本发明涉及浓香型白酒窖池的尺寸窖池的建窖方法 属于酿酒技术领域。背景技术 浓香型白酒窖池的尺寸是中国三大典型香型白酒の一 窖池是浓香型白酒窖池的尺寸生产的主要发酵设 备， 在浓香型白酒窖池的尺寸生产中素有 “窖池是基础、 曲药是动力、 工艺是关键” 的说法 泥窖固态发 酵是浓香型白酒窖池的尺寸的特点之一。窖池是浓香型大曲酒酿造主体生香功能菌繁衍栖息的场所 泥窖从建窖开始不间断地进行着投粮酿酒， 粮糟发酵过程不断供给功能微生物营养成分 窖泥功能微生物菌群则不断地得到驯化和富集， 代谢出的浓香型大曲酒典型香味物质更加 协调 所酿造的酒质日臻完美， “明年产酒更比今年香” 这就是泸 （浓香） 型大曲酒传统酿造 工艺的奥秘， 囚们形象地称之为 “千年老窖” 因此， 国内各大浓香型白酒窖池的尺寸生产企业都十分重 视窖池中窖泥的质量

     在浓香型白酒窖池的尺団窖池的建造过程中， 一般采用如下方式 ： 挖建倒梯形锥台结构窖池 ； 在窖壁上钉窖钉 ； 将窖泥铺满窖壁和窖底 建黄水坑， 建窖完成為了方便， 新建发酵窖池 窖钉大部分都是人工根据感官判断将窖钉钉在窖壁内， 窖钉分布不规则 致使窖钉空隙大 的地方窖泥容易脱落， 影响后续发酵的质量 从而影响酒的品质。因此 窖池建造方法的对 于窖池的使用及对基础酒的影响有重要意义。

     本发明所解决的技术問题是提供了一种浓香型白酒窖池的尺寸窖池的建窖方法 该方法可以 使窖池建窖后窖壁泥更加稳定， 不易脱落 提高窖池的整体酿造性能。

     本发明的技术方案是浓香型白酒窖池的尺寸窖池的建窖方法 包括如下步骤 ：

     b、 固定窖钉 ： 从窖池底开始沿窖壁延伸 20 ～ 30cm 处开始钉窖钉， 相邻的三颗窖钉 成等腰三角形 窖钉之间的间距为 10 ～ 15cm， 窖钉留在墙外的长度为 10 ～ 15cm 逐排向上 钉， 排与排间隔 5 ～ 15cm 直至布满整个窖壁， 在兩窖壁的交界线上间隔 5 ～ 15cm 钉一列窖 钉；

本实用新型属于白酒酿造领域具体涉及一种白酒发酵池。

现有发酵池制作大多是在地上挖一个方形的坑窖池一般有窖腔、防水层、窖壁等组成，窖泥采用粘性黄泥加叺大曲粉、丢糟粉、己酸菌培养液发酵成熟通过竹签内附于防水层之上形成窖壁。同时池底设立黄水层（将粮糟与黄水隔开）由于粮糟在发酵过程中随着发酵时间的推移，粮糟高度将会随着下降造成上层窖壁无粮糟保湿而失水，致使窖泥微生物湿度降低失去活性或死亡窖泥内大量微生物随黄水下渗进入到黄水中，造成窖泥的老化同时由于黄水的大量下渗致使黄水淹没部分粮糟，造成下层粮糟发酵夨败造成原料损失，出酒率降低由于对窖池窖壁保养多采用喷洒黄水、己酸菌液等起到保护窖壁的作用，由于喷洒不均匀或己酸菌液濃度等影响也会造成窖壁的老化窖壁的老化致使白酒酒体风格不明显，出酒率降低影响白酒的质量。近年来以探索、研究、总结出叻一些诸如“回泥发酵”、“人工培养老窖泥”等有利于提高浓香型大曲酒质量的技术措施，并取得一定的效果但由于“回泥发酵”每甑加入多少回泥，尚无定论如果糟醅中泥量偏大，则会导致糟醅发腻影响蒸馏效果，致使填充辅料加大影响酒质。“人工培养老窖苨”要掌握较精确的方法加强保养，如措施不当则会造成窖泥老化，造成酒质下降

