&主题：冬至+末日双节到来，无忌的大神们没谈怎么做羊肉汤的？
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crowspal 发表于
最喜欢还是清汤羊肉。同好。
不过我烧的红烧羊肉也很好。
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炖过羊小排，汤是偏乳白的，也没放什么特别佐料。
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sanz 发表于
好好学习下，淘宝拍了个羊前半片。我一直没敢淘宝肉类，到家不会坏吗
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出塞歌 发表于
鲁西南好多羊汤馆出品的白汤，并不是使用添加剂，而是用机器把羊骨髓乳化所致。白汤太腻，我比较喜欢清汤。窃以为山东菏泽某条僻静的小街一家叫香府正的馆子的羊汤，堪称中华好羊汤。喝过最难喝的是沙头角党校的全羊汤，喝了半天楞是不知道喝的啥，实在忍不住了，去大汤盆处一看，把羊杂煮成了建筑材料不说，令人发指的是里面足足放了半盆胡萝卜，不愧山寨之都啊羊汤都气质鲜明。萝卜加羊肉的确不好，羊肉还是纯肉汤好，豆腐蘑菇之类的没有汁液的也可以
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鲁西南好多羊汤馆出品的白汤，并不是使用添加剂，而是用机器把羊骨髓乳化所致。白汤太腻，我比较喜欢清汤。窃以为山东菏泽某条僻静的小街一家叫香府正的馆子的羊汤，堪称中华好羊汤。喝过最难喝的是沙头角党校的全羊汤，喝了半天楞是不知道喝的啥，实在忍不住了，去大汤盆处一看，把羊杂煮成了建筑材料不说，令人发指的是里面足足放了半盆胡萝卜，不愧山寨之都啊羊汤都气质鲜明。
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最喜欢还是清汤羊肉。
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爱力芬特 发表于
带大骨头的羊肉，大火二十分钟，汤就白了不知道您吃过新疆和内蒙的手扒肉没有，都是带骨炖的，汤却不是白的。其实要汤白很容易油高温烧一下，放锅里大火煮汤准白。
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声称骨头熬出白汤的几位能否批驳一下楼上的添加剂新闻
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今天看的新闻：
店主自曝羊肉汤又浓又白内幕：加各类添加剂
日06:45&&龙虎网 评论(6人参与)
南京市场上销售的各种羊肉添加剂。
　　龙虎网讯 这几天，南京的天气格外寒冷。这么冷的天，来一碗热乎乎的汤，简直是最幸福的事情了。于是，南京街头小巷大大小小的羊肉汤馆生意特别红火，一位有心的读者发现问题了，给扬子晚报记者打来电话：“为什么店里的羊肉汤又浓又白，而自己元旦放假在家，怎么熬也熬不出这么鲜美诱人的羊肉汤呢清汤清水的，味道又淡。”
　　那么，羊肉汤里到底有什么秘密呢昨天，扬子晚报记者进行了多方探访。
　　一位老板网曝“家丑”：
　　加一堆添加剂啊，还含二氧化钛
　　良心上过不去了，打算转行
　　店里又浓又白的羊肉汤到底是怎么熬出来的呢通过查询，扬子晚报记者惊讶地发现，一位网名为“线索人”的羊肉汤馆老板竟然自己在网上“自揭家丑”。
　　“线索人”自称今年20出头，来自以产羊肉出名的四川简阳，与朋友凑了9万元在成都开了一家羊肉汤馆—业后无论怎么熬，始终熬不出诱人的乳白色。“骨头都浪费了几十斤，这样熬成本太高了。”
　　屡次失败的“线索人”请来了他的“长辈”。“昨天，长辈来了，还带来了他的‘秘方’：一大罐白色浓浆，还有灰绿色的香精，非常香，带羊肉味。”在“长辈”的指点下，“线索人”在炒羊肚的时候加入羊肉香精，在熬汤的时候加入白汤浓浆。“结果，我们成功了。”
