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你会不会吃火锅？大火煮汤 油碟放醋 不用格子
超市里面已经摆满大闸蟹合家团圆的中秋佳节，少不了觥筹交错，作为重庆人餐饮最爱的火锅，想必又会迎来红红火火的场面———但你，真的会吃火锅吗？日前，重庆晚报联合央视《中国味道》征集重庆最牛吃货。自荐为火锅达人的叶大福就直言：现在很多重庆年轻人，根本就不会吃火锅。那么，地地道道的重庆火锅是什么味？毛肚鸭肠腰花鳝鱼又该怎样烫、怎样切？今天，就让我们来分享一下这位报名应征最牛吃货的火锅达人的“烫火锅心得”，或许对你和家人聚餐吃火锅有帮助———鉴别汤料有无添加剂心得：筷子沾红油，小心加了添加剂每到一处吃火锅，叶大福总要先用筷子拨开油，沾一下沸腾的火锅汤料后放进嘴里尝。“一来是品味道，是否麻辣鲜香；二来则是测试底料里有无添加剂。”叶大福说，“如果筷子上沾附着泛红的物质汤油，一定要千万小心———它可能就含有添加剂，因为正宗的辣椒熬出来的汤料绝不会如此。”吃出毛肚“出生日期”心得：毛肚轻轻一撕即破，往往更新鲜毛肚，是重庆人吃火锅的必点菜。“吃毛肚，本身并无营养，所以不要在乎所谓的绿色毛肚虚名，关键在于它是否新鲜———这是决定口感好坏的关键。”叶大福透露，如今市面上大量的毛肚，都是“保鲜毛肚”。“因为很多毛肚来自外地屠宰场，为在途中保鲜，供货商常常在毛肚上码盐或加冰。但无论怎么保鲜，‘出生日期’超过48小时新鲜期的‘保鲜毛肚’，口感除了脆以外已经不化渣了。”如何鉴别毛肚是否在48小时的“新鲜期”内并退货“保鲜毛肚”？叶大福支招：当毛肚端上桌后，不妨用手撕一撕———轻轻一撕就能撕破的毛肚，往往更新鲜。观察厨师是否专业心得：专业厨师切鳝段“打梯坎”厨师是否专业，通过菜品的刀法和摆放，就能看出一二。叶大福说，比如烫腰片，专业厨师一定会切成薄片，而不是交叉刀腰花———因为腰片的烫食效果最佳，沸腾汤锅里烫七八秒钟即可，又脆又嫩；比如鲜牛肝，则要切成巴掌大一片，再打上一个生鸡蛋，才又嫩又滑；再比如烫鳝鱼，专业厨师除了剔成鳝片外，还可能切成鳝段，然后在生鳝段上“打梯坎”（用刀划横），这样鳝段不仅更有嚼头更“经煮”，而且用筷子夹食时不打滑，一夹一个准。总结菜品烫食时间心得：烫毛肚七上八下，老肉片要煮8分钟……根据自己30多年吃火锅的经验，叶大福总结出每道菜最佳烫食时间：毛肚5-10秒，鸭肠10-20秒，老肉片8分钟，鳝段10分钟以上，平菇6分钟，鸭血10分钟以上，牛筋肥肠则需提前在高压锅卤制一下再烫更入味。叶大福说，很多人担心毛肚烫不熟，使劲在锅里煮，其实正宗的屠宰场鲜毛肚，只需要烫5-8秒就熟了，民间所说的“七上八下”就是这个道理。火锅店里长大的好吃狗44岁的叶大福，家住南岸区弹子石；敢自认最会吃火锅，他是很有底气的———年幼时，他的父母是我市上世纪80年代第一批下海开火锅店的；从读小学起，因为自家经营的火锅店生意好忙不过来，他放学后便常到火锅店里帮忙，然后吃毛肚和老肉片下饭。“因为火锅美味，所以我把嘴巴吃得很刁，从不接受‘将就吃’。”为什么很多老重庆人觉得以前的火锅香、牛油味浓？叶大福揭秘：以前的火锅底料是用配料慢慢熬出来的，现在的底料基本都是炒出来的———熬料是用中小火慢慢煨，虽然费时但很入味；而炒料强调爆炒和快速，是“表面光”，自然“底蕴”不足。叶大福还说，上世纪80年代末至90年代初，顾客吃毛肚是杆秤称着卖，人均是2两到半斤，但一人能吃上一斤毛肚的，绝对是超级吃货。什么才是真正的吃货？叶大福认为，会用心研究美食、同时懂得分享的人，才是真吃货———这也是他报名应征最牛吃货的动力。猜一猜，看你会不会吃火锅小火慢慢熬底料原味油碟莫放醋叶大福认为现在年轻人不会吃火锅，从用火、调料、煮菜这三个方面就能看得出。用火方面：错误做法———一上桌就把火开到最大，或是直接把菜往锅里倒，巴不得马上开吃。正确做法———正宗老火锅最好用小火慢慢把底料烧开，才能把味道熬出来。调料方面：错误做法———打调料，必放醋，美其名曰可以除辣和降温。正确做法———吃火锅，最好吃现榨芝麻油或正宗调和油，一是香，二是可以迅速让菜品降温。打油碟不要先加盐，否则越煮越咸越入味，就咸得难以下咽。同样，加醋则会破坏菜品味道和火锅本味。煮菜方面：错误做法———不要格子烫菜，认为混在一大口锅里一起煮，最入味最江湖。正确做法———其实，正宗传统老火锅，讲究的是九宫格，方便分别煮菜和有针对性的捞菜。比如，脑花、血旺适合放四周慢慢煨熟，毛肚、鸭肠却适合在中间涨水处烫。同时，烫菜时，用中间的沸水烫最不辣，四周烫菜口味最重，吃得不辣的人最好多用中间沸水洗一下菜。火锅专家：用冬瓜试添加剂效果更明显重庆秦妈火锅总裁李杰介绍，叶大福的火锅经验有一定道理，比如用筷子测试汤料是否有添加剂的方法等。他同时补充到，其实通过煮冬瓜、藕片来试添加剂更明显，因为颜色反差更大。此外，他证实，叶大福总结的老肉片、鳝段等烫菜时间基本正确，但毛肚、鸭肠类涮烫时间则和火锅汤料中的油多油少有关，油量少的涮烫时间偏长，油量多的涮烫时间则短。