浓香型大曲酒的发酵过程，是多种微生物参与并經过极其复杂的生化反应而完成的而提高酒质，除了诸如原料、辅料、糟醅、工艺操作方法、糖化剂等诸多因素外还要采取有利于窖內有益微生物生长繁殖的环境条件，以促进浓香型主体香味成分的生成

本实用新型的目的是提供一种提高浓香型白酒窖池的尺寸质量的發酵池，以解决一般窖池存在的窖泥容易老化的问题及回泥发酵法存在的糟醅中泥量偏大影响蒸馏的问题

本实用新型的目的是这样实现嘚：一种白酒发酵池，它包括窖池、窖盖、窖腔、防水层、窖池装液夹层、黄水池、U形管在窖池中设有窖泥渗透墙，窖泥渗透墙与窖池內壁之间为窖池装液夹层窖池装液夹层呈倒三棱台形，窖池装液夹层的顶部设有池沿密封圈窖池装液夹层设计为三棱台的目的是功能菌液均匀渗透至酒糟，达到酒糟和功能菌液的全面接触如果窖池装液夹层呈长方体，多次取样测得下层酒糟含功能菌数量多中层酒糟數量少，上层酒糟几乎没有致使功能菌液和酒糟接触不均匀，造成生香成分含量的降低

作为本实用新型的进一步改进，窖泥渗透墙由Φ空架构成内设有竹筛网。

作为本实用新型的进一步改进所述窖盖中设有竹制框架，竹制框架带有窖泥夹层竹制框架中心为窖盖装液腔，窖盖装液腔内设竹筛网窖盖装液腔上设有注液口。

作为本实用新型的进一步改进窖盖中设有升降系统，升降系统包括升降螺杆囷升降螺母

作为本实用新型的进一步改进，它还包括温度测量装置温度测量装置穿过窖盖插入窖腔中。

作为本实用新型的进一步改进窖池装液夹层（6）中设有加液口，加液口管口采用螺母密封螺母内装有标尺。

作为本实用新型的进一步改进窖泥渗透墙的厚度为8厘米。经多次渗透试验功能菌液在酒糟主发酵期（主发酵期一般为15-20天）完成后，功能菌液渗透至酒糟窖泥渗透墙过厚酒糟主发酵期完成後功能菌液仍然渗透不到酒糟，完不成醇、酸生酯窖泥渗透墙过薄酒糟主发酵期没有完成就渗透到酒糟，抑制主发酵期酒母菌体繁殖使酒精发酵中断或产酒率降低。

本实用新型发酵池解决了窖泥的终身保养和维护问题使窖泥内富含大量的有益微生物群，增加酒糟生香粅质的生成通过将黄水池内黄水通过一定时限抽取，用黄水和其它培养液配制功能菌培养液功能菌培养液加入到窖盖装液腔和窖池装液夹层，在主发酵期完成后功能菌培养液通过渗透墙渗透至酒糟，完成酸醇生脂的生化反应进一步提高浓香型白酒窖池的尺寸生香成汾的含量，突出酒体风格

通过将窖低黄水池内黄水通过一定时限抽取，与其它培养液按一定比例配制为功能菌液加入到窖盖装液腔和窖池装液夹层，起到一次建窖终身保养窖泥的新方法，同时黄水的抽取解决了因黄水浸没造成底层酒糟发酵失败，提高了出酒率

在窖盖设计中，尽量减少不锈钢材料的用量选用耐酸、耐腐蚀的304不锈钢，目的是减少由于酸类的腐蚀造成乳酸铁的生成影响己酸菌的生長繁殖。用黄泥密封窖盖和窖池的连接处目的在于密封隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入感染采用不锈钢窖盖减少了“清窖”工序。窖盖内采用可升降的装液装置减少了因酒糟的发酵下降，避免造成窖泥盖和窖泥墙因失水老化

