科技 Technology水与冰淇淋生产、质量控制的关系□ 杨湘庆 沈悦玉在冰淇淋浆料中，水占60%~70%，水分活度影响冰淇淋的抗化度、抗变形 度、质地松软度或的坚实度、冰晶的数量、冰晶的颗粒度、冰晶的结构、冰晶 的分布位置和定向。在冰淇淋生产的全过程中， 物理化学、化学热力学、胶体化 学和高分子化学的微观
和宏观迹 象随处可见。例如，由于冰淇淋 浆料中的水分活度低于纯水中的 水分活度，因此冰淇淋浆料中水 的凝固温度比纯水中水的凝固温 度低。 而在冰淇淋浆料中，水的计 算含量占60%~70%，但水的有效 浓度却比较小，冰淇淋浆料的总 含固量愈多，则水的有效浓度愈 小。水的有效浓度影响冰淇淋的 抗化度、抗变形度、质地的松软 度或坚实度、冰晶的数量、冰晶 的颗粒度、冰晶的结构、冰晶的 分布位置和定向。为提高理论基 础，特引用物理化学和化学热力 学中的水分活度概念，借以研究 水分活度与冰淇淋质量控制之间 的关系。 使冰淇淋化料缸的升温化料和恒 温灭菌在短时间内完成。 同时，由于水凝固变为冰是 放热过程，利用凝冻机控制冰淇 淋浆料进入凝冻机的速度。把冰 淇淋浆料中的水变为冰时放出的 热快速转移，创建超细冰晶的形 成条件，生产口感良好的冰淇 淋。冰熔化变为水是吸热过程， 冰淇淋中的冰必须吸入足够的 熔化热才能熔化为水。这就说明 为什么冬天生产的冰淇淋比同一 配方夏天生产的冰淇淋抗熔。由 于冰的熔化热特别大，即便是夏 天，从冰箱中拿出来的冰淇淋也 不是立刻全部熔化为水。 在冰淇淋的库存过程中，库 存的时间愈长，冰淇淋中冰晶颗 粒变粗的几率愈大，但是，由于 冰晶表面的汽化受控于冰变为水 蒸汽的升华热，正是因为冰变为 水蒸汽的升华热特别大，限制了 冰淇淋中冰晶颗粒变粗的趋势， 这说明短时间的库存一般不影响 或很少影响冰淇淋的质量。 与相关的化合物对比，水具 有特别大的表面张力（S u r f a c e t e n s i o n）。冰淇淋浆料的表面 张力与冰淇淋的膨胀率或膨化率 是相对抗的变数：必须在冰淇淋 浆料中加入具有表面活性的物质 （例如，水溶性蛋白质、食用乳 化剂或具有乳化剂功能的食用增 稠剂），借以降低冰淇淋浆料的 表面张力，提高冰淇淋浆料的膨 胀率或膨化率。 冰的比容大于水的比容被有 效地利用，冰淇淋浆料灌模时， 不必灌满，冰淇淋浆料在盐水槽 中凝冻后，体积膨胀隆起，使单 个冰淇淋产品表面光滑，外观丰 满。同时，利用食品增稠剂以提 高冰淇淋的抗熔化度。同时，食 品增稠剂的水溶液的高粘度又相 对地提高冰淇淋泡沫薄膜的稳定 性，协同地提高冰淇淋的抗熔化 度。水与冰淇淋质量的关系如此 密切而不可分割，可以说，“没 有水就没有冰淇淋”。水分活度与冰淇淋的质量要控制冰淇淋的质量首先要 控制水分有效浓度，水分有效浓 度简称“水分活度”，因为水分 活度直接影响冰淇淋的质量。 水分活度的定义 某一温度下，水分活度a w＝ 样品中水的饱和蒸汽压P / 同温 下纯水的饱和蒸汽压P 0 即，aw＝P / P 0----（1） 为了方便粗略计算，引进物 理化学中不挥发溶质稀溶液的依 数性定律，再经过一系列简单而 有序的换算可得水固性特征应用于冰品生产与相关的化合物对比，水 具有特别大的相变热（P h a s e change heat）。在冰淇淋生产的 过程中，利用水蒸汽的凝结热做 为水蒸汽灭菌消毒和夹层锅的加 热高效能源，一公斤100℃的水蒸 汽变为一公斤100℃的水可放热 539千卡，如不计算热损失，一公 斤100℃的水蒸汽的凝结热可使 8.98公斤20℃的水升温到80℃，26a w＝103.3/(103.3＋k T f )-------（2） 式中，a w ＝样品中水分活 度，k=系数 T f ＝样品中水的凝固点下 降的摄氏度数浆料中水活度可控制成品质量在冰淇淋浆料中，水占 60%~70%，水分活度影响冰淇淋的 抗化度、抗变形度、质地松软度 或的坚实度、冰晶的数量、冰晶 的颗粒度、冰晶的结构、冰晶的 分布位置和定向。笔者经过几十 年的生产实践和理论探讨，现归 纳陈述如下： 1.冰淇淋的总含固量愈高， 冰淇淋浆料中水分活度愈小，愈 有利于提高冰淇淋的抗化度。 储存冰淇淋的冷库和冰柜温度愈低，愈有利于“保持”水分 活度，愈有利于“保持”冰淇淋 的抗化度； 环境的温度愈高冰淇淋的相 对抗化度愈低，反之，环境的温 度愈低，冰淇淋的相对抗化度就 愈高。 2.冰淇淋的总含固量愈高， 冰淇淋浆料中水分活度愈小，愈 有利于提高冰淇淋的抗变形度、 质地的松软度或坚实度；某些食 品增稠剂和食品乳化剂属于有利 于提高抗变形度、质地的松软度 或坚实度的组分。 在冰淇淋浆料中，水分子的 极性使溶质强烈水化，水化溶质 的水，称为结合水，结合水外层 的水称为邻近水，邻近水的外围 称为多层水。多层水之外为体相 水，体相水有两部分，即游离水和截留水。结合水和邻近水在 －40℃不结冰，多层水大约在－ 20℃～－25℃时不结冰。 根据（2）式，结合水和邻近 水在－40℃不结冰，其水分活度 ＜0.721；多层水大约在－20℃～ －25℃时不结冰，其水分活度＜ 0.838～0.801。 3.