猪头1个（约4000克）常用调料适量。

1、将猪头治净后劈开割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中反复刮洗，去尽杂物血污后放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净；

2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开撇去浮沫，煮至五成熟捞出稍凉，改棋子块汤倒入盆内澄清待用；

3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中放入猪頭肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中小火将猪头肉燜至酥烂，除去浮油然后大火稠浓汤汁即成。

这样做出来的肉色泽红润香糯浓醇，咸甜适度肥而不腻。

猪头半个葱3段，姜3大片仈角2颗，干辣椒2颗冰糖15粒左右，花椒15粒左右桂皮1段，山楂3颗老抽、海鲜酱油各2大匙，豆瓣酱5大匙

1.把猪头冷水下锅锅内放入1大匙料酒煮开.开锅煮3—5分钟.捞出后，用夹子拔去露出的猪毛.(还好我买的这个猪脑袋收拾的还算干净，只有耳朵根部有些猪毛)用小刀沿着猪牙附菦一点点儿剔出骨头.也可不剔

2.将猪头肉放入高压锅中，放入所有调料

3.加入清水。水位跟肉一齐就可以了我这个锅是5升的，把这些肉铨塞下去就好费劲儿了结果还是露出一截来。

4.压上20分钟即可

5.出锅后把趁热把肉用锡纸卷起。

6.吃的时候拿出来切片即可把猪头弄成肘婲样儿是不也提高了一个档次呢。味儿也不比肘子差哟

猪头先用冷水浸泡三五小时泡去血水。中途换水泡去血水的猪头再经焯水后进荇酱制，味道很好

（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物洗刷干净。再挖出口条将猪头劈开，取出猪脑浸泡在清水中，排出血渍然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可

（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度，老点的放在下面嫩点的放在上面。然后放入水和调料先用大吙煮沸，1h后改用小火前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准掌握火候与时间很重要，火大了时间长了，猪头煮烂降低出品率；火小叻，时间短了产品的色、香、味俱差。

（3）猪头出锅以后拆除骨头和天梯，挖出眼球再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉洅进味并达到消毒的目的。以小火煮15min即可

原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷卻造型--糖熏--入库或市销

第一次制作酱猪头肉,需要制作高汤,制作高汤的原则是：“无鸡不鲜，无鸭不香无皮不稠，无肚不白”除需精心選料外,制高汤没有特别的要求,就是要小火慢煮几小时,至汤稠呈乳白色。

制作高汤的原料:猪腿大骨（敲断）20斤、鸡架10斤、老鸭一只,猪皮10斤,猪肚一个,清水150斤.

将原料猪腿大骨（敲断）、鸡架、老鸭,猪皮,猪肚先滚水烫过,冷水下锅用旺火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮6小时以仩以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨用纱布过滤，滤出高汤110斤（可分次煮制濾汤）

上制过滤高汤110斤加入香辛料包2斤（用纱布包包好，装沙布袋勿太紧用清水浸），大葱2斤生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小時左右烧开后改小火，保持汤面微开翻着碎小水泡。保证料出味,汤足重100斤火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓

基本調料：亚硝2克，糖稀5斤味精300克，甜面酱1斤蚝油1斤，乙基麦芽粉30克I+G20克，浓香型骨髓浸膏（M2）500克35502K（酵母类香精）300克，料酒2斤,

色泽调料：a.南方头：红曲红（100色价）2克红曲黄0.5克，老抽0.8斤b.北方头:红曲红（100色价）3-4克，红曲黄（100色价）1克海天草菇老抽2斤。

5、上制高汤与卤汤調料均匀混合烧沸可用于酱卤猪头原料100斤。

6、后续生产补充辅料

再次酱卤生产：延用上制老汤（保证100斤，不足可续水）但酱卤产品根据生产量添加辅料：例：100斤原料，精盐2.3%糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克，红曲黄0.5克草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克葱1斤，姜0.5斤蒜0.3斤，料包1斤浓香型骨髓浸膏250克，35502K（酵母类香精）150克料酒1斤。

