金秋时节又逢“菌”蒸煮炖炒随你选|配料|油炸_凤凰资讯
金秋时节又逢“菌”蒸煮炖炒随你选
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每当夏秋隆隆的雷声在山间响过，淅淅沥沥的雨滴在林间肆意挥洒，就会有鲜活的生命躁动——那些靠孢子繁殖的野生菌，就像蒲公英的种子，随着空气到处散播它们的子孙后代。雷雨过后，西昌的菜市场就会非常热闹，其中黄家巷菜市场、滨河路农贸市场上的野生菌种类较为齐全，各摊位上摆满了各种菌子：荞巴菌、牛肝菌、鸡土从、大脚菇菌、水青菌等。
原标题：金秋时节又逢“菌”蒸煮炖炒随你选到底要吃点什么才能瓦解这秋季的燥热？答案不言而喻——各种野菌。秋季开始，野菌已经像赶趟似的聚拢市场：鸡枞、牛肝菌、羊肚菌、松茸、青头菌、一窝羊、扫把菌、松毛菌、鸡油菌……形态各异，摆满了半个菜市场。那么，各类野菊要如何烹调才够味？成都哪里可以吃到美味鲜菌？本期社区报为你盘点。有山的地方就有野生菌每当夏秋隆隆的雷声在山间响过，淅淅沥沥的雨滴在林间肆意挥洒，就会有鲜活的生命躁动——那些靠孢子繁殖的野生菌，就像蒲公英的种子，随着空气到处散播它们的子孙后代。雷雨过后，西昌的菜市场就会非常热闹，其中黄家巷菜市场、滨河路农贸市场上的野生菌种类较为齐全，各摊位上摆满了各种菌子：荞巴菌、牛肝菌、鸡土从、大脚菇菌、水青菌等。爆炒涮烫 总有一款你会爱鲜嫩的野生菌用火腿、辣椒一炒，带着山林的狂野气息和自然清香，味道比人工种植的蘑菇要好得多。在野菌大量上市的十月，记得多储备新鲜的花椒、辣椒、大蒜，这是烹调野菌必不可少的配料，做法可以清蒸、素炒、串荤、炖鸡，每种做法都有其独特的味道，让人大快朵颐。常规style：简单做法即美味一般情况下，青头菌会和青辣椒炒在一起，或在“菌帽”内放入鲜肉蒸着吃；干巴菌则用偏辣的辣椒来炒，放入多一点的盐；见手青，先泡水洗净，下锅爆出香味即可，切记留锅时间太长。地道style：干巴菌炒饭虽然青椒干巴菌能够凸显它的香味，但是用干巴菌炒饭也是不错的选择。尝鲜style：杂菌火锅四川人最爱的野生菌吃饭——白锅清淡养生，火锅狠辣带劲。许多种菌子放在一个锅里煮，香味能够相得益彰。养生style：菌王罐罐香以紫锅为器皿，将松茸、鸡枞等野生菌与火腿混合煮在一起，不仅为野生菌提味，也是一道独特的野生菌特色菜。综合style：羊肚菌爆虾球将羊肚菌发开后煨1-2个小时，虾球则要等到洗尽后把水控干，再到小粉、蛋清中滚一遍再油炸，再与煨好的羊肚菌混合爆炒，口感很棒。今秋谁家菌子有新意？成都大部分餐厅都会在秋季推出野生菌大餐，对大厨来说，想要在众多餐厅里脱颖而出很是考功夫。来看看今秋有那些可以尝鲜的菌味！推荐一：成都香格里拉大酒店翡翠鸡棕菌：用产自云南的鸡棕菌，浓缩了鸡汤的鲜香，野菌香脆的口感搭配青笋的淡爽，给您带来一抹春的绿意。尖椒腊肉炒野菌：用川味腊肉爆炒松茸、牛肝菌、鸡棕菌、老人头等鲜美野菌，香辣而不油腻。野菌醉窝清远鸡：将清远鸡野菌放入用黄芪、当归、红枣等中药材慢火熬制出来的高汤，双重香滑鲜嫩，同时散发出花雕酒的阵阵余香。推荐二：谭鱼头对于成都人来说，菌类烫火锅最不能拒绝，谭鱼头的秘制锅，搭配当季的野生菌系列，自然生态又健康。推荐三：帝盛君豪酒店酒店秘制的松茸捞饭，选择用丽江松茸配以鲍汁捞过，搭配泰国香米，最后淋上鲍汁，香味四溢。推荐四：一品圣汤吃过龙井虾仁的人，绝对不会对茶入菜感到陌生，师傅将杏鲍菇切片放入铁观音茶中腌制，加少量油煎炒，冰冻后加入适量的调味油凉拌即成这道“观音素鲍”，香味独特。 （曾铃琳）
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　　野生菌的不凡处： 人工菌：菇肉质松散，香味平淡无奇，各种菌菇口感雷同还有水气。 野生菌：菇
肉质结实，口感各异，香气浓郁，经科学研究其营养价值更是人工菇无法比拟。所以野生菌也因为稀有而
弥足珍贵。 野生菌亦食亦药： 野生菌除了能带给我们独特的口感外，还有十分珍贵的药理保健功效，绝
大多数的野生菌所含有的无机盐和氨基酸等人体必需的微量元素。可以达到健脑，提高免疫力，抗辐射等
诸多保健功效。经过验证尤其对抑制癌细胞和治疗糖尿病有奇效。 野生菌的口感和特色也因菌种的不同
而各领风骚。 　　云南复杂的地形地貌，多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件
，孕育了丰富的野生食用菌资源，其种类之多，分布之广，产量之大，名扬四海。云南食用菌分为二个纲
、十一个目、三十五个科、九十六个属、约二百五十种，占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分