冰淇淋的总含固量愈高， 冰淇淋浆料中水分活度愈小，愈 有利于提高冰晶的数量、缩小冰 晶的颗粒度、控制冰晶的结构、 冰晶的分布和定向促进冰晶的玻 璃化，即促进无定形、无一定结 构的玻璃态的形成。 控制凝冻机的进料速度，控 制凝冻机的凝冻温度低于玻璃态 形成的温度，控制凝冻机的凝冻 速度，均有利于促进无定形、无 一定结构的玻璃态的形成。防霉涂料在冰淇淋车间的应用□ 李磊 近年来，防霉涂料的面世， 让食品车间防霉变得简单，彻底 解决了霉变、脱落和变色问题， 防止了霉菌污染对产品质量和生 产环境带来的负面影响。 据了解，防霉涂料是航空材 料、化工和微生物等多种学科的 科研人员联合攻关的结果，经权 威部门检测，对多种霉菌有突出 的抑制作用。 加入防霉涂料在墙体表面形 成抑制层 防霉涂料中加入特种防 霉剂，每个防霉剂分子会在其周 围形成抑制圈，抑制圈交织在一 起，从而在基体表面形成一功能 性防护层。普通防霉剂的抑制层 在10微米左右，通过加入这种防 霉涂料，抑制层厚度可达300微 米。即可达到抑制霉菌的生长和 繁殖。 加入防霉涂料断绝了霉菌生 长繁殖的营养物和水分 普通的涂 料由于漆膜不够致密，遇潮湿空 气，漆膜含水率就会上升，再加 上孔隙较大，孔隙中有可能藏污 纳垢，只要空气中有漂浮的霉菌 孢子，漆膜就很容易长霉。防霉 涂料借鉴中国航空研究院飞机涂 料的工艺，以特种树脂为基料， 涂装出来以后形成致密的涂层， 这一致密涂层封闭住了墙体与外 界的联系，断绝了霉菌生长繁殖 所必需的营养物和水分。使霉菌 无法进入墙体繁殖和生长。 光滑坚硬的涂层具有良好自 洁性 这种防霉涂料以特种树脂为 基料，涂装出的涂层具有瓷砖般 的亮泽，霉菌很难在上面停留。 冰淇淋车间在生产过程中会有很 多营养物附着在墙体，营养物长 时间在墙体上停留会形成霉菌生 长的营养基，这种防霉涂料耐擦 洗性便于企业对墙体的清洗。这 种防霉涂料不光在冰淇淋车间应 用上效果明显，还成功解决了全 国食品企业的车间霉变问题，由 于这种防霉涂料的使用寿命长， 为企业的发展节约了资金，间接 的创造了效益。（作者系北京卡 利得技术发展有限责任公司营销 经理）27科技 Technology健康风潮下的冰淇淋原辅料新选择□ 蔡云升把果蔬汁添加到冰淇淋的混合原料中，果肉、果酱加在冰淇淋中，使冰淇淋的维 生素、矿物元素，尤其是膳食纤维含量大幅度提高，实现动、植物营养互补。近些年笔者通过对国内外冰淇 淋市场流行风味的考察发现，总 体而言风味品种繁多、相关技术 先进，这也为冰淇淋风味产品的 发展奠定了良好基础。 瓜分了超过80%的冲动购买型冰淇 淋市场。这几大公司主要生产普 通冰淇淋，并主要以香草为最受 欢迎的风味；其次是甜玉米、巧 克力风味；复合风味、绿茶风味 正在同步增长。功能性健康元素 的应用是亚洲地区国家首要看重 的因素：如益生元的应用；开发 针对老龄人口的冰淇淋；女性更 倾向购买杯装的顶级冰淇淋，制 造商因而注重这类产品的开发。 色食品有极高的营养价值。 果蔬、茶叶：把果蔬汁添加 到冰淇淋的混合原料中，果肉、 果酱加在冰淇淋中，使冰淇淋的 维生素、矿物元素，尤其是膳食 纤维含量大幅度提高，实现动、 植物营养互补。 有助于控制体重的食品添加剂 现介绍几种有助于控制体重 的食品助剂和添加剂。 绿茶提取物和茶氨酸：绿茶 中的咖啡因和多酚有降低体重的 作用。茶氨酸是绿茶中的一种特 有的氨基酸，最近研究表明有改 变大脑的“α”波形的能力，这 种能力有利于大脑的放松和提高 大脑的创造力 。 乳清蛋白质：与鸡蛋白粉、 乳蛋白粉和大豆蛋白提取物比 较，乳清蛋白分离物和乳清蛋白 浓缩物中的支链氨基酸的含量最 高。研究证明支链氨基酸有促进 脂肪消耗，提高瘦肌肉组织，控 制体重的作用。另外乳清蛋白质 使人对食物的饱足感比酪蛋白更 加明显。 膳食纤维：实验证明富含纤 维食品有益于控制体重。研究人 员发现，含有纤维的食品可对人 体新陈代谢以及那些可调节食欲 的激素产生有利影响。膳食纤维 能减少心脏病危险，降低低密度 脂蛋白（LDL）和总胆固醇，预防 便秘和减少肠癌的危险。国内外冰淇淋产品流行趋势欧美市场风味复合、以健康为 主流 对于欧美市场而言，形成以 联合利华（Unilever）、雀巢 (Nestle)、玛氏(Mars)三分天 下的格局。而就冰淇淋香型而 言，排行前5名的口味如下：29% （香草）、8.9%（巧克力）、 5.3%（奶油山核桃）、5.3%（草 莓）、4.2%三味冰淇淋（草莓+巧 克力+香草）。 “健康”的元素可以是低 糖、低脂，或在产品中添加具有 健康功能的因子如：维生素、矿 物质、花青素、益生素等。顶 级、超顶级冰淇淋持续增长， “顶级化”风味兴起（所谓顶级 化是指将各种风味作特殊的组合 以产生新的味觉特征）。 亚洲市场风味单一、功能性为 主流 对日本、韩国以及中国本土 市场而言，香草是最受喜爱的香 型，其次是红豆、抹茶、巧克 力、草莓。而韩国仅乐天制果、 Binggrae（宾格雷）、Haitai Confectionery及乐天三冈 （Lotte Samkang）几个品牌就占 据了70%的冰淇淋市场份额，并且28具有“健康”特性的 冰淇淋原辅料安全健康的配料 在关注冰淇淋风味发展的同 时，与其密不可分的即为配料， 配料的安全与健康成为冰淇淋风 味开发所关注的要点。 