　　“线索人”仔细研究了“秘方”，发现包括羊肉香精、增白剂、大骨高汤添加剂等，其中一种增白剂还含有二氧化钛。于是他就上网查了一下二氧化钛：“度娘一查，二氧化钛是添加剂，还可以做化妆品用，食品也有，但是没有加肉、汤里面的，我悲剧了……即便不出人命，良心过不去啊……看网上说对肾、胃不好，万一出事，我大把青春咋办”
　　昨天，扬子晚报记者试图与“线索人”联系，但未果。随后，记者从采访过“线索人”的华西都市报同行那里获知，“线索人”目前已经打算转行。因为压力很大，不愿意再接受采访。
　　一位南京店主承认：
　　一只羊做几百碗汤才赚600元
　　加点“料”一碗汤就变几碗了
　　南京街头的乳白色羊肉汤到底有没有加入添加剂呢不加“料”的羊肉汤有得赚吗一位南京街头羊肉汤店主虽不愿直接回答记者的问题，但是他给记者算了一笔账。
　　这位店主称，目前一只上百斤重的成年活羊市价需要1800元左右，但是这只羊做成了羊肉汤最多也只能卖出2400元，也就是说一只羊的毛利润只有600元。
　　“一只羊大概能有80斤肉(包括羊杂、羊头等)。现在一碗羊肉汤卖12元，每碗里面大概有50克羊肉，一只羊能卖出好几百碗。”但是这位店主坦陈，听着“好几百碗”的数字怪吓人，可实际赚不到几个钱：“600元要除去房租、人工、水电成本，如果一天只卖1只羊做出的汤，肯定是要折本。”这位店主透露，他的店地处新街口附近，成本比较高，“我一天卖3只羊，也就是卖1000碗汤才能勉强维持，卖3只以上羊就有得赚。生意好的时候一天能卖掉10只羊。”
　　说到最后，店主终于透了点内幕：店里的羊肉汤如果不放点“料”，肯定不行，“光用羊头羊肚熬不出来汤，味道也不够。”而加了“料”以后味道就浓多了，“原本味道挺淡的一碗汤，变两碗三碗什么的都行，汤浓了好喝了就行了呗。”
　　而南京另一家店主则称，如果扬子晚报记者愿意花1000元的“学费”，他就可以把浓白汤里加了哪些“料”告诉记者。但是在记者交钱之前，坚决不透露一个字，只是说熬羊肉汤，光靠骨头和肉是不行的。
　　扬子晚报记者暗访
　　调料店老板现场演示
　　清水里加入两种汤膏 一眨眼“汤”又白又膻
　　那么，又浓又白的羊肉汤里到底加了什么“料”呢昨天，扬子晚报记者走访了南京几家调味品批发市场。记者假称开店卖的羊肉汤不香，想找点效果好的“料”。没想到，几家调料店的店主都给扬子晚报记者开了自己的“方子”，声称保证让羊肉汤立马又浓又白。
　　30元一瓶“浓白汤”，一个月卖几十瓶
　　在第一家调味品店，店主向扬子晚报记者推荐了一瓶专用于各类火锅、肉汤的“浓白汤”，有2斤重，30元一瓶。“火锅店、羊肉汤店都用这东西，不用哪能熬出那么白的汤”店主称，冬季是吃火锅和羊肉汤的旺季，自己每个月卖掉几十瓶。
　　用了“汤膏”，猪肉也能熬出羊肉味
　　在第二家店，店主推荐了羊肉香精和大骨汤膏。为了让扬子晚报记者相信这两种添加剂的“功力”，店主当场演示了一把：在水杯里添加少许温水后，店主加入少许“大骨汤膏”和“羊肉香精”，不到1分钟，一杯有着乳白色且带有浓郁羊肉膻味的羊肉汤就制作成功了。店主得意地说：“随便扔两个羊骨头进去就行了。根本不需要放羊肉——就是放猪肉，也是羊肉味。”
　　而扬子晚报记者也搜索到不少新闻，称吃“羊肉”竟然发现了鸭皮；至于猪肉充当羊肉的消息就更多了。而记者对比发现，目前市场上羊肉大概25—30元一斤，而猪肉的价格只有羊肉的二分之一。
　　“放多了，就说是厨师新调的口味”
　　来到第三家，店主更牛了，称根本不用那么麻烦放好几样东西，他店里一样东西就能搞定。随后店主拿出了他的“羊骨白汤”。至于用法用量，店主称这要根据店里的特色去把握了。“如果哪天不小心放多了，你就说换了个新厨师，新调的口味就是了。”
　　扬子晚报记者发现，在这些店里，用于羊肉汤里的各式添加剂的价格普遍从15元到60元不等。
　　网上卖家更狠，推荐“罂粟回味膏”
　　随后，扬子晚报记者又在淘宝上搜索“羊肉汤调料”，共找到98件宝贝。大部分产品都是用于羊肉火锅的底料，比如“羊骨精膏”、“羊肉香精”等等。
　　该如何才能“熬”成又浓又白的羊肉汤呢一位店主向记者推荐了三款熬制羊肉汤的“宝贝”：羊骨高汤粉、羊骨白汤、超级回味王。