之二。云南野生食用菌，生于山林、长于山林，是天然绿色食品，它富含多种维生素、优质蛋白及其他有
益于人体的成分，营养丰富，风味独特，有的食用菌还有治疗癌症和多种疾病的药理作用。白葱牛肝菌
　鸡枞又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞等，是一种美味山珍，称之为菌中之王，其肉肥硕壮实，质细丝白
，味鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉媲美，故名鸡枞。它含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成份。鸡枞
吃法很多，生熟炒煮作煲汤皆宜，滋味均极鲜美。用鸡枞可以制作多种名菜，成为鸡枞宴席。鸡枞经过晾
晒、盐渍或用植物油煎制而成为干鸡枞、腌鸡枞或油鸡枞，可以贮存较长时间，以备常年食用。鸡枞产季
为每年的六至九月，多半生长在未受污染的红壤山林的半山坡上。鸡枞菌
[2]鸡枞菌是云南著名野生菌品种，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，味道似鸡肉，故名鸡
枞。它含有钙、镁、铁、磷、蛋白质、碳水化合物、热量、灰分、核黄素、尼克酸等成份。等多种营养成
分，鸡枞中的氨基酸含量多达16种，含磷量高是鸡枞的一大特点。人体需要补充磷时，可常吃鸡枞。 　
　成书于嘉靖五年(1526年)的《南园漫录》记载，&鸡枞，茵类也。惟永昌所产为美，且多。&&镇守索
之，动百斤。果得，洗去土，量以盐煮烘乾，少有烟即不堪食。采后过夜，则香味俱尽，所以为珍&。
　　鸡枞雨季多生于山野的白蚂蚁窝上，刚出土时菌盖呈圆锥形，色黑褐或微黄，菌摺呈白色，老熟时微
黄，有独朵生，大者可达几两，也有成片生。烹制食用，切片肉质酷似鸡白肉，且有鸡肉的清香，故而得
名鸡枞。鲜鸡枞味道鲜美，清香中透甘甜，但不易保存。鸡枞体丰肥，肉质细嫩、洁白如瑕，炒食、清蒸
、串汤做菜清香四溢、鲜甜可口；油炸更为香脆爽口、回味无穷，故为古今中外颇为赞美的珍贵食用菌。
但鸡枞至今未成功实现人工栽培。 　　≮功效≯ 　　鸡枞做菜味道鲜美，能令人食欲大增，有健脾和胃
的功效。而且它具有丰富营养，对人体有非常好的滋补作用。是体弱、病后和老年人的佳肴，鸡枞有养血
润燥功能，对于妇女也很适合。它还具有提高机体免疫力，抑制癌细胞的作用，并含有治疗糖尿病的有效
成分，并对降低血糖有明显效果。 　　≮适用人群≯ 　　是老、少、妇、弱的理想滋补食品。 　　≮
适用量≯ 　　每次30克。 　　≮特别提示≯ 　　患有感受冒或胃肠不适的人应少吃或不吃鸡枞。 　　
【别名】鸡枞蕈、鸡菌、鸡堫、鸡宗、鸡肉丝菇、伞把菌 　　【来源】真菌类担子菌纲伞菌目伞菌科鸡
枞Collybia albuminosa （Berk.） Petch。以子实体入药。 　　【生境分布】在雨季从地上白蚁窝上生
出。分布于江苏、福建、台湾、广东、四川、贵州、云南。 　　【性味归经】甘，寒。 　　【功能主治
】益胃，清神。主治痔疮(李时珍《本草纲目》)。 　　【用法用量】 2～3两。 　　【摘录】《全国中
草药汇编》 　　火腿蒸鸡枞 　　火腿适量，鸡枞适量，切片，相交叠放入碗盘中，放油盐适量，置火上
蒸熟。 　　野生菌-鸡枞
这是每年七八月份云南人最爱的美食，嫩甜的鸡枞配上香美的火腿，绝对的上品！蒸出的汁子拌米饭又别
有一番风味，油亮的米粒散发着迷人的奇香，想不爱都难。 　　油鸡枞 　　鸡枞洗净，放入油锅中，与
辣椒、花椒等香料同炸。 　　一家炸，家家香，因为鸡枞难以保存，又只产于雨季，故云南人为了能在
其它季节吃到鸡枞想到了这样的办法，这样保存的鸡枞甚至能吃到来年新鸡枞上市，而且风味不减，吃早
餐时若是能加上一勺油鸡枞，那乐天的云南人一天都会很开心。（油鸡枞很难制作，鸡枞也不便宜，所以
市场上卖的油鸡枞多是假的，那些说常年有鲜鸡枞的也是假的，慎！） 　　鸡枞的其他吃法还有： 　　
青椒炒鸡枞 　　鸡枞汤 　　火腿鸡枞汤 　　&& 　　常见于野山上，雨后犹多
编辑本段（二）白葱菌
　　菌盖扁半球形，光滑、不粘、淡肉色，菌肉白色，有酱香味，可入药。生于柞、栎等阔叶林及针阔混
交林地上，单生或群生。大腿蘑营养丰富，味道香美，是极富美味的野生食用菌之一，可出口欧美、日本
等国，深受外商欢迎。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食
用菌。据分析，100 g干品中含蛋白质20.2 g，碳水化合物64.2 g，热量338千卡，灰分4.0 g，Ca23 mg，
P500 mg，Fe50 mg，核黄素3.68 mg.该菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功