月饼月饼票太多 想脱手太难今天已是中秋节，但女白领程薇至今还没把手中积压的月饼票脱手，这让她遭遇到甜蜜的负担。程薇家住巴南区李家沱融汇半岛小区八期6楼，在南坪某广告公司上班。中秋前夕，单位和客户都送给她不少月饼票，总共加起来有8张。除去转送朋友和父母外，她还剩下了3张月饼票。因为自己不爱吃月饼，她决定将剩余的月饼票卖掉。然而，不管是在网上发帖卖月饼票，还是到南坪万达、解放碑、观音桥广场商圈去找月饼票贩子，都没有把这3张月饼票“如愿”卖掉———因为不管是票贩还是网友，都把价格压得太低，有时压价压得甚至只有票面价值的1折。为何月饼票“滞销”？业内人士指出，月饼票价本身即存在严重虚高，一张票面价格约1000元的月饼票，实际进货价不过两三百元。同时，由于今年国家严格限制三公经费，狠刹送礼风，因此今年月饼多转型平民风，高档月饼难觅踪影，月饼票价值自然大缩水了。点餐大众套餐热 有的打4折今天就是中秋节，自然离不开吃喝玩乐购。但重庆晚报记者走访发现，我市不少中高档餐饮并没推出大型优惠活动，生意相对冷清；反倒是不少中小型餐饮酒楼，通过优惠活动，抢占了部分节日餐饮市场。近日，记者走访了市内多家星级酒店，发现大堂内没有任何优惠信息展示。“今年中秋订餐情况并不理想。”重庆海逸酒店公关部负责人介绍，今年没有针对中秋节的优惠活动，家宴聚餐和公司聚餐都比较少。无独有偶，重庆洲际酒店、艾美酒店等五星级高档酒店，同样没有推出应对中秋节的促销活动，生意也较去年冷清。不过，与中高端餐饮不同，大众餐饮越来越受欢迎，并在中秋节和国庆期间推出各种优惠活动。颐之时酒楼经理郑勇介绍，中秋、国庆的婚寿宴已排满。他们还推出家庭和朋友聚餐的“民国小吃套餐”，原价218元的3人餐只需88元，原价418元的6人餐只需188元，还送饮品，吸引了不少人气。大闸蟹想吃大闸蟹 得花大价钱前日，苏州市人民政府新闻办公室官方微博“苏州发布”在新浪微博上称：当天试捕阳澄湖大闸蟹（规格蟹：公4两母3两），起水价在220元/斤以上，比去年同期上扬30%———显然，若想在中秋国庆期间吃上大闸蟹，得花大价钱。昨日，记者走访渝中区西三街水产品批发市场，鲜见标有阳澄湖大闸蟹防伪标识的大闸蟹。老板们称其要在重庆批量上市，至少要再过一周。记者好不容易找到一家出售标有防伪标识的阳澄湖大闸蟹店铺，店老板周成银表示：“货是昨天下午才到的，3两母蟹的价格是235元/斤，而去年同期3两母蟹的价格才180元/斤———今年每斤涨了55元。”蟹价为何飙涨？阳澄湖大闸蟹行业协会会长杨维龙表示，今年夏季高温对大闸蟹最后一次换壳有影响，部分蟹因此迟迟没换壳长不大，他预计江苏范围大闸蟹今年减产在10%以上，从而导致大闸蟹价格上涨。同时，杨维龙表示，要在中秋国庆期间尝鲜大闸蟹，势必得付大价钱；而且期间大部分公蟹的蟹黄都没有长满，因此“性价比”不高。建议市民最好等到10月中下旬再吃，到时大闸蟹的膏、黄不仅长满了，而且价格还可能有回落。
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[责任编辑：舒姝]
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自己想在家吃火锅，吃了几次。发现汤底、蘸料都达不到自己的要求，远远不如饭店的可口。有什么好的汤底品牌，可以推荐下。顺便说一下，麻酱蘸料怎么做才能更好吃。如果有什么可以下锅的好食材，那是更好滴。
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深夜慎入 ，特别是饿的时候，刚宵夜吃的很饱很撑可以除外，这些内容实在太优秀会让你有半夜逛超市买食物烧火锅的冲动。（该内容为知友 提供）--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------搞了五年的聚会，无意中发现，其实在家里面，人数多的聚会，不管吃什么东西，都没有火锅来的开心，来的自在。总结了一下，聚会吃火锅有这几个特点——成本低，准备时间短，享用时间长，不用怕菜冷，聊天时间充足。所以，大家有空不妨也和朋友一起在家吃火锅，感受一下和朋友一起分享的温馨和快乐。（顺带说一句，我无意和别人争论哪里的火锅是正宗，哪里不正宗这种无聊问题。我只相信追求美食是人的本能，充分的发挥每一个食材的本味也是顶尖厨师所必备的能力——不管任何菜系。所以如果你不懂自己的菜系，却认为只有你吃过的火锅才是正宗的，左上角有反对，文章下面有没有帮助。请不要打搅其他对美味有追求的朋友，也不要试图用评论去秀存在了，谢谢。）下面我就根据题主的要求，讲述一下我做火锅时候会用的汤底，吃的火锅材料，以及蘸酱吧。-----------------------------------------------------------------麻酱篇-----------------------------------------------------------------首先，我们先来讨论一下火锅蘸酱的问题。