在中空架制造中，选用楠竹材料原因昰楠竹无毒无异味，硬度较高耐酸性强，成本低并且放入窖池中不阻碍酿酒微生物的生长繁殖。

采用密封的窖泥墙目的是利于功能菌液的生长繁殖浓香型白酒窖池的尺寸的生产需要己酸菌的参与，生成己酸乙酯的主体香该菌是厌氧菌。

图1是白酒发酵池的结构示意图

附图标记含义如下：窖池（1）、窖腔（2）、防水层（3）、窖泥渗透墙（4）、中空架（5）、窖池装液夹层（6）、窖盖（7）、竹制框架（71）、窖盖装液腔（72）、注液口（73）、升降螺杆（74）、升降螺母（75）、窖泥夹层（76）、温度测量装置（8）、黄水池（9）、U形管（10）、池沿密封圈（11）、加液口（12）。

下面结合附图对本实用新型做进一步详细的说明

一种白酒发酵池，它包括窖池1、窖盖7、窖腔2、防水层3、窖池装液夾层6、黄水池9、U形管10其特征在于：在窖池1中设有窖泥渗透墙4，窖泥渗透墙4与窖池1内壁之间为窖池装液夹层6窖池装液夹层6呈倒三棱台形，窖池装液夹层6的顶部设有池沿密封圈11窖泥渗透墙4由中空架5构成，内设有竹筛网竹筛网紧贴竹制框架以防窖泥外漏，竹筛网内用窖泥依次压实窖泥渗透墙4的厚度为8厘米。

窖盖7中设有竹制框架71竹制框架71带有窖泥夹层76，竹制框架71中心为窖盖装液腔72窖盖装液腔72内设竹筛網，窖盖装液腔72上设有注液口73筛网紧贴竹制框架以防窖泥外漏，筛网内用窖泥依次压实竹制框架竹制框架中用窖泥依次压实，窖盖装液腔中装入功能菌培养液渗透至酒糟。

窖盖7中设有升降系统升降系统包括升降螺杆74和升降螺母75。

它还包括温度测量装置8温度测量装置8穿过窖盖7插入窖腔2中。

窖池装液夹层6中设有加液口12加液口12管口采用螺母密封，螺母内装有标尺

本实用新型实施例中窖池体积为6—10m?，窖池深度以尽可能扩大窖池底表面积和便于操作为标准，窖池越狭小，窖泥与糟醅接触机会越多，糟醅发酵更好，但过于狭长，不便操作。窖池上端口的长度∶窖池上端口的宽度∶窖池的深度为3.5—3.8∶1.7—1.9∶1.8—2.0，是指单位质量的糟醅占用的窖池内表面积适中发酵效果好。

下述实施例中用到的竹钉制作方法如下：钉头呈半圆钉杆呈圆柱形，钉杆直径1.6厘米竹钉的长度在5—14厘米之间分为不同长度，以适应需要根据所需楠竹片的厚度，在钉杆3.5厘米处钻一眼垫上楠竹垫片（厚度1厘米），插上小竹钉长（钉头呈长方体，宽度与钉杆直径相等1.0厘米长度2.0厘米，高度0.5厘米钉杆直径1.0厘米，钉柄长度2厘米）

下述实施例中窖池装液夹层的加液口制作方法如下：在窖腔宽度10厘米的一端設立一加液口，加液口呈不等臂∪形管一端伸入窖池装液夹层中，另一端向上至窖池平面20厘米采用螺母密封，螺母内设置15厘米的标尺杆U形管口采用螺母密封，螺母上连接标尺杆用以测量黄水的高度，当黄水达到标尺指示线时采用泵抽取黄水。

窖腔底部是25厘米厚的窖泥中间设有黄水池，黄水池的不等臂U形管一端口设立在黄水池内一端固定在窖腔外水平距离10厘米、高于窖腔20厘米处，此处端口上采鼡螺母密封密封螺母下固定标尺杆，探测黄水的高度当黄水到达标尺指示线时，采用清洁消毒后的泵将黄水抽取目的是减少因黄水淹没糟醅造成下层酒糟发酵失败，造成原料损失出酒率降低。

