总厨揭秘亚信峰会国宴:新法做十道家常菜(组图)|国宴|亚信峰会_新浪新闻
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总厨揭秘亚信峰会国宴:新法做十道家常菜(组图)
□工作人员为晚宴做准备 本版图片/@新华视点
□晚宴菜单
□晚宴请柬
□晨报记者　祝玲　邵丽蓉
　　昨晚6时许，国家主席习近平和夫人彭丽媛在上海国际会议中心举行欢迎晚宴，欢迎来沪参加亚信峰会的300多位各国嘉宾。
　　作为一个拥有上千年美食文化的国度，这些各国政要都会品尝到哪些舌尖上的美味呢？昨日国宴结束后，晨报记者第一时间独家对话了国宴总厨、上海国际会议中心东方滨江大酒店行政总厨苏德兴。他也是2001年APEC会议国宴的总厨。
　　苏德兴告诉晨报记者，此次国宴围绕着亚信峰会“一带一路”这个文化主题来设计，体现了丝绸之路这样一个文化特色。采用的都是中国最地方的食材，尤其是江南的时令食材得到充分利用。
　　多道美味采用创新做法
　　半年前，国际会议中心总经理王济明和行政总厨苏德兴接到了这一艰巨的任务，由他俩按照外交部五菜一汤的要求进行菜单设计。毫不夸张地说，从第一份菜单出炉到最终确认菜单，期间经历了上百条的意见修改，其中当然少不了两位“食神”针对创新和细节的争论研究。“比如豉香比目鱼，正常的做法是清蒸，而王总要求先蒸再烤上色，经过尝试无法达成。再比如牛排，王总又要求中西合璧，先焖后煎，这也是以前从未有过的尝试，我们经过探讨研究，感觉可行，反复尝试后最终确定了这一创新方案。再比如丝瓜，很可能翻炒后发黑，反复琢磨后发现可以先在丝瓜中放少许咸盐，腌制十分钟后清水漂尽，最终呈现出完美的色彩。”
　　苏德兴介绍，此次宴会的美食包括冷餐六味小碟，五道热菜，一例汤，加以中式点心和水果，共计十道。
　　菜肴款式百姓桌上常见
　　“最初的设想，考虑到峰会在上海召开，首选‘江南风味’的菜品，保证所有食材选自国内，大多原产于上海本地。同时，大多数菜肴也是寻常百姓餐桌上常见常吃的菜品。”苏德兴特别提到了这次三款中式点心印糕、葛粉卷、四喜素饺，都是上海本地的特色点心。一道素菜“丝瓜青豆瓣”，蚕豆和丝瓜在种植过程中不需要喷洒农药，是立夏后最好的时令蔬菜。“丝瓜的挑选也肯定是上海本地丝瓜，保证口感糯滑细腻。”
　　当然，为了适应各国贵宾的口味，一些菜式烹调手法也是中西合璧。例如“煎焖雪花牛”这道菜，选用大连牛肉，前半段采用中式焖制，后半段采用西式的黑胡椒、白兰地煎烹，满足各国来宾的口味。
　　此外，考虑到本次国宴宾客大多来自亚洲地区，亚洲人偏好微辣带甜的口味，一道双味生虾球，既有干烧微辣又有荠菜鲜炒，满足不同的口感需求。同时，考虑到有些贵宾来自伊斯兰国家，熬汤食材特地选择了以清真食材为主。
　　虽说都是“家常”菜品，但作为最高规格的宴席，烹饪中尽现大厨功力。苏德兴告诉记者，国宴的特别之处，在于简单食材烹饪中的技术含量。“比如一道普通的糯米糕，要做到绝不粘牙，而煎焖雪花牛，必须做到入口即化，同时从营养角度配了秋葵、酸黄瓜和草莓三种蔬菜水果。”
　　芋头长城令各国元首惊奇
　　中餐讲究摆盘技巧，很多菜品周围配以萝卜雕花等手工艺展示，但如今这类习俗逐渐淡化，而讲究创意摆盘。比如取自成语“筑巢迎凤”，将鲜带摆在土豆丝作成的“雀巢”上；三款中式点心用小蒸笼盛上，古色古香，其中印糕上还刻有亚信峰会的logo；水果盘上圆形冰雕寓意团团圆圆……盛汤的“丝路宝船汤盅”设计灵感来源于海上丝绸之路的古船造型，汤盅的盖揪设计为一艘扬帆远航的古船帆，寓意着海上丝绸之路的历史文明。汤盅的整体造型设计既是一艘古船，也是一个金元宝的造型，寓意着“海上丝绸之路”的建设必将推动沿途经济更好地发展。
