如何区分菜蛇和毒蛇
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如何区分菜蛇和毒蛇
冬日滋补壮阳美食肥蛇当道
15:09　 　来源:世界美食网
摘要：广州人吃蛇的历史悠远至极，《山海经》和《淮南子》里面都有提及：“越人得蚺蛇以为上肴，中国得之无用。”论到吃蛇，老广可说是冠绝全中国的行家，一条蛇几乎无处不可吃。蛇皮、蛇肉、蛇胆、蛇血、蛇骨，以至于蛇腩、小小的蛇肝、蛇鞭都可入馔。
【世界美食网-讯】广州人吃蛇的历史悠远至极，《山海经》和《淮南子》里面都有提及：“越人得蚺蛇以为上肴，中国得之无用。”论到吃蛇，老广可说是冠绝全中国的行家，一条蛇几乎无处不可吃。蛇皮、蛇肉、蛇胆、蛇血、蛇骨，以至于蛇腩、小小的蛇肝、蛇鞭都可入馔。
　　皆因粤人相信中医所云，蛇肉具有补气血和祛风邪的作用，比较适合秋冬季食用。加上入冬后，众蛇为了冬眠都把自己吃得肚满肠肥，是一年中最肥、最富营养的时候，此时不吃它，更待何时?
　　五蛇齐全一桌上
　　广州人爱吃蛇，爱到有三蛇或五蛇之说。三蛇指的是水律蛇、过山峰、榕蛇;五蛇则在三蛇之上加金银环蛇或眼镜蛇。不过市内颇少餐厅能出售种类如此之多的蛇，除非你去到番禺迎宾大道上的“实惠坚迎宾会”，那里的肥蛇品种多达20款。
　　由于店家直接从蛇场进货，去货量又大，因此价格直逼旁边的大排档。榕蛇48元一斤，比市内均价70多元/斤要便宜得多!
　　菜蛇、毒蛇大不同
　　在国内，养蛇需要有专门执照，国家认可的蛇场据说只有五个。迎宾会进蛇的蛇场则在广西，场主熊先生养蛇已有十多年的经验。
　　原来蛇在他的眼中，主要分为两大类，一类是毒蛇，另一类则是菜蛇。毒蛇包括有眼镜蛇、眼镜王蛇等，它们性情凶猛，不能放养，只能让它们住“单间”。饲养员每日投喂人工养殖的新鲜活鼠，室内保持恒温20℃，好让它们别动辄暴躁。菜蛇则包括有榕蛇、水律等，它们性情比毒蛇温顺，可以在户外放养，比养毒蛇省事多了，因此价格也比毒蛇实惠。
　　论到祛风补身功效，毒蛇自然比菜蛇要胜一筹。若论食味，菜蛇则更肥美肉嫩。
　　三蛇究竟是什么蛇?
　　广州人日常所说的“秋风起，三蛇肥”，指的还是榕蛇、水律这两大菜蛇，以及毒性一般的过山峰。
　　水律在三蛇中人气最高，因为肉质最鲜嫩，用葱油和盐h的做法最佳。榕蛇是吃虫子长大的，口感介乎菜蛇和毒蛇之间，价格在三蛇中最实惠，起片和打火锅最好。至于过山峰，归于毒蛇一级，性情凶狠，肉质有嚼劲，红焖和火锅都适合。
　　若想知道蛇片新鲜与否，那一定要拿它打火锅，若涮一分钟蛇片能立即卷起，便能确定这是活蛇现杀的。熊先生教路，榕蛇最容易被人打水以增加重量，所以买的时候要留意它的肚子，如果大腹便便，那这条蛇肯定被人打过水了。
　　做法多样的冬日蛇馔
　　广州餐厅常见的蛇菜，不外乎椒盐、美极、开煲几种。但在“迎宾会”，蛇菜的做法却有数十种之多，从传统的“太史菊花蛇羹”到顺德做法的“黄金反骨蛇柳”，从本地的红焖到湖南的香辣，在这里都能吃上。原来餐厅的厨师班底来自番禺有十数年历史的蛇庄，处理蛇特别有一手。
　　其中必试“葱油水律”，大厨选用了本地水律，贪其啖啖肉。这道菜所用的葱油有讲究，指定用从化红葱头、本地葱白和神秘香料做出。蛇肉则先用上汤煲至软身，再用葱油来h熟，肥美多汁。
　　海豹蛇不能有肚腩
