四川凉面的做法_百度文库
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呵呵，看淡了生日，甚至俺自己都糊涂地忘记煮碗长寿面给自己了，直到端午假期的最后一天，简单搭配的素拌凉面，美味惊人，让俺十足地体验了一下山寨版的乐趣。 这个五月的天气很热，老妈嘱咐俺生日要吃的长寿面，实在热得让人难以下咽，反正都是长长长长的...(展开)呵呵，看淡了生日，甚至俺自己都糊涂地忘记煮碗长寿面给自己了，直到端午假期的最后一天，简单搭配的素拌凉面，美味惊人，让俺十足地体验了一下山寨版的乐趣。 这个五月的天气很热，老妈嘱咐俺生日要吃的长寿面，实在热得让人难以下咽，反正都是长长长长的面条，俺就山寨一把，一碗凉爽清淡的凉拌面，就蒙混过关了~ 反正俺也忘记在生日当天吃了~ 很简单的材料，很方便的做法，味道却不会让人失望~ 很美味，值得一试~！(收起)难度：配菜(中级)时间：30-45分钟主料&南瓜汁挂面鸡蛋1个黄瓜1根绿豆芽1把辅料&老干妈辣酱白糖盐芝麻酱陈醋花椒油料酒芝麻油做法步骤1. 鸡蛋打入碗中，放入少许盐和一滴料酒，打散成均匀蛋液。
黄瓜洗净去皮，切成细丝。
绿豆芽洗净，去掉两头，备用。2. 锅内倒入水，大火烧开，放入适量挂面，用筷子搅动，煮到软硬适中，捞出，过凉，控干水，放入大碗中。此时，取一汤匙芝麻油，拌入煮好的挂面，防止粘连。3. 将洗净的绿豆芽，放入煮面条的水中，烫一下，捞出，过凉，控水备用。4. 取另一只锅，倒入少许油，稍热，倒入蛋液，凝固后摊成蛋饼，翻个面，之后取出，稍凉之后切丝备用。5. 取小碗，放入芝麻酱一汤匙、老干妈辣酱少许、陈醋少许、白糖少许，再倒入少许花椒油，搅拌均匀成调料汁。6. 将黄瓜丝、绿豆芽和蛋丝码放在煮好的面条上，倒上调料汁，搅拌均匀，即可。
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俗话说“头伏的饺子二伏的面”。上周末刚好进了二伏，吃顿面条自然是免不了的。
说起北京人爱吃的面条，人们第一个就会想到“炸酱面”，第二个多半就是“打卤面”。没错，这两种面条都很经典，本人也百吃不厌。但很少有人知道老北京人爱吃的第三种面条——“花椒油麻酱凉面”。
要说这个面条最大的特点，就是配料非常的简单，甚至根本就不需要有肉。很显然，这曾经是老百姓们的平民小吃。但平民虽平民，滋味却一点都不输给前面那两种面。任何人，只要吃上一口，都会情不自禁地拍案叫绝。。。。
现在就来从头讲起。
老北京人吃面，一般都讲究吃“手擀面”，柔软而有筋道，麦香味十足。至于说更简单一些的普通挂面，日本的乌冬面，韩国的荞麦面，南方的龙须面，西北的拉面，广东的碱水面。。。虽说滋味都各有千秋，但好像用来做老北京的麻酱凉面就不太适合了。
想起以前洋插队的时候，上哪儿找“手擀面”去？自己也没那个本事做，最多只能在超市里买点挂面充充数而已。可回国之后就不同了，想吃正宗的“手擀面”，那真是容易得很哪！
倘若是吃炸酱面，则至少需要配上五六样面码，诸如白菜丝，水萝卜丝，青豆，芹菜末，豆芽菜。。。。。什么的，材料自然是多多益善。
但麻酱凉面不同，一般都是夏天懒得做饭的时候吃的，重点在于调料，面码并不需要太复杂，有时甚至可以简约到只取黄瓜一样。不过这里为了颜色好看些，还加上了摊鸡蛋皮和胡萝卜。红黄绿，看着还挺热闹。