效，是中成药&舒筋丸&的原料之一；又是妇科良药，可治妇女白带症及不孕症。此外，其水提物对小白
鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用，对肉瘤S-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%。同时还有
抗流感病毒、防治感冒的作用。牛肝菌（又称&羊肝菌&）类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，
其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。云南省牛肝菌类资源丰富，有不少优良
的可食品种，主要有白、黄、黑、红牛肝菌。白牛肝菌，又称美味牛肝菌，生长于海拔九百米至二千二百
米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带，生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，
易于采收。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。云南省各族群众喜爱采集鲜菌烹调食用。西欧各国也有广泛食
用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸
膏，也有制成盐腌品食用。 云南省从一九七三年起出口白牛肝菌，销往西欧，极受欢迎，供不应求。黄
、黑、红牛肝菌与白牛肝菌同科，食用方法相同，味道亦近似，近年来也开始组织出口。 　　牛肝菌含
有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。可药用，治疗腰腿疼痛、手足麻木、四
肢抽搐，还可用以治妇女白带异常。它具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效
。另外，还有抗流感病毒、防治感冒的作用。可见美味牛肝菌确是林中菌类中功能齐全、食药兼用的珍品
。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。 　　蘑菇宴--干椒黄牛肝菌材料：鲜黄牛
肝菌、花生油、盐、味精、干辣椒、蒜。 　　做法： 　　1.黄牛肝菌洗净，切成片； 　　2.将蒜去皮
洗净切成小片，干辣椒去蒂去籽切成长段； 　　3.锅置火上，注入花生油烧至三成热时，将蒜片与干辣
椒段下锅稍炸一下； 　　4.旺火热油放入黄牛肝菌与蒜、辣椒爆炒，放入盐、味精起锅。口感：清香滋
润，微辣、麻，菌香味醇厚。
编辑本段（三）松茸
　　松茸又名松口蘑、松蘑、臭鸡枞。菌盖初为半球形，后展开成伞状，表面干燥、灰褐色或淡黑褐色，
菌褶白色，秋季生于红松、落叶松和油松林地。　 　　松茸在日本、欧洲享有很高的声誉，历来被视为
食用菌中的珍宝。被为&蘑菇之王&。在古代日本，松茸是老百姓向贵族和天皇进贡的珍品之一，素有&
海里的鲱鱼籽，陆地上的松茸&的说法。在云南丽江纳西族地区，松茸也是婚宴上的珍贵菜肴之一。该菌
菇体肥大，肉质细腻，香味浓郁，别具风味，有很高的营养价值和特殊的药用效果。据分析，鲜松茸约含
89.9%、粗蛋白17%、纯蛋白8.7%，还含有丰富的维生素B1、B2、维生素C及维生素PP。许多文献记载，松
茸具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫等功效，还具有治疗糖尿病、抗癌等特殊作用。由于松茸所
含有的激素类物质较多，对改善更年期内分泌失调、性功能失调等症状有一定疗效。 　　松茸一般适用
于烧、扒、炖、蒸、炒、煎等烹调方法，烹制时应突出其自身独具的鲜香味。代表菜有爆炒松茸、干煎松
茸、炒鸡片松茸等。 　　【应用价值】：名贵食用菌。具有强身、益胃肠、止痛、化痰理气等功效。也
有一定的抗癌效果，松口蘑发酵菌体丝体水提液中菌丝体蛋白质（TMP-B）在体外具有抑制肿瘤细胞增殖
的作用。其子实体热水提取物对小白鼠肉瘤S-180和艾氏癌抑制率分别为91.8%和70%。研究证明，松口蘑
子实体水溶性提取液对治疗支气管炎、咳、痰、喘等症状具有一定疗效。　学名松口蘑，别名大花菌、松
茸、剥皮菌，纳西语称&裕茂萝&，是丽江地产菌类中的山珍，产品主要由丽江空运出口，有鲜货和盐渍
两种。 松茸富含粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和维生素B1、B2、维生素PP等元素，不但味道鲜美，而且还具