如果不是自己在家中做火锅的话，我想看完蘸酱系列就足够了。蘸酱由于我的汤底是走清淡风格的，而且合适的蘸酱会对食材有很棒的提味作用，因此给各位几个配方吧。与此同时，我也回答一下题主之前提到的麻酱蘸料怎么做更好吃。（不喜欢麻酱的朋友们可以直接往下拉，直到看到第一段分割线为止）1. 麻酱蘸料的准备：市面上买到的大多数罐装麻酱，都是不适合直接吃的。（如果吃过的朋友，应该能够感受到那种干涩，甚至略带苦味的感觉。）因此，我们需要对它进行一些事前处理。为了让大家知道他们的对比，我截了两幅图，分别是市面上销售的瓶罐中取出来的麻酱，以及经过打发处理后的麻酱。（（注：左图是刚从瓶子中拿出来的芝麻酱，右图为处理过后的）大家可以看到，左边的芝麻酱的颜色远比右边的颜色要深，原因就是因为左边的芝麻酱未经”发酵”处理。吃起来会很干涩，入口非常不舒服。有很多人会直接将左边的麻酱放入自己的调味碟当中，结果却发现味道很奇怪。其实不是你们买的麻酱有问题，而是因为你们忘记处理他们了。那么如何才能让麻酱滑顺又入口舒服呢？其实很简单，只要做以下三件事就好了。1. 拿出自己想要吃的麻酱分量，放置一个较大的空碗里面。一般而言，如果想吃一碗的麻酱，那么只要半碗~3/4碗的分量的原材料就足够了。（请注意，原材料麻酱的分量越大，你要花费的时间就越长，使的力气就越大）2. 拿出一个勺子，或者筷子，顺时针或者逆时针，不断地搅拌麻酱。（请注意，要尽量保持一直顺时针或者逆时针，不要中途改变，不然你会浪费更多的时间在搅拌上面。）3. 搅拌的过程中，大家会发现碗中的麻酱逐渐变干变硬，变得无法搅拌，这时候可以往麻酱中加入两到三汤匙的热水（或者热汤底），然后继续搅拌。（请注意，不要贪图方便一次性加入太多的水，必须要在麻酱吸干了以后再重新加入，否则无法达到均匀顺滑的口感的）4. 重复第2，第3步骤，直到麻酱搅拌没有任何干涩的感觉为止。（一般而言需要10-20分钟，熟手工或者搅拌速度较快可以缩短这个时间。到第四步为止，各位的麻酱“基底”就大功告成了，这一碗麻酱的味道即便是不添加任何调味料，只是少许的盐进去也会是非常非常的可口。关于麻酱，还有要说的就是，火锅店里面，大多数的麻酱都会经过调味。为了让大家能够有最佳的体验，我提供一些搭配给大家，各位可以酌情使用：腐乳（红色腐乳较佳）、韭菜花、香油、麻油、红油（辣油）、香菜末、酱油、芝麻等等。我个人比较常配的是麻酱+腐乳+韭菜花。最佳搭配食物：羊肉以及肥牛。--------------------------------------------------第一问麻酱解决完毕-----------------------------------------------------------其他附加的蘸酱，我也会给大家提供一些有趣的搭配重口味调料系列（不喜辣者可以把里面的辣椒圈去掉，并不影响口味）1. 辣椒圈（指天椒）+沙茶酱+酱油。这是基础口味。（最佳搭配食物：绝大多数的菜品）升级版：在原有的基础上，加入蒜末，葱花。非常浓厚的口味，但是如果配上清淡的汤底或者本身味道并不出众的菜肴，会非常的合适。（最佳搭配食物：同上，适合口味较重人群。）自创版：在1的基础上，加入芥末油。最佳搭配食物：鸡肉，肥牛，羊肉等各种荤菜及海鲜（没错，这玩意的味道和芥末很相似，但他们的感觉是截然不同的，芥末的辣味会在口腔当中，而芥末油更多的会在鼻腔当中，刺激的同时并不会破坏食物的本味，还能有衬托的作用，远胜于一般芥末，所以对芥末有兴趣的人不妨尝试一下）2.以干料为基础，在碗中加入葱花，大蒜，芝麻和少许酱油（香菜可选）。然后往碗里面加入一小汤勺的火锅汤底。（最佳搭配：以麻辣为锅底的一切火锅食材）此举是为了避免各位的舌头在长期麻辣的刺激下变得麻木，所以加入 一些辛香料，用来刺激我们的味蕾。轻口味调料系列（特别适合吃蔬菜，海鲜等菜肴）1. 酱油+沙茶酱。（最佳搭配食物：牛肉，尤其是潮汕牛肉火锅）2. 蒸鱼酱油（普通酱油也可以）+姜丝+葱段。（芥末油可选）最佳搭配：粥底火锅，以其中的海鲜为最重要。3. 麻酱+腐乳。发酵好的麻酱有淡淡的香气，加上润滑的口感，和简单的腐乳调味，我会把它归类为轻口味。最佳搭配：牛肉和羊肉。特别调料系列（适合吃一切汤底浓厚，美味的火锅）这是一条我突然想起来的蘸酱，而且据我目前所了解到，除了广东和日本以外其他地区几乎不会用它来作为主要蘸酱——甚至很多广东人自己也未曾吃过或者不知道为什么要用这种蘸酱。那么这个是什么呢？答案就是：生鸡蛋！！（如果没有万恶的禽流感，他可以被归为最适合火锅的蘸酱之一）用生鸡蛋作为火锅蘸酱的主要用途非常特殊，既不是拿来提味，也不是为了更加鲜美——而是为了让食材降温。绝大多数时候，一块煮透了的豆腐，或者一个全熟的肉丸，在刚从锅子里面夹出来之后，放入生鸡蛋里面，都可以在5-10秒内迅速降温至可以轻松入口的温度。因此，在鸡蛋卫生干净的情况下，大家不妨尝试下一下这个吃法。食用方法：在确保鸡蛋卫生新鲜的前提下，打一颗蛋到你的碗里。然后用筷子轻轻搅拌几下，将鸡蛋和蛋白粗略的混合。