　　为了帮助记者的羊肉汤馆打开“生意”的困局，店家称，他还有一种“宝贝”保证能让记者的羊肉汤店立于不败之地。“我这里有‘罂粟回味膏’，不过罂粟类的产品价格有点小贵，要110元。”店主说，如果用了他的“罂粟回味膏”，保证让顾客吃了这回还想着下回。
　　扬子晚报记者动手对比PK
　　羊肉汤中加入添加剂和不加添加剂，在色、香、味上都有哪些区别呢为了弄清楚这个问题，扬子晚报记者昨天在家中厨房进行验证。所使用的添加剂，就是“羊骨白汤”。
　　先在锅中加入3升水，烧开后把250克羊肉以及适量葱、姜放入锅中一起煮。不放入任何添加剂，仅用最简单的方法熬制羊肉汤。经过2个多小时的熬煮，撇去汤里褐色油沫，汤基本熬成。
　　扬子晚报观察羊肉汤的颜色略显乳白色，但是颜色发暗。此时的羊肉汤闻起来，膻味很轻。
　　扬子晚报记者再加入2升热水，然后继续熬煮—锅后，按照“羊骨白汤”1%的添加要求，记者只在羊肉汤中放入一小勺“羊骨白汤”。没想到，仅仅过了3分钟，羊肉汤开始香味四溢，汤的颜色也变成乳白色，并且油光发亮，非常鲜美诱人。
　　业内解读
　　羊肉精吃多损害肝肾
　　添加剂虽要求公示，但是监管很难
　　不能说放了食品添加剂的东西就是有害的。按照卫生部门的规定，部分添加剂是允许餐馆里使用的，但是餐馆应该将使用添加剂情况在店内公示。
　　但是，羊肉精一类的添加剂是不能在羊肉汤中使用的，过量食用对健康肯定是不利的。一名业内人士介绍，羊肉精用在羊肉汤中，其含有的增白成分会加重肝脏负担，严重时肝、肾会出现病理变化；加热过程中可能产生苯自由基，进而会形成苯、苯酚、联苯，这些物质都有毒性；自由基氧化会加速人体衰老，导致动脉粥样硬化，甚至诱发多种疾病。
　　不过专家坦陈，在餐馆使用添加剂的管理上，存在监管的难题。虽然有要求要公示出来，但是执行起来很困难，“一个原因是卖家肯定不愿意说他汤里放了啥，监管部门也没办法一家一家地查、去取证。”而且，要查出到底加了啥需要逐一化验，“这个操作起来太难了”。
　　厨师长有“秘方”
　　不用添加剂，也能熬出奶白色
　　假如不使用添加剂，如何能让羊肉汤呈现诱人的乳白色呢连锁酒店书香世家的厨师长洪延峰给出了他的“秘方” ：传统方式煮羊肉汤，要将羊头、羊骨、羊肉、内脏等一起放进锅内煮，使其本身含有的脂肪在高温下乳化，便会使羊肉汤变成乳白色，但这样做出的羊肉汤不会白得太明显。
　　要想汤成乳白色，可以在煮汤时放入糯米粉或者鲫鱼，这样煮出来的汤就成奶白色了。
　　至于膻味，洪延峰承认，这个只能在选择羊肉上下功夫。“喜欢膻味重的，就选择绵羊肉；喜欢膻味轻的，就选择山羊肉。”扬子晚报记者 谢尧 文/摄
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好好学习下，淘宝拍了个羊前半片。
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我煮出来的倒是白汤，
1、羊排或者羊肉切块，在清水里面泡4、5个小时，把里面的血水泡掉，可以中途换1、2次水，因为羊肉里面血水很多。
2、泡好之后锅里加一点点油，把肉水份炒干，加入开水炖。
3、加茴香、桂皮、香叶炖3小时左右，中途要把炖出来的泡沫捞掉。快好的时候方点盐就好。
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七月一瞬间 发表于
真不知道是怎么白的。但我知道白水加羊肉绝对出不来白汤。就跟做鱼汤一样，直接水加鱼是不能出白汤的，需要将鱼用油煎了以后大火烧汤才会奶白，羊肉是不是同样道理出白汤不得而知。带大骨头的羊肉，大火二十分钟，汤就白了
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乡下的大厨师 发表于
有好原料，就不需要很多调料。差材料才需要重调料的。
关键是羊肉质量。要当年新羊，没有生过小羊，而且是阉割过的羊，才没有异味，肉质才好。
羊肉切手心大的大块。大锅的水，加半碗黄酒，煮10分钟。捞出，洗净，再煮一次，再捞出，洗净。
一大锅冷水，加生姜片、葱结、少量黄酒，几滴米醋，放入羊肉，大火烧开后10分钟，改小火炖2小时。