有益肠胃、理气化痰、驱虫及对糖尿病有独特疗效等功能，是中老年人理想的保健食品。在欧洲、日本自
古就枧松茸为山珍，日本在古代还把松茸作为百姓向贵族和皇亲国戚进献的贡品之一。 　　松茸是一种
纯天然的珍稀名贵食用菌类，被誉为&菌中之王&。相传1945年8月广岛原子弹袭击后，唯一存活的植物
只有松茸，目前全世界都不能人工培植。它长在寒温带海拔3500米以上的高山林地。宋代《经史证类务急
本草》有过记载。研究证明，松茸富含蛋白质，多种氨基酸，不饱和脂肪酸，核酸衍生物，肽类物质等稀
有元素。松茸秋季的8月上旬到10月中旬采集、食用。有特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。 　　松
茸在日本有&蘑菇之王&之称。日本人习惯于秋季食用松茸料理，信奉&以形补形&，食之具有强精补肾
，健脑益智和抗癌等作用。刚采下来，用松枝火烤食，有来自深山的松树林味，秋高气爽之日，携好友散
坐于林边草地，红叶漫天，野花发生，沧桑之感油然而生。 　　生长松茸的地方需要具备三个基本条件
，即美人松、大理香花、沙壤土，采集较困难，产地老百姓夜间打手电上山，采下后应用冰袋降温，一般
只可保鲜三天，所以弥足珍贵。 　　南北方产的松茸因为生长期限和气候条件不同，在品质上有较大的
区别，北方松茸颜色发白，质地硬实，香气更浓郁，口感好，营养成分高，易保管。南方松茸颜色稍发黑
，水分大潮湿，易腐烂变质，香味不浓，价格较低。
松茸的分类及分布
　　松茸（Tricholoma Matsutake [S. Ito et Imai] Sing）属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、口蘑科、
口蘑属。 　　中国、日本和朝鲜。国内分布在黑龙江、吉林、辽宁、安徽、山西、湖北、四川、贵州、
云南、西藏、台湾等地。云南省分布在丽江、玉溪、易门、中甸、德钦、鹤庆、兰坪、大理、巍山、剑川
、邓川、洱源、楚雄、南华、元谋、禄丰、姚安、禄劝、武定、嵩明、曲靖、昆明、永胜、腾冲。 　　
在云南松茸常单生至群生，分布于海拔米的温带，寒温带的云南松、华山松与栎树、杜鹃等混
交林的密林中地上。与东北的生于红松、赤松中略有不同。多生于20-50度山坡上，土壤中性，有深厚的
腐殖质。与云南松、华山松、栎属的须根发生共生关系，形成菌根，菌根常形成蘑菇圈。生在大松树与栎
树、杜鹃等密林中的缓坡上，一般6-11月间出菇，8-9月间为出菇旺季。在云南出产橙盖鹅膏的地区多出
产松茸。与松属、云杉属、冷杉属、铁杉属的一些树种形成的外生茵根关系。
松茸的形态特征
　　子实体散生或群生。菌盖直径5-20CM。扁半球形至近平展，污白色，具黄褐色至栗褐色平状的纤毛状
的鳞片，表面干燥，菌肉白色，肥厚。菌褶白色或稍带乳黄色，较密，弯生，不等长。菌柄较粗壮，长6
-14CM，粗2-2.6CM；菌环以下具栗褐色纤毛状鳞片，内实，基部稍膨大。菌环生于菌柄商埠，丝膜状，上
面白色，下面与菌柄同色。孢子呈白色；孢子无色，光滑，款椭圆形至近球形，6.5-7.5mmx4.5-6.2mm。
秋季生于松林或针阔混交林地上，群生或散生，有时形成蘑菇圈。
松茸的营养价值
　　松茸菌肉肥厚，具有香气，味道鲜美，是名贵的野生食用菌。松茸含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸，
含人体必须的氨基酸8种。还含维生素B1、B2、C和PP。有很高的营养价值和特殊的药用效果。据过去的许
多文献记载，松茸具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰、、驱虫等功效。现代科学研究表明，松茸还具有
治疗糖尿病、抗癌等特殊作用，其子实体热水提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏癌的抑制率分别为91.8%和
70%。松茸营养丰富，实为野生蘑菇之王。 　　经济用途　此种菌肉肥厚，具有香气，味道鲜美，是名贵
的野生食用菌。在西藏群众将此菌火烤蘸盐吃，味道很好。此种含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸，含人体
必须的氨基酸8种。还含维生素B1、B2、C和PP。松口蘑具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰之功效。其子
实体热水提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏癌的抑制率分别为91.8%和 70%。该菌属树木的外生菌根菌。目前
此菌处于半人工栽培状态。 　　美食： 　　松茸