这两位就是真正的主角了。左边一碗是调好的芝麻酱，右边的一碗是加了炸花椒油的生抽酱油。一碗麻酱凉面的精髓，就全都藏在这两个小碗里面了！
调麻酱并不难，用普通的纯芝麻酱，加上香油和少许一点盐，陆续加入凉水搅拌稀释了就可以了。这算是个体力活，但不能算是技术活。
而炸花椒油就稍微费需要稍微费点功夫。先准备好一小碗生抽酱油，加入一些凉水稀释一下（以免太咸）。
再用一个大铁勺，装入半勺植物油，在火上烧得差不多热了，放入一小撮花椒，继续加热。等到看着花椒在油里开始冒泡了，等上片刻，就可以关火了。然后慢慢地把炸好的花椒油倒入酱油碗里，而炸过的花椒都留在勺里，就算是大功告成了！
注意，千万不要以为“炸花椒油”是个简单的活！各中的种种奥妙，自己琢磨了不知道多少次才算真融会贯通。如果有谁看了这篇文章之后，抱怨说花椒油没炸出花椒香味，或者是炸过了头味道发苦，再或者花椒放多了麻得张不开嘴，酱油碗里飘着一层花椒滤不出来。。。。种种种种，本人概不负责，只能奉劝一句：“勤能补拙”！
煮好的面，如果是捞出来直接吃，叫做“锅挑儿”。如果是过凉水，那就再分成“过一遍水”，和“过两遍水”。按理说大热的天，人人都爱吃“过两遍水”的凉面，不过本人一向喜欢吃“锅挑儿”，所以“凉面”对我来说，“过一遍水”之后，温度基本上也就够了。
夹上几筷子各色面码，满满地舀上两大勺麻酱和生抽花椒油，就可以开吃啦！真是开心啊！
温润柔滑的面条里，夹杂了黄瓜的脆，胡萝卜的甜和鸡蛋的鲜。再加上香浓的芝麻酱，味道真是没治了！当然了，最最重要而又必须要着重提出的一味就是那点睛之笔的“花椒油”，香啊！实在是香！！！只需要吃上一筷子，立刻就可以胃口大开！接着再抢着吃上那么同样的一大碗，根本不需要什么语言！！！
现如今，在各家快餐店铺天盖地的“海鲜乌冬面”，“朝鲜冷面”，“红烧牛肉面”，“雪菜肉丝面”。。。。当中，人们的味蕾早已被轰炸得麻木，思维也已经养成了定式。工作午餐，多半也都是吃上那么一碗千篇一律的面罢了。如今的工作节奏那么快，谁又有闲功夫去自己细心地做点什么呢？
然而，有些东西，即使是经过了许多许多年，仍然会温暖地躺在自己的记忆里。经过那么多的寻寻觅觅之后，发现这世间最最好吃的东西，其实始终都留在自己的家里。一直都在，从来都没有过任何改变。。。。
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。凉面怎么做_百度知道
凉面怎么做
提问者采纳
　　一、鸡丝凉面原料：嫩鸡肉200克、黄瓜250克、精盐3克、酱油15克、醋10克、鸡精2克、香油15克、香菜5克、鸡汤、料酒适量。做法：1、将鸡肉放入碗内，加入精盐、料酒各少许拌匀，上屉蒸约10分钟即熟。取出鸡肉切成细丝，或撕成细丝。黄瓜洗净，斜切成细丝。香菜洗净切成小段备用；2、将精盐、酱油、醋、鸡精、香油、鸡汤放入一小碗内调成凉拌汁；3、将凉面盛入碗内，放入黄瓜丝、鸡肉丝，再撒上香菜，然后浇入调好的凉拌汁，拌匀即可食用。　　二、四味凉面原料：熟火腿100克、黄瓜150克、水发香菇75克、青豆75克，鲜姜、香醋、酱油、精盐、香油、辣椒油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等适量。做法：1、将黄瓜洗净，同火腿、香菇分别切成小丁。鲜姜切成末，香菇、青豆焯熟备用；2、取4个小碗，分别在碗内调成4种不同味道的凉拌汁。