　　值得一提的是，本次主桌上的装饰点缀品争奇斗艳。在餐桌中央，铺有一条长达34米、印有骆驼图案的黄沙色云锦桌旗，上面摆放着鲜花，寓意为“丝绸之路”上鲜花盛开。在餐桌主位的前方，有面泥捏出的和平鸽，有糖艺荷花，还有一段约1.2米长、30厘米高用芋头雕刻的“长城”，令各国元首啧啧称奇。
　　用餐75分钟，上菜精确到秒
　　当然，这些雕刻“功夫”对于掌厨42年的苏德兴来说，倒也不难，他说本次国宴的压力，主要来自对时间的要求。“规定一个小时15分钟的用餐时间，一分钟不得耽误，因为宴后各国元首要赶赴上海大剧院看演出。同时，菜选在演奏间隙上，时间精确到秒。”
　　国宴中对厨师来说难度最高的是对时间的把握。每一道菜都是现场制作，宾客们在吃前一道菜时，何时烹第二道，时间一定要严控。菜不能延迟上，否则耽搁国家元首们接下来的安排。要在规定时间里，把所有的凉菜、热菜都上齐，时间很紧凑，菜与菜之间的间隔也很短，但又不能太提前烧，普通的菜盘是凉的，菜放进去，可能很快会凉掉，味道也会变掉，必须保证菜是“热乎乎”上桌。
　　“这次，国际会议中心为了保持菜品的温度，特地在厨房及上菜通道装了188个可升降的吊灯来保温。”苏德兴说。
　　苏德兴说，昨天厨房用替代品进行了2次演练。330多位嘉宾，每人十道菜，加起来就是3000多盘，62名厨房工作人员中掌勺厨师只有9位。“当年APEC会议宴席虽然赴会宾客人数比这次多，但只有主桌设计所有的菜品人均一份，而这次主桌副桌都是人均一份，上菜的压力前所未有。所幸不辱使命，圆满完成任务。”
　　[国宴揭秘]
　　绝对没有燕鲍翅
　　除了这次亚信峰会，上海在2000年以后还举办过两次多国元首齐聚一堂的大规模国宴，分别是2001年APEC会议，以及2010年世博会欢迎宴会，菜式均是一道冷盆、四道热菜和两道点心。“国宴并不像老百姓想象中那样　‘高大上’，绝对没有燕鲍翅。”多次参与国宴烹饪的中国烹饪大师赵仁良告诉记者，国宴上几乎难见“山珍海味”，都是百姓家中最常见的食材，比如此次菜单中出现的芋头、丝瓜以及上次世博会晚宴中的春笋豆苗、荠菜塘鲤鱼等。
　　选择食材有什么讲究？哪些食材能够进入国宴菜单？赵仁良告诉记者，具体选哪一样很讲究。宴请的贵宾都是来自不同国家，宗教信仰和生活习惯都不一样，不能有“忌讳”的食品端上桌，比如不能出现鸡爪、内脏等食材；英国人视山羊与孔雀为不祥之物，在食雕造型中就不能出现这两种动物；法国人不喜欢菊花；更不能有违背来访国宗教信仰的禁忌食物。一个国宴厨师堪称“百国大使”，对世界各国的风土人情、食风食俗都要如数家珍。
　　因此国宴大多选用中性的食材，比如牛肉、深海鱼类、菌类等。菜品也以少油、清淡为主。
　　每道菜都会量化
　　怎样将这些最普通的食材，烹饪出“最高”的规格，体现的是厨师功力。“家里烧的鱼都是整条鱼一起烧，而国宴上鱼要去骨，在去骨后还能保持鱼的形状。”苏德兴说，“厨师的精湛技艺就体现在刀工和烹饪上。”烹饪行业有句行话，厨师要懂得主副搭配，油温掌握要恰到好处，芡粉不能太薄太厚。中国的厨师为什么能成为艺术家，就是在锅里的一霎那要完成出油、调味、勾芡，一气呵成，出来以后就不能改变了。
　　同时，每个人的食量有大有小，统一标准，是否会出现不够吃的情况。苏德兴说，一般参与国宴的都是国家元首，会有礼仪和风度，不可能猛吃。但是在制作前也有严格的标准。这次亚信国宴，一个人的份量都是1斤半。“我们做过调查，吃到这个量，基本饱了，不会有很多剩下。”于是，每一道菜都会进行量化，“比如汤是4两，厨师使用汤勺，以及汤盅都是有刻度的，不用厨师自己掂量。”
　　中西餐具皆有
　　如果有个别客人“重口味”，在宴会餐台上还会配有各种调料，比如盐、胡椒粉等，客人可以根据自己的口味调节。
　　餐具方面，除中餐所需餐具外，还应摆上刀叉，左手边放叉，右手边放刀。公筷、公勺还应备有筷、勺座，其中一套应摆放在主人面前。APEC晚宴时，为嘉宾准备的餐具是银质刀叉和筷子。