撇去上层浮油，加入盐、味精、青蒜末（或香菜末）起锅。前几年甘肃中部某市，流行吃蒸羊羔肉。是没有出生的小羊，直接从羊妈妈的肚子里刨出来。
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大概平日里羊肉吃的太少。这次吃了自己做的清炖羊肉，嗓子眼里长了个硬砣砣，吞咽很不爽。上大号比较困难，唉————
熬了4天才恢复正常。
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有好原料，就不需要很多调料。差材料才需要重调料的。
关键是羊肉质量。要当年新羊，没有生过小羊，而且是阉割过的羊，才没有异味，肉质才好。
羊肉切手心大的大块。大锅的水，加半碗黄酒，煮10分钟。捞出，洗净，再煮一次，再捞出，洗净。
一大锅冷水，加生姜片、葱结、少量黄酒，几滴米醋，放入羊肉，大火烧开后10分钟，改小火炖2小时。
撇去上层浮油，加入盐、味精、青蒜末（或香菜末）起锅。
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油画家 发表于
你搜搜无忌的牛排贴。有大神说喜欢3分熟的。有说45C度煮牛肉30分钟的。
对这种神人我只有高山仰之
今天上午64度煮“腊”羊腿5小时。就放花椒胡椒盐。
除了膻味，没有特别的味道。
肉绝对够10分熟。
下次，没有下次了，绝对不再煮。
继续煎，烤吧哈哈，生活好了神人层出不穷啊
炖羊肉“鲜”很重要，估计不鲜的，膻味会大些
炖吃基本都是及时到市场买的鲜羊肉
我冰箱里放的羊肉要么做孜然羊肉，要么红烧
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怎么做好吃就怎么做，好吃多吃才是享受
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死神温柔 发表于
也许这样处理出来的东西确实口感一流
但是这个温度下出来的东西我肯定不吃你搜搜无忌的牛排贴。有大神说喜欢3分熟的。有说45C度煮牛肉30分钟的。
对这种神人我只有高山仰之
今天上午64度煮“腊”羊腿5小时。就放花椒胡椒盐。
除了膻味，没有特别的味道。
肉绝对够10分熟。
下次，没有下次了，绝对不再煮。
继续煎，烤吧
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煮猪肉的经验：小火清汤，大火白汤。
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油画家 发表于
为什么说煮肉温度不应该超过66C度。
法国人在不同温度不同时间下，切开肉，在显微镜下研究，发现超过66C时，细胞壁破裂，液体流失。肉失去滋味，也变柴。
双盲试吃，也支持了这一观点。
注意这是法国人说的。 接受不接受在你，要骂人，你骂法国人去。
反正我接受。
根据这一理论，要为了喝羊汤，当然要大火煮。如果为了吃羊肉，66C度以下“炖”
其实如果烤肉，并检测肉温，你会发现有趣现象。
比如烤炉温度150C度， 放入一公斤牛肉，肉温快速上升，但是肉温到66C的时候，肉温在相当长时间内不再上升，保持在66C度。
然后查资料得知，在66度的时候，缔结组织转化成胶质速度最快，这种转化要消耗能量，就是热量，所以温度不再上升。&&
中学生物课的常识，网上随便搜的：
细胞壁英文名（cellwall）原核生物和真核生物的结构和功能的基本单位。除病毒外，一切生物均由细胞构成，根据细胞内核结构分化程度的不同，细胞可以分为原核细胞和真核细胞两大类型。细胞壁（cellwall）是细胞的外层，在细胞膜的外面，细胞壁之厚薄常因组织、功能不同而异。植物、真菌、藻类和原核生物都具有细胞壁，而动物细胞不具有细胞壁。细胞壁本身结构疏松，外界可通过细胞壁进入细胞中
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油画家 发表于
为什么说煮肉温度不应该超过66C度。