松茸的美食在高档餐馆的消费十分昂贵，如果能在家庭采用，便可价格实惠许多。它的吃法别具情趣，独
树一帜。它的特殊作用可聚集家庭的幸福和快乐！ 　　A. 松茸的粗加工： 　　鲜品：先把鲜品上的泥
沙等弄干净，用刀剔除不能食用的部分，即可根据需要改刀，然后用清水冲洗，即可烹炒，煲汤，烤等。
　　冻品：在炒食前，有两种处理方法： 　　1.自然解冻法，即放在漏篮里让它在常温下解冻，再用开
水出一下，方可进行烹调。 　　2.在开水中过二分钟左右，快速解冻。解冻后即可根据需要改刀处理，
冲洗后上锅烹炒或煲汤。 　　干品： 烹炒或煲汤前先在40℃的温水中浸泡20分钟左右，让其软化，而后
加工，制作成美味佳肴。 　　B. 松茸的菜肴推荐： 　　炖品类： 　　1.松茸清汤：将松茸与纯水一起
炖制15分钟后，加稍许精盐，即可食用。清香爽口。每次每人只需20g鲜松茸即可。（也可用高汤炖制，
或与虫草、竹荪、羊肚菌等一起炖制，但不放味精等其他调料） 　　2.松茸炖草鸡：将洗净的鲜松茸
100g左右和洗净备用的草鸡一起炖制，只放精盐不放味精至炖熟即可。（也可与排骨、鸽子等一起炖制）
　　菜肴类： 　　1.黄油松茸：将洗净的鲜松茸开片后，放入加热后的黄油中煎制。待松茸充分飘香后
，加入精盐即可食用。（有条件的也可用烤箱，用锡箔纸包好涂上黄油的松茸烤制） 　　2.松茸蒸蛋：
将鸡蛋加少许水打成糊状后，上笼蒸至六成熟时，将开片松茸加入，继续蒸至蛋熟即可。 　　3.烤松茸
：将洗净沥干的鲜松茸，放在炭烧板上烤制，烤至香味扑鼻时，夹入已备好酱油和盐的小碟里即食即用。
　　4.天妇罗：把切好的松茸1/4条放在由鸡蛋、面粉、盐调制成的糊中搅拌后用温油炸至金黄即可。 　
　点心类： 　　1.松茸饭：将大米混合一些糯米淘好后浸水半个小时以上，笋丝、松茸菇、胡萝卜丝、
油炸豆腐片切丝、昆布加酱油和料酒拌匀后放置半个小时，然后混合材料另加酱油、料酒、鸡粉，开电饭
煲煮，最后的十分钟时放毛豆，时间到了之后搅拌均匀即可。 　　2．松茸炒饭：将松茸、鸡丁（肉丁）
、青豆、胡萝卜及盐等一起炒香后盛出。再炒制米饭。之后再一起烹炒即可。 　　松茸酒： 　　鲜松茸
切片，放入适量白酒中浸泡，数天后即可饮用。可每天饮用，强身健体。
编辑本段（四）干巴菌
　　干巴菌又名松毛菌，每年7～9月生长在马尾松树下。这种菌没有菌盖和菌褶，簇生如牛牙状，故俗称
为牛牙齿菌。 干巴菌刚出土呈黄褐色，老熟时呈黑褐色。肉质坚硬、干燥、含有钙、蛋白质、硫胺素等
营养成分，有酷似腌牛肉干的浓郁香味。腌牛肉干当地百姓称为干巴，因而此菌得名干巴菌。
　　干巴菌香味浓郁、滋嫩香甜、肉质坚韧，干燥，回味醇香绵长，嚼味无穷，含有钙、铁、蛋白质、硫
胺素等营养成分，而且有一般酷似腌牛肉干的浓郁香味。腌牛肉干群众称为干巴，因而此菌得名干巴菌。
　　干巴菌宜于炒食，荤素均宜。素炒时，将此菌撕为细丝洗净，配加青椒丝、蒜米和佐料，炒熟即成。
此菜异香扑鼻，沁人心肺，放在口中甘甜清香，耐人寻味，增加食欲。 　　荤炒干巴菌，是将洗净的菌
丝浸放鸡蛋清后，在油锅中滑一遍，再配上火腿丝、灯笼辣丝，放入甜、咸酱油、味精等佐料煸炒，炒后
盛于盘中，淋上少许芝麻油，这道加了火腿煸炒的菜肴，具有火腿和菌的鲜香味道。
编辑本段（五）牛肝菌
　　牛肝菌（俗称&羊肝菌&）是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，除少数品种有毒或味苦而不能
食用外，大部分品种均可食用。云南牛肝菌资源丰富，其中著名的有白、黄、黑等优良牛肝菌可供食用。
白牛肝菌，生长于海拔900米～1200米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带。生长期为每年5月底
至10月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。黑牛肝菌味道鲜美，营养丰富，云南各族人民群众都喜欢采
集鲜菌烹调食用。此外，还可切片干燥，加工成各种小包装的黑牛肝菌，用来配制汤料或做酱油浸膏。白
牛肝菌1973年开始出口，销往西欧各国。近年来黄黑牛肝菌也开始出口。 　　学 名 : Boletus edulis
Bull，：Fr 别 名 : 白牛肝菌、大脚菇、黄荞巴美味牛肝菌,又称大脚菇白牛头,菌肉肥厚,细嫩洁白,营
养丰富,味微酸而香甜可口,干制品香味突出,为世界性著名的优质食用菌.此外,还有黑牛肝,乳牛肝等均可
入食.据医学记载,美味牛肝和黄牛肝具有很好的药用效果,有清热除烦,养血,追风散热,补虚提神等功效.
用于治疗腰酸腿痛,手足麻木,筋骨不舒,四肢抽搐等疾病.又可治疗妇女白带症和不孕症.还有抗流感病毒
和防治感冒的作用.