蘸酱就完成了。如果你担心鸡蛋液的味道会比较淡的话，可以往里面加入一点酱油，盐，或者鸡精/鸡粉。不过记住要到此为止，鸡蛋底的调味蘸酱绝对不能放太多，不然会变的非常难看，让人没有食欲的。这种吃法会尽可能突出食材原本的滋味，所以不建议大家加入太多调味进去。此外，在食物滚烫的情况下，粘在食物表面的少许生鸡蛋会发出淡淡的熟蛋黄香味，配上各式火锅材料——想想都要流口水了。--------------------以下提供给自家吃火锅的朋友们，不需要的朋友可以不用往下看了-------------------接下来要讲述的会是火锅素材以及汤底，我必须要强调，我做菜的一个信念是要尊重眼前的食材，所以我极其讨厌浪费任何一点食材。而我的汤底也是火锅素材的一个延伸和利用。火锅素材鉴于我是深圳人，所以或许会有一些大家不常用来吃火锅的材料，也会出现一些名字的出入，所以遇到大伙没见过的东西，或许搜索出来的图片就是各位所认识的1. 鸡肉，尤其是鸡腿肉。（我将这个列为第一个是因为这是重磅推荐，我人生中第一次吃过用鸡腿肉做的火锅素材以后就欲罢不能。所有来我家吃过我的鸡腿肉的朋友都强烈要求要再吃第二次，所以我分享出来给各位，让大家有所感受。我记得我曾经最高纪录是4个人吃了将近5斤的鸡肉，还不算其他各种菜品肉类。我买菜的时候平均一个人至少要预计0.8-1磅的鸡肉，否则几乎都不够吃）处理方法：首先，请将鸡腿去骨切成一口的大小，用料酒，耗油，以及酱油，几片姜片适当的腌制，要注意的是，由于耗油和酱油中的盐分会让鸡肉脱水，所以一斤鸡肉配上2个汤匙的水补进去，可以确保鸡肉鲜嫩（从开始备料到备料结束，就算腌制完成了。），味道就会变得让你吃惊。食用方法：由于没有骨头的存在，鸡肉会变得非常容易熟，一旦煮过火了，就会变老变柴，会让人略有失望。所以，我的建议是，鸡肉放入锅中以后。在心中默数10-15秒，那么鸡肉就熟透了（这是指一个2cm*2cm大小以内的鸡肉，如果超过这个大小可平均每cm延长10-15秒）。这时候，鸡肉会散发着淡淡的酱油香味，一口咬进去，你可以充分的看到鸡肉里面的汁液在慢慢的流淌，配上那软嫩的口感，相信我，你这辈子很可能没有过这种体会。曾经有个美国人来我这吃了一口鸡肉，他对我们说了一句话：“This is the best Chicken I have ever had." （这是我这辈子吃过最好的鸡肉），然后对着他身后的朋友们说了第二句话：“Guys, I don't wanna go party, I want the chicken!!" （哥们，我不要去聚会了，我要吃鸡肉）好了，回归主题，让我们继续讲火锅材料2. 肥牛（即牛的五花肉部位）3. 羊肉（可选，我当初因为美国羊肉味道太重，很多人不喜欢，所以研究较少）4. 牛里脊 （切薄片，如果不怕吃到一点点生，可以选择切成骰子大小，。）5. 菇类 ：金针菇，杏鲍菇（切片），香菇/冬菇 （开十字刀或者切片）6. 青菜：大白菜，奶油白菜，娃娃菜，皇帝菜 （很多绿叶菜，或者比较嫩的菜都可以成为火锅用料）7. 午餐肉，肉丸。（肉丸的话建议看看有没有那种里面有夹心的，惊喜程度会大于一般肉丸）8. 海鲜：虾，贝壳类（生蚝，花蛤，象拔蚌等）带子，鱼肉
注：海鲜类由于比较贵，所以如果是新手不懂处理则可以不用考虑9. 素品：面筋，魔芋丝，油豆腐，炸腐竹，千张，豆腐以及冻豆腐（只要把普通豆腐放在冷冻柜冰上3小时以上，就可以了。冰冻时间越长，冻豆腐的孔洞越大）10. 非绿叶素菜：萝卜，土豆，芋头，冬瓜（全部建议切片），番茄（切块）等等以上9项除了海鲜以外，是我认为火锅里面最符合大众要求，而且比较容易找到的基础食材。汤底上面说完了食材，就可以开始讨论汤底了，秉着不浪费材料的原则，我的汤底是选用 多余材料熬汤+火锅底料 组合而成的。火锅底料的选择有很多，我个人比较喜欢小肥羊或者海底捞，因为我要照顾到很多不吃辣的人。所以我对辣汤底没有太多研究。（不过在大多数时候，辣汤底料当中，红油越多越香。而且要让香味突出的最好办法就是提前用锅炒过底料。）基础的熬汤我会选用鸡骨头，杏鲍菇和香菇，萝卜还有番茄，如果有闲心，还会加入一到两根猪筒骨（或者龙骨）增加风味。由于我每次火锅都会享用大量的鸡腿肉，因此一个熬汤的重要角色——鸡骨头就会残留下来，加入汤中可以很好地使用剩余的鸡骨头。而在处理菇类的时候，会有一些不好看，或者不好吃的部位（比如香菇梗，杏鲍菇靠近根部的部位，或者头部那一块黑的地方），丢进垃圾桶是非常可惜的，因此这些都是熬制汤底的最佳材料。萝卜有些时候会切得不好看（或者剩下尾端的部位不方便切片），则会被切成块状一同加入。由于火锅经常要吃大量的肉制品，最后我必然会加入一些番茄，作为一个解腻的用途。一般而言，我建议大家从一开始备料就开始煮锅底，等到备料结束以后（8人份所需时间大约40分钟，新手可能需要增加50%的材料准备时间），这一锅汤的风味就会变得非常不错了。这时候建议把其中的70%的熬汤和70%的火锅底料加入进去。然后熬汤部分加入滚水（尽量不要加入冷水，否则会影响味道）继续熬煮。火锅吃到中间汤底不够的时候再加入剩下的火锅底料和重新熬煮的汤，就可以一直保持良好的汤底了。这样做既可以确保材料准备时间缩到最短，又可以让大家有最佳的体会。不知不觉发现自己又写了很长很长的一篇文字，把自己都给写饿了。希望各位吃货以及火锅爱好者能从我这篇文字中获得一些启发，祝大家吃得开心，吃得放心，吃得舒心。^_^------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2月2号更新：刚好写了一篇关于火锅蘸酱的回答，可以用来当做这一篇问题的补充篇。如果对蘸酱有疑问的话，可以移步去这里：