　　海豹蛇属于热带蛇，泰国、越南都有产，它最长可以到1米以上，背面灰褐色中散着黄色横纹，花纹就像豹子似的，所以叫做海豹蛇。
　　它看着颇为威猛，体型属于大型水蛇，但却不是越大条越好。师傅透露，海豹蛇以半米长的为好，一条大概3斤到3斤半，千万别挑那些看起来肥嘟嘟，并有个肚腩的蛇，证明此蛇油多、肉不结实。
　　即点即杀 保持鲜味
　　海豹蛇的肉质要比一般水蛇的结实，因此它适合做砂煲。即点即杀，才能最大限度保持鲜味。由于海豹蛇的鲜味不及本地水蛇，在生煲时，要佐以老鸡、蛇骨、鸡脚熬出的老汤，以增加海豹蛇的鲜味。
　　这煲汤用上了10斤蛇、十多斤肉和鸡才煲出30斤汤来，浓稠到将近起胶的程度。吃这道海豹蛇，就别想斯文了，直接赤手抓起一块来，顺纹用力一扯，爽滑弹牙。
　　一煲没肚腩的海豹蛇
　　海豹蛇大约在上世纪90年代末传入广州，因其少见身价高，风头之劲一时无两。不过以往的海豹蛇，做法多是美极或红焖，虽然好下酒，但容易夺去了海豹蛇本身的鲜味，因此市内做得好的餐厅不算多。
　　最近就有朋友报料，开在南海千灯湖西路保利西街上的“宴汇”，是少有的能做好海豹蛇煲的餐厅，连食神梁文韬都曾慕名而来。
　　寻根溯源蛇馔宴
　　在广州，吃蛇一向分为两大派，一派是直截了当奔“蛇窝”(即蛇肉火锅)而去。此风由1988年到1999年间在荔湾区桨栏路复业的“蛇王满”带起，直接把蛇肉切片，放入蛇骨土鸡煲出来的汤底里涮。当年的“蛇王满”座无虚席，几乎桌桌有锅。
　　而另一派则比“蛇窝”的历史要久远得多，就是蛇菜的千年代表“蛇羹”。论到把“蛇羹”发扬光大的，莫过于江太史。江太史家的“五蛇羹”其讲究之处可说一时无两，蛇是金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇，浸熟或蒸熟蛇身后，撕成肉丝，加入鸡肉丝、果子狸肉丝、鲍鱼丝、广肚丝、冬菇、木耳、生粉、菊花制成蛇羹。佐料有薄脆、柠檬叶丝、菊花瓣等。其中精细到连菊花都指定用自家种的大白菊，甚至是把珍品奇菊“鹤舞云霄”亦入于其中。加上江太史经常以此羹款待中外商人及使节官员，因此“太史五蛇羹”声名大振。到上世纪90年代，此菜已经大大简化，甚至只要有三蛇亦可成羹。
　　蛇肉鲜嫩 粥底清甜
　　如果是水蛇粥，店员会建议你选小条的78元/斤水蛇，只因水蛇的鲜甜味和大小无关。如果你点的是椒盐或是蛇焖鸡，店员才会向你推荐大水蛇和中水蛇，蛇肉厚身才有嚼头。
　　最值得一试的是水蛇粥，用的是东北米，煲出来的粥口感绵滑，即使放上两个小时也不会出水。除了米好，粥底还会加入土榨花生油、麻油、陈皮等吊味，一吃就知道是顺德风味。四个人去吃的话，建议点一斤青、一斤小水蛇已经足够甜美。
　　独沽一味三板斧
　　昔日程咬金有三板斧，打尽半个天下无敌手，想不到今日番禺洛溪食街上也有一家“蛇仔明”餐厅，独沽一味只卖水蛇，连水蛇菜式都大有程咬金遗风，只有三道―――椒盐、蛇焖鸡、水蛇粥。只因老板坚信，做得多不如做得精。
　　“蛇仔明”的名字，一听就知道是地道广州人开的小店。老板自小爱喝水蛇粥，立志要开一家最美味的水蛇粥餐厅，不惜走遍顺德，从乐从邀来有15年经验的老师傅，专门帮他煲水蛇粥。
　　餐厅的水蛇来自缅甸、越南，肉身比一般的本地水蛇要厚，分4个等级，价格在78元到138元之间。【世界美食网 】
