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[灌水闲话]
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一直以来，扬州人对吃是很讲究的。在扬州传统的特色菜肴中，扬州老鹅无疑占有着一席重要地位，老鹅不单单是红烧着吃，而且将之卤制成熟食类的盐水鹅，俗称：“老鹅”。老鹅既可以在饭店当着冷菜，又可以是家里的一道主食，真的算是“上得厅堂、下得厨房”，老鹅其实一点不老，只不过习惯这样叫罢了。一年到头，漫步扬城街头巷尾，卖老鹅的熟食摊点随处可见，在熟食摊点上，老鹅是分开卖的，而且价格也不同，通常分为鹅头（连着颈部）、鹅肉、鹅爪翅、鹅肫肝、鹅肠和鹅血。一般来讲，当你选好所要的鹅的部位以后，老板会从厨柜中拿出一只整鹅（内脏已掏空），放到案板上，首先一刀从颈部下去，把鹅头和鹅身分开，再将鹅从胸膛部位一分为二，随便你要半边、前夹或后夹，老板会刀刀准确地把它剁成大小差不多的鹅肉块，随即装进食品袋，倒上鹅油，浇上老鹅卤汁，最后用塑料绳扎紧袋口，回家后便可食用了。其实，扬州人吃老鹅是有特点的。如果是买回家当主食，为了兼顾家里的孩子，一般都是买鹅肉；倘若是三、五好友相聚，肯定得喝点小酒，那大多是剁根鹅头、来几付爪翅，因为鹅头和爪翅有咬嚼，下酒更有味，俗话说：“鹅头搭酒，着实不丑”。鹅肠也是下酒的好菜之一，将鹅肠用刀切成段，洗两个青椒切成丝，放到油锅里一炒，一份“青椒炒鹅肠”，味道也是没得话说。鹅血最好的吃法是烧豆腐，在冬天很多扬州人喜欢买袋鹅血，顺便带上两块豆腐，放在砂锅里，加点酱油、色拉油、蒜花、辣椒，起锅时再撒点香菜，那鹅血烧豆腐的感觉简直是好极了。扬州人喜欢吃老鹅，当然我也不例外哦！去年有说做过调查，扬州人每天要吃掉3万只鹅。
sujilove 最后编辑于
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在扬州老鹅的经营方阵之中，名气最大的要数“黄珏老鹅”，黄珏是扬州北郊的一个乡镇。& & 据说到清代，地方官员曾经用黄珏老鹅招待过下江南时路过扬州的乾隆皇帝，黄珏老鹅也因此而名扬天下。& & 据当地居民介绍，黄珏老鹅做的好的有三家，谢、吴、张。吴家现在改以猪头肉扬名，张家在乡下，历史最久但这几年比较保守没有发展。所以，如今公推的是谢家老鹅最好吃。在镇东过了黄珏桥，就到了谢家。谢家现在主要做老鹅的是两个儿媳妇，人称老鹅西施。& & 据谢家媳妇介绍，除了这作料配方是保密的以外，谢家老鹅好吃的要点还有这么几个：一是选用散养鹅，二是现杀现煮，三是手工拔毛，四是木材烧制。& & 特别之处就在于卤汁的配方了，香气四溢、回味无穷，至于是怎么做出来的，那是人家的“知识产权”，我们也无从知晓。& & 老鹅买时肉卤分别放在两只塑料袋里，一只盛鹅肉一只装橙黄的卤汁。老鹅的点睛之笔就在这卤汁，卤汁决定了老鹅的口感和风味。老鹅做到一定火候时，肥肉可当瘦肉，皮也可当肉，吃完才发现忘了吐骨头，余味绵绵持久。鹅肉浸透汤汁即可入口，暗灰的是肉金黄的是皮。有忽浓忽淡的清香在鼻尖晃悠，入口之后凉飕飕的一片，有油的力量而无腻的烦厌，咀嚼又玩味出滑溜溜的清爽快感，迫不及待地咽下去后只有一个念头：不好，没尝出味儿来，再来一块。& & 呵呵，不说了，口水都出来了。
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只要是在外地的扬州人，没有一个不想念老鹅的。二姑父去丹阳去了一个月，回来第一句话：“丹阳什么都好，就是没有老鹅吃”。我现在在上海也有这种感触，上海什么都好，就是没有老鹅吃。所以每次回家，一日两顿，必吃老鹅。这个星期我妈来看世博，说要给我带一只过来，激动啊。
