卖食品微生物课件生化课件吗

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2-1 蛋白质化学江南大学食品学院生化课件
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张忠版食品生物化学-课件第2章矿物质.ppt37页
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矿物质 主要内容
矿物质的概述
重要的常量元素 第三节
重要的微量元素 第四节
食品加工对矿物质的影响 第一节
矿物质的概述 概念:
除去C、H、O、N四种构成水分 和有机物质的元素以外,其他元素统 称为矿物质成分。 在人和动物体内,矿物质总量不超过体重的4%~5%,但却是不可缺少的成分。 分类
大量:Ca,Mg,P,K,Na,Cl 等 必需元素
微量:Fe,Cu,Zn,I等必需和可能必需
有害元素: Pb,Cd,Hg等 特点 体内不能合成,必须从食物或水中摄取; 体内分布及不均,同一元素在不同机体组织器官中含量差异很大;钙磷铁 它们之间存在协同或者拮抗作用;镁钙 某些微量元素在内体虽需要很少,但其生理剂量中与中毒剂量范围较窄,摄入过多易产生毒性作用。 硒中毒:患者头晕、头痛、无力、嗜睡、恶心、呕吐、腹泻,呼吸和汗液有蒜臭味,上呼吸道和眼结膜有刺激症状、手指震颤以及肝肿大等表现。 缺硒:克山病和大骨节病与缺少硒有密切关系,主要侵犯心脏
,肌肉综合症。 食品中的矿物质
Meat:K, Na, Fe, P 含量较高,Cu,
Zn等也有少量,以可溶性氯
化物,磷酸盐,碳酸盐形式 Animal Food
存在或与蛋白质结合。
Milk:主要含Ca,也含有少量K,
Na,Mg,P等。
Eggs:含人体所需的各类矿物质
矿物质的存在形式 矿物质的生理功能 是构成机体组织的重要材料
维持人体的酸碱平衡 维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜透性 维持组织、细胞的渗透压
维持原生质的生机状态
参与体内的生物化学反应
两个概念 酸性食品 Acid Food:含有非金
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食品生物化学
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【食品课件】第三章 发酵生物化学基础
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