很多人对于我为什么要买现成的盒装鸡汤而不理解，但是我更不理解，为什么这么多人觉得自己家里厨房做出来的东西会比人家工厂里无菌车间生产出来的东西卫生健康，或者说更加美味？要接受现代化给人们生活带来的便利，不要迷信手工的就是好的。自己熬高汤确实能熬出好味道，我也有很牛逼的高汤配料，但是我还是选择直接买，因为在同样的成本下，你在家里是熬不出工厂生产的产品那样的水平的，更不要说工厂产品的便利和卫生了。-------------------------------------泻药我经常请人来家里吃火锅，家里吃火锅干净、卫生、食材新鲜，而且成本低，根据我多次在家吃火锅的经验，成本大概是外面自助火锅价钱的三分之一，而且每回大家都吃的很饱。汤底的做法：首先要熬一锅很鲜的汤：底子：我一般买超市里的盒装高汤一升做底子，按照高汤和水1:1的比例倒进火锅的锅里。你如果自己家里有自己做高汤也行。一只鸡：然后搞一只鸡，切块、洗净，然后冷水锅焯水到水沸，从锅里捞出鸡块，洗净杂质。把洗净的鸡块放到有底子的火锅的锅里。然后把火锅打开，熬至少一小时。如此就是一锅很鲜的汤其它：有时碰上猪棒骨打折我还会买两根猪棒骨，然后和鸡块一样的焯水处理，然后和鸡块一起放到火锅里熬。有了很鲜的汤，然后就能做汤底了白汤：在之前的鲜汤里面放点适合白汤的香料，比如大茴香、香叶什么的，如果有闲情的话可以提前泡点香菇放进去辣汤：辣料的话可以自己拿花椒、干辣椒、豆瓣酱、五香油什么的配，但是我一般都是直接超市买包辣汤底料就是了，一是方便，二是自己配出来的未必就比超市买的好吃。买辣汤底料的时候注意挑油多的，煮上了比较香。把配好的辣料或者买的辣汤底料倒进鲜汤里煮一会儿就是辣汤了。关于蘸料我自己吃火锅是不吃蘸料的。你想嘛，我花那么大功夫，又是卸鸡又是焯水，还要吃之前提前那么久开始熬，方才弄一锅那么鲜美的汤底，我尝汤底的味道就够了，何必拿蘸料来反客为主？对我来说蘸料不但破坏汤的鲜味也破坏食材本身的味道。当然了，我一般会准备盐、味精、香油、麻酱、鲜酱油、醋、虾米这些料给客人们自己配蘸料。各人对蘸料选择不同，自己配最好。当然我家里各种中西香料齐全，客人就算有特别想吃的料我也能现磨出来。
作为一个身在大广东地区与一帮四川重庆人民愣是奋斗出一片天并伴着《好日子》的节奏欢快地形成了高效率流水线作业的火锅爱好者怒答！！！首先我们来统一一下三观不然没法讨论……在我眼里，“火锅”二字就应该是脑海里最经典的那祖国山河一片红扑面而来！！！没错我就是歧视白锅啊哈哈哈哈哈！！！！广东人民的“白锅”“打边炉”和北京人民常见的清汤+麻酱腐乳涮羊肉请你们自行讨论好吗！！！！如果你想在家里做一次比较简单、原料容易买到又好吃的红艳艳火锅 可以参考下面这个我们用历史经验探索出的火锅经验~1、首先，你要买一只or半只鸡，洗干净焯水切吧切吧几块姜扔电饭煲里煲汤，当然你有更高端大气的煲汤器具请随意。升级版：乌鸡+排骨+薏米+玉竹 请记住广东人民的智慧！！妈妈再也不用担心我吃火锅上火了！！2、在煲汤的漫长过程中，你和小伙伴们可以各种洗菜，除了比较常见的一些菜，强烈推荐这些不要错过：莴笋（煮软点），芋头（淀粉类留到后面煮），脑花（吃一口香到爆表！）PS：还是补充一下川渝人民的标配——鸭肠与黄喉，他们的江湖地位是有原因的。3、洗完了菜你的汤肯定还没煲好，开始炒锅底吧！！需要的原料：葱姜蒜，花椒（多点），干红辣椒，青椒，芹菜，油，火锅底料注：火锅底料一定要买！不要妄想完全不用买火锅底料就能做好吃的火锅！火锅底料一定要牛油熬出来才香，熬牛油这件事请放过自己好吗……再说好吃的郫县豆瓣又是一个引人深思的话题。也不要妄想煮一锅开水+一包底料就能好吃到天上去！！你长成范冰冰也得要造型师包装给力啊！综合来说，群众中德庄、城隍老妈的呼声最高，总体我们自己吃德庄更多。PS：评论区有不少底料推荐，大家可以自行参考。好了开始炒锅底吧！首先下油，不要客气稍微多倒点，后面下的菜吸油都很厉害的，然后放花椒，别客气多放！！花椒才是锅底的灵魂！！对的就是要把油变成花椒油的feel！干红辣椒、姜蒜、青椒（切成小粒粒）放下去！！火锅底料放进去炒化开！！（别全放稍微留一部分）然后把熬好的高汤放下去煮开吧，一锅美好的火锅底料就完成了！把火锅底料盛两勺到碗里，撒上切成小颗粒的芹菜、葱，蒜、醋、香油、小米椒（这个超级辣）、各种XX酱按口味自己放，这就是蘸料。然后就奋不顾身的吃吧哈哈！！对了我之前不是说火锅底料要留一部分吗，因为你吃着吃着就会发现红油被很多菜吸没了，而且味道越来越淡，所以在吃到半场休息的时候把剩下的底料加进去，就可以保证全场舒畅了~啊，对了，别喝啥饮料凉茶，我们费尽心机熬的那锅高汤可是下火祛湿滋阴润肺吸收日月之精华 来干一杯吧朋友~！PS：更新一下，楼下那位巫恩亦的重庆老火锅锅底配方，如果你想挑战下人生尝试一把“如何从无到有熬出火锅锅底”，那个就是对的！！请红锅党毫不犹豫的给这位亲点个赞！！