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话说黄珏镇就在我们镇隔壁，以前也多次买过谢家的老鹅，可以说是顶级了，扬州老鹅便是谢家祖上发明的，谢家祖上曾因为老鹅而被招进皇宫做御厨。有人说，没去过瘦西湖，没吃过老鹅就不能算去过扬州。从我个人来说其实只有没吃过老鹅才真正意义上的算没去过扬州，瘦西湖人挤人，各地园林都大同小异，还不如去寄啸山庄，个园这些有文化背景的园林，倒是扬州老鹅才能真正代表了扬州的民间文化。不像北京烤鸭早已名声在外，也不像扬州炒饭，维扬菜全国各地都有，扬州老鹅只能在扬州市井里找得到，同时也是扬州百姓最喜爱也吃得起的美食，只要是扬州人，没有谁提到老鹅不流口水的。大凡扬州的老鹅摊都喜欢贴个牌子“正宗黄珏老鹅”，如果你是第一次去扬州，看到这样的牌子就去买，那你就上当了。扬州老鹅是在黄珏成名的，所以那些技术很烂，学了点皮毛的，都喜欢标个“正宗黄珏老鹅”，黄珏谢正中家的老鹅摊都没贴“正宗黄珏老鹅”，人家才是真正的正宗，所有的扬州老鹅都是出自他们家。东关街有个小六子老鹅，据说卖了三十年，同时也去扬州著名节目主持人同名，据说名声很大，曾经去尝过一次，很是失望，不要说跟谢氏比了，光是我们村的刘氏老鹅也强他百倍。也有说四望亭那家的很有名，没有尝过，想必也不过是人云亦云吧。我们村曾经有个韦大瘸老鹅，此人曾是公道中学食堂大厨，退休后回家做起了老鹅生意（据说是在谢家学的徒），在九十年代扬州生活水平还不很好的年代就能一天卖出五十只鹅左右（扬州人买鹅一般都是按杀为单位，一杀为四分之一只，爪翅，鹅头，肫肝，鹅肠单卖），可惜小时候家里穷，很少能吃得起，不过韦大瘸的孙子和我是从小玩到大的死党，所以有时候也能在他家蹭个鹅蛋，鹅翅膀什么的。现在他家已经不摆摊了，做真空包装，年产值已经上亿，就是口味烂的跟腌的咸鹅一样，卖到全国各地的超市，也不叫老鹅了，叫风鹅。因为老鹅隔顿吃就不好吃了（中午买的，晚上吃，口味已经不佳了），所以真空包装做老鹅做不起来。现在回家每顿都去买老鹅，现在我们村的刘氏老鹅是我另外一个从小玩到大的同学家做的，口味也算好，起码比东关街的小六子老鹅要好上百倍。每天上午10点半就要去排队买了，因为11点之前差不多就要卖光收摊了。鹅本身是吃百草的，扬州北郊邵伯湖，高邮湖一带，湖滩是养鹅的最佳地点，每年夏季一过，潮水退去，露出十几公里的湖滩，正是放鹅的大好地点。每到割完稻子麦子，往往有鹅农赶着成群的鹅去农田里觅食。因为鹅食百草，所以鹅肉不肥不腻，甚至有药用价值，不像烤鸭，完全精养，喂得饲料，所以很肥，北京烤鸭味道还可以，南京烤鸭一般，上海的烤鸭，说实话，我家的狗都不吃。人在他乡，想念老鹅。
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黄澄澄的皮，紫晶晶的肉，香浓浓的汤。说到老鹅，几乎妇孺皆知，那是扬州人夏日最常见的一道菜。不过，很少有人知道，扬州城一天要吃掉2万多只老鹅，老鹅为近5000人提供就业机会，一年拉动4亿元消费。　　扬州老鹅养活5000人　　每天下午5：00，兰苑东门，吴玉坤和他的“小胡子老鹅”摊子准时出现。16年来，自从靠老鹅养家，吴玉坤每天风雨无阻。　　“来两副爪翅，再切一块素鸡，家里来人了。”一个老顾客既不挑货也不看秤，显然对吴玉坤非常信任。“鹅子22元一斤，爪翅25元，但是爪翅好卖。”吴玉坤边忙边说。　　吴玉坤是甘泉人，30岁那年，残疾的妻子和上学的儿子，让他陡感生活的压力，看到邻乡黄珏不少人靠老鹅发家了，他为人打工学来老鹅烹制手艺，来到兰苑摆摊单干。　　“天暖了，大家怕下厨，一天能卖个10多只，双休日能卖20只。”吴玉坤说，卖老鹅是个苦差事，每天夜里两点多起床杀鹅、褪毛、清洗、烹煮。