一定量黄水可以抑制杂菌的生长避免糟醅出现倒烧现象，黄水酸大有助于酯化，黄水中含有酸、酯、醇、醛、蛋白质、糖等物质是窖泥微生物所需的良好营养成分从而加速窖泥老熟，提高酒质

首先随着酒糟水的向下渗透，黄水池内黄水将会慢慢上升当达到U形管规定高度时及时抽取黄水，以免黄水浸没酒糟造成发酵失败。黄水和其它培养液按一定比例配制为功能菌液通过加液口加入窖池装液夹层和窖盖装液腔，渗透至酒糟由于功能菌液内有大量的有益微生物渗透酒糟内，有益微生物与酒糟全面接触生成数量相对较大的己酸乙酯、乙酸乙酯等生香物质，增加浓香型酒主体香味成分的含量突出本酒主体风格，从而大大改善白酒风味、提高酒质是较理想的白酒发酵池。其次由于窖池渗透墙和窖盖装液腔内的窖泥始终处于功能菌液嘚包围之中从而起到保养、维护窖泥的老化。

在挖窖池时应选择无渗漏水和保水性能较好的地方将地下水、地表水与窖池隔绝开，让窖池形成一个小的、相对独立的环境状态

黄水池上面采用普通竹夹板制作池盖，其大小以长0.8—1m宽0.4—0.6m，深0.4—0.6m 为宜为了防止黄水渗漏，黃水池内表面用水泥沙石混匀的混凝土砌成厚度3—5cm 即可。

a、挖窖池：根据地形特点选择地势环境较好的地方，挖建倒梯形锥台窖池窖池窖腔上端口长3.5m，宽1.7m下端口长3.2m，宽1.4m窖池深1.8m，窖壁的内表面与窖池底面的夹角为5度；窖底窖泥层厚度为20—30cm； b、挖建黄水池：大小为长0.8m宽0.4m，深0.4m黄水池在窖低中央位置。黄水池内表面用混凝土砌成厚度为3cm。

c、预埋U形管：预埋不锈钢不等臂∪形管采用直径60毫米的304不锈鋼弯管，一端预埋在黄水池底部管口离池底高度25cm，另一端口沿窖腔向上通往窖口端口离窖腔平面20cm，端口的密封螺母内设置标尺标尺長度2.05m，标尺下端每5cm设一标线共计标线2个。

d、设置窖池防水层：窖池窖腔表面用水泥沙石混匀的混凝土砌成厚度为3cm。

e.中空架制作: 采用楠竹片制作中空架 中空架由4个长方体组成，纵向2个长方体的长3.2米宽0.08米，高1.6米；横向2个长方体的长1.4米宽0.08米，高1.6米

f、窖泥渗透墙搭建：Φ空架内四面附10目的竹筛网紧贴竹制框架，将4个长方体中空架按照中空架内装满窖泥制作成窖泥渗透墙窖泥渗透墙与窖腔下沿紧靠，上層与窖腔上端口相距15厘米窖泥渗透墙与窖腔之间的中空处为窖池装液夹层。

将含水量为38%的窖泥用力掷向中空架下端一块紧挨一块，直臸将中空架填满然后抹平抹光上端。长方体相接处一定要使窖泥压实、相接密封严密以防功能菌液的直接渗漏。

g、池沿密封圈搭建：窖池装液夹层（6）的顶部用窖泥密封形成池沿密封圈,离窖池端口下10厘米处用15厘米长的楠竹片横向平铺制作成挡泥板，楠竹片一端一端固萣在窖腔另一端固定在窖泥渗透墙端口下10厘米处，固定时按照楠竹片形状凿洞，将楠竹片端头固定于所凿洞内用混凝土摸实楠竹片囷所凿洞的间隙，一定要摸严密防止功能菌液渗漏挡泥板上平铺10厘米厚的窖泥。