用姜末、香醋、酱油、香油调成姜醋汁；用芝麻酱、精盐和少许凉白开调成芝麻酱汁；用豆瓣酱、辣椒油、香油、高汤调成辣酱汁；用芥末、酱油、香醋、香油调成芥末汁。3、将黄瓜、火腿、香菇和青豆分别撒在凉面上，与调好的四种凉拌汁一同上桌，食者按个人口味选择食用。　　三、葱油凉面原料：虾仁100克、水发玉兰片75克、香菇50克、葱50克、植物油10克、酱油5克、精盐3克、鸡精2克、香油5克。做法：1、将虾仁洗净，用少许热水泡软、剁碎。将玉兰片、香菇洗净，切成小丁，焯熟后沥去水分晾凉，将葱白切成末备用；2、油热后，下入葱末爆出香味，制成葱油晾凉；3、把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内，调成葱油汁；4、把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上，浇入葱油汁，拌匀即可食用。　　四、冬菇凉面原料：水发玉兰片50克、水发冬菇50克、鲜豌豆苗30克、葱20克、植物油30克、料酒10克、鸡汤150克、酱油15克、精盐6克、鸡精、香油适量。做法：1、将玉兰片、冬菇洗净，切成小丁，鲜豌豆苗用开水焯熟后沥去水分晾凉，将葱白切成末备用；2、油热后，下入葱末爆出香味，下入玉兰片、冬菇煸炒，再烹入料酒、酱油，点入鸡汤，加精盐、鸡精，锅开后，盖上锅盖，改用小火将玉兰片、冬菇煨熟；3、把酱油、精盐、鸡精、香油一同放在碗内，再放入过凉的面条，浇上玉兰片、冬菇即可。面条：选择横截面为圆形，直径为3mm左右的湿面。大概可选择的有“蛋白面”，“长春面”什么的。调料：酱油——珠江桥的老抽王 [ 相约加拿大:枫下论坛 rolia.net/forum ]醋——镇江香醋花椒粉——可以在市场上买一颗颗的，然后自己磨成粉末状。辣椒油——这是四川凉面中很重要的一环。step01：市场上买来的袋装小干红辣椒（尽量选择中国四川产的）， 用研磨器磨碎成和绿豆相仿大小的碎片，放置在瓦罐或结实的器具（我用的是天津冬菜的罐子）再加上两个用菜刀拍碎的大蒜；step02：菜油烧至高温，倒入罐内，不用搅拌，静置待凉即可。 ＜ r o l i a. n e t ＞蒜汁：大蒜用捣臼捣至稀烂，放到小碗，加上一点点凉白开，水面刚刚末过蒜泥香葱一根切小粒，香油、白糖、芝麻适量做法： step01：水大滚，下面，水里加一点盐，下锅后搅动一下。凉面的面要煮的硬一点，大概就是刚刚煮过心就可以了。捞出，过冷河。step02：沥干水，放在有滤孔的气皿中，边抖动，边加菜油（凉的就行了），拌匀。step03：放到大碗，根据各自口味加上上述调料即可。四川凉面的做法原料:切面,酱油,盐,辣椒末,芝麻,糖,葱,姜,蒜,黄瓜,醋,还有煮熟的青豆.第一步:把葱,姜,蒜切成末,黄瓜切成丝备用;第二步:开始下锅煮面了,面煮到9成熟就可以了,煮面的时候为了让面煮得更筋道,可以在开锅冒泡时盛里一小碗水,重复三次即可.第三步:也是最叫绝的一步,就是把刚煮好的面拿到电风扇前面吹,直到把面吹凉;第四步:开火炒佐料,把先前准备好的佐料,酱油,盐,辣椒末,芝麻,糖,葱,姜,蒜,醋一起放到锅里炒,多少依个人口味,炒出香味即可;第五步:拌上炒好的佐料和黄瓜,青豆便可吃了,地道的四川凉面,制作方法有点土,但是味道可是相当的不错,微辣带点酸,可口开胃,据说我们编导拍完这个片子后,可是吃上了两大碗啊.