两天要下乡买一次活鹅，放在家里干养两天，既为了清空鹅食，又为了养好缚鹅时留下的瘀痕，能有个好卖相。　　“我一个人一天要干10多个小时，但单靠自己也忙不过来，除了老婆，我还把嫂子、老娘请来帮忙。我们赚的就是人工钱，一个摊子能养活四五口人。”吴玉坤颇有一点成就感。　　在扬州比吴玉坤大的老鹅摊子还有很多，靠老鹅谋生的人就更多了。大杨老鹅是扬州最知名的摊子之一，老伴、儿子、4个女儿、女婿都来帮忙，一个摊子养着一大家子八九口人。　　“兰苑共有五个门，每个门口都有摊子，整个小区差不多有8个。曾经有一个统计，扬州有大小老鹅摊子2100个，如果去掉下面县市的，单城区不下1500个。你想有多少人靠老鹅吃饭，如果再加上乡下的鹅农，恐怕有几万人。”吴玉坤扳着手指数着。　　“具体的数字没法提供，一是许多摊贩并没有按要求都来注册登记，二是国家工商注册系统没有‘老鹅’分项。不过，扬州城区注册登记的囟食个体户有1000多家。”市工商局信息中心提供这样的资料。这个资料也反证了吴玉坤估算的1500个摊点基本符合事实。按照这样的数据，城区老鹅摊子至少提供了5000个就业机会。　　城区日销两万只老鹅　　下午5点多，望月路上开始热闹起来。美琪小区南门对面，已经有10几个人排队了，有抱小孩子的年轻女子，有穿拖鞋短裤的老人，有骑自行车来的，也有从小汽车里钻出来的，他们都是为了能买到新鲜的“吃不忘”老鹅。　　如此俏的老鹅摊子在城区绝非“吃不忘”，淮海路上的大杨老鹅，凤凰桥老鹅，东关街的谢氏老鹅。　　其实，老鹅现在不光是普通家庭餐桌上才有，在扬州正式的酒席上，绝大多数都把老鹅当主要的冷碟摆上去。老鹅几乎与“扬州三头”成为淮扬菜的一个新招牌菜。“我们基本上每桌都要放老鹅，除非客人不点，每天要用8-10只，遇到婚宴、生日宴，就要用20多只。”扬州富春大酒店总经理王延龄介绍。　　“现在是旺季，大摊子一天能卖五六十只，像我这样的小摊子能卖10多只，但是再小的摊子每天要卖到8只，否则就亏本了。”吴玉坤坦言。　　按照吴玉坤的说法，城区有老鹅摊1500个，扬州城区每天吃掉两万多只老鹅，这还不包括酒店里自产自销的那部分。一只老鹅从鹅肉到爪翅等一起计算，大概能卖80元左右，那么城区人每天吃老鹅要花160万元，扣除淡旺的原因，老鹅每年拉动城区餐饮消费近4亿元。这还是一个保守数字，如果按照2005年第4期《美食》杂志刊载的“扬州人一年要吃掉1600万只”，老鹅刺激扬州消费达12亿元。& & & & & & & & & & 　　老鹅卤永远是个谜　　老鹅好吃，但不同的摊子有不同的口味。“主要是老鹅卤子值钱，卤子越老味道越老，每天新烹煮出来的卤子都要兑老卤子，取一半上摊和鹅子一起卖，另一半就成了老卤子留下明天再兑。这样保证每天上摊的都有老卤子，我的卤子16岁了。就像窖酒一样，窖子越老酒越好。”吴玉坤自豪地说，“每个摊子都把自己的卤子当个宝，生意好坏全靠它了。”　　每个老鹅摊子烹制过程和原料配方不同，也就产生不同的卤子。因此，老鹅就有了不同的流派，虽同为扬州老鹅，但不甘用此统称。名气最大的要数“黄珏老鹅”，据说清代地方官员曾经用黄珏老鹅招待过下江南时路过扬州的乾隆皇帝，黄珏老鹅也因此而名扬天下，其传人张广珠刚被认定为市级非遗项目“黄珏老鹅制作技艺”的代表性传承人。“黄珏老鹅”如今成为商标，开了加盟店，进了大超市，甚至有人在网上叫卖“黄珏老鹅”烹制工艺。因为名气大，黄珏虽在扬州的辖区之下，但“黄珏老鹅”努力区别于扬州其他老鹅。同样的还有高邮菱塘老鹅、仪征老鹅、泰州老鹅，甚至安徽天长秦栏镇的人也在扬州叫卖“秦栏老鹅”。　　同一个流派，也有差别，有些卖出名声的摊子，为了让消费者认准自家的老鹅，都开始打出商标或字号。因此有了“大杨”、“谢氏”、“吃不忘”等字号。