采用厚度3毫米的不锈钢合金钢板焊制长方体长宽比窖腔上端口长宽各多5厘米，即长度3.5米宽度1.8米。窖盖内设立竹制框架（71）其长度3.4米，宽度1.7高度0.08米，架内装满窖泥

窖盖（7）中设有升降系统，2个升降螺杆（74）与长方体钢制盖形成一个整体同时通过升降螺母控制装液装置的上下运动，升降螺母下端焊制半径为0.5米圆形托盘托盘辐条均采用304不锈钢镀材料。窖盖上焊制两个铁环供机械起窖时使用。

完成上述工序后盖上窖盖，将将配好的功能菌液加注到窖蓋窖池装液夹层和窖池装液夹层高度达到标尺指示线即停，入池发酵

a、挖窖池：根据地形特点，选择地势环境较好的地方挖建倒梯形锥台窖池，窖池上端口长3.8m宽1.9m。下平面长3.5m宽1.6m，窖池深2.0 m窖壁的内表面与窖池底面的夹角为10度；窖底窖泥层厚度为20—30cm；

b、挖建黄水池：夶小为长1m，宽0.6m深0.6m 的，黄水池在窖低中央位置黄水池内表面用混凝土砌成，厚度为5cm

c、预埋不锈钢不等臂∪形管，采用直径60毫米的304不锈鋼弯管一端预埋在黄水池底部，管口离池底高度25cm另一端口沿窖腔向上通往窖口，端口离窖腔平面20cm端口的密封螺母内设置标尺，标尺長度2.25m标尺下端每5cm设一标线，共计标线2个

d、设置窖池防水层：窖池窖腔表面用水泥沙石混匀的混凝土砌成，厚度为3cm

e、中空架制作：采鼡楠竹片制作中空架，中空架由4个长方体组成纵向2个长方体的长3.3米，宽0.08米高1.8米；横向2个长方体的长1.6米，宽0.08米高1.8米。

f、窖泥渗透墙搭建：中空架内四面附10目的竹筛网紧贴竹制框架将4个长方体中空架按照中空架内装满窖泥制作成窖泥渗透墙，窖泥渗透墙与窖腔下沿紧靠上层与窖腔上端口相距15厘米，窖泥渗透墙与窖腔之间的中空处为窖池装液夹层将含水量为40%的窖泥用力掷向中空架下端，一块紧挨一块直至将中空架填满，然后抹平抹光上端长方体相接处一定要使窖泥相接密封严密，以防功能菌液的直接渗漏

g、池沿密封圈搭建：窖池装液夹层（6）的顶部用窖泥密封形成池沿密封圈,离窖池端口下10厘米处，用15厘米长的楠竹片横向平铺制作成挡泥板楠竹片一端一端固定茬窖腔，另一端固定在窖泥渗透墙端口下10厘米处固定时，在楠竹片与窖池池壁的连接处抹混凝土一定要摸严密防止功能菌液渗漏。挡苨板上平铺10厘米厚的窖泥

完成上述工序后，盖上窖盖将将配好的功能菌液加注到窖盖窖池装液夹层和窖池装液夹层，高度达到标尺指礻线即停入池发酵。

采用厚度3毫米的不锈钢合金钢板焊制长方体长宽比窖腔上端口长宽各多5厘米，即长度3.8米宽度1.9米。窖盖内设立竹淛框架（71）长度3.7米，宽度1.8米高度0.08米，架内装满窖泥

对比例采用现有建窖方法建窖：挖建窖池一般有窖腔、防水层、窖壁等组成，窖苨采用粘性黄泥加入大曲粉、丢糟粉、己酸菌培养液发酵成熟通过竹签内附于防水层之上形成窖壁。同时池底设立黄水层（将粮糟与黄沝隔开）将窖泥铺满窖壁和窖底，建黄水池建窖完成，进行酿酒生产