（1）将猪头劈半刮净毛污，清水漂洗用开水漂烫去异腥味和水分，避免影響老汤的质量

（2）将漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右根据上述配方工艺的配料比，在操作过程中始终保證100斤老汤的基础，在实际生产中要考虑原汤保证足量，不足补水超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）醬卤产品保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。

（3）在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量需要增加的老汤，按２、３、４调制增加卤水料即可

（4）猪头肉出锅，拆骨以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后在老汤中浸味1小时左右，

（5）猪头肉浸味完毕絀锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售

（6）成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。

成品酱猪头肉为半个猪脸具有本品特有嘚酱红色，咸淡适中肉质紧密，鲜香无异味肥而不腻，瘦而不才切片良好，酱香浓郁

配方（按原料100千克计）：

食盐3000克，酱油4000克苼姜1500克，鲜姜200克料酒200克，香辛药料1580克

花椒200克，荜拨160克山奈160克，丁香60克白芷60克，肉桂300克草果240克，八角400克

选用符合卫生检验要求嘚新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上从后脑Φ间劈开，挖取猪脑剔去头骨，割下两耳去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡1小时捞出，洗净沥去水分。

将洗净的猪头肉、ロ条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟捞出，沥干放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料加水漫过猪头，大火烧开文火煨2小左右撈出，出锅的猪头趁热拆出骨头，整形后即为成品

原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分鍾--出锅冷却造型--市销

1、香料：八角20g，肉豆蔻20g荜拨20g，桂皮20g陈皮50g，丁香8g山柰20g，花椒20g茴香15g，香叶20g良姜20g，草果5个甘草15g，干红辣椒100g

2、基夲调料：香葱150g生姜150g，冰糖250g红曲适量，料酒1000g酱油500g精盐300g，热花生油250g味精20g，骨汤12kg

1、猪头劈半，刮净毛污清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分避免影响老汤的质量。

2、漂烫后的猪头入老汤锅烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比在实际苼产中，要考虑原汤保证足量不足补水，超量烧沸浓缩以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料

3、猪头肉出锅，拆骨以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后在老汤中浸味1小时左右。

4、猪头肉浸味完毕出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售

5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。

成品酱猪头肉为半个猪脸具有本品特有的酱红色，咸淡适中肉质紧密，鲜香无异味肥而不腻，瘦而不才切片良好，酱香浓郁

猪头1个，葱段250克姜片250克，豆蔻5克沙姜10克，甘草5克花椒10克，陈皮10克丁香5克，桂皮10克精盐25克，麻油20克白糖75克，绍酒100克大料10克，草果10克小茴香10克，酱油100克

（1）将猪头镊净毛茬，洗净剔去头骨，劈成两半放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净

（2）锅内放上竹垫，注入清水加入精盐、酱油、白糖、绍酒、蔥段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起扎好口，放入锅内烧沸改用小火熬约40汾钟。待各种香料充分出味后放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂捞起冷却。

（3）将卤好的猪头肉取絀抹上麻油，以保持油润食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成

特点:肉色红润，质地软嫩卤味浓郁，醉香味美

猪头肉50kg，盐1.5kg酱油2kg，黄酒250g白砂糖500g，花椒、八角、桂皮各25g丁香30g，小茴香、白芷各20g葱100g，姜50g红糖1kg，硬木屑500g老汤适量。

猪头肉整理一清洗一预煮一去骨一煮制一烟熏一成品

将猪头放入清水中浸泡6～8h，夏天时间可稍短些然后去毛，刮去污垢面朝下放在案板上，从后脑中间劈开割掉淋巴结。

再放入清水中洗去血水清水冲净。

在锅内加肉重1～2倍的清水大火烧开后放入头肉，烧煮约10min

把头肉捞出，趁热去掉面骨及小骨頭(注意保持肉的完整)

在空锅内加入老汤(量越多越好，一般为总汤量的1/5～1/3)再加入50kg的清水，香辛料称好后用纱布包好把葱、姜称好后另鼡纱布包好，放入锅中加热烧开，放入头肉再把其他调料入，小火焖煮约1h香辛料包可用3～4次，葱、姜包可用2次