法国人在不同温度不同时间下，切开肉，在显微镜下研究，发现超过66C时，细胞壁破裂，液体流失。肉失去滋味，也变柴。
双盲试吃，也支持了这一观点。
注意这是法国人说的。 接受不接受在你，要骂人，你骂法国人去。
反正我接受。
根据这一理论，要为了喝羊汤，当然要大火煮。如果为了吃羊肉，66C度以下“炖”
其实如果烤肉，并检测肉温，你会发现有趣现象。
比如烤炉温度150C度， 放入一公斤牛肉，肉温快速上升，但是肉温到66C的时候，肉温在相当长时间内不再上升，保持在66C度。
然后查资料得知，在66度的时候，缔结组织转化成胶质速度最快，这种转化要消耗能量，就是热量，所以温度不再上升。对的，大火狂煮的话，肉汁都到汤里去了，肉本身就干硬不好吃了；不过我们中国人发明了爆炒，这样尽量多地留住汁液，肉就好吃了（菜也是）。
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油画家 发表于
温控温度设定50度烤成是5分熟，60度7分熟，70度10分熟。 牛里脊，一般50-55度烤3小时。 牛腱子60度烤10-20小时。
1.羊肚子肉，鬼子认为最差部分，也最便宜，82C煮12小时。或者72C煮24到48小时
2.羊腿肉，70C煮12小时也许这样处理出来的东西确实口感一流
但是这个温度下出来的东西我肯定不吃
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注册: 2007年12月
yanbodrin 发表于
羊肉有膻味，蜡制的羊肉想象不出啥味道
等你吃了别忘来说一下刚刚上网搜了。腊羊肉还是很普遍的。
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注册: 2009年01月
羊肉有膻味，蜡制的羊肉想象不出啥味道
等你吃了别忘来说一下
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注册: 2007年12月
丽江小巷里，吃过当地人的小馆，煮一锅腊肉腊排骨。
腌了一只羊腿，准备烤，结果朋友没有来，就挂在阳台上了。帝都是零度以下，挂两周了。
不知道有人煮炖过腊羊肉没有。明天准备试一把。
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油画家 发表于
我买的羊腿，去骨，有一层肥油。从来没有炖出过白汤。去骨的羊肉做孜然羊肉、羊肉面、烤羊肉串比较好
我炖的有白汤，印象里都有羊骨，无骨的纯羊肉我不炖
在开水里煮几分钟捞出来，在凉水里冲洗直到水清，然后换水炖，放盐巴和少许花椒就行，你试试！
本帖最后由 yanbodrin 于
23:13 编辑
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yanbodrin 发表于
不白倒是非常奇怪，也许中奖了吧我买的羊腿，去骨，有一层肥油。从来没有炖出过白汤。
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注册: 2009年01月
漫步高原 发表于
今天又买了一斤半羊肉，
小火煮了仨钟头，
肉都烂了，
汤却依然是清汤！
奇怪，为嘛变不成白色的汤呢？没骨头？
都带骨卖的，你买的估计是纯腿肉吧，都是瘦肉
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七月一瞬间 发表于
别说那么多，你清炖一锅白汤拿出来看看。不白倒是非常奇怪，也许中奖了吧
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前几天刚炖了一锅羊骨头，骨头是去年的，放一年都忘了吃了。。。。
冷水下锅，大火烧开，撇掉血沫子，少放点姜片，葱，炖了3个小时，汤白白。。。。
出锅搞点生抽（李锦记之类）少许盐、胡椒粉、醋。。。。
我们太原这边一直有吃羊汤的习惯，满大街都是，不过很多汤都熬不到时候，放鸡精的太多了。
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