脂肪替代品：近年来脂肪替代 品用于生产保健冰淇淋，目前已 经开发的有以碳水化合物和蛋白 质为基础的脂肪代用品以及脂肪 酸酯代脂品。 黑色食品原料：黑色冰淇淋中 的配料是黑芝麻、核桃、黑豆、 黑松仁、黑荞麦等黑色食品。黑用工业化生产方式生产Gelato□ 凡安银如今随着Gelato在世界范围内的热销，工业化生产技术的研究也渐成为领域内的 一个热点。Gelato在意大利语中是“冰淇 淋”的意思。早在400多年前，意 大利人采用新鲜水果、冰、糖或 牛奶混在一起食用。直到现在， Gelato在意大利仍然是采用“家 庭私房菜式”的手工作坊式生产 模式生产。 原料巨头）四方联手打造。他们 带来的不仅是全新的“手工冰淇 淋”的概念，而更是历经400多年 沉淀下来的手工冰淇淋的独特工 艺。市场热捧，技术提升Gelato销售遍及美洲、欧洲、 澳洲、亚洲等地，特别是在一些 冰淇淋消费集中地区销量较高， 人均消费量从7升至17升不等。如 今随着Gelato在世界范围内的热 销，工业化生产技术的研究也渐 成为领域内的一个热点。 手工冰淇淋与工业化冰淇淋工 艺流程比较：工艺精细，成分健康Gelato的制作完全遵循自然 原则，所有选料均为时令水果、 天然坚果、奶、蛋等，甚至除了 原料本生含水外制作过程不再加 一滴水。因此，Gelato入口后， 绵延松软的口感、新鲜且层次鲜 明的味觉体验。Gelato的食用温 度通常为-12?C～-14?C，总固形 物大约40%，产品具有口融性好， 口感清爽，但有咬劲，膨化率较 低，可勺取性好的特点。如今， 奶油，黑巧克力，香草，草莓， 提拉米苏，浓咖啡，添加榛子、 巧克力豆等是目前世界范围内最 受欢迎的Gelato口味。与普通的 冰淇淋相比，Gelato含有更低的 脂肪，口感更加清新而富有实物 感，不失为意大利冰淇淋产品的 典范。产品独特，分布广泛Gelato不同于“圣代冰淇淋” 和“传统冰淇淋”，它通常与许 多天然水果、果汁、坚果及各种 酱料混合在一起，正是基于此， 世界上没有两个完全相同的手工 冰淇淋产品，消费者可以根据自 己的喜好及制作者的个性与心情 来调配原料的比例。 意大利是Gelato发展最早、 最快的国家，目前Gelato正在快 速向美国、欧洲、中国和日本等 亚洲国家扩张。而在中国，最早 出现的“意大利手工冰淇淋” 由中国光明食品集团、意大利 CARPIGIANI（世界最大的冰淇 淋设备制造商）、意大利MEC3、 意大利PREGEL（意大利冰淇淋意式手工冰淇淋工艺流程：原料称重→加入所有液体原 料→搅拌→40℃时加入固体原料 →巴士杀菌65℃/30分钟（85℃/1 分钟）→均质75℃→冷却至4℃→ 老化（最多48小时）→凝冻（出 口温度–8~-9℃）→硬化直到 冰淇淋中心温度达到–18℃→储 存–18℃→陈列柜温度–13~14℃ 工业化Gelato生产工艺流程： 在 20~22℃下混合所有液体原 料→混合所有粉状物料→加入脂 肪并升温至70℃→均质 78℃/200 bar→巴士杀菌 84℃/30分钟→冷 却到5℃→老化过夜加入香精和色 素→凝冻，空气膨化率为40%,出 口温度为-5.0℃→灌装、速冻→ 储存-22℃ 对于工业化意大利冰淇淋生产 而言，通常采用连续式凝冻机， 调节合适的冰点降低系数（相对 较低的冻结点），并开发合适的 乳化稳定剂系统及添加如利体素 及益生菌等添加剂以获得手工 Gelato的良好结构与口感。29Gelato与传统冰淇淋各项产品参数比较：项目
总固形物含量
清爽，凉、实物感强
大约50%, 通常 &50%
-12℃~-14℃
间歇式凝冻机
无硬化工序，从凝冻机出来后直接放入-12℃ 冷柜
传统冰淇淋 8%脂肪是最典型的 大约35% 非常好的抗融性 奶油感强，细腻 100% -18℃~-20℃ 连续式凝冻机
硬化温度-40℃ 2年埃尔斯沃斯的包装升级计划□ 田微微对于像埃尔斯沃斯冰淇淋公司这样的地区性企业来讲，通过将纸质包装更换 为薄膜包装而提高生产率，并有能力与全国性品牌进行竞争，完全是一个明 智之举。埃尔斯沃斯公司已经享有七十 多年生产冷冻产品的盛誉，其主要 业务是为冰淇淋店供应一包多件 的花饰冰淇淋产品。企业总裁塔 博尔?埃尔斯沃斯认为，正是这些 顾客的反馈意见，促使公司将甜品 从纸质包装换成了薄膜包装。“与 纸质包装相比，薄膜包装在外观、 生产效率和耐湿性上有着相当的优 势，因此越来越受到冷冻甜品市场 的欢迎。”因此企业决定将新式 OPP膜应用于冰淇淋产品包装。 较传统产品而言，这种专为 冷冻产品包装而设计的OPP薄膜， 能够增加冷冻产品在货架上的吸 引力，提高耐湿性，并且为改善 产品图像提供了一个平台。其中 Oppalyte278 WOS -2作为包装材 料，该材料一面经过处理，另一面 密封，1.8-毫英寸厚带有专用空芯 的不透明白色薄膜。埃尔斯沃斯认 为，这种薄膜显示出所期望的硬 度，有较低并且相容的摩擦系数， 使其滑动性能极佳，其密封温度 大约可至120华氏温度，这样使得 产品在多车道设备上有很好的性 能。