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1、北京芝麻酱凉面
夏天，在北京，没有几家不吃芝麻酱凉面的，因为它既省事又凉快。很长一段时期，“左手捧凉面，右手拿筷子外加一根黄瓜”的老少爷们成了北京胡同四合院的代表人物。
北京人吃芝麻酱凉面，必备的要有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、黄瓜丝，依个人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝。除此之外，还有一样东西是必不可少的——电风扇，面条煮熟过水后，再用电风扇吹的目的是让面条爽滑而不黏腻。
拌上各种调料的芝麻酱凉面一入口，首先感到的是凉，接着就是麻酱香、花椒香、芝麻香，还有蒜香、黄瓜香，大吊人胃口。
材料：机制切面或自擀的面团均可，芝麻酱、黄瓜（或小萝卜、芹菜）、精盐、凉开水、醋、蒜。
做法：取碗一只，倒入芝麻酱，加入少许盐凉水（以精盐适量倒入凉开水中稍搅，自行溶解而成），用筷子轻轻顺时针搅拌，待水分渍入酱里，再放少许盐凉水，搅至稀泥状时即可；面条用水煮熟后过凉开水，放在碗里，边用电风扇吹边翻挑；将黄瓜洗净切成细丝，如选用小萝卜可洗净去皮后再切丝，芹菜用热水焯一下再切成末；碗装凉面端至餐桌上，撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等，浇上醋、蒜，再以勺浇上调好的芝麻酱，用筷子拌后即可食用。
2、吉林延吉冷面
荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜，上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料，满满的一碗凉爽。这是延吉冷面留给很多人的印象，而似乎也只有这样做出的冷面才是最正宗的。冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的；凉爽——无论是汤还是面，都要冰凉后食用。只有这样，才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。
材料：全瘦牛肉，水梨或苹果，蛋皮丝，泡菜，松子，细荞麦面条，香菜。
煮肉料：葱，姜，酒，八角，盐，胡椒粉少许。
做法：牛肉整块烫煮2分钟后，捞出洗净。4杯水加煮肉料煮滚，放下肉块煮40分钟。取出肉块，待冷后切成薄片；牛肉汤过滤后放凉，如有浮油需撇除干净，分盛入面碗中；水滚后，放下细面煮熟，捞出沥干，再以冷开水冲凉，放入面碗的清汤中。面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香菜段。
3、四川鸡丝凉面
鸡丝凉面是四川的传统小吃，在四川全省都有很大影响。这种凉面可以选用机制的面条，入沸水中煮熟，煮时不能煮得太软，捞出后放在案板上趁热洒熟菜油少许，抖散让它快速降温，到互不黏连且已冷却为止，才能称之为凉面。
鸡丝凉面，就是在凉面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁，再洒上煮熟后撕成的鸡丝。后来，人们又发展出绿豆芽凉面——绿豆芽在沸水中煮到半熟，保持脆嫩，放碗中，上面盖上凉面，再浇上和鸡丝凉面相似的味汁；还有三丝凉面，就是将单调的鸡丝丰富为鸡丝、火腿丝和猪肉丝。
材料：熟鸡丝，绿豆，五香花生米，葱花，细面条，芝麻酱，酱油，醋，糖，姜屑，蒜屑，麻油，辣油，花椒粉1／2茶匙。