　　1.牛肝菌富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质； 　　2.牛肝菌是珍稀菌类，香
味独特、营养丰富，有防病治病、强身健体的功能，特别对糖尿病有很好的疗效； 　　3.此外，其水提
物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用，对肉瘤S-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%，
同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用，是我国远销欧美的著名食用菌。 　　该菌菌体较大，肉肥厚，
柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。据分析，100g干品中含蛋白质20.2g，碳
水化合物64.2g，热量338千卡，灰分4.0g，Ca23mg，P500mg，Fe50mg，核黄素3.68mg.该菌具有清热解烦
、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中成药&舒筋丸&的原料之一；又是妇科良药，
可治妇女白带症及不孕症。 　　另外，还有抗流感病毒、防治感冒的作用。可见美味牛肝菌确是林中菌
类中功能齐全、食药兼用的珍品。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。
　　选菇 　　野外采摘的牛肝菌有时会混有杂菌、杂物，加工前要仔细精选，将不同种类的牛肝菌进行
分类，分别加工，以保证加工产品的纯正。 　　摊晾 　　雨天或阴天采摘的菇本含水量高，要在通风干
燥处摊晾l&5小时，以降低菇体水分。采后不能及时加工的牛肝菌也应在通风处滩晾。 　　去杂 　　用
不锈钢刀片削去菌柄基部的泥土、杂质，去除树枝、落叶、毛草等杂物，提高产品的净度。 　　分类 　
　按牛肝菌的种类、菌的大小、菌伞的开放程度进行分类，可分为幼菇、半开伞菇、开伞菇等类别，分类
切片加工。 　　切片 　　用不锈钢刀片沿菌柄方向纵切成片，切片要求厚薄均匀，片厚1厘米左右，尽
量使菌盖和菌柄连在一起，切下的边角碎料也可一同干制。切片时不宜用生锈的菜刀，否则会影响干片的
色泽，降低品质。 　　摆片 　　牛肝菌切片后要及时脱水干制，干制前必须合理摆片，应按菌片的大小
、厚薄、干湿程度分别摆放。晾晒时可将菌片放在竹席、窗纱或干净的晒坪上；烘干时将菌片排放在烘筛
上，摆片时切忌堆积、重叠摆。
编辑本段（六）青头菌
　　青头菌主要生长在树林中的草丛中，每年6～9月出茹。刚出土时有点像球形，以后逐渐展开呈扁圆形
。菌帽质地坚固，呈青绿色和白色混合状。菌肉色白质嫩，香气芬芳，含蛋白质、钙、磷、铁、硫、胺素
等多种营养成分。
　　青头菌含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B2等营养成分。
　　一般人都适合食用，尤其适合有眼疾、肝火盛、忧郁症、痴呆症患者食用。
　　气味甘甜，微酸，无毒； 　　主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气，妇人气郁，服之最良。对
急躁、忧虑、抑郁、痴呆症等病症有很好的抑制作用。[4]
编辑本段（七）虎掌菌
　　虎掌菌生长于高山悬崖的草丛深处，云南只有楚雄彝族自治州和丽江地区的少数地方生长。这种菌无
盖无柄，在菌体上长满一层纤细的茸毛，呈黄褐色，并有明显的黑色花纹，形同虎爪，因此得名。 　　
虎掌菌菌体粗壮肥大、肉质细嫩，含有丰富的胞外多糖，不易破烂且营养丰富。据分析测定，其干品含17
种氨基酸，其中有占总量41.46%的7种人体必需氨基酸，以及11种矿物质和微量元素。 　　虎掌菌菌性平
味甘，有追风散寒、舒筋活血之功效，民间也用其作壮阳之用,有降低血中胆固醇的作用。 　　虎掌菌的
吃法是将洗净的虎掌菌切为粗丝与绿豆芽、脊肉丝一起入锅，配加佐料炒熟，再淋上熟鸡油，即成&银牙
肉丝虎掌菌&。此菜芳香扑鼻，滋味特殊，是食用菌菜肴中的上乘。
编辑本段（八）羊肚菌
　　羊肚菌是云南独有的食用菌，产于青藏高原甘孜地区、大理地区、丽江地区和迪庆藏族自治州。菌肉
细嫩，食味香甜鲜美而富有营养，畅销国内外。羊肚菌表面呈黑绿色网状，为椭圆形，略似羊肚，故得其
　　　羊肚菌的营养相当丰富，据测定，羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，还含有多
种氨基酸，特别是谷氨酸含量高达1.76 %。因此，有人认为是&十分好的蛋白质来源&，并有&素中之晕
&的美称。人体中的蛋白质是由20种氨基酸搭配而组成的，而羊肚菌就含有18种，其中8种氨基酸是人体
不能制造的，但在人体营养上显得格外重要，所以被称之为&必需氨基酸&。另外，据测定羊肚菌至少含
有8种维生素：维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、泛酸、吡哕醇、生物素、叶酸等。羊肚菌的营养
成份，可与牛乳、肉和鱼粉相当。因此，国际上常称它为&健康食品&之一 。
　　羊肚菌的吃法，有很多种，一般比较常见的是炒，和炖汤。可以是素炒，也可以是荤炒。炖汤多见的
炖肉汤。另附羊肚菌菜谱如下： 　　（一）羊肚菌烧肉 　　1、 原料：羊肚菌干品20克、带皮五花肉
