物体。 (4)热传递的结果：高温物体内能减少，低温物体内能增加，持续到物体的温度相同为止。注意：(1)热传递传递的是内能，而不是传递温度，更不是传递某种热的物质。 (2)热传递是把内能由温度高的物体传给温度低的物体，不是由内能多的物体传递给内能少的物体。2．做功可以改变物体的内能 (1)对物体做功，物体的内能会增加。(2)物体对外做功，物体的内能会减少。 说明：做功和热传递是改变物体内能的两种方式；做功是其他形式的能和内能的相互转化，热传递是内能的转移；两种方式对改变物体内能是等效的。 注意：做功不一定都使物体的内能发生变化。做功是否一定会引起物体内能的改变，这要看物体消耗的能量是否转化为物体的内能。如举高物体时，做功所消耗的能量变成了物体的势能，并未转化为物体的内能，所以物体的内能就没有改变。如何区别对物体做功和物体对外做功：&&&& 做功改变物体的内能的实质是能量的转化，即内能的变化是由于内能与机械能之间的相互转化引起的，对物体做功时机械能转化为内能，则内能增加，物体对外做功时内能转化为机械能，则物体内能减小。&&& 如向下压活塞时，活塞压缩玻璃筒内空气，对筒内空气做了功(图甲)棉花燃烧表明筒内空气的温度升高了，也就是说，筒内空气的内能增加了。在这一过程中，机械能转化为内能将一根铁丝快速反复弯折数十次，铁丝弯折处就会发热(图乙)，表明铁丝弯折处的温度升高．铁丝的内能增大，铁丝内能的增大是由于人对铁丝做了功。
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