做法：面条用开水煮熟后捞出，放在大盘子上，加色拉油和麻油各1汤匙拌匀，用风扇吹凉；绿豆芽用开水烫熟，捞出冲冷后挤干，放在盘底。上面放凉面，再将鸡丝铺放在面条上（鸡胸肉煮熟，放冷后切丝）；碗中先将芝麻酱加水调稀，再加上各种调味料调匀，浇到面上再撒下葱花及剁碎之五香花生米便可上桌。
4、日本关西乌冬面
日本的面条主要有乌冬面（相当于咱们的切面）、荞麦面条、龙须面条以及拉面等。另外，日本全国各个地方都有代表性的面条——山梨县的地方菜“甲州名产houdou”、秋田县的“稻庭面条”、香川县的“赞岐面条”、冲绳地方的“冲绳面条”等。
一般意义的面条指的都是切面和荞麦面条。日本关西地方吃乌冬面的人比较多，汤色淡，透明得可以看见碗底，但关西地方用的酱油（淡色酱油）盐浓度很高。夏季，日本人喜欢吃凉面条，面与汁分开，吃时或蘸或拌，完全依个人口味而定。
材料：干荞麦面，海苔丝，细葱花，冷柴鱼高汤，芥末酱。
做法：汤锅中水煮开后，放下荞麦面，水开后加二次水煮至熟，捞出立刻冲冷水至凉（可在水中加放冰块），沥干后放在竹帘的盘子上，洒上少许海苔丝；柴鱼高汤加二倍水稀释后，盛装小碗中，另外将一小撮切得很细的葱花和山葵酱一起与凉面上桌。
5、山西雁北冷莜面
在西北，莜面是最常见、最普通的家常面食，无论蒸、炒、煮、凉拌都很好吃。
其实，莜面就是燕麦粉，营养非常丰富，是一种草本植物，叶子细长而尖，花淡绿色，小穗有芒，籽可食用。莜麦耐寒耐旱，生长期长，适合在寒旱地区种植。在中国，内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地区和河北张家口地区都是盛产莜面的地方。
在国外，通常将燕麦粉（莜面）制成面包、饼干等食品。在中国莜面被制成莜面卷、莜面窝、莜面条、莜面鱼等各种花样，食用时蒸、炒、煮、凉拌皆可。其中用酸辣汤汁加上时令蔬菜凉拌莜面条的吃法比较适合夏季。也可以用热羊肉汤、熟土豆伴餐；还可以按照自己的口味，酸、辣、甜、咸自行调制。
山西凉面的特点是面条筋道，拌料口味浓重，再配上颇具地方特色的汤汁，用井水冷却面条，入口非常爽、脆。
材料：莜麦面，黄瓜丝，胡萝卜丝，水萝卜丝，白萝卜丝，香菜，紫白菜丝，糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱油、醋、番茄沙司。
做法：选用山西雁北高寒地区的莜麦面，用开水烫面，和好后擀成面条；煮熟过凉水；将各种配料、调料依个人口味拌制即可。主料：面条 辅料：黄瓜 调料：盐、白糖、醋、水、酱油、鸡精、麻酱、香油、辣椒油、花椒粉、葱、姜、蒜、食用油 做法： 1.将面条煮熟晾凉放入少许油拌匀待用； 2.将黄瓜洗净切成丝，葱、姜、蒜洗净切成末； 3.取一器皿放入麻酱、醋、酱油慢慢调匀，倒入白糖、盐、鸡精、辣椒油、花椒粉、葱、姜、蒜调成汁，把汁浇在面条上，放上黄瓜丝即可食用。 特点：味道麻辣适口。凉面口味清淡，味道多样（鲜、香、咸、辣、麻、酸等可随意选择），能引起食欲。而且，凉面可随伴随吃，方便省事，所以，在夏季颇受孩子们的喜爱。做凉面，煮制和过凉是关键。其要点为：1、煮面条时水要多、火要大。这样煮出来的面条才能不黏。2、面条要煮八九成熟，“断生”即可，若面条煮得太软太烂，就不能保持凉面的风味了。3、面条煮好后，要立即捞出用凉白开过凉，然后再捞出沥干水分，用筷子抖开面条，加入少许熟豆油拌匀，以防黏成坨。下面介绍几则凉面的制作方法（均按以上方法先将面条煮好、晾凉）。六、鸡丝凉面原料：面条500克，嫩鸡肉200克，黄瓜250克。