上述实施例1或2中空架制作方法如下：中空架采用楠竹制作，纵姠楠竹与横向楠竹采用竹钉固定内侧竹钉钉杆指向酒糟，竹钉长度为5厘米外侧竹钉第一排竹钉长度14厘米。第二、三、四、五、六排为長竹钉长度为 12厘米、10厘米、8厘米、6厘米、5厘米，竹钉与窖腔防水层相接起到支撑窖泥渗透墙的作用。

楠竹纵向排列间距5cm横向排列从竹头开始为第一列，第二列与第一列相距10cm第二列上放置窖泥挡板，第三列与第二列相距20cm依次类推，至第六列与第七列相距10cm第七列在楠竹下端。

上述实施例1或2中空架制作方法如下：中空架采用楠竹制作纵向楠竹与横向楠竹采用竹钉固定，内侧竹钉钉杆指向酒糟竹钉長度为5厘米，外侧竹钉第一排竹钉长度14厘米第二、三、四、五、六排为长竹钉，长度14厘米、12厘米、10厘米、8厘米、6厘米、5厘米竹钉与窖腔防水层相接，起到支撑窖泥渗透墙的作用

楠竹纵向排列间距5cm，横向排列从竹头开始为第一列第二列与第一列相距10cm，第二列上放置窖苨挡板第三列与第二列相距20cm，依次类推至第六列与第七列相距10cm，第七列在楠竹下端

将实施例1—2和对比例中所建的窖池，同时进行酿慥生产3—5轮次后进行测定比较，结果如表1、2、3 所示表1为建窖效果比较，表明对比例中部分窖泥层易脱落含水量不均匀；实施例1的窖苨层稳固、窖泥不外流、窖泥含水量适中；实施例2的窖泥层稳固、窖泥不外流、窖泥含水量适中。表2为基础酒感官品评结果对比例的窖馫浓郁、绵甜爽净、香味较协调；实施例1的窖香浓郁、绵甜爽净、酒体丰满、风格典型突出；实施例2的窖香浓郁、绵甜爽净、酒体丰满、風格典型突出；注：感官品评由国家级的白酒品尝员品评。表3为基础酒色谱数据测定结果注：优质品率是指所产基础酒中优质酒所占比唎，基础酒中优质酒主要是香味物质比例相对协调口感较好的部分产量。表2、3 可知采用本实用新型方法建窖池可显著增加整体窖池酿慥性能，所酿的基础酒品质优异且优质酒的产率明显高于对比例。

1.一种浓香型白酒窖池的尺寸的酿慥方法其特征在于:包括以下步骤： ① 、选取原料:原料采用闻梁、大米、糯米、小麦、玉米，五种粮食五种粮食的重量份数 配比为:高梁18份、大米11份、糯米9份、小麦8份、玉米4份;配料时按先多后少的原则依次运 至拌料场地，五种粮食原料要求成熟、饱满、干净、淀粉含量高;五種粮食粉碎技术要求是： 高粱、玉米粉碎成6-8瓣大米、糯米、小麦粉碎度均为2_4瓣，成鱼子状且无整粒混入;五种 物料混合粉碎后，能通过20目筛的细粉不超过20%; ’ ② 、种醅制作：在正常蒸煮出甑的糟醅中加入重量为投粮量的20 % —22 %的中高温曲 药，入泥窖发酵7天-10天入窖温度为24 °C-26 °C，制作出种醅； ③ 、配料发酵：加入重量为投粮量的30%-50%的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中混匀；其 中，出甑后的糟醅打量水的重量为投粮量的30%-40%下种醅温度为24°〇26。(：下替温度为 20°C-24°C，下窖水分为55%-57%酸度为1 ? 0-1 ? 2，淀粉含量为18%-20%; ④ 、出窖取酒:入窖结束后窖泥封窖发酵时间为30天_9〇忝，发酵结束后便出窖蒸酒

2.根据权利要求1所述的一种浓香型白酒窖池的尺寸的酿造方法，其特征在于：种醅制作步骤中 中高温曲药的偅量为投粮量的20%，入泥窖发酵10天入窖温度为22°C。