看了一圈疑惑为什么就没有人讲重庆老火锅的做法？？仔细想想。。重庆火锅这种复杂华丽的配料就算本地人一般也只能摊手，基本上出国或者去外地都是带几包火锅底料解馋，可是不麻不辣没牛油香味没有毛肚鸭肠黄喉老肉片梅林午餐肉还能叫重庆老火锅吗！对了楼上说的桥头真的是最好吃的！！！跑题了，所以我就把以前一个高人发给我的正宗重庆老火锅底料的做法贴出来吧！据说是他某家重庆火锅五十强的老板朋友给他的。（这不是广告！！！）网上随便找张图，外地的朋友有没有看得胃痛？想起来一个朋友讲的一个段子，外地人问为什么整锅的味道一样，里面要放个九宫格？因为方便捞菜啊！不然满世界捞鹌鹑蛋或者散掉的脑花吗！想起来一个朋友讲的一个段子，外地人问为什么整锅的味道一样，里面要放个九宫格？因为方便捞菜啊！不然满世界捞鹌鹑蛋或者散掉的脑花吗！配料:　
牛油2斤， 色拉油1.5斤， 郫县豆瓣1斤， 白酒50克， 醪糟20克， 滋粑辣椒1斤（
就是干辣椒放在锅里水煮至它完全变软，再拿出来剁碎，这样煮过的辣椒会辣的你妈都不认识你的香肠嘴 ）， 生姜1两 ，大蒜1两 ，干花椒1.5两 ，豆豉15克， 宜宾碎米牙菜15克， 冰糖1两，上等辣椒面2两 ，大葱2两3寸段。香料:
白扣5克 ，草果5克， 三奈3克 ，丁香5克 ，砂仁5克， 香果5克 ，孜然5克，桂皮5克， 甘草5克 ，枝子5克， 排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克 ，筚拨5克， 香茅草8克， 八角5克， 香叶5克，千里香5克 ，小茴香8克 ，香草5克。 做法: 　　
1、把所有香料剪碎或打碎，用热水将香料和花椒泡约半小时，然后捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。
2、准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里充分拌匀。
3、将另一只锅烧热，下入牛油至融化，再加入色拉油烧到7-8成热。
4、把烧好的油舀到拌匀的调料上面，边淋油边搅拌，避免调料焦了，直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。
5、调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。
6、加入剩下的白酒继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制到水分几乎完全蒸发，再下泡涨的花椒，炒制5-10分钟，最后再下辣椒面炒匀。大功告成！底料炒好了，人也呛死了。不行我得去门外透口气。。救命！吃的时候，挖出一些打底，加一些牛油块，大量干辣椒段，青花椒，味精，鸡精等等，再掺水，我口味重，习惯再来一包桥头的底料。啧啧，敢吃这个再说吃过正宗的重庆火锅吧！对了，正宗重庆火锅的蘸料只有香油、蒜泥、盐、味精、醋。要麻酱？对不起没有，要扑克吗？哦还有，附送一则生活小窍门：下菜之前先放豆芽或者小葱进去是提鲜的哦！太罗嗦。。滚走
坐标成都。我舅爷（外婆的亲弟弟）很会做吃的。比如火锅，都是自己炒的底料。每次去吃都觉得无上美味。他们一家也很喜欢吃火锅，记得六年级左右（01年左右），有一次在他家玩了三四天，他也做了一回火锅，当时还没条件，底料用的是电饭锅来盛，然后让它一直沸着。10月份的时候我又去品尝了一次，这次我跟着他请教他是如何做出底料来的。底料的做法：1、清油烧热之后加入鸡油和牛油化开；2、依次加入豆瓣、姜块、干辣椒、花椒炒香；3、加入桂皮、香叶、炒果、八角等八九种香料（他都说了但我没记全。这些是他从中药铺里称的）；4、加入以前留下的老油底料（上次吃火锅时，除去面上的油，在冰箱里冻着）；5、加入棒子骨熬的汤。烫的菜：舅爷家做火锅一般烫的都是荤菜，分量都很足，而且一般都没有典型的猪肉牛肉什么的。他们通常烫这些菜：黄喉、腰片、千层肚、毛肚、鹅肠、血旺、鱿鱼、脑花、鳝鱼、兔腰。这些菜一般都是当天早晨从菜市场买的新鲜食材，很多还需要第一天去预定。比如这次他买的鹅肠，12元/根，回来清洗好了再把每根切成五六段，每段三四十公分长。素菜反而比较少，一般就是土豆片、藕片、苕粉。蘸料：香油蒜泥碟碰上吃腰片和兔腰用干碟：干辣椒面+花椒面+花生末+盐 拌在一起的粉末状蘸料。最后来张照片，报复一下社会