同时，新式OPP薄膜包装由于30易撕，并且增加了防潮层能有效保 障产品品质，延长冰淇淋产品保质 期，使产品免受温度、水分、微生 物等因素影响而造成口感改变。薄 膜包装还可以大大提高冰淇淋产品 的防潮性能。OPP薄膜具有较好的 防水性能，比纸质包装更加不容易 造成湿损，这样就缩短了停产时 间，减少了包装生产线上的浪费。备扩大其冰淇淋生产线，并统一 采用OPP薄膜进行包装，产品上市 后，备受消费者欢迎。业内人士认 为，在市场竞争中，外观是区分产 品的一个卖点，包装在薄膜中的冰 淇淋品质是消费者主要在乎的，如 果企业要赢得市场销量，赢得消费 者认可，必须在包装材料上下大工 夫，提高产品包装品质。市场认可 反响良好对于像埃尔斯沃斯冰淇淋公司 这样的地区性企业来讲，通过将纸 质包装更换为薄膜包装而提高生产 率，并有能力与全国性品牌进行竞 争，完全是一个明智之举。负责人 讲到，他很乐于看到行业内很多企 业仅仅通过更换一下包装材料而使 得销量有本质的上升。纵观市场发 现，近些年来，很多国内外企业都 采用OPP薄膜来改善产品品质从而 赢得良好市场效益。其中包括许多 埃尔斯沃斯这样的中、小型地区性 公司，在将他们的包装材料从纸质 换成薄膜后，为公司赢得了更多的 利润和市场发展机会。包装替换 开拓市场用OPP薄膜包装取代纸质包装 后，企业也因此打开了一个有利可 图的市场。对食用产品市场而言， 冷冻产品销量持续增长，这主要得 益于这种产品在便利店、凉亭、售 卖机、体育场和娱乐园的强劲销 售，消费者寻求的是便捷的服务。 于是，埃尔斯沃斯公司抓住这个市 场机会，投资购买了新式的灌装设机械与包装 Manufacturing冰淇淋机械企业应具备超前意识□ 晨知 如今快速变化的市场环境带 给冰淇淋机械企业太多机遇与挑 战，因此，对冰淇淋机械企业而 言，需要具备超前意识才能适应 市场发展，获得良好市场成绩。 调研超前意识：当前人们的 生活水平越来越高，需求越来越 旺盛，冰淇淋机械厂家要深入到 客户中，让自己的机械开发始 终引领市场。随着市场更加细分 化，未来食品机械发展的重点将 趋于快速、高效、方便、低耗， 尤其是小型食品机械的需求量将 越来越大，这就要求广大企业走 出去，大兴调研之风。 品牌超前意识：品牌是一个 企业的灵魂。眼下各种机械产品不 少，但好的品牌却很少，一个企业 经营好自己的品牌，必须具备可靠 的产品质量，优质的售后服务和树 立形象的营销宣传，三者缺一不 可。品牌意识是一种经营理念，超 前的品牌意识使企业在竞争中始终 处于市场的前列；而意识滞后则前 功尽弃，全盘皆输。 用户超前意识：不论什么产 品，它的最终消费对象是广大用 户，用户决定市场。在国外，一 些牛奶生产企业建立了用户消费 档案，即根据每个用户的健康状 况和身体需求，来生产不同成分的 产品。尽管麻烦，但“一切为了用 户”的意识最终为企业赢得了用 户。我国地大物博，人口众多，各 地的生活水平不一样，各地的风俗 习惯不一样，各地的用户需求不一 样。因此，作为冰淇淋机械生产厂 家要树立用户超前意识，根据各地 的生活水平、人口数量、饮食习 惯、原料资源等，开发生针对不同 地域市场流行的冰淇淋产品相配套 的机械，同时还可以从机械的角度 出发，向不同地区的客户推荐不同 的适应机器，这样和客户建立起来 的是更加牢固的共赢关系。让冰淇淋包装也低碳如今低碳生活方式广为流 行，许多冰淇淋包装生产企业逐 渐加入到生产健康环保包装的行 列，力图对资源进行有效的再生 利用，减少原始资源消耗、降低 碳排放。其中一些企业承诺到 2010年，二氧化碳总排放量比 2005年无条件减少10%。之前包 装行业龙头企业利乐公司已经 举办了半年多时间的“绿色世 博 ‘椅’我为荣”活动，让越来 越多的公众了解到牛奶饮料纸包 装可以100％回收再利用。这也增 强了垃圾分类意识，使得绿色环 保、低碳生活的理念深入人心。新型花色雪糕机问世国内某大型机械生产企业一 款L Y18A-20000新型花色雪糕机， 它非常适合生产各种不同风味的 棒类的雪糕，用户根据需要，使 用不同功能小车组合，生产多种 花色的品种，产品具有表面光 洁、整齐一致等特点。其性能采 用全气动工作原理，选用SIEMENS P L C和操作屏，国产气动元件， 实现程序控制，使设备运行更 加稳定，设备故障均 可通过显示屏显示， 大大降低了用户判断 故障的时间，提高了 设备运行率。尤其是 采用了双向进水，加大了冷媒流 速，提高了冷热交换速度，从而 降低了生产能耗，节约了成本。31资讯┃新知研究称人类制作冰淇淋历史 可追溯至5千年前据中国新闻网2月1日消息， 一项最新的研究结果显示，人类 开始制作冰淇淋的历史可以追溯 到5000年前。 研究人员称，公元前3世纪， 中国的王公贵族们便向皇帝敬献 了由果汁和冰雪混合物制成的食 品，这种在当时看来不寻常的食 品的食谱被当作秘密保存了下 来，直到公元9世纪才被公开。而 在欧洲，冰与雪制成的食品被认 为在古罗马时期已开始出现，当 时的古罗马皇帝尼禄从山区采集 巨大的冰块以制作食品并修建大 的冰窖来长期储存这些冰块。 类似于冰淇淋的冷却果汁在 历史上所罗门王统治时的宫殿里 十分流行，古希腊著名的医师认 为用冰淇淋可以治疗痉挛并有助 于健康。 