（原标题：十道菜欢迎亚信贵宾，所有食材选自国内，大多原产于上海）
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TA的每日心情慵懒3&天前签到天数: 189 天[LV.7]常住居民III
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5月在上海召开的亚信峰会后，有哪些单位会发奖金？估计也就政府下属各部门单位了吧。
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TA的每日心情开心 23:02签到天数: 4 天[LV.2]偶尔看看I
悄悄地，发好了？
TA的每日心情开心 23:02签到天数: 4 天[LV.2]偶尔看看I
搞一次世界大请客，用的都是P民们的脂膏啊
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要发就普天同庆一起发啊，大家都开心，区别对待，为峰会做出贡献的也不是只有政府部门的人吧，市民也为峰会做出贡献的吧，交通管制后的绕路，少开车出行，保证生产安全等等等等，只要保证不出重大事故就算做出贡献了？老百姓都很配合了吧。唉，老百姓只有看热闹份。
关键是因为私企的话政府根本管不了啊
政府让私企发钱，私企老板肯不肯？&
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多数部门还放假的说，做出啥贡献了？？？？？？
TA的每日心情无聊 12:50签到天数: 17 天[LV.4]偶尔看看III
你可以写信到市长邮箱,问一下
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写信没用吧，没听说写信能解决啥问题，只听说写信上访被监视的说。
TA的每日心情难过 11:51签到天数: 29 天[LV.4]偶尔看看III
要发就普天同庆一起发啊，大家都开心，区别对待，为峰会做出贡献的也不是只有政府部门的人吧，市民也为峰 ...
关键是因为私企的话政府根本管不了啊
政府让私企发钱，私企老板肯不肯？
挨家挨户的发&
TA的每日心情难过 11:51签到天数: 29 天[LV.4]偶尔看看III
你可以理解为政府是一个老板，这个老板愿意给手下发钱，所以就发钱了！
私企老板也是老板，但是这个老板不愿意发钱，怎么办？
皆大欢喜的当然是大家都愿意发钱，大家都开心，但是福利待遇本来就有差异，你不能因为有老板发钱了就觉得自己不发钱不公平
政府的福利待遇也未必是最好的，甚至现在来说，也很平常，比如我单位里中层干部每年都有一次出去疗休养的机会，但是机关里的几年一次的疗休养现在都取消了
所以说，不要眼红人家，做好自己才是关键，你够出色的话，不满意现在的老板，就炒了他
傻逼尿路，按你的说法米国德国天天给政府官员发钱了&
两码事，政府的钱哪来的？&
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上海刚刚成功举办了亚信第四次峰会，峰会后，上海的安保级别会不会降低？今天，记者从上海市公安局获悉，上海公安民警的佩枪巡逻，专业机动突击队的组建，铁路、公安的联合武装巡逻，轨交从严从警的安检措施等，将成为今后工作的常态，上海的安保级别不会降低。花坛经过特别的加重和加固，能一定程度地阻止车辆冲撞到上街沿黄浦：机动队形成长效 人流密集场所增设防撞桩据黄浦分局相关负责人介绍，从3月份开始组建的特种机动队在今后的工作中形成长效运作，并进一步优化，向基层派出所延伸。驻车巡逻的重点区域除了原来的外滩、南京路、人民广场、豫园、新天地外，新增加了田子坊、日月光两处。