吴玉坤因为留着小胡子，别人都叫他“小胡子”，他干脆就拿来做自己的字号。　　不同字号不同流派的老鹅，卤子风味各不相同。然而，老鹅摊子为了抢顾客会不会在卤子上做文章？面对这个问题，多位老鹅摊主都没有回避，他们透露，的确有不良摊贩，会在卤子中放罂粟花或罂粟壳烹煮，来吸引回头客，也有的用香精和嫩肉精增加香味和鲜嫩度。记者 周正兵　　怎样买到正宗老鹅　　几位摊主介绍了识别老鹅的办法。表面光泽亮的是新鹅，表面灰暗、香味走失的是陈货。质量和口味稳定的摊子，卤子应该不会“添”东西。最好不要到口味常变的摊子买鹅，因为摊主不可能什么时候都能弄到非法的罂粟花或罂粟壳，有时遇到食品检查时又不敢放，所以他们的口味就时好时坏。加上，顾客常吃有问题的老鹅，就产生依赖，而且口感越来越重，从而感觉原来的卤子口味变淡了，产生质量时好时坏的错觉。
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楼主啊，你来馋人的啊
回复 6# szw6919 的帖子
因为我想吃了
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顶一下& 不错 不错！ 呼啸而过
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showMenu(this.id);">我的鹅买回来就是大鹅，它不亲近人，总是离它很远就很警惕我们，怎么可以摸到它呢，让它接受我们_百度知道
我的鹅买回来就是大鹅，它不亲近人，总是离它很远就很警惕我们，怎么可以摸到它呢，让它接受我们
我有更好的答案
畅氦扳教殖寄帮犀爆篓训动物一般都是手养开始的
你这个鹅大了
就怕不上手了
你也可以试试
把食物放在离你不远的地方喂它
然后逐渐拉近距离
最后放在手上喂它
不过这个过程可能很长
最好还是从小喂
它胆小，吃东西看到我们都不吃了
这就是它们大了的原因
大了的动物 对新主人有防御心里
如果是你从小把它喂大
那么它的防御心里就没那么重
还是换一个从小喂养
大的培养不出太多的感情了
这就是它们大了的原因
大了的动物 对新主人有防御心里
如果是你从小把它喂大
那么它的防御心里就没那么重
还是换一个从小喂养
大的培养不出太多的感情了
慢慢来，象训狗一样。不过鹅比狗难训多了！
怎么训啊，它看到人就跑的很远了
用绳子套住它的脚，拿青草或青菜叶喂它，慢慢亲近它。这个过程要很长的时间，也须你有足够的耐心哟！
估计套不住它，也不会这样
那就炖了吃肉。
你最好别动它，让它慢慢认识你。
没动它，它看到人就跑很远了
你不管它，让它内心有安全感。
我怕它冷啊，想给它做窝
你把它的照片发过来好吗？
它有多大了？
我今天给它搭了个窝，它个笨蛋不睡
你应该用笼子来笼着它。
会吓着它的
它在外面以经习惯了吧！
你花多少钱买的？
我妈妈买的60
你知道他为什么睡地上吗，因为它头上有棵树，睡着它的同类，四只鸡也不睡窝，睡在树上
那是当然，它们都是这样的，鸭也是。
这么晚了，你还不睡？
好有Q吗？我加你。
鸭子不会睡树上吧
但是，它会睡树下
它们像我们人类一样，要找伙伴呀！
我去加你Q了啊！
你还同意我呢！
你没加我啊
你没加我啊
现在可以了
你是男的还是女的？
你现在同意了吗？
你名字叫什么？
这是我Q名。
你怎么不聊了？
姐姐你好吗？
有人在吗？
我登了，你不在吗
姐姐你在吗？
你的天鹅怎样了？
它在外面发呆呢
你那边有台风吗？
你没空吗？
有人在吗？
姐姐你在吗？
姐姐你在吗？
你在干毛？？
姐姐，你上Q好吗？
姐姐，姐姐，姐姐！！！
你在哪里？
有人在吗？？？
慢慢养吧！感情是养出来的！
到时想点就点
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