16世纪，当马可波罗从中国 返回意大利时，也将在中国品尝 的冰淇淋甜点介绍到了欧洲，他 与当地的厨师分享了从中国带回 的冰淇淋制作食谱。 17世纪，许多不同种类的冰 淇淋在奥地利安妮王后统治期间 被介绍到法国，冰淇淋逐渐演变 成一种大众所共享的美食，连拿 破仑都成为冰淇淋食品的狂热爱32全球最大冰淇淋连锁品牌 芭斯罗缤入驻杭州近日，世界冰淇淋业巨头，全球最大的冰淇淋连 锁品牌——芭斯罗缤（Baskin-Robbins）正式入驻杭 州。芭斯罗缤是美国最具知名度的冰淇淋品牌之一， 自1945年创始至今，已在世界60多个国家开设了超过 6000家门店。其中，在美国超过2600家，日本超过 900家，韩国已超过700家门店，每天为全球顾客提供 1000多种风味冰淇淋。 预计到今年年底，杭州门店会增至10家，其成功 的发展运营规范模式也会被推行到中国其他各个城 市。在未来5年内，芭斯罗缤将在上海、江苏省、浙 江省和陕西省共开设50家门店，并计划到2018年，在 国内市场开设1000家门店。至此，芭斯罗缤将在中国 掀开全新篇章，其全国市场的开拓雄心已初露端倪。 （微微）好者。（付新） 是对冰激凌、雪糕、饮料等冷饮食 品有无食品安全标识、是否存在过 期变质、有无假冒厂名厂址等情况 进行监督检查。 截至目前，该局已对各大型超 市、冷饮批发、销售点共计23家40 余种商品进行了检查，除个别商户 销售的冷饮食品标识模糊、无QS标 志外，绝大多数冷饮食品符合《食 品标识管理规定》。 针对存在的问题，该局执法人资讯┃产业山东招远：检查冷饮市场 清理安全标识为确保冷饮食品食用安全，近 日，招远质监局对当地冷饮市场进 行了专项检查。 据了解，招远质监局本次主要冰品资讯 News员已责令商户停止销售这些冷饮食 品，同时加大了对有关食品安全法 律法规的宣传力度。（何小林） 随着2010年上海世博会的到 来，伊利冷饮世博产品的热销将 是意料之内的现象。据悉，伊利 冷饮2010年度各大区经销商大会 已陆续隆重召开，会上重点部 署2010年的整体营销策略和品牌 规划。据知情人士透露，伊利冷 饮将在2010年将品牌化运作更进 一步的全面布局，并全面下沉渠 道，让消费者随时随地享受到好 的冰淇淋所带来的美好体验。 （大唐） 尚在这里和谐共处，具有令人无法 抵挡的魅力。我们在短短的两个月 内就在昆明开出了三家门店，这是 一件非常美妙的事，而且对品牌 在省内的推广有着事半功倍的效 果。”（贾健斌）青岛抽检冷冻饮品 合格率为100%近日，青岛市质监局公布的冷 冻饮品监督抽查结果显示，青岛市 冷冻饮品产品合格率为100%。 据了解，为维护消费者的合 法权益，有效规范冷冻饮品质量， 促进该行业健康发展，青岛市质监 局日前依据强制性国家标准要求， 对青岛市在产的青岛晨晨食品有限 公司、青岛妙缘巧克力有限公司、 青岛凯瑞乳业食品有限公司、青岛 娃宝食品有限公司、青岛山孚冷饮 有限公司、青岛鼎喜冷食有限公 司等6家企业生产的11批次冷冻饮 品，即冰淇淋、雪糕、冰棍、甜味 冰产品的多项卫生及理化指标进行 了检验，结果显示,产品合格率为 100%。（大唐）高档冰淇淋品牌 纽芝兰进驻重庆继DQ、哈根达斯、美尼美滋 等冰淇淋品牌进入重庆冷饮品市场 后，来自新西兰的纽芝兰（NZN）冰 淇淋也将进驻重庆。1月24日，重 庆纽芝兰冰淇淋总代理表示，年内 纽芝兰将在重庆设立大约5家专卖 店，5年内专卖店预计可达到15家。 据了解，New Zealand Natural 纽芝兰冰淇淋是由一名新西兰冰淇 淋爱好者在80年代初于新西兰的基 督城发明的，这位冰淇淋爱好者的 妻子对人工色素和香精过敏，因此 他充满爱意为自己的妻子研制了 100%天然的New Zealand Natural纽 芝兰冰淇淋。 纽芝兰冰淇淋产品包括30多种 口味的100%纯天然冰淇淋,所有的冰 淇淋产品都是在新西兰用最新鲜、 最纯净的奶油及其他天然成分制 作。纽芝兰冰淇淋的核心产品100% 天然低脂冰淇淋、零脂肪的雪葩、 97%脱脂的低脂乳酪等由新西兰工厂 生产，在严格的温度控制及卫生程 序下由新西兰运送至目标仓库进行 分流。（吴国富 陶静）DQ冰淇淋强势登陆云南全球冰淇淋第一品牌的“DQ 冰雪皇后”在经过几个月的精心资讯︱企业借势世博会再次起跳 伊利冷饮前景更看好在2009金融危机的影响下，全 球商业模型都进入了重塑阶段，未 来企业是否具有可持续发展力的竞 争模式将成为能否在市场竞争中胜 出的关键。以中国冷饮市场为例， 2009年冷饮巨头伊利以连续16年第 一的成绩再次领衔行业。全渠道结 构有力的支撑了伊利冷饮的各项活 动开展，目前，伊利冷饮在全国 有近40个生产基地，开创了生产基 地、营销大区与渠道运作于一体的 运作模型，实现了渠道与售点的升 级，有效完善了全国的渠道网络。 策划和准备后，三家门店在昆明 开业。至此，全球冰淇淋巨头DQ 冰雪皇后正式登陆云南。近年 来，“DQ冰雪皇后”非常重视中 国内地市场的开拓， 08下半年到 09上半年，DQ在华东地区以及湖 北、陕西、四川以及重庆等地相 继开设了百余家新店，使其在中 国的门店总数迅速达到了200家 以上，远远超出了其它冰淇淋品 牌。相关负责人介绍说：“云南 省的人文历史、自然风光、物产 资源都非常丰富，昆明又是云南 的省会，悠久的历史和现代的时Awfully Chocolate