200克、豌豆苗50克、鸡蛋清、酱油、精盐、味精、蜂蜜、料酒、胡椒粉、大豆油、水豆粉。 　　2、 作
法： 　　（1）羊肚菌干品用温水浸泡约30分钟，洗净。 　　（2）带皮五花肉洗净后切成六分见方的块
，加入酱油、料酒、蜂蜜拌匀20分钟后再加入蛋清及豆粉混匀。 　　（3）油锅烧至五成热，放入五花肉
炸至金黄色，捞起，锅内留油，加入羊肚菌煸炒。再加入味精、酱油烧一会儿，加入肉汤煮沸，投入五花
肉移至文火烧约20分钟，加入味精、胡椒粉、豌豆苗，起锅后淋上麻油即成。 　　（二）羊肚菌鱼汤片
　　　1、原料：羊肚菌干品20克、鲤鱼一尾（约1.2斤）、姜片、葱段、蒜片、精盐、味精、胡椒粉、大
豆油、料酒。 　　2、作法： 　　（1）羊肚菌干品用温水浸泡约30分钟，洗净。 　　（2）鲜鱼宰杀洗
净后切成片状。 　　（3）油锅烧至五成热，放入姜片、蒜片煸出味，加入适量水、料酒、精盐烧至沸腾
，加入羊肚菌约5分钟后放入鱼片，煮沸后加入葱、胡椒粉、味精即可起锅。
编辑本段（九）猴头菌
　　猴头菌是一种珍贵的食用菌，我省东北和西北部山区均有出产。每年八九月久雨初晴之际，猴头菌
是猴头菌的盛产季节。在深山密林中潮湿温和、空气流通的地方，一只只毛茸茸的猴头菌寄生在桦、栎等
树干上。色白并带有淡黄或粉红色，远望颇似一只只乖巧机灵的金丝猴，故得名猴头菌。 猴头菌营养丰
富，含有多肽及糖类、人体所需要的多种维生素，有增强细胞活力、抗癌、美容健体等功能。猴头菌菌肉
脆炒、荤炒、清炖、蒸煮等，是难得的珍馐。
　　子实体形状似猴子的头，故名猴头。新鲜时白色，干燥后变为淡褐色，块状，直径3.5～10cm，基部
狭窄。除基部以外，均密布肉质针状的刺，刺伸直而发达，下垂，长1～3cm，直径1～2mm，刺表布以子实
层，显微镜下观察，孢子囊近球形或球形，透明无色，壁表平滑。
　　生于胡桃、栎树等阔叶树种的立木及朽木上，或生长在活体立木的受伤处。分布于黑龙江、吉林、河
北、山西、内蒙、河南、浙江、湖南、甘肃、四川、西藏、贵州等省区。
　　夏、秋季采摘，阴干。
　　含多糖类及氨基酸，并含多肽类及草菌酸。
　　猴头菇菌丝体中的肽类和多糖类物质制成口服片剂，对小鼠肉瘤（S180）有一定的抵制作用。对皮肤
癌也有一定的抵制作用。
　　用于治疗胃癌、肠癌、食管癌等。 　　猴头菌片：内含猴头菌干浸膏0.13g。口服，每次3～4片，每
日3次。自1975年始应用此猴头菌片，治疗胃癌134例中，显效率13.4%，总有效率为78.5%。上海治疗上消
化道癌166例，治疗结果，显效与有效者106例，总有效率为63.9%。江苏治疗117例晚期肠道癌，显效率为
12.6%，总有效率为79.3%。 　　据我国1975年开始以猴头菌片治疗消化道肿瘤。胃癌总有效率68.6%，食
管癌为78.5%；另据报道猴头菌治疗胃癌、贲门癌等消化系统恶性肿瘤有明显疗效，总有效率达69.3%，其
中显效占15%。[5]
编辑本段（十）老人头
　　老人头,菌体洁白细嫩、鲜脆可口。含有丰富的蛋白质氨基酸、维生素和钙。云南野生菌
老人头菌,又名仙人头、大脚菇、鸡枞他爹，老人头菌肉质细腻糯滑，富有弹性且滋味鲜美，可与鲍鱼媲
美，故被誉为&植物鲍鱼&，老人头菌富含植物蛋白、矿物质和多种维生素，尤其是氨基酸品种比较齐全
，它还富含年轻态因子。中医认为：此菌有补脾益肾、滋阴壮阳、理气排毒、健骨强身的功效，可治气血
两亏、神疲乏力、腰膝酸软、面色无华等中老年易得之症。
编辑本段（十一）块菌
　　黑松露
俗称黑松露，黑松露是一种著名的野生食用菌, 它的样子看起来有点像外表披了层黑色荔枝皮的马铃薯，
有时也称块菌。黑松露一生都生长地下，地表通常看不到丝毫痕迹，但一些嗅觉灵敏的动物在发情期却能
准确地找到它们，在每年十一月至来年二月这段黑松露收获的季节，被称为松露猎人的采集者会带上受过
专门训练的狗上山去采集黑松露，场面很是壮观有趣。黑松露产量很少，全世界仅见野生分布于阿尔卑斯
山脉南段和喜马拉雅山脉的东南地区。食用黑松露在欧洲已有2000多年的历史，其中以法国、意大利、西
班牙最为盛行。欧洲人喜食黑松露，据说是因为黑松露不但味美独特，而且能增强活力、催情壮阳。 　
　黑松露胶囊
[6]黑松露是一款特别适合成年男女日常养身的品种。中国西南藏族、彝族等少数民族地区，民间用黑松
露泡酒、煲汤来增强身体抵抗力，或用于男性性功能、前列腺以及女性月经相关方面的调理等，功效卓越
。脉葆公司已制成胶囊专用于养生。
生长环境及采集
　　松露对生长环境非常挑剔，只要阳光、水分或者土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，是世界上唯一不
能进行整齐有序种植的美味佳肴。一棵树下会长出松露，而旁边看起来一模一样的另一棵树却不能，至今
人们也搞不清楚原因何在。与蘑菇等一般菌类不同，松露的孢子不是通过风进行传播，而是通过那些啃食
松露的动物来传播。松露主要生长在橡树、榛树、山毛榉和酸橙树下，这是因为松露不能进行光合作用，
无法独立存活，必须借助与某些树根之间的共生关系获取养分。黑松露的成熟期通常在每年的11月到次年
的三月，通常最好的季节是在12月到次年的3月之间。采集松露的人叫做&松露猎人&，每个松露猎人身
上都有一本家传的藏宝图，记录着父辈们曾经找到松露的地点、时间和大小。寻找松露的过程十分有趣，
各国猎人使用的方法也不尽相同。 　　在法国，人们习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手。母猪的嗅
