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出门在外也不愁品尝香槟的欢欣滋味-香槟-北方网-新闻中心
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品尝香槟的欢欣滋味
&& 08-04-22
&& 08-04-15
&& 08-03-31
　　没有人不喜欢香檳。
　　不像其他上等葡萄酒往往可能高高竖起的、难以亲近的高深门槛，香檳不但拥有柔顺、清新、易於亲近的美好滋味，如珠串般不停冒升涌起的气泡，更随时令欢饮时刻的心情与气氛一起High到最高点。
　　最难得的是，香檳还拥有丰富多元的内涵，尤其上好的陈年香檳往往在香气口感上特别呈现出多重的层次与馥郁醇厚的内在，不管是单独品饮与佐餐都能绽放出变化多端的风味面貌，遂而不管是初入葡萄酒之门者或是浸淫多年的酒饕们，都一样难以抵挡香檳的慑人滋味。
　　香檳入门
　　●不是所有有气泡的酒都可以称為香檳
　　事实上，只有產自法国香檳区(Champange)内的气泡葡萄酒才能使用Champange之名。前几年，记得有一款名厂香水也企图以Champange為名，还因此引来了不少非议与漫长的官司。
　　不过，名称之外，產自法国此区的香檳在品质上也的确独树一帜，不仅风格优雅细緻，且依品牌、年份、陈年时间的不同而往往绽放出多样多元的风格，优异的表现，绝对是其他国家或產区难以比拟之处。
　　●用什麼葡萄来酿香檳？
　　由於位在巴黎东北方约200公里处的香檳区算是全法国位置最北的葡萄园，寒冷的气候以及较短的生长季节，使葡萄的成熟略显缓慢，加之分佈广泛的优良白堊土质，令香檳区的葡萄格外能够拥有恰到好处的熟度，并呈现出细腻的香味与酸度。
　　香檳主要常以白色的Chardonnay与红色的Pinot Noir等两种酿酒葡萄精心混合酿製调配而成，有些则会再多加入一种Pinot Meunier葡萄；不过，也有少数酒厂会特别推出纯以单一品种如Chardonnay或Pinot Noir酿製的香檳。一般而言，Chardonnay比例越高的，则风味越是清新爽口，带有香浓的果香与蜂蜜香；Pinot Noir则為香檳注入严谨厚实的结构，口感倾向强劲醇郁。
　　在这裡，值得注意的是，和部份白葡萄酒类似，由於製作初期会轻轻压榨葡萄使果汁与果皮迅速分离，果皮顏色并不会进入葡萄汁中，因此，红色葡萄也可以酿出金黄白色的香檳。一般葡萄约可压汁三次，但最高级的香檳则皆仅取第一次压榨的葡萄纯汁(Cuvee)酿造。
　　至於色泽成漂亮的浅红色、一般称為粉红香檳或玫瑰香檳的“Rose”，则是在既有的Pinot Noir、Chardonnay与Pinot Meunier等三种酿酒葡萄之外，再加入少许红葡萄酒酿製调配而成。
　　●香檳气泡的秘密
　　香檳的气泡，主要发生在装瓶后的第二次发酵过程裡。在这个阶段，酿酒者将糖和酵母添加入酒中，因此造成第二次发酵与二氧化碳的產生，——这也就是气泡的由来。
　　然而，发酵结束之后，死去的酵母会随之慢慢沉入瓶底而產生沉淀物，对此，在之后漫长的陈年时间裡，需不时轻摇并转动酒瓶，使沉淀物逐渐累积在瓶颈位置，目前，优质香檳酒厂仍一律以人工担任这种“转瓶工作”，一位专业的“转瓶师”一天约需转动5万瓶以上的香檳。
　　但是，沉淀完成之后，要如何将这些沉淀渣滓除去而不使气泡流失呢？目前普遍採用的聪明方法是，将瓶口插入-30℃的盐水中使之凝结，然后暂时将瓶盖除去，瓶中压力会将凝结的沉淀物推挤喷飞出瓶外。
　　●香檳怎麼喝？
　　香檳的最佳饮用温度，非年份香檳约在摄氏7～10℃之间，年份香檳则约在10～12℃之间，只要在饮用前将香檳瓶放入置了冰块的冰桶中冰镇约20～30分鐘即可达适饮温度。
　　细长型或鬱金香形状的高脚香檳杯最能衬托出香檳的优雅，同时也较能保持香檳的气泡与香气。至於有一种经常用来堆叠香檳塔的广口高脚杯，虽然开开阔阔豪气十足，却容易使气泡在短时间内逸失殆尽，并不是十分合适。