补充一点东西：这个蘸料最适合的就是涮羊肉的清汤锅底。韭菜花是羊肉的绝配，所以才是必不可少的。清汤锅底很简单，只需葱段、姜片、蒜瓣、枸杞（可以不加）、料酒，对了，如果能加点孜然粒，会别有一番风味哦。在家专职做麻酱蘸料十年的同学来回答一下……1. 麻酱，也就是芝麻酱，当然是要芝麻含量越高越好。因为现在很多市售麻酱里掺进了花生，成本降低的同时口感也差了很多。因为我家一直吃小作坊出的纯芝麻酱，所以没有品牌介绍，还请熟悉的人补充一下。2. 仅次于麻酱第二重要的东西：韭菜花。家里一直都是自己做韭菜花，只需要将新鲜韭花切碎，撒上盐，让它慢慢发酵就可以了。不过市场也有很多现成的韭花，味道都不差。3. 红腐乳。一直用王致和的玫瑰腐乳。4. 小磨香油。5. 辣椒油。这个有条件最好现做。干辣椒掰段，视吃辣能力放3?6个不等，花椒少放几粒，一点点盐。油烧热后直接浇上去，把盐搅拌均匀。6. 白砂糖。7. 香菜碎。步骤：稀释麻酱时用一杯凉白开，每次加进一点，搅拌至水被完全吸收掉。重复以上动作，直到达到预期的稠度。（视个人喜好而定，本人比较喜好筷子挑起来能缓缓流下的稠度）用韭菜花和红腐乳代替盐，搅拌进麻酱。这点很重要，如果不够咸，可以加盐补充，但是前提一定是放够韭菜花和腐乳。大概四个人的蘸料可以加一块完整的腐乳（去皮）。放一小撮砂糖、一小勺香油、一点绿色的韭花汁和红色的腐乳汁在上面。香菜和辣椒油另装，让吃的人以自己的口味添加。手机打字，有错误和不足欢迎指正。
只要有贵州人民的蘸水/辣椒面，就算是白水煮白菜都能成举世美味！我们家做饭的秘诀就是各种辣椒们…=v= 私信给被人以为我在发广告啦，没有，俺是做游戏的，跟卖辣椒半毛钱关系都木有，只跟买辣椒有关系。这些辣椒里面有讲吃法或者怎么做菜…就那么吃就可以了……水煮出来的只要蘸一下罗锅辣椒面就很好吃了，或者就汤里加上糊辣椒面当蘸水就好了！再高级点的蘸水无非是自己在家点别的调味料进去，用辣椒打底就好了，超级简单！糍粑辣椒啦，油辣椒啦，鸡辣椒啦，糟辣椒啦，还可以炒菜煮面神马，万能！
内蒙人，总爱吃羊肉火锅，俗称涮羊肉在学校 ，一般吃涮羊肉都是用的小尾羊清汤的火锅底料在家里 ，不用底料，不用汤，直接放些葱姜蒜到锅里煮开，再稍微加点盐接着先下羊肉，涮完第一遍羊肉，底汤就出来，接着涮其他的就可以了蘸料我比较推荐韭菜花羊肉搭配上韭菜花，味道比较好羊肉涮好后，还可以取一碗，放入葱姜蒜、盐、紫菜，然后用涮羊肉的汤 沏开，这个汤非常非常的鲜蔬菜要少涮，因为蔬菜会破坏这种味道其实楼主可以买点羊肉
然后用锅放入葱姜蒜+花椒+大料(俗称茴香)，加水烧开等水烧开以后加入羊肉，待羊肉变色煮熟以后，关火、加盐、加鸡精调味然后一锅羊肉汤就好了味道很不错
我推的是麻辣做法哈?所有来我家吃过火锅的人都绝对喜欢，我们是重口味火锅爱好者咔咔?首先认准桥头火锅料！相信我，我吃了无数秦妈大红袍小肥羊小天鹅秋霞，就这个最好吃！其次煲一锅汤，用猪骨煲最好，因为鸡的鲜味麻辣料就盖住了，且鸡肉煮到后面会散，猪骨汤够浓，拿排骨熬最后还有超入味的肉骨头啃。猪骨焯水，加姜，凉水开煲，好前半个钟放盐，对就是煲广式汤。用油爆干辣椒，青花椒（四川的好，没有就淘宝）葱蒜，然后放火锅料炒，然后倒入猪骨汤，开煮?小料方面，要买鲜榨的芝麻油芝麻酱，超市的不好吃，到专门卖副食的地儿看看，要么淘宝。然后蒜泥推荐用搅拌机搅，要再香点，准备花生碎，炒白芝麻，都是香喷喷的好配料?昨天刚吃过，黑香?！(((o(*?▽?*)o)))
额～直接清汤锅底就够了，广式打边炉吃过没？？讲原味的……
火锅盆倒三分之二的开水或者热水放三片姜，几条葱段少许盐和味精，上火煮开，再放下锅的鸡肉
猪肉，香菇，等等要吃的～～
蘸酱有姜葱味，辣椒酱油味，辣椒酱等等，可选用在超市购买的酱料有香辣牛肉酱，桂林辣椒酱，李锦记系列，海天系列和地方特色酱…………
姜葱味料制作：取等量的生姜和香葱，姜切块再拍剁的粉碎，葱就切的细细的，比葱花细十倍，再把姜和葱拌在一起，依自己口味适量放盐和味精搅匀，盐和味精融化了
再烧点热油淋上去就成了（放冷油也行的）辣椒酱油味制作：用市面上买的生抽（生抽是酱油一种），有点咸可适当兑水，切点新鲜指天椒，再滴上几滴油就可以了，
简单辣椒酱：切点姜蒜葱，一把干辣椒粉，倒在一起放盐，味精，陈醋，生抽再淋点油就好，
以上方法只是告诉其简单的制作可按自己喜好添加减少味品
自己制作火锅汤底不建议使用市场购买的，有的的确很香，但这世界上的香精不计其数，慎用之
作为重庆吃货，对重庆老火锅情有独钟。其他地方火锅的也吃过，好吃很多（在中国很幸福有没有），总是觉得重庆老火锅那种麻辣醇香的味道最让人欲罢不能（?﹃?）。。。
我就说说自己的口味，和各位吃货分享。
汤底就两部分，首先，你要有一份高汤（开水也行）。高汤食材为筒骨、鸡肉（带骨）等带骨食材（刺多的鱼类除外），先将肉焯水撇去浮沫，再放入锅中、加大葱，一点料酒，大火炖煮至汤味飘出。
如果时间不够或者嫌麻烦的话，这部可以省略，烫火锅的过程中都会下荤菜，这些肉类也可以为汤底增加鲜香味。
2、火锅底料