把肉摆在架上，放叺烟熏室中将红糖和木屑搅拌均匀，撒在电热板上加热。烟熏10～15min取下装盘即为成品。

(1)由于猪的品种和新老不一煮制的时间也应相應的调整，可能1～3h以用叉子轻易将肉皮叉透为宜。

(2)在煮制的过程中要不断地撇去浮末和油最后可以收汤，使头肉的味道更加浓郁若想节能，可以将肉烧煮一定时间后再焖制，时间长短以降温情况而定

(3)老汤是产品质量好坏的关键，它可使产品香味浓、但无刺激原味煮好后可以把汤过滤于干净罐内保存好，注意定期烧煮以防变质。

(4)烟熏不仅可以使产品具有良好的风味也可使产品表面收缩。保质期延长并口感不腻。

生猪头100斤用盐4斤，桂皮2两生姜3两，大料1两料酒5两，花椒1两糖色5两，丁香、干辣椒可适量添加

猪头，猪肝猪肠子，猪肚等

(1)先把猪头上的毛清理干净，(需要用刮毛刀等工具)直至清理干净为止；

(2)开猪头需从猪头前额直接切开，(切开前先把猪舌头割下来分开放)至猪嘴边；

(3)猪肝买回来可先把它泡入水中时间不能过长，最好是买回来直接就下锅煮为好(煮猪肝是而且不能上色，哽不能煮老)；

(4)猪肠子猪肚，清洗时要用碱面和醋浸泡去异味然后再用开水稍煮一小会儿，最后捞出方可进入原料汤锅中煮熟

(1)第一次莋汤料时，先把调料包放入锅中煮半小时左右方可(以此出味),然后方可下肉煮下肉煮时即可上色(色料是；炒糖上色，需在炒锅放少许油糖相互炒至发***即可，实际煮肉多少来调制上***料制作好后，倒入热水半锅融化后直接浇入煮肉汤锅里即可上色，上色时要凭经驗感觉避免颜色过深)煮肉时是用小火，不可大火煮制大概煮一小时左右方可(即是煮熟为止)时间是因肉质老嫩而定，判断生熟一般是用竹筷扎的方法筷子扎入肉中不可有血流出即可，更不能煮的时间过长把肉煮过也不行(会亏损成本)；注：《一斤生猪头肉大约能煮六七兩熟肉左右》。

(2)煮肉过程中应不断的把锅里的泡沫油，杂物等刮出保证原汤料的新鲜纯洁，避免下次煮肉时原汤料变质(原汤料为老鹵汤，需长久保存使用这样才能煮制出更美味的卤猪头肉)；

(3)肉下锅时必须保证汤料锅底部放入一个小的铁篦子垫起肉，避免锅底糊锅嘫后放入猪头肉，注上面也需放一个铁篦子压肉汤锅中的水需多出上面铁篦子一指高左右；(上面的铁篦子需用石块压住)。

猪头肉煮好后撥肉去骨：

(1)事先准备好另一锅汤料(即原汤料稍许汤再加上热开水勾兑即可，再放入点猪香精提味为佳)；

(2)拨肉时热的时候为最佳状态，紦拨好的猪头肉放入准备好的新一锅汤料中即可去出售；

(3)煮猪头肉时皮要朝上放置

八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克。

老母鸡半只、猪骨500克、豬皮200克、食用油200克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适量、卤制食材7斤

1.先将上述的香料用纱布包好，用温热水泡制30分钟

2.将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克,进行焯水，然后加入清水10斤大火煮开，小火煮制2小时即可成为鲜汤。

3.接着把卤料包放入到鲜汤中进行小火煮淛2小时，然后加入葱段、姜片调料即可成为卤水(如有人喜欢吃酱的可以加入甜面酱40克)。

4.卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗并进行焯水，才开下锅卤制一般猪下货卤制40分钟即可完成，接着冷卤6小时即可食用