旗舰店进驻广州广州首间Awfully Chocolate 旗舰店在广州市教育路韩尚城华丽 开幕。这是一个只有三种润湿浓郁 口味的巧克力蛋糕――原味、香 蕉和朗姆酒樱桃以及“黑”巧克 力冰淇淋出售的巧克力门店。店 主是三个广州男生，求学时曾在世33冰品评介 Product Review界各地品尝各式西点，对Awfully Chocolate却情有独钟，希望能借 此为以东方甜品为主的广州带来新 体验。（吴婉虹） 说：“我们花费大量时间尝试各种 成分和口味，设计金勺就用了3个 多月 ”。（渊拥）冰品评介近些年，健康的理念以及美 味的口感成为消费者选择冰淇淋 的首选因素。本期“冰品评介” 栏目将推荐几款口味独特，健康 美味的产品。资讯︱新品乐可斯推出新型竹炭冰淇淋乐可斯最近推出一款新型竹 炭冰淇淋可谓赚足了消费者的目 光，这也是“怪味”冰淇淋产品系 列中的一大亮点。目前国内冰淇淋 市场正在发展阶段初期，但是随着 市场以及人们观念的转变，这种怪 味冰淇淋势必会用他的“怪”走出 自己的发展之路。这类竹炭冰淇淋 糖分非常低，而且还含有竹炭抑菌 杀菌、美容养颜、排毒等生理保健 功能。因此，这种产品的诞生一定 会掀起一股热潮。竹炭冰淇淋也将 作为绿色冰淇淋的代表，被越来越 多追求健康的冰淇淋喜爱者所追 捧。（付新）美专家推出开发健康冰淇淋的 新品计划近日，美国食品专家推出开 发冰淇淋新品的计划，在传统冰淇 淋中添加有益健康的成分，让冰淇 淋成为保健食品。 密苏里大学哥伦比亚分校食 品化学教授英戈尔夫?格伦带领同 事致力于开发健康冰淇淋。他们计 划在传统冰淇淋中添加益生菌、膳 食纤维、抗氧化剂等有益人体健康 的成分。格伦表示，之所以选择添 加益生菌等３种成分，不仅因为这 些成分已被证明有益人体健康，还 因为消费者熟悉它们。他说，人们 购买食品出于两种原因：或者因 为确实喜欢，或者因为对人体有 益。如果研究人员添加一些陌生成 分，即便有益，消费者一般也不会 轻易尝试。 但有食品专家预计，健康冰 淇淋口感颇佳，但与传统冰淇淋相 较，还是稍逊一筹。 “我们主要的挑战是质地、 味道和（消费者）心理接受度，” 格伦说，“因为我们添加的营养成 分通常发苦，而且会影响冰淇淋的 质地。”他说，健康冰淇淋中包含 的膳食纤维将占人体每日需求量的 10％至15％，需要解决的问题是， 添加如此含量膳食纤维后，冰淇淋 的口感会变得粗糙。 至于抗氧化剂，食品专家计划 从巴西阿萨伊果中提取。但这种果 子气味不佳，需要加以掩盖。格伦 说，巧克力味的健康冰淇淋最容易 制作，因为巧克力味道浓郁，可以 掩盖其他成分的味道。（黄敏）五丰上口巧克力甜筒 可可与奶味“交相辉映”香草与巧克力两种经典口味 的完美上演，裹拥着含有意大利 风情的浓情巧克 力球，并混杂浓 香的奶味，让您 身不由己的陶醉 其中。 规格：85g，15支/箱 市场售价：51.9元/箱康唯依百果汇冰淇淋 水果的聚会松脆的蛋皮，浓郁的奶油香 草风味冰淇淋混合了 橙色的巧克力碎片， 上层为六朵八瓣的小 花，在小花上添加了 大量的新鲜草莓果肉 和菠萝丁和葡萄，百 果云集。 规格：85g，15支／箱 市场售价：32元资讯︱国际世界最贵 冰淇淋价值2.5万美元美国纽约市一家餐厅推出一 款2.5万美元的巧克力圣代冰激 凌，打破最贵甜点吉尼斯世界纪 录。这款巧克力圣代冰激凌由纽约 著名餐厅“奇缘3”店主斯蒂芬?布 鲁斯和珠宝商合作创出，含有28种 可可，其中14种全球稀有昂贵。圣 代顶部生奶油覆盖一层金箔和售 价高昂的松露巧克力，主体巧克力 中混入5克可食23Ｋ黄金。装这款 冰激凌的高脚杯以可食黄金为内 膜，底部镶有1克拉白钻的18Ｋ黄 金饰环。此外，用户吃完可以把饰 有钻石的专用金勺带回家。布鲁斯34雀巢奇趣美味与奇趣共享雀巢奇趣杯，今年换成了流 行的“奥特曼”的形象。另外， 还有专为小朋友们设 计的小小杯和小小 筒，还附送Hello Kitty 环游世界的玩具和冰 箱贴呢。 规格：48g 市场售价：5元/支
编者按：作为国际知名的冰淇淋展览会SIGEP已经成功举办了31届，全球知名度逐年增加，如今已 经成为世界闻名的意大利特色冰淇淋及糕点的展示窗口，同时也是冰淇淋加工技术、设备、原料、包 装的世界交流平台。1月25日，第31届SIGEP展在意大利旅游胜地Rimini召开，本刊特邀意大利1000ed1 公司的西蒙娜作为本刊特邀记者，全程报道了SIGEP展的盛况。美味与华丽交相辉映——记SIGEP：意大利冰淇淋国际盛典□ 《中国冰淇淋》特约记者：西蒙娜（Simona Severini） 日我很早就到 达了位于Rimini的SIGEP展会现 场。自此开始了一天意义非凡的 奇妙之旅。SIGEP是集合冰淇淋 艺术、甜品、点心及蛋糕的国际 大型综合展会。由于SIGEP融合 了先进技术、创新理念，以及意 大利传统的健康美食文化，使其 成为世界闻名的意大利特色冰淇 淋及甜点的展示窗口。 当我踏入充满艺术创意兼备 商业价值的长廊时，映入眼帘的 精美冰淇淋、充满科技气息的机 器设备、原料，包装及饰品，宣 传海报让我不禁感叹，这是个充 满活力与时代气息的行业。 