火锅底料有两种选择正宗的重庆老火锅底料首推火锅店用的火锅底料。这些底料是手工炒制，价格比工厂流水线的产品高些，材料也用的好些。这里我夹带以下私货，推荐我自己店里的重庆老火锅底料。卖的底料以前都做实体，发给市内外火锅店用，口味保证正宗。材料上，这个底料我自家都在吃，材料都是纯天然优质食材。
还有一种备选方案是大厂家生产的流水线底料，如桥头、小天鹅等，这种底料的优点是方便易得，但是口味上距离正宗老火锅的味道比较远，缺少油香和麻辣口感。在读书的时候，打牙祭尝了好多个厂家的产品，总体感觉平平。值得推荐的只有一款：红99火锅底料，对重庆火锅的口味还原有70%。说到底，一分钱一分货，各位吃货根据自己的情况灵活选择即可。
4、油碟 经典款：香油+蒜泥+味精。
近年看到比较多的款式：香油+蒜泥+味精+醋。个人喜好：香油+蒜泥+味精+醋+葱花+香菜。
如果你像我一样，像我这样喜欢麻辣但又喜欢小清新，强烈建议把放在油碟里面的醋从陈醋换位黑醋~那酸爽，那果香~绝对打开你新世界的大门( ?° ?? ?°)
我用的是这种醋
5、 好了，现在锅底有了，毛肚、鸭肠、老肉片、黄喉……有了，点火，端起油碟。还等什么，开整！Ｏ(≧口≦)Ｏ~（以上图片均来自网络，如有侵权请通知删除）
一、高汤！！！一定要高汤！！推荐猪筒骨熬的汤，买两根筒骨随便熬二、底料！！底料不要自己弄了，劳动人民的智慧告诉我们超市有的卖！！推荐桥头牌or任意四川重庆火锅底料的牌子，味道都不会差……重点来了！！！底料一定必须要炒过后用！！一定要炒，炒出香味后再放高汤煮……三、蘸料重口味的人直接火锅底汤盛出来加香菜、榨菜粒、小米辣、香葱当蘸料……还有我最爱的蘸料就是香油 、蒜、香菜、葱混在一起，香爆了！爱吃辣的加小米辣，觉得味不够的加少量盐…其实盐味精都不用加，因为会越吃越咸…四、推荐菜脑花（我的最爱啊）鸭肠、毛肚、牛肉、午餐肉、黄喉、山药、土豆等等等等……好吧，我承认我是四川人，最爱红锅！！！
不要迷信饭店的味道，题主可以去查查“AAA粉”，“味香素”，“排骨味王”，“一滴香”等等……就知道为什么饭店的那么好吃，为什么自己做不出来了。（并不是所有的饭店餐馆都用这些东西，但是不会是少数）
我是内蒙人，我家火锅都不放汤底。只要羊肉好，清水加盐、葱、蒜、姜、西红柿（还可以放点虾皮）煮开，先下羊肉。等第一锅羊肉煮好了，汤底就可以煮别的了。我自己平时吃火锅只蘸醋，醋里放点老干妈蘸羊肉超级好吃！！！
我就对酱料说一句。。。前几天去了成都 学到一种新的油碟方子：蚝油少点+香油多点+一点点醋+鸡精一点+蒜蓉+香菜～太好吃了！又鲜又不腻 还能洗掉红油锅的辣味～完爆我之前执著的麻酱腐乳香油蒜蓉香菜组合
这个配方的汤底试过很多次，每次都很成功，还简单需要用到的：小肥羊清汤汤底、五花肉一块、姜、蒜、小红椒、番茄嗯，汤底一般用这种。以下步骤在厨房处理好1. 汤底加水，放锅里煮着2. 五花肉切成随意的形状，大蒜拍一下，姜切片，小红椒切成两段，都入锅3. 两个番茄，切成块状，等锅里的东西都煮开了，再把番茄放进去再煮开了之后就可以端上桌开始烫东西吃了小红椒的辣味会慢慢地煮出来，加上番茄有一点酸的味道，很不错呀
自己在家做又想省事还美味的话，最赞的当然是重庆新世纪百货卖的牛油火锅底料了！一般超市都有卖火锅底料的，桥头、秋霞、秦妈都挺好。个人感觉，味道上区别不是很大。关键看你怎么煮。买来的底料最好先在锅里炒出香味。看到有说清汤的-_-
是何苦啊？！清汤好意思说火锅吗？！
我来说说蘸料，自己做过的，前女友非常好吃，基本上隔一周我俩就要吃一次自己做的小火锅，虽然现在分手了北方人，口味偏辣，偏重，做法不复杂，但略麻烦准备：油，八角，桂皮，胡椒面，芝麻酱，豆豉，洋葱，蒜，蚝油过程：先做油泼辣子，把胡椒面放在一个容器里，两个人吃多少就准备多少，然后把油加热到300-400度，在热油的时候，把八角，洋葱和桂皮放在油里，等温度够了之后，将油浇在胡椒面里，油的多少要以没（mo）过胡椒面为准，注意，油不要一次倒完，要分好几次，倒一点，等油的温度稍微低一点再加，差不多四五次加完的样子。然后把豆豉，蒜用搅拌机打碎，和蚝油，芝麻酱混合在一起就可以了，混合物和辣椒的比列基本上是1:5左右，只可多，不可少，不然味道巨重，咸死人不偿命。有时候我会加一点白糖，味道怪怪的，我不太喜欢，ex喜欢，不说也罢。八角，陈皮，洋葱都是我自己在做油泼辣子时尝试着放的，自己感觉会有一点淡淡的类似于中药的香味，不放也不影响。虽然看起来很复杂，其实做一次就掌握了，味道真的特别好。
作为一个能让四川妹子改了口，吃起了麻酱调料的北京人表示，麻酱调料这么调才好吃：芝麻酱慢慢加水调至半浓稠，加两块王致和腐乳和一点腐乳的红汤，再加入五六块捣碎的蒜末，一丁点的糖，耗油，虾油，香油几滴，搅拌后，最后加韭菜花依个人口味调咸淡味就成了。从小我爸教我这么调的，我这么调的麻酱，让一个地地道道的，从小就鄙视吃火锅蘸麻酱的，从来都蘸油碟的四川妹子，请来我家吃火锅后，开涮前就干吃了一碗调料，哈哈。
红太阳啊 红太阳啊 红太阳啊 红太加上老干妈啊阳啊 加上老干妈啊加上老干妈啊加上老干妈啊 放点糖啊放点糖啊
放点糖啊 放点糖啊！！！～～！