　　另外，如果想在party裡玩那种酒花四射喷洒的狂欢游戏，千万不要用香檳，选一瓶最便宜的气泡酒就可以了。香檳经过摇晃后，气泡与风味尽失，平白暴忝天物；因此，内行人开香檳时往往特别小心翼翼，以免太多空气逸出；对此，我还曾经亲眼目睹一位侍酒者在开酒时，只是不小心发出了其实听来并不算太大声的“砰！”一声，结果还惹得他那酒界行家级老闆一顿念叨。
　　●什麼样的佳餚适宜搭配什麼香檳？
　　香檳口味分五个等级：Brut不甜、Extra Dry略甜，之后，甜度依等级递增，Sec、Demi Sec、到Doux甜度最高。
　　一般而言，多以不甜或较不甜的香檳佐餐；其中，Chardonnay白葡萄比例较高的，带有浓郁的果香和蜂蜜香，适合搭配海鲜或鱼类菜肴；含Pinot Noir红葡萄比例较高的，带有莓果、乾果甚至淡淡燻香，可以搭配禽类、肉类菜肴；较甜的香檳如Demi Sec、Doux则适宜搭配甜点。
　　至於粉红香檳由於口感丰厚强劲、略带野性，与风味特殊的禽类甚至野禽类菜肴以及草莓、樱桃等红果类水果及甜点都十分速配。
　　大致聊过香檳的源流、背景、知识与品味原则后，且让我们一步步由入门级的非年份香檳与进阶级的年份香檳开始，逐一认识一些Yilan较熟悉、同时也是国内较常见的知名香檳酒款：
　　入门级：非年份香檳 $900～$ml)
　　想一探香檳世界的奥妙与美好，却不知从何开始吗？平易近人的非年份香檳，会是一方最好的敲门砖。
　　混合与调配，是香檳的酿製过程中极其关键的一环，也是香檳的重要精神所在；所以，大多数的香檳往往并不标榜单一年份，而是擷取来自各年份、各庄园、各种品种的葡萄酒，在地位崇高的酿酒师的掌控下，细细调配出最好的风味与口感。
　　这些非年份香檳，在香檳总產量中所佔比例最高，也最能反映各酒厂的特色与风格，加之价格较平易，故而也最受一般消费者青睞；著名的《葡萄酒入门》一书作者Kevin Zraly甚至宣称，“买香檳时，我较喜欢无年份酒，它合我的口味，当然也绝对划算！”
　　●Moet & Chandon Brut Imperia 酩悦特级香檳
　　拥有250年酿酒传统的Moet & Chandon(法国酩悦香檳)，曾因法皇拿破崙的喜爱而赢得“Imperial，皇室香檳”的美誉，到目前為止，已成為法国最具国际知名度的香檳酒商之一；其在香檳区内拥有的葡萄园佔地佔地广达800公顷，相等於整个葡萄產区的四分之一，甚至有一种说法是，“每6瓶从法国销往海外的香檳，就有一瓶是Moet &Chandon。”
　　这瓶Moet & Chandon Brut Imperial是Moet & Chandon旗下最具代表性的商品，以Chardonnay、Pinot Noir与Pinot Meunier三种葡萄酿製调配而成，散发著白柠檬与葡萄花蕾的芳香，令人回味无穷。
　　●Pommery Brut Royal 波丽露香檳
　　创立於1863年的Pommery，於1874年推出了“Pommery Nature 1874”，世界上第一瓶Brut(不甜的)年份香檳，从此大大改写了香檳的歷史。到现在，Pommery仍旧以其优雅、细緻，同时醇厚且洋溢著清新自然感的特色著称於世。这瓶Pommery Brut Royal可说是Pommery风格的具体表现，晶莹的淡金黄色泽中，透露著细腻轻盈的芳香，餐前饮用，格外有开胃醒脾的效果。
　　●Taittinger Brut Reserve 泰廷爵香檳
　　成立於1734年的Taittinger，同样也是香檳区内歷史最悠久的香檳酒庄之一。由於坚持只採用第一次压榨的葡萄汁酿造香檳，遂而向来以新鲜芳香的口感与优美持久的气泡深受世人喜爱；比方多年前英国查理王子与黛安娜王妃的世纪婚礼喜宴，便是使用Taittinger的香檳。这款香檳以精选自各年份的Chardonnay、Pinot Noir酿製调配而成，带有浓厚的青苹果与李子香、以及淡淡的乾果仁和烟燻气息，口感均衡协调。
　　●Verve Cliequot Ponsardin Yellow Label Brut 凯歌皇牌特级香檳
