厨师的技艺大多由师父传授而茬学习师父技艺的过程中，有很多厨师是师父怎么做自己就怎么做，对于为什么要这样做却没有一个知识上的理解。今天我们就来說说一些火功上的知识。

袁枚以纤寓意于芡是很有道理的。人们知道不论是豆粉或生粉，它们在加热过程中会产生糊化而炒菜要码芡（着衣），正是以其糊化作用（纤）拉住原料中的水分，防止原料在烹调中收缩吐水枯焦老绵。因此我们炒菜一定要懂得码芡这个道理。

要掌握运用好芡之纤意必须因料施芡，用芡的多少芡的稠稀，要根據不同原料确定

比如炒肉丝，肉的纤维组织能吸收水分码芡时，应带水调码稀稠适度，这样炒出来的肉丝，才能根根伸展水分飽和，质嫩不绵

此外，在码芡前还要在肉丝中加食盐这不但起到调味作用，而且能使芡充分黏附住肉丝不然，是“纤”不住原料里嘚水分的

又如炒肝片，肝的本身富含水分因此与肉丝的码芡不同，应捞用沉淀的沱状水豆粉码芡炒出来的肝片才能质嫩不老。

码芡要在原料即将出锅时进行，过早码芡原料中的水分会因盐的腌渍渗透出来；过晚码芡，芡汁在菜肴中分布不均匀或未熟透，就不能起到应有的作用都会影响芡之“纤”的作用。

如何用芡是烹饪的基础技术之一，运用广泛要使码芡恰到好处，就要在实践中认真摸索和细心总结经验

热锅冷油，是烹饪行家们在长期的实践中探索和总结出来的一种精微的炒菜火候。只要我们在烹调时认真运用，就可以立见功效

洗锅2分钟,洗鱼2分钟,烧热油3分钟(切鱼2分钟,切葱,姜,蒜1分钟),

先洗鱼然后洗锅，然后在烧热油的同时切鱼切葱,姜,蒜，朂后煎烧总时间12分钟

9分钟，洗鱼杀鱼4分（同时烧热油）然后煎烧5分，（同时切葱姜蒜）

洗锅-洗鱼-烧热油（切鱼切葱,姜,蒜）-煎烧

先洗魚，蒜再洗锅再烧热油的同时可以切鱼切葱,姜,蒜最后煎烧节省时间。