觉极其灵敏，在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。据说这是因为松露的气味与
公猪身上发出的雄性荷尔蒙的味道十分相似，所以母猪对其情有独钟。但是母猪有贪吃松露的毛病，如果
猎人没有及时拦住，母猪找到松露时会疯狂地将它拱出来吃掉。
　　现代科学研究数据显示黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸（包括人体不能合成的8种必需氨基酸
）、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经
酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保
健价值。其中雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效；鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及
抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性；多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用，可用于保
健养身。目前已有研究将其作成浓缩粉，装入胶囊，吸收效果更好。
　　很早以前，人们就有品尝松露的传统，有关松露的第一份文字记载可以追溯到公元前5世纪，古巴比
伦人、古希腊人和古罗马人都喜爱这种美食，过去雅典人就是拿松露来供奉爱神维纳斯。在意大利和法国
的传统菜系中，松露一向被视为一种不可多得的美味，人们把它和鱼子酱、鹅肝酱两种高级美食并列，号
称&世界三大珍味&。19世纪法国美食家布里亚&萨韦林曾经说过，&如果没有松露，世界上就没有真正
的美餐&。 　　古人相信松露是闪电的女儿。古希腊与罗马人对松露非常的着迷，他们相信松露具有壮
阳的作用。著名的作曲家兼美食家罗西尼称赞松露为蘑菇中的莫扎特。 　　相传拿破仑正是服用了黑松
露才一举得子。
食用野生菌需注意的几大事项
　　野生菌味道鲜美，含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、粗纤维、多种矿物质和多种维生素，经常食用菌
类，对增进健康、预防疾病、有很多帮助。而吃菌却潜藏着中毒的危险。而且，据资料显示，一次多食或
连续食用野生菌，会导致人体血糖降低。因此，即便不中毒，多食野生菌也会出现全身无力的现象。 　
　食菌中毒者绝大多数人都是胃肠炎型轻度中毒，临床表现为剧烈恶心、呕吐、腹痛等，还有少数为神经
精神型，临床表现为头昏、恶心、呕吐，然后出现烦躁、谵妄、幻视等症状。如果中毒严重，对人体损害
极大，会引发急性肾功能衰竭或导致休克甚至死亡的肝坏死和溶血性的中毒。 　　食用野生菌中毒主要
有三方面原因 　　1、误食有毒菌类。有关部门曾作过统计，常见的野生菌有上百种，但能食用的菌子只
有三四十种。比如有一种极像青头菌的有毒菌，就常混杂在能食用的青头菌中，让采菌人毫无察觉地将其
采回来，人如果吃了，悲剧自然就不可避免地发生。 　　2、加工环节出现失误。如果没有弄熟或者炒菌
的锅铲沾上了没有炒熟的菌子，谁吃到这些菌子，就可能发生中毒。 　　3、一些野生菌虽属无毒菌类，
但是，如果其所生长的地方发生了污染，或者地层下含有磷之类有毒的矿物。误食这种地方采来的菌子，
很容易导致中毒。 　　如何辨别有毒野生菌 　　一般来说，毒菌的颜色比较鲜艳，有疣，毒菌的帽子上
会有疙瘩，还有的有红斑、沟托、沟裂，有的菌子上有菌托、菌环，一般的毒菌摘断以后会有浆汁流出来
，味道刺鼻。毒菌还可从以下几个方面加以识别： 　　1、观外形。一般毒菌的颜色较可食用菌鲜艳，菌
伞上多呈红紫、黄色或杂色斑点，柄上有环和托。 　　2、闻气味。毒菌往往有辛辣、恶臭及苦味，可食
菌则有菌固有的香味，无异味。 　　3、变色试验。用葱白在菌盖上擦一下，如果葱白变成青褐色，证明
有毒，反之则无毒。毒菌煮熟后遇上银器往往变黑色，遇蒜丁变蓝色或褐色。 　　4、牛奶试验。将少量
新鲜牛奶洒在菌表面，如果牛奶在其表面上发生结块现象，则可能有毒。 　　吃野生菌应当注意以下几
点 　　1、不要采自己不熟悉的菌类，尤其是颜色鲜艳的菌子。食用野生菌不要杂，最好每次食用一种野
生菌。 　　2、采来的野生菌不要全放在一起炒，因为种类不同的野生菌混炒容易发生化学反应，没毒的
菌子也变成有毒的了。加工的时候一定要小心，像食用牛肝菌，最好的办法就是先煮熟一下，把毒性减低
，以减少中毒发生的可能性。 　　3、去市场买菌时，最好买曾吃过的，没发生任何危险的菌子，买来后
应炒熟炒透后再吃。 　　4、吃菌时不要喝酒。有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中所含的
乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒，因此，食用野生菌时最好不要饮酒。 　　5、吃完菌后如感不适
，有恶心、头晕、呕吐、看东西不明或幻视、幻听症状应立即前往医院治疗，万一来不及就医，应立即采
用简易的方法和容易找到的药物，进行催吐、洗胃、导泻或灌肠等处理，尽快排除体内尚未被吸收的残菌
或减缓有毒物质的吸收，从而减轻中毒程度，防止病情加重。经过这些处理后，还要尽快转送医院诊治。
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