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我记得有一种说法是，三角形的头是毒蛇，椭圆形的是无毒蛇，好像还是在十万个为什么上看的，有科学依据吗？
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软件工程专业，软件工程师
引用阴影的回应：问许仙…哈哈
果壳视频编辑，实验党
看过类似的说法。一同看到的说法还有：颜色比较鲜艳，一看就不好惹的（可以参照辨别毒蘑菇的办法）是毒蛇；绿色的都不是毒蛇，但竹叶青除外。
生态学与进化生物学本科生，数学本科生
让蛇咬一口感觉一下就知道了。。。。
生态学硕士
不负责任的回答：这并不是谣言。差不多就是这样的。三角头的蛇好像是因为要长毒腺所以长成那个形状。也有一些无毒蛇会装作是有毒，长成三角头。但是不是椭圆头的都没有毒，就不确定了。应该基本上都没毒，但你知道生物界，总得有点儿例外。前面那个颜色鲜艳。是这样的。基本上有毒的长鲜艳点儿，就是在说“别惹我”。然后有一些无毒的会装作是有毒的，也搞成鲜艳的。但当然也有有毒并灰暗的，那就是用另外的一些生存策略了。
自然摄影控，动植物爱好者
这个是比较粗浅的判断办法，实际上有非常多的反例毒蛇中只有蝰蛇科Viperidae（包含蝰蛇和所有蝮蛇）的毒蛇符合三角形头的特征，眼镜蛇科Elapidae，穴蝰科Atractaspididae游蛇科Colubridae（有些种类低毒）的毒蛇大多是近椭圆头的。另一方面，游蛇科的很多无毒或低毒蛇有时候看起来也是三角形头的，比如颈棱蛇、绿瘦蛇和几种锦蛇。确定是否毒蛇，除了一眼就能鉴定的，其它的也是要逮住看有没有毒牙……当然这在野外不现实，蛇的短距离速度很快，实践用得多的还是看头型。除非是非常有经验的同学，为了不涉险，野外见到了蛇，还是注意保持距离吧
自然摄影控，动植物爱好者
被咬之后根据牙印也好判断……（杯具）有一两个很深的孔必是毒蛇，如果是一排牙印没有深孔，一般是无毒蛇
理论物理博士，科学松鼠会成员
多谢同学们的回答
小蛇出没，人类勿扰。
三角头是毒蛇貌似没错，不过没记错的话从头型判断有毒和无毒的蛇各有一种例外，是什么忘记了。
引用桃之的回应：前面那个颜色鲜艳。是这样的。基本上有毒的长鲜艳点儿，就是在说“别惹我”。然后有一些无毒的会装作是有毒的，也搞成鲜艳的。但当然也有有毒并灰暗的，那就是用另外的一些生存策略了。就像有的车上写着“别摸我（BMW）”，其实也是一种生存策略，这类的车通常没人敢惹。XD
钟蜀黍所说甚是，不管是看头型还是看色彩都有例外的，银环蛇头是椭圆的，却是一种剧毒蛇，五步蛇有非常好的伪装色，却同样是致命的杀手。有效的办法是不管是不是毒蛇都避而远之，万一被蛇咬了不管是什么蛇都按毒蛇来处理，在山上草丛中走路时遵循打草惊蛇的原则。
生态学硕士
话说我当初为了克服蛇恐惧症，还专门去看了搞蛇的同志们的一本指南，包括蛇怎么动、如何抓蛇之类之类的……仍然没有好转。恩。引用钟蜀黍的回应：这个是比较粗浅的判断办法，实际上有非常多的反例
给他咬一口后，感觉脑子身子有没有晕晕的，晕了就是毒蛇，不晕就拿去煮了
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【精品】户外资料库-野外如何分辨蛇有毒无毒
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