在众多专业展位和来宾中， 我被一头来自于意大利东北部的 红斑奶牛所吸引。从这头奶牛产 出来的鲜奶被现场制作成冰淇 淋，只需要20分钟，就可以品尝 到新鲜出炉的冰淇淋美味。除此 之外，我还看到很多来自欧洲的 先进机器设备、新式的原料及服 务。这些厂商对意大利冰淇淋给 予了高度评价，他们深刻意识到 意大利冰淇淋的巨大市场潜力。 看了这么多，我深深体会 到，SlGEP是一个最为瞩目的冰 淇淋展示窗口，通过它，可以沟 通全世界的冰淇淋地区市场。展 会组织方Rimini Fiera也总结了 SIGEP的重大历史性意义。即 SIGEP再一次证明了其在促成冰 淇淋及糕点艺术方面的商业宣传 及建立合作的导向意义，SIGEP 给参展方和参观方提供了一次增 长行业知识的交流平台，有效地 后才会出现在欧洲乃至全世界的 冰淇淋零售店里。 另一件有趣的事则是在展会 现场举办的“开心果口味大比 拼”及“1000个异想天开新口 味”两项比赛。来自西班牙、意 大利、日本东京的冰淇淋店在这 两项比赛中取得好成绩。 同时，我被一个名为“理想 的冰淇淋店”展览深深吸引，这 个展览专注于专业性培训，也是 SIGEP一大推广亮点。主要针 对于新一代冰淇淋技师的普及教 育及技术培训。众多技术娴熟的 大师队伍参与到各种比赛项目中 来，展现他们的技术技巧。 逛完了整个展会，我在想， SIGEP之所以能吸引众多公司参 与到活动中来，与其大力的推广 和宣传是密不可分的。很多冰淇 淋和甜品的业内杂志都报道了展 会超过240场的推广活动。此次 展会，455家专业性知识很强的媒 体聚焦这里，143家国外媒体，主 流电视媒体都转播了此次展会。 记得展会组织方代表Rimini Fiera 主席Lorenzo Cagnoni曾评讲过， SIGEP每一届的成功召开，观众 的聚焦与关注，都是给SIGEP最 好的支持与鼓励。在之后的展会 中SIGEP也会更加努力为冰淇淋 产业的推广做出更多贡献。35为各大企业改善生产流程，提高 生产效率提供了学习机会。 这其中，我对项目经理 Patrizia Cecchi的讲话印象很深。 他提到，SIGEP前景无限，并计 划用新一轮的投资去帮助一些企 业适应国际市场，建立项目一如 既往地加强产业链上的沟通与协 作，从而带动更多的产业整合与 协作。 此外，给我印象较深的是， 本次展会现场来宾可以提前品尝 到还未进入市场的最新口味冰淇 淋。所以在SIGEP的现场你是能 幸运尝鲜的人，你可以抢先品尝 到很多新式美味，而这些美味之红黑榜开栏语：Ice Cream Quality Investigate Report近年来，随着人们生活水平的提高，食品安全等问题愈发受到重视。为了让冰淇淋这一甜蜜的事业“更 甜蜜”，更好的促进冰淇淋业良性健康的发展，《中国冰淇淋》特创办“红黑榜”栏目。本栏目将通过与市 场调查机构、质量监督机构等进行合作，定期发布关于合格与不合格产品的调查、监测结果。合格则登在 “红榜”，不合格则刊于“黑榜”。希望本栏目能够为冰淇淋行业的扶优治劣起到一定的促进作用。2009年第四季度，国家质检总局对北京、天津、河北、山西、内蒙古、辽宁、吉林、黑龙江、上海、江 苏、浙江、安徽、福建、江西、山东、河南、湖北、湖南、广东、广西、重庆、四川、贵州、陕西、甘肃等25 个省、自治区、直辖市224家企业生产的318种冷冻饮品进行了监督抽查。抽查中发现有52种产品不合格，存在 的主要质量问题是：冷冻饮品微生物指标超标；超范围或超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素、安赛蜜）；产品 重金属铅超标；产品蛋白质含量不合格。本期，《中国冰淇淋》将部分检查结果予以公布。红榜：企业名称
北京艾莱发喜食品有限公司
北京天冰冷饮有限公司
北京北冰洋冷冻食品有限公司
和路雪（中国）有限公司
北京宏宝莱饮品有限公司
天津市大桥道食品有限责任公司
长治市白雪冷饮有限责任公司
内蒙古伊利实业集团股份有限公司东莞分公司
内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司
通辽市金泰冷饮制品有限公司
沈阳德氏冷饮食品有限公司
辽宁天淇食品集团有限公司
沈阳中街冰点城食品有限公司
吉林省红旗冷饮总厂
二道区德达冷饮厂
哈尔滨华义食品有限公司
大庆市红宝石冰淇淋有限公司
上海益民食品一厂有限公司
南京天缘食品有限公司
南京宏宝莱食品有限公司
生产日期（批号）
合格 合格 合格 合格 合格 合格
合格 合格 合格 合格 合格 合格 合格 合格 合格 合格 合格 合格 合格 合格 纯正牛奶冰淇淋（芒果口味）
双把雪糕（奶油味）
可爱多甜筒非常香草口味冰淇淋
蜜香豆（牛奶/红豆口味雪糕）
牛奶口味雪糕
伊利心情棒冰
大白糖冰棍
大果雪糕(牛奶口味)
迷你杯冰淇淋
中街大果(雪糕)
红旗奶油冰棍
德氏鲜奶糕雪糕
华义大脚板冰淇淋
香雪海冰棍
雪宝巧克力味雪糕(清型)
天缘香蕉冰棍(组合型)
好多C柠檬口味棒冰(清型)
天冰（图形）
北冰洋（图形）
北寒及图形
蒙牛（图形）