布警上，按照“本区突发暴力事件一分钟到场处置”的目标来安排警力，在双休日、国庆假日，分局15辆冲锋车原则上全员上岗执勤。警方表示，为防止发生车辆冲撞人群的情况，目前已在人民广场、外滩及南京路步行街三处安装反恐防冲撞升降桩72个、固定桩128个、花箱桩260个。沿街单位和商铺门口均配备了灭火器、防爆毯、道钉、搜索灯等应急处突装备。警车在路口超车拦截，民警俞利忠拔枪逼停嫌疑车辆（视频截图）浦东：配枪巡逻民警实战处突拔出第一枪5月15日凌晨2时许，一辆川R牌照的马自达轿车行驶至卡点时紧急减速，浦东三林派出所两名巡警俞利忠、周抒敏见状立即上前示意该车停车接受检查。突然，驾驶员驾车加速冲卡逃逸，巡警立即向指挥中心汇报并驾车尾随。过程中，巡警俞利忠取出配枪装填子弹备用。当嫌疑车辆遇红灯停车时，周抒敏超车至其前方拦截，俞利忠下车喝令驾驶员接受盘查，该车仍试图倒车再次逃跑。俞利忠当即拔枪抵到车子的挡风玻璃上，喝令：“停车熄火，否则开枪！”连喊三遍后，该车驾驶员不得不停车熄火扔出车钥匙并下车接受盘查。这也是今年上海民警配枪巡逻以来，首次拔枪处理突发事件的案例。经查，犯罪嫌疑人刘某因酒驾为逃避检查而冲卡逃逸，现场酒精测试发现其酒精含量为163mg/100ml，系醉酒驾驶，现刘某已因危害公共安全罪被刑事拘留。上海率先启动地方、铁路公安联合武装巡逻徐汇、闵行：铁路、地方公安进一步完善联合武装巡逻机制亚信峰会期间，徐汇分局、闵行分局分别与铁路南站派出所、铁路虹桥派出所开展联合武装巡逻，消除以往的管辖盲区和死角，双方采取电台互设、监控互联、信息互通等措施，遇到情况及时通报，真正做到了无缝衔接。峰会结束后，将继续确保思想不松、力度不减、措施不变、队伍不散，并由党委政府和管理单位出资租赁警犬，配合民警开展巡逻。据闵行分局相关负责人介绍，分局成立了巡防工作微信群，随时可将可疑情况发到微信群，巡逻民警看到照片及信息后，将会尽快到现场进行盘查。长宁：推广安装单机监控探头 进行实有人口登记长宁分局新泾派出所针对辖区动迁和售后公房小区多、且大部分技防设施缺乏的局面，启动了单机监控探头的试点安装工作，取得了显著成效。据相关负责人介绍，单机探头的价格仅为联网探头的十分之一，清晰度却与联网探头相当。目前新泾、周家桥等38个小区共安装了400余个单机监控探头，对犯罪分子起到了一定的震慑作用，小区的入民宅盗窃案件下降明显。同时，长宁重点开展了无人居住房、租赁房等滚动排查，进行实有人口的采集、登记动作。据统计，共滚动排查各类房间15万余间次，采集、变更、注销人口信息5万余条，发现、管控了一批重点人员。治安总队：继续延续一级巡逻勤务等级据治安总队巡逻指导处杨海庆介绍，根据不同阶段社会面治安实情，结合重要、敏感节点，重大活动期间安全保卫工作，将巡逻勤务设为三个等级，即常态巡逻勤务等级、二级巡逻勤务等级和一级巡逻勤务等级。本次峰会安保街面巡逻力量投放分别为常态3600余人，二等级5500余人和一等级8100余人，同时，市局还抽调了1950名警力增援峰会期间各分局的街面巡逻工作，实战阶段每日投放巡逻警力达到10000余人次。东昌路地铁站，一试图不过安检强行闯闸机的乘客被工作人员阻拦轨交总队：现有安检力度将保持 “人物同检”暂不实施亚信峰会安保期间，轨交警方共依法处理了18起拒不接受安检并殴打安检队员、妨碍民警执行公务的案件，刑事拘留2人，行政拘留10人，其中有在校大学生和高学历的乘客。针对近期国内部分城市提升安保级别的情况，轨交总队副总队长宋有国表示，上海将维持亚信峰会期间的安检强度，对于拒不接受安全检查强行进站，扰乱公共场所秩序并构成违法行为的，公安机关将依法进行处罚，同时根据情况通知违法人员所在单位，但考虑到乘客出行的便捷性，暂时不会施行“人物同检”的规定。
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