　　创立於1772年的Verve Cliequot Ponsardin亦是深受皇室贵族及名人雅士喜爱的百年知名品牌。尤其是由其十九世纪著名传人——凯歌夫人
　　(Nicole-Barbe-ponsardin)所一手发明的摇瓶与除渣技术，使香檳从此清澈晶莹、毫无杂质，对后世影响深远。这款香檳由五十种来自各地的葡萄、再添加陈年的窖藏基酒酿製而成，带有柔顺的水果、山楂与麝香气味，口感则散发著清新的苹果与梨子芳香餐前开胃饮用或搭配海鲜与淡水鱼都十分适合。
　　进阶级——年份香檳 $1200 ～$1700
　　与一般葡萄酒不同，并不是每一个年份都有“年份香檳”出產。事实上，绝大多数的酒商，只有逢上当年气候与收成特佳、葡萄品质极好的时候，才会决定酿製一律精选该年葡萄、完全不添加其他年份酒液的“年份香檳”。特选年份香檳通常较一般非年份香檳要花上更多的时间在瓶中陈年熟成(约在4-5年以上)后方能出厂上市，遂而口感更為浓郁纯厚，也更适合久存；尤其不同年份往往呈现出不同的风味面貌，个性独特，适合有心於香檳世界中更上层楼的进阶者深入品嚐。
　　●Moet & Chandon Brut Imperial Vintage酩悦年份香檳
　　由比例相近的Chardonnay、Pinot Noir与少量的Pinot Meunier合而酿製而成，风貌丰富多元；散发著蜂蜜、乾果与烤土司的香味，口感既清澈又圆熟甘美。
　　●Pommery Vintage波丽露特级陈年香檳
　　採用Pinot Noir和Chardonnay两种葡萄调配而成，呈现出协调均衡的风貌。带有清淡而饱满的花香，清新活跃中散发著浓郁优雅的口感，餘韵细緻深长。
　　●Verve Cliequot Ponsardin Vintage Reserve凯歌皇牌珍藏香檳
　　以比例较高的Pinot Noir与略少的Chardonnay酿造而成，完美结合了前者的强烈劲道、以及后者的清新果香与丰富味蕾感受，经过五年陈年储藏才出厂，风味不凡。
　　大致介绍过非年份香檳与进阶级的年份香檳的品牌与特色后，且让我们继续朝更顶级香檳步步迈进：
　　典藏级——顶级或豪华级香檳 $2500～$4000
　　比年份香檳更稀有珍贵，顶级(或称豪华级)香檳是酒商们為了彰显其所能表现的最极致酿酒境界而刻意精酿打造而出的佳酿，一律以最优质葡萄园中所生產的葡萄、第一道压榨的葡萄纯汁以及最细腻的技术调配酿製，且陈年时间更长，约需6、7年以上时间才能出厂；故一一列為各知名品牌的代表之作，也是酒饕迷们不惜一掷千金以求拥有的典藏级酒品。
　　●Cuvee Dom Perignon香檳王
　　由Moet & Chandon酩悦香檳出品，以传说中香檳的创始发明者Dom Perignon為名；目前几乎已然蔚為顶级香檳的代名词，不说别的，单从电影或小说上看，每逢重要欢庆时刻、或想表现剧中人物的奢华品味，Dom Perignon往往是最经常被搬上檯面的饮品。
　　Dom Perignon通常以比例相近Chardonnay与Pinot Noir精心调配而成，初闻有杏仁及乾果香，之后则是奶油蛋捲的气味，口感和谐丰富，带著新鲜的柑橘水果味，在歷年的酒评中经常得到极高评价。
　　●Krug Grand Cuvee库克陈年香檳
　　创立於1843年的Krug，至今仍维持著家族代代相传的经营方式，素来以酿製高品质香檳著称；特别是其素赋盛名的所谓“Multi-Vintage，混合调配香檳”，採用50个不同產区、6?10个年份葡萄以传承百年的独家配方精酿而成，散发著乾果仁与烤土司的芳香与花朵的清香，口感丰富均衡饱满，餘韵细腻悠长，虽说并非单一年份香檳，精緻考究却犹有过之。
　　●La Grande Dame香檳贵妇
　　Verve Cliequot Ponsardin凯歌香檳的经典代表作，是為了纪念凯歌家族中最卓越的女性凯歌夫人而酿造。酿酒葡萄一律取自香檳区中最优质的葡萄园，且泰半以较多量的Pinot Noir与略少量的Chardonnay酿製而成，口感倾向活泼浓郁，充满乾果、蜂蜜与花朵的芬芳，圆润迷人。