95g×10/袋
81g/支 黑榜：企业名称
北京鑫大洋食品有限公司
唐山市利民冷食厂
运城市煜丰食品有限公司夏县分公司
肇东市鑫北冷冻饮品制造有限责任公司
芜湖市恒丰冷食有限责任公司
南昌泰康美冷饮食品厂
淄川区磁村蓝鸽冷食加工厂
潍坊兴旺食品有限公司
青岛凯瑞乳业食品有限公司
禹州市冰世界冷饮食品厂
许昌市傻子实业有限公司
郑州天雪食品有限公司
长沙皇冠冷食有限公司
东莞市鸿昌食品有限公司
重庆绿好食品有限公司
成都绿好食品有限公司
贵阳金糯米冷饮厂
宝鸡市渭河冷饮食品厂
生产日期（批号） 抽查结果
不合格原因
大肠菌群 大肠菌群 菌落总数,大肠菌群 大肠菌群 甜蜜素 大肠菌群 菌落总数 大肠菌群 菌落总数 菌落总数,大肠菌群 甜蜜素 菌落总数,大肠菌群 蛋白质,菌落总数,大肠菌群 糖精钠,菌落总数,大肠菌群 大肠菌群 菌落总数 菌落总数,大肠菌群 甜蜜素,菌落总数,大肠菌群 纯冰糖味棒冰
蒙牛（图形）
奶油双棒雪糕
老冰棍（棒冰）
煜丰及图形
拔拔冰棒冰
真菠萝果汁冰(混合型冰棍)
圈圈脆雪糕
老冰棍（含乳蛋白10%以下）
鲜奶味雪糕
小脆桶雪糕
黑米糕棒冰
牛奶多多冰淇淋
芋满天下雪糕
脆瓜子雪糕
红枣牛奶口味雪糕
玉米香雪糕
渭河 36公司 Company永康食品：新建设.新跨越.新蓝图近日，由德国工程师弗劳勒设 计的永康食品有限公司首期三万平 方米的现代化工业厂房落成。据了 解，该车间是目前亚洲地区单体面 积最大的工厂之一，采用美国巴特 勒最新型的钢结构。为保证厂区的 密闭性，全部采用混凝土隔墙，整 个车间无窗全封闭，使用采光带 采光。新风系统进行过滤除尘消 毒送风。废气排出依靠烟道和送 风机，达到了食品洁净区与非洁 净区的完美分割和空气的合理性 流动。拥有世界一流的德国沃尔 特生产流水线。车间内还足够空 间的三重更衣消毒设施，设有淋 浴和完善的风淋装置，为方便客 户的参观，厂内设有专门的参观 通道，在厂房的各个位置能观察 到生产的各个角落及人员的GMP规 范程度，为确保把产品做的更卓 越、更完美。五丰新生产基地投产 产能扩大剑指省外3月8日，浙江五丰冷食有限 公司开业典礼在杭州下沙经济开发 区盛大开幕。 据了解，五丰冷食新落成的 下沙生产基地于今年盛大投产，该 生产基地总投资3亿元，总用地面 积约55000平方米，年生产能力达 10万吨，冷库贮藏能力1.5万吨。 特别是在设备的引进方面，具有国 内领先水平：投入5000万引进全自 动氨制冷控制系统，确保生产全程 冷藏；投入4000万元引进利乐全自 动前处理中央控制系统，是目前国 内最先进的,保证产品的高品质； 投入1000万元采用奥地利哈斯全自 动高产能烤皮机，形成了全国最先 进的甜筒生产线；还有先进的环保 节能型R O L L O16花色线；先进的冰 淇淋全自动灌注机，达到甜筒与杯 类产品生产过程全自动化水平。 随着杭州下沙基地的盛大投 产、再加上嘉兴、湖州二大生产基 地，五丰冷食年产能可达15万吨， 是浙江省产能最大的冷食企企业， 解决了五丰冷食发展的“产能”瓶 颈问题，为五丰冷食大力开拓省外 市场创造了条件。雀巢2009年盈利95.5亿美元瑞士食品和饮料巨头雀巢公司 2月19日发布2009年全年财报称， 全年净利104亿瑞士法郎（合95.5 亿美元），低于去年同期的180亿 瑞士法郎盈利。不过，2008年雀巢 取得上述高利润与其售出护眼产品 公司Alcon的部分股权有关系。 雀巢公司称，2009年的销售 额为1080亿瑞士法郎（合990亿美 元）。每股收益为2.92法郎（合 2.68美元）。雀巢首席执行官保尔 ?巴尔克表示，雀巢在过去一年对 旗下产品进行了调整，并削减了成 本。他说：“我们的增长速度将比 行业的增速更快。” 雀巢2009年的内部增速为 4.1%，比其设立每年增长5%的长 期目标要低。雀巢的奈斯布莱索 (Nespresso)咖啡机盒装业务进展 非常好，而旗下的冰淇淋和L e a n Cuisine的营养食品则销售欠佳。冰淇淋促天宝09年业绩超预期增长2月26日，大连天宝绿色食品 股份有限公司披露2009年业绩快 报，实现营业收入8.58亿元，增 长34.9%。公司09年业绩超预期增 长，主要是由于2009年水产品市场 良好，未受经济危机影响，价格波 动较小，同时公司的冰淇淋及气调 库项目销售收入大增。 据了解，大连天宝绿色食品 股份有限公司主营业务为以水产品 加工出口为主的农副产品加工和销 售。近年来，依靠自身技术优势自 主开发出通过精深加工大豆生产植 物蛋白冰淇淋新技术和新工艺。 经过近几年的积累，天宝公司 的冰淇淋业务在2009年4季度取得 突破，2009年天宝公司的冰淇淋 及气调库项目分别实现销售收入 2,500.90万元和7,201.29万元。37
《中国冰淇淋》-37)——为大家提供各种日常写作指导，同时提供范文参考。主要栏目有：范文大全、个人简历、教案下载、课件中心、 优秀作文、考试辅导、试题库、诗词鉴赏。
相关文档：
下载文档：
搜索更多：
All rights reserved Powered by
copyright &copyright 。甜梦文库内容来自网络，如有侵犯请联系客服。|