精盐3克，酱油15克，香醋10克，味精2克，香油15克，香菜5克，鸡汤适量，料酒少许。制作：1、将鸡肉放入碗内，加入精盐、料酒各少许拌匀，上屉蒸约十分钟即熟。取出鸡肉切成细丝，或撕成细丝。黄瓜洗净，斜切成细丝。香菜洗净切成小段待用。2、将精盐、酱油、香醋、味精、香油、鸡汤放入一小碗内调成凉拌汁。3、将凉面分别盛入碗内，放入黄瓜丝、鸡肉丝，再撒上香菜，然后浇入调好的凉拌汁，拌匀即可食用。五、素拌凉面原料：面条500克，菠菜或小白菜300克，青椒（甜）3个，榨菜25克。葱10克，蒜1头，酱油10克，香醋5克，精盐3克，味精2克，香油15克，高汤适量。制作：1、将菠菜整棵洗净，焯熟，捞出放到凉水中过一下后切成长段。青椒切丝、焯熟，榨菜、葱切成碎末，蒜剁成蒜茸待用。2、将酱油、香醋、精盐、味精、香油、高汤等调料放入碗中，调成凉拌汁，浇入凉面中。然后依次把菠菜、青椒丝、榨菜末、葱末和蒜茸放在面条上，拌匀即可食用。四、麻酱凉面原料：面条500克，瘦猪肉150克，黄瓜150克，芝麻酱150克。豆油30克，精盐3克，味精2克，味精2克，葱5克，蒜1头，酱油、香菜少许，湿淀粉适量。制作：1、将瘦猪肉切成细丝，加入湿淀粉抓匀浆好。黄瓜洗净，斜切成细丝。葱、香菜、蒜切成碎末待用。2、油热后，用葱末炝锅，再下入浆好的肉丝煸炒，肉丝变色后，加入少许酱油炒熟取出晾凉。3、把切好的黄瓜丝、熟猪肉丝、蒜末、香菜末逐层撒在凉面上。芝麻酱放入碗内，加入精盐、味精和适量的凉白开调成稠糊状，浇在面条上，拌匀即可食用。三、四味凉面原料：面条500克，熟火腿100克，黄瓜150克，水发香菇、青豆各75克。鲜姜、香醋、酱油、精盐、香油、辣油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等各种适量。制作：1、将黄瓜洗净，同火腿、香菇分别切成小叮。鲜姜切成末，香菇、青豆焯熟待用。2、取4个小碗。分别在碗内调成4种不同味道的凉拌汁：把姜末、香醋、酱油、香油调成姜醋汁；把芝麻酱、精盐和少许凉白开调成芝麻酱汁；把豆瓣酱、辣油、香油、高汤调成辣酱汁；把芥末、酱油、香醋、香油调成芥末汁。3、将黄瓜、火腿、香菇和青豆分别撒在凉面上，与调好的四种凉拌汁一同上桌，供孩子选择食用。二、葱油凉面原料：面条500克，虾干100克，水发玉兰片、香菇各50克。葱50克，豆油10克，酱油5克，精盐3克，味精2克，香油5克。制作：1、将虾干洗净，用少许热水泡软、剁碎。将玉兰片、香菇洗净，切成小丁，焯熟后沥去水分晾凉，将葱白切成末待用。2、油热后，下入葱末爆出香味，制成葱油晾凉。3、把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内，调成葱油汁。4、把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上，浇入葱油汁，拌匀即可食用。一、酸辣凉面原料：面条500克，熟瘦猪肉150克，黄瓜100克，绿豆菜50克，鸡蛋1个。酱油10克，香醋15克，精盐3克，味精2克，香油10克，高汤适量，熟豆油、辣油各少许。制作：1、将熟瘦猪肉、黄瓜分别切成细丝。将绿豆菜择去头尾，洗净、焯熟并晾凉。将鸡蛋打散，加入少许精盐调味，用炒勺摊成薄蛋皮，切成细丝备用。2、将酱油、香醋、精盐、味精、香油和高汤一同放在碗内，调成凉拌汁。3、将黄瓜丝、绿豆菜、鸡蛋丝、熟瘦肉丝依次放在凉面上。辣油与凉拌汁供孩子选择食用。够多了吧！
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