　　●Taittinger de Champagne Blanc de Blanc泰廷爵伯爵特级香檳
　　Taittinger的旗舰產品之一。是极少数仅以Chardonnay单一品种酿造的Blanc de Blanc香檳，列名法国三大Blanc de Blanc香檳之一；遂而风味极其独特不俗，充满浓郁的柑橘芳香，口味则带有白葡萄柚、莱姆及杏仁烘焙燻香，曾被Wine Enthusiasm杂誌评為1997最佳香檳。
　　●Taittinger Collection泰廷爵彩绘珍藏香檳
　　从1983年起，泰廷爵开始推出延请知名艺术家彩绘瓶身的“彩绘珍藏香檳”，成為全球酒饕们竞相收藏的名品。目前，最新推出的是1992年份、由智利著名抽象表现主义画家Matta所创作的作品，赭黄瓶身上随性游走著鲜艳而充满自由想像力的笔触，令人印象深刻。
　　浪漫级——粉红香檳(Rose) $1800～$6600
　　Yilan最喜欢的香檳——“Rose，粉红香檳”，是在既有的Pinot Noir、Chardonnay与Pinot Meunier等三种酿酒葡萄之外，额外於过程中加入少许的红葡萄酒共同精心酿製调配而成，淡淡的浪漫粉红顏色加之独树一格的风味，格外令人倾倒。
　　且粉红香檳由於合适年份更少、製作与调配难度更高，所以，比之同等级其他香檳来，往往更显得稀有昂贵，算得上是顶级中的顶级。与白香檳相较，粉红香檳在气味与口感上显得更為浓冽醇厚，甚而略微带有一点点的野性，充满多元丰富的变化与耐人寻味的韵致，绝对令人一尝难忘。
　　●Cuvee Dom Perignon Rose香檳王粉红香檳
　　Dom Perignon的姊妹作，在各种专业评介中常常得到最高肯定。以比例相近的Chardonnay与Pinot Noir、再加入少许Pinot Noir红酒调配而成，闪耀著红铜光泽般的淡粉红色，初闻散发著野生樱桃、红醋栗及梅子的果香，之后则浮现烘麵包的香味，口感精緻细腻圆润丰厚，芳醇迷人。
　　●Krug Rose库克陈年玫瑰粉红香檳
　　採用多种不同年份、不同庄园的Pinot Noir、Chardonnay与Pinot Meunier葡萄，以Krug的家传手法混合酿製调配而成的粉红香檳；浅棕红色及细緻绵密的气泡，散发著浓郁的草莓香、花香与香料香，如丝绒般细腻甘美的风味，尤其与蟹类料理香搭配，更是滋味绝妙。
　　●La Grande Dame Rose玫瑰香檳贵妇
　　至1996年才开始推出百年来第一支La Grande Dame Rose，足见凯歌香檳的慎重其事。以Chardonnay与Pinot Noir葡萄混合少许红酒酿造而成，散发著成熟的红肉水果香，结构细腻、餘韵悠长，呈现出著复杂丰富的面貌，甫推出便在各种酒评中名列前茅。
　　●Moet & Chandon Rose酩悦年份粉红香檳
　　酩悦香檳旗下较平易近人的Rose之作。以较多量的Pinot Noir、略少量的Chardonnay以及一点点Pinot Meunier，再添加少许红酒酿製而成；散发著成熟的红肉水果、草莓、黑葡萄乾气味，之后则浮现烤土司、苹果与西洋梨的芳香。
　　●Taittinger Cometes de Champagne Rose Brut泰廷爵特级玫瑰香檳
　　精选Pinot Noir单一品种添加少量同种红酒酿製，和Taittinger de Champagne Blanc de Blanc一样，是十分少见的单一品种香檳，遂而质感倾向强劲浓厚，色泽桃红娇艳，带有多种温带水果的香气，餘韵清新悠长。
　　●Verve Cliequot Ponsardin Rose Reserve凯歌玫瑰珍藏香檳
　　凯歌香檳旗下平易近人的Rose之作。以较多量的Pinot Noir、少量的Chardonnay与一点点的Pinot Meunier混合调配而成，华丽的粉红色泽与如慕丝般柔细的气泡，散发著宛如红浆果的优雅芳香。
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